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LIOFILIZACIN

La liofilizacin se desarroll para superar las prdidas de los compuestos


responsables de los aromas en alimentos, los cuales se perdan en las
operaciones convencionales de secado (Karel, 1975; Dalgleish 1990). El proceso
de liofilizacin consiste esencialmente en dos etapas:
1. El producto se congela
2. El producto se seca por sublimacin directa del hielo bajo una presin
reducida.
Este tipo de secado se introdujo inicialmente a gran escala en la dcada de 1940
para la produccin de plasma seco y productos de sangre (Rey, 1975). Despus,
antibiticos y materiales biolgicos se prepararon a escala industrial por
liofilizacin. En la figura 1 se muestra un esquema bsico de un sistema bsico de
liofilizacin, la liofilizacin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la
vida media de los alimentos (Ma y Arsem, 1982), y tiene dos caractersticas
importantes (Longmore, 1971):
1. Virtual ausencia del aire durante el procesado. La ausencia de aire y la
baja temperatura previene el deterioro debido a la oxidacin o las
modificaciones del producto.
2. Secado a una temperatura inferior a la del ambiente: los productos que
se descomponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia
y/o aroma como consecuencia de temperaturas altas pueden secarse
bajo vaco con un dao mnimo.
Los productos liofilizados que han sido adecuadamente empaquetados pueden ser
almacenados durante tiempos ilimitados, reteniendo la mayora de propiedades
fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales de su estado fresco; adems, reduce las
prdidas de calidad debidas a las reacciones de pardeamiento enzimtico y no
enzimtico, sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de
humedad conseguidos durante el secado, es superior en los productos liofilizados.
Esta oxidacin lipdica puede controlarse con envasados en paquetes
impermeables al paso del oxgeno el pardeamiento no enzimtico apenas ocurre
durante el secado ya que la reduccin de la humedad del producto en el proceso
es casi instantnea. El uso de bajas temperaturas tambin reduce la
desnaturalizacin de protenas en este tipo de secado (Okos et al., 1992).
Los productos liofilizados pueden volver a su forma original por adicin de agua, la
estructura esponjosa del producto liofilizado produce una rpida rehidratacin del

mismo. Las caractersticas del producto rehidratado son anlogas a las que posea
el producto fresco. La porosidad de los productos liofilizados permite una
rehidratacin mucho ms completa y rpida que la de los alimentos secados con
aire. Sin embargo, una de las mayores ventajas de la liofilizacin son los costos
energticos y los largos periodos de secado (Liapis y marchello, 1984).
Algunos de los productos comerciales obtenidos por liofilizacin son extractos (de
caf y t), verduras, frutas, carnes y pescado (Schwartzberg, 1982; Dalgleish
1990). Estos productos son ligeros poseen de un 10% a un 15% del peso original
y no requieren refrigeracin; incluso se puede llegar a obtener productos con
humedad inferior al 2%. Carne, pescado y pollo se pueden secar sin que el
producto quede aplastado o desmenuzado.

