PANADERIA

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Ingredientes Básicos De La Panadería.

Harinas

La harina es el ingrediente fundamental del y las variedades de esta misma pueden llegar a ser
tan variadas y complejas como uno pudiera imaginarse. Antes del uso extendido de la harina de cereales
(como trigo, la cebada o el centeno), el hombre utilizaba harinas de legumbres, bellotas, castaña e
ingredientes que hoy nos parecería sorprendente encontrar en el pan.

En nuestra cultura estamos muy acostumbrados a usar harina de trigo, ya que tiene buen sabor y,
ademas, contiene bastante proteína que, al mezclarse con agua, formará gluten, la sustancia gomosa
responsable en gran medida de que el pan de trigo sea esponjoso.
Algunos cereales carecen de la capacidad de formar gluten, al igual que las legumbres u otros
ingredientes. Si se utilizaran este tipo de harinas en la fabricacion de pan, lo mas normal es que nos
dieran como resultado panes densos. Una solución que podemos encontrar, es mezclar este tipo de
harinas con harina de trigo, así se conseguiría un pan más esponjoso. Así se obtiene lo mejor de cada
cosa: el estupendo sabor del maíz o el centeno y la esponjosidad del trigo. Se pueden llegar a mezclar
cualquier tipo de harinas: de cereales, de legumbres, de frutos secos.

Existen miles de tipos de variedades y denominaciones que reciben muchas veces las harinas las cuales
son muy sencillas de entender. Por un lado, cada tipo de cereal es de cierta manera por su naturaleza
(las distintas variedades que existen), y, por otro lado, el hombre hace diversos productos con cada uno
(según la manipulación y la molienda). Estas dos ideas serán separadas en dos conceptos básicos: la
fuerza y la extracción.

La Fuerza. Distintos trigos tienen diferente calidad y calidad de proteína. Otros cereales no poseen la
capacidad de crear gluten similar al trigo, así que la idea de fuerza se suele aplicar casi exclusivamente a
este cereal.
En cuanto entran en contacto con el agua, las proteínas contenidas en la harina forman una malla
glutinosa que creará la miga del pan.
¿Como saber cuanta fuerza tiene una harina? Lo más sencillo es hacer una masa con ella. De manera
general los paquetes de harina vienen acompañados de una tabla nutrimental donde se especifica la
cantidad de nutrientes, entre ellos la proteína. Teniendo esto en cuenta uno puede hacerse a la
siguiente idea:

 9% o menos de proteina: floja. Este tipo de harina se usa tradicionalmente para

repostería, bizcochos, galletas, etc. Produce una masa poco elástica y da lugar a unos alveolos
menores y más homogéneos.

 10 - 11% de proteina: panificable. Es la típica harina que se emplea para hacer pan en
nuestra cultura (su nombre es una mera convención ya que no significa que no se pueda
panificar con el resto).

 12% o más de proteina: de fuerza y gran fuerza. Produce una masa tenaz. Es la que se
reserva usualmente para masas enriquecidas con grasas y azúcares, para mezclarlas con otras
harinas flojas o sin gluten, o bien para fermentaciones muy prolongadas.

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En cualquier caso, para hacer pan muchas veces las fronteras y porcentajes de proteína se difuminan,
produciendo asi mezclas de harinas poco convencionales con otra más cotidianas, incluyendo la de
reposteria, produciendo así resultados sorprendentes.

La extracción. Es una forma de decir lo integral que es una harina. Cuando los granos de cereal vienen
del campo siempre son integrales. En el molino, el hombre decide cómo triturar el cereal y cuanto
tamizarlo. Así, segun el tipo de molienda, se obtienen harinas molidas a la piedra o al cilindro (la gran
mayoria). Y segun cuanto se hayan tamizado, se consiguen harinas integrales, semiintegrales o mas o
menos blancas y finas.

El grano de cereal se compone sobre todo de tres partes: el salvado (la cascara), el endospermo (la parte
blanca alminodosa que compone su mayor porcentaje) y el germen (igual que la yema en el huevo, una
pequeña parte muy sabrosa y aromatica, rica en aceites y nutrientes). Segun como se haya molido el
cereal, conservara mas o menos proporcion de estas partes.
Tradicionalmente, las harinas se molian entre dos piedras que giraban, aplastando el grano. Una vez
tamizada, incluso la harina blanca molida a la piedra suele conservar pequeñas particulas de su corteza y
tiene un color mas cremoso; por lo general es una harina mas sabroza y aromatica. Sin embargo, la
mayor parte de las harinas hoy en dia se muelen en cilindros metalicos, con lo cual se produce una
harina muy blanca, fina y que desarrolla una miga ligera y un pan de gran volumen a costa de parte del
sabor y el aroma. El grano pasa por una serie de cilindros que van separando sus partes hasta que solo
queda la harina mas fina. En estos molinos, las partes del grano se separan al comenzar la molienda y,
en el caso de las harinas integrales, se juntan al final del porceso.
A las harinas blancas se les añaden cantidades variables de salvados de distinto grosor para hacer los
distintos tipos de pan integral.

Tomando esto en cuenta se puede concluir que el sabor de un pan hecho con harina blanca es mas soso
y ligero; las integrales, en cambio, tienen todo el sabor (y el importante aporte nutricional) ya que
conservan el germen y las capas exteriores del grano.
La fuerza en las harinas integrales suele variar, pudiendo tener harinas integrales flojas o de gran fuerza.
Las harinas integrales tambien absorben mas agua, asi que cuando se utiliza una harina integral para
elaborar ciertos tipos de pan, se tienen que hacer ajustes o pequeñas correcciones en la cantidad de
agua utilizada. (Merecen especial mencion las distintas harinas de centeno, las cuales absorben grandes
cantidades de agua).

Agua y Sal.

Agua

Ya en el siglo XVIII, Parmentier criticaba a muchos panaderos (especialmente en provincias)

porque achacaban los defectos del pan a la mala calidad del agua, cuando, en realidad, en panaderia el
agua no es de una consecuencia tan grande como se pretende. Aun ahora en el siglo XXI, muchos
panaderos caseros suelen pensar lo mismo que los panaderos de provincias francese que hace tres
siglos. Aunque parezca sorprendente, el agua del grifo produce un gran pan ( no hay panaderia por

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buena que sea, que se pueda permitir el uso de agua mineral). De hecho, el agua de botella no favorece
a la fermentacion, sino todo lo contrario, ya que suele ser “de mineralizacion debil”.

El agua es una parte muy importante del pan, pero en vez de preocuparse por que agua usar, lo que
realmente debe de saber un panadero es cuanta utilizar, ya que cada receta exige una cantidad precisa
de agua.
Hay que desterrar la vieja idea de añadir harina hasta que una masa deje de pegarse a las manos,
distintas masas adquieren distintas caracteristicas y porducen distintos tipos de panes. En muchas
ocasiones, una masa que no se pega (aunque sea ligeramente) en las manos, corre el riesgo de producir
un pan denso y pesado.
Dado que el agua forma una parte sustancial de sustancial de las recetas, es importante saber saber que
puede ser usada para aumentar o disminuir la temperatura de una masa.
Dependiendo de la epoca del año, la temperatura de la cocina o de si se usa una amasadora (que tiene a
sobrecalentar la masa), se puede agregar agua tibia (nunca debe de quemar) o bien agua de la nevera.
Para la mayoria de las masas, una temperatura final intermedia de 23°C - 24°C será la ideal. No es
necesario un termometro, solamente hay que tener en cuenta que la masa no pase ni frio ni calor.

Sal

La sal sala, asi de sencillo. Un pan con sal es mas sabroso que otro sin ella (esto hace que
algunas veces el pan malo sea salado, ya que le intentan dar el sabor que no tiene, añadiendo más sal).
Antiguamente, de forma universal, no se le ponia sal al pan.

La sal tiene varios efectos sobre el pan, por un lado, la sal mejora la corteza, puesto que le da color,
profundidad, brillo y crujido. Por otro lado (y esto es muy importante), la sal da estructura al pan, hace
que tenga mas cuerpo, que su masa sea mas tenaz. Una masa sin sal sera mas blanda y pegajosa,
mientras que otra con sal sera mas elastica.

