UNIVERSIDAD INTERCULTURAL DE

LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENICAS AMBIENTALES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
Derivado de la leche (Elaboración de HELADO)

CURSO: Taller Agroindustrial ll

PROFESOR (A): ING (A), Ursula Vanessa Monteiro Temmerman

ALUMNOS: Rosendo Mozombite Chamoli

Reinier Antony Rivera Cuenca

Jefferson daiton gomez shupingahua

Juana Chihuanco Huayoli

"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

PUCALLPA – PERU
2021
 INDICE

Presentación pg 1

Índice pg 2

Índice de cuadros y anexoz pg 3

Introducción pg4

Resumen, Objetivo General (Especifico, Marco teórico) pg 5

Clasificación de helados pg 6

Estabilizantes agentes espesantes pg 7

Función de ingredientes pg 8

Aromatizantes (Función de ingredientes)

Proceso de congelación pg 9

Defectos en los helados pg 10

RESPECTO A LA FORMULACIÓN pg 11

Composición de los helados pg 12

Usos de aditivos pg 13

Metodología (Materiales e insumos) pg 14

Flujograma de la elaboración de HELADO pg 15

Descripción del diagrama de flujo pg 16

Pasteurización pg 17

Homogenización ph 18

Maduración pg 19

Cálculos para la elaboración de Helados pg 20

Control de elaboración de helados pg 21

Conclusiones, recomendaciones, bibliografías pg 22

INDICE DE CUADROS

Flujograma de Elaboración de helados pg 15

Control de elaboración de helados pg 21
Control de procesos de elaboración de Helados pg 21

INDICE DE ANEXOS

Figura 1 Mezclador de ingredientes solidos pg 16

Figura 2: Equipo pasteurizador continuo de placas pg 17
Homogenizer in stainless steel. Figura 3 pg 18
Figura 4 Maquina envasadora de helados pg20
 Introducción

El helado es uno de los productos lácteos más consumidos en el mundo. Se puede definir como
la mezcla homogénea y pasteurizada de gran variedad de ingredientes como lo es la leche, agua,
azúcar, nata, huevos, zumos, estabilizantes y agentes saborizantes, y puede ser considerada
como una suspensión aireada de grasa y agua en una solución concentrada de azúcar.

Este producto es muy común y amado por gran cantidad de personas alrededor del mundo,
según los registros históricos, se habla de que los chinos fabrican helados con nieve y zumos los
cuales se conocen actualmente como sorbetes o granizados, luego Marco Polo introdujo esta
receta de helados al continente

Actualmente existe un interés en explorar las posibilidades de mejorar los atributos del helado
utilizando ingredientes beneficiosos para la salud, que tengan antioxidantes naturales, colorantes
naturales, vitaminas, y estén libres de aditivos sintéticos. Diariamente se consume helado en los
países desarrollados y de cierta manera en menor cantidad en países en vía de desarrollo,
convirtiéndose este en uno de los productos alimenticios más consumidos a nivel mundial, pero
lastimosamente la carrera de las industrias por homogeneizar sus procesos ha llevado a disminuir
los contenidos benéficos.

Hoy en día la ciencia y tecnología de los alimentos representa un renglón importante en el

desarrollo de los países; debido a la aplicación de la ciencia en los procedimientos y medios que
el hombre emplea en la transformación, conservación, almacenamiento y distribución de los
productos al mercado, que estos sirven a la alimentación diaria de la humanidad. La elaboración
de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y
social de singular importancia. Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados
experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a
prácticamente todas las clases sociales.

