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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniera Qumica Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias


PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL CULTIVO E INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE HONGOS COMESTIBLES EN LAMBAYEQUE.

ASIGNATURA:

DISEO DE PLANTAS INDUSTRIALES

DOCENTE

Ing. JUAN CARLOS DAZ VISITACIN

INTEGRANTES: Aspajo Mori Freddy Chinchay Pacheco Romn Diaz Nez Wilmer

CICLO

2008 II Lambayeque, Abril del 2009

INTRODUCCION
Los hongos superiores estn ampliamente distribuidos en la naturaleza. Entre estos, algunos son txicos, alucingenos o venenosos, y otros son comestibles. A travs de los tiempos los pueblos han utilizado siempre hongos como alimento. Los griegos y los romanos, por ejemplo, los utilizaban en sus comidas desde tiempos muy remotos. Los hongos comestibles han sido objeto de estudio en vista de su fcil y masiva propagacin en sustratos naturales y por sus caractersticas organolpticas. En general, tienen un alto valor nutricional, por su contenido de protenas, vitaminas, minerales y fibra; por otro lado posee un bajo contenido de grasas. Entre los hongos comestibles cultivables y que actualmente son objeto de comercializacin, estn: Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus, Auricularia judae, Lentinus edodes, Flamulina velutipes y Volvariella volvaceae. La especie Pleurotus ostreatus ha entrado al grupo de los hongos muy cultivados y que es consumido cada vez ms ampliamente en Europa y Estados Unidos. En nuestro Pas (Per), en especial la zona norte, existe una relativa abundancia de cascarilla de arroz y otros residuos celulsicos, que no se estn utilizando adecuadamente, siendo su utilizacin para la produccin de hongos comestibles, una importante alternativa; acorde con la actualidad de que el consumo de alimentos naturales va en aumento. El servicio de pilado de arroz en el departamento de Lambayeque es una de las actividades mas frecuentadas en el procesamiento del arroz; por lo que se genera grandes volmenes de cascarilla de arroz que son puestos a la intemperie. El hongo Pleurotus ostreatus, utiliza la lignina celulosa de los materiales nutritivos que se emplean para su cultivo, tales como desechos agroindustriales y es una especie comestible que se puede cultivar a escala industrial. En el presente proyecto de inversin se busca la factibilidad tcnica, de mercados y financiera de un cultivo y procesamiento del hongo Pleurotus ostreatus en la ciudad de Chiclayo utilizando como substrato cascarilla de arroz. La ejecucin de esta nueva planta esta basada en la implementacin de un proceso en el cual nos permite obtener como productos terminados: Hongos troceados en acido ascrbico aplicados como tecnologa alimentaria. A causa

de esto, la propuesta de un cultivo y procesamiento del hongo Pleurotus ostreatus en la ciudad de Chiclayo se plantea como una excelente alternativa de cultivo para el fortalecimiento del desarrollo del Pas y de aprovechar de una manera ms racional este recurso para generar alimentos que se les puede dar un valor agregado futuro.

CAPITULO I
ESTUDIO DE MERCADO
Todo este estudio se hace con la finalidad de constatar la factibilidad del cultivo e instalacin de una planta procesadora del hongo comestible Pleurotus ostreatus en la ciudad de Chiclayo para satisfacer parte de la demanda del mercado Europeo, ya que esta especie ha entrado al grupo de los hongos muy cultivados y que es consumido cada vez ms ampliamente en Europa en especial el pas de Alemania. Los datos obtenidos han sido proporcionados por entidades como: instituto nacional de estadstica e informtica (INEI), ministerio de agricultura (oficina de informacin agraria), Comisin para la Promocin de Exportadores (PROMPEX) entre otros.

1.1. DEFINICIN Y DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

1.1.1.CONSERVA DE HONGOS EN AC. ASCORBICO:

Se entiende por hongos en conservas a los hongos comestibles calentados junto al lquido de relleno (agua, sal y cido ascrbico) en recipientes bromatolgicamente aptos, cerrados hermticamente, de tal modo que por accin del calor se consigue la esterilizacin industrial del producto, permitiendo que pueda conservarse a temperatura ambiente, satisfacer los controles microbiolgicos establecidos como estndares para alimentos y lograr un buen grado de aceptabilidad.

1.1.2. PRODUCTO A OBTENERSE Y LA FORMA DE PRESENTACIN Los productos que se van a obtener son Girgolas troceadas (de la variedad Pleurotus Ostreatus, que es aceptada en el mercado alemn). Se los va a comercializar enlatados. Para la presentacin del producto se utilizara una lata de hojalata de aproximadamente 44 gramos, recubierta internamente con barniz anticorrosivo; las latas de hongos troceados contendrn aproximadamente el 66% hongos comestibles, slo se envasar los sombreros o carpforos de los hongos comestibles que representan un 80% de todo el hongo (la carne del pie es muy fibrosa y consistente, y se desecha); 32% de agua, 1.5% de sal y 0.5% de cido ascrbico. Estarn debidamente etiquetadas, indicando el contenido nutricional del producto y dems informacin que cumpla con la reglamentacin. La lata junto con los dems componentes tendr un Peso Neto aproximado de 380 gramos, y un peso drenado de 220 gramos. 1.1.3. REQUISITOS ESTIPULADOS POR LA NORMA TCNICA PARA SU CONTROL a).- Requisitos Generales Los hongos, tanto como materia prima como hongos en conserva, debern estar sanos, limpios, indemnes, exentos en lo posible de daos producidos por larvas y tener el olor y el sabor propios de su especie. b).- Requisitos Fisicoqumicos Cuadro N 01: Parmetros Fisicoqumicos de las Conservas de Hongos Comestibles Pleurotus ostreatus Parmetros Fsico Qumicos Materia seca pH Carbohidratos Lpidos Protena bruta Fibra cruda Cenizas Vitamina C Cantidades 7.1 +/- 0.05 % 3.9 +/- 0.11 % 24.21 +/ - 0.38 % 0.97 +/- 0.11 % 20.1 +/- 0.47 % 38.8 +/- 0.5 % 8.2 +/- 0.07 % 170 +/- 0.35 mg/100g Fuente: Internet G

c).- Requisitos Microbiolgicos

Cuadro N 02: Anlisis Microbiolgicos de las Conservas de Hongos Comestibles Pleurotus ostreatus Fuente: Internet H Anlisis Observacin Microscpica Aerobios mesfilos a 30C Aerobios termfilos a 55C Anaerobios mesofilos 30C Anaerobios termfilos a 55C Mohos Levaduras Conservas de hongos Normal Ausencia en 1g Ausencia en 1g Ausencia en 1g Ausencia en 1g 35 UFC Ausencia en 1g

1.1.4. NATURALEZA Y USOS DEL PRODUCTO La naturaleza del producto final son los hongos comestibles conservados en acido ascrbico el cual posee un tiempo de vida til de 2 aos. Las conservas estn destinadas a consumo directo y/o acompaamiento culinario para el pas de Alemania. Los hongos, forman parte de la cocina alemana, encontrndose tambin mucha literatura culinaria al respecto, con recetas tradicionales e innovadoras con hongos de origen asiticos, que se han ido introduciendo en el mercado y en los hbitos de consumo del alemn. 1.1.5. CARACTERSTICAS TANGIBLES (FSICAS) DEL PRODUCTO O SERVICIO: Pas de origen: Per Producto: Conserva de hongos en Ac. Ascrbico Fuente de materia prima: Hongo comestible del gnero Pleurotus ostreatus Presentacin: Conservas de hongos en hojalata de 380gr de peso neto, y un peso drenado de 220 gramos. El producto tendr 66% de hongos, 32% de agua, 1.5% de sal y 0.5% de cido ascrbico. Se comercializaran en cajas de cartn de 12 unidades cada una. Almacenamiento: A temperatura Ambiente Tiempo de vida: 2 aos Recomendaciones: Se puede consumir directamente del envase y/o acompaamiento en diversos platos culinarios. 1.1.6. Caractersticas intangibles La materia prima no vara. El empaque tambin ser el mismo.

1.1.7. Marca La marca es: ZEST Conservas de Grgolas

1.1.8. Otras caractersticas Etiquetado del producto: La Directiva 2000/13/CE del Parlamento

Europeo y del Consejo incluye las regulaciones en la materia de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. A. LA ETIQUETA: La etiqueta debe llevar distintas informaciones, que se detallan a continuacin: 1. La denominacin del producto: La etiqueta tiene que indicar la denotacin exacta del producto. Se trata de la denominacin prevista para este producto en las disposiciones comunitarias que le sean aplicables o en su defecto, en las disposiciones legislativas y en los usos de los Estado miembros donde se comercializan. 2. Lista de los ingredientes Precedidos por el ttulo Ingredientes, stos deben enumerarse en orden decreciente de su importancia en peso 3. La cantidad neta Se mencionar en unidades de volumen en el caso de los productos lquidos y en unidades de peso en el caso de los dems productos. Adems, se prevn disposiciones especiales para los productos alimenticios que se venden por unidades y para los productos alimenticios slidos presentados en un lquido de cobertura. 4. La fecha de caducidad Estar compuesta por la indicacin del da, el mes y el ao, salvo en el caso de los productos alimenticios cuya duracin sea inferior a tres meses (bastar indicar el da y el mes), de aquellos cuya duracin mxima no sobrepase los dieciocho meses (bastar indicar el mes y el ao) o cuya duracin sea superior a dieciocho meses (bastar indicar el ao). 5. Otra informacin relevante para el almacenamiento o uso.

Por ejemplo, si una vez abierto se debe conservar a cierta temperatura o si se recomienda usar el producto dentro de cierto periodo, una vez abierto. 6. Nombre o razn social y direccin de productor y/o importador o envasador en la Unin Europea. Idioma: La Comisin subraya que el etiquetado de los productos

alimenticios destinados a venderse en su estado original al consumidor final deber figurar en una lengua fcilmente comprensible, que, por norma general, ser la lengua o las lenguas oficiales del pas en que se comercializa. Adems, de esta informacin se han establecido consideraciones adicionales a nivel de la Unin Europea por ej. Es obligatorio indicar aquellos ingredientes que puedan causan alergias, indicacin de valor nutritivo y beneficios para la salud, indicacin de aquellos ingredientes genticamente modificados, aditivos, aromas, enzimas y otros ingredientes.

