APPPCC-HIGIENE.

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Anónimo

Higiene y Seguridad Alimentaria

3º Grado en Nutrición Humana y Dietética

Facultad de Medicina
Universidad Complutense de Madrid

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 2022

PRÁCTICAS SISTEMA
APPCC
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID. NUTRICIÓN
HUMANA Y DIETÉTICA

DECRIPCIÓN DEL PRODUCTO (FORMULARIO 1)

Primer plato
1. Denominación del producto: Puré de calabacín y puerro
2. Características importantes del producto final: cocinado y consumo en caliente
3. Uso esperado: alimentación de pacientes de hospital (primer plato)
4. Envasado: Bandeja isoterma (en un cuenco)
5. Vida comercial: consumo inmediato. Puede aguantar hasta 5 días en refrigeración tras
la fecha de fabricación
6. Lugar de venta: Servicio hospitalario

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Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 7. Instrucciones de etiquetado. No contiene alérgenos. La bandeja contendrá el nombre
del paciente, número de habitación código del plato.
8. Condiciones especiales de distribución. Carro abierto (las bandejas ya son isotermas)

Segundo Plato

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1. Denominación del producto: Salmón con patatas al horno
2. Características importantes del producto final: horneado y consumo en caliente
3. Uso esperado: alimentación de pacientes de hospital (segundo plato) 4. Envasado:
Bandeja isoterma (en un plato)
5. Vida comercial: consumo inmediato.
6. Lugar de venta: Servicio hospitalario
7. Instrucciones de etiquetado. Alérgenos: pescado. La bandeja contendrá el nombre del
paciente, número de habitación código del plato.
8. Condiciones especiales de distribución. Carro abierto (las bandejas ya son isotermas)

Postre
1. Denominación del producto: Yogur
2. Características importantes del producto final: mantenimiento de la cadena de frío.
Consumo en frío
3. Uso esperado: alimentación de pacientes de hospital (postre)
4. Envasado: Bandeja isoterma (en un plato)
5. Vida comercial: Según lo indicado en el etiquetado, hasta la fecha de consumo
preferente.
6. Lugar de venta: Servicio hospitalario
7. Instrucciones de etiquetado. Alérgenos: lactosa, leche. La bandeja contendrá el
nombre del paciente, número de habitación código del plato.
8. Condiciones especiales de distribución. Carro con capacidad de mantener el frío

LISTA DE INGREDIENTES (FORMULARIO 2)

Materias Primas Otros Ingredientes Aditivos

Puré de Calabacín Calabacín Aceite de oliva
puerro y patata Puerros virgen extra
Patatas Sal
Salmón con patatas Salmón Laurel
al horno Patatas Sal
Aceite de oliva
virgen extra

Yogur

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Higiene y Seguridad Alimentaria
Banco de apuntes de la
 DIAGRAMA DE FLUJO (FORMULARIO 3)

Puré de calabacín y puerro

Recepción de ingredientes

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Almacenamiento en refrigeración

Preparación

Alimentos cocinados (tratamiento térmico)

Consumo inmediato Línea caliente de mantenimiento

Mantenimiento en caliente

Emplatado de comidas

Servicio

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 Salmón con patatas

Recepción de ingredientes

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Almacenamiento en refrigeración

Preparación

Alimentos cocinados (tratamiento térmico)

Consumo inmediato Línea caliente de mantenimiento

Mantenimiento en caliente

Emplatado de comidas

Servicio

Yogur

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 Recepción de ingredientes

Almacenamiento en refrigeración

Mantenimiento en frío

Emplatado de comidas

Servicio

PELIGROS IMPORTANCIA FUNDAMENTO MEDIDAS DE CONTROL

IDENTIFICADOS ( B, Q, F) (SI/NO)

Físico: cuerpos extraños NO Trabajar con proveedores de

de origen (tierra, arena). alimentos autorizados que
tengan registro sanitario,
sistema APPCC, y fichas
técnicas análisis biológicos de
los alimentos que
proporcionan.