El presente informe trata sobre la elaboración de los helados de leche, como se utilizan los
materiales y equipos, de esta manera podremos comprobar que pese a no contar con todos los
equipos necesarios para la elaboración de helados se puede adecuar los equipos como se realizó
en este caso A continuación entraremos en detalle dando inicio con una explicación de lo que es
el helado y de otros aspectos, para luego entrar en lo que es nuestro proceso de elaboración del
helado. Esperando y siendo nuestro objetivo principal, poder expresar en este informe, los
conocimientos que adquirimos en el transcurso de nuestra vida como estudiantes.
 RESUMEN
Los helados son productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación,
elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes
formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y
pulpa de fruta, frutas, chocolates, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros. Los helados
se clasifican de acuerdo a los ingredientes empleados en su elaboración, siendo la clasificación más usada
la que los divide en tres tipos de helados: helados de agua, helados de leche y helados de crema. El
proceso de producción de helados a nivel industrial involucra una serie de operaciones como son:
Recepción de insumos o materia prima, almacenado, pesado, mezclado, homogenizado, pasteurizado,
madurado, batido, envasado, almacenado y comercialización. Las maquinarias industriales utilizadas en
los procesos productivos son: mezclador (turbo mix), tanques de mezclado, homogeneizador,
intercambiador de placas, tinas de maduración con agitadores y enchaquetadas, batidoras o freezers,
envasadora rotatoria, túneles de enfriamiento, etc. La calidad del helado dependerá de los controles que
se realicen en toda la cadena desde la recepción de los insumos o materia prima hasta llegar al punto de
venta con el cliente, para enfocar el proceso productivo, se debe mencionar que se deben controlar los
parámetros físico químicos del producto, pero también es sumamente importante hacer controles
microbiológicos con la finalidad de entregar un alimento inocuo al consumidor.

OBJETIVO GENERAL:
Conocer el procedimiento de elaboración de Helados, parámetros de seguridad y control de la
materia prima, durante el proceso y producto final.

Objetivos específicos:

 Comprobar la importancia del uso de diversos aditivos en la elaboración de

helados.
 Comprender los procesos empleados en la elaboración de helados.
 Conocer los principios tecnológicos de la elaboración de helado.
 Aprender el proceso de elaboración del helados, aplicando adecuadamente las
operaciones que implican su elaboración.

MARCO TEORICO
HELADOS

Un helado es un producto alimenticio de sabor dulce, obtenido a partir de una mezcla de agua y
materiales que forman una emulsión de grasa y proteínas cuando contiene ingredientes lácteos,
o simplemente una solución cuando está compuesta por elementos no grasos y es sometida a
congelacion.
El helado como producto lácteo, además de contener leche está constituido por una
mezcla de azúcares y aditivos en pequeñas cantidades, de estabilizantes y
emulsificantes, dicha mezcla o preparación de helado, se transforma en helado después de
que se somete al batido y posteriormente al congelado.

2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS

Los helados se pueden clasificar de acuerdo con sus características y/o a los ingredientes
empleados en su elaboración:

a. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el
componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias:

- Extracto seco, Mín.: 20,0% p/p

- Materia grasa de leche, Máx.: 1,5% p/p

b. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:

- Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p

- Materia grasa de leche, Mín: 1,5% p/p

c. Cremas heladas o Helados de crema: Productos elaborados a base de leche y han sido
adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a:

- Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p

- Materia grasa de leche, Mín: 6,0% p/p

2.2.1. HELADOS DE CREMA

Los helados de crema son aquellos cuyo ingrediente básico es la nata o crema de leche, por lo
que su contenido en grasa de origen lácteo es más alto que en el resto de los otros tipos de
helados. La nata, como se sabe, es un producto rico en materia grasa (18 a 55%). Además de
nata, este tipo de helado lleva azúcar, aire (que se incorpora durante el batido), espesantes, etc.
Su composición básica será:

- Sólidos no grasos lácteos (SNGL): Mencionan que los sólidos no grasos de leche son muy
necesarios para que los helados obtengan una textura más firme y un cuerpo más cremoso y
esponjoso, y con mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la estructura del
helado, si es excesivo se vuelve arenoso, por lo que es fundamental para obtener un apropiado
balance de sólidos en la mezcla. Los SNGL están compuestos por proteínas (mayormente
caseína), lactosa y sales minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc.)
- Agua y aire: Refieren que el helado debe su naturaleza al agua congelada, por ello está es el
componente más peculiar. El agua es responsable del carácter refrescante del producto, es el
medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas, sales, ácidos, sustancia
aromática) y determina consistencia del helado de acuerdo con la proporción congelada. En el
helado el agua se encuentra repartida en forma de cristales de hielo en una matriz, que además
contiene agua líquida. El número y las dimensiones de los cristales de hielo determinan
esencialmente la consistencia del helado.

