Bromatología y Toxicología

Aseguramiento de la inocuidad de
alimentos

Bruschini, Rodrigo

Chiarini, Fabrizio

Heredia, Ángel Nicolás

Ribotta, Facundo

Strappazzon, Mauro Agustín

15/06/2020
 1. Elaborar la planilla de Descripción y uso del producto
2. Indicar todos los ingredientes que forman parte de la formulación, la proporción y
funciones.
PLANILLA 1: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO ESPERADO
Denominación del Producto:
Sándwich de jamón crudo, queso tybo y rúcula en pan lactal.
ÍTEM
Características físico-químicas y
composicionales importantes:
Por quienes será consumido
Uso esperado del producto
Tipo de empaque
Vida útil
Condiciones de almacenamiento, venta y
distribución
Rotulación e instrucciones de uso
DETALLES
Pan lactal:
-Alimento elaborado a partir de materias primas de origen animal y vegetal.
-Carbohidratos (12%), proteínas (12%), grasas totales (4%).
-Se permite la presencia de una solución alcohólica de ácido cítrico y ácido sórbico como
inhibidor de hongos.
-pH= 5,62
-aw= 0,86
-El pan lactal contienen conservantes.
Mayonesa:
-Alimento de origen animal y vegetal.
-Lípidos (≈75%).
-pH<4,5
-aw=0,85 - 0,93
Queso Tybo:
-Alimento de origen animal.
-Semigraso (entre 25,0% y 44,9% de Materia Grasa en extracto seco).
-pH=5,2 - 5,6
-Humedad= 36% - 45,9%.
Rúcula:
-Alimento de origen vegetal.
-pH=5,7
Jamón crudo:
-Alimento de origen animal.
-pH=5,8 - 6,1
-Proteínas: 31% - 32%
-aw=0,86
Público en general.
A partir de los tres años de edad.
Consumo directo, sin necesidad de tratamiento térmico. Conservar refrigerado.
Bandeja de polietileno expandido envuelto en bolsas de polipropileno.
4 días a partir de la fecha de elaboración, bajo refrigeración. Debe ser consumido dentro las
24 horas una vez abierto.
-Almacenamiento: debe ser conservado en su envase original refrigerado entre 4 y 6°C.
-Distribución: el transporte debe ser en camiones con cámara de refrigeración.
-Venta: debe ser conservado en su envase original refrigerado entre 4 y 6°C.
Indicar: fecha de vencimiento, contiene derivados de leche y huevo, consumir dentro de las 24
horas una vez abierto, conservar entre 4 y 6°C.
 Se debe controlar que la temperatura de la cámara de refrigeración nunca supere los 6°C.
Control especial durante la distribución

Rúcula: este producto puede acarrear múltiples agentes físicos, químicos y biológicos,
Materia prima crítica a los efectos de la provenientes de la etapa de cultivo.
inocuidad

3. Describir las operaciones de cada una de las etapas del proceso de elaboración.
(Elaborar una Planilla de Excel similar a la utilizada en la clase de HACCP). En caso de
que decidan incorporar alguna nueva etapa al proceso de elaboración del producto, ya
sea por razones operativas o por razones sanitarias, deberán indicar y describir la nueva
etapa.

Etapas incorporadas y/o modificadas:

• Desinfección de la rúcula con hipoclorito (9): se incorpora esta etapa ya que el
lavado con agua no elimina contaminantes biológicos.
• Escurrido (10): debe removerse el agua sobrante en las hojas de rúcula posterior
a su lavado y desinfectado.
• Apertura del sachet (13): luego de abrir el envase, vertemos la mayonesa sobre
un recipiente a modo de facilitar su manejo en etapas subsiguientes.
• Recepción y almacenamiento de envases plásticos (19): se implementa, además
de la bolsa de polipropileno para envasar el sándwich, una bandeja de polietileno
para una mejor presentación del producto.

