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Avellaneda Tejada Roxana

Blas Prez Deyanira
Chunque Adanaque Maria
Fiestas Mndez Daniel
Flores Moreno Marly
Guillen Snchez Jhoseline
Laureano Carbajal Laura
Mori Arismendi Sigry
Pastor Lorenzo Jhon
Portilla Socn Perla

- Ramos Calvo Hernan

- Salvatierra Pajuelo Yulissa
- Morales Valdiviezo Darwin

Gilbert Rodrguez Pacar

- Ing. De Procesos

Presentacion

Los alumnos del sptimo ciclo de la E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad

Nacional del Santa muestran la elaboracin de una conserva innovadora que es la conserva de
Adobo de Chancho.

En el presente trabajo se determinaron los parmetros de proceso trmico para la elaboracin de

enlatado de Adobo de chancho.

Ya que Los alimentos envasados de baja acidez y acidificados deben cumplir con los requisitos de
calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger la salud de los consumidores.
Por este motivo, el entendimiento sobre penetracin de calor en los alimentos y conceptos de
valores de letalidad son muy importante para establecer los parmetros crticos de proceso y as
asegurar esta calidad sanitaria.
Finalmente, incluimos recomendaciones al estudiante para que pueda realizar un estudio de
penetracin de calor de manera correcta, las herramientas que debera usar y los parmetros del
producto que debera tener en cuenta; as como tambin conclusiones generales de los resultados
obtenidos en base a nuestra practica experimental.

INTRODUCCION

La industria agroalimentaria dispone de sistemas de esterilizacin por cargas (autoclaves) que

trabajan en procesos estticos y con agitacin tapa-fondo-tapa. De los sistemas con agitacin se
encuentran muy pocos datos en la bibliografa, y algunos de ellos contradictorios.

Se ha estudiado la penetracin de calor en tres productos envasados en tarros de vidrio: un lquido

de alta viscosidad (tomate triturado) en el que no se forman corrientes de conveccin naturales
durante el tratamiento trmico y dos alimentos slidos envasados con distinta proporcin de lquido
de gobierno (cardo y pimiento del piquillo) para comprobar en cada caso como afecta la agitacin a
la velocidad de penetracin del calor.
Se ha comprobado que para el lquido de alta viscosidad y para el slido con poca proporcin de
lquido de gobierno se incrementa de forma significativa la velocidad de penetracin del calor
mediante la rotacin. Sin embargo no ocurre lo mismo para el slido en mayor proporcin de lquido
de gobierno, al contrario de lo publicado por algunos autores en la bibliografa.

INDICE
1) Presentacin..1
2) Introduccin2
3) Marco terico.4
4) Procedimiento experimental

4.1) flujo grama de proceso...8

4.2) Metodologa para la carne.8
4.3) Liquido de gobierno....9
4.4) Llenado.9
4.5) Exhausting.10
4.6) Sellado...11
4.7) Autoclavado...12
5) Resultados...13
6) Discusin..17

7) Conclusiones20
8) Fuentes de informacin..21

MARCO TEORICO
Conserva al resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o
ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse
evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como
retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin
incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de
los alimentos, como la reaccin dedorado enzimtico que sucede tras su corte.
Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin de los
alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas,
implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para
evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar su contaminacin).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y
el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el carcter de los
alimentos conservados.
En la antigedad
En el siglo XIX Abraham Mariscal se encontraba en la campaa de Rusia cuando
una hambruna diezm sus tropas debido a la dificultad de hacer llegar vveres a zonas tan lejanas;
esto hizo que Abraham ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo
para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.Victor Racib un investigador francs al
que se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad hall en 1803 un mtodo para conservar
alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa
de los 12.000 francos.
Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin
En la actualidad
En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno. Uno de los mayores
avances es el uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plsticos flexibles de alta barrera,
que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor,
preservacin de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de coccin, facilidad de
transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en
horno de microondas, etc.
PROCESO DE CONSERVACIN

Secado o deshidratado

Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos.
El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no
pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etctera, eran
colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba
que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la
deshidratacin es un proceso industrial. Se puede realizar mediante la aplicacin metdica,
progresiva y continuada de calor, o por liofilizacin.

Adicin de sal o Salado

Este mtodo de preservacin de alimentos es utilizado desde pocas remotas. Carnes y pescados
pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de grmenes,
actuando como antisptico protegiendo a los alimentos.

Ahumado

El Ahumado es otro mtodo que ha sido utilizada desde pocas remotas; el ahumado conserva los
alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, y la deshidratacin y la
destruccin de grmenes y enzimas por calentamiento del
alimento durante el proceso.