- Estabilizantes o agentes espesantes: Los más utilizados son gelatina, alginato, carragenano,
pectina, goma locust, goma guar, xantano, carboximetil celulosa y sus mezclas. Evidentemente,
estas sustancias influyen sobre la consistencia y por tanto, en muchos otros aspectos, como por
ejemplo, en la transferencia de calor durante la congelación. Cuando los glóbulos grasos no se
aglomeran mucho, como ocurre, por ejemplo, en los helados de bajo contenido de grasa, los
agentes espesantes imparten la dureza necesaria y evitan una excesiva maduración de Ostwald
en las burbujas de aire; pero estos compuestos pueden impartir una textura demasiado gomosa.

- Emulsionantes: No son necesarios como tales (hay proteína en exceso durante la

homogenización) y no desempeñan un papel importante en la formación de la espuma. Actúan
favoreciendo la agregación de los glóbulos grasos. Entre los más utilizados se pueden citar la
yema de huevo, monoglicéridos, ésteres de poli (oxietileno), sorbetón (Tweens), y ésteres del
ácido cítrico y monoglicéridos.

PRINIPALES INGREDIENTES DE LOS HELADOS

- Azúcares: Son la fuente de energía de los seres vivos, que suministran lo necesario para
nuestros movimientos. La glucosa se utiliza mucho en la fabricación de Componente Helado de
Leche Helado con leche Sorbete Polo Grasa láctea Sólidos lácteos no grasos Azúcar incorporado
Aditivos Aumento porcentual de volumen1 Valor energético, kJ/ 100mL.

- Grasas: Compuestos de carbono, hidrogeno y oxígeno, con predominio del hidrogeno; en su

combustión desprenden mayor número de calorías que los hidratos de carbono.

La cual proporciona aroma, sabor y color al helado, además de los elementos nutritivos como
son vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales.

- Proteínas: Aumentan el valor nutritivo, los sólidos totales y disminuyen el punto de

congelación, se puede obtener de la leche en polvo entera o descremada.

- Carbohidratos: Proporciona un toque de dulzor al helado, además contribuye con la viscosidad y baja
el punto de congelación.
- Edulcorantes: Contribuyen con el sabor dulce del helado, pero como no son suficientes hay que
añadir edulcorantes, el que más de usa es la sacarosa
- Aromatizantes: Estos aditivos son muy importantes para la elección del helado por parte del
cliente. Los más utilizados son los sabores de vainilla, turrón, chocolate, fresa, etc. Se añaden
en el momento de la mezcla. Si se trata de partículas grandes 16 tales como nueces, frutas,
mermeladas, etc., se añaden cuando la mezcla ha sido congelada

FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES:

El agua es el insumo indispensable en el helado ya que a medida que comienza la cristalización,
el agua, que proviene de la leche, se va congelando en forma pura. De esta manera comienza a
aumentar la concentración de la disolución de azúcares debido a la remoción del agua en forma
de hielo. El punto de congelación de dicha disolución disminuye conjuntamente con el aumento
en la concentración, de acuerdo a las propiedades coligativas.
Es importante lograr la mayor cristalización posible del agua libre en esta etapa de congelación,
puesto que, en la etapa siguiente, endurecimiento, los cristales aumentarán de tamaño, si existe
aún agua disponible, dará por resultado una textura final indeseada.
Por otro lado, el azúcar ayuda a mantener el tamaño pequeño de los cristales, debido a que el
azúcar restringe el tamaño del cristal al aumentar la cantidad del líquido que permanece sin
congelarse. Cuando se utiliza leche en una mezcla para congelar contribuye con algo de azúcar
en forma de lactosa. La cantidad de este disacárido es limitada debido a su baja solubilidad en el
agua fría y a su tendencia a precipitarse. La grasa aportada por la leche o en su caso crema,
ayudan a mantener el tamaño deseada del cristal de hielo debido a su acción como barreras
mecánicas al depósito de moléculas de agua en los cristales de hielo. Además, el proceso de
batido ayuda a que los cristales de hielo se mantengan en un tamaño discreto, se recomienda
que estos tengan un diámetro entre 30 -50 μm.
Los ingredientes lácteos del helado contienen emulsificantes naturales como: lecitina, fosfatos y
citratos; los cuales tienen como función reducir la tensión interfacial entre las fases grasa - agua,
lo que da como resultado una dispersión muy fina de la grasa en el helado y facilita la
incorporación del aire, lográndose así un cuerpo firme.
El contenido de sólidos lácteos no grasos (sólidos del suero: proteínas, lactosa y minerales)
deben de cuidarse ya que un exceso de ellos propiciaun sabor “salado” y a “cocido.

