UNIVERSIDAD LAICA ELOY

ALFARO
DE MANABI

NOMBRE:
FRANCO FRANCO CARLOS LUIS

NIVEL:
4TO SEMESTRE

PARALELO:

“B”

ASIGNATURA:
CONTROL DE CALIDAD

FACULTAD:
INGENIERIA INDUSTRIAL

PROFESOR(A):
ING. FERNANDO JOSE VELOZ
 CONTRO DE CALIDAD
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

TRABAJO SISTEMA HACCP

DIRECTRICES:
1. ACTA DE COMPROMISO
2. AMBITO DE APLICACION
3. FORMAR EQUIPO HACCP. (GRUPOS DE ESTUDIANTES)
4. DESCRIBIR EL PRODUCTO, DESCRIBIR EL USO PROPUESTO Y LOS
POSIBLES CONSUMIDORES.
5. ELABORAR FLUJOGRAMA DE PROCESOS.
6. DESCRIBIR EL FLUJOGRAMA DE PROCESOS
7. ANALIZAR E IDENTIFICAR LOS PELIGROS EN CADA ETAPA DEL PROCESO.
(ANEXO 1)
8. ESTABLECER LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. (ANEXO 2)
NOTA: LOS ESTUDIANTES QUE DEBIERON PARTICIPAR Y DESARROLLAR EN EL GRUPO PARA LA
RESPECTIVA NOTA NO CONTRIBUYERON PARA LA MISMA, RAZON POR LA CUAL EL TRABAJO LO
HICE SOLO.
 TRABAJO PRACTICO:

1. ACTA DE COMPROMISO

La administración de la Empresa Industria Alimenticia MIMA S.A que dirijo se compromete

a llevar a cabo los procedimientos del presente manual HACCP (Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos).
Además, en caso de hacer ajustes o cambios en el presente manual se lo implementará bajo
los conceptos Técnicos-Científicos y procedimientos de buenas prácticas de fabricación.
Para lograr este compromiso, nos enfocamos en eliminar los riesgos que puedan afectar
nuestros productos de una posible contaminación física, química y/o microbiológica. La
manera más efectiva fue establecer, operar, y mantener el Sistema HACCP que considera
todas las etapas de nuestros procesos.
Los productos que comercializamos y procesamos son mermeladas de fresa con su
respectivo envasado y empaquetado. Estos productos al contar con sus propios Planes
HACCP garantizan su inocuidad y aseguran a nuestros clientes un producto de la más alta
calidad. Para sostener los sistemas nos enfocamos en:

• Basar nuestros procesos en Buenas Prácticas de Manufactura.

• Promover las más estrictas reglas de higiene alimentaria.

En nombre de la empresa MIMA S.A ponemos a disposición de nuestros clientes, nuestro

equipo humano, y del público en general este compromiso ofreciendo de esta manera la
máxima transparencia en su aplicación.

Fechas y firma del Gerente

 2. AMBITO DE APLICACIÓN.

El estudio HACCP 01 se realiza para el producto de mermelada a base de fresa con

envasado y embalado, así como los insumos y materiales de empaque utilizados en este
proceso.
El Grupo HACCP, considera los peligros

• Peligros propios de la especie:

o Químico:
▪ Productos de limpieza
▪ Metales tóxicos
▪ Sustancias que migran del envase
▪ Residuos
o Microbiológico:
▪ Aerobios
▪ Mesófilos
▪ Salmonella
▪ Lysteria
▪ Monocytogenes
▪ Parásitos
▪ Organismos vivos
o Físico:
▪ Contaminación por cuerpos extraños, etc.
▪ Trozos de metal
▪ Restos de plagas (insectos, etc.)
3. FORMAR EQUIPO HACCP. (GRUPOS DE ESTUDIANTES)

EQUIPO HACCP RESPONSABILIDAD

Líder Carlos Franco Jefe de Calidad
Co-lider Xxxxxx Jefe de Producción
Supervisor de
Xxxxx
Calidad
Xxxxxx Jefe de Compras
Xxxxx Jefe de bodega
Otros integrantes Xxxx Jefe de Cámara
Jefe de talento
xxx
Humano
Jefe de Limpieza y
sanitización
4. DESCRIBIR EL PRODUCTO, DESCRIBIR EL USO PROPUESTO Y LOS POSIBLES
CONSUMIDORES.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO, USO