RESEA HISTORICA
Se podra hablar de cuatro importantes momentos en la historia de este proceso.
El primero de ellos, se remonta al ao 200 a.C. cuando los incas comenzaron a
aplicar esta tcnica a los alimentos. Cmo pudo ser posible sin la tecnologa
adecuada? Gracias a las condiciones naturales que se dan en las cimas de los
Andes. Por la noche los alimentos se congelaban debido a las bajas temperaturas
y posteriormente, gracias al calor del sol y a las bajas presiones atmosfricas este
hielo se transformaba directamente en vapor.
Muchos aos despus, a principios del siglo XIX, dos cientficos franceses y otro
americano, redescubrieron la aplicacin del principio fsico de la sublimacin en la
conservacin de productos y construyeron un pequeo liofilizador de laboratorio,
que comenz a cobrar importancia tres dcadas ms tarde, gracias al avance de
ciencias como la biologa que demandaba la necesidad de un mtodo de
conservacin adecuado para tejidos animales y vegetales.
El verdadero desarrollo de la tecnologa de liofilizacin que hizo posible su
aplicacin en la industria sucedi en la dcada de 1940. La humanidad estaba
inmersa en la Segunda Guerra Mundial, y fue precisamente la necesidad de curar
a las innumerables vctimas de esta tragedia lo que impuls el desarrollo de
muchos avances cientficos de los que hoy disfrutamos, entre los que se
encuentran los antibiticos, los biorreactores con los que stos se producen a
escala industrial, y tambin los liofilizadores. En definitiva, la liofilizacin se
desarroll durante la guerra como un mtodo de conservacin de plasma
sanguneo y de penicilina, de modo que estos productos llegaran en perfectas
condiciones desde los centros de produccin hasta el frente de guerra.
Afortunadamente, no slo las guerras son las impulsoras de avances cientficos.
La carrera espacial trajo consigo grandes aportaciones, muchas de las cuales
tienen relacin con los alimentos, como los hornos microondas o las sartenes de
tefln. Uno de los grandes retos que se presentaron en la carrera espacial fue el

de la alimentacin. Obviamente los astronautas tenan que alimentarse, pero los


alimentos pesan mucho, ocupan un gran volumen y podran provocar alguna
toxiinfeccin a la tripulacin, algo que podra resultar fatal en esas condiciones.
Para solucionar estos tres inconvenientes de un plumazo, a finales de la dcada
de 1950 se perfeccion la tecnologa de liofilizacin y se aplic a los alimentos. As
se consiguieron alimentos ligeros, poco voluminosos y seguros para la salud. De
este avance tambin podemos disfrutar hoy en nuestra vida cotidiana, por ejemplo
cuando tomas un caf soluble o una sopa de sobre. Tambin se fabrican raciones
de campaa para el ejrcito, comida destinada a montaeros y deportistas, etc.

APLICACIONES DE LA LIOFILIZACIN
Farmacutica y la biotecnologa
Las empresas farmacuticas utilizan a menudo la liofilizacin para aumentar la
vida til de los productos, tales como vacunas y otros inyectables. Al eliminar el
agua del material y el material de sellado en un vial, el material puede ser
fcilmente almacenado, enviado, y posteriormente reconstituido a su forma original
para inyeccin. Otro ejemplo de la industria farmacutica es el uso de liofilizacin
para producir pastillas u obleas, la ventaja de que es menos excipiente, as como
una forma de dosificacin rpidamente absorbido y de fcil administracin.

Industria de la alimentacin

FUENTE: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/ficha_03_liofilizados.pdf

Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del 95% del agua contenida en
un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relacin al costo del
transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadera sin necesidad de

cadena de fro (se logra un producto ms estable microbiolgicamente). Al finalizar


el proceso de liofilizacin, el alimento se convierte en una estructura rgida que
conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus
caractersticas nutritivas y organolpticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura,
el aroma y el sabor original.
Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado,
tiras, picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes
industriales en la fabricacin de snacks, sopas instantneas, salsas, caldos en
polvo, caldos en cubos, cup noodles, pur instantneo, mezclas para risotto,
condimentos para "Lamen", entre otros.

La industria tecnolgica
En sntesis qumica, los productos a menudo se sec por congelacin para
hacerlos ms estables, o ms fcil de disolver en agua para su uso posterior.
En bioseparaciones, el secado por congelacin se puede utilizar tambin como un
procedimiento de purificacin en etapa tarda, debido a que puede eliminar
eficazmente disolventes. Adems, es capaz de concentrar las sustancias con
pesos moleculares bajos que son demasiado pequeos para ser eliminado por
una membrana de filtracin.
La liofilizacin es un proceso relativamente caro. El equipo es de alrededor de tres
veces ms cara que el equipo utilizado para otros procesos de separacin, y la
alta demanda de energa conducen a altos costos de energa. Por otra parte, el
secado por congelacin tambin tiene un tiempo de proceso largo, debido a que la
adicin de un exceso de calor al material puede causar deformaciones de fusin o
estructurales. Por lo tanto, el secado por congelacin a menudo se reserva para
los materiales que son sensibles al calor, tales como protenas, enzimas,
microrganismos, y el plasma sanguneo. La baja temperatura de funcionamiento
del proceso conduce a un dao mnimo de estos productos sensibles al calor

