Universidad nacional Jos mara Arguedas

Escuela Profesional De Ingeniera Agroindustrial

ELABORACIN Y ESTUDIO DE MERCADO DEL QUESO

CURSO: Administracin.

DOCENTE: Ing. QUISPE PRADO, Wilber

ESTUDIANTES:

BUITRON CCORISONCCO, Froilan CCOICCA ATAO, Yaneth GONZALES ARENAS, Alejandro QUINECHE LLOCCLLA, Vctor Rafael AGUILAR RIVERA, Fredy

Talavera 07 de Agosto del 2012

INTRODUCCIN El presente trabajo, trata sobre el estudio de mercado acerca del queso en molde (vaca y cabra), el cual se realiza con un producto derivado de la leche de diferentes materias primas, pero de la misma lnea que es lcteo, as obteniendo dos productos. Para poder realizar este trabajo, se tuvo que procesar los productos con las materias primas correspondientes, que son tanto de la leche de vaca y de cabra, el producto fue elaborado en el laboratorio de procesos agroindustriales de la escuela profesional de ingeniera agroindustrial UNAJMA. Una vez obtenido el producto final, se realizo el respectivo estudio de mercado en la feria dominical de Andahuaylas. Al momento de realizar el estudio de mercado de estos productos, se pudo observar muchos factores acerca del hbito del consumo de este producto.

2.- Objetivos. Evaluar el estudio de mercado con los diferentes tipos de producto lcteo, queso fresco en molde (vaca y cabra). Buscar la aceptabilidad del mercado acerca del producto procesado 3.- Fundamento terico 3.1.- Leche La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las

caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de a la salud las cras

contra patgenos, toxinas e inflamacin y

contribuye

metablica

regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. (http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/leche%202.htm) 3.2.- Queso El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. Es la

conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante

en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. (http://es.wikipedia.org/wiki/Queso) 4.- Propiedades o tabla informacin nutricional de la leche de vaca y de cabra 4.1.- Leche de vaca Protenas 3-3,5% Agua 88% Lpidos. 3,5% Azcares. 4,5% Sustancias minerales. 1% Vitaminas. grupo B y A, C (http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm) 4.1.1.- Los derivados Los productos lcteos se preparan por alteracin de las relaciones en las que se encuentran los componentes de la leche. Queso Yogur Mantequilla Leche pasteurizada Leche esterilizada Leche UHT o leche uperizada Leche entera Leche semidesnatada Leche desnatada Leche Fermentada

 Leche condensada (http://html.rincondelvago.com/leche-y-sus-derivados.html) 4.2.- Leche de cabra Tablas de informacin nutricional de la leche de cabra A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la leche de cabra as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la leche de cabra. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como la proporcin de cada uno. Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina A Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B3 Calcio Hierro 66,70 kcal. 3,92 g. 11 mg. 42 mg. 4,20 g. 0 g. 4,20 g. 3,70 g. 73,83 ug. 2 mg. 0,07 ug. 1,02 mg. 127 mg. 0,04 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de esta leche. (http://alimentos.org.es/leche-cabra) Propiedades Las personas intolerantes a la Lactosa y a la Casena de la leche vaca pueden consultar a su mdico si pueden tomar la leche de cabra ya que

esta contiene niveles muy bajos de lactosa y casena. Para algunos casos puede ser una alternativa vlida. En cambio si son intolerantes a la protena lactoglobulina b, no vale la pena probar ya que la leche de cabra contiene la misma cantidad que la leche de vaca. Las personas con diferentes afecciones de las vas respiratorias suelen observar mejora ya que tienden a fabricar menos mucosidad que con la leche de vaca. Los cidos grasos contenidos en la leche de cabra tienen una cualidad metablica con una capacidad nica de limitar depsitos de colesterol en los tejidos corporales. La leche de cabra es mucho ms digestiva que la leche de vaca. El menor tamao de sus protenas y grasas hace que sean digeridas por nuestros enzimas ms fcilmente. Esto puede ser interesante para la dieta de convalecientes con alteraciones gstricas y lceras. Tradicionalmente se ha dado a los bebs y nios que no podan tomar leche materna y tampoco toleraban la leche de vaca. Preguntad siempre primero al pediatra. Informacin nutricional 100 mililitros de leche aportan 67 Kcal. La leche de cabra es una fuente excelente de protenas y provee un gran nmero de aminocidos esenciales. Es, adems, rica en calcio y muchas vitaminas (A, D, B1, B2, B12)