PROPIEDADES COLIGATIVAS
Muchas de las propiedades de las disoluciones verdaderas se deducen del pequeño tamaño de
las partículas dispersas. Algunas de estas propiedades son función de la naturaleza del soluto,
cómo lo son: color, sabor, viscosidad, densidad, conductividad.
Sin embargo, encontramos otras propiedades del disolvente que dependen de la concentración
del soluto y no de la naturaleza de sus moléculas, dichas propiedades son conocidas como
Propiedades Coligativas.
Las propiedades coligativas no guardan relación alguna con el tamaño ni cualquier otra
propiedad del soluto. Son sólo función del número de partículas y resultado del mismo
fenómeno “el efecto de las partículas de soluto sobre la presión de vapor del disolvente”. Las
propiedades coligativas son: disminución de la presión de vapor, aumento de la temperatura de
ebullición, descenso crioscópico y presión osmótica.
La temperatura de congelación de las disoluciones es más baja que la temperatura de
congelación del disolvente puro. La congelación se produce cuando la presión de vapor del
líquido iguala a la presión de vapor del sólido.

EL PROCESO DE LA CONGELACIÓN
La temperatura de congelación es aquella temperatura a la cual el líquido está en equilibrio con
el sólido. La congelación consta de las tres etapas siguientes:
a) Enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso en el congelador hasta la
temperatura de congelación.
b) Extracción del calor de solidificación.
c) Enfriamiento del producto hasta la temperatura fina.

MÉTODOS DE CONGELACIÓN
El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación de
éstos:

a) Inmersión:
Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas (puede
usarse cloruro de sodio, NaCl o un tipo de azúcar como la sacarosa).
En la mezcla congelante, la sal agregada al hielo se disuelve en el agua sobre la superficie
de éste que se derrite y disminuye su temperatura de congelación. Esto significa que la
salmuera resultante puede dar más energía calorífica al hielo no derretido y enfriarse más
sin congelarse que lo que puede hacer el agua de hielo por sí sola.

b) Contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de
placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor
es principalmente por conducción debido a lo cual la del congelador depende de la
cantidad de superficie de contacto. Este método es muy útil en la congelación de
pequeñas cantidades.

c) Corrientes de aire:
.
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que
produce una alta transferencia de calor del producto.

En general, se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente

alrededor de todas las partes del producto.
 Es importante señalar que los productos de congelación rápida son de mejor calidad que
los de congelación lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la
congelación rápida son más pequeños por lo que el helado no presenta una textura
terrosa. A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo
para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo.

El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y

levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento.

En el proceso de congelación se produce la congelación del agua que éste conlleva

influyendo posteriormente en la calidad del alimento. Cuando se inicia la congelación de
un alimento se generan las siguientes etapas:

Nucleación, esto facilita la formación de posteriores cristales, paso de agua líquida a

sólida. Una vez generado el núcleo de congelación se produce un aumento de la
viscosidad aumentando progresivamente la cristalización hasta alcanzado un punto en el
que se detiene, ésta es la fase vítrea en el proceso de congelación.

Si la fase de nucleación no es la adecuada se produce un crecimiento rápido de la

congelación pero con cristales pequeños. También se producirán alteraciones
importantes en el producto final si se producen variaciones de temperatura importantes
durante la congelación del alimento.

DEFECTOS EN LOS HELADOS

Los defectos más comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor, textura y
consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren a menudo y su
corrección es más fácil.