2. DEFINICIN Y DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA: 2.1. HONGO PLEUROTUS OSTREATUS


La seta Pleurotus ostreatus es un hongo comestible gastronmicamente de primera calidad. Entre sus nombres ms comunes tenemos; grgola, Seta comn, Seta de ostra, Hongo ostra, Hongos ostras, Orejn, Seta de chopo o champin ostra (Pleurotus ostreatus) son hongos que estn estrechamente emparentados con la seta de cardo (Pleurotus eryngii), que se consumen ampliamente por su sabor y la facilidad de su identificacin. (Internet N 01)

Cuadro 03: Clasificacin Cientfica del Hongo Pleurotus ostreatus Reino Filo Clase Orden Familia Gnero Especie Fungi Basidiomycota Homobasidiomycetes Agaricales Pleurotaceae Pleurotus P. ostreatus

Figura 01: Clasificacin del Hongo

2.2. CULTIVO DE PLEUROTUS OSTREATUS:


El cultivo del Pleurotus, es simple y requiere de poca inversin inicial. El sistema ms comn de siembra es en bolsas. Como sustrato se puede usar casi cualquier elemento que contenga celulosa: pajas, aserrines, hojas, marlos molidos, subproductos de los cultivos de caf, algodn, arroz, etc. Sustrato:

Se le llama al material del cual el hongo se alimentara y sobre el cual se desarrollara. Puede ser cualquier residuo poscosecha, siempre y cuando sea rico en lignina y celulosa. Sustancia sobre la cual se basa un cultivo, contiene elementos orgnicos que sirven de nutrientes para el cultivo, se le pueden adicionar diversas sustancias con el fin de mejorara su efectividad. (Guarn; 2004) Cascarilla de arroz:

Es un desecho agroindustrial que se genera en el procesamiento del arroz durante el tratamiento de descascarillado, en la siguiente figura podemos observar la estructura del grano de arroz:

Figura N 02: Estructura del grano de arroz

Fuente: Internet 04

Como se puede apreciar el grano de arroz presenta diferentes estructuras de proteccin como lo son la cascarilla o cascara la cual mantiene al grano en una condicin de impermeabilidad y termoestabilidad, adems de poco contacto con el aire que pueda provocar la degradacin de los componentes internos. Seguido de esta cascarilla se encuentran varias capas entre las cuales se puede ver el pericarpio, una cubierta de semilla, el nucelio y la aleurona. Dichas capas y la parte del embrin o germen, constituyen lo que conocemos como salvado de arroz. Examinando con detalle el grfico, el 72% del grano esta representado por el endospermo almidonoso, el 20% es cascarilla y el restante 8% es el pericarpio o salvado de arroz. Fuente: Internet 05

Rendimiento:

Generalmente, los hongos crecen en desechos de materia orgnica, por lo que tambin pueden cultivarse en restos de caa de azcar, cascarilla de arroz o maz y pulpa de caf. Se calcula que de una tonelada de estos residuos se obtiene entre 150 y 300 kilos de setas frescas.

2.3. IMPORTANCIA
El Hongo Pleurotus Ostreatus es bajo contenido en grasa y sodio, unido al relativamente alto contenido de potasio, hacen que este hongo adems de su buen sabor y valor nutritivo, tenga tambin importancia para padecimientos cardiovasculares y estados de hipertensin, as como para combatir la obesidad. En l estn presente virtualmente todos los aminocidos esenciales, constituyendo una rica fuente de vitaminas, se han reportado contenidos de cido ascrbico (vitamina C), en diferentes etapas de su desarrollo, es rico en ergo esterol y vitamina D, as como en minerales como: fsforo, sodio, magnesio, calcio, Hierro, manganeso, zinc y cobre. Fuente: Internet D La actividad cafetera es una de las mejores oportunidades de aprovechar una materia prima oriunda que crece en al zona del nororiente en nuestro pas. Gracias al cultivo de este hongo se pueden aprovechar los desechos agroindustriales que se generan en la industria cafetera. 2.4. PROPIEDADES MEDICINALES: Los hongos Pleurotus ostreatus poseen alto contenido de fibra diettica, sobretodo de quitina, un polisacrido con propiedades excepcionales en cuanto a que puede absorber fcilmente las grasas en el tracto digestivo. Muchas empresas de productos naturistas y dietticos comercializan la quitina y sus derivados como el quitosn (Chitosn en ingls) como productos muy efectivos para evitar la obesidad ocasionada por la absorcin de grasas. Existen reportes acerca de los Pleurotus como hongos cuyas propiedades pueden utilizarse para disipar los enfriamientos, relajar los tendones y las venas, su parte til son los cuerpos fructferos. De acuerdo con la sabidura oriental, las setas previenen la hipertensin y la ateroesclerosis. Proporcionan longevidad y vigorizan el organismo, ayudando a las personas a recuperarse de la fatiga, previenen las crudas despus de la borrachera, evitan el estreimiento, y por supuesto fortalecen las capacidades sexuales

Cuadro 04: Informacin Nutricional del hongo comestible fresco: Pleurotus ostreatus Descripcin Protena bruta Carbohidratos Grasa Valor energtico Riboflavina Niacina Tiamina Cantidades 20 -25 % 24.21% 0.97% 350 cal/kg 4.7 mg/100g 108.7mg/100g 4.8mg/100g Fuente: Internet D

2.5.

CARACTERSTICAS GENERALES DEL HONGO COMESTIBLE Su carne es compacta en el sombrero y fibrosa y blanca en el pie con sabor y olor agradable. El sombrerillo de esta seta es redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven, aplanndose luego poco a poco. El borde esta algo enrolladlo al principio. Su dimetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendo de la edad del hongo. (Guarn; 2004)

2.6.

PROPIEDADES Y COMPOSICIN

a) Propiedades fsicas.Las propiedades que pueden presentar mayor inters se muestran en el cuadro N 05.

Cuadro N 05: Parmetros Bromatolgicos Del Hongo Pleurotus Ostreatus Parmetro Acidez g Ac. ctrico/100g hongo Cloruros (%) Cenizas (%) Protenas (%) Hongo fresco 1.95 +/- 0.01 2.63 +/- 0.06 6.93 +/- 0.59 23.05 +/- 0.33

Cuadro N 06: Caracterizacin Fsico Qumica Del Hongo Pleurotus Ostreatus

Alimento Hongo Fresco

aw 0.998 +/0.001

Bx 4.5 +/- 0.5

Humedad 90.8 +/- 0.2

pH 6.11 +/0.01

Fuente: Internet E

2.7.

LUGAR DE CRECIMIENTO EN NUESTRO PAS Nuestra Amazona Peruana, est constituida por una vasta y variada cantidad de recursos naturales mitolgicos; entre ellos, los hongos comestibles que poco o nada se aprovechan a pesar de su gran contenido proteico. Estos hongos constituyen un recurso del bosque que, frecuentemente, no se toma en cuenta en los estudios etnobotnicas y, a menudo, son comestibles para los indgenas amaznicos y constituyen un importante alimento para algunas tribus, quienes lo denominan Oreja de palo, Callampa y que es un plato favorito por sus cualidades culinarias. En el mundo ya existen tecnologas de cultivo de setas comestibles entretanto el uso de ellos y su adaptacin debe ser realizada para cada hongo comestible y en cada condicin y/o regin. Para tener un cultivo comercial de hongos comestibles es necesario conocer las especies prevalecientes en la regin y determinar los factores que influyen en su desarrollo y crecimiento.

3. ANALISIS DE DEMANDA
3.1. Anlisis de la Demanda Nacional de Hongos Comestibles con fuentes secundarias-Estadsticas Actualmente la demanda de este alimento va en aumento. En Lima, es comercializado por la prestigiosa distribuidora Casa Banchero (Miraflores) y ya

puede ser degustado en algunos restaurantes de la capital. Se tiene referencia de ciertas empresas que exportan y comercializan los hongos en nuestro pas. Ms de 340 familias de campesinos de la Granja Porcn, en Cajamarca, y de San Isidro Labrador de Marayhuaca, en Lambayeque, producen con xito ms de 500 kilos mensuales de hongos comestibles procesados, que sirven para abastecer la demanda de exclusivos restaurantes de Lima. Asimismo, la produccin de ambas comunidades se destina a la alimentacin de sus pobladores y a atender la demanda de los visitantes a las zonas de produccin. 3.2. Anlisis de la Demanda Internacional de Hongos Comestibles con fuentes secundarias-Estadsticas a. Produccin Histrica

El principal productor mundial es China con un 50% de la produccin mundial de hongos exticos, casi 3.000.000 de toneladas anualmente, Sin embargo, producen cerca del 86% de todo el Shiitake aunque con una cuestionada calidad, lo que le ha restado participacin de mercado en algunos pases de la Unin Europea como Italia. China tambin produce el 86,8% de toda la produccin mundial de Hongos Ostra. Entre la gran variedad de hongos en el mundo el ms reconocido es el Agaricus bisporus o champin, adems de este, otras especies han tenido un desarrollo favorable especialmente desde la dcada de los ochenta. Sobresalen el Pleurotus ostreatus, conocido como hongo ostra y el Lentinula edodes conocido como hongo shiitake. Su promocin comercial se ha basado en resaltar las propiedades nutricionales y medicinales con las que cuentan estos productos. En el mercado se destaca el alto contenido en vitaminas y minerales, adems de buen sabor y textura suave.

b.

Mercados internacionales

Los principales mercados consumidores e hongos exticos son los EE.UU., la Unin Europea (Alemania, Reino Unido, Dinamarca, Holanda, Francia) y Japn.

Figura 03: Produccin de Hongos en la UE

Figura 04: Balanza Comercial para el Comercio de Hongos

Fuente: UNCTAD - TRAINS Analizando los resultados se observa que el mercado de la UE depende de las exportaciones para satisfacer la demanda interna. La UE tiene una alta produccin domestica y adems un dficit en su balanza comercial. Se debe

considerar como un mercado de inters hacia el cual dirigir las exportaciones al presentar una alta demanda. En Alemania el consumo per cpita es de 4 kg/hab/ao Estudios realizados por el Department of Food Science (Pensylvania State University, EUA) determinan que el 35% de la poblacin se constituye como consumidor potencial. CUADRO N 07: Consumo Promedio De Hongos Comestibles

Pas Alemania Canad Estados Unidos Blgica Espaa Italia Japn Argentina

Consumo Anual por Habitante (kg) 4.0 3.5 2.8 3.2 3.0 3.0 3.6 0.1 Fuente: Internet J

CUADRO N 08: Estadsticas e importaciones (CIF) de hongos preparados o conservados (excepto en vinagre o cido actico) en Europa del ao 2008

PRINCIPALES PAISES DE ORIGEN

CANTIDAD (Ton)

MONTO (Miles US$)

% DE PARTICIPACION EN EL MERCADO

Pases Bajos Repblica China Italia Letonia (Desde 1992) Polonia Subtotal TOTAL

1.624 1.623 53.9 29.2 17.2 3.347,7 3.405,4

3.947 2.110 373 75 44 6.549 6.737

47.69 47.69 1.58 0.86 0.50 98.3 100 Fuente: Internet I

3.3.

PROYECCIN DE LA DEMANDA

Cuadro N 09: Demanda de Hongos Preparados o Conservados con destino a Alemania Ao 2006 2007 2008 DEMANDA (Ton) 2 087 2 825, 1 3 405,4

Figura N 05: Proyeccin de la Demanda de Hongos Preparados o Conservados con destino a Alemania hasta el ao 2015

Fuente: Autores Segn el grafico el modelo lineal se acepta porque el R 2 es cercano a la unidad (0.995) y la tasa de crecimiento o velocidad con la que crece por ao es aceptable. La proyeccin de la demanda y depender con el tiempo x, donde se obtienen los resultados con la ecuacin lineal y= 689.2 x + 1454 hasta el ao 2015 que se muestra en el siguiente cuadro:

Cuadro N 10: Proyeccin de la Demanda de Hongos Preparados o Conservados con destino a Alemania hasta el ao 2015 Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 DEMANDA (Ton) 2 087. 0 2 825. 1 3 405. 4 4 090. 8 4 750. 0 5 409. 2 6 068. 4 6 727. 6 7 386. 8 8 046. 0

Fuente: Autores

Figura N 06: Tasa de Inflacin en Alemania hasta el ao 2008

Cuadro N 11: Tasa de Inflacin en Alemania hasta el ao 2008 TASA DE INFLACION

Ao
2003 2004 2005 2006 2007 2008

(%) 1.3 1.1 1.6 2.0 1.7 2.0 Fuente: Internet k

Figura 07: Proyeccin de la Tasa de Inflacin hasta el ao 2015

Cuadro 12: Proyeccin de la Tasa de Inflacin hasta el ao 2015 TASA DE

Ao
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

INFLACION (%) 1.3 1.1 1.6 2.0 1.7 2.0 2.18 2.34 2.5

2012 2013 2014 2015

2.67 2.83 2.99 3.15 Fuente: Autores

Para calcular la demanda proyectada con relacin a la inflacin, obtuvimos los siguientes resultados: Demanda = 1739.7422 + 678.70343 (ao) 168.39164 (Inflacin) Con un valor de R^2 de 0.9996571 que indica eficiencia por ser un valor cercano a la unidad.

