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LEVADURAS

Los ingredientes que necesitaremos para hacer este tipo de pan son harina, levaduras, y agua, la sal
un ingrediente muy importante pero indispensable.

La harina es en general el resultado de moler los cereales, como la avena, orzo, trigo y otros en esta parte
nos ocuparemos principalmente de la harina de trigo y les transmitiremos algunas de las nociones
necesarias para preparar cualquier tipo de masa.

La harina de trigo es compuesta es su mayoría del almidón, y de otros elementos como proteínas, minerales,
la cantidad en porcentajes varia de acuerdo a la maduración del trigo, su procesamiento para transformarlo
en harina.

Antes de presentar los diferentes tipos de harina conoceremos el gluten, varias son las proteínas que
podemos encontrar en la harina aquellas que resultan mas importante para la panadería son la gliadina y el
glutine. Durante la hidratación de las masas estos se asocian para formar el glutine: molécula filiforme que
con la manipulación toma oxigeno tomando siempre más forma y elasticidad.

Las harinas que pueden derivar de un grano tierno llamado fuerte o débil, del grano fuerte derivan
generalmente las harina tipo “00” pueden llegar a obtener un 13 % de contenido de proteínas de los granos
débiles derivan harinas de tipo “0” y “00” q pueden llegar a tener un 9-10% de proteínas.

Los conocedores de harina esperan con ansia las harinas nuevas, cuando estas resultan mas débiles de lo
normal tendrán que ligarlas a harinas de fuerza,

Encontraremos la q es llamada la reina e las harinas “Manitoba”, esta harina toma su fama del Canadá ahí
una ciudad en canda de nombre Manitoba y nos da este maravilloso grano es la harina “000” la mejor del
mundo no ahí otra tan suave como esta” encontraremos harinas tipo Manitoba pero son mezclas q han
hecho para llenar nuestro mercado.

LA LEVITACION

Ahora hablaremos de levaduras y fermentaciones:

Son micro organismos que tiene un ciclo vital completo: RESPIRAN Y SE MULTIPLICAN y se alimentan de los
azucares q están en las harinas generando anhídridos carbónicos (gases) que es el responsable del inflarse
de la pasta, por esto damos por asentado que son el motor de las masas.
Antes de todo debemos tener en cuenta q son seres vivos q tienen necesidad de un ambiente especial para
ellos, estarán bien a 25 grados y darán lo mejor de ellos.

3 SON LOS TIPOS DE LEVADURA QUE PODEMOS USAR:

LEVADURA COMPACTA (llamada levadura de cerveza) llamado así porque venia obtenido de la cerveza, el
mas fácil de usar en un solo gramo de levadura viven 80 millones de microorganismos listos a trabajar para
todos nosotros y darnos un producto extremadamente bueno,

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LEVADURA SECA rinde un poco menos pero puede ser conservado fácilmente y lo podemos tener siempre en
caso de emergencia, un gramo de esta levadura constituye tres gramos de levadura de cerveza.

Y a la final nos encontramos con el más antiguo de todos que es la LEVADURA NATURAL.
La levadura de cereza existe de un par de anos para acá pero antes como hacíamos?
Antes la harina empastada con agua nos daba una fermentación natural lo hacían con conchas de
manzanas conchas de verduras, todo esto nos crea gases cuando entramos en proceso de descomposición.
Nuestros ancianos sabían q metiendo un poco de caca de caballo en harina y agua facilitaba la levitación.

El agua: el tercer elemento indispensable el agua nos servirá a crear el ambiente adapto a los fermentos y
con esta podremos empezar a trabajar con la temperatura adapta a 25°C si tenemos una temperatura
externa de 18 – 20 grados utilizaremos un agua con temperatura de 30 -35 °C y al contrario cuando haga
calor si tenemos una temperatura externa de 30 -35 grados utilizaremos el agua a 18- 20 °C cuando hace
mucho calor es recomendable trabajar las masas a mano.