Elaboración de sándwich de jamón crudo, queso tybo y rúcula en pan lactal

Etapa Operación Descripción Utensilios/Equipos

Recepción y
Se reciben el queso en hormas de 4kg. Se Cajones plásticos. Carro de transporte
1 almacenamiento
almacena en refrigeradores entre 4-6°C. de dos ruedas.
queso tybo

Con una cuchilla se abre el empaque por un

2 Apertura del envase Cuchilla acero inoxidable.
extremo y se retira el envoltorio manualmente.

Se coloca el queso en la maquina cortadora de

3 Corte en fetas
Recepción y
4 almacenamiento
jamón crudo
5 Apertura del envase
6 Corte en fetas
Recepción y
Se recibe la rúcula acondicionada en jaulas de
7 Almacenamiento de la
madera.
rúcula
fiambres y se procede a rebanar el queso en
Máquina cortadora de fiambres, pinza
fetas de espesor previamente determinado. Cada
acero inoxidable, papel folex.
feta se sujeta con una pinza y se la coloca sobre
una lámina de papel folex.
Se reciben las patas de jamón crudo envueltas
en papel obra. Son descargadas a mano y se
procede a almacenarlas en un lugar fresco a Gancho acero inoxidable.
menos de 18°C colgada en un gancho de acero
inoxidable.
Se rompe la bolsa por el extremo de menor
tamaño y se extrae jalando desde el extremo -
opuesto.
Se procede a rebanar con cuchillo el jamón crudo
en fetas de espesor previamente determinado. Cuchillo de acero inoxidable, papel
Cada feta se sujeta con la mano y se la coloca folex.
sobre una lámina de papel folex.
Carros de carga.
 Se coloca la rúcula en una jaula de metal
acondicionada en una pileta con agua potable.
La jaula se agita con movimientos suaves para Jaula de tejido metálico, pileta de
8 Lavado
producir un contacto de todas las superficies con lavado.
el agua. Se eliminan las hojas deterioradas y los
objetos extraños que floten en el agua de lavado.
La jaula se sumerge en una pileta previamente
llenada de agua potable, con agregado de
Desinfección con hipoclorito al 55 g/L de cloro activo durante 4 Jaula de tejido metálico, pileta de
9
hipoclorito minutos. Luego se escurre y con movimientos lavado.
suaves se trata de eliminar la mayor cantidad del
líquido de desinfección.

Se deja escurrir el agua de la pileta, ayudándose

10 Escurrido con movimientos de arriba hacia abajo. La jaula Jaula de tejido metálico.
se pasa a la zona de cortado.

Se recortan los manojos con un cuchillo

Cuchillo de corte, tabla de corte,
11 Picado intentando que queden las hojas intactas y se
recipiente de PE con tapa.
depositan en un envase (táper) de polietileno.

Recepción y Se recibe en sachet de 2900g. Se transporta en

12 almacenamiento de carros de carga y se almacena en un lugar Carro de transporte de dos ruedas.
mayonesa industrial fresco.

Se abre cuidadosamente el sachet por una

Tijera acero inoxidable, recipiente de
13 Apertura del sachet esquina con una tijera. Luego se vierte sobre un
aluminio.
recipiente para facilitar el untado.

Se reciben las hormas de pan (ya cortadas)

Recepción y
envueltas en bolsas de polietileno. Se Carro de carga de dos ruedas,
14 almacenamiento del
transportan en cajones de plásticos con carros cajones plásticos.
pan lactal
de carga y se almacena en un lugar fresco.
Se procede a abrir el precinto plástico con la
15 Extracción de la bolsa mano y disponer los panes sobre la mesa de -
trabajo.
Con un cuchillo de untar se desparrama la
mayonesa únicamente sobre las superficies Cuchillo para untar de acero
16 Untado con mayonesa
interiores del pan, obteniendo una capa fina y inoxidable.
uniforme.
En uno de los panes, previamente untado en
mayonesa, se colocan dos capas de hojas de
rúcula que cubran toda la superficie. A
Colocación jamón,
17 continuación, se añaden unas lonjas de jamón -
queso y rúcula
crudo levemente plegadas para aumentar el
volumen del sándwich. Finalmente, se agrega
una feta de queso tybo.