Cuadro 13: DEMANDA PROYECTADA DE ALEMANIA EN RELACION CON LA INFLACION Ao 2011 2012 2013 2014 2015 DEMANDA (Ton) 5 390. 98 6 041. 06 6 692. 82 7 344. 58 7 996. 34

Fuente: Autores

4. ANALISIS DE LA OFERTA
4.1. Anlisis De La Oferta A Nivel Nacional A. Competidores A Nivel Nacional

En nuestro Pas existe muy poca competencia de empresas dedicadas a la produccin y comercializacin del hongo Pleurotus ostreatus, pero en cambio se tiene informacin acerca de otras empresas dedicadas al cultivo y procesamiento de otras variedades de hongos que se exportan al extranjero. A continuacin presentamos una lista de las principales empresas que se dedican al cultivo y procesamiento de hongos comestibles en nuestro Pas:

1.

Empresa: Semillas Santa Clara

La actividad de la empresa Semillas Santa Clara cuenta con 1,200 m 2 de invernaderos techados, climatizados para la produccin de flores tropicales y hortalizas para exportacin, un laboratorio para produccin de hongos comestibles y medicinales.

Datos de la Empresa: Numero de trabajadores: 1 10 trabajadores (Pequea empresa) Antigedad de la empresa: 5 25 aos Direccin: Magnolias Mz. G -1 lote 9. Huachipa Per Ms informacin sobre la empresa: Semillas de Pleurotus ostreatus, agaricus bisporus y shiitake.

2.

Empresa: Ho cham

Datos de la Empresa: Numero de trabajadores: 1 10 trabajadores (Pequea empresa) Direccin: Arequipa - Per

Ms informacin sobre la empresa: Comercializacin de championes pleurotus ostreaus y shiitake al por mayor y listo para la cocina se atienden pedidos en cantidad. Tambin se optimizan siembras de todo tipo de champin u hongo comestible. Se venden semillas de estos hongos.

3.

Empresa: FungiPro S.A.C.

La actividad de la empresa FungiPro S.A.C, es una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de hongos comestibles. Datos de la Empresa: Numero de trabajadores: 1 10 trabajadores (Pequea empresa) Antigedad de la empresa: 1 5 aos Direccin: Av. Alameda Mz F 12 lote 32, Chorillos Lima Ms informacin sobre la empresa: Actualmente ofrecen hongos frescos (setas) de las especies Pleurotus ostreatus y Pleurotus djamor.

4.

Empresa: La Campera de Marayhuaca

La actividad de la empresa La Campera de Marayhuaca, es una empresa dedicada a la produccin, comercializacin y exportacin del hongo comestible de la especie Siullus luteus.

Datos de la Empresa: Numero de trabajadores: Pequea empresa Antigedad de la empresa: 10 aos Ubicacin: Incahuasi, distrito de Marayhuaca Lambayeque Producto final: Hongos deshidratados Ms informacin sobre la empresa: El hongo mencionado crece de manera natural por simbiosis con el pino radiata que se cultiva en la zona, en la cual existen unas 600 hectreas de este Pino. Se estima que de una hectrea se obtiene alrededor de mil 500 kilos de hongo fresco y de diez kilos de hongo fresco se obtiene un kilo de hongo seco. Cada kilo se vende a S/.40. Alrededor de 2.250 toneladas de hongos comestibles procedentes del distrito altoandino de Incahuasi (Lambayeque) fueron exportados este ao de forma indirecta por pequeos productores locales al mercado espaol.

CUADRO N14: Resumen de las caractersticas de la competencia Nacional

Competidor Caractersticas

La Campera de Marayhuaca

Hongos deshidratados de la especie Siullus Producto luteus S/. 40 por kg de hongo deshidratado Contado Con una planta semi industrial en Marayhuaca Infraestructura (Lambayeque) con una capacidad de 2.250 Ton

Precio Formas de pago

Fuente: Autores

4.2.

Anlisis de Precios a Nivel Nacional de Hongos Comestibles En el caso de la Granja Porcn (Cajamarca), que producen al ao dos toneladas de hongos comestibles procesados. El kilo de hongo procesado cuesta 50 soles. Mientras que en la localidad de San Isidro Labrador de Marayhuaca), que tienen capacidad para producir dos toneladas de hongos procesados mensuales con un costo de S/. 40 kg de hongo deshidratado.

4.3.

Anlisis De La Oferta A Nivel Internacional A continuacin presentamos en el siguiente cuadro la produccin estimada de hongos frescos comestibles (Pleurotus ostreatus) en algunos pases de Amrica. CUADRO N 15: Produccin Estimada De Hongos Frescos Comestibles (Pleurotus Ostreatus) En Algunos Pases De Amrica Pas Mxico Estados Unidos Canad Brasil Guatemala Venezuela Cuba Colombia Otros TOTAL Toneladas 1. 825 908 568 450 22 18 12 9 28 3.846 23.65 14.79 11.72 0.57 0.47 0.31 0.23 0.73 100 % 47.53

Fuente: Internet I

4.4.

PROYECCIN DE LA OFERTA Al no existir la produccin, procesamiento y exportacin de los hongos

comestibles de la especie Pleurotus ostreatus en nuestro Pas con destino al Pas de Alemania, no existe competencia alguna, entonces se tiene que la oferta proyectada para este tipo de producto es 0. Los pases exportadores como se muestra en el cuadro N 16, son los principales competidores del mercado de hongos en conservas, por lo tanto la demanda potencial insatisfecha es igual al total de demanda (Ton) que importa Alemania anualmente de estos pases (demanda proyectada)

CUADRO N 16: Principales Pases Exportadores De Hongos Comestibles en Conservas con destino a Alemania

PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES Pases Bajos Repblica China Italia Letonia (Desde 1992) Polonia

CANTIDAD (Ton) 1.624 1.623 53.9 29.2 17.2

4.5.

CALCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA EN EL PAIS DE ALEMANIA CUADRO N 17: DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA DE ALEMANIA

Ao
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 2,011.00 2,012.00 2,013.00 2,014.00 2,015.00

Dem. Proy.
5,390.98 6,041.06 6,692.82 7,344.58 7,996.34

Oferta Proy.
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Dem. Insat.
5,390.98 6,041.06 6,692.82 7,344.58 7,996.34

Dem Anual 10%


539.10 604.11 669.28 734.46 799.63
Fuente: Autores

4.6.

CAPACIDAD DE LA PLANTA (CP)

Para calcular la capacidad de la planta, tomamos los datos de la Demanda Potencial Insatisfecha multiplicado por el porcentaje de aceptabilidad. (Nivel de 10%) CP=DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA x 10 %

CUADRO N 18: CAPACIDAD DE LA PLANTA

Dem. Ao
1 2 3 4 5 2,011 2,012 2,013 2,014 2,015

Oferta Proy.
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Dem. Insat.
5,390.98 6,041.06 6,692.82 7,344.58 7,996.34

Dem Anual 10%


539,100 604,110 669,280 734,460 799,630

Proy.
5,390.98 6,041.06 6,692.82 7,344.58 7,996.34

latas/mes latas/da
44,925 50,343 55,773 61,205 66,636 1,728 1,936 2,145 2,354 2,563

latas/h
108 121 134 147 160

Fuente: Autores

4.7.

TAMAO DE LA PRODUCCIN

Su capacidad de planta para el 2015 es de 799. 63 TM/ao es decir de 800 TM/ao de conservas de hongos comestibles. Se trabajar con un proceso continuo en dos turnos de 8 horas, 312 das al ao, 26 das al mes. Para cultivar los hongos comestibles, se emplear 1 mes donde se obtendrn dos cosechas, 1 cosecha para procesar y la otra se almacenar respectivamente. En los das del proceso se volver a cultivar. 4.8. ANLISIS DE LOS PRECIOS A NIVEL INTERNACIONAL Cuadro N19: Precios de hongos en Conserva Ao 2009. (Precios consumidor Final Alemania)

Fuente: Internet I

Cuadro N20: Precios Mayoristas de Hongos en Conserva Alemania Ao 2009

Fuente: Internet I

Como se muestra en el cuadro N 19, el precio de las conservas de Hongos Comestibles de 110g - 315g de peso neto el precio sugerido para este producto es de 0.99 -5.49 euros (Precios al consumidor), y el precio mayorista de la conserva de 212 ml 850ml de capacidad es de 0.99 5.15 euros.

4.9.

ESTUDIOS DE COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO

4.9.1. Mercado Objetivo El producto final de hongos en conserva estn destinados al mercado Europeo, especficamente al pas de Alemania; por ser este pas el de mayor demanda en este tipo de productos con un consumo per cpita promedio de 3 4Kg de hongos comestibles al ao. Consumidores en general de clase media alta con gusto culinario por las setas y restaurantes de alta cocina. Personas con dieta vegetariana o que no pueden comer productos crnicos. Tambin personas con exceso de colesterol o con dietas especiales. A mediano plazo abrir el mercado incluyendo a las personas que por razones econmicas no acceden a la carne y tienen deficiencia protenica cambiando su dieta para que se alimenten mejor

a. Dimensin y acceso al mercado alemn

El mercado alemn es un mercado de compradores, donde la demanda,

no la oferta dicta las reglas del juego. Los canales de distribucin estn perfectamente estructurados y cada vez ms concentrados y con gran capacidad financiera, estn plenamente concientes de la fortaleza compradora de Alemania y que es un objetivo prioritario de la oferta mundial de plantearse en exportar a este mercado, por lo tanto, hacen uso de esta posicin ventajosa ante potenciales vendedores. El mercado alemn es un mercado abierto y maduro. Se ajustan a la

realidad de la demanda y la necesidad de las empresas.

plazo.

El mercado alemn exige definiciones comerciales a mediano y largo

Cultura negociadora estable y duradera. La comercializacin de productos alimentarios requieren de un esfuerzo

adicional de comunicacin y de una clara estructura de venta. 4.9.2. Segmentacin de mercado Las conservas estn destinadas a consumo directo y/o acompaamiento culinario para el pas de Alemania. Como es un alimento con caractersticas organolpticas adecuadas, alto valor nutricional, inocuas para el consumidor, etc. pueden ser consumidas por nios y personas mayores, proporcionando una dieta balanceada y de mucho beneficio para el consumidor. Los hongos, forman parte de la cocina alemana, encontrndose tambin mucha literatura culinaria al respecto, con recetas tradicionales e innovadoras con hongos de origen asiticos, que se han ido introduciendo en el mercado y en los hbitos de consumo del alemn. Los segmentos que han adquirido mayor importancia en el Pas de Alemania en los ltimos aos son: Alimentos orgnicos, Productos con grasas y caloras reducidas (Wellness-Trend), Justo (Fair Trade) Convenience productos pensados como Productos del Comercio Alimentos preparados frescos /consumo rpido y

4.9.3. Estrategia de marketing La difusin de las propiedades medicinales del producto ya que contiene Lovastatina inhibidor de la Reductasa encima clave en el metabolismo del colesterol, Bobek (1997) ha comprobado que el uso de 5% en la dieta reduce hasta 46% el colesterol en la sangre. Luego es rico y nutritivo. 4.9.4. Ventaja Competitiva El champin es sabroso pero no medicinal, el shitake es medicinal pero no sabroso, ambos son ms costosos de producir. La grgola (Pleurotus ostreatus) es sabrosa, medicinal y al ser ms fcil cultivar es econmico.

