Cocina Basica

Escuela de Especialidades San Joaquín
COCINA BASICA
Chef. Florángel Espinoza.
Escuela de Especialidades San Joaquín, 2019

SALSA NAPOLITANA
INGREDIENTES:
 500 grs de tomates enteros pelados

 1 pimentón verde
 2 cebollas blancas medianas
 Azúcar
 Sal
 Aceite
 1 ají
 2 dientes de ajo
PREPARACION:
Trocear todas las verduras bien pequeñas y reservarlas por separado. En una
sartén sofreímos lentamente la cebolla junto con el ajo y un chorro de aceite. Una
vez que empiecen las cebollas a transparentarse, añadir el pimentón cortado
finamente y dejar sofreír unos minutos más revolviendo de vez en cuando. Por
ultimo dejar cocer hasta que el tomate se reduzca.
SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES:
 150 Grs de mantequilla

 2 cdas de harina
 ½ litro de leche
 Sal
 Nuez moscada
PREPARACION:
Se disuelve la mantequilla y se mezcla con la harina. Se coloca al fuego se agrega
la leche revolviendo constantemente hasta que hierva. Se sazona con sal y nuez
moscada, dejar hervir a fuego lento durante media hora, revolviendo
constantemente, se pasa por un colador y se sirve fría o caliente.
Nota: Para mejorar la salsa se puede freír con manteca o grasa de tocineta. A su
vez se puede agregar cebollas en ruedas, zanahoria y perejil que son mezclados
con la leche, luego procesados y colados antes de mezclar con la harina y la
mantequilla.
INSTRUCTORA
CHEF. FLORANGEL ESPINOZA SAN JOAQUIN
ESTADO CARABOBO
SALSA POMODORO
INGREDIENTES:
 ¼ tz de Aceite de Oliva  5 Hojas de Albahaca picadas

 1 Cebolla mediana rebanada  1 kg de Tomates medianos
 1 Zanahoria pelada y picada pelados
 2 ramas de Celery  Sal y Pimienta al gusto
PREPARACION:
Calienta el aceite a fuego medio, sofreír la cebolla, el celery, zanahoria y albahaca,
hasta que la cebolla se vea transparente. Agregar los tomates ya triturados y sin
piel (puré). Bajar el fuego y tapar la olla e ir removiendo que no se pegue en el
fondo de la olla, durante 30 a 40 minutos aproximadamente. Agregar sal y
pimienta al gusto.
Servir caliente con pastas de su preferencia.
SALSA 4 QUESOS
INGREDIENTES:
 150 grs de queso gruyere rallado

 300 grs de queso parmesano (150 grs son para acompañar)
 150 grs de queso fontina rallado
 250 grs de crema de leche
 50 grs de mantequilla
PREPARACION:
En un sartén grande profundo colocar la mantequilla con la crema a fuego mínimo

e ir agregando los quesos de uno a uno, primero los 150 grs de queso parmesano,
revolver constantemente con cuchara de madera salpimentar al gusto, cuando los
quesos se hayan derretido. Cocinar unos minutos más y servir acompañados con
el resto del queso parmesano.
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
PAN CAMPESINO SABORIZADO CON OREGANO
Pie Francés:
 420 grs de Harina

 270 ml de Agua
 1 gr de Levadura
 8 grs de Sal
Masa:

 335 ml de Agua
 4 grs de Levadura
 10 grs de Sal
 10 grs de Papelón derretido
 10 grs de Orégano
 25 grs de Manteca
Procedimiento Pie Francés:
Incorporar la levadura en el agua, integrar harina y sal, revolver hasta formar una
masa elástica. Dejar reposar 12 horas.
Procedimiento Masa:
En un bol se coloca la harina, orégano, sal y papelón. En un envase se coloca el

agua con la levadura, reposar por 1 min y seguidamente incorporar la harina junto
con el pre fermento y se mezclan bien. Amasar hasta que no se pegue de la mesa,
ni de las manos, dejar reposar por 30 min. Desgasificar y dar forma haciendo un
rectángulo para luego enrollarlo, colocarlos en una bandeja engrasada y
enharinada, con la abertura hacia abajo y hacer los cortes a la corteza con un
bisturí u hojilla, espolvorear harina por encima de los panes. Dejarla reposar por ½
hora, que doble su volumen y llevar al horno, a temperatura media, a los 5 min de
estar en el horno agregar con un rociador agua con sal. Repetir 3 veces, hornear
hasta dorar (de 30 a 45 min aprox). Rinde para 2 panes de 800 grs.
Rinde para 4 panes de 400grs cada uno.
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
CALDO DE POLLO
INGREDIENTES:
 750 grs de Huesos de pollo y carcasas

 150 grs de Cebolla, Apio y Zanahoria
 1 Clavito de olor
 1 Ramillete de hierbas aromáticas
 2 Dientes de ajo picados
 Pimienta al gusto
 1 ½ lt de Agua
Nota: con esta receta se obtiene aproximadamente 1 ½ lt de Caldo.
PREPACION:
Blanquear los huesos y carcasas, escurrirlos y enjuagarlos. Colocarlos a hervir en

una olla con el resto de los ingredientes. Dejar cocer a fuego lento durante 2 a 3
horas y espume a menudo, colar le caldo y dejar enfriar. Conservar en la nevera
hasta 3 días.
CALDO DE OSCURO
INGREDIENTES:
 ½ kg de Buey o ternera
 1 Cebolla, sin pelar y cuarteada
 2 Zanahorias, 1 Puerro y 1 Tallo de apio
 3 lt de Agua
 2 Cdtas de Puré de tomate
 1 Ramillete de hierbas aromáticas
 6 Granos de pimienta
PREPACION:
Hornear los huesos de la carne a 230°C durante 40 min y añada las hortalizas a
los 20 min. Desglase con un poco de agua. Páselo todo a una olla, añada el resto
de los ingredientes y deje cocer durante 2 o 3 horas, cuélelo y deje enfriar. Se
conserva
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ESTADO CARABOBO
En la nevera hasta 3 días. Se obtiene 3 lts de Caldo.
VEGETALES GRATINADOS
INGREDIENTES
 2 Calabacines grandes  Sal y Pimienta

 2 Cebollas  Tomillo y Orégano
 1 ramita de Cebollín  2 Zanahorias medianas
 1 Pimentón  3 Papas
 5 Ajíes  Salsa 4 quesos (puede ser
 5 Dientes de Ajo bechamel)
PREPARACION
Lavar y cocinar los calabacines enteros en agua hirviendo y sal (entre 5 a 8

minutos), retirar, escurrir y reservar.
Calentar el aceite y elaborar un mirepoix con las cebollas, ajíes, pimentón, ajo,
zanahoria y papas, salpimentar y agregar tomillo, orégano, retirar del fuego y
reservar.
Picar por la mitad los calabacines en forma de cuencas, retirar las semillas con
una cuchara de postre, sin quitar la pulpa.
En un refractario colocar un poquito de aceite, luego el calabacín y rellenar con el

mirepoix y salsa cuatro quesos o bechamel, llevar al horno precalentado a 180 °C
por 25 minutos aproximadamente (Dejar gratinar si se le agrega queso
parmesano).
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
MIREPOIX
Combinación de Verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1

cm, empleado para saborizar salsas, asados, caldos y sopas.
ROUX
Es una mezcla de materia grasa, por lo general mantequilla, puede contener

margarina o aceite y harina de trigo. Dependiendo del tostado que le demos a la
harina obtendremos un roux blanco, rubio u oscuro.
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
CASQUERIA
INGREDIENTES
 Vísceras al gusto (pulmón,  2 ramas de Cebollín medianas

corazón, hígado, riñón entre  1 rama de Ajoporro pequeña
otros)  Azafrán o Carmencita (si
 2 Cebollas medianas desea cambiarle el color a la
 1 Pimentón grande preparación)
 8 Ajíes dulces ( o picantes si lo  Orégano
prefieren)  Laurel
 10 dientes de Ajo  Sal y Pimienta
PREPARACION
Lavar muy bien las vísceras, varias veces, en una olla con agua llevarlas a fuego
medio y dejamos ablandar por 20 minutos aproximadamente. Retirar del fuego,
escurrir y reservar el fondo. Sofreír en aceite caliente la cebolla, pimentón, ajíes y
ajo, luego vamos agregando el cebollín y ajoporro. Los cortes pueden ser brunoise
o juliana.
Luego de enfriarse agregar las vísceras, ya cortadas en trozos pequeños. Ir

removiendo cuidando que no se pegue del fondo, agregar el fondo reservado, sal
pimienta, orégano y laurel, azafrán o carmencita si lo desean. Llevar a fuego
medio 40 minutos aproximadamente o hasta obtener la consistencia de la salsa
deseada.
Opcional: con las papas y las zanahorias se puede elaborar un mirepoix, se le

agrega primero las zanahorias y cuando estén casi blandas, agregar las papas
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
(también se pueden freír), se deja enfriar y luego agregar 5 minutos antes de

apagar el fuego.
Esta receta se puede elaborar una salsa pomodoro y se le agrega. Esta salsa
sustituiría los ingredientes de esta receta.
SOPA DE CEBOLLA
INGREDIENTES
 6 Cebollas grandes
 30 ml de Aceite de Oliva (2 cdas)
 60 grs de Mantequilla
 1 Diente de ajo
 2 lts de Caldo de carne
 12 Rebanadas de Pan
 3 cdas de Harina de Trigo
 1 Cdta de Azúcar
 Sal
 Pimienta negra
 20 ml de Brandy o Coñac
 100 grs de Queso rallado
PREPARACION
Cortar las cebollas en juliana, calentar el aceite y agregar la mantequilla (que es la

base de esta sopa), agregar las cebollas y el ajo, añadir la sal y la pimienta.
Remover bien hasta cristalizarlos, agregar el azúcar, espolvorear con la harina,
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
mezclar bien (hacer un roux para espesar). Añadir el brandy (dejar 2 min que
evapore), agregar el caldo de la carne. Tostar los panes ligeramente, untar con ajo
el fondo de la cazuela y agregamos la sopa y las tostadas por encima.
CREMA DE COLIFLOR
INGREDIENTES
 ½ Coliflor
 ½ tz de Crema
 1 tz de Leche
 Sal
 Pimienta
 1 cda de Mantequilla
 2 cdas de Fécula de Maíz (opcional para espesar)
PREPARACION
Hervir hasta ablandar el coliflor, licuar la leche y reservar. Derretir la mantequilla y

verter la mezcla de coliflor con leche. Agregar la fécula diluida con un poquito de
leche o agua. Salpimentar y dejar espesar, retirar del fuego y servir.
Opcional: Servir caliente y agregar queso parmesano por encima, decorar con
hojas de albahaca.
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
PAN CAMPESINO O FRANCES
INGREDIENTES
 1 Kg de harina de fuerza (todo uso)