 Tiene la misma cantidad de protenas, grasa, hierro, vitamina C y D que la leche de vaca. La leche de cabra contiene mayor cantidad de vitaminas A y B y menor contenido de lactosa. El contenido de cido flico es considerablemente ms bajo que en leche de vaca. La leche de cabra tiene un color muy blanco; esto es debido a que el amarillo del beta-caroteno se ha convertido en pura vitamina A que es incolora. Una pequea comparacin: Tabla Nutricional Comparativa en 100 ml Propiedades Protena g Grasa g Lactosa g Minerales g Vit A I.U Vit D I.U. Tiamina Riboflabina mg Biotina mcg Vaca 3.4 3.3 4.6 0.72 158 2.0 0.04 0.18 2.0 Cabra 4.3 5.4 4.2 0.77 191 2.3 0.05 0.12 1.5

(http://www.prematuros.cl/webenero07/lechecabra.htm) 4.2.1.- Las cualidades de le Leche de Cabra se pueden agrupar en tres aspectos bsicos: a) Lactosa Puede ser consumida por la mayora de los intolerantes a la Lactosa debido a que contiene un 10% menos de azcar (lactosa) que la leche de vaca y un 41% menos que la leche materna evitando as los sntomas propios de esta condicin, como son:

 Acn Urticaria, eczema u otras erupciones cutneas Tos, secrecin y congestin nasal Meteorismo, flatulencia y diarrea b) Protena Es hipoalergnica. Existen estudios divergentes respecto a este punto en particular. Se dice por un lado que se debe a sus bajos ndices de componentes alergnicos y por otro que debido a su alta digestibilidad (slo 20 minutos en el estmago) no llegan cantidades importantes al intestino grueso que es donde se producira la reaccin alrgica. c) Lpidos Grasas Nutre y no engorda ya que al ser fundamentalmente acuosa, de grasa fina (diez veces ms simple que la de vaca), ligera, digestible y de cadena corta, sta no se deposita en los tejidos (cardio saludable) evitando convertir a nuestros nios

en potenciales adultos con problemas de colesterol y sobrepeso. Es entera, ms sabrosa y naturalmente homogeneizada (no forma nata). Ayuda a personas con afecciones respiratorias (asma por ejemplo) al hacer que stas fabriquen menos mucosidad evitando as la congestin. Su consumo regular baja el colesterol y favorece la absorcin de protenas y anemia. minerales, hacindola recomendable en casos de

 Es til en los distintos tipos de lceras (pulmn, vejiga, intestinos, riones). Disminuye las molestias en algunos casos de psoriasis y otras afecciones de la piel en las cuales se recomienda a los pacientes restringir o disminuir el consumo de grasas. (http://www.prematuros.cl/webenero07/lechecabra.htm) 4.3.- Queso de cabra Aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos similares, la mayor proporcin de cidos grasos de cadena media, como el caproico, el caprlico y el cprico (todos ellos toman su nombre del latn capra, cabra), de la leche de cabra contribuye al caracterstico sabor cido del queso de cabra. Estudios recientes muestran que el queso hecho de leche de cabra tiene ms protena que el de vaca, y que es muy similar a la leche humana. Es bueno para el rin y adecuado para quienes padecen insuficiencia renal crnica gracias a su bajo contenido en potasio. Sin embargo, debe tenerse cuidado con su contenido en fosfatos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabra)

5.- Diagrama de Elaboracin del Queso. El diagrama de flujo fue utilizado el mismo para los dos productos, ya que es de la misma lnea. Leche
Filtracin

Pasteurizacin

Inoculacion de cultivo

Coagulacin

Corte

Desuerado (las 3 partes del queso suero)

Adicin de verdura (perejil)

Salado

Moldeado Prensado

Refrigerado

5.1.- Materiales e Insumos utilizados Leche cruda Cocina Olla Cucharon Sal yodada Cuajo Balde Tina Molde Cuchillo Cloruro de calcio (por 10lt de leche 2g de CaCl2) Paos limpios (para tamizar) Termmetro 5.2.- Procedimiento experimental Proceso de elaboracin del queso fresco. Leche cruda Filtracin, pasteurizacin 65C/30min. Enfriamiento 36C Adicin de cloruro de calcio (CaCl2) Adicin del cuajo Coagulacin (t = 40min) Corte de cuajada Desuerado (3 partes del suero)