LA FERMENTACION NATURAL
Este tipo de levadura no lo vamos a encontrar en el comercio y que tiene el gusto de las cosas antiguas,
muchos quedaran sorprendidos y e preguntaran si valga la pena trabajar tanto para obtener un pan menos
blandito en comparación a aquel que ya estamos acostumbrados caracterizado por un gusto un poco acido,
para nosotros es muy importante ensenar esta parte y somos convencidos que notaran sus diferencias

LA TECNICA DE LAS MASAS

La técnica de amasar es diferente según su consistencia, una masa que deberá venir blanda o dura, pero no
pegostazo se podrá trabajar directamente sobre la mesa, mientras otras masas más tiernas vendrán
amasados en un bowl. Siempre empezaremos en un bowl aquellos que es más difícil llegar a su consistencia
como por ejemplo: los integrales.
La elaboración a mano en comparación con un maquina será mas lenta la función de los ingredientes de las
masas para un masa de ½ kilo duraremos media hora mas o menos.

ES NECESARIO TENER SIEMPRE PRESENTE DE NO METER NUNCA LA SAL DIRECTO CON NINGÚN TIPO DE
LEADURA.
La sale tiene la prioridad de retardar el proceso de levadura es necesario proteger la levadura metiendo
primero una parte de la harina y por ultimo la sal.
Al contrario de todas las sustancias azucaradas, están facilitaran la levitación por lo cual pueden ser
inseridas directamente con estas.
La proporción de agua y harina no pueden ser nunca precisas, se de bebe calcular de acuerdo a la
consistencia de las masas por esta razón no utilizar toda la cantidad de agua utilizada en la receta, si por
ejemplo la harina es mas rica de glutine absorberá una mayor cantidad de agua, en días fríos la harina
absorberá menos cantidad de agua que en un día caliente.

Los podemos clasificar de la siguiente manera:

 La masa brioche
 Pasta savarín Y baba
 Pasta de pan
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Estas pastas se caracterizan por una gran elasticidad, si la materia prima nos hará variar nuestro resultado.

LA MASA DIRECTA
La masa directa presenta la ventaja de ser simple de realizar y de dar resultados excelentes la levitación
recomendada es de 8 a 20 horas en el ambiente fresco, (un frigorífico) la fermentación viene lentamente.
La acides desarrollada de las células de la levadura durante esta larga fermentación esta nos aportara un
sabor mas agradable a nuestro producto.

PROCEDIMIENTO:
MASA CON LEVADURA DE ACCION RAPIDA
1.- meter la levadura e un poco de agua o de leche a 30 °C
2.- amasar todo hasta obtener una masa lisa hasta que se despegue de la mesa de trabajo
3.- incorporar la materia grasa, amasar hasta obtener una masa elástica
4.- dejar reposar 2 horas aproximadamente, cubierto con envoplast
5.- cortar la masa y cejarla reposar en la nevera hasta utilizarla

MASA CON LEVADURA DE ACCION RAPIDA

Nos da una ventaja de velocidad la preparación de una masa con levadura permite a las células desarrollar
mas rápido la fermentación
Procedimiento:
1.- tomar ¼ de peso de la harina prevista para la masa
2.- diluir la levadura biológica en el agua o leche a 30 grados
3.- agregar la levadura diluida sobre la harina y mezclar hasta obtener una masa de consistencia media
4.- con la masa obtenida hacer una bola, cubrirla con envoplast y dejarla por 15 min
5.- mientras se deja reposar utilizar el resto de los ingredientes excepto la materia grasa, comenzar a
trabajar la masa que deberá tener suficiente consistencia, siendo esta blanda
6.- agregar en este momento la masa que se dejo reposar en el paso 4.
7.- amasar todo hasta que ya esta no se pegue en la mesa
8.- incorporar la materia grasa y continuar amasando hasta obtener una elasticidad
9.- cubrir la masa con envolplast y dejarla reposar por 2 horas