Otros usos
Organizaciones como el Laboratorio de Conservacin de documentos en los
Archivos Nacionales de Estados y Administracin han hecho estudios sobre la
liofilizacin como un mtodo de recuperacin de los libros y documentos daados
por el agua. Si bien es posible la recuperacin, calidad de la restauracin depende
del material de los documentos. Si un documento est hecho de una variedad de
materiales, que tienen diferentes propiedades de absorcin, la expansin se
producir a una velocidad no uniforme, lo que podra dar lugar a deformaciones. El

agua tambin puede causar la aparicin de moho o hacer tintas sangrado. En


estos casos, el secado por congelacin no puede ser un mtodo de restauracin
eficaz.
En bacteriologa liofilizacin se utiliza para conservar cepas especiales.
En entornos de gran altitud, las bajas temperaturas y las presiones a veces
pueden producir momias naturales mediante un proceso de liofilizacin.
Cermica avanzada procesa a veces utilizar el secado por congelacin para crear
un polvo moldeable a partir de una suspensin espesa niebla pulverizada. El
secado por congelacin crea partculas ms suaves con una composicin qumica
ms homogneas que el secado por pulverizacin caliente tradicionales, sino que
tambin es ms caro.
Liofilizacin tambin se utiliza para la conservacin de flores. Preservacin Ramo
de la boda se ha convertido en muy popular entre las novias que quieren preservar
sus flores del da de la boda
Una nueva forma de enterramiento que anteriormente congelacin seca el cuerpo
con nitrgeno lquido ha sido desarrollado por la compaa sueca Promessa
Organic AB, que pone adelante como una alternativa ecolgica al fretro
tradicional y enterramientos de incineracin.

CICLO DE LIOFILIZACION

La liofilizacin es una operacin esencialmente cclica cuyas fases son las


siguientes:
a. Pre-tratamiento del producto
b. Hacer el vaco en el liofilizador
c. Sublimacin (Desecacin primaria)

d. Desorcin (Desecacin secundaria)


e. Ruptura del vaco
Pre-tratamiento del producto
Puesto que la liofilizacin es una operacin muy costosa es importante reducir al
mximo el tiempo de secado. Por lo tanto, para un producto liquido existe el
inters que el agua a eliminar sea mnima y por ello el inters de efectuar una preconcentracin. Por ejemplo, un extracto de caf o de zumo de fruta puede ser
sometido a crioconcentracin. En cualquier caso, la tcnica de concentracin
escogida debe ser suave con el fin de que el producto que se introducir en el
liofilizador sea de calidad satisfactoria. Si esta calidad no se obtiene, seria
aberrante secar el producto secar el producto con una tcnica tan costosa como la
liofilizacin. Que a pesar de su modo de actuacin no permite obtener un producto
de mejor calidad que el inicial. En caso de tratarse de un producto solido puede
disminuirse el tiempo de secado disminuyendo su volumen (cortado, raspado,
triturado, etc.) con el fin de aumentar la superficie de transferencia.
Antes de la liofilizacin los productos deben ser congelados, actualmente la
congelacin se lleva a cabo en el propio liofilizador, por ello se habla de
congelacin interna.