Enlatado y embotellado

Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente

utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier
clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su
recipiente despus de hacerse el vaco y calentados.
Cualquier organismo presente es eliminado por este
procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos
estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye
el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es
realizado automticamente en las industrias modernas.
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos,
pero un exceso de temperatura los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para
conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se
someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez
esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se
mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de
conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

Congelacin

La congelacin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados puede ser utilizada
para la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etctera, incluyendo
comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados
rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

La refrigeracin: entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos das.

La congelacin: entre -6 C y -18 C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.

La ultracongelacin: temperaturas inferiores a -18 C, pero no mayores a los -35 C. Los

alimentos se pueden conservar hasta un ao.

Enfriado y envasado al vaco

El proceso en que un alimento es enfriado al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de los
alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser humano de
forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de conservacin. El
perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el
proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como barrera tanto
para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre elmicroclima adecuado entre el
film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas a las que
se encuentran en el yogur) ya que el cido lctico es un conservante natural para los alimentos. Al
mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que
perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de
las mismas y evitando la putrefaccin.
CONSERVACIN POR MEDIOS QUMICOS
Hay sustancias qumicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser aadidas a los
alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos qumicos.
Dentro de los aditivos qumicos ms utilizados en la actualidad tenemos: cido actico, citrato de
sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los
alimentos y evitan que se daen, algunos tambin pueden afectar nuestra salud. Por eso, los
alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en
grandes cantidades pueden resultar dainos.

Las preocupaciones del hombre ha sido la conservacin de alimentos, de aqu fueron surgiendo
primero los ahumados, despus las salazones, luego los escabechados...hasta llegar finalmente a
los adobos. En un primer momento, las especias se utilizaban, ms que para alargar la vida de los
alimentos, para disimular el estado del producto dndole un sabor especial, entonces empezaron a

surgir los adobos que ayudaban a disimular el sabor de los alimentos adems de modificar y mejorar
su aspecto y su olor, finalmente comenz a usarse como mtodo de alargar la vida til de los
alimentos siendo posteriormente mejorado con la aparicin del fro y de otras tcnicas ms
modernas. Sin embargo, ninguna de las tcnicas empleadas antiguamente como conservante han
dejado de emplearse, puesto que cada una de ellas tambin aporta un sabor especial que nos
recuerda las tcnicas de preparacin de alimentos tradicionales.
Segn esto, podemos diferenciar entre los diferentes adobos: aquellos empleados para cocinar con
los que se busca dar sabor a las carnes y a los pescados a la vez que se prolonga a corto plazo la
conservacin de los alimentos; tambin tenemos aquellos adobos que se emplean para realizar
conservas, en la zona del Bajo Aragn se encuentra una amplia variedad de productos derivados del
cerdo blanco que se conservan en adobo, esta prctica tan comn en el Bajo Aragn se debe a la
fama que tienen los cerdos blancos criados en esta zona con los que tambin se elaboran los
famosos jamones con denominacin de origen de Teruel; otro adobo muy importante de la zona del
Bajo Aragn es el que se utiliza para la posterior curacin de los productos en los secaderos, como
son los curados con Denominacin de Origen; por ltimo, tenemos el adobo empleado para
escabeche, el cual realiza una gran labor como conservante.
hacer una conserva de carne de cerdo debemos tener en cuenta el tipo de carne que vamos a
conservar, puesto que podemos realizar estas conservas con carne fresca como el lomo o con carne
curada como la longaniza que se seca un poco antes de comenzar a elaborarla. La elaboracin de
adobos para las conservas de cerdo blanco en aceite se realiza muy habitualmente en el Bajo
Aragn, y da igual si se realiza para su comercializacin en grandes cantidades o se elabora en los
hogares para el consumo de la familia, siempre se realiza de manera artesanal a la manera de
antao.

PROCEDIMIENTO
-Diagrama De Flujo: Para la carne de cerdo
LOMO DE CERDO

2550 gr.
RECEPCION

2550 gr.
SELECCION

2550 gr.
LAVADO
Agua
Potable

En cubos de
2 x2 cm

POR
INMERSION

Agua de lavado
conteniendo restos de
sangre 50 gr.

TROZADO

T= 85 C x 10

PRECOCCION

ENFRIADO

-Liquido Gobierno: Diagrama de Flujo

Aceite y
Cebolla picada

Freir

La cebolla por unos

minutos hasta que dore.

Molidos (ajos y
aj rojo)

Agregar

A la olla.

Pimienta,
comino y sal.

Agregar

Respectivamente a la
mezcla en la olla.

