INSTRUCTORA: Mirtha Fortunasio

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 EL OFICIO DEL PANADERO

Harina, agua, levadura y sal. El pan es mucho más que esta simple combinación de ingredientes.
Es un alimento fundamental en la mesa de la mayoría de los hogares.
Hacer un pan, es una cuestión de respeto: saber esperar sus tiempos, cuidar su elaboración,
trabajar en ambientes templados, hornear a la temperatura correcta… Jamás debe soportar ningún
maltrato: exponerlo a demasiado frio o calor, humedad, fuertes corrientes de aire, etc.
Un buen panadero debe sentir la masa, poner al servicio del pan todos los sentidos: percibir su
aroma, comprobar el sabor, tocar y amasar hasta lograr la consistencia necesaria. Y por sobre
todas las cosas, tener paciencia. La masa debe levar, descansar y relajar.
Mucha energía pasa por nuestras manos, por eso debemos lograr una fusión con la masa.

El rito culmina en el horno, cuando el fuego y la leña hacen posible la cocción del pan.
Es un oficio sacrificado. Se trabaja de noche, feriados, fines de semana, muchas veces por fuera
de la vida cotidiana y familiar. Pero vale la pena cuando luego de aplicar las técnicas apropiadas,
logramos excelentes resultados.
Además de las funciones propias del trabajo de panadero, es posible que estos profesionales
puedan llevar, en determinados casos, a cabo otras tareas.
Así, por ejemplo, no es raro que el panadero sea a la vez dueño de su propio negocio. En estos
casos, aunque cuente con ayuda, suele realizar algún tipo de trabajo administrativo o de gestión.
En una panadería es necesario decidir la orientación del negocio, la política de precios, llevar a
cabo la contratación y gestión del personal, etc. Por otra parte, en panaderías artesanales o de
pequeño tamaño, no es raro que el propio panadero dedique parte de su jornada a la atención al
público.
Como has visto, las funciones de un panadero pueden ir mucho más allá de la preparación y
elaboración del pan.
Por tanto, si te interesa este sector profesional, intenta formarte lo mejor posible para acceder a
buenas oportunidades laborales y optimizar tu perfil como tal.

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 PAN (PANIS)

Desde tiempos inmemorables se han elaborado en el mundo panes de todo tipo, comenzando por
los panes sin levadura que aún hoy se siguen preparando, como el chapati, típico de la
gastronomía de la India o el matzá, pan ácimo que se prepara para conmemorar la partida de los
judíos desde Egipto hacia Israel.
Si pensamos en el pan que está en nuestra mesa todos los días nos resulta difícil imaginar que
esa maravilla esponjosa, deliciosa y aromática sea simplemente el resultado de combinar de una
determinada manera harina, agua, levadura y sal. Sin embargo, así es. Todos y cada uno de los
panes tienen la misma base y los mismos ingredientes pero eso sí, preparados con ligeras
diferencias (diferentes técnicas).
El pan es la mezcla levada y cocida de agua, harina, levadura y un poco de sal.
Si mezclamos agua y harina y revolvemos, tendremos un lindísimo engrudo; sin embargo, si
amasamos lograremos una masa elástica y maleable. ¿Cómo ocurre este prodigio? ¿Por qué la
misma mezcla nos puede servir para pegar papeles o para hacer un riquísimo pan? El secreto
está escondido en los componentes.

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INGREDIENTES BÁSICOS PARA ELABORAR UN PAN

HARINA

Las harinas panificables, las que producen un pan con suficiente esponja, son las de trigo, centeno,
y cebada. Esta última debe usarse mezclada con harina de trigo, la de centeno no necesariamente,
aunque da un mejor resultado si la mezclamos.
La de trigo es la que más contenido de gluten tiene, por lo que le da miga y volumen al pan.
Además es la que tiene más cantidad de proteínas y menos almidón que las otras.

¿Cuándo se considera que una harina tiene una buena actividad panadera?

 Cuando cumple una buena capacidad de producción de gas (dependiendo de la cantidad de

azúcares fermentables que posea).

 Cuando cumple una buena capacidad de retención de gas, que depende de la cantidad y la
calidad del gluten.