 Adicin del perejil Salado Moldeado Prensado Refrigerado

5.3.- Resultado El producto obtenido, fueron 3 moldes de queso fresco de leche de vaca y un molde de queso de cabra. El queso de vaca mantena su consistencia y su color, a pesar de tener en su composicin una cierta cantidad de perejil, mientras que el queso de cabra no tena el color blanco ni el sabor, esto es porque su composicin es muy diferente por su contenido en grasa, protena y minerales, pero bajo en lactosa y potasio. 6.- Estudio de mercado Es la funcin que vincula a consumidores, clientes y pblico con el mercadlogo a travs de la informacin, la cual se utiliza para identificar y definir las oportunidades y problemas de mercado; para generar, refinar y evaluar las medidas de mercadeo y para mejorar la comprensin del proceso del mismo. Dicho de otra manera el estudio de mercado es una herramienta de mercadeo que permite y facilita la obtencin de datos, resultados que de una u otra forma sern analizados, procesados mediante herramientas estadsticas y as obtener como resultados la aceptacin o no y sus complicaciones de un producto dentro del mercado.

6.1.- mbito de Aplicacin del Estudio de Mercado Con el estudio de mercado pueden lograrse mltiples objetivos y que puede aplicarse en la prctica a cuatro campos definidos, de los cuales mencionaremos algunos de los aspectos ms importantes a analizar, como son: El consumidor Sus motivaciones de consumo Sus hbitos de compra Sus opiniones sobre nuestro producto y los de la competencia. Su aceptacin de precio, preferencias, etc. El producto Estudios sobre los usos del producto. Tests sobre su aceptacin Tests comparativos con los de la competencia. Estudios sobre sus formas, tamaos y envases. El mercado Estudios sobre la distribucin Estudios sobre cobertura de producto en tiendas Aceptacin y opinin sobre productos en los canales de distribucin. Estudios sobre puntos de venta, etc. La publicidad Pre-tests de anuncios y campaas Estudios a priori y a posteriori de la realizacin de una campaa, sobre actitudes del consumo hacia una marca. Estudios sobre eficacia publicitaria, etc.

(http://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtml)

7.- Estudio de mercado realizado en la feria dominical de Andahuaylas acerca del producto elaborado. Para poder realizar este trabajo, que es el estudio de mercado, se tuvo que obtener primero informacin acerca del producto y tener el producto terminado. Los productos, fue queso elaborado de leche de vaca y de cabra, ambos con perejil, esto es con la finalidad de saber cul es la ms consumida, conocida, abundante en el mercado y hbitos de consumo. Ya en la feria de Andahuaylas, se realizo el estudio, asiendo degustar al pblico y pidiendo su intervencin u opinin acerca del producto. Para poder obtener estos datos acerca del estudio, se utilizo una ficha, que es la siguiente:

Encuestndose una cantidad de: Vaca = 31 encuestas Cabra = 15 encuestas Y un total de 46 encuestas.

Se realizo solamente esta cantidad, porque solo se llevo un molde de queso de cada uno y pequeos, en donde el queso de vaca si se pudo terminar pero el de la cabra no.

Los resultados obtenidos, se muestran en el siguiente cuadro.

Queso de Cabra Grupo de Edades edad 0 - 15 nios 15 - 20 Adolescentes 20 - 30 Adulto Joven 30 - 50 Adulto Total

cantidad 4 3 3 5 15

Porcentaje 26.67% 20.00% 20.00% 33.33% 100.00%

Cuadro N 1
40.00% % de Consumo 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% 0 - 15 15 - 20 20 - 30 30 - 50 Edades Cantidad

Elaboracin propia

Queso de Vaca Grupo de Edades edad 0 - 15 nios 15 - 20 Adolescentes 20 - 30 Adulto Joven 30 - 50 Adulto Total

cantidad 3 10 7 11 31

Porcentaje 9.68% 32.26% 22.58% 35.48% 100.00%

Cuadro N 2
40.00% % de Consumo 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% 0 - 15 15 - 20 20 - 30 30 - 50 Edades Cantidad