 Sabor:

Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e ingredientes
utilizados a una formulación inadecuada de los ingredientes y a problemas en los procesos
de fabricación y conservación.
Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final, sabores a oxidados o
a rancio relacionados con la materia grasa. La acidez provocada por una mezcla de mala calidad
bacteriológica proporciona al producto final un sabor típico de los productos fermentados. La
calidad de los aromatizantes es importante porque si son de mala calidad ocasionan sabores
desagradables en el helado, tal es el caso de los extractos de limón o de naranja, que transfieren
un sabor amargo al helado cuando no cumplen con las condiciones óptimas de calidad.
CON RESPECTO A LA FORMULACIÓN

Puede ocurrir un exceso o defecto de azúcar o aromatizante, obteniéndose productos muy

dulces o muy insípidos o con fuerte sabores a los saborizantes como la vainilla. Sin embargo, es
importante tener en cuenta el gusto de los consumidores pues algunos prefieren el helado muy
dulce, otros menos dulce y con sabores naturales. El porcentaje de dulce aconsejable
para los consumidores que prefieren el producto con el sabor normal es del 17%. La cantidad de
aromatizante también debe ser la apropiada para no ocasionar sabores desagradables al helado.

CON RESPECTO A DEFECTOS DE FABRICACIÓN:

Están el sabor a cocido, debido a un tratamiento térmico muy fuerte que causa deterioro en las
proteínas de la leche. Si las operaciones de fabricación y de almacenamiento no son óptimas
puede aparecer la oxidación de las grasas debido a que las lipasas no fueron inactivadas y se
produce la liberación de ácidos grasos volátiles. Un almacenamiento en el punto de
venta en inadecuadas puede ocasionar transformaciones químicas del producto dando
lugar a sabores como: oxidado, a madera entre otros. La selección del envase es importante
pues algunos no protegen de la acción oxidante de la luz.

TEXTURA Y CONSISTENCIA

Según investigaciones recientes se ha demostrado que la alteración o deterioro de estas

propiedades se deben a muchos factores, entre los cuales los más importantes a tener en cuenta
son:

Con respecto a la textura del producto esta depende del número o tamaño de las partículas, su
organización y distribución. En las condiciones adecuadas el helado debe tener una textura suave
y agradable en la boca. Pero cuando no es así, presenta una textura arenosa o áspera.

El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulación de la mezcla, condiciones
inadecuadas en el proceso de fabricación y variaciones de temperatura en el almacenamiento.

Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme, que no se funda
fácilmente y que no transmita sensación desagradable de frío en la boca. Entonces un helado
que no tiene una buena consistencia, se funde muy rápido, forma espuma, es grumoso,
grasiento, blando, pegajoso, pesado quebradizo y pastoso. Estos defectos pueden deberse a
unas condiciones inadecuadas del proceso de fabricación, una formulación mal balanceada o con
ingredientes que han sufrido transformaciones en sus propiedades funcionales.

Cuando la formulación de la mezcla está bien balanceada y sin embargo aparece defectos de
consistencia, estos se deben a problemas en la homogenización en donde no se logró un buen
rompimiento de los glóbulos grasos.
COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS
- Hidratos de carbono Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los
azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen
una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los
helados:

• Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores.

• Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor

tiempo de almacenaje y distribución.

• Aportan 4 cal/g.

- Grasas Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman
ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”,
fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en
atmósfera libre de oxígeno. Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes
en la elaboración de los helados:

• Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.

• Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.g
• Son una importante fuente de vitaminas.
• Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados. c. Valor Nutritivo La
composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios:

ADITIVOS CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS

 Los aditivos pueden clasificarse según su uso:

 Aditivos capaces de modificar las características organolépticas tales como Colorantes, agentes
aromáticos, resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales, etc.
 Aditivos que mejoran el aspecto físico del alimento como Estabilizantes, Emulsionantes,
Espesantes, Gelificante, Humectantes, etc.
 Aditivos que evitan el deterioro químico como Conservantes, Antioxidantes, etc.
 Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como reguladores de pH.

USOS DE ADITIVOS 
• Dan un color uniforme. Por ejemplo, los helados con jugo de naranja pueden variar su color
dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc. La adición de un colorante
uniforma el color durante todo el año.
• Realza el color natural haciéndolo más atractivo para el consumidor.
• Ocultar algún defecto menor.