Vaco
La accin de vaco no es rigurosamente obligatoria: puede liofilizarse a presin
atmosfrica mediante corriente de aire o de nitrgeno frio con la condicin de que
la presin parcial del agua en el gas sea inferior a la presin del vapor del hielo.
En este caso, la liofilizacin ya no puede compararse a un proceso de
deshidratacin por evaporacin sino a un proceso por arrastre. Sin embargo, el
vaco tiene como objetivo disminuir los riesgos de fusin del hielo y acelerar el
secado si el mecanismo limitante es la difusin de vapor a travs de la masa de
producto. Si el mecanismo limitante es la transferencia de calor interna como
ocurre a menudo, es interesante trabajar a temperaturas de sublimacin bajas y
por lo tanto a bajas presiones del orden de 0.3 a 1 Tor e incluso netamente ms
bajas.
El vaco se realiza inicialmente mediante una primera bomba de caudal elevado
pero con la que se consigue un vaco limitado. A continuacin toma el relevo una
segunda bomba de caudal limitado pero que permite alcanzar presiones muy
reducidas el tiempo total para hacer el vaco es generalmente de 10 a 15 minutos.

Sublimacin

Tambin llamada desecacin primaria. El hielo sublima cuando se suministra la


energa correspondiente al calor latente debido a la baja presin a la cmara de
secado, el vapor de agua generado en la interface de sublimacin es eliminado
travs de los poros (figura 7). El condensador previene el retorno del vapor de
agua hacia el producto. La fuerza impulsora de la sublimacin es la diferencia de
presin entre la presin del vapor de agua en la interface del hielo y la presin
parcial del vapor de agua en la cmara de secado.
La energa para la sublimacin del hielo (calor latente) es suministrada por
radiacin o conduccin a travs del producto congelado o por irradiacin con
microondas de las molculas de agua (Mellor, 1978; Arsem y ma 1990).

Desorcin
Todo el hielo desaparece durante la sublimacin y el agua restante se halla en
forma de agua ligada. Por ello se procede a una evaporacin a vaco manteniendo
la misma presin que durante la sublimacin, pero a temperatura positiva,
superior a 20 C pudiendo llegar incluso a 60 C. Con condiciones de vaco muy
forzado y de temperaturas positivas, uno tiende a preocuparse por el
mantenimiento de los aromas. Afortunadamente, la difusividad de los aromas
disminuye sensiblemente cuando baja la humedad. Por ello, Thijssen y Rulkens
(1968) no observaron perdida de acetona durante la atomizacin de un producto a
partir del momento en que la humedad era inferior al 20%. Hay que recordar que
un producto que ya ha sido sometido a desecacin primaria, tiene al principio de la
desorcin una humedad inferior al 15%.
El tiempo de desorcin es aproximadamente proporcional al cuadrado del espesor
del producto. En la prctica, es el orden de 2 a 6 horas.

Ruptura de vaco
Con el fin de recuperar la presin atmosfrica en la cmara de secado, se abre
una vlvula que permite reducir progresivamente el vaco. Ya que el producto
liofilizado tiene un elevado poder de adsorcin, se prefiere romper el vaco con gas
como el nitrgeno o dixido de carbono. Ademas se toma la precaucin de
alcanzar una presion final ligeramente superior a la atmosfrica, de modo que la
descarga se haga hacia el exterior y no a la inversa. La ruptura de vaco dua una
media de 10 a 20 minutos.

Coste energtico de la liofilizacin

El propio principio de la liofilizacin ya sugiere elevado coste energtico teniendo


en cuenta los sucesivos cambios de estado del agua que pasa de liquido a solido
y luego a vapor. En realidad, los cambios de estado explican menos del 30% del
consumo global de energa, lo que ya es elevado. Flink (1977) realizo un calculo
del balance energtico detallado de una liofilizacin que transcurrira en la
siguientes condiciones:
Temperatura de sublimacin: -20 C
Temperatura del condensador: -40 C
Coeficiente de trabajo del grupo frigorfico: 1.83
Despreciando las perdidas menores, se llega al siguiente balance para eliminar
una tonelada de agua:
Congelacin