La sal tiene un efecto retardante sonre la accion de las levaduras que fermentan las masas, por lo que
una masa con sal fermentará de forma mas lenta que otra sin ella.
Es bueno saber esto porque, por ejemplo, en epocas de mucho calor, puede ser de interes manejar la sal
en los procesos de fermentacion para que la masa fermente con demasiada rapidez.

Finalmente la sal es el conservante universal, un pan con sal se conservara fresco mas que otro sin sal.
Ademas, por su caracteristica antioxidante, la sal ayuda a conservar los preciosos tonos cremosos de la
miga de un pan elaborado con buena harina.

¿Que y cuanta sal usar? Cualquier tipo de sal puede ser utilizada: la de mesa, la de salina o la de roca;
simplemente hay que asegurarse de que se pueda disolver en el amasado.

Cada receta indica una cantidad orientativa, pero, la mayoria de los panes dentro de nuestra cultura
tienen alrededor de un 2% de sal sobre el peso de la harina (18 - 20g de sal por kilo de harina).

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La Levadura.

La levadura de panadero es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae (una traduccion muy

libre seria algo semejante a “hongo que come azucar y hace cerveza”). Este ser vivo tiene la capacidad
de transformar los azucares de la harina en gases (dioxido de carbono) y alcohol. El gas llena los alveolos
de lo que sera la miga y el alcohol contribuye en parte a los aromas, y despues se evapora en el horno.

La levadura se encuentra basicamente en dos formatos: fresca (suele presentarse en pequeñas pastillas;
se conserva en la nevera durante mas o menos un mes) y en granulos secos (facil de encontrar en
sobres, no necesita frio y dura meses). Ambas son validas a la hora de elaborar pan solamente hay que
tomar en cuenta una norma basica: la levadura seca se usa ⅓ de la cantidad que es indicada para la
levadura fresca. Siendo asi, si una receta indica que se utilice 10g de levadura fresca, seran necesarios
solamente 3g de levadura seca.

Hay un par de conceptos basicos que se tienen que considerar cuando se usa levadura. No se añade al
pan para que sepa o huela a levadura; si este tiene sabor y olor a levadura, se debe utilizar menos.

La capacidad de fermentacion de la levadura es enorme, asi que pequeñas cantidades de levadura

pueden llegar a fermentar grandes cantidades de harina.

Hay que mencionar un pequeño apunte teminologico acerca de la levadura quimica (los polvos blancos,
por ejemplo el Rexal, u otros impulsores quimicos). Aunque por su capacidad de hacer levar las masas
reciban este nombre, no son levaduras en el sentido biologico de la palabra y no realizan la
fermentacion, se trata, por el contrario, de una reaccion quimica que produce el gas que normalmente
se usa para levar magdalenas, bizcochos y galletas.

La fermentación con levadura.

El pan fermentado solo con levadura necesita bastante tiempo para desarrollar sabores. Un
buen pan, no debe de saber a levadura. Al igual que el queso no sabe a leche, el sabor del pan no
procede solamente de la harina, sino que tambien necesita del proceso de fermentacion.
Las levaduras, y en especialmente las bacterias, hacen que el pan sepa a pan. Estas bacterias
beneficiosas (que tenemos dentro y fuera de nuestro propio cuerpo) son responsables de los ácidos
(acético y láctico principalmente) y otros compuestos aromaticos que crean el gusto del pan.

La fermentacion es un equilibrio entre la proporcion de harina y levadura de la masa y la temperatura

(de la masa y de exterior).
Con mas levadura, la masa fermentara con mas rapidez (asi que, en verano es recomendable reducir la
cantidad de levadura, para que esta siga leudando en el mismo intervalo de tiempo).

¿Cuanta levadura usar para el pan? Tomando en cuenta que el sabor del pan depende de la actividad
bacteriana y las bacterias necesitan tiempo para dispersarse en la masa, un pan de levadura que
fermente en menos de unas 5 o 6 horas será, por lo general algo insipido (auque se le puede añadir
sabor). Por ejemplo, si se usa el 1% de levadura fresca en el pan (5g de levadura por 500g de harina),

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posiblemente fermente en unas 5 o 6 horas, momento en el que el pan empieza a adquirir aroma, sabor,
textura y conservacion. Podria usarse mas levadura, pero es aconsejable usar menos y dejar fermentar
el pan tranquilamente durante mas tiempo. Si se agregase solamente el .5% de levadura, el pan tardaria
mas en fermentar, pero ganaria una calidad mayor.

En la actualidad, el uso de la nevera se ha vuelto una pieza clave en la elaboracion de pan, ya que
proporciona control sobre la fermentacion de las masas, obteniendo asi panes sabrosos, aromaticos, de
hermosas cortezas y de gran conservacion.
En la nevera, la levadura va ralentizando su actividad hasta quedar practicamente dormida, pero en este
periodo tiene tiempo de fermentar el pan. Mientras la levadura se adormece, las bacterias continuan
haciendo su labor y dotan al pan de aroma, sabor, conservacion, textura y la corteza de un gran pan,
pudiendo asi separar los procesos de fermentado y horneado en dias distintos. El primer dia se amasa y
se fermenta en la nevera y el segundo se hornea.

Masa Madre de Levadura.

Desde hace mucho tiempo , los panaderos saben que la manera mas sencilla de incorporar alma
al pan, de conseguir que tenga un gran gusto y aroma, es incorporar en su elaboración un trozo de masa
de la hornada anterior. Esto recibe distintos nombres: masa madre, pie de masa, cucharón,
prefermento, etc.

Cuando se carece de este prefermento, siempre se puede crear un fermento de levadura con un poco
de antelacion. COn ello se conseguira que este fermento proporcione aroma y sabor al pan y
opcionalmente se podra usar levadura para que fermente con rapidez. Si no se agregara el fermento
repleto de aromas, el pan seria insipido, pero al incluir esa masa, se incorpora un concentrado de
tiempo en forma de aroma y sabor.

Hacer un fermento (o masa madre) de levadura es facil, puediendo estos ser elaborados a temperatura
ambiente, con lo que se necesitara como minimo 3 0 4 horas para que empiece a haber algo de alma, de
madre, de aroma. Pero es preferible dejar el fermento mas tiempo, ya sean 6, 8, 12 o 18 horas. Lo unico
que se tiene que hacer es reducir la cantidad de levadura de manera proporcional. Aunque depende de
la temperatura, para una temperatura ambiente intermedia se sigue la siguiente proporcion:
Para 100g de harina 1.5g de levadura cuando se pretende fermentar 3 o 4 horas, .5g de levadura si se
fermetará 8 horas y .1g de levadura si se fermentará 12 horas o más. Si se fermenta en la nevera, utilizar
un 1.5% de levadura sobre el peso de harina.

Distintos Fermentos

Las distintas culturas panaderas usan las ideas del fermento de diversas maneras. Simplemente
cambiando las proporciones de agua, harina y tiempo se pueden conseguir distintos efectos, adecuados
para las diferentes variedades de pan.

Biga. Este nombre italiano se usa para designar un fermento bastante seco, con un 45-50% de agua.
Proporciona un aroma penetrante y limpio, y la actividad de las bacterias provoca una acidez que

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contribuye a dar rigidez y volumen a las masas. Es tipico hacer la chapata con biga, pero se puede utilizar
para cualquier hogaza de pan.

Esponja. Es basicamente una masa de pan sin sal. Tiene una hidratacion intermedia (
%) y contribuye a dar un fondo de suave sabor a pan, aportando estructura y volumen. Es clasico su uso
en el pan de molde y bolleria.

Poolish. Es un fermento liquido en cuya elaboracion se suele usar la misma cantidad de agua y de
harina. Con la fermentacion se convierte en una sopa burbujeante. Tiene un gusto muy suave, que
parece que contenga algun lacteo (esta repleta de acido lactico).

Masa Madre Natural.

La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que, a diferencia de los fermentos o
madres de levadura, no contienen nigun tipo de levadura añadida. ¿Como es capaz de fermentar? Muy
sencillo: en el ambiente y en la propia harina hay una multitud de levaduras y bacterias capaces de
hacer fermentar el pan de forma espontanea.