LA PASTA BRIOCHE

Es probable que el invento de la plata brioche viene de la región Brig situada en Francia en la pare norte la
cual se fabrico una pasta muy parecida a la actual, todavía el origen de la palabra Brioche tiene muchas
opiniones diferentes, algunos sostienen que es del pastelero Saint- Briuc que le dieron el nombre los
habitantes de esta ciudad, los cuales se les conoce briochins, otros también hacen asociación con el celebre
Brioche del siglo XV, una cosa es segura es que es de origen Frances y a recorrido el mundo entero, en
Francia la pasta Brioche es la embajadora de las masas levitadas, su reputaron es debida a las numerosas
especialidades, hoy en día esta masa se encuentra en todas las pastelerías su composición va de acuerdo a
la región y a la clientela.

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Primera lección
BRIOCHE CLASICO

 250 gr. Harina  15 gr. Levadura

 5 gr. sal  3 huevos enteros
 25 gr. Azúcar  100 gr. Materia grasa

Estudio de la materia prima

1.- harina que utilizaremos será rica en gluten, de esta manera la masa crecerá y tendrá el desarrollo
requerido
2.- Utilizar sal fina, la sal es muy importante en las masas con levadura, como primero nos aporta sabor,
desarrolla la elasticidad del gluten y participa en la coloración de la crosta, regulariza la fermentación
evitando el deterioro de la masa.
3.- el azúcar: la cantidad de azúcar puede variar de acuerdo a los gustos, nos dará color, alimentara la parte
indispensable de las células de las levaduras permitiendo obtener una perfecta fermentación el cual nos
dará un resultado óptimo
4.- La levadura: la cantidad de levadura a incorporar depende de la temperatura del ambiente y de la
elasticidad que necesitemos para desarrollar la masa
5.- los huevos: la cantidad de huevos dependerá de cuanto queramos hidratar nuestra harina, estos los dan
una particular delicadaza a la masa.
6.- La materia grasa: la cantidad a utilizar tiene un rol determinante en la delicadeza buscada.

BRIOCHE ITALIANO

 280 gr. de harina  Azúcar 90 gr

 70 gr. de leche a 30 °  Mantequilla 50 gr
 10 gr. de levadura  Vainilla
 60 gr de huevos  Ralladura de limón y naranja
 Sal 5 gr

Amasar todo y dejar levitar y dejar reposar hasta que crezca el doble de su tamaño

Procedimiento

1.- poner la harina en un bol en fuente

2.- meter el resto de los ingredientes dejando aparte la materia grasa
3.-unir la primera masa
4.- incorporar la materia grasa por partes
5.- hacer levitar hasta doble su volumen

Segunda lección
CORNETOS

 500 gr. de masa Brioche italiana

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 100 gr. de mantequilla milhojas

 25 gr. de harina

Procedimiento

1.- mezclar la harina y mantequilla

2.- unir esta mezcla a la masa brioche
3.- hacer 2 pliegues de 3 y dejar reposar
4.- estirar la masa y formar los cornetos
5.- pintar con huevo
6.- dejar levitar

Donuts
Ingredientes para la masa:
mantequilla 50 gr
250 g de harina Levadura de cerveza 15
25 g de azúcar Vainilla
1 Limón grande la ralladura Yemas 2
5 g sal
Leche 125 ml

Ingredientes para freír

aceite de semilla
para adornar
Azúcar pulverizada
Miel

Procedimiento:

Diluir la levadura en la leche a penas tibia max a 30 °, incorporar todos los ingredientes, dejando de parte la
sal, e iniciar a amasar sacarla del bowl y amasar con un poco más de harina en la mesa hasta conseguir una
masa consistente, cuando este la masa compacta agregar la sal, continuar amasando, estirar y formar las
donas

Traer para rellenar: arequipe, crema pastelera entre otras.