74kWh

Sublimacin

788kWh

Condensacin del vapor sobre el condensador

436kWh

Total

1298kW

Este clculo es, evidentemente, muy optimista. El autor no ha tenido en cuenta ni


la energa necesario para el desescarchado del condensador (aadir 93 kWh), ni
el consumo elctrico de la bomba de vaco (Slo el enfriamiento de la bomba
consume 110 kWh por tonelada de agua eliminada). Por lo tanto, ya nos hemos
situado en 1500kWh, y todava estamos lejos de la realidad. El clculo precedente
supone que el rendimiento trmico de sublimacin es del 100% y sobretodo,
desprecia la fase de desorcin que elimina el agua ligada y que es, sin duda
alguna, la fase ms costosa de energa. La ficha tcnica comercial Atlas 1 Ray
75D expone un consumo global de 4700 a 4800 kWh por tonelada de agua
eliminada. Esta cifra tiene slo valor indicativo puesto que los productos tratados
son de naturalezas muy diferentes.

EQUIPOS EN EL PROCESO
El carcter cclico de la liofilizacin, en diversas fases, favorece principalmente a
los equipos que funcionan en discontinuo. Sin embargo, existe la versin en
continuo y tienda a desarrollarse. Todos los liofilizadores constan de los siguientes
elementos:

Cmara de secado en el interior de la cual se dispone del producto sobre


una serie de bandejas paralelas y horizontales,
Fuente de calor
Condensador
Bomba de vaco

En la figura 32 se representa el esquema de los circuitos de un liofilizador tpico.


Los aparatos difieren entre ellos por las variaciones y opciones elegidas para cada
uno de los elementos del liofilizador.

Esquema del principio de un liofilizador con condensador interno y bandejas circulantes

Cmara de secado
La cmara de secado puede ser rectangular o cilndrica. Las cmaras de seccin
rectangular permiten aprovechar el espacio interior ms fcilmente. Por el
contrario, el inters de las formas cilndricas es su mejor resistencia a la presin.
Fuente de calor
El calor necesario para llevar a cabo el proceso de sublimacin puede ser
transmitido mediante placas con circulacin de fluido como se muestra en la
figura. De este modo las placas pueden actuar como un congelador indirecto.
Durante la sublimacin, se hace circular agua caliente cuyo flujo se regula
mediante una vlvula automtica.
Igualmente, la fuente de calor puede ser una serie de resistencias elctricas
incorporadas directamente a las bandejas.

Cada vez ms a menudo, se emplea la transferencia de calor por radiacin


mediante infrarrojos o microondas. De este modo se pueden calentar
uniformemente ambos lados de la capa del producto. As, son ms fciles la
limpieza y el mantenimiento de las bandejas que nicamente tienen papel de
soporte. De manera general, el equipo es mas simple y, sobretodo, este tipo de
calor es el que mejor se adapta al trabajo en continuo.

Condensador
Se caracteriza por su superficie, o mejor, su capacidad de condensacin que
depende de la temperatura de su superficie. La capacidad de condensacin es del
2
orden de 2,2 a 3 kg por hora y por m . El condensador puede ser alimentado
directamente por el fluido frigorgeno, como en el caso de la figura 32, o bien
puede ser alimentado por un fluido frigorfico del tipo del agua glicolada.
Se distingue entre liofilizadores de condensador interno y aparatos con
condensador externo. Se habla de condensador interno cuando se halla en el
interior de la cmara de secado. Esta opcin es interesante desde dos puntos de
vista: por una parte, implica un trayecto ms corto del vapor y por otra parte,
permite la fcil reconversin del liofilizador en el congelador. Por lo tanto, el
condensador interno facilita la congelacin interna.
El condensador externo se halla en un recinto separado de la cmara de secado,
comunicado con esta por un vlvula-compuerta. Esta disposicin implica cierta
independencia del condensador lo que hace ms fcil su mantenimiento o las
reparaciones. Tambin permite alternar dos condensadores independientes de
modo que uno funciona mientas que el otro est en proceso de desescarchado
permitiendo que el liofilizador funcione continuo. Como contrapartida, el
condensador externo exige hacer el vaco en un recinto suplementario.