Para elaborar una masa madre natural lo unico que se necesita es un cultivo inicial, el cual puede ser
elaborado con las bacterias y levaduras ambientales y llevando un tiempo de elaboracion de varios dias.

Dia 1. Mezclar harina integral y agua. Se puede emplear el cereal que uno quiera. Para 40g de harina
integral, se dispone de 55g de agua. La cantidad de agua es irrelevante ya que una masa madre puede
ser o muy liquida o muy densa. Tapar y dejar a temperatura ambiente.

Dia 2. Transcurridas 24 horas, remover la mezcla para distribuir adecuadamente el alimento de la masa
y los microorganismos que estan apareciendo. Se vuelve a tapar el recipiente otras 24hrs. a temperatura
ambiente.

Dia 3. En este dia, como ya hay actividad bacteriana, hay que alimentar la masa madre. Se descartan dos
cucharadas de la mezcla. Se añaden un par de cucharadas de harina y otra de agua. Se vuelve a tapar y
se deja reposar otras 24hrs. Repetir el proceso los dias 4, 5 y 6. La masa madre estará lista cuando sea
capaz de ganar volumen en unas pocas horas en vez de las 24hrs iniciales. A partir de que esto ocurra
uno puede conservar la masa en la nevera o a temperatura ambiente, teniendo en cuenta que de este
ultimo modo la masa debe de ser alimentada continuamente.

¿Como se utiliza la masa madre? Lo mas importante es que este en correcto estado. Si ha pasado
algunos dias en la nevera, sera necesario entrenarla (cuanto mas tiempo haya estado mas
entrenamiento necesitara). Para entrenar (o despertar) la masa madre, se necesitan darle uno o dos
ciclos de alimentacion, que se denominan “refrescos”.
Se toman 10g de masa madre y se le agregan g de harina y 60g de agua. Se deja fermentar toda una
noche y al dia siguiente a esta masa fermentada se le agregan 165 g de harina y 205g de agua. Esto hara
que se obtenga una masa madrecon la misma cantidad de harina y agua en total. Esta masa madre se
deja fermentar 1 o 2hrs y esta lista para utilizarse.

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Otros Ingredientes.

Liquidos.
No se debe de quedar con la idea de que los panes solamente estan constituidos por harina, agua y sal.
La leche es un gran aliado del pan, ya que suaviza y da un toque aterciopelado a las masas. El agua de
cocción de las patatas, la pasta o el arroz es fantastica para fermentar, ya que es gasolina para las
levaduras, produce una miga jugosa y una corteza dorada. Las bebidas alcoholicas son portadoras de
grandes aromas, pero, si tienen mucha graduacion alcoholica, podrian ralentizar la fermentacion (como
el vino) o pueden llegar a detenerla por completo (por ejemplo los destilados usados como unico
liquido). Se pueden agregar coullis de frutas, verduras o hierbas, los cuales aportan grandes sabores,
solamente hay que tener en cuenta que el calor del horno consume los sabores mas sutiles, asi que, si se
desea un pan con sabor intenso, el liquido debe de tener una gran concentracion de sabor.

Grasas.
Las grasas pueden conseguir cosas importantes en una masa. Un poco de grasa (como la que hay en la
pizza) hara que la masa se extienda con mas facilidad. En cambio, cuando se incorpora mas grasa (a
partir del 5% o 10% sobre el peso de harina), se dificulta la formacion de gluten y el pan queda mas
denso. Esto se puede evitar y conseguir masas mas ligeras si se retrasa el añadido de la grasa. Amasar
primero y luego incorporar la grasa. Entre mas grasa haya en una masa mas debe de ser amasada.

Ingredientes Jugosos
Se pueden incorporar a las masas cualquier resto de ingredientes harinosos, como patatas, semola,
avena, arroz, legumbres e incluso pasta. Las masas quedaran mas jugosas, ligeramente humedas y
ganaran en conservacion. Simplemente hay que reducir a pure todos los ingredientes.

Ingredientes Sabrozos.
Chorizos, morcillas, anchoas, sardinas, cerezas, aceitunas o alcaparras, molidas o picadas, aportan gran
sabor olor y color a las masas.

Especias.
Ya sean molidas o infusionadas en el agua de la masa, estas aportan aroma a todas las masas.

Semillas y Frutos Secos.

Tostadas o secas, estas aportan gran sabor. Deben de ser agregadas una vez formada nuestra masa ya
que agregarlos antes dificulta la formacion de gluten.

Azucar
Las levaduras se alimentan de los azucares que hay en la harina; no es necesario añadir mas azucar en el
pan comun. En panes dulces, el exceso de azucar hace que la levadura se resienta, ya que el azucar en
grandes cantidades ralentiza sus funciones; por este motivo, las masas dulces llevan un poco mas de
levadura. Ademas el azucar tiene a a aflojar la masa; una masa con mucho azucar parecera tener mas
liquido del que en realidad tiene.

Fin de La Fermentacion y Horneado.

Cuando una masa fermenta, se hincha por la labor de las levaduras y las bacterias. Si continua
fermentando sin control, se deshinchara como un globo pinchado. Si la masa se desmorona cuando se

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va a hornear, es signo de que la masa ha sido sobrefermentada. Es por esto que las masas se fermentan
dos veces, una, cuando la masa ha sido boleada y dos, cuando la masa tiene su forma final. Es en este
amasado intermedio, el momento en el cual una masa es desgasada y se le confiere su forma final.

Horneado.
El pan solo crece durante los primeros minutos del horneado, dependiendo del tipo de pan, entre unos
5 y 20 minutos. Durante estos primeros minutos es importante que haya humedad en el horno para que
el pan pueda crecer; de lo contrario, la corteza se seca e impide que el pan crezca.
Para mejorar la corteza se pueden aplicar varios metodos. Por un lado se puede prolongar la coccion del
pan mas de lo indicado. Para conseguir una corteza crujiente durante mucho tiempo, se aconseja dejar
el pan en el horno una vez apagado durante unos 20 o 30 minutos.

El Porcentaje del Panadero.

Para medir, entender y expresar las recetas, muchos panaderos utilizan un sistema llamado el
porcentaje del panadero. La idea es sencilla: El peso de la harina (o mezcla de harinas) es el modelo de
acuerdo con el cual se miden los demas ingredientes, expresados en porcentaje. Por ejemplo, al pan se
le suele poner un 2% de sal. Esto no quiere decir que el 2% de pan sea sal, sino que por cada 100g de
harina usamos 2g de sal. Asi una receta sencilla de pan tendra estas cantidades y porcentajes.

Harina-------------------------------------- 500g----------------------- 100%

Agua---------------------------------------- 300g----------------------- 60%
Sal------------------------------------------- 10g----------------------- 2%
Levadura--------------------------------- 5g----------------------- 1%

Tanto si se va a elaborar una sola pieza de pan, como una hornada para todo un banquete, el porcentaje
es el mismo. Solo basta hacer una regla de tres simple y multiplicar las cantidades por ese porcentaje.

Proceso Basico de elaboración del pan

1. Preparacion: Una buena preparacion evita sorpresas de ultima hora. Los grandes panes
conllevan cierto trabajo previo, normalmente la elaboracion de un fermento.
2. Mezclado: El amasado no es el mismo que el mezclado. Es importante mezclar de
manera homogenea para que el reposo posterior funcione y nos proporcione todas sus ventajas.
3. Amasado: No hay una unica manera de amasar; existen muchas opciones: adopte la que
mas se adapte a su gusto, horarios y el estado de la masa. Hay que recordar que el reposo
amasa.
4. Primera fermentacion: Una buena fermentacion crea el alma del pan, lo dota de aroma,
sabor y conservacion. No es necesario mirar el reloj, sino percibir el estado de la masa.