4.9.5.Nuestro negocio un producto y servicio innovador combinar los tres elementos, precio, sabor y valor agregado medicinal. El

El

fcil cultivo hace posible un desarrollo rpido del negocio pensando no slo en mercados locales si no en la exportacin. Es un producto completamente ecolgico ya que sus insumos son desechos de otros procesos agrcolas, el micelio (semilla) es barato y el procedimiento sencillo, la infraestructura necesaria es mnima. 4.9.6. Canales De Distribucin El canal de distribucin que se utilizar para comercializar el producto y llegue al mercado objetivo se ilustra a continuacin:

Cultivo y Procesamiento

Compaa comercializadora

Discounter, restaurantes y cliente final

Una vez que el producto llego a puerto Alemn en general se pueden distinguir varios canales de comercializacin del producto final: sector RETAIL y sector HORECA. A NIVEL MAYORISTA existen importadores y agentes que comercializan conservas. Varias de estas empresas estn agrupadas en la Asociacin Gremial Warenverein de Hamburgo. A continuacin, se presenta el desarrollo del sector RETAIL en Alemania a. La Participacin De Los Distintos Canales De Distribucin En Este Mercado

El mercado retail de alimentos alemn se caracteriza por su gran complejidad y diversificacin. Existen diversos canales de distribucin, es decir, una variedad de niveles que separan al productor del usuario final. Sin embargo, hay que indicar que los supermercados de calidad estn perdiendo participacin del mercado y hoy en da, aproximadamente 43% de los alimentos se venden a precios muy competitivos en los DISCOUNTER. Aunque esta tendencia existe tambin en algunos otros mercados europeos, Alemania es el pas donde persiste con ms nfasis este comportamiento, que ha influenciado de manera significativa en la estructura de precios y estrategias de venta en todo el sector retail. En los ltimos aos, los diversos supermercados de calidad intentaron recuperar mercado, destacando sus principales ventajas, calidad, frescura, amplia gama de productos y buen servicio al cliente en intensas campaas de promocin. b. Caractersticas De Presentacin Del Producto Retail Y Mayorista Existen dos tipos de presentaciones (tambin en orgnico): Conservas de vidrio de 212 ml / 314 ml / 425 ml / 850 ml en cajas de 12 frascos.

L a ta s de

212 ml / 314 ml / 425 ml / 850 ml / 2650 ml / 4250 ml en cajas de 12 unidades.

Dentro de la gama de productos gourmet existen varios productos con

marinadas de aceite de oliva, hierbas y otros ingredientes que se venden en mostradores de tiendas de productos gourmet.

Presentaciones en tiendas gourmet:

Presentaciones en mercado mayorista:

c. Sugerencias Y Recomendaciones Del Director Comercial Sobre La Estrategia A Seguir Para La Penetracin El consumidor alemn muestra una alta predileccin por el consumo de hongos. Anteriormente en ste informe se describa la antigua costumbre de salir en grupo o familia a recolectar hongos a los bosques o praderas despus de una lluvia. Por los cambios de estilo de vida ste tipo de tradiciones va cambiando, siendo reemplazadas por una oferta de hongos conservados en distintos medios y ofreciendo una gran variedad. En cuanto a demanda, los tipos ms apreciados corresponden a los Boletus (Steinpilze), marones (Maronenrhrlinge), Pfifferlinge y Pleurotus. Existe un producto intermedio que se compone de una variedad de especies (Mischpilze). Buena parte de la materia prima de estos productos proviene de actividades de recoleccin en pases como Polonia, Estonia y Letonia o son productos cultivados.

Un tercer grupo de productos, aunque de menor valor, son las conservas de championes, que alcanzan precios bastante bajos debido al predominio del producto fresco durante todo el ao. Por ello es que las posibilidades de exportacin de hongos en conserva de origen chileno parecen escasas, en especial si la materia prima son championes. 4.10. CONCLUSIONES GENERALES DEL ESTUDIO DE MERCADO Al obtener una demanda potencial insatisfecha de 7,996.34 Ton/ ao

de hongos comestibles concluimos que nuestra capacidad de planta para el

ao 2015 ser de 800 TM/ao (Nivel del 10%), donde se trabajar con un
proceso continuo, 312 das al ao, 26 das al mes y 8 horas diarias. Haciendo el estudio de mercado respectivo se pudo conocer el mercado

objetivo a la cual ser destinado nuestro producto: ZEST, Conservas de Grgolas, considerando como mercado potencial al Pas de Alemania, por ser uno de los Pases Europeos de mayor demanda con un consumo per cpita de 4,0 kg/ao/habitante de hongos comestibles. El producto final ser la conserva de hongos comestibles de la especie esta variedad ciertas

Pleurotus ostreatus en cido ascrbico, debido a que la demanda de este hongo ha ido en aumento a nivel internacional por contener caractersticas nutricionales y medicinales que benefician al consumidor. Teniendo en cuenta que el Per es un pas donde la Industrializacin de

hongos comestibles no es muy notorio, se crey conveniente instalar una planta Industrial fomentando as la exportacin de nuestros recursos, generando trabajo y con ello el desarrollo y de esta manera dar uso racional a los desechos agroindustriales.

CAPITULO II
ESTUDIO TECNICO

1. INTRODUCCION En el presente capitulo se hace una breve descripcin de los procesos de manufactura en la elaboracin de conservas de hongos comestibles en cido ascrbico. Se realizara una seleccin de los equipos que se utilizarn en el proceso de produccin, para esta seleccin se tendr presente diversos factores como: rendimiento, calidad del producto, a las condiciones y el tipo de operacin, disponibilidad de materia prima e insumos y, as mismo, la disponibilidad de informacin, posteriormente se pasa a describir de forma detallada el proceso elegido y se elabora un diseo de este realizndose a su vez el balance de materiales y energa que se muestran en el diagrama de bloques y de equipo del proceso seleccionado. Finalmente se realizar una ponderacin para determinar la localizacin y ubicacin ptima de la planta procesadora.

2. DIAGRAMA DETALLADA DEL PROCESO 2.1. Procesos para la obtencin de hongos frescos. a. Obtencin de la semilla Spawn El inicio del proceso de cultivo se da una vez comprado el sustrato (cscara de arroz) y el micelio (semilla) del hongo. El sustrato se recolectar de las piladoras del departamento Lambayeque. La semilla del hongo se obtendr de la empresa Semillas Santa Clara que est ubicada en la Direccin: Magnolias Mz. G -1 lote 9. Huachipa Per. Cada frasco contiene 300gr. De semilla con un costo de $ 5.00

b. Pasteurizacin de la cascarilla de arroz

Poner la cascarilla de arroz en un autoclave para pasteurizar, llenar con agua y someter a 80C durante 15min; escurrir y transportar al rea de siembra.

c. Enfriamiento Luego de la pasteurizacin del sustrato, se extiende en una mesa limpia y dejar enfriar hasta 25C (y una humedad del 80%) d. Siembra del sustrato Extender la cascarilla de arroz en una mesa limpia y dejar enfriar hasta a 25C (y una humedad del 80%). Poner el sustrato dentro de la bolsa, intercalando una capa de sustrato con una de inoculo (aproximadamente 4% del peso seco del sustrato); llenar las bolsas hasta las partes, cerrar haciendo un nudo en la parte superior, marcar con las fechas de inoculacin del sustrato y la cepa utilizada, para su correcto control y perforarlas con una navaja previamente esterilizada. Poner luego las bolsas en un lugar oscuro a 27C durante 10 a 12 das. Quitarlas cuando el bloque est bien compactado por el micelio e. Produccin y Cosecha Poner los bloques de sustrato invadidos de micelio en una rea ventilada y controle la luz (que debe ser indirecta si proviene de los rayos solares directa si es luz blanca), la temperatura (no debe exceder los 18C), humedad (haciendo riegos por aspersin a maana y tarde segn las condiciones climticas lo ameriten) y la humedad relativa (en un rango de 75 85%, el cual se mide con un psicrmetro o termohigrgrafo ubicado dentro del local). Cosechar los hongos 5 das despus del compactado por el micelio y determinar la eficiencia biolgica con la siguiente frmula:

Eficiencia Biolgica (%) = Peso del Hongo Fresco x 100 Peso del Sustrato Seco

2.2. Procesos para la obtencin de Hongos comestibles en conservas. a. Almacenaje y seleccin Para el proceso de 1 ton de hongos frescos se reciben los hongos provenientes de la cosecha, una vez obtenidos en la planta industrial, son almacenados en la cmara frigorfica a una temperatura aproximada de 4 C mientras esperan su

procesamiento. Para la elaboracin del producto enlatado, los hongos almacenados son clasificados, en donde se separan los defectuosos (1%).

b. Lavado Luego del remojo pasan a una lavadora rotativa para su completa limpieza. Esta lavadora tiene varillas (flautas) distribuidas en forma cilndrica, con una velocidad de rotacin regulable; el agua de lavado es aplicada verticalmente hacia abajo y debe tener la presin suficiente para eliminar la tierra y otros materiales. La cantidad de agua utilizada tiene una relacin de dos partes de agua por una parte de hongos que ingresa. Se procede al lavado con una solucin de cloro al 1 ppm. c. Blanqueado Por medio de una banda, los hongos son conducidos al equipo de pre coccin o blanqueo. Esto ayuda a la destruccin de enzimas de pardeamiento y mantiene al hongo con apariencia fresca. En este proceso los hongos son colocados en una marmita, donde son blanqueados a por 3 minutos con agua a 100 C. d. Troceado Despus del lavado los hongos reposan en tanque con agua hasta que sean troceados por los obreros. Para el proceso de troceado se dispone de una mesa con una cinta transportadora en el centro y dos canaletas en los laterales, se disponen de dos obreros opuestos y alternos a lo largo de la mesa e. Enlatado El producto se enlata y luego se pesa para determinar el peso drenado exacto de cada una. Las latas que contienen el producto se colocan luego del pesaje en una cinta transportadora de velocidad regulable y sobre ella pasan por la mquina dosificadora en donde se aade un 33.5% salmuera y cido ascrbico (0.5 %). La mezcla salmuera-cido ascrbico se agrega caliente a temperatura de 70 C. f. Tareas de Evacuacin y sellado

Este proceso tiene por objeto evacuar el aire que se encuentra en la latas, para conseguir el vaco en el espacio libre al sellar las latas. En tal sentido, sobre la misma banda transportadora pasan por un tnel de vapor en donde son calentadas a 85 C. Inmediatamente despus del preesterilizado las latas son selladas automticamente. g. Esterilizacin Esta operacin consiste en someter el producto a altas temperaturas durante un determinado tiempo con el fin de destruir los microorganismos patgenos existentes. Con tal objeto, las latas se colocan en canastillas y luego en las autoclaves para ser tratadas a 110 C por espacio de 20 minutos: inmediatamente despus se sacan las canastillas por medio de una gra mecnica y se dejan secar en mesas. Las latas son etiquetadas y empaquetadas en cajas de cartn, son almacenadas en bodegas especiales por espacio de 30 das a la temperatura ambiente a fin de comprobar la calidad final del producto. Para lo cual se hace un muestreo y se verifica que el producto no presente signos de contaminacin (latas infladas, chupadas, etc.)

