Ebook - El Arte de Hacer Pizza-1

EL ARTE DE HACER
Pizza
GUÍA COMPLETA PARA PRINCIPIANTES Y PROFESIONALES
23 RECETAS
TÉCNI CAS SENCI LLAS Y
PROFESI ONALES
MANUEL SI GI LLO
Hola, soy Manuel Sigillo fundador de la página masamadre.online,
asesor técnico en panificación y maestro pizzero de la Scuola
Italiana Pizzaioli.
Llevo años capacitando y estudiando sobre esta increíble herramienta,

amiga del panadero: la levadura natural. En estos años en mis talleres
y cursos he encontrado bastantes preguntas alrededor de este tema;
razón por la cual he decidido crear un espacio para responder a todas
estas preguntas y compartir experiencias. Espero que sea de tu
agrado.
La razón principal que me ha motivado a escribir sobre el mundo de la

pizza es la necesidad de compartir la visión de una pizza
contemporánea, que utiliza técnicas del mundo de la panificación y
propone una versión dinámica y fresca, más cercana, al concepto de
alimento saludable.
AGRADECIMIENTOS
A Elizabeth la mujer que me soporta y soporta, a Federico y a todos los

amigos que me han compartido sus experiencias.
@ManuelSigillo @SigilloManuel
SUMARIO
la HARINA
el AGUA
la SAL
la LEVADURA
la MASA MADRE
el ACEITE
el AMASADO
7 maneras para preparar UNA MASA
RECETAS
1. PIZZA A LA PALA CON BIGA (MÉTODO INDIRECTO)
2. PIZZA RÚSTICA A LA PALA CON BIGA (MÉTODO INDIRECTO)
3. PIZZA EN BANDEJA (MÉTODO DIRECTO)
4. PIZZA DE LARGA FERMENTACIÓN (MÉTODO DIRECTO)
5. PIZZA DE LARGA FERMENTACIÓN CON ESPELTA (MÉTODO DIRECTO)
6. PIZZA CON MASA DEL DÍA ANTERIOR Y AUTÓLISIS (MÉTODO SEMI-DIRECTO)
7. PIZZA CON BIGA (MÉTODO INDIRECTO)
8. PIZZA CON POOLISH (MÉTODO INDIRECTO)
9. PIZZA CON MASA MADRE LÍQUIDA Y AUTÓLISIS (MÉTODO INDIRECTO)
10. PIZZA DULCE (MÉTODO DIRECTO)
11. PIZZA CON AGUACATE, ESPADINAS, BROTE DE REMOLACHA Y MOZZARELLA
12. PIZZA CON SALMÓN, HUEVOS DE SALMÓN, ALBARICOQUE Y LIMÓN CONFITADO
13. PIZZA CON PEPERONCINO
14. PIZZA MARINARA 2.0
15. PIZZA CON STRACCIATELLA, PROSCIUTTO CRUDO Y CREMA DE ALBAHACA
16. PIZZA CON CREMA DE CHAMPIÑONES, SALSICCIA ITALIANA Y RÚGULA
17. PIZZA CON CREMA DE QUESOS, MORTADELLA Y NUECES
18. PIZZA CON PULPO, PAPAS, HABICHUELA Y CREMA DE ALBAHACA
19. PIZZA FRITA CON SALSA DE TOMATES
20. CALZÓN FRITO CON QUESO, SALAME Y TOMATE SECO
21. PIZZA CON VERDURAS ASADAS
22. PIZZA CARBONARA
23. PIZZA CON GORGONZOLA, PERAS Y NUECES
Harina
la harina
Es el ingrediente fundamental para la preparación de productos
de panadería en general y de la pizza en particular. La calidad de
este insumo determina el resultado final.
Por esta razón, los siguientes factores son decisivos:
el tipo de cereal utilizado
el grado de refinamiento (harina con y sin presencia de
salvado)
las características reológicas relativas a la fuerza y la
relación entre la resistencia y la extensibilidad
las características de la fermentación (por ejemplo,
actividad de la amilasa)
Para conocer las propiedades de las harinas hay varios tipos de
equipos, como el alveógrafo Chopin y el farinógrafo Brabender.
El alveógrafo de Chopin permite obtener gráficos de los que se
puede obtener información útil en cuanto a la fuerza, resistencia
y extensibilidad de una harina.
Estos valores se expresan en las abreviaturas así clasificadas y
que representan:
W = la fuerza de una harina
P = la fuerza (o resistencia) de una masa
L = la extensibilidad de la masa
El farinógrafo Brabender, por otra parte, mide el grado de
absorción de agua en la harina elegida para la masa y, por lo
tanto, su fuerza. El cereal más utilizado en el mundo de la
panificación y en el mundo de la pizza es el trigo.
la harina
Este cereal se divide en dos familias:
trigo suave (Triticum aestivum)
trigo duro (Triticum durum)
Hoy en día, sin embargo, la tendencia se dirige cada vez más
hacia el uso de otros cereales llamados “menores” como la
escanda o espelta, el centeno, el alforfón, el arroz, el maíz, la
cebada, la avena, así como la recuperación de antiguos granos y
la inclusión de varias semillas en la masa.
Para clasificar las harinas de trigo, para un correcto uso, es
importante conocer las que se encuentran en el mercado y cómo
se clasifican:
harinas débiles, con poca proteína, recomendadas para
productos de pastelería como la pâte brisée y productos
similares
harinas débiles, pero ligeramente más fuertes,
recomendadas para realizar bizcochos y productos similares
harinas panificables débiles: para palitos de pan, grissini,
focaccia con método directo, para utilizar como refresco al
día siguiente de un prefermento como biga, para panes
grandes y para productos rústicos
harinas de media fuerza: para todo tipo de panes, incluídos
los panes de larga fermentación, para productos a base de
poolish, para la pizza y focaccia de media fermentación
harinas de fuerza: para la realización de la biga o poolish
(panes como la ciabatta y productos similares) para los
productos como croissants y brioches y la vienesería en
general, para alimentar la masa madre, y para productos
como panettone, colomba, pandoro
la harina
SÉMOLA DE TRIGO DURO REMOLIDA
De la harina de trigo duro, se obtiene un promedio alrededor del
60-62% de una primera molienda, que puede ser remolida,
pasando por laminadoras especiales para hacerla apta para la
masa del pan y la pizza. La harina de trigo duro tiene una fuerza
(W) modesta y una alta resistencia.
La sémola remolida tiene una gran capacidad de absorción
(retención de agua) en comparación con la harina de trigo
blando, pero no es adecuada para largas fermentaciones. El
característico color amarillo se debe a la presencia de pigmentos
carotenoides como la luteína y el betacaroteno, que son
importantes en la producción de pan y pizza, tanto desde el punto
de vista organoléptico como por sus beneficios para la salud. La
harina de sémola contiene cantidades significativas de fibra,
minerales y vitaminas, muy importante para nuestra dieta.
FARRO
Un antepasado del trigo blando, también pertenece al género
Triticum. La familia del farro se divide en:
Triticum monococcum o Einkorn, llamado “farro pequeño”,
originario de Oriente Medio. Es la especie más antigua de
cereal cultivada por el hombre. Los granos de monococcum
tienen un color dorado porque son ricos en carotenoides y
tienen un ligero olor a nuez, debido a la buena presencia de
polifenoles;
Triticum dicoccum o Emmer, también conocido como "farro
mediano“, también originario del Oriente Medio y se ha
extendido en la cuenca del Mediterráneo durante más de
7.000 años. Era el cereal más cultivado y más importante
para los antiguos Egipcios;
la harina
Triticum spelta o escanda, también llamada "farro grande” o
escanda, cultivada por el hombre durante más de 8.000 años.
Originalmente de la zona del Mar Negro, luego se extendió por
toda Europa central. La harina de este cereal se caracteriza por
su color oscuro y su intenso aroma.
El farro es resistente a las condiciones climáticas adversas y a
las enfermedades, tanto que su cultivo no requiere pesticidas ni
productos fitosanitarios; es muy apreciado ya que es genuino.
El único inconveniente de la escanda es su baja productividad,
por lo que su cultivo no está muy extendido. No se recomienda
para los celíacos.
CENTENO
La harina de centeno es ideal para productos dietéticos y
productos de panadería saludables, ya que contiene una cantidad
considerable de fibra, especialmente fibra soluble.
Además, en comparación con el trigo, garantiza unas proteínas
más valiosas , un mayor contenido de vitaminas y minerales y
tiene un menor índice glucémico.
Además, no deben subestimarse sus propiedades purificadoras,
refrescantes y regeneradoras de la sangre, por lo que se
recomienda el uso de centeno en la dieta de los niños, los
ancianos y dado su alto contenido en fósforo, también para los
estudiantes.
La masa hecha de harina de centeno es casi sin gluten. Sin
embargo, el centeno tampoco es adecuado para los celíacos.
Agua
el agua
El agua: un elemento indispensable para permitir las reacciones
químicas, enzimáticas y de fermentación que nos permiten tener
un producto final leudado. En la elaboración de la masa de la
pizza, el agua cumple diferentes tareas:
da vida a la formación de la malla glutínica a través de la
unión de las proteínas insolubles de la harina
aumenta la compactación de los gránulos de almidón
ayuda a disolver la sal
activa las reacciones de las enzimas (proteasa y amilasa)
que funcionan como catalizadores biológicos
El agua también permite el transporte de nutrientes a través de
la célula de levadura y es el medio para la actividad de la
levadura y otros microorganismos.
El agua se clasifica en tres tipos según su dureza, que viene
determinada por las sales de calcio y magnesio y se mide en
grados franceses F (un grado francés corresponde a un gramo
de carbonato de calcio).
agua blanda: dureza no superior a 5 grados franceses (F)
agua moderadamente dura: entre 5 y 20 grados franceses
(F)
agua dura: más de 30 grados franceses (F)
el agua
La cantidad de agua que debe añadirse a nuestras masas se
define por diferentes factores como:
tipo de masa (seca, hidratada o muy hidratada);
tipología de cereal que se quiere utilizar;
características reológicas de la harina (proteínas, W)
Sal
la sal
Considerado un elemento precioso desde la antigüedad y lleno de
significados simbólicos, la sal es uno de los elementos
fundamentales de una masa.
Se aconseja no que no exceda del 1,8% al 2% de sal en el pan,
mientras que en la pizza se permite en porcentajes que van del
2,5% al 3% sobre el peso de la harina (30g de sal cada kg de
harina).
La sal, químicamente llamada cloruro de sodio (NaCI), se extrae
por evaporación del agua del mar (sal marina) o por depósitos
minerales (sal de mina). La fórmula química en ambos casos es la
misma, ya que siempre es un mineral compuesto por el residuo de
ácido clorhídrico y sodio. También hay sal yodada, que está
enriquecida con yodo en forma de yodato de potasio.
Las funciones y características de la sal en una masa son
diversas. Las principales son las siguientes:
ralentiza la actividad enzimática en particular, la de las
proteasas responsables de la reacción proteolítica que lleva
al ablandamiento de la masa
es higroscópica, ya que su capacidad de absorber agua hace
que la masa sea menos pegajosa y más elástica; actúa
positivamente sobre el gluten, haciendo que la malla de
gluten sea más fuerte. Una masa que contiene sal será más
maleable cuando se forme
tiene una acción desinfectante en la masa porque bloquea
el desarrollo y la actividad metabólica de los
microorganismos, inhibiendo las bacterias y los
microorganismos patógenos responsables, por ejemplo, de la
enfermedad del pan y el crecimiento de moho. Inactiva
parcialmente otras bacterias, como bacterias acéticas y
lácticas, que con su fermentación podrían aumentar la acidez
de la masa y en consecuencia, dar lugar a un producto con un
sabor y una fragancia demasiado fuertes
la sal
con la adición de sal, la masa resulta resistente y elástica y
no se pega durante la fase de formado, mientras que una
masa sin sal es pegajosa, difícil de trabajar y los productos
finales tendrán un volumen menor. Si se añade en cantidades
superiores al 3,5%, la sal ralentiza el desarrollo de las
células de levadura.
Levadura
la levadura
Para la producción de la pizza, se utiliza la levadura biológica,
por lo cual podemos utilizar:
levadura prensada fresca
levadura seca activa
levadura seca instantánea
levadura madre
La levadura prensada fresca, comúnmente llamada “levadura de
cerveza”, es la más utilizada. Se encuentra en diferentes
presentaciones desde 25g (para uso doméstico) hasta 500 g.
También existe en forma deshidratada, como levadura seca
activa o levadura seca instantánea.
¿Cuál es la diferencia entre estas dos levaduras? La primera
necesita activarse con agua tibia, mientras que la segunda, se
puede utilizar directamente en la masa sin activarla (más
práctica).
También es posible elaborar productos con “levadura mixta”, es
decir, a base de levadura seca instantánea, prensada o activa,
con la adición de una porción de masa madre. La calidad del
producto final será mejor desde el punto de vista organoléptico.
También es posible utilizar solo masa madre en una masa de
pizza, evaluando cuidadosamente los tiempos de fermentación y
el manejo de la masa madre misma.
la levadura
Si se utiliza la levadura prensada, su cantidad varía según la
cantidad de harina y el tipo de receta, mientras que cuando se
utiliza la levadura seca, activa o instantánea, la cantidad
requerida es aproximadamente el 50% de la cantidad de levadura
prensada.
En la preparación de una pizza, los métodos con una
fermentación más larga y, por lo tanto, con menos cantidad de
levadura, aumentan la calidad del producto terminado y lo hacen
más digerible.
Masa madre
la masa madre
En los últimos años este tipo de levadura ha empezado a tener