Remover

Por unos minutos.

Chicha de jora
al gusto.

Agregar

Hervir

Por unos minutos.

-Llenado: Hasta dejar una espacio de cabeza en la lata.

-Exhausting

Vamos recogiendo lata por lata e

inmediatamente colocamos su tapa

Luego de adicionar el lquido de

gobierno a las envases, pasamos
todas conservas y las tapas por un
tunel a travs de una banda
transportadora y por medio de vapor
se calienta el contendio de las latas.
El tiempo es de 3 min.

En el interior del envase donde se

encuentra el alimento existe la
presencia de oxgeno por lo que es
necesario eliminarlo para evitar una
serie de reacciones de deterioro.
Se produce una expansin del
producto, la cual reduce el espacio
vacio en el momento del cerrado.

Se coloca la tapa a todas las

latas,
este
tratamiento
'exhausting'
se
aplica
a
sustancias alimenticias que sern
enavasadas
en
recipientes
apropiados, no se aplica para
todo tipo de envases.

10

Sellado
Una
vez
terminado
el
exhausting se procede al
cerrado hermtico del envase,
esta operacin revista gran
importancia,
un
cerrado
defectuoso hara estril todo el
cuidado
puesto
en
las
operaciones preliminares.

La selladora de latas, est

indicada para cerrar latas
redondas metlicas. La tapa
y el cuerpo se entrelazan y
se presionan conjuntamente
en capas para formar un
sello
hermtico
que
sostenga los extremos de la
lata
sobre
el
cuerpo.
Leer
ms: http://www.monografias.com/trab
ajos93/conserva-carne/conservacarne.shtml#ixzz35KNk51gK

Los rodillos giran alrededor del

envase.
Se ha logrado la hermeticidad
que se requiere para evitar
cualquier
filtracin
del
producto.

11

-Autoclavado

Autoclavado
Una autoclave es un recipiente hermtico fabricado para soportar altas
presiones y altas temperaturas. Se utiliza para esterilizacin comercial de
envases de vidrio y metlicos generalmente para el sector de la alimentacin
aunque tambin se usan en laboratorios de anlisis clnicos y bacteriolgicos.
el autoclave para la esterilizacin a temperaturas por encima de 100 C,
contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se consolidaran
como uno de los sistemas de conservacin de alimentos ms eficaces y
seguros, siendo la industria conservera la que garantiza de una manera fiable
la conservacin de los alimentos.

Caractersticas
Temperatura (T)

121 aprox.

Presion (P)

10 psi

Tiempo (t)

1h 45min

12

RESULTADOs
Conservas Evaluadas: EVALUACIN DE TEMPERATURAS Y Fo
SENSOR

OBSERVACIONES

M4T11813

Sensor de tiempo real se

coloc dentro del
autoclave
Sensores de tiempo real
colocado dentro de una
lata

M4T11814
M4T11805
M3T24052
M3T24046

Sensores de tiempo
diferido colocado dentro
de una lata

Sensor Del Adobo (Grupo A):

SENSOR DE TIEMPO
REAL
M4T11805

13

Grafica 01. Temperatura Vs Tiempo (Conserva)

La grafica de las temperaturas a travs del tiempo en los sensores colocados en los puntos
ms fros de las conservas, nos indican la temperatura mxima alcanzada en esos lugares.

Temperatura Vs Tiempo
140

Temperatura (C)

120
100

M4T11813-C
M4T11814-C

80

M4T11805-C

60

M3T24052-C
M3T24046-C

40
20

0
17/06/2014
17/06/2014
07:12 17/06/2014
08:24 17/06/2014
09:36 Tiiempo
17/06/2014
10:48 17/06/2014
12:00 17/06/2014
13:12 17/06/2014
14:24
15:36

Con los datos obtenidos en el programa podemos

observar que el autoclave estaba a una
temperatura mayor a la alcanzada por las latas,
pero antes de que se cumplan los 90 minutos, las
latas haban alcanzado su temperatura mxima
que fue de 120C aproximadamente.

14

Hallando el Fo terico
En nuestra conserva la temperatura que
de 112C, y se mantuvo a un tiempo
de 1hora y 45 minutos.

logramos fue
aproximado

Basndonos en la referencia de la letalidad

clostridium botulinum.

Bacteria
Fo
D
T
Z

El

trmica del

Clostridium
botulinum
0.21 min
121C
10C

de nuestra conserva fue de 8 minutos aproximadamente

15

Grafica 02. Fo Vs Tiempo (Conserva)

La grafica de los Fo a travs del tiempo en los sensores colocados en los puntos ms fros de
las conservas, nos indican el Fo alcanzado en esos lugares.

