UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SANTA ANA

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Docente:

Ing. Guillermo Armando Alemán

Asignatura:

Ética y Legislación aplicada a la nutrición II

Estudiante:

Michelle Noemy Linares

Estela María Fuentes

Ricardo Francisco Paniagua

Gianina Rocío Mazariego

Tema:

Plan de trabajo APPCC

Fecha de presentación:

domingo 4 de jun. de 23
 Índice

I. Introducción.........................................................................................................3

II. Objetivos.............................................................................................................4

III. Implementación de un plan APPCC en el servicio de alimentación de la PNC

Mario Calvo, Santa Ana, El Salvador........................................................................5

1. Formación de un plan APPCC.........................................................................5

2. Descripción del producto.................................................................................6

3. Flujograma del proceso...................................................................................7

4. Plano esquemático de la planta......................................................................8

5. Análisis de peligros..........................................................................................9

6. Determinación de los Puntos críticos de control (PCC)................................12

7. Conclusión.....................................................................................................14

8. Referencias bibliográficas..............................................................................15
 1. Introducción

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), son afecciones a la salud

provocadas por la ingestión de alimentos o agua contaminados por
microorganismos o materias extrañas durante su producción, procesamiento,
transporte, almacenamiento, o manipulación. Las ETA son un problema de salud
pública, y aunque su erradicación es un objetivo difícil de lograr, existen entidades
gubernamentales y nacionales comprometidas a la vigilancia y control de los
peligros asociados a los alimentos y la salud de la población.

Un punto clave para la vigilancia de la inocuidad alimentaria, radica en centrar o

priorizar las Buenas prácticas de manufactura, así como el establecimiento de un
Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), en los alimentos
que comúnmente se comercializan en mayor cantidad en el país, como los platillos
típicos. Las pupusas constituyen un platillo típico salvadoreño que se elaboran a
base de masa de maíz (o arroz), rellena de uno o más alimentos como quesillo,
frijoles, chicharrón, entre otros. Su consumo en el país se da diariamente en
cantidades abundantes y en diferentes partes de todo El Salvador, en
establecimientos alimentarios que pueden o no contar con un permiso sanitario
proporcionado por el Ministerio de Salud.

Resulta necesario seguir realizando estudios que permitan conocer la calidad e

inocuidad de alimentos que se consumen a diario, y que forman parte de la dieta
salvadoreña.
2. Objetivos

General:
- Elaborar un plan de trabajo para el diseño de un Sistema de análisis y
puntos críticos de control (APPCC) en el servicio de alimentación de la
PNC Mario Calvo, en la ciudad de Santa Ana, El Salvador

Específicos:

- Analizar el proceso de preparación de las pupusas de frijol con queso

que se comercializan en el servicio de alimentación de la PNC Mario
Calvo, en la ciudad de Santa Ana, El Salvador
- Realizar un análisis de los posibles peligros existentes en el proceso de
elaboración de pupusas de frijol con queso en el servicio de
alimentación de la PNC Mario Calvo, en la ciudad de Santa Ana, El
Salvador
- Determinar algunos puntos críticos de control del proceso de
elaboración de pupusas de frijol con queso en el servicio de
alimentación de la PNC Mario Calvo, en la ciudad de Santa Ana, El
Salvador
 3. Implementación de un plan APPCC en el servicio de alimentación de la
PNC Mario Calvo, Santa Ana, El Salvador

4. Formación de un plan APPCC

Integrantes del equipo:

Ricardo Francisco Paniagua Alvarado

Michelle Noemy Linares

Estela María Fuentes

Gianina Rocío Mazariego

Descripción general:

Estudiantes de la Licenciatura en nutrición en la Universidad Autónoma de Santa

Ana (UNASA), con conocimientos en microbiología, epidemiología e inocuidad
alimentaria.

Cargos:

Coordinadora-Gianina Rocío Mazariego

Encargado del flujograma del proceso, verificación in siu, y croquis del

establecimiento- Ricardo Francisco Paniagua Alvarado

Encargado de la realización de análisis de peligros- Estela María Fuentes

Encargado de la identificación de los puntos críticos de control- Gianina Rocío

Mazariego Rivera

Encargados de capacitación de BPM al personal- Gianina Mazariego, Ricardo

Paniagua

Encargados de capacitación en almacenamiento y temperatura de los alimentos-

Michelle Linares, Estela Fuentes

Encargado de la implementación de un sistema de registro del plan APPCC-

Michelle Linares
5. Descripción del producto

1. Nombre del producto Pupusas de frijol con queso

2. Características importantes del Temperatura a servir: 60°C
producto final.
3. Como se utilizará el producto
4. Envasado Se sirve en un plato ya sea de metal si
es para consumir en el
establecimiento, pero si es para
llevárselo se sirve en una bandeja de
plástico y se envuelve con papel
aluminio y se mete con todo y
bandejas en bolsas plásticas.
5. Duración en el mercado A temperatura ambiente puede durar
15 o 20 minutos caliente.

A temperatura ambiente resiste 4

horas.

Refrigerador: 24 horas, pero para

consumirlo de nuevo tiene que
recalentarse.