más espacio en la panadería artesanal, pero ¿Qué es la masa
madre? Es un pedazo de masa preparado con harina y agua que
se deja madurar en el medio ambiente por un tiempo más o
menos largo. Durante este período, la acción de los
microorganismos presentes en la harina, el agua y el aire,
desencadenan su reproducción y posteriormente su
fermentación.
Al principio, cuando empezamos la realización de nuestra
levadura natural, numerosos microorganismos pueden estar
presentes en la masa madre; pero al final cuando nuestra
levadura está madura, sólo quedarán las bacterias del ácido
láctico y las levaduras.
Las bacterias del ácido láctico en la masa madre incluyen
heterofermentantes (género Lactobacillus) y homofermentantes
(género Leuconostoc y Pediococcus). En las levaduras, por otro
lado, hay varias cepas de Saccharomyces y Candida. Hay dos
fermentaciones que se producen en un fermento como la masa
madre:
la fermentación láctica
la fermentación alcohólica
La fermentación láctica es la responsable de mejores
características organolépticas, mejor desarrollo de la miga, así
como una mejor vida útil y digestibilidad.
Cómo realizar una masa madre desde cero
El método más clásico para crear masa madre consiste en
mezclar harina con agua y dejar descansar (madurar); luego
“refrescar”, es decir, remezclar con harina y agua, y dejar que
madure de nuevo. Estas operaciones se repiten hasta que alcance
la madurez adecuada.
la masa madre
Hay agentes que pueden acelerar el proceso de fermentación,

como el yogur o la fruta madura, que actúan como medio de
fermentación.
Los tres elementos para una buena masa madre son:
calidad de la materia prima (harina)
las condiciones ambientales (temperatura, humedad)
limpieza de los recipientes y utensilios que entran en
contacto con la levadura natural
Es igualmente importante respetar algunos consejos sobre las
temperaturas de fermentación y conservación de la masa madre:
27 ºC / 28 ºC temperatura óptima para la fermentación
15 ºC / 18 ºC temperatura de conservación para un refresco
diario
4 ºC para un almacenamiento prolongado con un refresco
semanal
El aumento de la temperatura y de la humedad, incrementan la
actividad metabólica y fermentativa de los microorganismos,
produciendo en la masa una considerable acumulación de ácidos
orgánicos (ácido láctico y ácido acético), que podrían deteriorar
las características de una masa, al aportar una acidez excesiva.
La temperatura por lo tanto, es un factor de gran influencia en
las características de la levadura, ya que cada microorganismo
requiere una temperatura óptima para su metabolismo: el control
de la temperatura puede promover el crecimiento de algunos
microorganismos e inhibir el de otros.
la masa madre
Algunos consejos sobre cómo reconocer una masa madre de