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 5. Formado: El formado es un paso breve pero de crucial importancia. Cada clase de pan
tiene un tipo de formado. Se debe pensar en como es la masa, que se quiere obtener de ella y
manipularla para lograrlo.
6. Segunda fermentacion: Ina vez formada, la pieza puede fermentar a temperatura
ambiente o en la nevera. En cualquier caso, esta fermentacion tiene un limite fisico; el de la
estructura de la masa; observar su estado es importantisimo para saber cuando debe de ser
horneada.
7. Corte: El corte es una necesidad hecha virtud. Se debe de observar la masa.Hay que
pensar que tan importante o incluso mas que el corte es la fermentacion, la humedad del horno
y el formado.
8. Horneado: Se debe centrar en crear humedad durante los primeros minutos de coccion;
usar una bandeja metalica con piedras refractarias o tuercas. Despues no hay que temer el
tiempo de horneado, se puede prolongar. El pan, no es un arroz que se vaya a pasar por dos
minutos mas de coccion.
9. Enfriado: El pan caliente no es malo, pero no sabe a pan. Dejar que se enfrie en una
rejilla antes de comerlo; se disfrutara mas.

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RECETARIO DE PANES

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Pan Sencillo Sin Amasado

Ingredientes
475g de harina panificable
25g de harina integral
330g de agua
10g de sal
5g de levadura fresca
150g de mezcla de semillas (girasol, lino, sesamo, calabaza, etc)

Procedimiento
 Disolver la levadura en agua tibia. Hacer una fuente con los demas ingredientes e incorporar
el agua con levadura.
 Dejar reposar la masa por 5 minutos y plegarla sobre si misma, tapar hermeticamente la
masa y dejar fermentar.
 Enharinar la mesa de trabajo y vaciar la masa. Formar un rectangulo y cortar en dos tiras.
 Para decorar el pan, humedecer la superficie ligeramente con un paño humedo y pasar
sobre la mezcla de semillas. Dejar fermentar una segunda vez y hornear a 250°C por 10
minutos y en seguida bajar a 220°C por otros 25min.

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Pan con Masa Vieja en cazuela.

Ingredientes
100g de masa vieja
500g de harina panificable
325g de agua
10g de sal
1g de levadura fresca

Procedimiento
 Hacer una fuente con los ingredientes, excepto la sal, integrarlos y dejar reposar por
30minutos. Transcurrido ese tiempo, incorporar la sal y amasar doblandola una y otra vez
sobre si misma.
 Engrasar un bowl con aceite y dejar fermentar por 3 horas o hasta que la masa este fofa.
 Desmoldar la masa sobre una mesa enharinada y bolear delicadamente para que no pierda
el aire. Dejarla reposar en la mesa enharinada durante una hora.
 Calentar el horno a 250°C con la cazuela y la tapa de esta adentro. Una vez calientes, sacar la
cazuela y meter el pan en ella, hornear con la tapa puesta 15 minutos destapar y continuar
la coccion a 200°C por 55 minutos o hasta que el pan este cocido. Sacar el pan y dejar enfriar
en una rejilla.

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Pan de Masa Madre

Ingredientes
150g de masa madre de centeno lista para usar
500g de harina panificable
310g de agua
10g de sal

Procedimiento
 Mezclar los 500g de harina blanca con los 310g de afua, bolear y dejar reposar 30 minutos.
Mezclar con la masa madre.
 Añadir el resto de los ingredientes y mezclarlos bien con la mano. Amasar plegando sobre si
misma la masa. Fermentar en un bowl engrasado con aceite durante 2 hrs.
 Volcar la masa en una mesa enharinada, con cuidado, recoger los extremos de la masa y
formar un hatillo, bolear sobre la parte de la mesa que no esta enharinada. Dejar fermentar
dentro de un bowl con un paño bien enharinado y con la base de la masa hacia arriba.
 Volcar la masa sobre papel encerado darle una forma ovalada y hacer unos cortes ligeros en
la superficie.
 Hornear 10 minutos a 250°C y el resto del tiempo de coccion a 200°C

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Chapata

Ingredientes
900g de poolish
300g de harina panificable
120g de agua
14g de sal

Para el poolish
450g de harina panificable
450g de agua
7g de levadura seca

Procedimiento
 Preparar el poolish a temperatura ambiente desliendo la levadura en el agua, agregandole la
harina y removiendo un par de minutos. Dejar fermentar hasta que triplique su volumen.
 Una vez listo el poolish agregar los demas ingredientes y amasar utilizando el amasado
frances. Doblar la masa como si fuera un triptico y pasar a un molde rectangular engrasado.
Dejar fermentar por 30 minutos.
 Volcar la masa sobre una mesa enharinada, cortar y formar tiras largas. colocarlas sobre
papel encerado, dejar fermentar hasta que parezca un colchon de aire.
 Honear a 250°C hasta que doren, cuando esto haya sucedido bajar la temperatura a 220°C y
continuar la coccion por 35 minutos, transcurrido este tiempo, apagar el horno y dejar las
chapatas dentro del horno por otros 10 minutos mas. Dejar enfriar y cortar.

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Pan de Levadura Quimica

Ingredientes
245g de harina integral
15g de harina panificable
15g de levadura quimica
280g de agua
35g de miel
7g de sal

Procedimiento
 Calentar el horno a 220°C, engrasar un molde con mantequilla y enharinar.
 Mezclar todos los ingredientes en un bowl, cuando la mezcla quede homogenea vaciar en el
molde, procurando que se llene solo hasta la mitad.
 Hornear por 40 minutos. Enfriar.

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Chapati

Ingredientes
400g de harina semiintegral
240g de agua
6g de sal
Aceite

Procedimiento
 Mezclar todos los ingredientes menos el aceite, dejar reposar 10 minutos tapada la masa.
 Engrasar las palmas de las manos y estrujar la masa ligeramente hasta que el aceite pase a la
masa. Dejar reposar 10 minutos.
 Formar bolitas de masa y extender con un rodillo.
 Precalentar una sarten y cocer las chapati.

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Barra de Pan

Ingredientes
320g de poolish
640g de harina panificable
340g de agua
16g de sal
2g de levadura

Para el poolish
160g de harina panificable
160g de agua
2g de levadura fresca.

Procedimiento
 Preparar el poolish de manera habitual, incorporarle todos los ingredientes exceptuando la
sal, amasar y bolear, dejar reposar la masa 10 minutos e incorporarle la sal. Amasar sobre
una mesa no enharinada.
 Pasar la masa a un bowl y dejar fermentar por 2 hrs, cortar porciones de 180g.
 En una mesa ligeramente enharinada, enrollar la masa sobre si misma, plegar y sellar la
masa. Repetir todo el proceso con todos los rollos de masa y dejar fermentar por 15
minutos.
 Volver a plegar la masa sobre si misma y formar barras de pan aproximadamente de 40cm.
Disponer las barras sobre un paño enharinado y dejar fermentar una hora y media.
 Pasar las barras a una charola para pan y hace ligeras incisiones en la barra.
 Hornear 15 minutos a 250°C con mucha humedad y otros 40 o 45 minutos a 200°C. Dejar
enfriar.

193
Pan de Molde

Ingredientes
300g de harina panificable
85g de agua
85g de leche
30g de mantequilla
15g de azucar
2g de levadura seca

Procedimiento
 Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa completamente homogenea, dejar
reposar por 10 minutos y amasar plegandola y rodandola sobre si misma. Dejar fermentar 1
hora.
 Desgasar la masa sobre una mesa de trabajo. Una vez desgasada, plegar los extremos de los
lados y enrrollar la masa creando una espiral hasta obtener un cilindro.
 Engrasar con aceite un molde para pan, vaciar la masa y dejar fermentar por 2 horas o hasta
que doble su volumen, pincelear con leche y hornear a 220°C por 35 minutos. Desmoldar
sobre una rejilla y seguir horneando para que se forme una corteza homogenea.

194
Bollos chinos al vapor

Ingredientes
400g de harina de reposteria
200g de agua
20g de azucar
4g de sal
3g de levadura fresca

Procedimiento
 Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa bastante seca. Amasar por 5 o 10 minutos
hasta que la masa quede lisa y muy maleable. Dejar fermentar por 45 minutos.
 Dividir la masa y formar pequeñas esferas, estirar cada bola hasta obtener un disco de masa
de aproximadamente 10 cm. Rellenar, bolear y dejar fermentar 45 minutos.
 Cocer al vapor por 15 minutos, apagar el fuego y dejar reposar un minuto y degustar.