CLASIFICACIÓN DE ESTABILIZANTES

Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química
de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y manteniendo el
equilibrio químico de los mismos. En general los estabilizantes se los clasifica en:

• Emulsionantes
• Espesantes
• Gelificantes
• Antiespumantes
• Humectantes

 Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interface grasa-agua, logrando

unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsión
estable.

USOS DE ESTABILIZANTES

La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema de huevo. La mayoría de los helados

no llevan huevos. No obstante, existe lecitina que se extrae de la soja. La dosis normalmente no
debe exceder el 0,5%. Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la
elaboración de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados. La carboximetil celulosa o
CMC, es un producto derivado de la celulosa, con una alta capacidad de retención de agua.
Ayuda al correcto batido de la mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se
utilizan en combinación con otros estabilizantes.

METODOLOGIA
 MATERIALES Y INSUMOS

 Materia prima e insumos

Leche en polvo
CMC
Glucosa
Azúcar
Agua
Emulsificante.
Sal
Equipos
Licuadora.
Balanza analítica.
Termómetro.
Peachimetro
Cocina
Brixometro
3 Recipientes de acero inoxidable.
2 Jarras.
1 Cuchillos.
2 Cucharas.
2 Paletas.
Mesa de trabajo.
1 Tina
2 beaker (mediano y grande)

Flujograma de elaboración de Helado:

Formulación y preparación de
insumos
 (PCC)
La temperatura exceda los 30 °C
Mezclado de ingredientes
líquidos (PCC)
temperatura óptima de hidratación está
entre los 25 y 30°C (PCC) Durante el proceso de mezclado de 10
a 15 min.
Temperatura de 80°C de 10 a 15 min

Temperatura de 20 – 2°C por un

Promedio de 4 horas.

Temperatura de -4 a 6 °C (PCC)

Temperatura de -20 -24°C (PCC)

Temperatura de -18°C (pc)

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE INSUMOS:
El primer proceso es la de recepción de materias primas, como en todas las industrias. Se
formulan los ingredientes y se acondicionan según las necesidades del producto.

PESADO DE LOS INGREDIENTES:

La materia prima sólida es dosificada en peso, mientras que los productos líquidos lo son por
volumen que deben dar un producto final homogéneo y uniforme en su composición, se deben
utilizar sistemas de pesado y dosificación fiable y de precisión.

MEZCLADO DE INGREDIENTES LÍQUIDOS:

En el primer caso los ingredientes líquidos agua se agregan a una olla que está provista de un
sistema de calentamiento Allí se agitan y se calientan y el ingrediente LPD (leche polvo
descremada) se agregan a la mezcla antes de que la temperatura exceda los 30 °C.

MEZCLADO DE INGREDIENTES SÓLIDOS:

- Para estos ingredientes sólidos, la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30°C.
Aquí es importante pre mezclar el estabilizador (gelatina sin sabor previene la formación de
cristales, proporciona una estructura suave al helado) con el azúcar en una proporción mínima
y se recomiendo adicionar a 45°C.
- La grasa puede ser adicionada preferentemente fundirse con el resto de azúcar y adicionarle
en forma directa el emulsificante (mixo).
- Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulación
manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total
disolución de los ingredientes.

Figura 1 Mezclador de ingredientes solidos

Tipo de mezclador:
Agitador
Barril de volumen (L):
500
Material procesado:
Productos Químicos, Comida, La medicina, lácteos.
Max de carga volumen (L):
5000 L
Rango de velocidad del husillo (r. p. A m):
1 - 2900 r.p.m
Capacidad de cargamento máxima:
5000
Peso (KG):
500 KG
Voltaje:
110V, 200V, 220V, 230V, 380V, 400V

PASTEURIZACIÓN:
 La pasterización es un método de calentamiento que tiene como principal objetivo la
destrucción de los microorganismos patógenos que puedan estar en la mezcla, reduciendo el
número de los mismos hasta un valor aceptable. Además se inactivan enzimas y
microorganismos capaces de provocar indeseables modificaciones del olor y del sabor
durante el almacenamiento de los helados, así como una completa disolución de los
ingredientes de la mezcla.