calidad:
color: claro, blanco marfil
sabor: dulce-ácido, sin regusto
alveolado: una alveolación fina y desarrollada
consistencia: suave pero no pegajosa
olor: ácido afrutado-dulce (similar al de la miel y no al del
queso)
acidez: (pH) el pH óptimo para la masa madre es alrededor de
4,5 pero puede variar entre 4,1 y 4,8. Puede suceder que una
masa madre tenga el grado de acidez adecuado, sin embargo,
tener un exceso de bacterias lácticas o acéticas u otros
microorganismos. En este caso, la levadura no tendrá fuerza
fermentativa correcta.
Si hay una prevalencia de bacterias de ácido láctico, la levadura
tendrá un sabor a queso fresco similar al del yogur y un color
claro.
Si hay mayor presencia de ácido acético, la levadura tendrá un
sabor amargo de queso maduro y su color será más oscuro de lo
normal.
En este caso será necesario hacer un “baño”. Si se trata de la
masa madre sólida, se hace cortando la parte central en rodajas y
sumergiéndolas en un recipiente con agua (20° C - 22°C) y azúcar
(1% - 2% sobre la cantidad de agua) durante 15 a 20 minutos.
Después de este tiempo, se sacan los trozos sólidos del agua, se
aprietan bien, finalmente exprimimos y mezclamos con más agua
y harina. Si encontramos esta presencia de ácido acético en la
masa madre líquida, simplemente debemos realizar mayor número
de refrescos en un mismo día.
la masa madre
Como realizar la masa madre sólida o líquida:

Preparamos una mezcla de harinas para nuestra masa madre
líquida. Ponemos en un recipiente 450 g harina de trigo 00
(360/380 W p / l 0.65 13.5% de proteínas) + 50 g de harina de
centeno integral, mezclamos con una batidora de mano y la
almacenemos en un recipiente hermético.
Esta mezcla nos servirá para la realización y refresco de nuestra
masa madre. Mezclamos en un recipiente (estrecho y alto) 30 g de
la mezcla de harinas con 30 g de agua, mezclamos con una
espátula y cubrimos durante 24 horas a 25 ° C.
Pasado este tiempo, nuestra masa madre (bebé) empieza a tener
burbujas. Después de las 24 horas, pasamos a la fase de los
refrescos diarios con disminución de horas entre un refresco y
otro. El objetivo es obtener una masa madre con una
fermentación constante.
Generalmente la masa madre se demora entre 20/30 dias para
estabilizarse, cuando veamos que en 3 0 4 horas duplica el
volumen inicial, significa que ya esta lista, para utilizarla.
la masa madre
Masa madre liquida
Temperatura de Temperatura de Cantidad de
Dia fermentación
Día o noche maduración masa madre
Mezcla de
harina
Agua
1 25°C 24 horas 30 g 30 g
2 25°C 24 horas 30 g 30 g 30 g
3 25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g
3 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g
4 25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g
4 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g
5 25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g
5 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g
6 25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g
6 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g
7 25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g
7 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g
8 25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g
8 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g
9 25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g
9 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g
10 25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g
10 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g
11 25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g
11 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g
12 25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g
12 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g
13 25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g
13 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g
14 25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g
14 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g
15 25°C día 12 horas 30 g 30 g 30 g
15 25°C noche 12 horas 30 g 30 g 30 g
la masa madre
Masa madre sólida
Temperatura de Temperatura de Cantidad de
Dia fermentación
Día o noche maduración masa madre
Mezcla de
harina
Agua
1 28°C 24 horas 30 g 30 g
2 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
3 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
4 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
5 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
6 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
7 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
8 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
9 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
10 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
11 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
12 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
13 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
14 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
15 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
16 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
17 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
18 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
19 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
20 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
21 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
22 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
23 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
24 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
25 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
26 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
27 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
28 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
29 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
30 28°C 24 horas 50 g 50 g 25 g
Aceite
el aceite
Es un elemento muy presente en nuestras dietas, conozcamos
cuáles son sus funciones en una masa:
la grasa tiene una acción lubricante en la masa, formando
una fina capa de sustancia grasa entre el almidón y las
partículas de proteína y uniendo los diversos componentes de
la masa. La adición de grasa hace que la masa sea más
extensible y más maleable. La película de aceite envuelve
las burbujas de dióxido de carbono que se forman en la masa
y las estabiliza, mejorando su volumen y su alveolado, dando
al producto terminado una miga más homogénea y suave.
las grasas contenidas en la masa prolongan la frescura del
producto terminado, porque tienen la capacidad de aislar el
almidón. A medida que envejecen nuestros productos, el agua
normalmente retenida en el gluten, comienza a migrar en
forma de agua libre hacia la corteza y luego se escapa. Por
esta razón, con el paso del tiempo, la miga se vuelve cada
vez más seca y la corteza cada vez más húmeda, creando el
ambiente ideal para la proliferación del moho. La presencia
de materia grasa ralentiza estos procesos, porque forma una
especie de película impermeable alrededor del almidón,
impidiendo su migración y prolongando la duración de la
conservación del producto.
la adición de grasa aumenta el valor nutricional del
producto.
la grasa actúa negativamente sobre la levadura, ya que frena
su actividad vital, aislando las células de levadura con una
capa aceitosa, que no permite que penetre el agua y las
sustancias alimenticias necesarias para su vida. Es
importante cuando añadimos la grasa en masa, aumentar la
cantidad de levadura.
el aceite
Las sustancias grasas contienen ácidos grasos, que pueden ser
saturados o insaturados en su estructura y, dependiendo de su
estado físico (sólido o líquido) y de la temperatura del ambiente,
pueden ser grasas sólidas o aceites.
ACEITE DE OLIVA
De los más utilizados, por las propiedades que le confiere a las
masas, es el aceite de oliva.
Contiene principalmente ácidos grasos nobles: insaturados y
poliinsaturados y en menor cantidad, ácidos grasos saturados;
ésta composición le confiere una alta digestibilidad y un
excelente valor biológico.
Los aceites de oliva contienen vitaminas liposolubles (como la
vitamina A y la vitamina E) y tocoferoles (vitamina E), que también
son antioxidantes naturales, útiles en la prevención del
envejecimiento celular en el cuerpo humano.
Debido a la alta cantidad de ácidos grasos insaturados y
poliinsaturados, el aceite de oliva está sujeto al enranciamiento.
Los factores que aceleran el enranciamiento son la luz, el calor,
pero sobre todo el oxígeno del aire.
Para conservar de forma correcta el aceite debe ser sellado
herméticamente: puede ser en latas de aluminio o recipientes de
vidrio, preferiblemente oscuros u opacos para protegerlo de la
luz. A menudo los recipientes de vidrio que contienen los
aceites finos están recubiertos por fuera con aluminio.
Una de las características que determinan la calidad del aceite
de oliva es su grado de acidez. En un aceite de buena calidad,
éste debe ser bajo, es decir, no debe superar el 2%
Amasado
el amasado
Los pasos indispensables para preparar una buena pizza son los
siguientes:
la preparación de la masa
fermentación
formado
cocción
Cada una de estas fases es importante para obtener un buen
producto. La realización de una masa consiste en mezclar los
ingredientes, proporcionándoles energía (a mano o con el uso de
una máquina amasadora) para obtener una masa lisa,
homogénea, suave y elástica.
Con el amasado, gracias a la unión de la harina y el agua
obtenemos una masa homogénea. La principal reacción en esta
fase es la formación de gluten, que se produce a través de la
unión de las proteínas insolubles en la harina, es decir,
gliadinas y gluteninas, en presencia de agua y energía (manual
o mecánica).
Para obtener una excelente masa, es esencial que su
temperatura final (T) sea la óptima, pues los microorganismos
vivos (levaduras y bacterias de ácido láctico) que contiene,
necesitan una temperatura adecuada para su metabolismo, para
no acelerar los procesos enzimáticos de la masa.
La temperatura final de una masa puede variar según la
consistencia que deseamos obtener y el tiempo de maduración:
para una masa muy hidratada (entre 65/70% de hidratación)
la T final debe ser de unos 25-26 °C
el amasado
para una masa hidratada (entre 58/64% de hidratación) es