Tercera lección

LA PIZZA

Ingredientes:
 500 gr de harina  5 gr de azúcar
 40 gr de levadura  30 gr Aceite de oliva o vegetal 20
 7 gr de sal  180 gr de agua

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Procedimiento:
Meter la levadura en el agua y disolverla, unirla a la harina e iniciar a incorporar agregar el azúcar, el aceite
hacer una masa homogénea, dejar reposar.

 Salsa de la pizza
 1 K de Tomate
 Albahaca, Ajo, orégano y aceite al gusto.
 Mozzarella, jamón, pimentón, cebolla, materiales a gusto para la pizza.

Procedimiento:
 Poner a cocinar los tomates en 1 cm de agua para evitar que se quemen, a fuego bajo taparlos dejar
se cocinen, ellos botaran su agua de vegetación.
 Licuarlos ponerlos a cocinar otra vez, quitar la espuma que va saliendo, sofreír ajo y agregarlo,
agregar la sal el orégano, controlar el sabor de ser necesario agregar azúcar para bajar la acides.

BOTTONCINI
 500 gr harina  10 gr de sal
 2 huevos  15 gr de levadura
 100 gr de mantequilla  200 ml leche
 15 gr de azúcar

Procedimiento:
 Unir la levadura a la leche, unir esto al resto de los ingredientes
 dejando por último la sal y la mantequilla amasar hasta hacer una masa homogénea.
Hacer pequeñas bolas y dejar levitar

Cuarta lección
PAN DE CHORIZO CARUPANERO Y AJI PICANTE

Ingredientes para la masa

 Harina de trigo 452 gr  Chorizo carupanero 166 gr (cortados en cuadritos
 Harina integral 25 gr y fritos)
 Afrecho grueso 25 gr  Aceite de chorizo 8 gr
 Agua fría 292 gr  Ají picante fresco 5 gr ( sin semillas y cortados en
 Levadura fresca 18 gr cuadros finamente)
 Sal 10 gr

Procedimiento:
En un envase mezclar la levadura con agua y disolver bien, mezclar el afrecho con las harinas y colocarlas en
un envase, formar un volcancito.
 Comenzará incorporar la mezcla de levadura con agua, mover poco a poco y de manera envolvente con la
harina, agregar la grasa de chorizo,

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reservar la sal y el ají y el chorizo frito; amasar durante 10 min, agregar la sal el ají picante y los cuadritos
del chorizo con cuidado hasta que estén bien distribuidos en la masa, hacer un preformado redondo,
colocar una película de aceite en la bola, meterla en un envase y tapar, dejar descansar durante 90 min.
Con un rodillo formar un triángulo con la parte superior de 5 cm y la base de 20 cm, enrollar de arriba hacia
abajo hasta llegar al borde, cuidar que el cierre quede bien pegado, con las 2 manos hacer movimientos
de arriba hacia abajo (como si fuera un rodillo) y simultáneamente presionar hacia los extremos de
manera yal que quede como campesino, barrigón en el centro y delgado en las puntas, colocarlas en una
bandeja de hornear previamente engrasada. Dejarlos descansar bien tapados con plástico por una hora
en un lugar fresco.
Encender el horno entre 220°C o 430°F, antes de hornear, con una hojilla hacerle 3 cortes a cada pan, batir
un huevo y pintar el pan Hornear durante 15 min, sacarlos y meterlos en el piso del horno por otros 14 o
15 min más o hasta que queden bien dorados.
 Al salir del horno dejar reposar 20 min sobre la rejilla o tabla de madera en un lugar cálido y sin corrientes
de aire.