Se tapa el sándwich con una tapa de pan en la

18 Tapado -
que previamente se untó mayonesa.

Se reciben las bolsas de polipropileno en bultos y

las bandejas de polietileno expandido. Se
Recepción y
transportan con carros de carga. Estos insumos
19 almacenamiento de Carro de carga de dos ruedas.
deben almacenarse en depósitos donde no
envases plásticos
impacte directamente el sol evitando así la
decoloración del plástico.
 Se procede a colocar una serie de bandejas de
polietileno expandido sobre la mesada. A
continuación, se colocan sobre ellas tres
Bandeja de polietileno expandido,
sándwiches y se pesa para verificar que cumpla
20 Envasado bolsas de polipropileno, máquina
con los estándares previamente fijados. Luego se
selladora.
envuelve con la bolsa de polipropileno.
Finalmente, se sella el extremo abierto de la
bolsa.

21 Rotulado Se pega la calcomanía en el centro del empaque. -

Las bandejas se apilan en cajones (no más de 3

Cámara refrigerada, cajones plásticos,
22 Almacenamiento bandejas apiladas para evitar compresión) y se
carros de carga de dos ruedas.
lleva a cámaras refrigeradas entre 4°C y 6°C.

Los cajones se cargan en un camión con

23 Distribución cámaras refrigeradas y se llevan a los comercios Camiones con cámaras refrigeradas.
adheridos.
Las bandejas se sacan del cajón y se ponen en
24 Exposición y venta góndolas y heladeras exhibidoras a una Carro de transporte, exhibidoras.
temperatura de entre 4°C y 6°C.
El consumidor abre la bolsa y puede comenzar a
degustar el alimento, añadiendo, si lo desea,
25 Consumo -
algún aderezo o aditivo. El producto no necesita
ningún tratamiento extra.

4. Indicar para todas y cada una de las etapas, todos los peligros físicos, químicos y
biológicos que se pueden introducir; indicando la justificación correspondiente y su
significación sanitaria (Planilla 2). Si se decidió incorporar una nueva etapa al proceso de
elaboración deberán incluirla en el análisis.
5. Para cada peligro identificado en cada etapa del proceso indicar las Medidas preventivas
o de control que se deberán tomar para evitar a cada uno de los peligros identificados
(Planilla 2). Si se decidió incorporar una nueva etapa al proceso de elaboración deberán
incluirla en el análisis.

PLANILLA 2: IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

Recepción y almacenamiento de queso tybo

Peligro Significa
F-Q-B Justificación Medidas preventivas
identificado ción

Staphylococcus
B 2 Presente inicialmente en el queso. Compromiso con el proveedor de BPM.
aureus (coag. +)

B Salmonella spp. 3 Presente inicialmente en el queso. Compromiso con el proveedor de BPM.

Listeria
B 3 Presente inicialmente en el queso. Compromiso con el proveedor de BPM.
monocytogenes

Apertura del envase de queso tybo

Posibilidad de presencia en las manos de POES de lavado de manos validados y

B E. coli (EPEC) 2
los operarios. verificados. Carteles en lavabos.

Staphylococcus
B 1 caída de cabello del manipulador. Uso de cofia.
aureus (coag. +)

POES de lavado de manos validados y

Staphylococcus De la manos, nariz y boca del
B 2 verificados. Uso de barbijos. Carteles en
aureus (coag. +) manipulador.
lavabos.
 Staphylococcus
B 1 Presente en el envase. POES de desinfección del envase.
aureus (coag. +)

B E. coli (EPEC) 2 Presente en el envase. POES de desinfección del envase.