más caliente (26-27 °C)
mientras que para una masa seca (entre 50/55% de
hidratación) la T final óptima es de 23°- 24 °C
Estos valores son muy importantes porque, si una masa está
demasiado fría, el gluten no se formará de manera correcta y la
fermentación se ralentizará.
Una masa excesivamente caliente, por otro lado, tendrá una
malla de gluten inicialmente más rígida que luego se
desintegrará: esto se debe a las enzimas más activas y por lo
tanto a una fermentación demasiado rápida.
Para calcular la temperatura final de una masa es necesario
considerar cuatro factores:
temperatura del ambiente donde se realiza la masa
temperatura media de los ingredientes (excepto el agua)
calentamiento de nuestras amasadoras (ver tabla)
Grados de
Tipo de amasadoras
calientamiento
Amasadora de horquilla 3°C - 6°C
Amasadora a espiral 9°C - 18°C
Amasadora de brazos 6°C - 12°C
Amasado manual 1°C - 3°C

el amasado
¿Como calcular la temperatura del agua para una masa de
pizza?
Hay una fórmula puramente empírica, sin fundamento científico, pero que
funciona. Si por ejemplo se necesita obtener una masa a una T final de 25ºC,
tenemos que tener en cuenta los diferentes factores que calcular:
Temperatura ideal 25°C (25*3) 75°C -

Temperatura ambiente 28°C -
Temperatura harina 27°C -

Temperatura calentamiento
amasadora (ver tabla arriba) 9°C -
La temperatura del agua

debería ser 11°C =
7 maneras para
preparar una
masa
la masa
Podemos preparar nuestras masas con diferentes métodos. Los
más comunes son:
método directo simple
método directo de larga fermentación
método semidirecto con pasta del día anterior
método semidirecto con levaduras mixtas
método indirecto con biga o poolish
método indirecto con levadura madre sólida
método indirecto con levadura madre líquida
método indirecto con autólisis
Método directo simple
El método directo simple consiste en amasar todos los
ingredientes en una sola fase, seguido de primera fermentación
o fermentación en bloque, división, formado, boleado,
fermentación final y cocción.
Es el procedimiento más sencillo que nos enseñaron nuestras
abuelas sobre cómo hacer una masa, el producto obtenido con
este proceso no puede beneficiar un aroma particularmente
sabroso, ni tampoco una buena digestibilidad.
Para este tipo de masa, generalmente se utilizan mayores
cantidades de levadura de cerveza (fresca o seca), pero una
cantidad excesivamente alta de levadura da lugar a efectos
negativos: obstaculiza la proliferación de las células de
levadura, reduciendo su actividad vital,
la masa
al mismo tiempo, cantidades excesivas de levadura en la masa
producen un alto contenido de purinas en la pieza terminada, lo
que es negativo para el cuerpo humano, esencialmente para el
hígado.
Método directo de larga fermentación
También en este caso, todos los ingredientes se mezclan en una
sola fase, pero el tiempo de primera fermentación es más largo.
Este método permite usar proporciones muy pequeñas de
levadura (levadura de cerveza seca o fresca) o masa madre.
En método directo de larga fermentación también se pueden
emplear dos levaduras (levadura mixta). Es una técnica que
tiene importantes ventajas: las pocas cantidades de levadura
permiten obtener productos más gustosos, aromáticos y sobre
todo muy digestibles.
Estas ventajas provienen del hecho de que la fermentación
láctica y un activo trabajo de las enzimas tienen lugar en la
mezcla de larga fermentación, que dispone de muchas horas
para realizar su tarea. De hecho, el producto tendrá una buena
malla de gluten y un alveolado más abierto.
Método semidirecto con masa vieja o masa del día anterior
El método semi semidirecto con masa vieja, consiste en juntar
todos los ingredientes en un solo paso, pero con la adición de la
masa vieja, es decir, un pedazo de una masa de la producción del
día anterior, que contiene todos los ingredientes básicos y que
ya ha madurado durante un tiempo determinado.
Si usamos este método para realizar nuestras masas de pizza o
pan, normalmente la cantidad necesaria de masa vieja no supera
el 30% sobre el peso de la harina. Si queremos utilizarla en
combinación con levadura de cerveza, la cantidad de levadura es
mínima,
la masa
comparada con el método directo clásico y el aroma del producto
será comparable a las masas obtenidas por métodos indirectos.
Analizando la acidez de una masa hecha con la masa vieja,
encontraremos un porcentaje de ácido acético importante en
comparación a una masa hecha con una biga (prefermento) y una
cantidad mínima de ácido láctico.
Una masa realizada con la masa vieja produce una buena
resistencia de la red de gluten, pero una menor extensibilidad
(de nuevo en comparación con la masa hecha con biga), con un
producto final con un aroma fuerte y característico. Es un
método muy válido para disminuir gastos en la producción.
Método semidirecto con levaduras mixtas
El método semidirecto con levaduras mixtas se basa en el uso de
dos tipos de levadura en la masa. Es un método directo, aparte
de la levadura (fresca o seca), añadimos un porcentaje de
levadura madre sólida o líquida, en una cantidad que puede variar
desde el 10 % hasta el 30% basándonos en la acidez.
Es un proceso muy sencillo de elaborar, del cual se obtiene un
buen producto final, un sabor y aroma especial.
Método indirecto: biga o poolish
El método indirecto se llama así, porque se realiza en dos fases.
En la primera, se prepara una pre-masa con agua, harina y un
porcentaje de levadura. A continuación, se deja fermentar la
mezcla de estos tres ingredientes durante unas horas a la
temperatura deseada, en función del tipo de producto que se
quiere obtener.
la masa
En la segunda fase, los ingredientes que faltan se agregan a la
pre-masa previamente fermentada para completar la masa. Solo
cuando termina el amasado se siguen todas las operaciones
posteriores: primera fermentación, formado y boleado, segunda
fermentación y cocción.
Los dos prefrementos principales son la biga y la poolish.
BIGA
Es un prefermento seco que contiene una cantidad de agua que
varía entre el 40 y el 50%. Es una mazcla de harina, agua (desde
40%-50%) y levadura fresca (1% sobre el peso de la harina), en
la que la malla de gluten no está completamente formada.
De hecho, si se sometiera a un tiempo de mezcla prolongado, la
biga se convertiría en una masa, con la consecuente formación
completa de la malla de gluten. Esto desencadenaría
anticipadamente el proceso de fermentación, incluso si se
utilizara una menor cantidad de levadura prensada.
La temperatura, al final del amasado, debe rondar los 20-21 ºC,
se deja por 18-24 horas a una temperatura controlada de 18 ºC
(óptima para la fermentación de la biga).
Para calcular la temperatura del agua que se utilizará para la
biga, se utiliza esta sencilla fórmula:
la masa
¿Cómo calcular la temperatura del agua de la biga?
55 – temperatura de la harina – temperatura ambiente =
temperatura del agua
Valor constante 55°C -


POOLISH
A diferencia de la biga, el poolish es una masa líquida obtenida a
partir de harina y agua en cantidades iguales y levadura (fresca o
seca). La cantidad de levadura que se agrega a la mezcla de
estos dos elementos cambia según el tiempo de fermentación y
la temperatura ambiente.
Éstas son algunas indicaciones sobre la cantidad de levadura
prensada que se debe poner, basándose en las horas de
fermentación (a una temperatura ambiente de 20-22 ºC):
Tiempo de maduración del poolish y % de levadura sobre el
peso de la harina
1-2 horas 4-5 horas 7-8 horas 10-12 horas 15-18 horas
2.5%-3% 1.5% 0.5% 0.2% 0.1%
la masa
Según el número de horas de fermentación, se debe elegir la
harina a utilizar. Si es un poolish corto (con pocas unas horas
de fermentación) podemos utilizar una harina de fuerza media.
Si en cambio queremos realizar un poolish largo (con más horas
de fermentación) será necesario elegir una harina de fuerza.
Sin embargo, es preferible utilizar un poolish largo (con varias
horas de fermentación) porque la mezcla obtenida tendrá una
malla de gluten particularmente elástica y extensible y el
producto terminado, tendrá un perfil organoléptico más
interesante, debido a una mejor fermentación láctica y un
trabajo más completo de las enzimas.
La temperatura óptima al corazón del poolish después de
mezclar estos tres elementos (harina, agua y levadura) debe ser
entre 23-25 ºC.
¿Cómo calcular la temperatura del agua del poolish?