 2 cucharadas de levadura instantánea
 1 cucharada de sal
 2 tazas de agua
 6 cucharadas de azúcar
 1 barra de margarina (100 grs)
 2 cucharadas de glucosa (opcional)
PREPARACION
Se tibia una taza de agua, se le agrega una cucharada de azúcar y luego las 2 de
levadura en forma de lluvia y dejar reposar de 10 a 15 minutos.
Aparte se calienta la otra taza de agua, se le agrega la mantequilla, el azúcar, la

sal, glucosa, luego se hace una corona de harina en un envase y se coloca en el
centro la levadura ya fermentada y se une en forma envolvente y poco a poco para
luego llevarlo a la mesa enharinada y amasamos hasta que se despegue de las
manos y cuidando de no introducir los dedos dentro de la masa; le pasamos un
rodillo y sobamos por aproximadamente 10 minutos. La dejamos reposar por 30
min, en una bolsa preferiblemente de color oscuro para que no entre mucha luz y
crezca más. Hacemos los panes y lo colocamos en la bandejas para luego
dejarlos crecer 30 minutos tapados con una bolsa de color oscuro. Luego lo
llevamos al horno pre calentado a 250 °C por minutos o hasta que dore.
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ESTADO CARABOBO
Nota: El pan campesino lleva 5 min de rodillo y se envuelve en bastante harina

después de elaborado el pan.
El francés lleva 10 min de rodillo y no se envuelve en harina.
POLVOROSA DE POLLO
INGREDIENTES
 1 ½ tz de harina de fuerza  ½ tz de Azúcar

(todo uso)  1 Huevo
 150 gr de Mantequilla  1 cdta de Polvo de Hornear
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
 6 Pechugas de Pollo  Pasas

 1 Cebolla  10 Aceitunas
 1 Cebollín o Cebolla en rama  1 cda de Alcaparras
 2 dientes de Ajo  1 copa de Vino dulce
 1 Ají dulce  Salsa inglesa
 Pimentón  Sal y Pimienta
PREPARACION
Mezclar la harina, el polvo de hornear, sal y azúcar. Agregar la mantequilla picada

en trocitos, ayudada con dos cuchillos mezcla hasta que tenga apariencia
arenosa. Añadir el huevo, mezclar tratando de no amasar, formar una bola y
guardar en la nevera hasta el momento de preparar el pastel.
Poner a guisar las pechugas con todos los aliños picados, sazonar con la salsa
inglesa, sal y pimienta. Cuando estén ya blandas, dejarlas reposar y retirar la
carne de los huesos. Cortar la carne en trocitos y colocarla en la misma salsa
donde se guiso, añadir el vino, pasas, aceitunas y alcaparras.
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
Dividir la masa en 2 partes, sobre papel parafinado o encerado enharinado,

extender la masa con el rodillo, forrar el molde previamente engrasado y
enharinado, colocar dentro el relleno y cubrir con la otra parte de la masa,
cuidando de que quede bien tapado el relleno. Llevar al horno a 350 °C. Cubrir con
papel aluminio durante los primeros 15 minutos y luego quitarlo y dejar cocer hasta
que dore.
PONQUÉ BASICO
INGREDIENTES:
 400grs de margarina
 800grs de azúcar
 10 huevos
 1 kg de harina todo uso
 2 cdas de polvo para hornear
 3 tzs de leche
 1 cda de vainilla
 Ralladura de limón (opcional)
PREPARACION
Cremar la margarina en la batidora hasta que este blanca, agregar la ralladura de

limón y la vainilla, ir agregando el azúcar poco a poco y batir 5 min. Luego añadir
los huevos ya separados, batir las claras a parte y se agregan de ultimo, al
terminar retirar la batidora y añadir la harina intercalándola con leche en forma
envolvente con paleta, vaciar en un molde engrasado y enharinado, llevar al horno
180 °C por 45 min, aproximadamente, para saber si esta lista introducir un palillo y
si sale seco ya está lista.
PONQUÉ MARMOLEADO
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
Separar la cuarta parte de la mezcla y agregarle 2 cucharadas de cacao, unir bien

y llevar al molde donde debe estar la primera parte la mezcla, luego darle vueltas
con una paleta delgada para así dar el efecto marmoleado.
Opcional: Con esta preparación se elaboran los ponquesitos, se colocan los

capacillos en un molde para ponquesitos y llenar con la mezcla la cuarta parte,
para evitar que se derramen. 25 minutos aproximadamente en el horno 160°C.
MERENGUE BASICO
INGREDIENTES
 6 Claras de Huevo
 300 gr de Azúcar impalpable
 1 pizca de Sal
 Esencia al gusto
PREPARACION
Colocamos las claras en el vaso de batir, le agregamos el pellizco de sal y

comenzamos el batido a ritmo alto, en que se empieza a generar espuma le
añadimos un tercio del azúcar. Una vez pasados un par de minutos le añadimos
otro tercio de azúcar y tras otro par de minutos le ponemos el resto, solo nos
queda llegar al punto óptimo. Se nota porque podemos ver un merengue muy
denso y con un brillo espectacular. Los picos que se forman son muy
contundentes y por supuesto si le damos la vuelta al vaso mezclador el merengue
no se cae, ni se mueve un solo milímetro.
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
ARROZ FRITO TIPO ORIENTAL
INGREDIENTES
 1 Cebolla grande cortada en juliana
 1 Ramo de apio España en cortes diagonales
 1 Paquete de brotes de soja
 250 grs de Zanahorias cortadas en julianas
 1 Pimentón verde en juliana
 5 tz de Arroz cocido el día anterior
 Salsa de soya
 Ajinomoto
 Sal
PREPARACION
En un wok se coloca ½ tz de aceite vegetal, cuando esté bien caliente se agrega

el pollo y se deja por unos minutos, luego la cebolla, el apio españa, la zanahoria,
el pimentón rojo y verde, el ajo porro y se mueve por 5 min.
Luego se agregan los brotes, el arroz y la soya al gusto.
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
POLLO TEMPURIZADO
INGREDIENTES
 500Grs de pechuga de pollo en cubos

 250 grs de tocineta rebanada
 1 manojo de celery
 500 ml de aceite para freír
TEMPURA
 2 Huevos
 1 taza de harina de trigo
 ½ taza de leche en polvo
 50 ml de agua o soda
 Sal y pimienta al gusto
PREPARACION
Se sazona el pollo una vez cortado en cubos y pasa a un caldero con aceite hasta
que se blanquee.
Luego se saca y se deja enfriar y se procede y colocarle un pedacito de celery y

se envuelven con la tocineta y se atraviesa un palillo doble punta
PREPARACION TEMPURA
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
Se coloca en un bol todos los ingredientes, los huevos, la harina, la leche, la sal y
pimienta. Se bate hasta hacer una pasta suave. La soda es opcional
Luego que esta la tempura se toma cada croqueta se pasa por harina luego se
introduce en la tempura y se coloca en un caldero con aceite bien caliente, se deja
dorar y se saca. Lista para servir.
SALSA AGRIGULCE
INGREDIENTES
 ½ tz de Salsa de tomate
 4 Gotas de color vegetal rojo
 ¼ tz de Vinagre
 1 Cdta de Fécula de maíz
 1 Cdta de Sal
 1 Tz de Agua
 3 cdas de Azúcar
 ½ Piña en cuadros
PREPARACION
Se mezcla el agua, salsa de tomate, el vinagre, el azúcar, la sal, la fécula disuelta

en agua fría.
Se lleva al fuego, se deja hervir, se le agrega la piña y se deja hervir, agregar

colorante rojo. Retirar del fuego y dejar enfriar.
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ESTADO CARABOBO
PAN CHINO
INGREDIENTES
 1 Kg de harina todo uso

 2 cdas de levadura
 10 cdas de azúcar
 400 cc de agua o leche
 1 barra de margarina
 1 cda de sal
 2 huevos
 2 cdas de glucosa (opcional)
 2 cdas de esencia de naranja
 2 cdas de polvo de hornear
 1 cda de Emulsipan (opcional)
PREPARACION
Se tibia una taza de agua o leche agregamos la levadura y 2 cucharadas de

azúcar y se deja fermentar de 10 a 15 minutos.
Se hace la corona de harina se agrega la sal, azúcar, margarina, la esencia, los

huevos y demás ingredientes y la levadura ya fermentada se amasa hasta que
despegue de la mesa y manos.
Se bolea la masa, se le unta margarina y se deja reposar por 10 minutos. Se bolea

de nuevo y se deja reposar por 10 minutos más, se vuelve a sacar el aire y se
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
colocan en un molde para sándwich. Se lleva a crecer durante 20 minutos. Se

hornean hasta que doren. Al salir del horno se les unta mantequilla.
PAN DE QUESO
INGREDIENTES