Trozos de cuchilla Inspección visual antes y después de

F 1 Cuchilla puede desprender trozos.
metálica realizar la actividad.

Corte en fetas de queso tybo

Residuos de
detergentes en POES de utensilios y equipos validados y
Q 1 Mal enjuague de utensilios y equipos.
utensilios y verificados.
equipos
Residuos de
desinfectantes en Remanentes de la desinfección de los POES de utensilios y equipos validados y
Q 2
utensilios y utensilios y equipos. verificados.
equipos

Staphylococcus
B 1 Caída de cabello del manipulador. Uso de cofia.
aureus (coag. +)

Staphylococcus
B 2 De la nariz y boca del manipulador. Uso de barbijos.
aureus (coag. +)

Trozos de cuchilla Inspección visual antes y después de

F 1 Cuchilla puede desprender trozos.
metálica realizar la actividad.

Recepción y almacenamiento del jamón crudo

Compromiso con el proveedor de BPM.

B Trichinella spiralis 4 Puede estar presente en el jamón.
Certificación libre de Trichinella spiralis.

Compromiso con el proveedor de BPM.

Clostridium
B 3 Puede estar presente en el jamón. Certificación libre de Clostridium
botulinum
botulinum.

Q Nitritos 3 Presente inicialmente en el producto. Compromiso con el proveedor de BPM.

Apertura del envase del jamón crudo

Posibilidad de presencia en las manos de POES de manos validados y verificados.

B E. coli (EPEC) 2
los operarios. Carteles de lavabos.

Staphylococcus
B 1 Caída de cabello del manipulador. Uso de cofia.
aureus (coag. +)

Staphylococcus De las manos, nariz y boca del POES de manos validados y verificados.
B 2
aureus (coag. +) manipulador. Uso de barbijos. Carteles de lavabos.

Staphylococcus
B 1 Presente en el envase. POES de desinfección del envase.
aureus (coag. +)

B E. coli (EPEC) 2 Presente en el envase. POES de desinfección del envase.

Corte en fetas del jamón crudo

Residuos de
detergentes en POES de utensilios y equipos validados y
Q 1 Mal enjuague de utensilios y equipos.
utensilios y verificados.
equipos
Residuos de
desinfectantes en Remanentes de la desinfección de los POES de utensilios y equipos validados y
Q 2
utensilios y utensilios y equipos. verificados.
equipos
 Staphylococcus
B 1 caída de cabello del manipulador. Uso de cofia.
aureus (coag. +)

Posibilidad de presencia en las manos de POES de manos validados y verificados.

B E. coli (EPEC) 2
los operarios. Carteles de lavabos.

Staphylococcus De las manos, nariz y boca del POES de manos validados y verificados.
B 2
aureus (coag. +) manipulador. Uso de barbijos. Carteles de lavabos.

Inspección después de realizar la

F Astillas de huesos 1 Puede desprenderse durante el corte.
actividad llegando cerca del hueso.

Trozos de cuchilla Inspección visual antes y después de

F 1 Cuchilla puede desprender trozos.
metálica realizar la actividad.

Recepción y almacenamiento de la rúcula

Presentes en el campo e incorporadas

F Astillas de madera 1 Se resuelve en etapa posterior (lavado).
durante el manejo.

Presentes en el campo e incorporadas

F Piedras 1 Se resuelve en etapa posterior (lavado).
durante el manejo.

F Astillas de madera 2 Jaula de madera puede desprender. Se resuelve en etapa posterior (lavado).