70 – temperatura de la harina – temperatura ambiente =
temperatura del agua
Valor constante 70°C -


la masa
Método indirecto con levadura madre sólida
Hoy en día, es uno de los métodos que está teniendo más espacio
en la producción de producto casero y profesional.
Aunque el proceso tradicional con masa madre es más largo y
complejo que el de la levadura de cerveza, el sabor y la
digestibilidad del producto final son absolutamente
satisfactorios. El método clásico con levadura madre implica la
elaboración de varios refrescos de la levadura, cuya objeto es
potenciar la capacidad fermentativa de la propia levadura y
disminuir el nivel de acidez.
Una vez que tenemos la levadura madre sólida ya madura (para
saber si tu masa madre está madura y lista para utilizar, haz clic
en el link de arriba), es importante realizar dos refrescos
previos antes de agregarla a tu masa. Estos dos refrescos se
realizarán cada 4 horas, tomando una parte de la levadura y
mezclándola con una cantidad igual de harina (mismo peso) y
una cantidad de agua entre el 43-48% sobre el peso de la
harina.
Después del segundo refresco la masa madre está lista para
implementarla en nuestras masas.
Cómo hacer una masa de pizza o pan con masa madre líquida
Este método permite un ahorro de tiempo importante: realizamos
una masa directa simple utilizando una masa en la que sólo se
agrega la levadura madre líquida. La cantidad de levadura madre
a utilizar en este caso puede alcanzar aproximadamente el 30%
del peso de la harina.
la masa
Método indirecto con autólisis
La autólisis es una técnica que permite aprovechar la auto
evolución de las características del gluten y se practica en tres
etapas:
1. mezcla inicial de la harina con agua (sin levadura) durante
unos 5 minutos, a baja velocidad. El gluten absorbe más
agua, se ablanda gracias a las proteínas contenidas en la
harina ablandando la masa, dejándola más elástica
2. a esto le sigue el descanso de la masa así obtenida
3. amasado final, en el que se agregan los ingredientes que
faltan.
Una autólisis puede durar desde un mínimo de 30 minutos hasta
un máximo de 6 horas. La técnica de autólisis permite obtener
un producto final que tiene un sabor característico y excelente
desarrollo. Además, se reducen los tiempos de amasado, la
consistencia se vuelve particularmente suave y maleable y se
facilita la fase de formado.
Recetas
recetas
PIZZA
(MÉTODO DIRECTO)
1000 g Harina W 240 (11 % de proteínas)
570 g Agua
10 g Malta enzimática
25 g Levadura fresca o 12.5 g Levadura seca instantánea
25 g Sal fina
Tiempo de amasado Temperatura final del amasado

Amasadora espiral:
1° velocidad 4 minutos + 24-25°C
2° velocidad 6 minutos
10 minutos
Procedimiento
Añadimos en la amasadora la harina, el agua, la malta y la levadura y empezamos a amasar;

cuando tenemos una masa más compacta añadimos la sal.
Terminamos el amasado y dejamos la masa en un recipiente preferiblemente estrecho y alto

(para controlar la fermentación) durante unos 20 minutos a temperatura ambiente (la
hidratación de la masa queda a discreción del operador y varía según la absorción de la harina)
Dividimos la masa del peso deseado y formamos las bolitas de masa. Dejamos que fermenten
y dupliquen su volumen.
Pasado este tiempo extendemos el disco de masa, condimentamos a gusto y luego horneamos
en un horno eléctrico entre 320/340 grados o en un horno de leña a 420/450 grados.
recetas
PIZZA MULTIGRANOS
(MÉTODO DIRECTO)
50 g Hojuelas de centeno
50 g Hojuelas de maíz
50 g Salvado de avena muy fino
30 g Germen de trigo
590 g Agua
25 g Sal fina

Amasadora espiral:
10 minutos
Procedimiento
Añadimos en la amasadora la harina, el agua, la malta y la levadura, las hojuelas de centeno y

del maíz, el salvado de avena, el germen de trigo y empezamos a amasar; cuando tenemos
una masa más compacta añadimos la sal.

(para controlar la fermentación) durante unos 20 minutos a temperatura ambiente (la
recetas
recetas
PIZZA CON PAPAS
(MÉTODO DIRECTO)
150 g Papas cocida o 50 g Papas deshidratada + 100g de agua
350 g Leche entera o agua

50 g Huevo entero
30 g Levadura fresca o 15 g Levadura seca instantánea
20 g Sal fina

Amasadora espiral:
10 minutos
Procedimiento
Añadimos en la amasadora la harina con la leche, la malta y la levadura y empezamos a

amasar. Cuando tenemos una masa más compacta añadimos la sal, el huevo y la papa
machacada (no caliente).

(para controlar la fermentación) durante unos 20 minutos a temperatura ambiente.
Dividimos la masa del peso deseado y extendemos en bandejas previamente engrasadas.

Condimentamos por ejemplo con tomate pelati previamente salado.
recetas
Dejamos que fermenten por 60 minutos a 27-28°C .
Horneamos en un horno eléctrico entre 230/240 grados y cuando faltan unos 5 minutos para
terminar de cocinar la pizza, añadimos la mozzarella previamente escurrida en trozos.
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PIZZA A LA PALA CON BIGA
(MÉTODO INDIRECTO)
BIGA

450 g Agua
10 g Levadura fresca o 5g Levadura seca instantánea
MASA PRINCIPAL
Toda la biga
300 g Agua (75% de hidratación total)
3g Levadura fresca o 1.5 g Levadura seca instantánea
20 g Sal fina

Amasadora espiral:
1° velocidad 4-5 minutos 21°C
Preparación de la biga
Añadimos en la amasadora la harina con el agua y la levadura (previamente disuelta en el

agua), amasamos por 4-5 minutos (seguir las indicaciones en la sección método indirecto de
cómo hacer la biga).
recetas
Terminamos el amasado a 21°C. La masa resultará rústica, no debemos desarrollar gluten,

es importante que el agua de la biga absorba toda la harina y no queden grumos. Engrasamos
un recipiente estrecho y alto, cubrimos con papel film, hacemos unos huecos con un palillo
para permitir la salida de gases de fermentación y dejamos madurar el prefermento a 18°C-
20°C por 18-20 horas.

Amasadora espiral:
15 minutos
Procedimiento
Para preparar la masa principal, añadimos en la amasadora la biga, la malta, la levadura y el

65 % del agua. Una vez que ya tenemos una masa compacta, activamos la segunda velocidad
y añadimos la sal y poco a poco el agua que queda.

previamente engrasado (para controlar la fermentación) durante unos 35-40 minutos a
temperatura ambiente.
Dividimos la masa del peso deseado y dejamos 45-50 minutos la masa sobre la mesa,
buscando no desgasificar mucho. Extendemos la masa de forma larga y ovalada.
Horneamos en un horno eléctrico entre 270/280 grados.

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PIZZA RÚSTICA A LA PALA CON BIGA
(MÉTODO INDIRECTO)
BIGA
900 g Harina W 380 (13.5 % de proteínas)

50 g Harina de centeno
50 g Harina de trigo integral
450 g Agua
MASA PRINCIPAL
Toda la biga
20 g Sal fina

Amasadora espiral:
recetas

agua), amasamos por 4-5 minutos (seguir las indicaciones en la sección método indirecto de
como hace la biga)
Terminamos el amasado a 21°C. La masa resultará rústica, no debemos desarrollar gluten.