Fo VS TIEMPO
35
30
25
temperatura

M4T11813-Fo
20

M4T11814-Fo
M4T11805-Fo

15

M3T24052-Fo
M3T24046-Fo

10
5

0
17/06/2014 17/06/2014
07:12
17/06/2014
08:24
17/06/2014
09:36
17/06/2014
10:48
17/06/2014
12:00
17/06/2014
13:12
17/06/2014
14:24
15:36
-5

tiempo

16

Fo ALCANZADOS EN LOS PUNTOS MAS FRIOS DE LAS CONSERVAS:

SENSOR

Fo ALCANZADO

M4T11814

16.5

M4T11805

16.8

M4T11813

28.7

M3T24052

20.5

M3T24046

15

Fo alcanzado para la
conserva de adobo

Presentacin de la conserva

17

DISCUSION
(NORMAN W. DESROSIER, 1995), nos dice que el Sellado: Se puede realizar en una selladora
manual, semiautomtica o automtica. Es importante calibrar la mquina antes de sellar un lote
determinado de conservas. Una buena calidad de hojalata, adecuado compuesto de sellado y una
eficiente mquina de cerrado son la combinacin para producir un fuerte y hermtico doble cierre
que proteger adecuadamente el alimento enlatado durante la esterilizacin, enfriamiento y
almacenaje. Las mquinas cerradoras o selladoras de hoy, operan a velocidades de cientos de latas
por minuto, aunque en nuestro pas son numerosas las mquinas semiautomticas y manuales que
estn en funcionamiento y cuyo rendimiento no es muy alto.

En nuestro caso se us selladora semiautomtica, antes del sellado no se realiz ningn calibrado,
lo cual no permite evaluar la resistencia del sellado frente a las alta temperatura y presin del
autoclave, tanto como el buen manejo del exhaustor y la selladora influyen en la calidad de nuestro
productos, y la aceptabilidad de los consumidores.
(IBARZ ALBERT, 2005), nos menciona que el tratamiento trmico Se realizar en autoclaves a
temperaturas de 115 C 1C y a presin de 15 PSI 12 en tiempo entre 75 y 78 minutos,
dependiendo del tipo de conserva producida. El tiempo de esterilizacin se inicia cuando se registran
en el equipo la presin y temperatura preestablecida. La temperatura y el tiempo de tratamiento de
un alimento enlatado dependern principalmente del efecto que el calor ejerza sobre dicho alimento.
Cuanto mayor sea el tratamiento trmico, mayor nmero de grmenes destruirn hasta llegar al
calentamiento que ocasiona la esterilidad del producto. Si todos los microorganismos presentes en el
producto no llegan a eliminarse, el tratamiento trmico debe destruir los que representen un peligro
potencial. En los alimentos enlatados se tiende acabar con todos los microorganismos que puedan
alterar el alimento durante las ltimas fases de su produccin.
Nuestro producto se sometio a las siguientes condiciones de esterilizacin:75 minutos y 115 C
(manteniendo esta temperatura constante), lo cual segn el autor son condiciones apropiadas para
que los microorganismos que traten de alterar nuestro producto en conserva mueran.

18

Al determinar el punto de menor calentamiento del alimento que esta siendo procesado se debe
tener en cuenta que para un producto slido, dicho punto se encuentra en el centro de la lata,
mientras que en productos lquidos se encuentra en la parte inferior del eje central de la lata
(Barbosa, 2000)..
De acuerdo con los estudios llevados a cabo en la industria conservera Jealsa- Rianxeira el rango
entre el que vara generalmente el valor de la variable Fo se puede considerar en torno a los dos
puntos o unidades de F0 (entre el F0 mximo y mnimo obtenidos) . Considerando que el valor medio
de este intervalo se encuentra siempre en valores ptimos de esterilizacin (7-8), dicha variacin no
representar ningn tipo de riesgo en cuanto a un posible incumplimiento por sobre-esterilizacin o
lo que sera peor, producto infra-esterilizado
Por lo tanto observamos que es de cierta relevancia contar con la forma exacta del producto para
las situaciones de los proceso trmicos , ya que influye en la letalidad de los mismos. Lo anterior
permitir optimizar los tratamientos trmicos en orden de reducir los tiempos de procesos

Con el cuadro de T vs Tiempo , de los diferentes tipos y ubicacin de los sensores , se comprueba
que en todos los casos no hay una distribucin de
temperaturas similar, existe una gran diferencia entre
temperatura mxima y mnima, diferencias que
posiblemente se deban a causas intrnsecas, por lo
tanto la distribucin de calor que tienen lugar en el
autoclave es incorrecta este problema se debe a que
las conservas presentan diferencias importantes en
cuanto al peso neto y peso escurrido.