 2 tazas de agua
 4 cucharadas de margarina
 2 cucharadas de vino blanco
 250grs de queso pecorino
 ½ kilo de queso amarillo rebanado
 2 cucharadas de levadura
 1 esponja (opcional)
 1 huevo para barnizar
PREPARACION
En una taza de agua tibia se fermenta la levadura junto con dos cucharadas de
azúcar, en la otra taza mezcla el resto del azúcar, margarina, sal y vino. Se hace
una corona de harina, se le agrega la levadura fermentada, mezclamos y
agregamos el otro preparativo poco a poco en forma. Se lleva a la mesa
enharinada y se amasa hasta que despegue de las manos, luego agregamos el
queso pecorino poco a poco hasta obtener una masa suave. Dejar reposar 20 min.
Luego cortamos la masa del tamaño deseado, la estiramos de forma rectangular y
rellenamos con el queso amarillo, se enrollan, se colocan en las bandejas
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
engrasadas. Se pinchan con un tenedor y se dejan crecer hasta que doblen su

tamaño, se barnizan con huevo y se le rocía queso rallado por encima. Se llevan
al horno previamente pre calentado hasta que doren.
ENSALADA CESAR
INGREDIENTES
 200 gr de Tocineta
 300 gr de Crutones de Pan (Frito o Tostado)
 1 Lechuga tipo americana
 1 Lechuga criolla
 100 gr de Queso parmesano
 1 cda de Aceite de oliva
 1 pizca de Sal
 1 pizca de Pimienta
PREPARACION
Cortar cinco rebanadas de pan de sándwich sin piel en cuadritos de 2 cm

aproximadamente. En un sartén mediano, agregar aceite hasta la mitad a fuego
medio alto. Freír el pan sin que se queme o reserve.
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
En el mismo aceite freír las tocinetas enteras hasta que estén doradas y
crocantes, dejar que se enfríen y cortarlas de forma menuda. En un bol colocar las
hojas de lechuga cortadas en chiffonade junto a la tocineta, el pan y el queso
parmesano. Sal y pimienta al gusto y servir en un plato hondo o en una fuente
para ensalada y decorar con queso parmesano.
PAN SICILIANO
INGREDIENTES
 2 Tazas de agua ( ½ litro)
 40 gr de levadura instantánea (2 y ½ de cdas )
 50 grs de azúcar
 100 gramos de manteca
 50 grs de margarina
 2 huevos
 25 grs de sal (1 y ½ cdas)
 1 y ½ kg de harina de trigo todo uso
PREPARACION
En un tazón colocamos 1 kg de harina, le agregamos la levadura, los huevos,

azúcar, sal, las grasas y el agua, mezclamos hasta obtener una masa homogénea,
luego la llevamos a la mesa con el resto de la harina y amasamos hasta que no se
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ESTADO CARABOBO
pegue de los dedos. Luego formamos unas bolas de 150 grs aproximadamente se
deja reposar por 20 minutos, la llevamos al horno a 350 °C por 30 minutos.
LOMO DE CERDO ACARAMELADO
Existen muchas formas deliciosas de preparar la carne de cerdo, esta receta

permite preparar un lomo con un toque ligero de dulce.
INGREDIENTES PARA 6 PORCIONES
 Lomo de cerdo
 2 cdas de Aceite vegetal
 125 ml de Agua
 125 ml de Leche
 2 cdas de Cilantro
 Cebolla cabezona
 Dientes de ajo
 1 tz de Panela rallada
 Vino tinto
 Sal
 Pimienta al Gusto
PREPARACION
Picar finamente el cilantro, la cebolla y el ajo. Dorar la carne en aceite bien

caliente por todos los lados. En una olla a fuego medio poner la carne junto con el
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ESTADO CARABOBO
agua, la leche y el cilantro, la cebolla, el ajo, la sal y pimienta, durante 40 min.

Reservar el líquido.
En una olla a parte poner al fuego la panela con el vino, hasta que se forme una
miel y el líquido que quedo de la cocción. Poner en el horno a 180 °C durante 15
min (hasta que dore).
PAPAS ARRUGADAS
INGREDIENTES
 ½ kg de Papas medianas
 Mantequilla para untar
 ¼ de Queso amarillo en rebanadas
 Queso pecorino (Opcional)
PREPARACION
Lavar bien las papas, dejar la piel. Colocarlas en una bandeja engrasada en forma
de acordeón en la parte superior de la papa, untar mantequilla y colocar el queso
amarillo sobre las papas, llevar al horno, retirar para colocar el queso pecorino,
dejar gratinar unos minutos más y servir caliente.
Se pueden colocar en papel de aluminio y se le agrega aceite por encima.
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ESTADO CARABOBO
PAN DE JAMON
INGREDIENTES
 1 Kg de harina
 4 cucharadas de azúcar
 3 huevos
 20 grs de levadura
 400 cc de agua
 6 cucharadas de leche en polvo
RELLENO
 Grasa de tocineta al gusto

 ½ kg de jamón ahumado
 ½ kg de tocineta
 ¼ kg de pasitas
 ¼ de aceitunas
 1 cda de leche en polvo
 1 huevo
 1 compota de manzana
PREPARACION
Coloca en un bold agua, azúcar y levadura, incorporar los demás ingredientes

dejando de ultimo la harina, unir bien y amasar hasta lograr una masa homogénea
y elástica, dejar reposar por una hora. Estirar formando un rectángulo, barnizar
con la compota, colocar jamón, tocineta, aceitunas y pasitas, enrollar de adentro
hacia afuera apretando bien, fijar los bordes con agua. Colocar en bandeja
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
engrasada, dejar leudar por 30 minutos, mezclar el huevo con la leche y barnizar.
Hornear por 30 minutos o hasta que doren, al sacarlo del horno se barniza con
margarina.
TORTA NEGRA NAVIDEÑA
INGREDIENTES
 500 gr de Margarina  800 gr de Harina leudante

 500 gr de Azúcar  1 cdta de Polvo de hornear
 10 huevos  1 cdta de Bicarbonato
 1 cdta de Vainilla  2 tzs de Macerado para licuar
 ¼ tz de Café fuerte con el líquido de este
 1 cdta de Nuez moscada  1 Malta de 250 ml
 1 cdta de Clavo dulce en polvo  50 gr de Avellanas tostadas
 1 cda de Canela  50 gr de Nueces
 100 gr de Cacao  50 gr de Almendras
 2 cdas de Caramelina  4 tzs de Macerado escurrido
PREPARACION
1. Licuar las frutas de la maceración con la malta, el café y la Caramelina.

2. Cremar la margarina con el azúcar, agregar la vainilla
3. Agregar los huevos uno por uno
4. Incorporar la harina mezclada con todos los ingredientes secos y cernidos,
alternando con porciones del licuado
5. Luego agregamos los frutos secos troceados y por último el macerado bien
escurrido y envuelto en harina.
6. Vaciar la mezcla en los moldes engrasados y enharinados, llevar al horno a
180°C durante 1 hora aproximadamente.
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
BAÑO PARA LA TORTA NEGRA
 2 Claras de huevo
 Azúcar pulverizada cantidad necesaria
 Zumo de 1 limón
 Mermelada de Durazno
BOLLOS NAVIDEÑOS
INGREDIENTES
 ½ kg de Harina de maíz  Ají

precocida  Ajo
 1 lt de Agua  Aceitunas
 Sal  Alcaparras
 Aceite  Pasitas
 Onoto  Guiso de Hallacas o cualquier
 Comino guiso deseado
 Cebolla  Hojas de Plátano o Cambur
 Pimentón  Pabilo
PREPARACION
Hidratar la harina en el agua con sal, comino y onoto, ir agregando la harina en

forma de lluvia, amasar hasta obtener una masa suave.
Mezclar todos los sobrantes de las hallacas, amasar bien, formar bollitos y
envolver con la hoja de plátano y amarrar con el pabilo
Nota: esta receta se elabora con todos los sobrantes de las hallacas.
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
ENSALADA DE GALLINA
INGREDIENTES
 2 Pechugas de gallina
 1 lechuga
 1 kg de papas
 Guisantes
 4 tazas de caldo de gallina
 ½ kg de zanahorita
 ½ pimentón rojo
 Sal / mostaza al gusto
PREPARACION
En una olla colocar 4 tazas de agua con las pechugas y dejar cocer bien. Se retira
del fuego dejar enfriar, luego se desmenuza la pechuga y reservar. Cortar las
zanahorias y papas en cuadros pequeños (tratando de que sean del mismo
tamaño), con el caldo anterior colocarlos y sumergir al hervir primero las
zanahorias. No dejar ablandar del todo retirar y escurrirlas bien, luego con las
papas el mismo procedimiento dejando enfriar luego mezclarlos todo agregando la
sal y pimienta al gusto y la mayonesa. Servir sobre las hojas de lechuga y decorar
con pimentón rojo y verde.
MAYONESA
INGREDIENTES
 1 huevo
 Sal / pimienta
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
 ½ taza de aceite
 Vinagre
PREPARACION
Procesar en la licuadora el huevo sal, pimienta, vinagre e ir agregando el aceite

poco a poco en forma de hilo hasta espesar.
DESHUESADO DE POLLO
Se necesita un pollo mediano
Una puntilla afilada /aguja punta roma
PASOS A SEGUIR:
 Cortar las puntas de las alas