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 Químico: presencia de No Se requiere un plan de control
productos químicos de de proveedores:
origen (antibióticos, • Proveedores autorizados
metales pesados, • Especificaciones del
pesticidas...) producto
• BPP en las explotaciones

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agropecuarias y
ganaderas

Biológico: presencia de SI Los microorganismos Comprar pescado eviscerado

Anisakis en pescado Y patógenos identificados o
Patógenos no sus toxinas pueden estar
esporógenos: en el producto crudo
Salmonela, recibido por:
Campylobacter y Listeria
Si en menor medida y E. • Contaminación fecal
coli O157:H7 • Contaminación del
Patógenos esporógenos: ambiente externo
Bacillus • Contaminación del
ambiente industrial
• Ruptura de la cadena
de frío o
almacenamiento
inadecuado
Controlar la temperatura de
recepción
Trabajar con proveedores de
alimentos autorizados
Especificaciones del producto:
• Características
organolépticas: color, olor,
textura...
• Integridad de envases
• Fecha de caducidad
• Documentación

FASE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN

PELIGROS IMPORTANCIA (SI/NO) FUNDAMENTO MEDIDAS DE CONTROL

IDENTIFICADOS ( B, Q, F)
Físico: malas prácticas NO Plan de BPEM y MI Tener buenas prácticas de
del manipulador (tabaco, hace que no sea manipulación: uso de gorro,
pelo, objetos personales) razonable que exista no llevar joyas...
un riesgo asociado a
peligros químicos o
físicos
Químicos NO Plan de BPEM y MI
hace que no sea
razonable que exista
un riesgo asociado a
peligros químicos o
físicos

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 Biológico: SI
Patógenos (vinculados a
los ingredientes recepción
a dos y su multiplicación
microbiana
FASE PREPARACIÓN MATERIA PRIMA Y MEZCLA DE INGREDIENTES
PELIGROS IDENTIFICADOS
( B, Q, F)
Químico: contaminación
química por la realización
incorrecta del proceso de
desinfección de verduras
Físicos
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Ruptura de la cadena Mantenimiento de la cadena
de frío puede de frío en almacenamiento a
provocar la una temperatura que impida
multiplicación de o minimice el crecimiento de
bacterias patógenas bacterias patógenas
vehiculadas por los
ingredientes,
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particularmente
aquellos que son
crudos
Multiplicación de
microorganismos
patógenos por
caducidad de los
roductos se controlan
por BPEM
IMPORTANCIA FUNDAMENTO MEDIDAS DE CONTROL
(SI/NO)
No Plan de BPEM y MI Utilizar desinfectantes aptos
hace que no sea para el uso alimentario y dosis
razonable que exista adecuadas
un riesgo asociado a
peligros químicos o
físicos
N0 Plan de BPEM y MI
hace que no sea
razonable que exista
un riesgo asociado a
peligros químicos o
físicos
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 Biológicos: Patógenos
(vinculados a ingredientes,
las contaminaciones
cruzadas y su
multiplicación)
FASE TRATAMIENTO TÉRMICO
PELIGROS IDENTIFICADOS
( B, Q, F)
Químico
Físico
Biológico: Patógenos
provenientes de etapas
anteriores
FASE DE MANTENIMIENTO EN CALIENTE Y SERVICIO
PELIGROS IMPORTANCIA
IDENTIFICADOS ( B, Q, (SI/NO)
F)
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No La presencia de
gérmenes patógenos
en los ingredientes, la
contaminación
cruzada (prácticas de
manipulación
incorrectas, equipos y
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utensilios no
higiénicos) o la
multiplicación
microbiana (ruptura
de la cadena de frío)
son evitados
mediante:
• Control de
las materias
primas
• Plan de BPEM
• Plan de LD
IMPORTANCIA FUNDAMENTO MEDIDAS DE
(SI/NO) CONTROL
No Plan de BPEM y MI hace que
no sea razonable que exista
un riesgo asociado a peligros
químicos o físicos
No Plan de BPEM y MI hace que
no sea razonable que exista
un riesgo asociado a peligros
químicos o físicos
Si Supervivencia de Tratamiento
microorganismos patógenos higienizante: con
al tratamiento térmico temperaturas y
(tiempo y/o temperatura tiempos validados
inadecuados)
FUNDAMENTO MEDIDAS DE CONTROL
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 Físico No Plan de BPEM y MI hace
que no sea razonable que
exista un riesgo asociado a
peligros químicos o físicos

Químico No Plan de BPEM y MI hace

que no sea razonable que
exista un riesgo asociado a
peligros químicos o físicos

Biológicas: Si La ruptura de cadena de Trasladar las elaboraciones a

proliferación calor puede provocar la
microbiana por formación de toxinas o
ruptura de la cadena multiplicación de bacterias
calor durante el patógenas que han
transporte al paciente sobrevivido al tratamiento
térmico o por una
contaminación cruzada
posterior al
mismo
planta en bandejas isotermas y en
el menor tiempo posible
Cadena de calor en las
instalaciones de mantenimiento
en caliente en servicio a una
temperatura que impida o
minimice el crecimiento de
bacterias patógenas. 65oC