PROPUESTO Y POSIBLES
CONSUMIDORES
NOMBRE COMUN Mermelada

NOMBRE CIENTÍFICO Confitura de fruta

PROCEDENCIA Granjas, fincas

DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL Mermelada de Fresa

UTILIZACION DEL PRODUCTO Consumo directo

Envase transparente permitido para

TIPO DE EMPAQUE
alimentos con tapa rosca

TIEMPO DE VIDA UTIL 3 meses

Todo público, excepto personas alérgicas a
CONSUMIDOR
las fresas
Una vez abierto consumir el contenido o
RECOMENDACIONES ADICIONALES caso contrario guardar el producto en
congelación
ALERGENOS DECLARADOS EN EL
Leche, frutos de cascara, gluten, sulfitos
EMPAQUE

Se distribuye y se almacenan en cajas de

DISTRIBUCION Y ALMACENAMIENTO cartón internamente. Almacenamiento en
congelación -20 °C.

MATERIAS PRIMAS Fresa

INGREDIENTES
Fresa, azúcar, ácido cítrico, pectina.
 5. ELABORAR FLUJOGRAMA DE PROCESO.

Para la elaboración del diagrama de flujo se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

• Se tomará en cuenta cada una de las etapas que intervienen en la fabricación del producto
final.
• También se deberán tomar en cuenta las diferentes materias primas que intervienen en la
fabricación del producto e indicar el lugar en donde ingresan al proceso.
 6. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO

ETAPA PROCESO DESCRIPCIÓN

Es muy importante la participación del manipulador, que

anteriormente debe de tener la formación adecuada para poder
RECEPCION DE MATERIA trabajar en la empresa; donde se debe de encargar de la recepción de
PRIMA (1) la materia prima propiamente dicha y del resto de ingredientes para
la mermelada, como es el azúcar y la pectina mayormente.

Las fresas clasificar por su condición, color y tamaño para poder

crear un producto de buena calidad para el consumidor, luego
CLASIFICACION Y SELECCIÓN proceder llevarlas a la zona de procesamiento y producción.
DE MATERIA PRIMA (2) Se muestrea un parte de la materia prima donde se evalúan
nuevamente las propiedades organolépticas de la misma para
monitorear la condición de la materia prima.

Sumergir en un recipiente grande la fruta con el fin de quitar

ciertas impurezas de la fruta que puedan afectar a la inocuidad del
producto, mantener al margen el cuidado y limpieza de los
LAVADO (3) implementos que se utilizan en el proceso para evitar alguna
contaminación.

La fruta se traslada al área de procesamiento, para tener una

temperatura entre 85-90ºC y un tiempo entre 3 y 5 minutos. Después
Escaldado (4)
se debe tener un 40% de la fruta cortada, un 30% licuada y un 30%
rayada.
ACONDICIONAMIENTO DE LA El elemento se debe medir con un porcentaje aproximado de 40%
PULPA (5) de fruta cortada, 30% de fruta licuada y un 30% de fruta rayada.

Con un pH entre 4-5 y llegando a 65º Brix.

COCCION (5)

Después de haber llevado a cabo el peso real del producto, se

procede a envasar en los recipientes especificados por las normas
ENVASADO (6) –
estipuladas, empaquetar y sellar para después proceder a generar
inventario del producto para posteriormente distribuirla.

Se debe realizar a temperatura ambiente. Todas las temperaturas

citadas deben controlarse para evitar la aparición de incidencias,
ENFRIADO (6) aunque si sucediesen, se aplican las medidas correctivas y se anota
en el registro de incidencias de la etapa correspondiente.

Almacenar los productos en caja de cartón, en bodega y que el sitio

ALMACENADO (7) esté en óptimas condiciones para tener los productos

La distribución del producto se la realiza a nivel internacional y

DISTRIBUCIÓN (8)
puntos aliados de distribución del producto como tiendas
industriales.
 7. ANALIZAR E IDENTIFICAR LOS PELIGROS EN CADA ETAPA DEL PROCESO.

ANEXO 1. MODELO PARA LA IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

ETAPA DEL JUSTIFICACION DEL
PELIGROS EN PRODUCTO FINAL MEDIDA DE CONTR
PROCESO PELIGRO
IMPACTO PROBABILIDAD SIGNIFICANCIA