 Sentar el ave con las pechugas hacia nosotros
 Buscar los llamados huesos de la suerte
 Separar con la puntilla la carne del hueso, con los dedos introducimos para
sacarlo
 Separar el ala con la cascara, doblar para ver donde hace pliegue, meter la
puntilla, cortar las articulaciones y realizar el mismo procedimiento con la
otra ala.
 Tomar el ave y doblar los muslos quebrando las articulaciones, sumergir los
dedos e ir despegando hasta llegar a la otra articulación, cortar con la
puntilla, realizar el mismo procedimiento con el otro muslo.
 Colocar el ave y por parte superior del cuello vamos introduciendo los
dedos con la mano y la aguja de puntilla, tratando de no maltratar la carne
de ave, hacemos el mismo procedimiento por la parte inferior.
 Se recomienda ir lavando las manos, esto evitara que deslicen al momento
de realizar el deshuesado y para tener un mejor manejo del mismo
 Coser donde sea necesario
 Rellenar el interior del ave con un guiso de su preferencia
 Bordar con pabilo para una mejor presentación del mismo
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ESTADO CARABOBO
 Llevar al horno precalentado a 200 °C por 2 horas aprox.
GUISO PARA EL RELLENO
INGREDIENTES:
 1 cebolla  3 ajíes
 1 pimentón  1 zanahoria grande
 2 papas  2 huevos
 Ajo , sal , aceite  Pimienta al gusto
 Alcaparras , aceituna , pasitas  Tocineta o tocino
 Carne molida  Vino al gusto o cerveza
PREPARACION
Cortar las hortalizas en julianas. Sancochar los huevos, en una sartén colocar
aceite al calentar, cristalizar las cebollas, agregar los ajíes, pimentón. Agregamos
las zanahorias picadas en bastones, luego las papas, la tocineta y la carne molida
removiendo bien. Agregamos las aceitunas, pasas, alcaparras, la sal y la pimienta
luego agregar el vino o cerveza.
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
PASTEL DE CHUCHO
INGREDIENTES
 8 Plátanos maduros  4 huevos

 2 kg de Chucho  200 gr de Pan rallado
 2 Cebollas  7 Dientes de ajo
 1 Manojo de cebollín  250 gr de Queso duro rallado
 1 Rama de ajoporro  1 tz de Papelón
 7 Ajíes dulces  1 cda de Mantequilla para el
 ¼ tz de Aceite onotado molde
PREPARACION DEL GUISO
Cocinar el chucho en agua por 1 hora, desprender la piel y separar la carne de los
huesos; enfriar para luego proceder a desmenuzarlo. A parte en un caldero, se
pone a calentar el aceite onotado y se agrega ají dulce, la cebolla el pimentón, el
cebollín, el ajoporro, el ajo y las alcaparras previamente cortadas en cuadritos
pequeños. Sofreír la preparación a fuego lento.
PREPARACION DEL PASTEL
Se fríen 8 plátanos enteros, luego se aplastan y se colocan en una bandeja. Para

armar el pastel se enmantequilla una bandeja preferiblemente cuadrada; en ella se
colocan los plátanos, ya cocidos y aplastados, ordenándolos hasta cubrir la
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ESTADO CARABOBO
bandeja como un pasticho. Encima de esta capa se colocan 2 huevos previamente

batidos (primero las claras a las que se le coloca una de las yemas) y 100gr de
pan rallado, se coloca el guiso de cazón. Luego se procede con otra capa de
plátanos, los otros 2 huevos (igualmente batidos y el pan rallado). Para que
compacte el pastel se agrega encima más queso. Se lleva al horno a 350 °C que
gratine.
CATALINAS
INGREDIENTES
 1 kg de Harina leudante
 2 cdtas de Bicarbonato
 1 Panela de papelón
 1 tz de Agua
 2 Huevos
 2 Barras de Margarina
 1 cdta de Canela, clavos de olor y guayabitas
PREPARACION
Se hace un melado con el agua y el papelón, se le agregan las especies, se deja

reposar y se cuela.
Luego se le añade el bicarbonato, la margarina y los huevos batidos. Después se

incorpora la harina, se amasa hasta que la masa no se pegue de las manos, se
extiende en la mesa enharinada, dejándole 1 cm de espesor. Se corta con
cortador de galletas y se colocan en bandeja engrasada y enharinada. Se le pasa
brocha con agua por encima y se hornea a 350 °C por 20 o 25 min.
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ESTADO CARABOBO
TORTA BEJARANA
INGREDIENTES
 9 Topochos maduros
 3 Tzas de pan rallado
 ½ Papelón
 Clavos y Canela
 Pimienta dulce molida
 150 grs de queso blanco
 100 grs de mantequilla
 3 huevos
 50 grs de ajonjolí
PREPARACIÓN:
Se pica y muele el papelón y los topochos. Una vez molidos se unen a la harina
(de pan rallado). Se baten los huevos y se les agrega el bicarbonato y las
especias, uniéndola a la preparación anterior y al final se añaden el queso rallado
y la mantequilla. Se une todo muy bien y se vacía en las bandejas engrasadas y
espolvoreadas con ajonjolí. Se hornea a 350°C por 30 a 35 min. Al llevar la torta al
horno, se pone a dorar un poco el resto del ajonjolí. Al estar lista la torta se pone
un poquito de melado por encima, se espolvorea el ajonjolí y se lleva al horno por
unos 3 min más.
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ESTADO CARABOBO
BUÑUELOS DE OCUMO RELLENOS DE QUESO
INGREDIENTES
 1 kg de Ocumo
 4 Dientes de ajo
 ½ tz de Perejil picado
 200 gr de Queso blanco llanero rallado
 ½ tz de Ajíes dulces picados (6 u 8 unidades)
 2 Huevos enteros
 1 lt de Aceite vegetal para freír
 Sal al gusto
PREPARACIÓN:
Lavar, pelar y rallar los ocumos. Colocar la ralladura preferiblemente en un

recipiente de cristal.
Agregar los ajos machacados, los ajíes dulces bien picados, los huevos enteros
batidos, el perejil picado y la sal al gusto.
Dejar reposar en la nevera cubierto con papel plástico para que no oscurezca la
mezcla.
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ESTADO CARABOBO
Darle forma de buñuelos a la preparación de ocumo, una vez formada las bolitas,
ahuecar con un dedo, colocar el queso en el centro y tapar con más mezcla.
Freírlos en aceite bien caliente. Secarlos con papel absorbente y servirlos bien
calientes.
BUÑUELOS DE YUCA
INGREDIENTES
 1 kg de Yuca sancochada
 50 gr de Azúcar
 ½ cdta de Sal
 Aceite
PARA EL JARABE DE PAPELON
 ½ panela de Papelón
PREPARACIÓN:
Retire la vena de la yuca y triture hasta obtener una masa suave, agregue la sal y
azúcar, amase bien y forme bolitas uniformes, en abundante aceite bien caliente
fríalos hasta dorar, colóquelos en una bandeja, espolvoréelos con azúcar y
báñelos con el jarabe de papelón. El jarabe de papelón se obtiene derritiendo la
panela en un poquito de agua a fuego medio hasta hacer un jarabe ligero. Puede
aromatizarse el jarabe de papelón con clavos de olor, guayabita o con hojas de
naranja que le darán un sabor especial.
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DULCE DE PLATANO
INGREDIENTES
 3 Plátanos maduros
 Papelón
 Especias ( clavos de olor, canela en astillas, guayabitas dulces y pimienta
dulce)
 3 cdas de Aceite
 Azúcar al gusto
 Agua
PREPARACIÓN:
Calentar un sartén, colocar el aceite y sellar los medallones de plátano, agregar

papelón derretido en el líquido, dejar hervir, agregar las especias y colocar azúcar
al gusto, dejar que especie y se forme el caramelo.
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GOLFEADOS
INGREDIENTES
 1 ½ kg de harina
 150grs de melado de papelón
 40 grs de levadura en pasta o por cada kg de harina 30 grs de levadura instantánea
 1 cdta de sal
 400 ml de agua
 4 Huevos
MELADO DE PAPELÓN (para la masa) INGREDIENTES PARA EL RELLENO

½ papelón rallado 1/1 Papelón rallado
700 grs de queso rallado
1 Tz de agua Anís dulce
PREPARACION
Diluimos la levadura en agua tibia y agregar una parte del melado y el azúcar, dejamos
reposar 10 min. Realizar un volcán con la harina, agregar la sal y en el medio de la mezcla con la
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levadura, la margarina, el resto del azúcar y el melado, amasar hasta obtener una masa dura y
compacta, llevar a la mesa agregando los huevos uno a uno sin agregar más harina, amasar
durante 8 a 10 min aprox. Hasta lograr una masa uniforme y suave, dejar reposar unos 10 min.
Cortar la masa en dos luego estira en forma rectangular y proceder a rellenar con el
melado de papelón, queso rallado y anís dulce, proceder a enrollar la masa. Cortar los golfeados
en 2 cm de grosor y se colocan en una bandeja engrasada, uno al lado del otro, con dos o tres cm
de separación. Dejar crecer 45 min a una hora hasta que doblen su volumen.
Pasado ese tiempo de crecimiento agregar un poco de agua a la bandeja de golfeados

hasta cubrir la mitad del grosor del golfeado y llevar al horno 180 °C hasta que estén dorados.
Luego de horneados se pincelan con el melado de papelón se le agrega queso rallado por encima.
Nota: la finalidad de agregarle agua para que no se caramelicen los golfeados con el melado de
papelón al hornearlos. Los golfeados se pueden acompañar con un trozo de queso de mano.
BOLLOS PELONES
INGREDIENTES
 1 kg de Carne molida
 5 Tomates
 1 Cebolla
 1 Pimentón
 3 dientes de Ajo machacados con una cdta de sal
 Aceitunas
 2 cdtas de Alcaparra
 2 cdtas de Aceite para sofreír
 1 kg de Harina de maíz precocida
 2 cdtas de color amarillo (onoto extraído con aceite) puede usar harina
amarilla y omitir el color
 Suficiente agua para que la masa quede suave y moldeable
 Sal al gusto
PREPARACION
Pique la cebolla, el pimentón, el ajo porro, los tomates, las alcaparras y las
aceitunas en trozos pequeños. Remoje la harina en agua hasta que quede más o
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menos asopada, deje reposar. Comience con el sofrito en una sartén grande sofría
la cebolla, el pimentón y el ajo porro en las dos cucharadas de aceite, por 10 min
hasta que la verdura quede bien marchita. Una vez hecho esto, agregue el ajo
machacado y sofría hasta que se sienta el aroma del ajo. Agregue el tomate sin
semillas, sofríalo por 12 min, hasta que esté bien cocido. Añada la carne molida,
revuelva bien y cocine hasta que se evapore bastante el líquido que suelta (más o
menos unos 15 min).
Cuando la carne esté cocida agregue las alcaparras y aceitunas bien picadas.
Revuelva bien. Tápelo y deje al fuego unos 5 min más. Luego apáguelo y déjelo
enfriar un poco.
Amase la harina con sal y el colorante, agregando el agua que sea necesaria para
obtener una masa suave y moldeable, pero no muy aguada, para poder hacer las
bolitas.
ESTOFADO DE CARNE TRADICIONAL
INGREDIENTES
 700 gr de Carne de estofado (Carne para guisar)