3. DIAGRAMA DE FLUJO Y DIAGRAMA DE BLOQUES

LEYENDA 1. Recepcin 2. Seleccin y Clasificacin 3. Lavado 4. Blanqueado 5. Corte del pleo 6. Separador 7. Troceado 8. Envasado 9. Adicin del Lquido de Gobierno 10. Tnel de Evacuado 11. Sellado 12. Traslado de latas 13. Esterilizacin 14. Enfriamiento 15. Etiquetado 16. Embalado

3.1. Diagrama De Flujo Para La Elaboracin De Hongos Comestibles En Conserva

3.2. Diagrama De Bloques Para El Cultivo De Pleurotus Ostreatus En Cascarilla De Arroz

Sustrato (cascarilla de arroz)

PASTEURIZACION DE LA CASCARILLA DE ARROZ ENFRIAMIENTO

80 C /45 min 25C

SIEMBRA DEL SUSTRATO

Inoculo= 4% peso seco sust. Humedad 80%; T 25 C;

PRODUCCION Y COSECHA

T < 18 C; Humedad 75 - 85%

CUERPO FRUCTIFERO

3.3. Diagrama De Bloques Para El Proceso De Conservacin Del Pleurotus Ostreatus

Cuerpo fructfero fresco y sano

ALMACENACION Y

1% Impurezas

LAVADO

1 ppm cloro
BLANQUEADO

100 C/3min

TROCEADO

Salmuera 33.5%. Llenado (70 C)


ENLATADO

Ac. Asc. (0.5%) y

EVACUADO Y SELLADO

85C
ESTERILIZACION

110C/20min

ENFRIADO

T Amb.

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Conserva de hongos de Pleurotus ostreatus

4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA 3.1. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE CULTIVO Se tiene como dato el siguiente Rendimiento: Generalmente, los hongos crecen en desechos de materia orgnica, por lo que tambin pueden cultivarse en restos de caa de azcar, Cascarilla De Arroz o maz y pulpa de caf. Se calcula que de una tonelada de estos residuos se obtiene entre 150 y 300 kilos de setas frescas. Para calcular tomaremos el promedio del rendimiento segn la fuente que es de 225 kg de setas frescas. A partir de este dato se obtienen 134 frascos de semillas de hongos (Frascos de 300gr cada uno) y para esta misma cantidad se requiere de 208 bolsas para el sustrato de 5kg (usados en la siembra) DATO: Para cultivar y cosechar los hongos comestibles demanda un tiempo aproximado de 15das, por lo que la cantidad de sustrato requerido se divide entre 2. Cuadro N 21: Cantidad de sustrato para el cultivo de Hongos Comestibles (kg) Anual 2011 2012 2013 2014 2015 758,227.85 849,662.45 941,322.08 1,032,995.78 1,124,655.41 Mensual 63,185.65 70,805.20 78,443.51 86,082.98 93,721.28 quincenal 31,592.83 35,402.60 39,221.75 43,041.49 46,860.64

Cuadro N 22: Cantidad de Hongos Frescos Comestibles por sustrato (kg) Materia Prima Hongos (Kg) 2011 2012 2013 2014 Anual 170,601.2 7 191,174.0 5 211,797.4 7 232,424.0 Mensual 14,216.7 7 15,931.1 7 17,649.7 9 19,368.6 quincena l 7,108.39 7,965.59 8,824.89 9,684.34 Horas 34.20 38.32 42.46 46.59

5 2015 253,047.4 7

7 21,087.2 9 10,543.6 50.72 4 Fuente: Autores

Figura 08: Balance de Materia para el Ao 2011

Fuente: Autores Figura 09: Balance de Materia para el Ao 2012

Fuente: Autores

Figura 10: Balance de Materia para el Ao 2013

Fuente: Autores

Figura 11: Balance de Materia para el Ao 2014

Fuente: Autores

Figura 12: Balance de Materia para el Ao 2015

Fuente: Autores

3.2.

BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE TRANSFORMACION

1. SELECCION

1Tn
Hongos

SELECCI N
1% Impurezas

0.99 Tn
Hongos

10 Kg

2. LAVADO

0.99 Tn
Hongos

LAVADO

0.99 Tn
Hongos

La cantidad de materia prima que sale del lavado (0.99 Tn) ingresa a la marmita, y la salida de materia prima se mantiene constante

3. TROCEADO SE DESECHA 20% (Pleo)

0.198 Tn

TROCEA DO

0.99 Tn
Hongos

0.792 Tn
Hongos

4. ENLATADO

SAL 1.5% 11.88 Kg

0.792 Tn
Hongos

ENLATA DO

1.06 Tn
Hongos

Ac. ASCORBIBO 0.5% 3.96 Kg

AGUA 32% 253.44

BALANCE DE MATERIA PARA UN LATA DE 380 ml Datos: Lata vaca = 44gr. Hongos 66% (Parte comestible) 3.762gr de sal

250.8 gr de Hongos

336.072gr de Conserva

1.254gr Ac. Asc.

80.256ml de agua

CANTIDAD DE LATAS OBTENIDAS: Cantidad de latas = (1.06 Ton * latas de 380ml) / 336.072gr Cantidad de latas = 3, 154.08 latas de 380ml Cantidad de latas = 3, 155 latas de 380ml

Cuadro N 23: Balance de Materia Prima para el ao 2011

Etapas Unitarias Seleccin Lavado Troceado Enlatado Impurezas en Seleccin (1%)

kg 38,001 38,001 30,401 40,737

384 Eliminacin de Pleo (20%) 7,600 INSUMOS Sal (1.5%) Ac. Asc. (0.5%) Agua (32%) 456 152 9,728

Calculo por lata de conserva (gr) Capacidad Hongos (66%) Sal (1.5%) Ac. Asc. (0.5%) Agua (32%) Peso Neto Lata vacia (gr) 44 ml 380 250.8 3.762 1.254 80.256 336.072

Peso Bruto Numero de latas Etapas Unitarias Seleccin Lavado Troceado Enlatado

380.072 121,217 kg 42,584 42,584 34,067 45,650 Cuadro N 24:

Impurezas en Seleccin (1%) 430 Eliminacin de Pleo (20%) 8,517 INSUMOS Sal (1.5%) Ac. Asc. (0.5%) Agua (32%) 511 170 10,902

Calculo por lata de conserva (gr) Capacidad Hongos (66%) Sal (1.5%) Ac. Asc. (0.5%) Agua (32%) Peso Neto Lata vacia (gr) Peso Bruto Numero de latas 44 380.072 135,834 ml 380 250.8 3.762 1.254 80.256 336.072

Balance de Materia Prima para el ao 2012

Etapas Unitarias Seleccin Lavado Troceado Enlatado

kg 47,178 47,178 37,742 50,575

Impurezas en Seleccin (1%) 477 Eliminacin de Pleo (20%) 9,436 INSUMOS Sal (1.5%) Ac. Asc. (0.5%) Agua (32%) 566 189 12,078

Calculo por lata de conserva (gr) Capacidad Hongos (66%) Sal (1.5%) Ac. Asc. (0.5%) Agua (32%) Peso Neto Lata vacia (gr) Peso Bruto Numero de latas 4 4 380.072 150,487 m l 380 250.8 3.762 1.254 80.256 336.072

Cuadro N 25: Balance de Materia Prima para el ao 2013

Cuadro N 26: Balance de Materia Prima para el ao 2014

Etapas Unitarias Seleccin Lavado Troceado Enlatado

kg 51,772 51,772 41,418 55,500

Impurezas en Seleccin (1%) 523 Eliminacin de Pleo (20%) 10,354 INSUMOS Sal (1.5%) Ac. Asc. (0.5%) Agua (32%) 621 207 13,254

Calculo por lata de conserva (gr) Capacidad Hongos (66%) Sal (1.5%) Ac. Asc. (0.5%) Agua (32%) Peso Neto Lata vacia (gr) Peso Bruto Numero de latas 4 4 380.072 165,143 m l 380 250.8 3.762 1.254 80.256 336.072

Cuadro N 27: Balance de Materia Prima para el ao 2015

Etapas Unitarias Seleccin Lavado Troceado Enlatado

kg 56,366 56,366 45,093 60,425

Impurezas en Seleccin (1%) 569 Eliminacin de Pleo (20%) 11,273 INSUMOS Sal (1.5%) Ac. Asc. (0.5%) Agua (32%) 676 225 14,430

Calculo por lata de conserva (gr) Capacidad Hongos (66%) Sal (1.5%) Ac. Asc. (0.5%) Agua (32%) Peso Neto Lata vacia (gr) Peso Bruto Numero de latas 4 4 380.072 179,797 m l 380 250.8 3.762 1.254 80.256 336.072

Cuadro N 28: Cuadro Resumen del Balance de Insumos (Kg)

INSUMOS Sal (1.5%)

AO 2011 2012 2013 2014 2015

ANUAL 2,027.00 2,271.00 2,516.00 2,761.00 3,006.00

MENSUAL 168.92 189.25 209.67 230.08 250.50

DIA 6.50 7.28 8.06 8.85 9.63

HORA 0.41 0.45 0.50 0.55 0.60

Ac. Asc. (0.5%) 2011 2012 2013 2014 2015 Agua (32%) 2011 2012 2013 2014 2015 Numero de latas 2011 538,741.00 2012 603,708.00 2013 668,834.00 2014 733,971.00 2015 799,097.00 44,895.08 50,309.00 55,736.17 61,164.25 66,591.42 1,726.73 1,934.96 2,143.70 2,352.47 2,561.21 107.92 120.94 133.98 147.03 160.08 43,237.00 48,451.00 53,678.00 58,906.00 64,132.00 3,603.08 4,037.58 4,473.17 4,908.83 5,344.33 138.58 155.29 172.04 188.80 205.55 8.66 9.71 10.75 11.80 12.85 676.00 757.00 839.00 920.00 1,002.00 56.33 63.08 69.92 76.67 83.50 2.17 2.43 2.69 2.95 3.21 0.14 0.15 0.17 0.18 0.20

Fuente: Autores

3.3.1 DETERMINACION DE REQUERIMIETOS DE AGUA

REQUERIMIENTO REA LAVADO ALMACENAMIENTO AGUA BLANQUEO PREPARACIN SALMUERA ESTERILIZACIN (ENFRIAR) TOTAL 999.48 1 721 685.6 128.75 12.85 274.96 216 300 64 147.2 461 932.8 HORA (Lt/h) 540 42.92 ANUAL (Lt/ao) 907 200 72 105.6

3.3.

BALANCE DE ENERGIA EN EL PROCESO DE TRANSFORMACION

Tabla: Determinacin de la energa necesaria en el proceso de enlatado de Hongos OPERACIN UNITARIA DEMANDA DE ENERGA Kcal/hr Blanqueo Preparacin del lquido de gobierno Pre esterilizacin Esterilizacin TOTAL (Kcal/hr) 1 BTU = 252 cal 1 BHP = 33480 BTU / hr 12332,69 8050,99 7121,03 34514,85 62019,56 TOTAL en BTU / 243204,99 hr TOTAL en BHP 7,35

3.3.1. DETERMINACIN DE REQUERIMIENTOS DE ENERGA ELECTRICA Para determinar la cantidad de energa durante el proceso, se analiza la potencia del motor de cada mquina.

MAQUINA

FRACCIN DE HORA

POTENCIA HP 3/4 1/2 3 1/3 1 1/2 1/3*6 1.5HP 1.5 HP Kilo Watts 0.555 0.370 0.555 2.22 0.555 0.247 1.5 Kw 0.740 0.370 0.08 Kw 1.480 W 1,11 1.11 10.89 Kw/h

Mesa de seleccin Lavadora Mesa Troceado Llenadora championes Llenadora liquido gobierno Tnel de evacuado Selladora Etiquetadora Gra Bomba Bandas (6) Condensador Evaporador TOTAL

1 1 1 1 1 1 1 1 0.16 1 1 1 1

El requerimiento de energa se obtiene sumando la potencia de cada equipo, y se transforma mediante el factor de conversin. 1 HP = 746 W De esta manera se determina que el requerimiento por hora es de 10.89 Kw/h

5. DISEO Y SELECCIN DE EQUIPOS DE PROCESO. El proceso comienza con 811.56 kg de hongos/da, equivalente a 50.72 kg/h (Ultimo ao) de hongos que ingresan al proceso de seleccin. En el proceso de seleccin alrededor del 1% son hongos defectuosos. Por ello para los siguientes procesos la cantidad a procesarse por hora es: 50.21 kg de hongos/h 5.1. DISEO DE EQUIPOS PARA EL CULTIVO DE HONGOS.