EQUIPOS PARA LA LIOFILIZACION

El esquema de un liofilizador tpico con un condensador externo, este tiene tres


componentes principales: la cmara de secado, el condensador y el sistema de
vaco. 1

1 Ramrez, J. (2006). Liofilizacin de Alimentos. (p.p 21-23). Cali, Valle:


ReCiTelA. v.6 n.2.

ETAPA DE COGELACION:
En condiciones ideales, para una liofilizacin correcta, debera congelarse todo el
lquido presente en el alimento. Sin embargo, en la prctica, esto no es posible y,
siempre que la cantidad del lquido no congelado sea pequea, la calidad del
producto no se ve seriamente afectada.
La velocidad de congelacin ptima para la liofilizacin depende en gran parte, de
la naturaleza del producto, la velocidad de congelacin afecta al tamao de los
cristales de hielo y, por tanto, al tamao de poro del producto seco, siendo de
esperar, en consecuencia, que influya sobre la velocidad de desecacin y las
caractersticas del producto, sobre todo en su rehidratabilidad. Las velocidades
ptimas de congelacin tienen que determinarse experimentalmente.
Liofilizadores discontinuos.
Los componentes esenciales de un liofilizador discontinuo son una cmara de
vaco, un sistema de produccin de vaco y otro de calentamiento. Las cmaras de
liofilizacin son esencialmente similares a los secaderos al vaco, de placas. Las
partes que contactan directamente con los alimentos suelen ser de acero
inoxidable; las restantes superficies internas estn adecuadamente revestidas.
El sistema de vaco tiene que ser capaz de evacuar inicialmente la cmara en un
corto periodo de tiempo, para evitar la fusin del producto congelado. En la
prctica, esto viene a significar que la presin de la cmara debe reducirse a un
valor entre 5 y 1 torr en menos de 10 min. Seguidamente, la presin de la cmara
tiene que reducirse al valor deseado para el secado, normalmente menos de 1 torr
(135 N m-2 ) y mantenerse en l durante toda la liofilizacin. El sistema de vaco
tiene que extraer el vapor de agua producido durante la sublimacin, los gases
liberados del alimento y el aire que penetre en la cmara, a travs de las fugas.
Normalmente, para la evacuacin inicial se emplea un tipo de bomba muy potente
(bomba para el vaco preliminar), y luego otras de menor capacidad, para
mantener el vaco durante la desecacin.
Para producir y mantener el vaco de la cmara, suelen usarse industrialmente
condensadores refrigerados, provistos de un sistema de bombeo mecnico. La

mayor parte del vapor de agua se condensa en forma de hielo (escarcha), sobre
placas o serpentines refrigerados, utilizndose la bomba para eliminar los gases
no condensables y el vapor residual. La colocacin de dos o ms condensadores
en cmaras separadas (trampas), conectadas a la cmara de secado a travs de
compuertas o vlvulas deslizables, facilita e desescarchado durante la operacin
del liofilizador.
El calor puede aportarse al producto congelado por conduccin o radiacin. Las
instalaciones ms modernas utilizan ambos mecanismos. Las bandejas con el
alimento congelado se sitan entre las placas calientes, a una distancia fija, mayor
que el grosor de la placa cargada con el alimento.
Un liofilizador discontinuo tpico tiene una capacidad de unos 410 kg y un ciclo de
secado de 7 8 horas, en la mayor parte de los casos.

Unidades de mltiples cmaras.