195
Bollos de semola y comino con Tang Zhong

Ingredientes
420g de harina de fuerza
125g de semola de trigo
120g de leche
1 huevo
80g de mantequilla
65g de azucar morena
3g de levadura seca
6g de sal
2 cucharaditas de comino molido

Para el Tang Zhong

200g de agua
40g de harina

Procedimiento
 Para elaborar el tang zhong, diluir la harina en el agua y calentarla a fuego medio hasta que
espese ligeramente. La mezcla solo debe alcanzar los 65°C. Dejar enfriar.
 Mezclar los ingredientes secos para la masa, incorporar el resto de los ingredientes excepto
la mantequilla. Amasar plegando la masa sobre si misma. Tras 4 o 5 minutos de amasado
incorporar la mantequilla a temperatura ambiente.
 Amasar hasta que no se vean rastros de mantequilla y dejar fermentar por 1 hr.
 Dividir la masa en esferas de 90g y vaciarlas sobre un molde circular. Dejar fermentar y
hornear a 190°C durante 30 minutos. Desmoldar y dejar enfriar.

196
Ensaimada

Ingredientes
300g de harina de fueza
110g de agua
90g de azucar
1 huevo mediano
30g de masa madre o de levadura
5g de levadura
200g de manteca

Procedimiento
 Preparar la masa madre con 20g de harina, 10g de agua y .5g de levadura.
 Mezclar todos los ingredientes excepto la manteca. Amasar y dejar reposar 5 minutos.
 Volver a amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar por 25 minutos para que se
relaje y poder estirarla.
 Engrasar ligeramente la mesa con aceite y estirar la masa hasta obtener una tira de 1m de
largo y 20 cm de ancho.Untar la tira de masa con manteca.
 Estirar la masa hacia los lado y enrrollarla sobre si misma. Formar una espiral con la masa y
dejar fermentar.
 Hornear de 20 minutos a 180°C dejar enfriar y espolvorear con azucar glass.

197
Pan integral con semillas

Ingredientes
323g de biga
200g de harina de fuerza
100g de harina integral
200g de agua
11g de sal

Para la Biga
100g de harina de trigo integral
100g de harina de centeno integral
120g de agua
3g de levadura fresca

Para la mezcla de semillas

75g de mezcla de semillas (girasol, linaza, amapola, calabaza, etc.)
150g de agua

Procedimiento

 Mezclar los ingredientes de la biga, amasar y bolear. Dejar reposar en la nevera por 3 dias.
 Tostar las semillas y dejar reposar con el agua procurando tapar la mezcla.
 Mezclar todos los ingredientes excepto la mezcla de semillas, hasta conseguir una masa
homogenea. Dejar reposar 15 minutos y amasar plegandola sobre si misma.
 Agregar la mezcla de semillas, trabajar la masa y dejar fermentar dentro de un bowl
engrasado.
 Volcar la masa sobre una mesa enharinada y recoger los extremos haciendo un hatillo con
ella tratando de no desgasar la masa. Dejar fermentar por segunda vez y volcar la masa
sobre papel encerado.
 Hacer cortes sobre la masa y hornear 15 minutos a 250°C con mucha humedad y otros 45
minutos a 200°C en calor seco. Dejar enfriar.

198
Pan Persa

Ingredientes
200g de masa madre de levadura
350g de harina floja
150g de semola
300g de agua
10g de sal

Para la masa madre de levadura

125g de harina floja
75g de agua
1.5g de levadura fresca

Para decorar
1 cucharadita de harina
200ml de agua
Semillas de sesamo

Procedimiento
 Una noche antes, mezclar los ingredientes de la masa madre, amasar ligeramente y dejar
fermentar en la nevera.
 Mezclar los ingredientes de la masa y dejar reposar por 5 minutos. Amasar plegando la masa
sobre si misma por 8 minutos. Pasarla a un bowl y dejar fermentar hasta que doble su
volumen.
 Dividir la masa en dos y extenderla sobre una mesa enharinada. Formar pequeños canales
con las yemas de los dedos. Cubrir y dejar fermentar.
 Mientras la masa fermenta, disolver la cucharada de harina en el agua, hervir por un minuto
y reservar.
 Una vez fermentada la masa, remarcar los surcos de la masa y humedecer con la mezcla de
harina y agua. Esparcir semillas de sesamo y hornear 10 minutos a 250°C.

199
Focaccia de papa con calabaza y chistorra

Ingredientes
207g de biga
400g de harina panificable
330g de agua
100g de papa cocida y hecha pure
12g de sal
7g de levadura

Para la biga
140g de harina panificable
65g de agua
2g de levadura fresca

Para el Relleno
130g de calabaza
130g de chistorra

Procedimiento
 Preparar la biga una noche anterior siguiendo el procedimiento habitual.
 Mezclar todos los ingredientes de la masa en un bowl. Dejarla reposar 15 minutos y
amasarla.
 Estirar la masa y doblarla en forma de triptico. Pasar la masa a una bandeja enaceitada.
 Dejar la masa fermentar una hora, presionar con la yema de los dedos y volver a doblarla en
forma de triptico. Estirar la masa para que cubra la bandeja completamente.
 Distribuye el relleno uniformemente y hornea 10 minutos a 250°C y despues 25 minutos a
200°C. Dejar enfriar ligeramente y servir.

200
Langos, Pan frito de papa.

Procedimiento
350g de harina panificable
150g de papa
70g de agua
2 huevos
12g de azucar
8g de sal
6g de levadura

Procedimiento
 Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa pegajosa. Dejarla reposar 15
minutos y amasar sobre la mesa.
 Cuando la masa este homogenea y lisa dejarla fermentar. Una vez que haya fermentado,
dividir la masa en esferas de 125g, bolearlas y estirar las esferas con el rodillo.
 Calentar una sarten con abundante aceite y freir los discos de masa por ambos lados hasta
que doren. Escurrir en papel absorbente y servir.

201
Pita

Ingredientes
375g de harina panificable
25g de harina integral
250g de agua
10g de azucar
5g de sal
5g de levadura fresca

Procedimiento
 Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa ligeramente pegajosa. Dejar reposar
por 15 minutos y amasar sobre la mesa. Dejar reposar por 30 minutos y dividir en porciones
de 80 g.
 Bolear las porciones de masa y estirar con un rodillo.
 Colocar las pitas sobre papel encerado y dejar fermentar 15 minutos.
 Calentar el horno a 250°C con una bandeja para pan adentro y deslizar las pitas sobre esta,
hornear 2 minutos por cada lado. Reservar en un paño para conservarlas humedas.

202
Brioche

Ingredientes
500g de harina panificable
80g de azucar blanco
150g de huevo
150g de mantequilla
80g de agua
12g de sal
50g de levadura

Procedimiento
 Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar y reposar por 15 minutos.
Agregar la mantequilla y amasar.
 Pasar la masa a un bowl enharinado y fermentar por 45 minutos.
 Vaciar la masa sobre una mesa ligeramente enharinada, cortar esferas de 70g y darles forma
de pequeños batards.
 Fermentar por segunda vez, pintar con huevo y hacer una incision en forma de cruz.
 Hornear a 170°C por 15 minutos. Enfriar.

203
Pan de Canela y Miel

Ingredientes
500g de harina
75g de miel
100g de mantequilla
12g de sal
150g de leche
100g de agua
30g de levadura
7g de canela molida

Procedimiento
 Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla.
 Una vez que se tenga una bola lisa y manejable agregar la mantequilla y seguir amasando.
Dejar reposar 30 minutos
 Cortar piezas de 250g de masa y formar barras. Colocarlas sobre papel encerado y dejar
fermentar cubiertas.
 Barnizar con huevo rebajado con agua y sal.Hornear inmediatamente a 180°C por 20
minutos. Enfriar.