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LEVADURA

Antes de nada, una pequeña precisión para los que no han hecho nunca un pan: la levadura de
la que hablamos a continuación es levadura de panadería.
La denominada “levadura Royal”, empleada en cocina o repostería no sirve para hacer pan
(aunque sí hay panes como el pan irlandés de soda que se hacen con este tipo de “levadura”).
Dentro de lo que es la levadura de panadería, encontramos dos tipos principales: la levadura
fresca y la levadura seca. Aunque cada uno tiene sus preferencias, lo cierto es que da lo mismo
utilizar una u otra. Lo único a tener en cuenta es que al seguir una receta, la cantidad de levadura
seca a utilizar debe ser 1/3 de la indicada. Por ejemplo: si la receta indica emplear 15 g de levadura
fresca, se emplearán 5 g de levadura seca.

AGUA
El agua utilizada, afecta enormemente la consistencia de la masa, ya que modifica la trama del
gluten.
Por un lado debemos considerar la cantidad de agua agregada, atendiendo al hecho de que
cuanta más agua se incorpore, más fácil será manejar la masa; pero por otro lado, conviene
advertir que la cantidad de agua dependerá también de la capacidad de la masa, o sea de cuanta
cantidad de agua puede absorber el gluten.
Cuanta más agua tenga la masa, más suave y menos elástica será. Por el contrario en
preparaciones en las que necesitamos que no haya desarrollo del gluten (como por ejemplo en las
masas quebradas) debemos limitar lo más posible la presencia de agua, justamente para evitar la
hidratación y generación de la red.
Según las zonas de donde provenga, el agua puede tener distinta acidez y contener minerales que
influyan en la constitución de la trama de gluten. Si el agua utilizada es ácida (o si se le agregan
ácidos a la masa), disminuirá la fuerza del gluten, si el agua es dura (contiene iones de calcio y
magnesio), las uniones de la red de gluten se harán más consistentes. Por último, las aguas
alcalinas (con muy baja acidez) aumentarán la fuerza del gluten.
También hay que tener en cuenta que la temperatura del agua influye en la velocidad y capacidad
de fermentación de un pan. Pero si incorporamos agua muy caliente, la misma puede “matar” las
levaduras (las levaduras mueren si se exponen a más de 55°C) y hacer que el pan no fermente.

SAL

El uso de sal en panificación tiene funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los
condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan.

Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

 Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación de la red glutínica, aumentando su fuerza
y tenacidad. La falta de sal produce masas más blandas y pegajosas. La sal aumenta la
firmeza de la masa y su manejabilidad.
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 Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba más agua, permitiendo
la elaboración de masas con porcentajes de hidratación más elevados.

 Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la capacidad de la levadura y en

exceso puede a llegar a detenerla por completo.
En fermentaciones largas suele añadirse un poco más de sal para restringir la actividad de la
levadura en las primeras horas de fermentación.
En los meses cálidos y húmedos, muchos panaderos añaden un poco de sal a sus cultivos de
masa madre. A fin de ralentizar la acción de las levaduras naturales e impedir que el cultivo
madure demasiado.

 Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su
propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena
ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente las harinas con degradación.

 Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación
superior consiguiendo una miga más blanca y con menor sabor.

 Produce corteza más fina y crujiente: La sal hace que la corteza del pan tome más color en
el horno, ello provoca la obtención de una corteza más fina. Los panes sin sal tienen un
aspecto más pálido.

 Da gusto al pan: Junto con las reacciones que se producen en el proceso de fermentación y
cocción, la sal mejora el sabor y el aroma del pan.

 Ayuda a la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de retener mejor la
humedad en la miga con el consiguiente aumento de conservación del pan.

¿Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal?

 Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es

más blanda de lo normal y se pega al bol de la amasadora.
 Durante la fermentación la masa tiende a aflojarse y aplastarse.
 La fermentación se desarrolla muy rápidamente.

Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco

más de lo normal la duración del amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda disolverse
con rapidez en la masa.

¿Cuándo debe incorporarse la sal?

Este paso debe realizarse al comienzo del amasado o al final, dependiendo del color de la miga
que se quiera obtener:
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 Cuanto más se tarde en incorporarla, el volumen del pan será mayor y la miga más blanda,
pero el sabor del pan más insípido.
 También influye en el momento de la incorporación de la sal el equilibrio de la masa, de tal
forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario
cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa.
 En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final provocará
una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.

¿Cuáles son los problemas que acarrea el exceso de sal?

Entre los problemas más acuciantes que el panadero puede encontrar hay que destacar el
aumento de la fuerza y la tenacidad de la masa, el retraso en la fermentación, la reducción en el
volumen del pan y que la corteza quede más oscura.