FASE DE MANTENIMIENTO EN FRÍO Y SERVICIO

PELIGROS IMPORTANCIA FUNDAMENTO MEDIDAS DE CONTROL
IDENTIFICADOS ( B, Q, (SI/NO)
F)
Físico No Plan de BPEM y MI hace que
no sea razonable que exista
un riesgo asociado a peligros
químicos o físicos

Químico No Plan de BPEM y MI hace que

no sea razonable que exista
un riesgo asociado a peligros
químicos o físicos

Biológicas: Si La ruptura de cadena de frío Trasladar las elaboraciones

proliferación puede provocar la formación
microbiana por de toxinas o multiplicación de
ruptura de la cadena bacterias patógenas que han
de frío durante el sobrevivido al tratamiento
transporte al paciente térmico o por una
contaminación cruzada
posterior al
mismo
a planta en bandejas
isotermas y en el menor
tiempo posible
Cadena de frío en las
instalaciones de
mantenimiento en frío y
servicio a una temperatura
que impida o minimice el
crecimiento de bacterias
patógenas.

DETERMINACIÓN DE PCC (FORMULARO 5)

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 PELIGROS IDENTIFICADOS P1 P2 P3 P4 PCC (Nº)
RECEPCIÓN SI NO SI 1B
Cadena de frio
ALMACENAMIENTO SI SI 2B
Cadena de frio
PREPARACIÓN SI SI 3B

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Tratamiento higienizante en
el cocinado

MANTENIMIENTO EN SI SI 4B
CALIENTE
Ruptura de la cadena de calor

EMPLATADO SI NO SI NO 5B
Información al consumidor e
identificación de la dieta

PLAN APPCC (FORMULARIO 6)

PCC LÍMITES MEDIDAS DE MEDIDAS VERIFICACIÓN REGISTROS
(Nº) CRÍTICOS VIGILANCIA CORRECTORAS

1B 4ºC pescado -Responsable: -Responsable: jefe de Control del PCC - -Responsable:

fresco persona asignada cocina Responsable: persona
8ºC verduras a la recepción -Frecuencia: ante persona asignada. -
4ºC yogur Frecuencia: cada desviación de los encargada del Frecuencia:
entrada límites críticos. desarrollo y cuando se
-Procedimiento: Procedimiento: mantenimiento llevan a cabo
control de inmovilización del del AAPPCC. todos los
temperatura de producto. Según la -Frecuencia: procedimientos
un producto con temperatura interna mensual. - del sistema
el límite crítico del producto y el Procedimiento: APPCC.
más exigente tiempo de supervisión de las -Procedimiento:
exposición: rechazo, medidas de se rellenan los
reclasificación, vigilancia, formatos
reprocesado o acciones establecidos
aceptación. correctoras y según
Tolerancia es de 1oC registros del PCC instrucciones.
de desviación en 1B.
refrigerados y 3oC en
ultracongelados. -
Proceso: control del
proveedor del
suministro.
Identificación de la
causa y prevención
de la recurrencia.

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 2B 4ºC pescado -Responsable: -Responsable: jefe de Control del PCC - -Responsable:
fresco persona asignada cocina Responsable: persona
8ºC verduras de almacén - -Frecuencia: ante persona asignada. -
4ºC yogur Frecuencia: cada desviación de los encargada del Frecuencia.
8 horas límites críticos. desarrollo y Cuando se
-Procedimiento: Procedimiento: mantenimiento llevan a cabo las
control de inmovilización y del sistema medidas de

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temperatura valoración sobre su APPCC. vigilancia, las
ambiental de las destino. - -Frecuencia: acciones
cámaras Refrigerados: mensual. - correctoras y
mediante la desviaciones de 1oC Procedimiento: verificación.
observación Supervisión de las -Procedimiento:
se acepta el
visual de los medidas de se rellenan los
producto, de 2oC se
lectores de vigilancia, formatos
reclasifica (consumo
temperatura acciones establecidos.
en 24h o
correctoras y según
tratamiento térmico) registros del PCC instrucciones.
y si las desviaciones 2B.
son mayores, se -Calibración de
valora el tratamiento sondas: mismo
térmico higienizante responsable.
o se rechaza. - Frecuencia anual.
Proceso:
normalización de la
temperatura de
instalaciones
frigoríficas.