Figura 2: Equipo pasteurizador continuo de placas

Detalles técnicos Calentadores de consume de GLP 1, 57Kg/h

1 tanque de produccion y 2 de transferencia, 1 filtro de
línea
Panel de mandos, torre de enfriamiento, unidad de enfriador
USO Método lento: 72 °C por 30 minutos, Método rápido: 80 °C por 25 segundos.
Temperatura ultra alta: 118 °C instantáneo
Instalación Eléctrica 220 V - 380 V, Trifásica, 60 Hz.
Consumo de electricidad 12,7 kW.
Producción
Capacidad de Producción 300/600/1200 Litros por hora.
Condensación Agua.

HOMOGENIZACIÓN:
El objetivo que perseguimos con la homogeneización es desintegrar y dividir finamente los
glóbulos de grasa que hay en la mezcla, para así conseguir una suspensión permanente y
evitar que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por
su menor peso. Al reducir el tamaño de los glóbulos de grasa se evita el batido de los mismos
y se mejoran las propiedades espumantes y la incorporación de aire en la mezcla. Estos
efectos se deben a la adsorción de las proteínas (y de los emulsionantes añadidos) sobre la
superficie de los glóbulos grasos, las cuales forman una membrana. Así pues, la
homogeneización lo que hace es disminuir la relación volumen/superficie, aumentando la
superficie de los glóbulos grasos y consiguientemente la membrana protectora de los
mismos que les impedirá volver a agregarse.
 Homogenizer in stainless steel. Figura 3

Brand: APV6.

0.95 with 3 pistons.

Engine: 100 HP.

Frequency: 60 HZ.

Rotation: 1700 rpm.

Voltage: 220 V / 460 V.

Pressure: 200 bar.

Production: 10,000 litros / hora

MADURACIÓN:
Con esta maduración se consiguen cambios beneficiosos en la mezcla, tales como:

 Cristalización de la grasa.
 Las proteínas y los estabilizadores añadidos tienen tiempo de absorber agua, con lo que el
helado será de buena consistencia.
 La mezcla absorberá mejor el aire en su batido posterior.
 El helado obtenido tendrá mayor resistencia a derretirse.

En algunos casos la mezcla se deja madurar hasta 72 horas para aprovechar al máximo estos
beneficios.
A la temperatura de 4 -5ºC no hay peligro de desarrollo microbiano durante el tiempo de
maduración (3 a 72 horas).

BATIDO/ CONGELACIÓN:
Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de pequeños cristales y burbujas de
aire dispersas en una fase concentrada no congelada. Con este proceso se consiguen los
siguientes efectos:

 Incorporación de aire, por agitación, con lo que daremos volumen y consistencia al

helado.
 Primera fase de congelación a la que está sometido el mezclado, produciendo los prime
ros cristales de hielo.

El punto de congelación de dicha solución disminuye conjuntamente con el aumento en la

concentración, de acuerdo a las propiedades coligativas.
El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se mantengan en un tamaño discreto.

Envasado:
Después de terminar el proceso de batido, el helado está aún bastante blando, debiendo ser
envasado y ultra congelado rápidamente para no producir de formaciones ni pérdidas de
volumen, evitando por lo tanto alterar su textura original. Un buen envase de helados debe
soportar bajas temperaturas, ser no tóxico y no comunicar sabores ni olores al helado. Deben
proteger de la transmisión de vapor de agua y oxígeno, ser resistentes al agua y capaz de
manipularse en equipos automáticos de llenado y cerrado

Figura 4 Maquina envasadora de helados

  Llenado flexible con movimiento vertical controlado por servo
 Boquillas de llenado patentadas con almacenamiento telescópico controlado por servo
 Llenado de extrusión con interrupción activa del flujo de helado

CONSERVACIÓN:
Para una conservación correcta del helado se baja la temperatura interior del producto hasta los
-22ºC / 24°C lo más rápidamente posible, para evitar la formación de grandes cristales de hielo.

COMERCIALIZACIÓN:
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la
temperatura de refrigeración.
.