La historia de la sal en el pan

No cabe duda que la primera vez que se empleó sal en el pan fue cuando algún panadero panificó
con agua de mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad y el sabor del pan
se potenciaba.

El uso de la sal en el pan quedó relegado a cuando tenía que panificar con harinas averiadas o
con falta de fuerza.

La dosificación de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la panificación. A

principios del siglo XIX, cuando se utilizaba, se añadía una dosis pequeña, entre 4 y 6 g por kilo
de harina. Es a partir de 1960 cuando se produce el cambio fundamental que ocasiona la falta o
ausencia del sabor en el pan. La velocidad de la amasadora se duplica y el tiempo de amasado
sigue igual o aumenta.

El super amasado produjo algunas modificaciones como, la sobre oxigenación (blanqueamiento)

de la masa, y el acortamiento de la fermentación. Esto hizo que el panadero corrigiera esta
ausencia de sabor aumentando la dosificación de la sal hasta un 2% sobre el peso de la harina, o
lo que es lo mismo, 20 gramos de sal por cada kilo de harina.

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GRASAS Y ACEITES

Algunas preparaciones de panadería, como las brioches, llevan materia grasa (manteca en este
caso).
La materia grasa limita la formación de la trama de gluten. Por esta razón, es que este ingrediente
no se agrega al principio del amasado, sino casi al final.
En preparaciones como la brioche que tienen mucha grasa, la trama es tan débil que se deben
hornear en moldes para que la forma deseada se sostenga.

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El PASO A PASO

Durante la preparación de un pan se suceden múltiples fenómenos, que combinados de la manera

correcta, harán que nuestra receta tenga éxito. Los cambios que se van produciendo en la masa
ocurren en forma simultánea y paralela. Si logramos comprender estas variaciones y sus
relaciones, estaremos más cerca de “domar” la masa para obtener el pan que nos imaginamos, o
por lo menos entenderemos un poco mejor qué sucede cuando hacemos pan.
Para facilitar la explicación, esquematizaremos la preparación de un pan en los siguientes pasos
típicos:

 Mezcla de los ingredientes

 Amasado
 Descanso – fermentación
 Trabajado
 Formado
 Descanso – fermentación
 Cocción

Mezcla de los ingredientes

Toda receta de pan comienza con la indicación de volcar la harina sobre la mesada, hacer un
hueco en el medio y agregar la levadura remojada en una parte de agua; luego hay que comenzar
a mezclar los ingredientes y continuar agregando agua y sal.
Durante esta etapa, fundamentalmente ocurre la hidratación de las proteínas que poseen las
harinas, tanto de las que luego formarán el gluten como de las enzimas que cortarán los almidones
para dar como resultado las maltosas y glucosas que alimentaran las levaduras.
La mezcla tendrá una consistencia pegajosa hasta que toda el agua sea absorbida.
Recordemos que antes que suceda la hidratación no se produce ningún fenómeno, pues las
proteínas están como “dormidas” dentro de la harina y necesitan el agua para “despertarse”.
Al mismo tiempo, las levaduras se ponen en contacto con el agua y con los azucares que contiene
la harina o que hayamos agregado, y durante la mezcla de los ingrediente se las va distribuyendo

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por toda la masa, dándoles tiempo para adaptarse al nuevo medio (éste es el primer paso para
comenzar su ciclo vital, como en todos los organismos vivos).
Una vez que se ha logrado una mezcla homogénea y no pegajosa, se puede continuar con el paso
siguiente.

Amasado

Durante el amasado la masa se estira, se pliega, se rota, y así sucesivamente. Con estos
movimientos se ponen en contacto las proteínas que formarán el gluten. A cada paso la masa se
hace más lisa y a la vez, más resistente al amasado, porque cada vez son más las cadenas de
gliadinas y gluteninas que se encuentran y la red que se a formando resulta progresivamente más
firme.
Para que esta red sea uniforme en toda la preparación, es muy importante la rotación que se le
vaya dando, pues de esto dependerá que la contención de los ingredientes sea pareja.
Además, en esta etapa continuamos distribuyendo las levaduras uniformemente e incorporando
pequeñas burbujas de aire que serán necesarias para su crecimiento y multiplicación (y
posteriormente para el crecimiento de la masa en el horno).
A la vez, le estamos dando tiempo a las levaduras para que se adapten al nuevo medio, y a las
enzimas encargadas de generar alimento para que actúen.
Este procedimiento hay que realizarlo hasta que la masa esté lisa y tensa.