 2 Papas
 2 Zanahorias
 1 Cebolla
 1 ramita de Apio
 1 lata de Tomate natural triturado
 Aceite de oliva
PREPARACION
Pelar las zanahorias y cortarlas en cubos pequeños, al igual que las papas y el
apio españa. Calentar una cacerola a fuego medio y colocar un chorrito de aceite.
Luego incorporar los vegetales cortados previamente y rehogarlos por unos 5 a 10
min para que se doren bien. Cortar la carne en cubos medianos (no tan pequeños
porque se va a reducir en la preparación). Una vez que las verduras estén
doradas, salpimentar la carne y agregar a la cacerola, revolviendo de vez en
cuando para evitar que se pegue.
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CHOP SUEY DE CARNE CON VERDURAS
INGREDIENTES
 ½ kg de Carne , preferiblemente cuadril

 2 Zanahorias
 2 Puerros
 1 Morrón rojo
 ¼ Repollo
 4 Cebollas
 Salsa de soja
 Aceite
 Sal y Pimienta al gusto
 1 cdta de Azúcar
 Ajinomoto
PREPARACION
Cortar los vegetales en juliana, al igual que la carne. En un wok dejar que se
caliente el aceite y saltear la carne hasta que esté bien dorada. Agregue los
vegetales, menos el repollo, ya que este es muy bando, sazonar con salsa de soja
y agregar el repollo (cortado muy finamente) y salpimentar. Deje que se cocine un
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poco, no demasiado para que no se ponga muy blando. Servir caliente y rociar
ajonjolí tostado para decorar.
PAN DE AJO Y PEREJIL
INGREDIENTES
 40 gr de Levadura
 300 cc de Leche
 500 gr de Azúcar
 1 cda de Sal
 2 cdas de Ralladura de limón
 Perejil y Ajo al gusto (mezclados con mantequilla)
 300 gr de mantequilla
 1 kg de Harina
PREPARACION
Se disuelve la levadura en la mitad de la leche, a parte se mezclan el azúcar,

ralladura de limón y sal, se une con la levadura disuelta y se le agrega el huevo y
la mantequilla, colocamos la harina poco a poco y al obtener una masa suave, la
pasamos a la mesa enharinada y se amasa hasta que no se pegue de las manos,
se deja reposar por 15 min aprox. Al pasar este tiempo se amasa bien y se cortan
los trozos de masa, se estira con un rodillo en forma rectangular, se untan con el
perejil y se enrolla colocándole el remate hacia abajo, se coloca en la bandeja
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engrasada y se deja crecer tapados. Se barnizan con huevo batido y se llevan al

horno hasta que doren.
OMELETTE
INGREDIENTES
 1 Huevo
 Pimienta
 Sal
 Cebollín (opcional)
 Aceite
PREPARACION
Calentar el sartén y colocar el aceite (para evitar que se pegue). Batir el huevo,
agregar sal y pimienta. Colocar en el sartén, agregar el cebollín, dejar que seque,
doblar por la mitad y voltear. Servir frio o caliente.
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TORTILLA ESPAÑOLA
INGREDIENTES
 2 cdas de Aceite de oliva

 2 Papas grandes, cortadas en dados de 1cm
 2 Cebollas medianas, troceadas
 4 Huevos
 1 cdta de Aceite de oliva (adicional)
 150 grs de Chorizo español
PREPARACION
Caliente el aceite en un sartén de fondo pesado, añada las papas y las cebollas,
fríalas a fuego medio fuerte hasta que doren, baje el fuego, tape la sartén y déjelas
cocer por 5 o 6 min, removiendo de vez en cuando, hasta que las papas estén
bien hechas.
Retire las papas y la cebolla de la sartén y escúrralas sobre un papel absorbente.

Bata los huevos en un cuenco mediano hasta que queden espumosos e incorpore
a la mezcla de papas.
Caliente el aceite adicional en una sartén limpia. Vierta la mezcla de huevo y

déjela cocer a fuego medio de 15 a 20 min, o hasta que el fondo este cuajado.
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ESTADO CARABOBO
Dale vuelta con ayuda de una tapadera, déjala cocer unos minutos, hasta que
cuaje por el otro lado.
Sirva la tortilla fría o caliente, en porción triangular y acompañada de una

ensalada.
Nota: el secreto de la tortilla consiste en hacerla a fuego lento y uniforme, por lo

que es conveniente utilizar una sartén de fondo pesado. Si emplea una sartén
antiadherente, necesitara la mitad del aceite.
HUEVOS ESCALFADOS
INGREDIENTES
 ¼ lt de Agua
 1 Huevo
 Sal
 Vinagre
 Pimienta
 Rebanadas de Pan campesino
PREPARACIÓN:
En una olla pequeña agregar el agua y llevar a fuego lento, dejar hervir y en ese
momento de ebullición un chorrito de vinagre y sumergir el huevo cascado, sin que
se rompa la yema, dejar 5 minutos aproximadamente. Apagar el fuego, escurrir
con mucho cuidado o retirar el huevo con una espumadera.
Emplatar sobre las rebanadas del pan y salpimentar al gusto.
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CHUPE DE HUEVO
INGREDIENTES
 5 Papas rebanadas
 3 Cebollas grandes
 ½ lt de Leche
 3Huevos
 Aceite
 Pimienta
 Sal
 Queso parmesano (opcional)
 1 cda de Fécula de Maíz (podría utilizar salsa bechamel)
PREPARACIÓN:
Lavar bien las papas, hervir y ablandar un poco, retirar del fuego, colocarlas en
agua fría y reservar.
Sancochar los huevos de 8 a 10 minutos aproximadamente.
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ESTADO CARABOBO
En un caldero saltear la cebolla ya picadas en rodajas, agregar sal y pimienta,

retirar del fuego y reservar.
Rebanar las papas ya frías y los huevos. Calentar la leche y al comenzar el hervor
(5 minutos aprox.) agregar la fécula ya diluida en un poco de leche de la misma,
dejar espesar y agregar sal.
En un refractario colocar una cantidad de salsa en el fondo, luego una capa de

papas, otra de cebolla, luego huevos y otra vez la salsa, así sucesivamente hasta
culminar con la salsa, rociar por encima el queso, llevar al horno ya pre-calentado
a 190 °C y dejar gratinar por 20 minutos aproximadamente. Retirar del horno y
servir tibio o al gusto.
Opcional: Se podría utilizar una salsa bechamel
PONCHE NAVIDEÑO
INGREDIENTES
 1 lata de Leche Condensada

 250 ml de Ron
 05 huevos (yemas)
 Esencia de vainilla al gusto
PREPARACIÓN:
En la licuadora colocar las yemas de los huevos, batir durante 3 min, luego
agregar la leche condensada, el ron y la vainilla al gusto.
Licuar por 10 min aproximadamente.
Servir en vaso corto con hielo
Opcional: decorar con canela en polvo.
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
PASTA ARTESANAL
INGREDIENTES
 200 grs de Harina todo uso

 2 huevos frescos
 ½ cda de Aceite
 1 pizca de Sal
PREPARACIÓN:
Coloque la mitad de la harina junto a los otros ingredientes en un bol y amase,

posteriormente incorporar el resto de la harina lentamente hasta conseguir la
textura deseada. Dejar reposar por ½ hora luego estirar y armar nuestra rica
pasta.
Nota: para preparar pasta de espinacas, remolacha, pimentón y zanahoria se

debe reemplazar un huevo por 100 grs de puré de alguno de los vegetales.
SALSA NAPOLITANA
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
INGREDIENTES
 500 grs de  2 cebollas  1 Ají

Tomate  Azúcar  2 Dientes de
 1 pimiento  Sal Ajo
verde  Aceite
PREPARACIÓN:
Troceamos todas las verduras bien pequeñas y las reservamos por separado. En
un sartén sofreímos lentamente la cebolla junto con el ajo y un poco de aceite.
Una vez empieza a transparentar, añadimos el pimiento cortado bien fino y lo
dejamos sofreír un rato más removiendo de vez en cuando. Por ultimo añadimos
el tomate troceado y escurrido. Lo removemos bien y lo dejamos cocer hasta que
el tomate se reduzca.
RAGU DE POLLO
INGREDIENTES
 200 gr de Muslos de Pollo  17, 5 ml de Vino tinto