204
Pan Muesli

Ingredientes
400g de harina panificable
100g de harina integral
150g de leche
150g de agua
25g de azucar
12g de sal
10g de levadura
200g de muesli (granola)

Procedimiento
 Amasar todos los ingredientes e incorporar la mantequilla una vez que tengamos una masa
manejable. Fermentar 45 minutos.
 Cortar piezas de 300g de masa, darles forma ovalada y colocar en una charola para pan,
dejar fermentar por segunda vez.
 Humedecer ligeramente la superficie de la masa y espolvorear con el muesli.
 Hornear a 200°C por 20 minutos. Enfriar

205
Pan de Chocolate y Naranja.

Ingredientes
500g de harina panificable
100g de huevo
30g de azucar
10g de sal
100g de leche
50g de agua
100g de mantequilla
10g de levadura
ralladura de naranja
100g de chocolate en grajeas

Procedimiento
 Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla, la naranja y el chocolate. Amasar y
añadir la mantequilla, una vez que se haya integrado bien, agregar la naranja y el chocolate.
Dejar fermentar por 45 minutos.
 Cortar piezas de 200g, bolear .
 Fermentar hasta que doble su volumen y barnizar con leche.
 Hornear a 180°C por 20 minutos.

206
Pan de leche

Ingredientes
500g de harina panificable
10g de sal
250g de leche
50g de agua
30g de jarabe de arce
10g de levadura
15g de aceite

Procedimiento
 Amasar todos los ingredientes y dejar fermentar por 40 minutos.
 Cortar piezas de 250g y formar hogazas de masa. Dejar fermentar por 40 minutos,
 Hornear a 210°C por 15 minutos. Enfriar

207
Pan de cafe y chocolate negro

Ingredientes
500g de harina de fuerza
35g de azucar
12g de sal
100g de leche
100g de mantequilla
100g de agua
10g de levadura
150g de chocolate negro
10g de cafe soluble

Procedimiento
 Mezclar todos los ingredientes , excepto la mantequilla, el cafe y el chocolate. Amasar y una
vez que tengamos una masa homogenea incorporar la mantequilla, el cafe y el chocolate.
Fermentar por 45 minutos.
 Vaciar la masa en una mesa ligeramente enharinada y formar un cilindro largo. Cortar por la
mitad dejando un extremo unido, formar una trenza y dejar fermentar por segunda vez.
 Pintar con huevo batido y hornear a 210°C por 30 minutos o hasta que este cocido. Enfriar.

208
Pan de Cerveza Negra

Ingredientes
500g de harina panificable
125g de cerveza negra
100g de huevo
75g de azucar
80g de mantequilla
12g de sal
10g de levadura

Procedimiento
 Mezclar todos los ingredientes, excepto la mantequilla, amasar y una vez que obtengamos
una masa lisa, incorporar la mantequilla. Dejar fermentar por 45 minutos.
 Formar un cilindro largo u hogazas de masa y dejar fermentar por seguna vez.
 Hornear a 210°C durante 15 minutos o hasta que el pan dore. Enfriar.

209
Pan de Curry

Ingredientes
500g de harina panificable
80g de azucar
12g de sal
100g de mantequilla
250g de leche
15g de levadura
10g de curry
semillas de sesamo.

Procedimiento
 Mezclar todos los ingredientes, amasar y agregar la mantequilla al final. Fermentar por 45
minutos.
 Cortar esferas de 200g y formar pequeñas hogazas de pan, dejar fermentar por segunda vez.
 Humedecer la superficie del pan y esparcir semillas de sesamo.
 Hornear a 200°C por 20 minutos o hasta que dore.

210
Pan de molde con eneldo

Ingredientes
250 g de harina
80 g de leche
60 g de agua
50 g de mantequilla
15 g de azúcar
15 g de levadura
5 g de sal
3 g de eneldo seco

Procedimiento

 Mezclar y amasar suavemente a la vez todos los ingredientes de la receta (incorporar la

mantequilla cuando la masa esté igualada).
 Mezclar los ingredientes en un bol y continuar el proceso de amasado intercalando reposos
de 5 minutos de duración.
 Tras dos o tres amasados y reposos intercalados, la masa resultante se deja reposar durante
20 minutos. A continuación se forma con ella una barra de la longitud del molde, se deposita
acto seguido en su interior y se tapa con un trapo de cocina hasta que doble su volumen:
debe ocupar 2/3 de la altura del molde.
 Con el horno precalentado a 200° C. Se cuece por espacio de 18-20 minutos. Tras retirar del
calor, se deja reposar 5 minutos y se desmolda con cuidado.

211
Pan de nueces y pasas

Ingredientes
500 g de harina de fuerza
10 g de sal
20 g de mantequilla
300 g de agua
10 g de levadura
100 g de nueces
150 g de pasas

Procedimiento

 Amasar bien todos los ingredientes e incorporar la mantequilla una vez la masa se vea
homogénea. Cuando esté casi elástica, añadir las nueces y pasas.
 Si resulta difícil, conviene realizar un plegado e ir incluyendo las nueces y pasas con
paciencia. Tras un reposo de 45 minutos, formar piezas de 300 g y bolear (o dejar una sola
pieza.)
 Dejar un tiempo aparte hasta que doble su volumen.
 Cocer en horno durante 15-20 minutos a 210 ° C.

212
Pan de tomate seco y albahaca

Ingredientes
500 g de harina de fuerza
10 g de sal
250 g de agua
25 g de aceite
10 g de levadura
200 g de tomates secos
4 g de albahaca seca

Procedimiento

 Amasar todos los ingredientes y, cuando la masa esté casi lista, añadir los tomates al gusto
(cortados en trozos más o menos grandes, o enteros) y la albahaca. Dejar que repose
durante una hora.
 Cortar piezas de 200 g, bolear y disponer sobre un buen puñado de harina.
 Dejar que repose hasta doblar su volumen.
 Cocer en horno a 220° C. darle la vuelta y tras 5 minutos, bajar el horno a 200° C. La cocción
durará por lo menos 20 minutos.

213
Pan de patata y miel

Ingredientes
500 g de harina de fuerza
50 g de miel
10 g de sal
20 g de levadura
150 g de papas cocidas y trituradas
100 g de mantequilla
250 g de agua

Procedimiento

 Amasar todos los ingredientes y agregar la mantequilla cuando la masa se muestre

homogénea. Reposar durante 45 minutos.
 Cortar en piezas de 100 g, bolear y hacer con ellas bolas bien apretadas. Estirar bien con los
dedos metidos en aceite y preparar cocas o minipizzas de aspecto redondeado. También se
puede dejar en una sola pieza.
 Esperar a que doblen su tamaño.
 Cocer a horno fuerte, 230° C durante 10-12 minutos.

214
Pumpernickel versionado

Ingredientes
300 g de harina de fuerza
150 g de harina de trigo integral
50 g de centeno
15 g de cacao en polvo
5 g de café en polvo
30 g de cebolla picada fina
10 g de vinagre
15 g de levadura
250 g de agua
Granos de alcaravea

Procedimiento

 Amasar bien todos los ingredientes juntos, dejar reposar 45-60 minutos y cortar en piezas
de 400 g.
 Hacer piezas en forma de barra y disponerlas en el molde.
 Dejar que doblen su volumen.
 Cocer en horno a 210° C. durante 20-25 minutos.

215
Pan de semillas de amapola y queso Edam

Ingredientes
250 g de harina de fuerza
150 g de agua
5 g de sal
15 g de levadura
25 g de azúcar
25 g de aceite
25 g de mantequilla
200 g de queso
1 huevo
1 cucharadita de semillas de amapola

Procedimiento

 Se puede emplear otro queso como el cheddar o emmental, y sustituir las semillas por
hierbas como la salvia o el orégano.
 Amasar todos los ingredientes, menos el queso y el huevo, y agregar la mantequilla cuando
la masa se vea homogénea. Dejar que repose durante una hora.
 Cortar la masa en dos y mantener 10 minutos en reposo. Formar una barra con cada trozo y
aplanar las piezas en forma ovalada. Hacer cortes transversales en los extremos.
 Depositar el queso en medio de cada pieza, unos 200 g en sentido longitudinal, e ir
aproximando los cortes hacia el eje central de la pieza como si fuera una trenza. Pintar con
huevo.
 Dejar en reposo hasta que doble su volumen.
 Cocer en el horno a 180° C. durante 12-15 minutos.