Es importante que el agua de la biga absorba toda la harina y no queden grumos. Engrasamos
un recipiente estrecho y alto, cubrimos con vinipel practicamos unos huecos con un palillo
para permitir la salida de gases de fermentación y dejamos madurar el prefermento a 18°C-
20°C por 18-20 horas.

Amasadora espiral:
15 minutos
Procedimiento
Para preparar la masa principal, añadimos en la amasadora la biga, la malta, las harinas, la
levadura y el 65 % del agua, una vez que ya tenemos una masa compacta activamos la
segunda velocidad y añadimos la sal y poco a poco el agua que queda,

previamente engrasado (para controlar la fermentación), durante unos 35-40 minutos a
Dividimos la masa del peso deseado, realizamos la fase de formado y dejamos 45-50 minutos
en un recipiente hermético previamente engrasado. Extendemos la masa de forma larga y
ovalada. Horneamos en un horno eléctrico entre 270/280 grados.
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PIZZA EN BANDEJA
(MÉTODO DIRECTO)
50 g Cebollín picado muy fino
25 g Paprika
580 g Agua
50 g Aceite de oliva extravirgen
20 g Sal fina

Amasadora espiral:
10 minutos
Procedimiento
Añadimos en la amasadora la harina, el agua, el cebollino, la paprika, la malta, la levadura y el

aceite y empezamos a amasar, cuando tenemos una masa más compacta añadimos la sal.

(para controlar la fermentación), durante unos 20 minutos a temperatura ambiente.
Dividimos la masa del peso deseado y extendemos en bandejas previamente engrasadas.

recetas
Dejamos que fermenten por 60 minutos a 27-28°C .
Horneamos en un horno eléctrico entre 240 grados y cuando faltan unos 5 minutos para
terminar de cocinar la pizza, añadimos la mozzarella previamente escurrida en trozos.
recetas
PIZZA DE LARGA FERMENTACIÓN
(MÉTODO DIRECTO)
700 g Agua
2g Levadura fresca o 1g Levadura seca instantánea

25 g Sal fina

Amasadora espiral:
12 minutos
Procedimiento
Añadimos en la amasadora la harina, el 65 % de agua y la levadura. Empezamos a amasar.

Cuando tenemos una masa más compacta activamos la segunda velocidad, añadimos la sal y
el otro 5% de agua.
Terminamos el amasado. Dejamos la masa en un recipiente preferiblemente estrecho y alto

(para controlar la fermentación), por 16 horas a 16°C.
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PIZZA DE LARGA FERMENTACIÓN CON ESPELTA
(MÉTODO DIRECTO)
400 g Espelta
630 g Agua
2g Levadura fresca o 1g Levadura seca instantánea

25 g Sal fina

Amasadora espiral:
12 minutos
Procedimiento
Añadimos en la amasadora la harina, el 60 % de agua y la levadura. Empezamos a amasar.

Cuando tenemos una masa más compacta activamos la segunda velocidad, añadimos la sal y
el otro 3% de agua.
Terminamos el amasado, dejamos la masa en un recipiente preferiblemente estrecho y alto

(para controlar la fermentación), por 16 horas a 16°C.
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PIZZA CON MASA DEL DÍA ANTERIOR Y AUTÓLISIS
(MÉTODO SEMI-DIRECTO)
580 g Agua
300 g Masa del dia anterior (ver arriba Método semidirecto masa del día anterior)
25 g Sal fina

Amasadora espiral:
10 minutos
Procedimiento
Realizar la autólisis en la amasadora (Ver arriba Método indirecto con autólisis)
Pasado el tiempo deseado, añadimos la parte que queda de agua, la malta, la levadura, la masa
del día anterior y empezamos a amasar. Cuando tenemos una masa más compacta, añadimos
la sal.

recetas
Dividimos la masa del peso deseado, formamos las bolitas de masa y las dejamos 1 hora a
temperatura ambiente en un recipiente hermético. Pasado este tiempo ponemos en nevera
entre 4°C y 6°C por 24 horas.
El día siguiente sacamos de la nevera la bandeja con las masas y dejamos aclimatar 2-3 horas
Horneamos en un horno eléctrico entre 320/340 grados o en un horno de leña a 420/450

grados.
recetas
PIZZA CON BIGA
(MÉTODO INDIRECTO)
BIGA

225
450 g Agua
MASA PRINCIPAL
Toda la biga
50 g Sal fina

Amasadora espiral:
recetas

agua) y amasamos por 4-5 minutos (seguir las indicaciones en la sección método indirecto de
como hace la biga).
Terminamos el amasado a 21°C la masa. Resultará rústica, no debemos desarrollar gluten.

Es importante que el agua de la biga absorba toda la harina y no queden grumos. Engrasamos
un recipiente estrecho y alto, cubrimos con vinipel, hacemos unos huecos con un palillo para
permitir la salida de gases de fermentación y dejamos madurar el prefermento a 18°C-20°C
por 18-20 horas.

Amasadora espiral:
10 minutos
Procedimiento
Para preparar la masa principal, añadimos en la amasadora la biga, la malta, la levadura y toda
el agua, empezamos a amasar y una vez que ya tenemos una masa compacta, activamos la
segunda velocidad y añadimos la sal.

previamente engrasado (para controlar la fermentación), durante unos 30 minutos a
Dividimos la masa del peso deseado, formamos las bolitas de masa y las dejamos en un
recipiente hermético. Una vez que duplican su tamaño, horneamos en un horno eléctrico entre
320/340 grados o en un horno de leña a 420/450 grados.
recetas
PIZZA CON POOLISH
(MÉTODO INDIRECTO)
POOLISH

600
450 g Agua
0.6 g Levadura fresca o 0.3 g Levadura seca instantánea
MASA PRINCIPAL
Todo el poolish
56 g Sal fina

Amasado a mano:
4-5 minutos 23/25°C
recetas
Preparación del pollish
Añadimos en un bowl la harina con el agua y la levadura, amasamos a mano o con una
batidora por 4-5 minutos, hasta obtener un compuesto líquido (seguir las indicaciones en la
sección método indirecto de cómo hacer el poolish).
Terminamos el amasado a 23/25°C. La masa resultará como una papilla. Es importante que el
agua de la biga absorba toda la harina y no queden grumos. Ponemos esta mezcla en un
recipiente estrecho y alto, cubrimos con vinipel, hacemos unos huecos con un palillo para
permitir la salida de gases de fermentación y dejamos madurar el prefermento a 18°C-20°C
por 15-18 horas.

Amasadora espiral:
10 minutos
Procedimiento
Para preparar la masa principal, añadimos en la amasadora el poolish, la harina, la malta, la

levadura y toda el agua. Empezamos a amasar y una vez que ya tenemos una masa compacta,
activamos la segunda velocidad y añadimos la sal.

previamente engrasado (para controlar la fermentación), durante unos 30 minutos a
recetas
PIZZA CON MASA MADRE LÍQUIDA Y AUTÓLISIS
(MÉTODO INDIRECTO)
550 g Agua
500 g Masa madre líquida (ver arriba Método masa madre líquida)
20 g Sal fina

Amasadora espiral:
12 minutos
Procedimiento
Realizar la autólisis en la amasadora (Ver arriba Método indirecto con autólisis)
Pasado el tiempo deseado añadimos la parte que queda de la malta, la levadura, la masa
madre líquida y empezamos a amasar. Cuando tenemos una masa más compacta añadimos la
sal.

recetas
recetas
PIZZA DULCE
(MÉTODO DIRECTO)
260 g Leche
200 g Huevos enteros
130 g Azúcar granulada
200 g Mantequilla suave (temperatura 18-20°C)