 37, 5 gr de Cebolla  100 ml de Caldo de ave
 37, 5 gr de Zanahoria  2 gr de Sal
 50 gr de Pimiento rojo  10 gr de Aceite
 75 gr de Tomate  15 gr de Harina
PREPARACION
Deshuesar las piezas de pollo, cortar en tacos medianos. Pelar y cortar la cebolla
en tiras, pelar y cortar la zanahoria en medias lunas. Retirar las pipas al pimiento,
cortar en dados pequeños. Cortar el tomate en cuadros pequeños.
Calentar en una olla mediana, tres cucharadas de aceite, pasar el pollo por harina
y dorar en aceite caliente y reservar la carne. En la misma olla, sofreír la cebolla,
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
remover durante 8 min. Incorporar la zanahoria y el pimiento, sofreír durante 10

min. Añadir el tomate, salpimentar, dejar reducir. Reincorporar el pollo y agregar el
caldo de ave. Tapar y cocinar durante 15 min. Rectificar de sabor y consistencia.
SALSA AL PESTO
INGREDIENTES:
 25 gr de Hojas de Albahaca  40 gr de Queso parmesano

 30 gr de Piñones recién rallado
 1-2 Dientes de Ajo  25 gr de Queso pecorino
 250 ml de Aceite de oliva extra recién rallado
virgen  Sal y Pimienta
PREPARACION:
En una licuadora procesar todos los ingredientes. Reservar.
PESTO CREMOSO
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
INGREDIENTES:
 Hojas de Albahaca  Aceite de Oliva

 ½ lt de Crema de leche  Piñón
 Ajo cortado en Vichy
 Queso parmesano
PREPARACION:
Se colocan los ingredientes en la licuadora. El piñón se coloca después de licuar y

se sirve.
Nota: si se quiere se cambia el piñón por nueces y se le agrega el queso

parmesano y es pesto cremoso con nueces.
SALSA ALFREDO
INGREDIENTES:
 1 tz de Crema de leche
 2 cdas de Mantequilla
 ¼ tz de Queso parmesano rallado
 100 grs de Tocineta
 Sal y pimienta
PREPARACION:
Derretir la mantequilla en un sartén. Sofreír la tocineta, revolver e ir agregar poco a

poco la crema de leche, el queso parmesano, sal y pimienta. Servir mezclando con
cualquier tipo de pasta.
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
PIZZA
INGREDIENTES
 1 kg de Harina todo uso

 2 huevos
 1 cda rasa de sal
 2 cdas de azúcar
 2 tazas de agua
 2 cdas de glucosa
 ½ kg de jamón
 ½ kg de queso mozzarella o amarillo
PREPARACION
Tibiar una taza de agua con una cucharada de azúcar y disolver la levadura. En la
otra taza de agua, un poco más caliente, derrita la margarina, agregue la otra
cucharada de azúcar, glucosa y los huevos.
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
Hacer una corona de harina, amasarla con la levadura ya fermentada y añadir la

otra preparación, amasar en forma envolvente hasta que este suave, se estira con
rodillo y se coloca en bandeja engrasada, se pincha con un tenedor, se barniza
con mantequilla antes del relleno y un poquito de salsa.
RELLENO
2 kg de tomates maduros, se pasan por agua hirviendo durante 3 minutos, se les

quita la piel y se licuan con una cebolla grande, 1 pimentón, 1 cabeza de ajo, 3
hojas de laurel, 1 tallo de apio España o celery, 3 tallos de cebollín, 1 cucharada
de orégano seco, azúcar y una cucharada rasa de sal, todo esto se hierve a fuego
lento hasta que espese, moviendo con paleta de madera. Sobre esa base se
coloca esta salsa y después se coloca jamón rebanado, queso mozzarella o
amarillo, trocitos de anchoas y aceitunas negras o rellenas.
EMPANADA GALLEGA
INGREDIENTES

 3 huevos
 50grs de mantequilla
 2 tzs de agua tibia para la levadura
 1 cda de levadura
 1 cda de sal
PARA EL RELLENO
 3 cebollas grandes
 2 pechugas de pollo
 2 pimentones grandes
 Azafrán
 2 cdas de sal
 1 Tz de aceite
 1 cda de azúcar
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
PREPARACION DE LA MASA
Se coloca la harina en un bol y en el centro agregar los huevos y la mantequilla e

ir integrando. Luego agregar la levadura disuelta en el agua tibia. Amasar hasta
integrar todos los ingredientes, dejar reposar por 15 minutos, dividir en dos partes
y extender con un rodillo, hasta que quede delgada, se prepara un molde con
grasa y harina y se coloca la primera capa de masa cubriendo dicho molde. Se
procede a colocar el relleno y se tapa con la otra parte de la masa realizar dobles
en las puntas, pinchar con un tenedor para que bote el aire, se introduce al horno
y se barniza con la amarilla del huevo.
PREPARACION DEL RELLENO
Se sofríen los vegetales y se le agrega el pollo desmenuzado y las especias,

retirar del fuego y dejar reposar, luego usar como relleno.
BIZCOCHO BASICO
INGREDIENTES:
 6 Huevos
 220 grs de harina todo uso
 200grs de azúcar
 1 cda de polvo para hornear
 3 cdas de Agua
 1 cda de esencia de vainilla
PREPARACION
En un bol agregar los huevos y el azúcar, mezclar con la batidora por 10 min,
agregar el agua y la esencia, batir 10 min más. Cernir la harina con el polvo de
hornear. Retirar la batidora e incorporar la harina a los huevos batidos en forma
manual, envolvente con paleta de madera. Colocar esta mezcla en un molde de ½
kg engrasado y enharinado, llevar al horno a temperatura media por 45 min
aproximadamente.
CREMA PASTELERA:
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
 1 lt de Leche liquida
 100 grs de Fécula de Maíz
 3 Yemas de Huevo
 1 Cda de esencia de Ron de Jamaica
Reserva 1 tz de leche para diluir la fécula de maíz, las amarillas y la esencia.

Llevar al fuego la leche restante y el azúcar, cuando comience a hervir agregar la
mezcla de fécula de maíz y mover con paleta hasta que la crema espese. Retirar
del fuego y dejar enfriar.
SIROPE:
 ¾ de Agua
 ¼ de Ron
 2 Cdas de Azúcar
Unir todos los ingredientes, llevarlos a hervor, retirar y dejar enfriar.
PASTELITOS ANDINOS
INGREDIENTES
 500 gr de Harina de trigo

 2 Huevos
 Sal
 Agua
PREPARACION
 PARA LA MASA:
Colocar la harina en un recipiente, haciéndole un hueco en el medio, agregue la

mantequilla, huevos y sal, mezcle bien y agregar agua poco a poco hasta formar
una masa elástica, suave y que no se pegue en los dedos. Dejar reposar 30 min.
 PARA EL RELLENO:
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
Se puede utilizar para el relleno carne molida, guisada con cebolla, ajos, pimentón
y tomate finamente picados y salteado en aceite, agregar sal y pimienta al gusto,
cocine hasta obtener una carne suelta, mezclar con arroz.
 PARA EL PASTEL:
Extender en la mesa con un rodillo la mitad de la masa hasta que esté muy fina,
colocar pequeñas cantidades de relleno dejando 5 cm aproximadamente entre uno
y otro, hasta utilizar toda la extensión de la masa.
Extender la otra mitad de la masa y cubrir la primera con esta. Corte cada pastelito
con un cortador redondo o un vaso de boca ancha, apriete los bordes con los
dedos, colóquelos en una bandeja enharinada. Freír en abundante aceite caliente
y dejar dorar por ambos lados.
CHICHA ANDINA
INGREDIENTES
 1 tz de Harina de maíz
 6 tzs de Jugo de Piña fermentado (Se hace dejando las conchas de piña en
agua a temperatura ambiente hasta que fermenta)
 5 tzs de Papelón rallado
 Clavos de olor
 1 tz de Crema de Arroz
 5 tzs de Agua
 Canela
PREPARACION
Colocar en un recipiente las 6 tzs de jugo de piña fermentado, agregue lentamente

la harina de maíz y la crema de arroz, revolviendo hasta que se disuelvan, lleve al
fuego removiendo hasta que hierva, retire y deje enfriar. A parte agregar las 5 tzs
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
de agua el papelón rallado y los clavos, llévelos al fuego y deje hervir durante 10
min, deje enfriar.
Luego añada ésta a la preparación de harina de maíz y revuelva hasta que este
homogénea. Colar o licuar la preparación. Servir fría.
PIZCA ANDINA
INGREDIENTES
 4 Papas blancas
 1 Cebollín y Cilantro
 Leche
 Sal
 Pimienta
 1 lt de Caldo de pollo o res
 3 dientes de Ajo
 2 Huevos
PREPARACION
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
Colocar en una olla el fondo de pollo o res y las papas hasta que estén blandas, a
parte en una sartén agregar la mantequilla, el cebollín y el ajo sin dejar quemar, ya
listo esto, proceder a agregarlo a las papas y dejar reducir, agregar sal y pimienta
al gusto y luego la leche y los huevos, por último el cilantro y retirar del fuego y
servir bien caliente
PAN DE SANDWICH
INGREDIENTES
 600 ml de agua
 15 grs de sal
 25 grs de leche en polvo
 1100 gramos de harina todo uso
PREPARACION
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
Disuelva la levadura en un poco de agua de la misma receta. Aparte coloque el

agua, azúcar, sal, leche y disuelva bien para agregar la levadura, seguidamente le
añade la harina de una sola vez, se amasa bien hasta que despegue del
recipiente, se lleva a la mesa colocándole un poquito de harina, se soba por 10
minutos o se le pasa rodillo 15 veces. Luego se pesa la masa para hacer los
panes, se estira la masa como un rectángulo y se enrolla como el pan de jamón.
Se colocan en los moldes de pan previamente engrasados. Se llevan a crecer
hasta que doble su tamaño. Se llevan al horno hasta que doren.
PAN DE BANQUETE
Se pesan a 25 gramos aproximadamente cada uno, se bolean, se le unta un