216
Coca de aceite

Ingredientes
500 g de harina de fuerza
10 g de sal
15 g de levadura
75 g de masa madre
75 g de mantequilla o aceite de oliva
300 g de agua

Procedimiento

 Amasar al mismo tiempo de todos los ingredientes y dejar que el resultado repose unos
minutos. Dividir en piezas de 85-100 g y mantener el reposo otros 30 minutos.
 Formar con la masa pequeñas cocas.
 Dejar que fermente hasta doblar su volumen.
 Añadir aceite de oliva y presionar con los dedos de modo que los pequeños huecos que
estos dejan se impregnen de aceite.
 Llevar al horno a 240 °C por espacio de 10-12 minutos, hasta que adquiera color.

217
Focaccia a la asiática con cilantro y chili

Ingredientes
500 g de harina
300 g de agua
30 g de aceite
20 g de mantequilla
20 g de levadura
10 g de sal
Semillas de cilantro en polvo
Cilantro fresco
Aceite de chile

Procedimiento

 Amasar bien los ingredientes y reposar durante 45 minutos.

 Cortar trozos de 200 g y formar piezas rectangulares. Poner en un recipiente desechable de
papel aluminio.
 Dejar que doble su volumen.
 Preparar una salmuera con una parte de aceite y tres de agua, sal al gusto y la cantidad de
aceite de chile deseada. Regar la focaccia generosamente y marcarla con los dedos para que
la salmuera impregne su interior.
 Cocer a horno fuerte 250° C. durante 10-14 minutos.

218
Pan de boniato

Ingredientes
500 g de harina
15 g de azúcar
10 g de sal
100 g de mistela o vino moscatel
15 g de levadura
200 g de agua
200 g de camote

Procedimiento

 Amasar a la vez todos los ingredientes y dejar en reposo una hora.

 Formar piezas de tamaños diferentes, o como más guste, pero siempre en redondo. Un peso
de 200 g da un buen tamaño medio.
 Dejar que la masa doble su tamaño.
 Cocer en el horno a 200° C. durante 12-14 minutos, o hasta que esté cocido.

219
Pan de cebolla

Ingredientes
250 g de harina
100 g de agua
25 g de aceite
15 g de mantequilla
5 g de sal
1 huevo
10 g de levadura
100 g de cebolla frita caramelizada
1 cucharada de tomillo seco

Procedimiento

 Amasar todos los ingredientes excepto la cebolla y el tomillo. Añadirlo cuando la masa
muestre una textura consistente.
 Cortar en tres piezas o trozos individuales, dejar en reposo 45 minutos y formar con ellas
sendas bolas.
 Mantener en reposo hasta que la masa doble su volumen.
 Pintar con huevo, hacer una abertura en el centro y rellenar con la cebolla bien picadita.
 Cocer en el horno a 200° C durante 12-15 minutos, hasta que los panes estén cocinados.

220
Pan de oliva verde

Ingredientes
250 g de harina
100 g de agua
25 g de aceite
15 g de mantequilla
5 g de sal
1 huevo
10 g de levadura
125 g de aceituna verde
1 cucharadita de romero

Procedimiento

 Amasar todos los ingredientes, excepto la aceituna y el romero. Añadirlos cuando la masa
presente una buena textura.
 Cortar en tres piezas, dejar en reposo durante 45 minutos y formar en bola con cada una.
 Reposar hasta que doble su volumen.
 Pintar con huevo batido.
 Cocer en horno a 200° C. durante 12-15 minutos, o hasta que los panes estén subidos y
doraditos.
 Llevar a la mesa en platitos de pan que permitan mojarlo en aceite.

221
Pan de panceta y oliva negra

Ingredientes
1 kg de harina de fuerza
20 g de sal
600 g de agua
150 g de masa madre
40 g de aceite
20 g de levadura
350 g de panceta
150 g de aceituna negra

Procedimiento

 Amasar todos los ingredientes, pero agregando la panceta y la oliva cuando la masa esté ya
bien trabajada. Hacer plegados con esta puede ayudar a que los ingredientes queden bien
integrados.
 Dejar que fermente una hora y media; luego, dividir en piezas de 300 g y formar bolas.
 Tapar hasta que doble su volumen.
 Pintar con huevo batido o bien con agua y aceite.
 Cocer a 210 ° C durante al menos 20 minutos.

222
Panes de kétchup

Ingredientes
500 g de harina
50 g de azúcar
2 huevos grandes
12 g de sal
100 g de kétchup
100 g de mantequilla
50 g de levadura
Colorante rojo
Semillas de ajonjolí

Procedimiento

 Amasar todos los ingredientes (dejando la mantequilla para el final) y mantener 1 hora en
reposo.
 Hacer bolas de 25-40 g.
 Dejar que la masa doble su volumen.
 Humedecer con engrudo y decorar con ajonjolí.
 Cocer en horno flojo a 205° C. durante 7-10 minutos, dependiendo del tamaño de los panes.

223
Picos, regañás y grisines

Ingredientes
500 g de harina
230 g de agua
10 g de sal
20 g de levadura
20 g de aceite de oliva
Ajonjolí crudo para decorar

Procedimiento

 Amasar todos los ingredientes y dejar que la masa repose 30 minutos.

 Formar piezas largas y finas que no superen un dedo para hacer grisines, en forma de
pequeñas barritas para hacer picos y aplanando la masa y cortando cuadritos para hacer
regañás.
 Cocer a horno fuerte 220° C. durante 10 minutos, de modo que queden bien tostados y casi
secos.

224
Mediasnoches de tres chocolates

Ingredientes
500 g de harina
60 g de azúcar
12 g de sal
100 g de huevo entero
100 g de mantequilla
100 g de leche
30 g de levadura
80 g de chocolate blanco
80 g de chocolate negro
80 g de chocolate con leche

Procedimiento

 Amasar todos los ingredientes (dejando la mantequilla para el final), excepto los chocolates.
Añadirlos cuando la masa esté casi afinada. Dejar luego que repose durante 1 hora.
 Cortar piezas de 40 g y bolear en forma de bola o pequeños bollitos largos.
 Dejar reposar hasta que doblen su volumen.
 Pintar con huevo y realizar algún corte con las tijeras.
 Hornear durante 7-8 minutos a 210° C. con cuidado de que no se quemen.

225
Pan de aceite con anís verde

Ingredientes
500 g de harina
25 g de azúcar
10 g de sal
15 g de levadura
100 g de aceite
200 g de agua
15 g de anís verde

Procedimiento

 Amasar todos los ingredientes juntos y dejar la masa resultante en reposo durante una hora.
 Cortar piezas de 200 g y formar piezas redondas, o mantener un solo pan.
 Dejar que la masa doble su volumen.
 Pintar con huevo y realizar con la tijera diversos cortes por encima de la pieza.
 Cocer al horno durante 15 minutos a 210° C.

226
Pan de fresa y chocolate blanco

Ingredientes
500 g de harina
35 g de azúcar
30 g de levadura
100 g de mantequilla
2 huevos
150 g de agua
200 g de chocolate blanco
100 g de fresas confitadas

Procedimiento

 Amasar todos los ingredientes, añadir el chocolate y fresas cuando la masa esté ya casi
amasada e incorporar la mantequilla al final.
 Reposar durante 45 minutos y formar bolas de 200 g.
 Dejar que la masa doble su volumen.
 Pintar con huevo y realizar cuatro cortes sobre la masa con unas tijeras. De este modo los
panes crecerán siguiendo su trayectoria y no se abrirán o rajarán por otros sitios durante la
cocción.
 Cocer en horno a 200° C. durante 10-12 minutos.

227
Pan de molde de colores

Ingredientes
500 g de harina
25 g de azúcar
200 g de leche
100 g de agua
25 g de levadura
80 g de mantequilla
Colorantes alimentarios

Procedimiento

 Amasar todos los ingredientes e incorporar la mantequilla al final del trabajo. Dividir la masa
en 4-5 partes. Proceder luego al amasado de cada parte con un color alimentario diferente y
mantener todo en reposo 20-30 minutos.
 A partir de los diferentes colores, separar la masa en trozos de 350-400 g de peso total cada
uno. Es decir, saldrán unas cinco piezas de 70 g por trozo. Unirlos de manera creativa y
trasladar a un molde alargado.
 Dejar que el conjunto doble su volumen.
 Cocer en el horno a 210° C. durante 18-20 minutos.