-Identificación de la
causa y prevención de
recurrencia.

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 3B 70ºC en el -Responsable: -Responsable: jefe de Control del PCC: -Responsable:
centro de persona asignada cocina Frecuencia: -Responsable: persona
carnes rojas o de cocina ante desviación de los persona asignada. -
pescado Frecuencia: cada límites críticos. encargada del Frecuencia:
lote o partida - Procedimiento: desarrollo y cuando se
Procedimiento: -Producto: mantenimiento aplican las
inmovilización del del sistema medidas de

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Control visual de
producto y APPCC. vigilancia,
los registros de
valoración. Dos -Frecuencia: acciones
temperatura y, si
opsciones: mensual. - correctoras y
es preciso, tiempo reprocesar Procedimeinto: verificación.
de cada lote o inmediatamente o supervisión de la -Procedimiento:
partida de rechazar. -Proceso: aplicación de las se rellenan los
comidas (equipos se normalizan los medidas de formatos
con indicadores parámetros de vigilancia, establecidos
visuales de funcionamiento de acciones según
lectura) los hornos. correctoras y instrucciones.
Identificación de la registros del PCC
causa y prevención de 3B. Calibración o
la recurrencia. verificación de
sondas: -
Responsable:
responsable
APPCC.
-Frecuencia:
anual.
-Procedimeinto:
verificación de la
exactitud de
temperaturas de
termómetros de
vigilancia y sondas
de hornos con
termómetro
calibrado.

4B 65ºC -Responsable: -Responsable: jefe de Control del PCC - -Responsable:

mantenimiento persona asignada cocina. Responsable: persona
en caliente de cocina -Frecuencia: ante persona asignada. -
-Frecuencia: cada desviaciones en los encargada del Frecuencia:
turno de comidas límites críticos. desarrollo y cuando se
Procedimiento: Procedimiento: mantenimiento aplican las
control de la -Producto: del sistema medidas de
temperatura inmovilización de APPCC vigilancia,
ambiental de las producto y -Frecuencia: acciones
mesas calientes y valoración. Si la mensual. - correctoras y
expositores temperatura del Procedimeinto: verificación.
mediante producto no es supervisión de las -Procedimiento:
observación visual inferior a 60oC, medidas de re rellenan los
de los lectores de aceptación. Si es vigilancia, formatos
los acciones establecidos
inferior, consumo
equipos correctoras y según
inmediato, y si no
rechazo. registros del PCC instrucciones.

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 -Proceso: normalizar Calibración de
parámetros de las sondas
mesas calientes. Responsable:
-Identificación de la responsable
causa y prevención APPCC
de la recurrencia. -Frecuencia:
anual
-Procedimiento:
verficación de la
exactitud de
temperaturas de
termómetros de
vigilancia y
sondas de los
equipos de
mantenimiento
en caliente. -
Programa de
análisis de
laboratorio
Mismo
responsable,
frecuencia
mensual.

5B Correcta -Responsable: -Responsable: Control del PCC. - -Responsable:

identificación e persona asignada dietista nutricionista Responsable: persona
información de Frecuencia: de la cadena de encargado del asignada. -
la dieta en la siempre antes de emplatado. - mantenimiento Frecuencia:
etiqueta distribuir los Frecuencia: ante del sistema cuando tienen
menús entre los desviación del límite APPCC. lugar los
pacientes - crítico (identificación Frecuencia: procedimientos
Procedimiento: errónea en la mensual. - de vigilancia,
comprobación de etiqueta del Procedimiento: acciones
que los menús paciente, código de supervisión de la correctoras y
están dieta, etc,). aplicación de las verificación.
correctamente Procedimiento: medidas de -Procedimiento:
identificados y -Proceso: vigilacia, acciones se rellenan los
con la inmovilización de la correctoras y formatos
información de bandeja. registros para el establecidos
sus -Valoración: rechazar PCC 5B. según
características y volver a servir si el instrucciones.
adecuadas menú no era el
correspondiente. -
Correción de
etiquetas en el caso
de faltar información.
-Proceso: comprobar
que las etiquetas
sean correctas antes
del servicio.
-Identificación de la
causa y prevención
de la recurrencia.

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