A. Tanque de almacenamiento de agua.

En este tanque se almacenar de agua que ser utilizado para la pasteurizacin del sustrato (3Ton/h). Y para las dems operaciones en el proceso de transformacin de la materia prima. Material: Concreto armado Capacidad: 31 m3 Precio: Costo C.I.F 2010 US $ 43 200 Las dimensiones del tanque son: Altura: 5 m y Dimetro: 2.8 m V = . D2.H 4 V = * (2.8)2 * (5) 4 V= 30.78m3

B. Tanque para Pasteurizacin Este equipo se utilizar para la pasteurizacin de la cascarilla de arroz. Estar acoplado con un sensor de temperatura. Se inyecta vapor proveniente del caldero para el proceso de pasteurizacin. El tanque estar enchaquetado. Capacidad: 4 Ton Material: Acero al carbn Dimensiones: dimetro: 1.6 m y altura: 2m Precio: Costo C.I.F 2010 US $ 5 200

V = . D2.H 4 V = * (1.6)2 * (2) 4 V= 4.021m3

5.2.

PROCESO: Seleccin de Materia Prima

EQUIPO: Mesa de seleccin Se colocarn 2 personas dispuestas una a

para que realicen la operacin de seleccin, continuacin de otra. Cada persona necesita de un espacio de 0.8 m para laborar, entonces el largo requerido es de: 2.4m

El ancho y altura de la banda ha sido tomado de bandas disponibles en

el mercado. Las medidas finales de la mesa de seleccin: Largo: 2.4 m, Ancho: 1.17 m y Altura: 1 m Diseadas para la seleccin o clasificacin de todo tipo de productos. Construidas en AISI-304. Bandas transportadoras sanitarias. Se fabrican acorde a las necesidades de produccin requeridas. Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 6 150

5.3.

PROCESO: LAVADO

EQUIPO: Lavadora Rotativa La lavadora rotativa se selecciona de las opciones que ofrece el mercado. Teniendo en cuenta que se pueden procesar 50.21 kg de hongos/h. El equipo seleccionado posee las siguientes dimensiones Largo: 1.82 m, Ancho: 0.7 m y Altura: 1.3m

de

Diseada para el lavado diferentes productos por

agitacin y agua a presin. Sistema de cilindro rotativo con avance del producto y aplicacin de agua para lavado. Evacuacin inferior de

las aguas residuales de lavado. Construida en AISI-304 o

AISI-316. Se fabrican acorde a las necesidades Precio: Costo F.O.B

2010 US $ 20 000

5.4.

PROCESO: ALMACENAMIENTO EN AGUA

EQUIPO: Tanque de acero De la lavadora rotativa vienen 4.5 kg/min y se debe esperar 7.5 min para poder cargar la marmita del blanqueo. Entonces la cantidad de hongos que deben reposar en el tanque es de 50.21 kg de hongos/h

Volumen: 70L,

Ancho: 0,5 metros y Altura: 1,00 metros

Construida en AISI-304 o AISI-316. Se fabrican acorde a las necesidades Precio: Costo C.I.F 2010 US $ 800

5.5.

PROCESO: BLANQUEO

EQUIPO: Marmitas El tiempo de operacin para el blanqueo es de 7.5 min. Incluido el tiempo de blanqueo como tal y tiempo de carga y descarga. La cantidad que se debe procesar es de 50.21 kg de hongos/h Las medidas la marmita son: Dimetro: 0.9144 metros y Altura: 1.14 metros Capacidad: 50 litros Elaborada en acero inoxidable 304,

calibre 14. Agitacin automtica a 40 r.p.m. aprox. Sistema de aspas en acero inoxidable y raspadores en resina de alta

resistencia. 5.6. Sistema volcable de evacuacin por medio de reductor. Construida en AISI-304 o AISI-316 Precio: Costo F.O.B 2010 US $ Precio: $ 7 590 PROCESO: TROCEADO

EQUIPO: Mesa Para Troceado Bajo la premisa de que un operario es capaz de trocear 50 hongos de 10 g cada uno en un minuto, se determina la cantidad en kilogramos y con ello el nmero de operarios para cumplir con los 50.21 kg de hongos/h.

As: Se necesitarn slo 2 operarios. Cada persona necesita 0.8m para trabajar y se las dispone bajo el siguiente esquema: De tal forma que el largo de la mesa es:

Ancho: 2.4 metros y Altura: 1.10 metros Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 6 150

5.7.

PROCESO:

LLENADO

DE

MATERIA PRIMA EQUIPO: Llenadora El nmero de latas que se

deben procesar es 160 latas/h

latas

En este equipo los operadores colocaran los hongos troceados en las

Para esto se han seleccionado la siguiente mquina: Llenadora Rotativa

Luthi (Serie LTF ESTANDAR) Motor: 2HP/1.5 KW La velocidad de giro del equipo es de 3 RPM Dimensiones: Largo: 1.80m, Ancho: 0.75m y Altura: 1.05m Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 25 000

5.8.

LLENADORA DE LIQUIDO DE GOBIERNO Se utilizar para el llenado de

salmuera a las latas de conservas de hongos. Tipo: C731973, consta de 12

Vlvulas, 1725 RPM. Reductor de caja de cambios. Dimensiones: Largo: 1.85m,

Ancho: 1.35m, Altura: 1.70m y Altura de alimentacin de latas: 0.89m Capacidad: 1000ml Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 22 000

5.9.

PROCESO: EVACUACIN

EQUIPO: Tnel de Evacuado

El tnel ser lineal. El

tiempo de retencin en el tnel de evacuado es 5 min. La velocidad de alimentacin de latas desde la llenadora es de 32 latas / min. Es decir que al cabo de 5

minutos despus de que ingresa la primera lata, estarn 160 latas en el tnel. El espacio entre cada lata es de 2 cm. Bajo esto el largo del tnel de evacuado se calcula as:

Dimetro de la lata: 7cm y altura: 11cm Entonces el largo total del tnel es 8.30 metros. Ancho: 1 m y Altura: 1.2m

Tneles de Exhausting, fabricados en Acero Inoxidable AISI 304L; con

sistemas de vaporizacin y transportadores internos para frascos y latas. Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 36 500

5.10.

PROCESO: ESTERILIZACIN

EQUIPO: Autoclave

El autoclave que se selecciona

consta de 3 canastas de 1.06 m de dimetro y 0, 7 metros de altura. La dimensin de la autoclave es: Dimetro: 152,40 cm Altura: 243,84 cm Canastillas: Dimetro: 106,68 cm

y Altura: 70 cm 16 500 Con estos datos se calcula el nmero de latas que podrn ser Precio: Costo F.O.B 2010 US $

esterilizadas en esta autoclave as: rea disponible en la canastilla: Ac= (D/2)2 Ac= (106 / 2) 2 cm2 Ac= 8938.31cm2 El rea necesaria por cada lata es: Apl= (D/2)2 Apl= (7 cm / 2) 2 Apl= 38.48 cm 2 El nmero de latas que pueden disponerse en el primer piso de la canastilla es: # Latas = 8938.31 / (38.48 *1.5) #latas por piso = 155

El nmero de pisos que pueden colocarse en cada canastilla es:

Altura canastilla: 0.7 m Altura de la lata: 0.11 m #pisos = 0.7/0.11 #pisos= 6 pisos Entonces el nmero de latas por canasta es: 6 * 155 = 930 Como se tienen 3 canastillas el nmero total de latas que ingresan en el autoclave trabajando al 100% es : 930 * 3 = 2790 latas El nmero de latas que vienen de la selladora es 1233 latas por hora, por lo cual si se puede procesar con la cantidad requerida.

5.11.

PROCESO: ETIQUETADO

MAQUINA: ETIQUETADORA El nmero de latas que se

deben procesar es 160 latas/h que Se cumple ha con escogido la una

etiquetadora ofrecida en el mercado capacidad requerida. Las caractersticas de la etiquetadora seleccionada son: Marca: CRANDALL INTERNATIONAL Velocidad: 30 etiquetas por minuto. Dimensiones: 50 cm. x 66 cm. x 91 cm. H (20"W x 66"L x 36"H) Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 6 500

5.12.

EQUIPOS AUXILIARES

a.

Bomba elctrica Se seleccion la bomba con las

siguientes caractersticas: Potencia: 80 Watts, Tensin:

220 Voltios, Largo: 76,20 cm., Ancho: 50,80 cm., Altura: 38,10 cm. 300 Precio: Costo C.I.F. 2010 US $

b. 3Hp.

Bomba centrifuga Bomba Centrifuga Peroni

con Motor Siemens 110v/60hz. Tipo centrifuga para elevar agua a un tanque o similar propsito. Impulsor cerrado o semi

abierto, permite mejorar el NPSHr Fluidos limpios o agresivos, o

con partculas solidas. Precio: Costo C.I.F. 2010 US $ 395

c.

Marmita para salmuera La marmita seleccionada es marca

DIXIE-LEE, el modelo style B con las siguientes caractersticas: 13, 5 litros/h x 1.10 = 14.85

litros/horas = 15 litros/hora 590 Dimetro: 81,28 cm. Altura de descarga: 45,72 cm. Altura total: 106,68 cm. Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 7

d. del

Caldero Para calcular la capacidad caldero se calrico suma de el cada

requerimiento

subproceso y se transforma a BHP. Se escoge el caldero que cumple con estas necesidades establecidas.

La caldera

presenta las siguientes caractersticas: Dimetro: 0.88

metros y Largo: 1.68 metros Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 42 590

6. DISTRIBUCION DE LA PLANTA 6.1. INSTALACIONES PARA EL CULTIVO Y PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE HONGOS COMESTIBLES EN CONSERVAS a. Distribucin para los Equipos de Proceso

1 3

5
LEYENDA

1 2

3 1 1

8
10

1. Seleccin y Clasificacin 2. Lavado 3. Tanque 4. Marmita 5. Faja 6. Envasado 7. Dosificado ra 8. Tnel de Evacuado 9. Sellado 10. Esterilizaci n 11. Enfriamien

b.

Distribucin para toda la Planta

Las instalaciones requeridas para el cultivo Industrial se disean con base en las condiciones climticas sobre las que se basar el cultivo y el volumen de este que se requiere. Como es la intencin que la produccin sea continua es necesario crear 5 reas especficas y unidas entre s. En la planta Industrial, existir un rea de recepcin del sustrato (Cascarilla de arroz) y junto a sta rea se encuentra el rea donde se pasteurizar debidamente el sustrato. Tambin se encuentran las reas de siembra y de Produccin Cosecha. Es necesario que en los locales de Produccin cosecha todos los parmetros puedan ser controlados (Ventilacin, temperatura, humedad y luz)

El local de produccin cosecha existen dos reas: rea para la Incubacin (en el cual se desarrollar el crecimiento del micelio en el sustrato. Sus temperaturas deben oscilar entre los 18 22 C, ventilacin de 1m3 de aire/h) y otra de cultivo cosecha (en el cual se producen los hongos de las bolsas de sustrato invadido por el micelio. Con T de 17 21 C, humedad relativa de 85 95 %. Entrada de aire donde el CO2 sea menos del 0.06% y la iluminacin de 200 500 lux durante 12h diarias)

Para obtener estas condiciones climticas se usan estructuras que pueden contar de sistemas de calefaccin, humidificacin de cortina de agua en ventiladores, circulacin de aire por medio de conductos de plstico perforados

colgando del techo, aislamiento del exterior y sistemas de filtro (para evitar la entrada de otros hongos, enfermedades o insectos.)