Descanso y fermentación

Durante el descanso ocurren dos fenómenos: por un lado la masa se va aflojando, y por otro va
creciendo gracias al gas que producen las levaduras.
La masa relaja porque las atracciones generadas entre la red de gluten empiezan a separarse,
con lo cual va perdiendo tenacidad o fuerza (precisamente esto es lo que luego permitirá darle
forma con facilidad).
Además las levaduras que ya se han adaptado al medio, comienzan a reproducirse con mayor
velocidad, generando alcohol y dióxido de carbono dentro de la masa.
La temperatura a la que se realiza este paso es importante ya que regula la velocidad de
reproducción. Por lo general, la temperatura ideal es 26°C, porque posibilita que la reproducción
de las levaduras sea lo suficientemente rápida como para acelerar el proceso de levado, y a la vez
no es tan alta como para permitir que otros microorganismos presentes en la harina se desarrollen
y produzcan aromas desagradables.
Para regular la temperatura final de la masa, según el método que se utilice (manual o mediante
maquinarias), se varía la temperatura del agua que se agrega durante la mezcla de los
ingredientes.
La temperatura necesaria a la que se incorpora el agua se calcula mediante una suma que tiene
en cuenta la temperatura ambiente, la temperatura de fermentación deseada y el método utilizado.
Las amasadoras industriales, según la velocidad a la que amasen, generan fricción dentro de la
masa aumentando la temperatura de fermentación de distinta manera. Es por esta razón que para
que la temperatura final de la masa sea la misma durante todo el año y los panes sean uniformes,
se utiliza la llamada temperatura base.
Este valor corresponde a la suma de la temperatura de la harina, más la temperatura del lugar de
elaboración, más la temperatura del agua agregada.

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Para cada tipo de maquina se determina una temperatura base, que será menor cuanto mayor sea
la fricción generada durante el amasado. Como la temperatura de la harina y la del ambiente son
muy difíciles de modificar, se va variando la temperatura del agua agregada.

Cálculo para utilizar la temperatura base

Tomemos el dato que la temperatura base para amasadoras rápidas es de 60°C.

Recordemos que:

Temperatura base (TB) = Temperatura ambiente (TAm) + Temperatura de la harina (TH) +

Temperatura del agua (TA)

De modo que la temperatura del agua que agregaremos será:

TA = TB – TAm – TH

Si la temperatura ambiente es de 27°C y la harina está a 15°C, la temperatura del agua a agregar
será de 18°C.
En días más calurosos la temperatura del agua será menor y en días más fríos será mayor.
Mediante esta sencilla fórmula se obtiene la temperatura recomendada del agua a utilizar.

Trabajado

Lo primero que se indica durante este paso es la desgasificación de la masa.

Esto significa aplastar la masa muchas veces para sacar parte del aire y el dióxido de carbono ya
generado y luego volver a amasar un poco.
Al sacar el aire y aplastar las burbujas, no las hacemos desaparecer por completo, sino que
simplemente las volvemos más pequeñas, y luego, al amasar nuevamente redistribuimos las
levaduras por toda la masa.
En cada lugar donde las levaduras se hayan multiplicado, la colonia (así se llama al conjunto de
levaduras) habrá aumentado en número y tamaño, y al no poder moverse de allí, habrá dejado
muchos productos de desecho; es por esto que la velocidad a la que se reproducen comienza a
disminuir.
Al aplastar y amasar una vez más, estas levaduras que se han “acostumbrado” al medio, se ponen
en contacto con alimento nuevo (otras partes de la masa) y la multiplicación se acelera, generando
más dióxido de carbono y más alcohol durante el descanso.

Formado

Durante esta etapa se le da la forma al pan y para ello por lo general, la masa se divide en
porciones.
Para que el pan tenga y mantenga la forma deseada durante el segundo descanso o en el horno,
es importante el modo en que se lo moldea.
Lo principal es orientar la red de gluten presente en la masa. Para eso, lo primero que se hace es
bollar la masa; esto es proceder con movimientos circulares que orienten y emparejen la capa

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exterior de la red de gluten, como si extendiéramos una redecilla alrededor de todo el bollo y la
atáramos en la base para que mantenga la forma, luego si se prefiere, se puede hacer más
alargada o no, según la forma típica que tenga el pan que estemos preparando.
Si este procedimiento se realiza mal, la red de gluten superficial tendrá diferente tensión y en
consecuencia, durante la etapa de descanso o en el horno, la forma de la pieza final no será la
prevista: habrá partes más infladas que otras, es decir que tendremos piezas totalmente
deformadas.