BIOLOGICO: • CONTROL B
• SALMONELLA • SAMONELLA: FORMATO
• COLIFORMES AUSENCIA O EDM/BPM 0
TOTALES. Son bacterias de • MANUAL DE
N/D
• SHIGELLA gran interés en la LIMPIEZA –
• CLOSTRIDIUM salud pública,
• AEROBIOS POES
P.: AUSENCIA
TOTALES porque ocasionan SERIO PROBABLE SI • CONTROL D
MESOFILOS • COLIFORMES enfermedades de LABORATOR
TOTALES: <10 transmisión EXTERNO -
UFC alimentaria CERTIFICAC
RECEPCION DE
• SHIGELLA: DEL
MATERIA
PRODUCTO
PRIMA
QUIMICO: N/A - - - - - -
FISICO:
• CUERPOS • AUSENCIA O Estos cuerpos • CONTROL B
EXTRAÑOS, NO FORMATO
extraños
PLASTICOS, MODERADO OCASIONAL NO EDM/BPM 0
PRESENCIA perjudican a la
MADERA, • MANUAL DE
DE CUERPOS inocuidad del
METALES LIMPIEZA –
EXTRANOS producto POES

CLASIFICACIÓN •CARGA AUSENCIA O NO EL MAL ESTADO DE SERIO PROBABLE SI ANALISIS Y

Y SELECCIÓN DE MICROBIANA PRESENCIA DE LA LA FRUTA PUEDE CLASIFICACION DE LA
MATERIA EXCESIVA MATERIA PRIMA EN AFECTAR EN EL FRUTA PARA PROCED
PRIMA •DESARROLLO MAL ESTADO. SABOR Y COLOR DEL CON EL SIGUIENTE
MICROBIANO POR T PRODUCTO FINAL PROCESO
ELEVADA FRUTAS QUE NO ESTEN
•CONTAMINACIÓN GOLPEADAS O
POR EQUIO MALTRATADAS
FISICAMENTE
LAVADO •CONTAMINACIÓN NO PRESENCIA DE PUEDE AFECTAR MODERADO OCASIONAL SI Anotación de las
POR EQUIPO CUERPOS EXTRAÑOS. MICROORGANISMOS incidencias
•INSUFICIENTE PUREZA DE A FRUTA EN LA SALUD DE LOS observadas en el
INHIBICIÓN DE CONSUMIDORES equipo o en los
CARGA programas de
MICROBIANA POR limpieza,
INCORRECTO desinfección y
TRATAMIENTO mantenimiento
TÉRMICO.

ENVASADO •CONTAMINACIÓN •SEGUIMIENTO DE GARANTIZAR EL •SERIO PROBABLE SI •Incidencias

POR: PRÁCTICAS DE BUEN •Medidas correctiv
-MANIPULACIÓN MANIPULACIÓN EMPAQUETADO Y •Resultados anális
INCORRECTA ADECUADAS ENVASADO PARA
-EQUIPO •MANTENIMIENTO GARANTIZAR UNA
HIGIÉNICO Y BUENA
FUNCIONALIDAD PRESENTACION
EQUIPO

ALMACENADO •MATERIA •MANTENIMIENTO EVITAR PLAGAS SERIO OCASIONAL SI •T² •Incidencias

DEFICIENTE (DE LOCALES EN GRACIAS A LA •Medidas correctiv
ORIGEN). CONDICIONES LIMPIEZA Y
•CONTAMINACIÓN HIGIÉNICAS. DESINFECCION DE
POR: •REFRIGERACIÓN ESPACIOS PARA
-MANIPULACIÓN •SEGUIMIENTO MANTENER EL
INCORRECTA PRÁCTICAS
 -LOCALES MANIPULACIONES PRODUCTO
DEFICIENTEMENTE ADECUADAS INOCUO.
MANTENIDOS

DISTRIBUCION •CONTAMINACIÓN •SEGUIMIENTO DE: MANTENER UN MODERADO PROBABLE SI •T² •Incidencias

POR: -SISTEMA DE SISTEMA •Medidas correctiv
-MEDIOS DE DISTRIBUCIÓN ACEPTABLE PARA
DISTRIBUCIÓN ADECUADO LA PRODUCCION
DEFICIENTEMENTE -PRACTICAS
MANTENIDOS ADECUADAS
-MANIPULACIÓN •MANTENIMIENTO T²
INCORRECTA ADECUADO
•DESARROLLO
MICROBIANO POR
T² ELEVADA
 8. ESTABLECER LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

Anexo 2. Modelo de Tabla de Aplicación de algoritmo de decisiones (árbol de decisiones)

Peligro Es un PCC
Etapa P1 P2 P3 P4
Significativo (si/no)
RECEPCION
DE MATERIA BIOLOGICO SI SI - - SI
PRIMA
LAVADO FISICO SI SI SI SI NO
ENVASADO QUIMICO SI SI - - SI
ALMACENADO BIOLOGICO SI SI SI NO NO
DISTRIBUCION FISICO SI NO - - SI