PAN DE QUESO BLANCO CRIOLLO

Ingredientes:
 Harina de trigo 418 gr  Huevos batidos 81 gr
 Agua fría 161 gr  Aceite de tocineta 13 gr
 Levadura fresca 13 gr  Azúcar 9 gr
 Sal 8 gr  Queso blanco rallado 278 gr
 Papas cocidas 21 gr (asadas en papel de
aluminio y sin piel)

Procedimiento:
 En un envase mezclar la levadura con agua y disolverla bien, colocar la harina en un envase
 comenzar a incorporar la mezcla de levadura con agua, remover poco a poco agregar el queso blanco
rallado con cuidado hasta que estén bien distribuidos en la masa, conservar queso para rellenar el pan
 hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla en un envase y tapar,
dejar descansar durante 90 min,
 Dividir la masa en 10 trozos de 100 gr cada uno
 Encender el horno entre 200°C o 390°F, dejar descansar las bolas bien tapados con plástico, durante 1
hora en un lugar fresco.
 Antes de hornear barnizar con huevo batido y con una hojilla hacer 3 cortes rápidos, meter los bolos y
hornear durante 20 – 22 min o hasta que queden bien dorados
 Al salir del horno dejar reposar 15 min sobre una rejilla y con una cuchara colocar el glaseado con
textura de hilo grueso en forma circula.

Quinta lección
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PAN DE JOJOTO

Ingredientes:
 Harina de trigo 418 gr  Mantequilla sin sal 33 gr
 Agua fría 125 gr  Azúcar blanca 105 gr
 Sal 7 gr  Leche en polvo 25 gr
 Jojoto desgranado crudo 251 gr  Jojoto muy cocido troceado 21 gr

Procedimiento:
En una licuadora mezclar el azúcar, el agua, la leche en polvo y jojoto crudo, muy bien hasta que quede una
pasta fina, la azúcar disuelta y el jojoto molido.
En un envase mezclar la levadura con agua y disolverla bien, colocar la harina en un envase distribuir la
mantequilla alrededor, comenzar a incorporar la mezcla batida del jojoto, remover poco a poco y mezclar
de manera envolvente con la harina, reservar la sal y el jojoto cocido; amasar durante 2 min, Sacar del
tazón y ponerlo en el mesón de trabajo,
hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla en un envase y tapar, dejar
descansar durante 60 min, Dividir la masa en 2 trozos.
Encender el horno entre 200°C o 400°F, dejar descansar los bolos bien tapados con plástico, durante 1 hora
en un lugar fresco.
Meter en el horno durante 25-30 min, o hasta que queden bien dorados.
Al salir del horno desmoldar y dejar reposar 15 min sobre una rejilla o tabla de madera.

TRENCITAS DE PLATANO FRITO

Ingredientes:
 Harina de trigo 332 gr  Azúcar 50 gr
 Agua fría 63 gr  Huevos batidos 33 gr
 Levadura fresca 17 gr  Canela en polvo 2 gr
 Sal 6 gr  Clavitos de olor 1 gr
 Plátano frito 464 gr  bocadillo
 Mantequilla sin sal 33 gr

Ingredientes del relleno

 Queso blanco semi duro 1 k (cortado en rectángulo de 11/2 de grueso y 8 cm largo)

Procedimiento:
 En un procesador mezclar muy bien primero la mitad del agua, con los huevos y el azúcar hasta que se
disuelva bien, luego incorporar los plátanos fritos y la mantequilla hasta obtener una pasta lista y
homogénea.
 En un envase mezclar la levadura con la otra mitad del agua y disolverla bien,

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 colocar la harina en un envase y formar un volcancito y comenzar a incorporar la mezcla de levadura con
agua , los huevos y remover,
 luego incorporar la otra mezcla de agua, huevos, azúcar, plátano y mantequilla, mezclar de manera
envolvente con la harina,
 reservar la sal y las especies; amasar
 incorporar la sal
 Dividir la masa en 20 trozos de 50 gr cada uno, hacer la forma deseada y dejar reposar 15 min.
 Encender el horno y colocarlo a 170°C o 335°F, dejar descansar las trenzas formadas, bien tapadas con
plástico, durante 1 hora en un lugar fresco.
 Antes de hornear barnizar con huevo batido y meter en al horno durante 15-16 minutos, o hasta que
queden con un tono marrón claro.
 Al salir del horno dejar reposar 10 min sobre una rejilla tabla de madera.