Descanso y fermentación

En esta etapa se les da a las levaduras una segunda oportunidad para producir gas dentro de la
masa y además para que nuevamente relaje el gluten que se ha tensado a raíz del trabajo anterior.
No siempre se realiza este paso, dependerá de la receta.
Algo muy notable durante esta fase, es que el tiempo que tarda la masa en duplicar su volumen
siempre es menor que el de la primera etapa. Esto sucede porque las levaduras están totalmente
habituadas al medio.

Cocción

Durante la cocción, la masa aumenta su volumen; el almidón se cocina, el gluten fija las formas y
contiene las burbujas de aire y además se forma la costra del pan.
Cada uno de estos eventos ocurre mientras el calor del horno va difundiendo hacia el interior de
la masa, cuyo volumen aumenta por varios factores simultáneos. Por un lado las levaduras siguen
generando gas hasta que la masa alcanza internamente los 40°C. Por otro lado, el aire y el dióxido
de carbono contenidos en la masa se expanden, y el agua y el alcohol se evaporan a medida que
aumenta la temperatura. Esta es en realidad una de las causas principales del aumento de
volumen. Debemos tener en cuenta que la variación de volumen entre una molécula de líquido y
una molécula de ese mismo líquido convertida en gas, es mucho más importante que la variación
de volumen de un gas sometido a un aumento de temperatura. En el caso de un líquido es de
unas mil veces, y en el caso de un gas podríamos hablar de un 10% de aumento (siempre en el
rango de temperaturas dentro de la masa).
Para que el aumento de volumen no deforme el pan, se hacen cortes en la masa que permiten
que esta se abra en el medio. Este corte se llama greña.
El volumen de la masa aumentará hasta que las proteínas que forman parte del gluten se
desnaturalicen por el calor y fijen la forma. Esto ocurre entre los 70 / 80°C.
Efectivamente sin la habilidad de estas proteínas, el volumen del pan no se sostendría una vez
fuera del horno.
Para las personas que no pueden consumir gluten es extremadamente difícil encontrar la manera
de contener el aire en las preparaciones de pan, deben recurrir a mezclas y formas de cocción que
de algún modo fijen las burbujitas producidas en el interior.
Para que el pan esté completamente cocido, el almidón debe absorber agua y gelatinizarse; este
fenómeno ocurre entre los 60 / 75°C, caso contrario la miga quedara cruda.

Otro echo muy importante durante la cocción es la formación de costra, resultado de la Reacción
de Maillard y la caramelización. Es decir que la costra estará formada por compuestos

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aromáticos y coloreados (Reacción de Maillard) derivados de la unión y transformación de los
azúcares presentes y los aminoácidos, y por la caramelización de los azúcares de la masa.
La Reacción de Maillard depende de muchos factores, entre ellos la temperatura, la acidez, la
actividad de agua y la composición de la masa.

A lo largo de los años, se han diseñado muchas estrategias para que haya diferencias acentuadas
en el tipo de costra que tiene cada clase de pan. Si no se hace nada durante el horneado, la capa
que se va generando como costra dependerá del tamaño de la pieza y de la temperatura del
horneado. Lo que se percibirá es una capa ligeramente gruesa, con color, por lo general rugosa
(como ocurre en un pan casero). Si durante la cocción se rocían las piezas con agua, como el pan
francés, la gran temperatura hará que el almidón superficial gelatinice y luego se produzcan la
desecación, la Reacción de Maillard y la caramelización; la costra será entonces lisa y brillante.
En otros panes se aplican coberturas previas a la entrada del horno llamadas doraduras, que
favorecen los efectos de color y sabor deseados. Las doraduras pueden ser mezclas de almidón
y agua, de huevo, almidón y agua, de huevo almidón, azúcar y agua. Todas estas aportaran
componentes que favorecerán el color y aroma de la costra. Por ejemplo, serán costras más
coloreadas y brillantes cuando la doradura sea con huevo y azúcar.

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El pan es una verdadera maravilla de equilibrio entre las propiedades de los ingredientes y
el proceso de realización. Los fenómenos que ocurren simultáneamente en cada
elaboración, determinarán las características de cada uno de los panes que se preparen.
Comprender un poco más estos fenómenos, solamente agrega admiración y respeto hacia
aquellos que día a día hacen posible que diferentes tipos de panes lleguen a nuestras
mesas.

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