Compromiso con el proveedor de no uso

Residuos de
Q 2
plaguicidas
Residuos de
Q 2
fertilizantes
B E. coli (ETEC) 4 con agua apta. Certificación sanitaria del
B Salmonella spp. 3 con agua apta. Certificación sanitaria del
Aplicación durante el cultivo.
Aplicación durante el cultivo.
Contaminación fecal por animales y/o
riego con aguas servidas.
Contaminación fecal por animales y/o
riego con aguas servidas.
de sustancias prohibidas y de respeto a
periodos de carencia para agroquímicos
permitidos. POE de recepción de
materias primas.
Compromiso con el proveedor de no uso
de sustancias prohibidas y de respeto a
periodos de carencia para agroquímicos
permitidos. POE de recepción de
materias primas.
Compromiso con el proveedor de riego
lote.
Compromiso con el proveedor de riego
lote.

Listeria Presente en material vegetal durante el Se resuelve en etapa posterior

B 4
monocytogenes proceso de putrefacción. (desinfección).

Compromiso con el proveedor de riego

Entamoeba Contaminación fecal por animales y/o
B 2 con agua apta. Certificación sanitaria del
histolytica riego con aguas servidas.
lote.

Lavado de rúcula

Listeria Presente en las cañerías del agua de POES de limpieza y desinfección de

B 4
monocytogenes lavado. cañerías.

Uso de agua potable y control de

B E. coli (EPEC) 2 Presente en el agua de lavado.
cloración del agua.

Desinfección con hipoclorito de sodio de la rúcula

Escurrido de la rúcula
 Picado de la rúcula

Trozos de cuchillo Inspección visual antes y después de

F 1 Cuchillo puede desprender trozos.
metálica realizar la actividad.

Residuos de Aplicación de plaguicida en el sector de

Q 2 Implementación de MIP adecuado.
plaguicidas picado durante la operación.

Residuos de
POES de utensilios validados y
Q detergentes en 1 Mal enjuague de utensilios.
verificados.
utensilios.

Residuos de
Remanentes de la desinfección de los POES de utensilios validados y
Q desinfectantes en 2
utensilios. verificados.
utensilios

POES de manos validados y verificados.

B E. coli (EPEC) 2 De las manos luego de usar sanitarios.
Carteles de lavabos.

Staphylococcus
B 1 caída de cabello del manipulador. Uso adecuado de cofia.
aureus (coag. +)

Staphylococcus De la manos, nariz y boca del POES de manos validados y verificados.

B 2
aureus (coag. +) manipulador. Uso de barbijos. Carteles de lavabos.

Recepción y almacenamiento de mayonesa industrial

Apertura del sachet

Staphylococcus De la manos, nariz y boca del POES de manos validados y verificados.

B 2
aureus (coag. +) manipulador. Uso de barbijos. Carteles de lavabos.

Residuos de
detergentes en
Q 1 Mal enjuague de recipiente de vertido. POES de equipos validados y verificados.
recipiente de
vertido.

Residuos de
Remanentes de la desinfección de los
Q desinfectantes en 2 POES de equipos validados y verificados.
recipientes de vertido
utensilios

Recepción y almacenamiento del Pan Lactal

Compromiso con el proveedor de

Q Aflatoxinas 3 Presente en la materia prima. aplicación de BPM. POE de recepción de
materia prima.

Extracción del pan la bolsa

Staphylococcus De la manos, nariz y boca del POES de manos validados y verificados.

B 2
aureus (coag. +) manipulador. Uso de barbijos. Carteles de lavabos.

Posibilidad de presencia en las manos de POES de manos validados y verificados.

B E. coli (EPEC) 2
los operarios. Carteles de lavabos.

Staphylococcus
B 1 caída de cabello del manipulador. Uso de cofia.
aureus (coag. +)

Residuos de Remanentes de la desinfección en la

POES de desinfección validados y
Q desinfectantes en 2 mesada donde se coloca el pan una vez
verificados.
la mesada fuera del envoltorio.
 Untado con mayonesa

Posibilidad de presencia en las manos de POES de manos validados y verificados.

B E. coli (EPEC) 2
los operarios. Carteles de lavabos.

Staphylococcus
B 1 caída de cabello del manipulador. Uso adecuado de cofia.
aureus (coag. +)

Staphylococcus De la manos, nariz y boca del POES de manos validados y verificados.