CALCULOS PARA LA ELABORACION DE HELADOS

TRABAJANDO CON LA FORMULACION 1

Los helados a prepararse deben contener 10% de grasa, 10% de SNG, 15% de azúcar, y 0,3 de
gelatina, utilizando los siguientes ingredientes:

Mantequilla % de grasa
LPD % de SNG
Azucar % de azúcar
Gelatina % de gelatina
CALCULAMOS LA MASA DE LOS CONSTITUYENTES EN LOS 3 KG DE HELADO A NIVEL DE
LABORATORIO. (los cálculos lo realizaremos en gramos (g) por trabajar en cantidades
pequeñas)
0,10(3000 g) = % g de grasa
0,10(3000 g) = %g de SNG
0,15(3000 g) = %g de azúcar
0,003(3000 g) = %g de gelatina

 CALCULO DE LA MANTEQUILLA Y LPD A USAR:

 (% de mantequilla)(%g de grasa)
MASA DE LA MNTEQUILLA=
(%g de grasa)
= %g Mantequilla

(% de l LPD )(%gde SNG)

MASA DEL LPD=
(%gde SNG)
= %g LPD

 CALCULO DE LA MASA DE AGUA:

Masa del agua = % g – (% mantequilla g + % LPD g + % Azúcar g + % Gelatina g) = % g de Agua.

 CALCULO DE RENDIMIENTO:

(% mantequilla g+% LPD g +% Azúcar g+ % Gelatina g +% agua g)

Rendimiento=
( 7)
=X100 =%

CONTROL EN LA ELABORACION DE HELADOS:

INSUMOS ACIDEZ % GRASA DENSIDAD CANTIDAD

LECHE EN
POLVO

CONTROL DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS

OPERACIONES HORA DE HORA FINAL TEMPERATURA EVALUCION

INICIO ORGANOLECTICA
MEZCLA 7.40 am 8.00 am 30°C
PASTEURIZACION 8.35 am 9.05 am 64°C
ENFRIAMONETO 9.05 am 8.30 am 4°C
MADURCION 8.50 am 9.40 am 4°C
BATIDO 9.55 am 10. 30 am -5°C
ENDURECIMIENTO 10.35 am 8.00 am -5°C
ALMACENAMIENT
O

CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

EVALUACION
PRODUCTO FINAL COSISTENCIA ORGANOLEPTICA
 CONCLUCION
 Tras la búsqueda de datos e información, los integrantes de grupo; todos hemos
adquirido un buen conocimiento acerca de la elaboración del helado, conocimientos
tales que nos capacitan aún más como futuros ingenieros Agroindustriales.

 Hemos tomado conciencia de los requerimientos y parámetros necesarios para la

elaboración de lo que es el helado.

 En el proceso de elaboración de helado la variable más importante es la temperatura, hay

un cambio de estado y a la vez va tomar cuerpo (aire), en un proceso industrializado se
debe controlar y automatizar.

 Es importante mantener la cadena de frío durante el proceso de comercialización, con

efectos de que llegue un producto de alta calidad a los consumidores y clientes.

RECOMENDACIONES
 Asegurar la calidad de todos los materiales que ingresarán al proceso de producción de
helados.

 Establecer controles de parámetros de producción en todo el proceso.

 Los ambientes del área de producción de helados, debe estar en óptimas condiciones
de saneamiento e higiene, esto con la finalidad de evitar la proliferación de
microorganismos, y también de insectos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Brennan, JG; Butters, JR; Cowell, ND. 1998. Las operaciones de la ingeniería de los
alimentos. Zaragoza, España, Acribia.

CEA (CENTRO DE ESTUDIOS AGROPECUARIOS). 2001. Productos lácteos. México,

Iberoamérica.

De Miguel, A. 2013. Elaboración de helados. 1 ed. España, IC Editorial.

Di Bartolo, E. 2005. Guía para la elaboración de helados.

Earle, RL. 1998. Ingeniería de los alimentos. 2 ed. Zaragoza, España, Acribia.

Fraser, B. 1988. Manual de tecnología de los helados. Chile, Universidad Austral.

Geankoplis, CJ. 1999. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3 ed. México,

Continental.
PHILLIP, C. , La calidad no cuesta, México, Compañía Editorial Continental, 1987, ISBN
968-24-1220-9