6. Donde se venderá el producto Se distribuye en las instalaciones de la

delegación, ya que el mismo personal
de ahí las consume.
7. Instrucciones para el etiquetado
8. Control especial de la No exponer a temperaturas muy bajas
distribución ya que podría arruinarse el producto.
Si se van a consumir en el momento
mantener en un lugar alejados de
algún producto contaminante, como
productos de limpieza o de uso
personal.
6. Flujograma del proceso
7. Plano esquemático de la planta
 8. Análisis de peligros

INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y MATERIALES INCORPORADOS

NOMBRE(S) DEL PRODUCTO: Pupusas de frijol con queso

Materia prima Material de envase Ingredientes secos

Frijoles en grano Plástico Sal
(B, F, Q) (Q) (B)
Mazeca Aluminio
(B, F, Q) (Q)
Quesillo
(B)
Aceite
(B)
Otros
Agua (municipal)
(B, Q)

Diagrama de flujo

Frijoles en grano Mazeca Quesillo Aceite Sal Aluminio Plástico Agua

1.Recepción 2.Recepción 3.Recepción 4.Recepción 5.Recepción 6.Recepción 7.Recepción 8.Entra
F F B F F F F da
9.Almacenamient 10.Almacenamient 11.Almacenamient 12.Almacenami 13.Almacenamie 14.Almacenami 15.Almacena
o o o ento nto ento miento
16.Descarga/ 17.Descarga/ 18.Descarga/
lavado depósito depósito
19.Extracción de
materias extrañas
20.Cocción 26.Adición a la
22.Molienda 23.Mezclado con 24.Desfrigeración/ 25.Adicion a la preparación 28.Cortado 29.Servido
agua adición a la preparación
preparación
Identificación de peligros:

Peligros biológicos identificados

Peligro identificado Controlado en

Ingredientes/materiales
Frijoles
Podrían contener hongos o mohos
Mazeca
Podría contener esporas bacterianas
Podría contener heces de roedores o insectos
Quesillo
Podría contener mohos u hongos
Sal
Podría contener esporas bacterianas
Podría contener heces de roedores o insectos
Agua
podría contener bacterias coliformes o formadoras de esporas u
otros microorganismos
Fase del proceso
Almacenamiento
La exposición a temperaturas extremas puede causar alteraciones
en la materia prima
Almacenar los alimentos en recipientes cerca del contenedor de
basura podría atraer roedores e insectos
Guardar los productos de limpieza cerca de los alimentos puede
ocasionar una contaminación química
Mantener los alimentos cocinados a temperatura ambiente por más
de dos horas favorece el crecimiento bacteriano
Si no se refrigeran los alimentos crecerán las bacterias
Cocción
Si los alimentos no se cocinan por completo no se eliminan las
bacterias
Peligros químicos identificados

Peligro identificado Controlado en

Ingredientes/materiales
Frijoles
Podrían contener restos de plaguicidas o presencia de materias
extrañas
Agua
podría contener un exceso de cloro residual
Aluminio
Podría contener grietas en el papel
Mazeca
Podría contener mohos u hongos
Fase del proceso
Almacenamiento
Guardar los productos de limpieza cerca de los alimentos puede
ocasionar una contaminación química
Envasado
Al realizar la envoltura del alimento ya preparado en el papel
aluminio, este podría romperse y almacenarse dentro del alimento

Peligros físicos identificados

Peligro identificado Controlado en

Ingredientes/materiales
Frijoles
Mal extracción de materias extrañas
Aluminio
Podría contener grietas en el papel
Fase del proceso
Almacenamiento
Ubicación de diferentes productos en el mostrador de comida,
contiene en la parte de arriba elementos como mascarillas
quirúrgicas, lapiceros.
Ubicación de elementos de uso personal están ubicados justo
al lado del lugar donde se sirven los alimentos al momento de
ser ordenados por las personas.
Envasado
Al realizar la envoltura del alimento ya preparado en el papel
aluminio, este podría romperse y almacenarse dentro del alimento

9. Determinación de los Puntos críticos de control (PCC)

Punto 1. Contaminación con heces de roedores en el recipiente donde se

almacena la mazeca

- Árbol de decisiones

¿Existen medidas preventivas de control?

sí
v
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un
nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

sí
v

Punto crítico de control

Punto 2. Refrigeración de los residuos de materia prima no utilizada, previamente
elaborada (frijoles, quesillo, mazeca)

¿Existen medidas preventivas de control?

sí
v
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un
nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

sí
v

Punto crítico de control

10. Conclusión
 11. Registro de documentación de las actividades implementadas durante el
desarrollo del plan de trabajo

EVALUACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre del servicio de alimentación: Policía Nacional Civil, Delegación de Santa
Ana
Alimento: Pupusas de frijol con queso

Observaciones:
1. Utiliza prendas en las manos al manipular alimentos:
Si ( ) No (X)

2. Usan las uñas largas y con esmalte al manipular alimentos:

Si ( ) No (X)

3. Utilizan el uniforme completo y limpio :

Si ( ) No (X)
Las señoras del establecimiento solo usan una camisa con el nombre del
establecimiento.

4. Practica hábitos higiénicos (no come, no tose, no estornuda) al momento de

manipular los alimentos:
Si (X) No ( )

5. Usan el pelo recogido y redecías:

Si (X) No ( )

6. Exámenes de salud vigente:

Si (X) No ( )

7. Las empleadas no presentan alguna cortadura o lesiones en la piel, fiebre ,

vómitos, tos o gripe:
Si ( ) No (X)

8. Se observa el equipo y los utensilios limpios:

Si ( ) No (X)

9. El personal sabe cómo realizar una buena desinfección:

Si (X) No ( )

10. El personal prioriza la desinfección y la limpieza:

 Si (X) No ( )

11. Hacen un buen almacenamiento de los alimentos:

Si ( ) No (X)

12. Ubican los alimentos de acuerdo a su almacenamiento, ya sea en

refrigerador, al tiempo o en un estante:
Si ( ) No (X)

13. Los productos de limpieza están alejados de los alimentos:

Si ( ) No (X)

14. Las instalaciones del establecimiento están en buen estado:

Si ( ) No (X)

15. Tienen registro de control de plagas:

Si (X) No ( )
12. Anexos
13. Referencias bibliográficas