B 2
aureus (coag. +) manipulador. Uso de barbijos. Carteles de lavabos.

Aplicación de plaguicida durante la

Q Plaguicidas 2 Implementación de MIP adecuado.
operación.

Residuos de
POES de utensilios validados y
Q detergentes en 1 Mal enjuague de utensilios.
verificados.
utensilios

Residuos de
Remanentes de la desinfección de los POES de utensilios validados y
Q desinfectantes en 2
utensilios. verificados.
utensilios

Desprendimiento de alhajas por parte de

F Alhajas 1 Implementación de BPM
los operarios.

Colocación jamón, queso y rúcula

Posibilidad de presencia en las manos de POES de manos validados y verificados.

B E. coli (EPEC) 2
los operarios. Carteles de lavabos.

Staphylococcus
B 1 caída de cabello del manipulador. Uso adecuado de cofia.
aureus (coag. +)

Staphylococcus POES de manos validados y verificados.

B 2 De la manos, nariz y boca del manipulador
aureus (coag. +) Uso de barbijos. Carteles de lavabos.

Desprendimiento de alhajas por parte de

F Alhajas 1 Implementación de BPM.
los operarios.

Tapado del sándwich

Posibilidad de presencia en las manos de POES de manos validados y verificados.

B E. coli (EPEC) 2
los operarios. Carteles de lavabos.

Staphylococcus
B 1 caída de cabello del manipulador. Uso adecuado de cofia.
aureus (coag. +)

Staphylococcus De la manos, nariz y boca del POES de manos validados y verificados.

B 2
aureus (coag. +) manipulador. Uso de barbijos. Carteles de lavabos.

Desprendimiento de alhajas por parte de

F Alhajas 1 Implementación de BPM.
los operarios.

Recepción y almacenamiento de envases plásticos

Envasado

Posibilidad de presencia en las manos de POES de manos validados y verificados.

B E. coli (EPEC) 2
los operarios. Carteles de lavabos.

Staphylococcus
B 1 caída de cabello del manipulador. Uso adecuado de cofia.
aureus (coag. +)
 Staphylococcus POES de manos validados y verificados.
B 2 De la manos, nariz y boca del manipulador
aureus (coag. +) Uso de barbijos. Carteles de lavabos.

Rotulado

Almacenamiento

Proliferación de microorganismos que

Control de temperatura de
B E. coli (EPEC) 2 hubieran ingresado entre de la
almacenamiento.
desinfección y el envasado.
Proliferación de microorganismos que
Staphylococcus Control de temperatura de
B 2 hubieran ingresado entre de la
aureus (coag. +) almacenamiento.
desinfección y el envasado.
Proliferación de microorganismos que
Control de temperatura de
B Salmonella spp. 3 hubieran ingresado entre de la
almacenamiento.
desinfección y el envasado.

Distribución

Proliferación de microorganismos que

B E. coli (EPEC) 2 hubieran ingresado entre de la Control de temperatura en la distribución.
desinfección y el envasado.
Proliferación de microorganismos que
Staphylococcus
B 2 hubieran ingresado entre de la Control de temperatura en la distribución.
aureus (coag. +)
desinfección y el envasado.
Proliferación de microorganismos que
B Salmonella spp. 3 hubieran ingresado entre de la Control de temperatura en la distribución.
desinfección y el envasado.

Exposición

Proliferación de microorganismos que

Control de temperatura durante la
B E. coli (EPEC) 2 hubieran ingresado entre de la
exposición.
desinfección y el envasado.
Proliferación de microorganismos que
Staphylococcus Control de temperatura durante la
B 2 hubieran ingresado entre de la
aureus (coag. +) exposición.
desinfección y el envasado.
Proliferación de microorganismos que
Control de temperatura durante la
B Salmonella spp. 3 hubieran ingresado entre de la
exposición.
desinfección y el envasado.
6. Indicar todas las etapas del proceso que cumplen con la definición y criterio de Punto
Crítico de Control (PCC).
7. Someter a cada una las etapas seleccionadas en el punto 6 al análisis con el árbol de
decisiones e indicar los PCC encontrados. (Planilla 3).