Se usan para liofilizar alimentos a gran escala: su capacidad de produccin es del
orden de 5080 kg dia-1. Una unidad tpica consta de cuatro cmaras, dotadas de
sus propias placas calentadoras, pero conectadas a dos distribuidores de vaco;
uno de ellos para la evacuacin inicial y el otro para mantener la presin adecuada
durante la desecacin. Las cmaras se cargan secuencialmente, a intervalos
adecuados, que dependen del alimento; normalmente cada 2 -3 horas. El sistema
de vaco se controla de forma que se mantenga constante la presin adecuada en
todas las cmaras.
Liofilizador de tnel
Existen tneles de liofilizacin para producciones mayores. Consta de un tnel
cilndrico, de unos 1,8 2,4 m de dimetro, provisto de placas calentadoras
situadas a distancias fijas. Las bandejas con el alimento son transportadas sobre
una vagoneta que rueda sobre rales colocados en el suelo o que van suspendida
de un rail elevado, de forma que las bandejas pasen intercaladas entre las placas
calefactoras. En algunas unidades, se pueden bajar las bandejas hasta contactar
directamente con las placas calefactoras, l longitud del tnel depende, en gran
parte, de la capacidad de produccin deseada y, generalmente, consta de diversas
secciones estndar. El tnel, en su conjunto, se halla equipado de antecmara
hermtica de carga y descarga, situada en los extremos del mismo. Las cargas se
introducen en el tnel, a intervalos adecuados, por la antecmara de entrada (de
carga). La antecmara se evacua rpidamente despus de cada carga. Cuando la
carga pasa de la antecmara de entrada al tnel propiamente dicho, una
compuerta que se desliza a presin cierra la antecmara, en la que puede ya
romperse el vaco para admitir la carga siguiente. El producto liofilizado se
descarga, de forma similar, por la otra antecmara, en la que el vaco se puede
romper admitiendo un gas inerte.

Para que la operacin sea eficaz los sistemas de vaco y de calentamiento tienen
que estar diseados de acuerdo con la carga de las diferentes secciones del tnel.
Tanto la carga calorfica como la carga de vapor disminuyen a medida que avanza
el secado. Debido al alto costo de instalacin y mantenimiento y las rgidas
exigencias del envasado, la liofilizacin resulta un mtodo de conservacin muy
caro.

FUENTE: Introduccin al secado de


alimentos por aire caliente (2001)

Liofilizador de Tnel.

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Liofilizador serie LH

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Semi industrial

FUENTE: Liofilizacin de los


Alimentos (2006)

PRECIOS

Precio en pesos colombianos:


106750.000

Precio en pesos colombianos:


16250.000

CONCLUSION
La liofilizacin es ms conocida por los consumidores que otras tcnicas de
secado sin embargo son mucho ms empleadas habitualmente (como la
atomizacin): la liofilizacin sigue siendo un procedimiento poco usado en el
mbito agro-alimentario. Aparte del famoso caf soluble liofilizado, del secado de
ciertas setas, de pequeas verduras, etc., el volumen de productos tratados por
liofilizacin todava es limitado. Tcnicamente, la liofilizacin, es un procedimiento
excelente, y el que mejor asegura la conservacin de las caractersticas
organolpticas del producto. Desgraciadamente, es una operacin muy costosa,
no solo en energa, sino tambin en inversin especfica: un liofilizador clsico de
3
15 m solo sublima de 50 a 60 kg de agua por hora. Por esta razn nadie cree
en un desarrollo masivo de la liofilizacin en el mbito agroalimentario, aparte del
tratamiento de algunos productos de alto valor aadido. Sin embargo, algunos
autores estn interesados en la liofilizacin a presin atmosfrica, mucho menos
costosa que la liofilizacin clsica desde el punto de vista de la inversin y desde
el punto de vista del funcionamiento (No se necesita bomba de vaco ni
condensador).
Ofrece grandes beneficios a la hora de conservar alimentos por los largos tiempos,
sino tambin en cualquier tipo de conservacin como lo son documentos ya que al
retirarle su humedad estos perduran en el tiempo sin deteriorarse.

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