Elaboracin propia Con los resultados obtenidos en el estudio de mercado que se realizo acerca del queso en la feria dominical de Andahuaylas el da 29 de Julio del 2012, se pudieron lograr resolver los objetivos propuestos por los estudiantes, con los cuales se pueden decidir muchas aspectos ha cerca del producto como son:

El consumidor Al consumidor se le presento los dos productos, de las cuales se obtuvo la siguiente informacin:

Sus motivaciones de consumo es mayor del queso de vaca que de la cabra. Sus hbitos de compra es tambin mayor del queso de vaca que la de la cabra, esto se debe a que el queso de cabra no se encuentra con facilidad en el mercado.

 Las opciones acerca de los productos, fue ms de la vaca, pero tambin se puede observar que las personas de mayor edad y los nios consumen el queso de cabra, los mayores lo hacen porque conocen y los nios por intuicin propia. Acerca del precio, algunos que conocen su proceso si estn dispuestos a pagar.

El producto El producto es usado ms en los desayunos y almuerzos. Los dos productos son aceptados por las diferentes tipos de clientes. El producto se procesa en mayor cantidad la zona de Andahuaylas, pero artesanalmente y muy poco en moldes, por la cual las personas que no conocen el producto en esta presentacin, prefieren las de las artesanales. El tamao que se ha procesado del queso fue mucho mayor, por lo cual el precio tambin fueron muy elevado. El mercado El queso de vaca tiene mayor distribucin en el mercado de Andahuaylas, y la de la cabra en mnima cantidad. Los puntos de venta de estos productos, es en mayor cantidad, pero la de la vaca y la de la cabra no, incluso algunos viajan a otros lugares para consumir el queso de cabra. El queso de cabra, incluso no tiene publicidad, la cual tiene que ser difundida para su consumo.

CONCLUSIN El queso fue elaborado con mucha higiene, y as obteniendo un producto final de buena calidad y aceptabilidad, se elaboro con leche fresca de vaca obtenida de un proveedor que est ubicado a media cuadra de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial UNAJMA, mientras el Queso de Cabra fue elaborado con materia prima obtenida en la Provincia de Chincheros Anco-Huallo-Uripa, en donde tambin se obtuvo un producto final de buena calidad y presentacin. Este producto obtenido, se llevo al mercado dominical de la provincia de Andahuaylas, en donde se realizo el estudio de mercado haciendo digustar a las personas transentes en la feria, en donde se pudo observar y tener tambin los resultados de que la aceptabilidad del queso de vaca es muy buena, mientras el queso de cabra no es tan aceptable ni conocido por algunas personas, esto porque tiene una aroma y color diferente al queso de la vaca. Se pudo encontrar y conocer de que el habito de consumo del queso es muy buena pero de vaca y no de cabra, esto es porque la de cabra no se practica ni se incentiva al consumo de este producto, tambin se pudo observar de que las personas consumen porque el producto de que es un alimento nutritivo y algunos solo lo consumen porque es agradable.

RECOMENDACIONES El consumo de este producto, procesado ya con equipos o insumos de tecnologa, tiene que ser ms promocionado y incentivados a practicar el consumo de quesos en moldes, ya que solo as se podr entrar en el mercado de Andahuaylas. Principalmente el queso de cabra tiene que ser incentivado el consumo, mayor mente este trabajo tiene que realizarse en los nios y jvenes, ya que son ellos son los que ms necesitan de las diferentes propiedades que tiene este producto, tambin por observado en el momento del estudio de mercado que se realizaba, de que son ellos los que no aceptan este producto en el mercado a diferencia de las personas adultas de que algunos si conocen y estn dispuestos a pagar el precio de este producto. Sitios Web: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/leche%202.htm http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1226 http://bioteccaprina.inia.gob.ve/dmdocuments/elaboracion%20de%20queso %20fresco.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabra http://www.prematuros.cl/webenero07/lechecabra.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_de_mercado http://html.rincondelvago.com/leche-y-sus-derivados.html http://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtml http://es.scribd.com/doc/32170798/Ejemplo-de-Estudio-de-Mercado
http://www.prematuros.cl/webenero07/lechecabra.htm