PLANILLA 3: DETERMINACIÓN DE PCC CON ARBOL DE DECISIONES

Etapa Operación Peligros identificados P1 P2 P3 P4 PCC

Staphylococcus aureus (coag. +) SI NO SI NO

1 Recepción y almacenamiento queso tybo Salmonella spp. SI NO SI NO PCC Nº 1

Listeria monocytogenes SI NO SI NO

Agentes físicos (piedras, astillas, etc.) SI SI PCC Nº 2

E. coli (EPEC) SI NO NO

E. coli (ETEC) SI NO NO
8 Lavado de la rúcula
Salmonella spp. SI NO NO NO ES PCC

Listeria monocytogenes SI NO NO

Entamoeba histolytica SI NO NO

Listeria monocytogenes SI SI

E. coli (EPEC) SI SI

9 Desinfección con hipoclorito E. coli (ETEC) SI SI PCC N°3

Salmonella spp. SI SI

Entamoeba histolytica SI SI

E. coli (EPEC) SI NO SI NO

22 Almacenamiento del Sándwich Staphylococcus aureus (coag. +) SI NO SI NO PCC Nº 4

Salmonella spp. SI NO SI NO
8. Identificar los peligros que controla cada PCC encontrado en el punto 7 y la medida de
control.

PLANILLA 4: REPORTE DE LOS PCC

PCC PELIGROS
ETAPA MEDIDA DE CONTROL
N° CONTROLADOS
Staphylococcus aureus
(coag. +)
Recepción y almacenamiento
1 Control de temperatura. Salmonella spp.
queso tybo

Listeria monocytogenes

Agentes físicos (piedras,

2 Lavado POE de lavado.
astillas, etc.)

Listeria monocytogenes

E. coli (EPEC)

3 Desinfección con hipoclorito POES de desinfección rúcula. E. coli (ETEC)

Salmonella spp.

Entamoeba histolytica

E. coli (EPEC)

Almacenamiento del Controles de temperatura del producto. Rotulación Staphylococcus aureus

4
Sándwich indicando temperaturas de refrigeración. (coag. +)

Salmonella spp.
9. Definir los Criterios de control, Límites críticos y Límites operativos para los PCC
identificados en el punto 7.
10. Establecer las Acciones de vigilancia en cada PCC identificado en el punto 7.
11. Proponer posibles Acciones correctivas en caso de desviaciones a los Límites operativos
de los PCC identificados en el punto 7.

PLANILLA 5: CONTROL PLAN HACCP

MEDIDA LIMITES LIMITES VIGILANCIA ACCIONES

ETAPA DE CRÍTIC OPERATIV CORRECTIV
CONTROL OS OS FRE REGISTR RESPONSAB AS
QUE COMO
C. O LE
MP: llevar
producto a
Supervisió zona
Recepción y Registro
Control de n. Cada refrigerada.
almacenamie LC: Temperatur de Operario;
temperatur LO: T<4°C termómetr 4 MC: retener
nto queso T<6°C a. temperatu supervisor
a. o de horas producto
tybo ra
alimentos. hasta
decisión de
Dirección.
Balanza.
Carga de la Repetir el
Supervisió
jaula. 100 Registro lavado y
n. Operario
Tiempo. % lavado comunicar al
2 Cronometr
2 kg/jaula - Astillas. director.
Lavado de la POE de kg/jaula o.
5 min
rúcula lavado. - 4 min Balanza.
agitación Carga de la Repetir el
agitación Supervisió
jaula. 100 Registro lavado y
n. Operario
Tiempo. % lavado comunicar al
Cronometr
Piedras. director.
o.
MP: ajustar la
concentració
Desinfección POES de 50 ppm 55 ppm Cl Concentraci Control
1 n de cloro.
con desinfecci Cl activo activo - 7 ón Cl Kit Cloro. Cloro Supervisor
hora MC:
hipoclorito ón rúcula. - 5 min min activo. activo.
reprocesar
rúcula.
Controles
de MP: llevar
temperatur producto a
a del zona
Registro
Almacenamie producto. Temperatur Cada refrigerada.
LC: Termómet de
nto del Rotulación LO: T<4°C a de 4 Supervisor MC: retener
T<6°C ro. temperatu
Sándwich indicando producto. horas producto
ra
temperatur hasta
as de decisión de
refrigeraci Dirección.
ón.
12. Proponer Acciones de verificación del sistema de HACCP para el producto.