Dimensiones de las reas requeridas para la planta Industrial Locales Recepcin del sustrato Pasteurizacin del sustrato Siembra del micelio Produccin y Cosecha Incubacin Cultivo cosecha Sala de proceso Laboratorio de Control de Calidad Almacn de Producto terminado rea de Producto fresco rea de expansin rea para caldero rea para grupo electrgeno reas administrativas reas para SS.HH rea de comedor rea de vestidores reas verdes rea de estacionamiento reas de transito TOTAL reas (m2) 10 x 15 = 150 10 x 4 = 40 15 x 7 = 105 105 7 x 7.5 = 52.5 7 x 7.5 = 52.5 7.5 x 15 = 112.5 3.7 x 4 = 14.8 7.5 x 5 = 37.5 14 x 5 = 70 27 x 8 = 216 4 x 6 = 24 5 x 6 = 30 8 x 13 = 104 4 x 3 = 12 x 2 = 24 4 x 10 = 40 3 x 10 = 30 105 100 350

1657.8 = 1670

DETERMINACION DE PERSONAL REA # TRABAJADORES rea de recepcin, almacenamiento rea de clasificacin rea de blanqueo rea de troceado rea de preparacin de salmuera rea de pre esterilizacin rea de esterilizacin rea de almacenamiento rea de etiquetado rea de empaque Supervisores rea administrativa Gerente General Jefe de produccin Jefe de ventas Secretaria Contador Otros Guardia Personal de limpieza TOTAL
BAO S Mujer

TIEMPO (h/da)

2 2 1 2 1

8 8 8 8 8

1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 rea de recepcin 1 del sustrato 2 28 LAB . CC

8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 rea 8 PAST 8 . 8 8 AREA S ADM.

rea de Plano Maestro de la Planta Industrial expansi rea de rea de n Py

BAO S Homb .

cosecha SALA DE PROCESO COMEDOR VESTIDOR ES

siembra

Entrad a

CALDERO

GRUPO ELETROGE NO

Cosecha

ALMACEN Almacn PRODUCTO T. de PT

Almacn de Producto fresco

Salida

7. LOCALIZACION DE LA PLANTA Distancia y condiciones de carretera La ubicacin de la planta es estratgica, esta se encuentra en la ciudad de Chiclayo

Lambayeque en el Parque Industrial Carretera Pimentel,

a 12 horas de la

ciudad de Lima de donde se adquiere las semillas del hongo para el cultivo. Las condiciones de carretera son las adecuadas por estar asfaltadas y el costo de transporte seria menor en comparacin con La Libertad.

Facilidades Una de las mejores ventajas es la adquisicin del sustrato (cascarilla de arroz), que se puede obtener de las diversas agroindustrias de Lambayeque y de las zonas colindantes a Lambayeque. As como tambin de los insumos que se adquieren de mercados mayoristas.

Otra de las facilidades es la ubicacin de la planta que esta situada a 4horas del puerto martimo (Paita) en donde se efectuara los requisitos para la exportacin de las conservas de hongos comestibles al Pas de Alemania.

Servicios Bsicos En la zona donde se encuentra ubicada la planta se cuenta con servicios de electrificacin, toma de red de agua potable y desage.

Tabla de Ponderaciones para la Localizacin de la Planta de Cultivo y Procesadora de Hongos Comestibles (Pleurotus ostreatus) Materia Prima Materia prima Mercado --1 1 --1 0 1 1 1 1 4 3 Mercado Clima Transporte Leyes Total

Clima Transporte Leyes

1 1 1

0 1 1

--0 0

0 --1

0 1 ---

1 3 3

Fuente: Autores

Tabla de Ponderacin Final para la Ubicacin de la Planta de Cultivo y Procesadora de Hongos Comestibles (Pleurotus ostreatus) Lugar Factor Mercado Clima Transporte Leyes Materia Prima TOTAL LAMBAYEQUE Ponderacin 4 3 1 3 3 Calificacin 5 4 5 5 6 Total 22 12 6 15 18 73 LA LIBERTAD Ponderacin 4 3 1 3 3 Calificacin 3 4 3 5 4 Total 12 12 3 15 12 54

Fuente: Autores

Conclusiones De La Localizacin

Segn el cuadro de ponderaciones se obtuvo una calificacin de 73 para Lambayeque y 54 para La Libertad, donde se puede concluir que la mejor ubicacin para la planta de Cultivo y Procesadora de Hongos Comestibles (Pleurotus ostreatus) ser el Departamento de Lambayeque (Parque Industrial

Chiclayo) por presentar las condiciones adecuadas de transporte, materia prima e insumos, facilidades y servicios bsicos.

CAPITULO III
EVALUACION ECONOMICA
Precios de los Equipos Principales y Auxiliares utilizados en la Planta Industrial

Descripcin Equipo Principal Tanque de pasteurizacin Lavadora Rotativa Marmitas Llenadoras Dosificadora Tnel de exhausting Autoclave Etiquetadora TOTAL FOB CIF Equipo Auxiliar Mesa de seleccin Tanque de acero Tanque de agua Mesa de troceado Bombas elctricas Bombas centrifugas TOTAL FOB CIF

Dlares ($)

5 200 (CIF) 20 000 (FOB) 15 180 (FOB) 25 000 (FOB) 22 000 (FOB) 36 500 (FOB) 16 500 (FOB) 6 500 (FOB) 141 680 5200 6 100 (FOB) 800 (CIF) 43 200 (CIF) 6 150 (FOB) 1 500 (CIF) 790 (CIF)

12 250 46 290

INVERSION TOTAL DEL PROYECTO

a.

Costo FOB equipo principal FOBprinc = $ 141 680

b.

Costo FOB equipo auxiliar FOBaux = $ 12 250

c.

Costo FOB total de equipo principal y equipo auxiliar FOBtotal = FOBprinc +FOBaux FOBtotal = 141 680 + 12 250 FOBtotal = $ 153 930

d.

Costo CIF de todo el Equipo, los equipos se fabrican parte en el

Per y parte en el extranjero, se considera el CIF como 1.10 del costo FOB, entonces:

CIFtotal = 1.10 x FOBtotal CIFtotal = 1.10 x 153 930 CIFtotal = $ 169 323 e. Costo de Entrega: 5% del precio CIF Entrega = 0.05 x 169 323 Entrega = $ 8 466, 15 f. Costo de Equipo en la Planta: Es el costo CIFtotal del costo de

entrega EquiPlant = CIFtotal + Entrega EquiPlant = 169 323 + 8 466,15 EquiPlant = $ 177 789, 15

g.

Costo de Instalacin de todo el Equipo: Se utiliza 39% del equipo

de planta PSF CostInsta = 0.39 x EquiPlant CostInsta = 0.39 x 177 789, 15 CostInsta = $ 69 337, 77 h. Costo de Instrumentacin y Control (Instalado): 26% del Equipo de

Planta PSF CostInst = 0.26 x EquiPlant CostInst = 0.26 x 177 789, 15 CostInst = $ 46 225, 18 i. Costo de Tuberas y Accesorios (Instalado): 31% del Equipo de

Planta PSF CostTubAc = 0.31 x EquiPlant

CostTubAc = 0.31 x 177 789, 15 CostTubAc = $ 55 114, 64 j. PSF CostElec = 0.10 x EquiPlant CostElec = 0.10 x 177 789, 15 CostElec = $ 17 788, 92 k. PSF CostEdif = 0.29 x EquiPlant CostEdif = 0.29 x 177 789, 15 CostEdif = $ 51 558, 85 Costo de Edificios (Incluye servicios): 29% del Equipo de Planta Costo de Sistema Elctrico (Instalado): 10% del Equipo de Planta

l.

Costos de Mejora de Terrenos: 12% del Equipo de Planta PSF CostMej = 0.12 x EquiPlant CostMej = 0.12 x 177 789, 15 CostMej = $ 21 334, 7

m.

Costos de Servicios (Instalado): 55% del Equipo de Planta PSF CostSer = 0.55 x EquiPlant CostSer = 0.55 x 177 789, 15 CostSer = $ 97 784, 03

COSTOS DIRECTOS TOTALES Descripcin Dlares ($)

Costo de Equipo en la Planta Costo de Instalacin de todo el Equipo Costo de Instrumentacin y Control Costo de Tuberas y Accesorios Costo de Sistema Elctrico ( Costo de Edificios Costos de Mejora de Terrenos Costos de Servicios COSTOS DIRECTOS TOTALES (CDT)

177 789, 15 69 337, 77

46 225, 18 55 114, 64 17 788, 92 51 558, 85 21 334, 7 97 784, 03 536 933, 24

a. Costos de Ingeniera y Supervisin: 32% del Equipo de Planta PSF CostIng = 0.32 x EquiPlant CostIng = 0.32 x 177 789, 15 CostIng = $ 56 892, 53 b. Costos de la Construccin: 34% del Equipo de Planta PSF CostConst = 0.34 x EquiPlant CostConst = 0.34 x 177 789, 15 CostConst = $ 60 448, 31 c. Costos de Seguros e Impuestos de la Construccin: 4% del Equipo de Planta PSF CostSeg = 0.04 x EquiPlant CostSeg = 0.04 x 177 789, 15 CostSeg = $ 7 111, 57

d. Costos de Honorarios para los Contratistas: 19% del Equipo de Planta PSF CostHon = 0.19 x EquiPlant CostHon = 0.19 x 177 789, 15 CostHon = $ 33 779, 94 e. Gastos Imprevistos: 37% del Equipo de Planta PSF GastImp = 0.37 x EquiPlant GastImp = 0.37 x 177 789, 15 GastImp =$ 65 781.99

COSTOS DIRECTOS TOTALES Descripcin Costos de Ingeniera y Supervisin Costos de la Construccin Costos de Seguros e Impuestos de la Construccin Costos de Honorarios para los Contratistas Gastos Imprevistos COSTOS INDIRECTOS TOTALES (CDT) INVERSION DE CAPITAL FIJO (ICF) Dlares ($) 56 892, 53 60 448, 31 7 111, 57

33 779, 94

65 781.99 224 014, 34 760 947, 58

f. Capital de Trabajo: 75% del Equipo de Planta PSF CostCapT = 0.75 x EquiPlant

CostCapT = 0.75 x 177 789, 15 CostCapT = $ 133 341, 86

CLCULOS PARA EL LTIMO AO (2015) Materia prima 1 (Frascos con Semilla de hongos) = 391frascos / hora Materia prima 2 (Sal) = 0.6 kg sal / hora Materia Prima 3 (Acido ascrbico) = 0.2 kg / hora Precio de Materia Prima 1 = $ 5 / frasco (300g) Precio de Materia Prima 2 = $ 0.46 / kg Precio de Materia Prima 3 = $ 23. 8 / kg OPERACIN CONTINUA = 4 992 horas / ao OPERACIN INTERMITENTE = 312 das / ao

g. Inventario de Materia Prima: Se considera un mes de materia a los precios de puesto en planta. InvMP1 = (4 992 / 12) x 391 x 5 = $ 813 200 InvMP2 = (4 992 / 12) x 0.6 x 0.46 = $ 114, 82 InvMP3 = (4 992 / 12) x 0.2 x 23.8 = $ 1 980, 16

InvMP = 813 200+ 114, 82 + 1 980, 16 InvMP = $ 815 294, 98

h. Inventario de Materia Prima en Proceso: Se considera un da del costo total de Produccin Producto = 391frascos / hora

CostoProd = 7.26 dlares / frasco

(COSTO APROXIMADO)

InvMPProc = Producto x 16h x CostoProd InvMPProc = 391 x 16 x 7.26 InvMPProc = $ 45 418, 56

i. Inventario de Producto en Almacn: Se considera el costo de manufactura para un mes de Produccin. InvProdAlm = (4 992 / 12) x producto x CostoProd InvProdAlm = (4 992 / 12) x 391 x 7.26 InvProdAlm = $ 1 180 882, 56

j.