poquito de grasa por encima y con un palito se le hace un canal en el centro sin
romperlo. Se colocan en bandejas engrasadas a una distancia de 2 centímetros
para que al crecer no se peguen. Se hornean hasta que doren.
PAN INTEGRAL
INGREDIENTES
 500CC de agua
 25 grs de grasa
 900 grs de harina de trigo
 150 grs de harina integral
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
 1 cdta de sal
ESPONJA
 100 grs de harina
 50 cc de agua
 Sal , azúcar 1 pizca de sal
PREPARACION
Se disuelve la levadura en el agua, agregue la esponja, sal y margarina, añada la

harina integral, mezcle para compactar bien, por último la harina de trigo, amase
bien y lleve a la mesa enharinada sobar con rodillo por 2 minutos
aproximadamente. Luego enrolle la masa y corte los pedazos de esta para
elaborarlos como un pan de jamo. Se coloca en moldes engrasados rectangulares
y se llevan a crecer hasta que doblen su tamaño, tapándolos con plástico o paño
preferiblemente. Se lleva al horno pre-caliente hasta que doren.
Nota: si queda dura la masa se le agrega un poquito de mantequilla. Se pincha

con un tenedor antes de levantar. Se barniza al sacarlo con mantequilla.
ENSALADA DE FRIJOLES
INGREDIENTES
 5 tzs de Frijoles
 1 manojo de Cilantro bien picado
 10 Rábanos bien picados
 200 gr de Mozzarella o queso fresco picado
Los frijoles reciben nombres distintos: Habichuelas, porotos, alubias, judías secas,
entre otros.
INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
 4 partes de Aceite de Oliva extra virgen

 1 parte de Vinagre balsámico
 Cilantro
 Orégano
 Sal y Pimienta
PREPARACION
Se licua la vinagreta y se esparce sobre los frijoles y los demás ingredientes. Se

mezcla suavemente. Se refrigera 30 min y esta lista. Es muy buena con pan
tostado del día anterior con tortillas doradas si se consiguen.
El Porqué de un nombre…
Esta receta era una de las preferidas de Diego Rivera. Patricia Rivas nos cuenta
que su nieto, Juan Coronel, le comento que un día llego su abuelo, no encontró a
nadie pero si una fuente de esta ensalada que era para varios invitados de casa.
El Sr Rivera dio cuenta de la ensalada y se fue… Patricia sugiere que esta
ensalada de frijoles, pudiera llamarse también Ensalada de frijoles Diego Rivera.
Lo que muy gustosamente hacemos en su honor.
FAJITAS DE CERDO
INGREDIENTES
 ½ kg de carne de Cerdo  Sal
cortada en tiras  1 pizca de Pimentón
 8 tortillas de Harina de trigo  ½ vaso de Crema agria
 1 Aguacate grande  4 dientes de Ajo
 Salsa de Tomate mexicana  1 Lima
 1 pizca de Comino  Aceite
 1 pizca de Chile  Pimienta
PREPARACION
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
Pele y pique finito los ajos. En un cuenco grande, ponga la carne, el comino, chile
y pimentón, un chorrito de aceite de oliva y el zumo de la lima. Mezcle bien y deje
macerar unas horas. Bata bien la crema agria y meta en la nevera para que este
bien fría en el momento de servir. Pele el aguacate, deshuéselo, córtelo en rodajas
finas y báñelo con un poco de zumo de lima o de limón para que no se oxide.
Caliente las tortillas una a una en una sartén antiadherente, sin aceite y conserve
envueltas en papel de aluminio para que mantengan el calor. A fuego fuerte, en
una sartén con un poquito de aceite, saltee la carne. Sirva la salsa, la crema, la
carne y las tortillas en la mesa para que cada uno se prepare sus fajitas. Sobre
una tortilla poner todos los ingredientes y enrollar, formando un tubo.
Trucos, secretos y variantes para las fajitas de cerdo:
Cuanto más tiempo macere la carne más sabor tendrá. Déjela macerar toda la
noche en la nevera, se pueden hacer también con carne de ternera.
MINESTRONE
INGREDIENTES
 1 lt de Fondo de res  ½ Zanahoria
 150 gr de Carne de res  50 gr de Vainitas
 50 gr de Tocineta ahumada  200 gr de Papas
 150 gr de Caraotas blancas  5 hojas de Albahaca
 50 gr de Codillo ahumado  100 gr de Pasta corta
 1 Cebolla  25 gr de Queso parmesano
 3 dientes de Ajo  25 gr de Guisantes
 ½ Pimentón rojo  Sal y Pimienta al gusto
 2 Tomates maduros
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
PREPARACION
En una olla de barro, preferiblemente, saltee la tocineta, la cebolla, el codillo

ahumado, la carne de res, hasta que sus sabores se desprendan, agregue los
dientes de ajo, el pimentón y las caraotas previamente cocinadas al dente y sin
aliños, revuelva.
Incorpore el fondo de res, deje cocinar hasta reviente el hervor a fuego lento,
agregue el resto de los ingredientes, de acuerdo a sus texturas. Al ablandar las
carnes, incorpórele el queso y las hojas de albahaca.
ARROZ CON COCO
INGREDIENTES
 2 Cocos
 2 tzs de Arroz
 3 tzs de Azúcar
 1 pizca de Sal
 1 ramita de Canela
 6 Clavitos aromatizantes
 Canela en polvo al gusto
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
PREPARACION
Se hierve la pulpa de coco en agua por 10 minutos hasta obtener la leche de los
cocos. Se preparan las 2 tzs de arroz con 4 tzs de agua, se cocina hasta que
quede suelto al dente, una vez listo el arroz se mezcla con la leche de coco, se
agrega el azúcar, la sal, la ramita de canela, los clavos, se revuelve todo a fuego
lento hasta que la mezcla tenga una consistencia pastosa, se deja reposar a
temperatura ambiente por unos 10 minutos, al servir se espolvorea canela y se
lleva a la nevera por lo menos 20 minutos antes de comer.
TORTA DE AUYAMA
INGREDIENTES
 1 kg de harina leudante
 1kg de azúcar
 500gr de mantequilla
 10 huevos
 1 litro de leche
 2 kg de auyama
 2 cdas de canela en polvo
 1 cucharada de vainilla
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
PREPARACIÓN:
Se crema la margarina con el azúcar hasta que estén bien cremosas, se le agrega
los huevos uno a uno y se bate hasta que todo esté bien unido, luego se le agrega
la harina, canela y vainilla intercalando con la leche previamente mezclada con la
auyama sancochada se coloca en un molde engrasado y enharinado se lleva al
horno por 45 min aproximadamente a 250°C.
QUESILLO DE LECHE
INGREDIENTES
 12 Huevos
 ½ kg de Azúcar
 1 lt de Leche
 1 cdta de Maicena
 2 Cdtas de Vainilla
 1 Tz de Azúcar para encaramelar
 2 Cdas de Agua
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
PREPARACIÓN:
Se separan las claras de huevo y se baten a punto de merengue, se les agrega las
yemas y se continúa batiendo hasta que se pierda el olor a huevo, se añade el
azúcar. Se prepara la quesillera o el molde, poniendo a dorar la taza de azúcar
para encaramelar con las dos cucharadas de agua procurando que no se queme.
Con los huevos ya batidos se procede a preparar el quesillo, se le agrega la
vainilla, la maicena disuelta en un poquito de leche, se termina de agregar toda la
leche y se coloca a baño de maría a fuego directo o en el horno por 2 hrs.
BIENMESABE
INGREDIENTES
 1 Bizcocho de 12 huevos
 2 Cocos
 1 botella de Vino Moscatel
 9 huevos
 ¼ de litro de leche
 Canea en polvo
 1 lt de agua
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
 1 Tz de pasitas
PREPARACION
Se pelan los cocos, se rallan y se colocan en un litro de agua tibia para que suelte
bien toda la leche, se dejan reposar, se cuela y a esta leche se le agregan 500 grs
de azúcar, haciendo un melado de regular consistencia. Se retira del fuego, se
deja reposar y se le añade los huevos (yemas) previamente batidas en la leche.
Se lleva nuevamente a fuego lento de 5 a 8 min moviendo constantemente para
evitar que se corte.
El bizcocho debe hacer de un día para otro
Se corta el bizcocho en tiras y se procede de la siguiente manera:
En un molde refractario se coloca primero un poco de melado, después las tiras de

los bizcochos, luego vino y canela, más melado, luego bizcocho y así
sucesivamente hasta terminar en un baño de melado y canela. Se decora con
pasas y coco rallado.
MAJARETE
INGREDIENTES
 ½ Papelón
 3 tzs de Harina pre-cocida
 2 cocos
 1 cda de Sal
 1 lt de Leche
 Canela en astilla y en polvo
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
PREPARACIÓN:
Se pelan los cocos y se rallan muy fino, poniéndoles a calentar en un litro de agua,
se retira del fuego y se deja reposar, se pasa por el colador para sacarle bien la
leche. A parte se realiza la masa colocándola en la licuadora y agregándole la
leche poco a poco. Al terminar de licuar, se pica el papelón y se añade a lo
preparado, agregando la canela en astilla y la sal, se lleva al fuego, moviendo
constantemente para que no se pegue, desde el momento que comience a hervir
5 a 8 min, transcurridos los cuales se retira del fuego, se vacía en platos o en
bandejas y se espolvorea con canela en polvo, emparejándola con una brocha.
TORTA DE PLATANO
INGREDIENTES
 4 Plátanos maduros, muy maduros, tajados y fritos.