HOJA DE CONTROL PLAN HACCP

REGISTRO Y
N° PCC VERIFICACION FRECUENCIA DOCUMENTACION
Recepción y
Análisis microbiológico Auditoria de los registros Informe de análisis y
1 almacenamiento queso Quincenal
de control de temperatura en el producto. auditorias.
tybo
Ausencia de astillas mayores a 7mm, ausencia Informe de auditoría
2 Lavado de la rúcula Semanal
de piedras en el producto. interna del POE.
Desinfección con
3
hipoclorito Análisis microbiológico. Semanal Informe y análisis.
Almacenamiento del Análisis microbiológico Auditoria de los registros Informe de análisis y
4 Quincenal
Sándwich de control de temperatura en el producto. auditorias.

Observaciones y conclusiones

El desarrollo de un plan HACCP en una industria elaboradora de sándwiches se basó en la

existencia de prerrequisitos y procesos operativos estandarizados propios de la industria
alimentaria.

A partir del preciso desarrollo de elaboración del producto y un exhaustivo análisis de riesgos
en cada etapa, se determinaron los puntos críticos de control y sus respectivas medidas,
sumado a un monitoreo periódico del mismo para verificar su eficiencia y proponer
modificaciones cuando se requiera.

El desarrollo de esta experiencia derivó las siguientes observaciones:

• La dificultad de realizar un monitoreo continuo y eficaz tanto en distribución como en

exposición y venta nos lleva a descartarlos directamente como puntos críticos de
control pese a que cumplan con la definición. Nuestro criterio se basa en la falta de
razonabilidad en esta práctica.
• En la determinación de PCC expuestos en la Planilla 3 se observa que en el
almacenamiento del queso tybo se presenta como PCC, pero no así el
almacenamiento de las demás materias primas. Las condiciones de almacenamiento
definen este criterio, el queso tybo es el único alimento que consideramos necesita
almacenamiento bajo refrigeración.
• En todos los casos de recepción de materias primas (alimentos y envases) se
considera como prerrequisito la desinfección de los empaques previo a la apertura.
• Es muy importante especificar claramente en el rótulo que el producto final contiene
derivados de leche y huevos, debido a la presencia de alérgenos. El rotulado, no
cumple con la definición de punto crítico de control, ya que no elimina ni reduce ningún
peligro, se encarga solo de advertir un riesgo.
• Al estar en presencia de un producto multicapa, debe analizarse cada componente de
forma individual. No se considera que ninguno de los ingredientes tenga función
alguna en cuanto a la inocuidad del producto final.
• Dado que la rúcula se encuentra expuesta a una gran cantidad de contaminantes
durante su etapa de cultivo, es el ingrediente que más peligros puede introducir al
sándwich y, de esta manera, será el componente que requerirá de mayores medidas
control y etapas que garanticen la inocuidad del mismo, siendo así nuestra materia
prima crítica.

Una de las potenciales materias primas críticas fue la mayonesa, pero se descartó
debido a que, al ser industrial, suponemos que posee aditivos que inhiben el
crecimiento microbiano y garantizan la inocuidad frente a condiciones externas.