SEXTA LECCION
GOLFEADOS

Para relleno:

 Anís dulce 10gr  Azúcar 122

 Canela 3gr  Queso blanco duro rallado 295gr
 Papelón rallado 200gr

Preparación:
1. Unir todos los ingredientes
Para el almíbar:
 Agua 400gr
 Papelón 200gr
Para la bandeja:
 Mantequilla y pan rallado.
Para la masa:
 Harina 488gr  Vainilla 2gr
 Huevos batidos 64gr  Anís dulce 11gr
 Azúcar 64gr  Leche en polvo 12gr
 Papelón 42gr  Sal 5gr
 Mantequilla 85gr  Agua 210gr
 Miel 4gr  Levadura 13gr
Preparación:

1. Poner la harina en un bol en fuente

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2. meter el resto de los ingredientes dejando aparte la materia grasa y la sal

3. incorporar la materia grasa por partes y la sal
4. hacer levitar hasta doble su volumen
5. extender la masa con un rodillo en forma rectangular
6. colocar el relleno sobre esta
7. dejando 2 cm de cada lado
8. enrollar y cortar aproximadamente de 2cm cada uno
9. Enmantequillar y colocar pan rallado en una bandeja, sobre colocar los golfeados
10. Llevar a hornear por 20min a 180°.
11. Al sacar del horno pintar con el almíbar preparado.
12. Pan rallado y mantequilla para la bandeja

ROLL DE CANELA

Para el relleno:
 Azúcar 150 gr  Mantequilla 15 gr
 Canela 30 gr
Preparación:
 Unir todos los ingredientes
Ingredientes:
 Harina de trigo 400gr  Agua 164gr
 Levadura 10gr  Mantequilla 80gr
 Sal 2gr  Huevo 15gr
 Azúcar 80gr  Leche en polvo 20gr

Preparación:

1. Poner la harina en un bol en fuente

2. meter el resto de los ingredientes dejando aparte la materia grasa y la sal
3. incorporar la materia grasa por partes y la sal
4. hacer levitar hasta doble su volumen
5. extender la masa con un rodillo en forma rectangular
6. colocar el relleno sobre esta
7. enrollar y cortar aproximadamente de 2cm cada uno
8. colocar el extremo donde finaliza el roll hacia abajo
9. Enmantequillar y colocar pan rallado en una bandeja, sobre colocar los roll
10. Llevar a hornear por 20 min a 180°.

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En caso de querer hacer la torta de rosas tomar un molde en mantequillarlo pasarle pan rallado para que no
se peguen

ESPIGAS

INGREDIENTES
 Harina 000: 300 gr  Agua: 300 cc
 Harina 0000: 200 gr  Harina de malta: 1 cucharadita
 Sal: 11 gr  Margarina: 1 cucharada
 Levadura fresca: 15 gr

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar la harina con la sal y disponer en forma de corona sobre la mesa, colocar la levadura en el
centro junto con el agua, la harina de malta y la margarina blanda.
2. Unir de a poco los ingredientes hasta lograr una masa relativamente blanda.
3. Amasar unos minutos y deje forma de bollo;
4. Dividir la masa en porciones de 150 gr y estirar cada una, dándole forma rectangular.
5. Enrollar desde el lado más largo y estirar con las manos, dándole forma de cilindro.
6. Poner sobre bandejas limpias y luego hacerle cortes con tijera sobre la superficie de cada cilindro, sin
llegar a la base.
7. Luego acomodar los cortes, uno sobre cada lateral del cilindro.
8. Cubrir con envoplast y dejar leudar hasta que dupliquen el volumen.
9. Hornear a 200° C

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