1 Vaina de vainilla
20g Cáscara de naranja, limón o un mix de las dos
15 g Sal fina

Amasadora espiral:
11 minutos
Procedimiento
Añadimos en la amasadora la harina, la leche, los huevos, y la levadura. Empezamos a amasar

y cuando tenemos una masa más compacta añadimos la sal, la vainilla, la cáscara de la
naranja y el azúcar, activamos la segunda velocidad y poco a poco añadimos la mantequilla. La
masa debe resultar suave y homogénea.
recetas
Terminamos el amasado. Dejamos la masa en un recipiente tapado y dejamos 20 minutos en

reposo, a temperatura ambiente.
en un horno eléctrico a 170/180°C.
Recetas
gourmet
recetas
PIZZA CON AGUACATE, ESPADINAS, BROTE DE REMOLACHA Y
MOZZARELLA
4 masas de 180-280 g método directo o indirecto
500 g Crema de aguacate
10 g Brotes de remolacha o mostaza o zanahoria
500 g Mozzarella cortada muy fina y dejada escurrir el día anterior en nevera

20 g Espadinas ahumada
10g Polvo de naranja
Sal fina
Procedimiento
Crema de aguacate: con una licuadora de mano, realizamos una crema con el aguacate
pelado y cortado en trozos, unas pocas gotas de limón, sal y pimienta.
Ensamble: Cocinamos la base de la pizza con la mozzarella, cuando sale del horno, cortamos
la pizza en 4/8 porciones y decoramos con la crema de aguacate, los brote de remolacha, las
espadinas y terminamos con el polvo de naranja y un toque de sal y el aceite.
recetas
PIZZA CON SALMÓN, HUEVOS DE SALMÓN, ALBARICOQUE
Y LIMÓN CONFITADO
500 g Salmón en cubos
10 g Brotes de rábano o alfalfa o berro
40 g Huevos de salmón

80 g Albaricoque
10g Limón confitado en cubos pequeño
Sal fina
Procedimiento
Marinada de salmón: cortamos en trozos no muy grandes el salmón y en un bowl

condimentamos el pescado con unas pocas gotas de limón, sal, pimienta, cilantro y unos aros
de cebolla roja. Se deja marinar con 50 g de jugo de limón y 50 g de agua .
Ensamble: Extendemos el disco de masa y realizamos unos huecos para evitar un

crecimiento importante en el horno. Cocinamos la base de la pizza y cuando sale del horno,
cortamos la pizza en 4/8 porciones y decoramos con el salmón en trozos, los brotes, los
albaricoques, los huevos de salmón y terminamos con el limón confitado y un toque de sal y el
aceite
recetas
PIZZA CON PEPERONCINO

400 g Tomate pelados licuados no tan fino + 5 g de sal
150 g Pecorino romano o Parmigiano reggiano
40 g Aceite de oliva extravirgen sabor ajo

Peperoncino
Sal fina
Procedimiento
Aceite de ajo: 250 g de aceite extra virgen de oliva y 25 g de ajo pelado. En microondas,
ponemos un recipiente con el aceite y el ajo por 45 segundos. Pasado este tiempo, dejamos
reposar 10 segundos la mezcla y repetimos otras dos veces más la operación.
Ensamble: Extendemos el disco de masa, condimentamos con los tomates, la mozzarella, el

pecorino y el peperoncino. Cocinamos la base de la pizza. Cuando sale del horno, cortamos la
pizza en 4/8 porciones y ponemos el aceite.
recetas
PIZZA MARINARA 2.0

400 g Tomate pera pequeño
12 Anchoas
10 g Alcaparra en polvo

Orégano
Sal fina
Procedimiento
Salsa de tomate pera: Ponemos en una olla 500 g de tomate pera pequeño cortados en
trozos, 20 g de aceite extra virgen de oliva y 7 g de sal. Cocinamos por 30 minutos a fuego bajo.
Pasado este tiempo licuamos y la salsa tiene que quedar densa.
Ensamble: Extendemos el disco de masa, condimentamos con la salsa de tomates, el

orégano, las anchoas y cocinamos la base de la pizza. Cuando sale del horno, cortamos la pizza
en 4/8 porciones y ponemos el aceite y el polvo de alcaparra.
recetas
PIZZA CON STRACCIATELLA, PROSCIUTTO CRUDO Y CREMA DE
ALBAHACA
200 g Crema de queso stracciatella
350 g Prosciutto crudo
20 g Crema de albahaca
Procedimiento
Crema queso stracciatella: Con una batidora eléctrica, licuamos en un recipiente el queso,
una pizca de sal y pimienta blanca.
Crema de albahaca: 50 g de albahaca, 20 g del tallo del apio, 15 /20 g de agua, 80 g de aceite
extra virgen de oliva y sal. Llevar a ebullición una olla con agua; añadimos la albahaca (solo las
hojas), el tallo del apio cortado en trozos y dejamos cocinar con tapa por 3/5 minutos.
Sacamos la albahaca y el apio lo dejamos enfriar por 5 minutos en un bowl con hielo. Con una
batidora eléctrica, licuamos en un recipiente los dos elementos, añadimos poco a poco el
aceite, una pizca de sal y pimienta blanca.
Ensamble: Extendemos el disco de masa y cocinamos la base de la pizza, cuando sale del
horno, cortamos la pizza en 4/8 porciones, condimentamos con la crema de stracciatella, 1-2
tajadas de prosciutto y unos puntos de crema de albahaca.
recetas
PIZZA CON CREMA DE CHAMPIÑONES, SALSICCIA ITALIANA Y
RÚGULA
200 g Mozzarella contada muy fina y dejada escurrir el día anterior en nevera
400 g Crema de champiñones

150 g Rúgula
200 g Salsiccia italiana
Procedimiento
Crema de champiñones: 400 g de champiñones, 150 g de ricotta, 25 g de aceite de oliva extra

virgen, 25 g de mantequilla, 1 ajo pelado, 1 rama de tomillo, sal, pimienta. Cortamos los
champiñones en láminas, calentamos un sartén, añadimos el aceite, la mantequilla, el tomillo y
el ajo. Cocinamos por pocos minutos los champiñones a fuego fuerte y apagamos el fuego. La
textura debe estar al dente. Reservamos el 10 % de los champiñones cocinados (para la
decoración) . En otro recipiente licuamos el 90% restante con la ricotta y si necesitamos
añadimos un poco de agua.
Cocción de la salsiccia y de la rúgula: Quitamos la tripa de la salsiccia, la cortamos en trozos

grandes, calentamos un sartén sin añadir grasa, ponemos la salsiccia y la cocinamos. Cuando
vemos que faltan pocos minutos, añadimos la rúgula (sólo las hojas, previamente lavadas) y
apagamos el fuego. Cubrimos con una tapa y dejamos 2/3 minutos.

crecimiento importante en el horno. Cocinamos la base de la pizza. Cuando sale del horno,
cortamos la pizza en 4/8 porciones y decoramos con la crema de champiñones, la salsiccia en
trozos, la rúgula y los champiñones que dejamos aparte para la decoración.
recetas
PIZZA CON CREMA DE QUESOS, MORTADELLA Y NUECES

200 g Queso tipo philadelpia
100 g Crema de cabra suave
100 g Mortadella D.O.P
40 g Mezcla de nueces al gusto
Procedimiento
Crema de queso: En un vaso de licuadora eléctrica licuamos los dos quesos; si la textura es
dura podemos agregar un poco de agua.

crecimiento importante en el horno. Cocinamos la base de la pizza. Cuando sale del horno,
cortamos la pizza en 4/8 porciones y decoramos con la crema de quesos, la mortadella
cortada en tajadas muy finas y la mezcla de nueces.
recetas
PIZZA CON PULPO, PAPAS, HABICHUELA Y CREMA DE ALBAHACA