Cuentas por cobrar: Equivalentes a un mes de ventas. PrecioVen = $ 7.86 / lata (PRECIO APROXIMADO)

CuentaC = (4 992 / 12) x producto x PrecioVen CuentaC = (4 992 / 12) x 391 x 7.86 CuentaC = $ 1 278 476, 16

k. Disponibilidad en Caja: Costo de un mes de produccin. Sirve para pagar salarios, suministros e imprevistos DispCaja = (4 992 / 12) x producto x CostoProd

DispCaja = (4 992 / 12) x 391 x 7.26 DispCaja = $ 1 180 882, 56 CapTra = InvMP + InvMPProc + InvProdAlm + CuentaC + DispCaja CapTra = $ 815 294, 98 + $ 45 418, 56 + $ 1 180 882, 56 + $ 1 278 476, 16 + $ 1 180 882, 56 CapTra = $ 4 500 954. 82

INVERSION TOTAL = CAPITAL FIJO + CAPITAL DE TRABAJO INVERSION TOTAL = $ 760 947, 58 + $ 4 500 954. 82 INVERSIN TOTAL = $ 5 261 902, 4

COSTO DEL PRODUCTO TOTAL

1. COSTO DE MANUFACTURA a. Costo de Materia Prima (10 50% del Costo del Producto Total) CostMatPri 1 = MatPrima 1 x 4 992 x Precio 1 CostMatPri 1 = 391 x 4 992 x 5 CostMatPri 1 = $ 9 759 360 CostMatPri 2 = MatPrima 2 x 4 992 x Precio 2 CostMatPri 1 = 0.6 x 4 992 x 0.46 CostMatPri 1 = $ 1 377, 79 CostMatPri 3 = MatPrima 3 x 4 992 x Precio 3

CostMatPri 1 = 0.2 x 4 992 x 23.8 CostMatPri 1 = $ 23 761, 92

CMP = CostMatPri 1 + CostMatPri 2 + CostMatPri 3 CMP = 9 759 360 + 1 377, 79 + 23 761, 92 CMP = $ 9 784 499, 71

b. Costo de Mano de Obra: Depende del numero de personas por turno lo cual esta en relacin con el grado de automatizacin de la Planta. Se considera 10 - 20% del costo Total de Manufactura. TrabTurno = 28 Mens = $ 300 CMobra = 28 x 2 x 12 x 300 = $ 201 600

c. Costo de Supervisin e Ingeniera: 10 20% del Costo de Mano de obra Csuping = 0.15 x CMobra Csuping = 0.15 x 201 600 Csuping = $ 30 240 d. Costo de Mantenimiento y Reparacin: 2 10% de la Inversin de Capital Fijo. Se va considerar 6% Cmant = 0.06 x ICF Cmant = 0.06 x 760 947, 58 Cmant = $ 45 656, 85 e. Costo de Auxiliares y Servicios: 15% del costo de Mantenimiento de Reparacin. Caux = 0.15 x Cmant

Caux = 0.15 x 45 656, 85 Caux = $ 6 848, 53

f. Costo de Suministros de Operacin: Del 10 - 20% del costo de Mantenimiento 0.5 1% de la Inversin del Capital Fijo Csum = 0.15 x Cmant Csum = 0.15 x 45 656, 85 Csum = $ 6 848, 53

COSTO DIRECTO DE FABRICACION: Es la suma de los tems anteriores CDF = CMP + CMobra + Csuping + Cmant + Caux + Csum CDF = 9 784 499, 71 + 201 600 + 30 240 + 45 656, 85 + 6 848, 53 + 6 848, 53 CDF =$ 10 075 693, 62

g. Cargas a la Planilla: 21% del costo de mano de obra Cplan = 0.21 x CMobra Cplan = 0.21 x 201 600 Cplan = $ 42 336 h. Gastos de Laboratorio: 10 - 20% del costo de mano de obra Clab = 0.20 x CMobra Clab = 0.20 x 201 600 Clab = $ 40 320 i. Gastos Generales de Planta: 10 - 20% del costo de mano de obra Ggen = 0.20 x CMobra Ggen = 0.20 x 201 600

Ggen = $ 40 320 COSTO INDIRECTO DE FABRICACION: Es la suma de los tems anteriores y varia entre 50 70% del costo de mano de obra CIFab = Cplan + Clab + Ggen CIFab = 42 336 + 40 320 + 40 320 CIFab = $ 122 976

j.

Depreciacin: Se considera 10% del Capital Fijo Dep = 0.10 x ICF Dep = 0.10 x 760 947, 58 Dep = $ 76 094, 76

k. Impuestos: 1 4 % del Capital Fijo Imp = 0.02 x ICF

Imp = 0.02 x 760 947, 58

Imp = $ 15 218, 95 l. Seguros: 0.4 1% del Capital Fijo Seg = 0.01 x ICF Seg = 0.01 x 760 947, 58 Seg = $ 7 609, 48 COSTO FIJO DE FABRICACION: Es la suma de los tems anteriores CFF = Dep + Imp +Seg CFF = 76 094, 76 +15 218, 95 + 7 609, 48 CFF = $ 98 923, 19

COSTO DE FABRICACION: Es la suma de los costos directo de fabricacin, costos indirectos de fabricacin y costo fijo CFab = CDF + CIFab + CFF CFab = 10 075 693, 62 + 122 976 + 98 923, 19 CFab = $ 10 297 592, 81

m. Ventas: Gastos en oficinas de ventas, personal de ventas, propagandas, distribucin. Se considera 10 % del costo fijo de fabricacin Vent = 0.10 x CFF Vent = 0.10 x 98 923, 19 Vent = $ 9 892, 32 n. Administracin: Salario de ejecutivos, planilla de oficinistas, suministros de oficina, comunicaciones. Corresponde al 15 % del costo de mano de obra, supervisin y mantenimiento. Adm = 0.15 x (CMobra + Csuping + Cmant) Adm = 0.15 x (201 600 + 30 240 + 45 656, 85) Adm = $ 41 624, 53

o. Investigacin y Desarrollo: Se considera el 5% del costo de mano de obra Inv = 0.05 x CMobra Inv = 0.05 x 201 600 Inv = $ 10 080

GASTOS GENERALES (VAI): Es la suma de los tems m, n y o VAI = Vent +Adm + Inv VAI = 9 892, 32 + 41 624, 53 + 10 080 VAI = $ 61 596, 85

COSTO TOTAL DE FABRICACION: Es igual a la suma de los costos de fabricacin y los gastos generales. CTF = CFab + VAI CTF = 10 297 592, 81 + 61 596, 85 CTF = $ 10 359 189, 66

COSTO UNITARIO ProdAnual = Producto x 4 992 ProdAnual = 391 x 4 992 ProdAnual = $ 1 951 872

CostUnit = CTF / ProdAnual CostUnit = 10 359 189, 66 / 1 951 872 CostUnit = $ 5. 31 / lata

ANALISIS DEL ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS Precio de venta (Ex fbrica) Pventa = $ 5.9 / lata Ingreso de ventas Anuales Ingventas = ProdAnual x Pventa Ingventas = 1 951 872 x 5.9 Ingventas = $ 11 516 044,8 Costo de Fabricacin CTF = $ 10 359 189, 66

Utilidad Bruta: La diferencia entre los ingresos por ventas y el costo total de fabricacin Ubruta = Ingventas - CTF Ubruta = 11 516 044,8 - 10 359 189, 66 Ubruta = $ 1 156 855, 14

Impuestos a la Renta: Se considera 30% de la Utilidad Neta ImpRent = (Ubruta / 1.3) x 0.3 ImpRent = (1 156 855, 14 / 1.3) x 0.3 ImpRent = $ 266 966, 57

Utilidad Neta: Utilidad bruta menos los impuestos a la Renta Uneta = Ubruta - ImpRent Uneta = 1 156 855, 14 - 266 966, 57 Uneta = $ 889 888, 57

ANALISIS ECONOMICO
a. Retorno sobre la Inversin antes de impuestos Inversin Total: P Ingreso por Ventas: IV Depreciacin: VS P = INVT IV = Ubruta VS = 3 x Dep n=4

Periodo de Recuperacion de dinero, aos Ia = 2 (Valor Supuesto)

Dado: P = IV (((1 + ia) ^n) 1)/ (ia x (1 + ia)^n)) + (VS/(1 + ia)^n) P = 574 104, 81

b. Retorno sobre la Inversin despus de los impuestos Inversin Total: P Ingreso por Ventas: IV1 Depreciacin: VS P = INVT IV1 = Uneta VS = 3 x Dep n=4

Periodo de Recuperacion de dinero, aos Ia = 2 (Valor Supuesto)

Dado: P = IV1 (((1 + ia) ^n) 1)/(ia x (1 + ia)^n)) + (VS/(1 + ia)^n) P = 442 269, 47 c. Tiempo de Recuperacion de dinero antes de impuestos TRIa = INVT/ (Ubruta + Dep) TRIa = 574 104, 81/ (1 156 855, 14 + 76 094, 76) TRIa = 0.466 d. Tiempo de Recuperacion de dinero despus de impuestos TRIa = INVT/ (Uneta + Dep) TRId = 442 269, 47/ (889 888, 57 + 76 094, 76) TRId = 0.458

PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio ocurre cuando el costo de producto total anual igual a la ventas totales anuales. El costo total del producto es igual a la suma de los costos fijos (costos fijos de fabricacin, costos indirectos de fabricacin y VAI) y los costos de fabricacin para n unidades al ao. Las ventas anuales totales es el producto del numero de unidades por el precio de venta por unidad CDF $ 10 075 693, 62 Costo Unitario Directo de Fabricacin CUDF = CDF / ProdAnual CUDF = 10 075 693, 62 / 1 951 872

CUDF = $ 5.16 n = 799 097 latas / ao Dado: Pventa x n = (CIFab + CFF + VAI) + CUDF x n (122 976 + 98 923, 19 + 61 596, 85) + 5.16 x 799 097 5.9 n = 746 921,45 latas n=

En porcentaje: PuntoEquib = (n / ProdAnual) x 100 PuntoEquib = 38.27 BIBLIOGRAFA

Internet A: http://oronjaverde.blogspot.es/img/ParteSeta.jpg Internet B: http://www.ico.org/documents/ed1967c.pdf Internet C: http://www.monografias.com/trabajos43/pulpa-de-cafe/pulpa-de-cafe.shtml Internet D: http://www.surmicel.freeservers.com/Variedadesdisponibles.htm Internet E: http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v14n1/v14n1a03.pdf Internet G: http://www.leben.com.mx/?p=38

Internet H: http://www.leben.com.mx/?p=38 Internet I: http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd52_hongos.pdf Internet J: http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd52_hongos.pdf Internet K: http://www.indexmundi.com/es/alemania/tasa_de_inflacion_(precios_al_consumidor).ht ml