228
Pan de plátano

Ingredientes
370 g de harina
6 plátanos muy maduros
150 g de mantequilla pomada
300 g de azúcar morena
11 huevos
10 g de vainilla
10 g de impulsor (bicarbonato o rexal)
1 pizca de sal
10 g de canela
3 g de nuez moscada
180 g de nueces

Procedimiento

 Mezclar en un bol los plátanos, azúcar, los huevos y la sal. Añadir la mantequilla en pomada
y batir bien hasta obtener una crema. Acompañar de seguido el resto de los ingredientes:
harina, vainilla, nuez moscada, impulsor y nueces.
 Pasar a un recipiente de forma alargada apto para el horno.
 Cocer al horno a 180° C durante 20-25 minutos.

229
Pan de té verde, ciruelas y pistaches

Ingredientes
500 g de harina
10 g de sal
20 g de aceite
10 g de levadura
300 g de agua infusionada en té verde
100 g de avellanas

Procedimiento

 Amasar bien todos los ingredientes juntos, excepto los frutos secos. Cuando la masa ya esté
prácticamente en su punto óptimo de amasado, acompañar los frutos secos con ayuda de
plegados de la masa. Dejar que repose durante una hora.
 Cortar piezas de 300 g y bolear (o hacer una pieza entera). Si se van a usar en comidas o
cenas, se pueden formar bollos pequeños.
 Dejar que reposen hasta doblar su volumen.
 Cocer a horno suave a 200° C. durante 20 minutos.

230
Pan preñado

Ingredientes
500 g de harina
10 g de sal
200 g de agua
50 g de aceite
5 g de levadura
Chorizo

Procedimiento

 Amasar todos los ingredientes a fondo y dejar la masa en reposo una hora.
 Formar bolas de 80 g, aplanar con la mano y hundir en estas un trozo de chorizo. Añadir
luego un poco de harina alrededor del chorizo y cerrar esto en el interior de la masa.
 Dejar que la masa del pan doble su volumen.
 Cocer en el horno durante 10-12 minutos a 220 ° C.

231
Pan de regaliz y anís estrella

Ingredientes
500 g de harina
60 g de azúcar
10 g de sal
30 g de levadura
150 g de leche
100 g de mantequilla
120 g de agua
40 g de regaliz
20 g de anís estrella en polvo

Procedimiento

 Amasar bien todos los ingredientes, incorporar la mantequilla cuando la masa esté ya lista y
mantener en reposo durante 45 minutos.
 Cortar piezas de 300 g y formar barras sin puntas para disponer en moldes o sobre planchas
de papel de horno antiadherente.
 Dejar en el molde aceitado hasta que doble su volumen.
 Pintar con agua y aceite.
 Poner en horno suave 200° C. durante 15-20 minutos.

232
Pan de té verde matcha con castañas

Ingredientes
500 g de harina
20 g de sal
300 g de agua
10 g de levadura
60 g de té verde matcha
200 g de castañas cocidas
Alcaravea molida

Procedimiento

 Amasar todos los ingredientes y, al final del amasado, agregar las castañas. Dejar en reposo
una hora.
 Cortar piezas de 300 g y formar panes redondos.
 Dejar aparte hasta que la masa doble su volumen.
 Antes de pasar por el horno, pintar los panes con una mezcla de agua y aceite.
 Cocer en horno a 200° C. durante 20 minutos.

233
Scones

Ingredientes
500 g de harina
15 g de levadura química
65 g de mantequilla
1 huevo
65 g de leche
35 g de pasas
35 g de azúcar moreno
5 g de sal

Procedimiento

 Mezclar la harina, levadura y mantequilla. Aparte hacer lo mismo con los huevos, el azúcar y
la leche. Mezclar después sólidos y líquidos con las pasas. Amasar y extender la masa a 2 cm
de grosor. Otra opción es formar una barra para ser rebanada.
 Cortar piezas de 4-5 cm de lado o, ayudados de un cortador, piezas de forma redonda.
Pintar con huevo batido con una pizca de sal.
 Dejar 10 minutos en la nevera.
 Volver a pintar de nuevo con el huevo.
 Cocer al horno a 200° C. durante 10 minutos.

234
Focaccia a las hierbas

Ingredientes
500 g de harina
250 g de agua
30 g de mantequilla
20 g de aceite
10 g de sal
10 g de levadura
Romero y orégano fresco

Procedimiento

 Mezclar todos los ingredientes en un bol, hasta conseguir una mezcla homogénea. Realizar
después el primer plegado de la masa sobre sí misma, dejándola reposar así durante 10
minutos. Transcurrido este tiempo, repetir la operación plegando de nuevo la masa. Todo
este proceso debe ser rápido. Esta técnica de amasados cortos y reposos la repetiremos tres
o cuatro veces por lo que el total del proceso debe durar unos 30-40 minutos.
 Tras el último reposo se divide la masa en cuatro piezas, que se distribuyen, adaptándola a
la base, en moldes de aluminio desechables. Reposar la masa en cada recipiente, tapada con
paños de cocina hasta que doble el volumen inicial.
 Preparar una salmuera y humedecer con ella la masa de los recipientes.
 Hornear a 250° C durante 10-12 minutos. Dejar luego que repose y, a los 5 minutos,
proceder a su desmoldado.

235
Pan de barra de pueblo

Ingredientes
350 g de harina
100 g de harina integral
50 g de harina de centeno
100 g de masa madre
3-5 g de levadura
10 g de mantequilla
300 g de agua

Procedimiento

 Amasar todos los ingredientes, dejar reposar la masa durante 90-120 minutos y darle un
sencillo plegado cada 45 minutos.
 Cortar piezas de 300 g y darles forma de barra.
 Dejar que la masa repose durante al menos una hora, o bien hasta que doble su volumen.
 Cocer en el horno a 215° C.

236
Pan de limón y jengibre

Ingredientes
500 g de harina
60 g de azúcar
10 g de sal
30 g de levadura
150 g de leche
100 g de mantequilla
2 limones
120 g de jengibre confitado

Procedimiento

 Juntar los ingredientes, amasar a fondo e incorporar la mantequilla cuando la masa esté
lista. A continuación, una vez bien afinada, añadir el limón y el jengibre. Reposar 30 minutos.
 Trocear en piezas de 300 g para hacer moldes, o bien en piezas pequeñas de 50 g. Darles
luego la forma deseada o realizar bollitos.
 Dejar que reposen hasta doblar su volumen.
 Cocer a horno suave en el caso de los moldes, 200° C. durante 20 minutos, o un poco más
fuerte si se trata de los panecillos, 220° C. alrededor de 8-10 minutos.

237
Pan de especias

Ingredientes
150 g de miel
150 g de harina
10 g de impulsor
30 g de azúcar morena
100 g de leche
2 huevos
2 g de canela en polvo
1.5 g de nuez moscada
2 g de vainilla
Cáscara de una naranja

Procedimiento

 Mezclar los huevos y el azúcar. Añadir luego la leche y la miel. Incorporar por último la
harina, el impulsor y las especias.
 Acondicionar la masa en un molde alargado de bizcocho, engrasado o cubierto de papel de
horno.
 Cocer en horno a 165° C. durante 25-35 minutos.

238
Pan de espinacas, piñon y panceta

Ingredientes
500 g de harina
10 g de sal
15 g de levadura
150 g de espinacas
100 g de agua
20 g de aceite
150 g de piñones
100 g de panceta
Colorante verde

Procedimiento

 Amasar a fondo todos los ingredientes, y cuando la masa esté afinada, añadir los piñones y
la panceta.
 Reposar el pan durante 45 minutos. Luego, hacer bolas de unos 300 g o dejar en una misma
hogaza.
 Dejar que la masa doble su volumen.
 Cocer en horno a 210° C. durante 15-20 minutos.

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