400 g Pulpo cocido
100 g Habichuela cocida y cortada en diagonal
400 g Papas cocida
10 g Crema de albahaca
50 g Aceituna negra
20 g Aceite de oliva extra virgen
Procedimiento
Pulpo: En un bowl ponemos el pulpo cortado en láminas, la habichuela, la papa en cubos, las
aceitunas cortadas por la mitad y condimentamos con aceite, lima, unas hojas de cilantro, sal y
pimienta
Crema de albahaca: 50 g de albahaca, 20 g del tallo del apio, 15/20 g de agua, 80 g de aceite
extra virgen de oliva y sal. Llevar a ebullición una olla con agua. Añadimos la albahaca (sólo las
hojas), el tallo del apio cortado en trozos y dejamos cocinar con tapa por 3/5 minutos. Sacamos
la albahaca y el apio; los dejamos enfriar por 5 minutos en un bowl con hielo. Con una batidora
eléctrica licuamos en un recipiente los dos elementos, añadimos poco a poco el aceite y una
pizca de sal y pimienta blanca.
Ensamble: Extendemos el disco de masa y cocinamos la base de la pizza. Cuando sale del
horno, cortamos la pizza en 4/8 porciones, condimentamos con el pulpo y los otros
ingredientes y unos puntos de crema de albahaca.
recetas
PIZZA FRITA CON SALSA DE TOMATES

300 g Tomate pelati + 5 g sal + 10 g aceite de oliva extravirgen
100 g Mozzarella contada muy fina y dejada escurrir el día anterior en nevera
30 g Pecorino romano rallado

30 g Parmigiano Reggiano rallado
12 Hojas de albahaca
Procedimiento
Salsa de tomate pelati: Cocinar en una olla 1000 g de pelati + 12 g sal + 25 g de aceite de oliva
extravirgen por 30 minutos a fuego bajo y reservamos.
Ensamble: Extendemos el disco de masa con muy poca harina, fritamos por pocos minutos en
aceite de maní (temperatura del aceite 190°C) por ambos lados. Secamos con papel
absorbente y realizamos un hueco en la parte central. Condimentamos con la salsa de tomate
pelati, los quesos, la mozzarella y la albahaca.
recetas
CALZÓN FRITO CON QUESO, SALAME Y TOMATE SECO

300 g Queso suizo o cualquier queso a gusto semi-duro
150 g Salame italiano
100 g Tomate seco en aceite previamente escurrido
30 g Parmigiano Reggiano rallado
Procedimiento
Ensamble: Extendemos el disco de masa con muy poca harina, condimentamos con el queso
suizo cortado en láminas, el queso parmigiano reggiano, el salame cortado en trozos y el
tomate seco. Cerramos en forma de media luna y fritamos por pocos minutos en aceite de
maní (temperatura del aceite 190°C) por ambos lados y secamos sobre el papel absorbente.
recetas
PIZZA CON VERDURAS ASADAS

50 g Tomate cherry
100 g Zucchini
100 g Pimentón amarillo

50 g Champiñones
20 g Aceite de oliva extra virgen
2g Paprika ahumada
Procedimiento
Verduras: Asamos sobre una parrilla las verduras previamente condimentadas con aceite
Ensamble: Extendemos el disco de masa y cocinamos la base de la pizza con la mozzarella.

Cuando sale del horno cortamos la pizza en 4/8 porciones, condimentamos con las verduras,
un poco de aceite y el polvo de paprika ahumada
recetas
PIZZA CARBONARA

200 g Guanciale (Papada de cerdo madurada)
50 g Pecorino romano en láminas
50 g Parmigiano reggiano en láminas

12 g Huevos de codorniz
2g Pimienta negra recién molida
Procedimiento
Guanciale: Cocinamos las tajas de guanciale en el horno a 150°C por 8/10 minutos
Ensamble: Extendemos el disco de masa y cocinamos la base de la pizza con los quesos.
Cuando está a mitad de cocción, añadimos cuatro huevos de codorniz por pizza y acabamos
de hornear. Cuando sale del horno cortamos la pizza en 4/8 porciones y terminamos con el
guanciale crocante y la pimienta negra.
recetas
PIZZA CON GORGONZOLA, PERAS Y NUECES

100 g Gorgonzola picante o queso azul
350 g Peras cocinadas al vacío
50 g Nuez de nogal
25 g Vinagre balsámico
50 g Canónigo
Procedimiento
Peras al vacío: 500 g de peras en cascos, 150 g de azúcar, 25 g de vino blanco, una astilla de
canela. Ponemos en una bolsa de vacío todos los ingredientes, la cerramos y la cocinamos a
vapor por 45 minutos a 85 grados.
Ensamble: Extendemos el disco de masa y cocinamos la base de la pizza con la mozzarella.

Cuando falta 1 minutos de cocción, añadimos el gorgonzola. Sacamos la pizza del horno,
cortamos la pizza en 4/8 porciones, terminamos con las peras, unas gotas de balsámico, las
nueces y el canónigo.
MANUELSIGILLO.COM
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Mi sueño es compartir una panadería con ética,
dando valor a lo que tenemos al rededor,
valorizando lo local, transmitiendo la tradición.

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EL ARTE DE HACER

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Amasadora a espiral 9°C - 18°C

Amasadora de brazos 6°C - 12°C

Amasado manual 1°C - 3°C

Temperatura ideal 25°C (25*3) 75°C -

Temperatura harina 27°C -

La temperatura del agua

Valor constante 55°C -

Temperatura harina 18°C -

¿Cómo calcular la temperatura del agua del poolish?

Valor constante 70°C -

Temperatura harina 24°C -

Tiempo de amasado Temperatura final del amasado

Añadimos en la amasadora la harina, el agua, la malta y la levadura y empezamos a amasar;

Terminamos el amasado y dejamos la masa en un recipiente preferiblemente estrecho y alto

Tiempo de amasado Temperatura final del amasado

Añadimos en la amasadora la harina, el agua, la malta y la levadura, las hojuelas de centeno y

Terminamos el amasado y dejamos la masa en un recipiente preferiblemente estrecho y alto

350 g Leche entera o agua

Tiempo de amasado Temperatura final del amasado

Añadimos en la amasadora la harina con la leche, la malta y la levadura y empezamos a

Terminamos el amasado y dejamos la masa en un recipiente preferiblemente estrecho y alto

Dividimos la masa del peso deseado y extendemos en bandejas previamente engrasadas.

Dejamos que fermenten por 60 minutos a 27-28°C .

1000 g Harina W 360 (13 % de proteínas)

Tiempo de amasado Temperatura final del amasado

Añadimos en la amasadora la harina con el agua y la levadura (previamente disuelta en el

Terminamos el amasado a 21°C. La masa resultará rústica, no debemos desarrollar gluten,

Tiempo de amasado Temperatura final del amasado

Para preparar la masa principal, añadimos en la amasadora la biga, la malta, la levadura y el

Terminamos el amasado y dejamos la masa en un recipiente preferiblemente estrecho y alto

Horneamos en un horno eléctrico entre 270/280 grados.

900 g Harina W 380 (13.5 % de proteínas)

Tiempo de amasado Temperatura final del amasado

Añadimos en la amasadora la harina con el agua y la levadura (previamente disuelta en el

Terminamos el amasado a 21°C. La masa resultará rústica, no debemos desarrollar gluten.

Tiempo de amasado Temperatura final del amasado

Terminamos el amasado y dejamos la masa en un recipiente preferiblemente estrecho y alto

Tiempo de amasado Temperatura final del amasado

Añadimos en la amasadora la harina, el agua, el cebollino, la paprika, la malta, la levadura y el

Terminamos el amasado y dejamos la masa en un recipiente preferiblemente estrecho y alto

Dividimos la masa del peso deseado y extendemos en bandejas previamente engrasadas.

Dejamos que fermenten por 60 minutos a 27-28°C .

2g Levadura fresca o 1g Levadura seca instantánea

Tiempo de amasado Temperatura final del amasado

Añadimos en la amasadora la harina, el 65 % de agua y la levadura. Empezamos a amasar.

Terminamos el amasado. Dejamos la masa en un recipiente preferiblemente estrecho y alto

2g Levadura fresca o 1g Levadura seca instantánea

Tiempo de amasado Temperatura final del amasado

Añadimos en la amasadora la harina, el 60 % de agua y la levadura. Empezamos a amasar.

Terminamos el amasado, dejamos la masa en un recipiente preferiblemente estrecho y alto

Tiempo de amasado Temperatura final del amasado

Realizar la autólisis en la amasadora (Ver arriba Método indirecto con autólisis)

Terminamos el amasado y dejamos la masa en un recipiente preferiblemente estrecho y alto