Segn: http://www.gastronomiaycia.com/2009/09/30/liquido-de-gobierno/
Refiere: El lquido de gobierno participa en la transmisin del calor al producto slido y al
desplazamiento del aire de las conservas y semiconservas hacia la parte superior del tarro o
recipiente utilizado, que despus se extraer haciendo vaco, de este modo se consigue que la
conserva sea efectiva, la ausencia de oxgeno har el producto ms duradero. Es tambin un
ingrediente ms para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por adicin de especias, por equilibrio

19

del pH, etc., el fluido permite adems que los componentes incluidos en el lquido de gobierno se
distribuya por igual. El color tambin es un factor favorecido por el lquido de gobierno, pues gracias
a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia.
En la prctica se le agrego lquido de gobierno a todas las latas y se tuvo en cuenta dejar un
pequeo espacio en la lata esto es para generar vaco y genere buenas condiciones de
almacenamiento y evite deformaciones.
Segn: Fellows P. (1994) Tecnologa de Procesos de Alimentos ,Refiere: Cuando los
envases son llenados con alimentos slidos se debe tener mucho cuidado, ya que al quedar aire
dentro de la lata, reducir el vaco desarrollado en el espacio de cabeza. Esta es la razn por la cual
en alimentos que contienen salsa, esta se vierte en el envase en primer lugar, introduciendo
seguidamente en ellos el alimento slido.
Lo que se hizo en la prctica fue primero poner el trozo de cerdo en cada lata de conserva y luego el
lquido de gobierno, si comparamos con la bibliografa nos damos cuenta que estamos cometiendo
un error, este error conlleva a que al momento del envasado, el lquido de gobierno rebalsaba y la
lata de conserva no se sellaba por completo. Siendo este uno de los posibles factores lo cual
ocasion pequeas deformaciones en los envases.
Segn Gua de Buenas Prcticas para la elaboracin de conservas vegetales (2010) ,Refiere:
La eliminacin interior del aire, tambin llamada agotamiento del recipiente o expulsin, es una
operacin muy importante en el proceso de envasado. La eliminacin del oxgeno ayuda a reducir al
mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el tratamiento trmico, a conservar la calidad
y a reducir la corrosin interna.
Es por ello que este paso es muy importante y en el momento de agregarle el lquido de gobierno se
procur hacerlo muy caliente y de la manera ms rpida posible antes de pasar por el exhausting.

20

CONCLUSIONES:
El adobo empleado para la curacin de la carne del cerdo es una tcnica muy interesante
puesto que con esta curacin se poda disponer de la carne del cerdo siendo una tcnica de
conservacin totalmente natural.
El escabeche es otro adobo muy utilizado tambin como conservante de carnes y pescados,
siendo este adobo es muy utilizado en el Bajo Aragn para cocinar productos principalmente
de caza menor como perdices, liebres, codornices, conejos.
Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que la carne de cerdo que compremos tiene
que estar en un buen estado verificando el color de la piel, de ah una vez tenido lo primero
que detallamos anteriormente debemos de extraer esa grasa que a veces trae demasiado la
carne de cerdo y dividirlas en trozos.
El proceso de la preparacin de la carne se tuvo que marinar con panca molida, tener en
cuenta que debe de estar bien molida antes de utilizarlo.

BIBLIOGRAFIA:
NORMAN W. DESROSIER, conservacin de los alimentos, primera edicin 1995, Editorial
Continental S.A.
IBARZ ALBERT; Operaciones Unitarias En La Ingeniera De Alimentos (2005);
EDICIONES MUNDI PRENSA LIBROS S.A. MADRID, MEXICO y BARCELONA.
DESROISER NORMAN W; Conservacin De Los Alimentos Segunda Edicin; Compaa
Editorial Continental, S.A. de C.V. MEXICO.
http://www.gastronomiaycia.com/2009/09/30/liquido-de-gobierno/
Fellows P. (1994) Tecnologa de Procesos de Alimentos
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_conserv
as_2010.pdf. Gua de Buenas Prcticas para la elaboracin de conservas vegetales
(2010)
Barbosa-Canovas, G., (2000). Mtodos experimentales en la ingeniera alimentaria, Zaragoza,
Espaa.

21

 Modelado de autoclaves para la industria conservera y estimacin de F0 - en tiempo real

.Qumica industrial, Antonio sartal Rodrguez, Escuela universitaria de Ingeniera tcnica
industrial

22