 6 huevos
 4 Cdas de Harina Leudante
 1 Pisca de sal
 Queso blanco rallado al gusto
 Canela en polvo al gusto
 Papelón rallado al gusto
 Aceite
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
PREPARACIÓN:
Fría los plátanos tajados y déjelos enfriar. Bata las claras de los huevos hasta
punto de nieve, agregue las amarillas y bata vigorosamente, luego agregue la
harina, el azúcar, canela y sal, siga batiendo hasta obtener una consistencia
cremosa. Caliente en un sartén pesado (preferiblemente ya curado) un poquito de
aceite, apenas el necesario para engrasar la superficie, agregue alternativamente
la mezcla, tajadas, queso y papelón rallado, hasta llegar al borde del sartén,
culminado con la mezcla (es necesario bajar la llama de cocción cuando el sartén
este bien caliente), tape y cocine a fuego muy bajo para que no se queme. Voltee
la torta con ayuda de la tapa y deje terminar de cocinar tapado.
Sirva en un plato hermoso y espolvoréela de azúcar pulverizada y canela, pero

muy ligeramente.
Esta torta también se puede hacer en un molde engrasado, utilizando el mismo

proceso para armarla y llevándola al horno a unos 350°C hasta que este dorada.
ALFAJORES
INGREDIENTES
 600 grs de Fécula de Maíz

 300 grs de Margarina
 3 Huevos
 3000 grs de Azúcar
 1 Cdta de Polvo de Hornear
 Ralladura de Limón
 Esencia de Vainilla
 Coco Rallado
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
 Arequipe
PREPARACIÓN:
Se mezclan la margarina y el azúcar, se baten hasta punto pomada, se agregan

los huevos de uno en uno, la esencia y la ralladura de limón. Tamizar juntos los
elementos secos y formar una corona. En el centro verter la preparación anterior y
unir sin amasar, hasta obtener una masa muy tierna, estirar y cortar con corta
pastas redondas del tamaño deseado. Colocarlas en las placas para horno y
hornear a 180 °C por espacio de 5 a 8 min, hasta probar que formo piso la masa,
retirar, dejar enfriar y armar los alfajores con dulce de leche o mermelada de frutas
y tapas con otro alfajor para luego hacerlo rodar por el coco rallado.
QUESILLO
INGREDIENTES:
 1 ½ tz de Azúcar
 6 Huevos
 1 ½ Tz de Agua
 10 cdas de Leche en Polvo o 1 Lata de Leche Condensada
 1 Cda de Vainilla, licor o aromatizante
Caramelo:
 1 tz de azúcar
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
 3 cdas de Agua
En una licuadora agregar el agua con dos cdas de leche y el azúcar, luego los
huevos uno a uno y el resto de la leche, licuar por 3 o 4 minutos y por último
agregar la vainilla.
En una quesillera preparar el caramelo con 8 cdas de azúcar y un poco de agua,

con ayuda de un pañito darle vuelta para que el molde quede bien cubierto deje
reposar por 5 minutos y luego colocar la mezcla, tapar y llevar a baño maría por 45
minutos, retirar y dejar reposar para que se entibie un poco y luego desmoldar.
BESITOS DE COCO
INGREDIENTES:
 1 Kg de Harina todo uso

 ½ Papelón
 2 Cocos
 4 Huevos
 ½ cda de Bicarbonato
 2 cdtas de Clavos de olor, canela y guayabitas
 1 tz de Agua
 200 gr de Margarina
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
PREPARACION:
Se coloca el papelón al fuego junto con las especias y una taza de agua hasta que
se haga un melado de regular espesor, se baja del fuego y se le agrega
margarina, cuando ya esté frío se le colocan los huevos, la harina y el coco se
mezcla todo bien, debe quedar una mezcla suave.
Con una cuchara grande se proceden hacer los besitos, se colocan en una
bandeja ligeramente engrasada y enharinada, se lleva al horno a 300°C por 45
min.
Nota: el bicarbonato se coloca al momento de colocar la harina.
LEBRANCHE AL HORNO
INGREDIENTES:
 2 Lebranches
 4 Papas medianas
 1 Zanahoria
 2 Pimentones
 1 Cebolla grande
 Cebollín
 Ají
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
 Ajo
 Tomillo
 Aceite de Oliva
 Sal
PREPARACION:
Lavar bien los pescados, pueden ser enteros o si lo prefiere relleno.

Cubrir una bandeja con aceite de oliva y agregar la mitad de la cebolla finamente
cortada en rodajas, colocar los Lebranches, cortar las papas en cuadros y el
pimentón en tiras, luego agregar todo sobre el lebranche, se le añade una pizca de
sal y un poco más de aceite de oliva, llevar al horno ya precalentado de 185° a
200°C por 30 minutos aproximadamente o hasta que las papas estén doradas y el
pescado blanco, retirar del horno, dejar reposar 10 minutos y servir.
PESCADO REBOSADO
INGREDIENTES:
 3 ruedas de pescado (de su preferencia para freír)

 Sal y Pimienta al gusto
 Ajo
 2 Huevos
 1 tz de Harina
 Limón
 Perejil
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
 Aceite para freír
PREPARACION:
Lavar bien las ruedas de pescado, secar con un paño limpio.

Salpimentar, pasar por harina, batir los huevos y sumergir las ruedas. Freír en
abundante aceite caliente.
Retirar y colocarlos sobre papel absorbente. Servir caliente y acompañado de una
ensalada, arroz o papas al vapor.
Exprimir el limón y agregar sobre las ruedas del pescado.
CEVICHE
INGREDIENTES:
 400 gr de pescado blanco (merluza, salmón, bacalao)

 1 Pimentón
 1 Cebolla morada
 1 rama de Cilantro
 Limones
 Aceite de Oliva
 Pimienta
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
 Sal
PREPARACION:
Luego de limpiar bien el pescado y cortarlo en forma de dados, colocar en una

bandeja grande, agregarle el zumo de limón, hasta que cubra todo el pescado y
dejar reposar 20 min (con cuidado de no exprimir todo el jugo para que no se
amargue el ceviche), a su vez se corta la cebolla y el pimentón finamente en
juliana, en una bandeja se coloca el aceite de oliva con el cilantro y luego colocar
el pescado ya escurrido del limón, decorar con la cebolla y el pimentón, si desea
puede agregar sal y pimienta.
TRUCHAS A LA MENIER
INGREDIENTES:
 2 Truchas o el pescado de su preferencia

 3 Limones
 100 gr de Margarina
 Pimienta
 Sal
 Ajo al gusto
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO
 Mostaza opcional
 Aceite de oliva
 Perejil para decorar
PREPARACION:
Limpiar y lavar bien el pescado, salpimentar.

Majar el ajo y sobar el pescado con ellos.
En un satén fundir la margarina, sumergir el pescado y agregar rodajas de limón
con un poco del jugo del mismo, dejar por 7 minutos cada lado. Servir caliente y
con las rodajas de limón para decorar, con una guarnición de vegetales al vapor o
ensalada (en la mantequilla al fundirse, se le agrega dos cucharadas de aceite,
para evitar que se queme).
INSTRUCTORA
ESTADO CARABOBO

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Escuela de Especialidades San Joaquín

Chef. Florángel Espinoza.

Escuela de Especialidades San Joaquín, 2019

 500 grs de tomates enteros pelados

 150 Grs de mantequilla

 ¼ tz de Aceite de Oliva  5 Hojas de Albahaca picadas

Servir caliente con pastas de su preferencia.

 150 grs de queso gruyere rallado

En un sartén grande profundo colocar la mantequilla con la crema a fuego mínimo

PAN CAMPESINO SABORIZADO CON OREGANO

 420 grs de Harina

 560 grs de Harina

Procedimiento Pie Francés:

En un bol se coloca la harina, orégano, sal y papelón. En un envase se coloca el

Rinde para 4 panes de 400grs cada uno.

 750 grs de Huesos de pollo y carcasas

Blanquear los huesos y carcasas, escurrirlos y enjuagarlos. Colocarlos a hervir en

En la nevera hasta 3 días. Se obtiene 3 lts de Caldo.

 2 Calabacines grandes  Sal y Pimienta

Lavar y cocinar los calabacines enteros en agua hirviendo y sal (entre 5 a 8

En un refractario colocar un poquito de aceite, luego el calabacín y rellenar con el

Combinación de Verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1

Es una mezcla de materia grasa, por lo general mantequilla, puede contener

 Vísceras al gusto (pulmón,  2 ramas de Cebollín medianas

Luego de enfriarse agregar las vísceras, ya cortadas en trozos pequeños. Ir

Opcional: con las papas y las zanahorias se puede elaborar un mirepoix, se le

(también se pueden freír), se deja enfriar y luego agregar 5 minutos antes de

 30 ml de Aceite de Oliva (2 cdas)

 2 lts de Caldo de carne

 3 cdas de Harina de Trigo

 100 grs de Queso rallado

Cortar las cebollas en juliana, calentar el aceite y agregar la mantequilla (que es la

 2 cdas de Fécula de Maíz (opcional para espesar)

Hervir hasta ablandar el coliflor, licuar la leche y reservar. Derretir la mantequilla y

PAN CAMPESINO O FRANCES

 1 Kg de harina de fuerza (todo uso)

Aparte se calienta la otra taza de agua, se le agrega la mantequilla, el azúcar, la

Nota: El pan campesino lleva 5 min de rodillo y se envuelve en bastante harina

El francés lleva 10 min de rodillo y no se envuelve en harina.

 1 ½ tz de harina de fuerza  ½ tz de Azúcar

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

 6 Pechugas de Pollo  Pasas

Mezclar la harina, el polvo de hornear, sal y azúcar. Agregar la mantequilla picada

Dividir la masa en 2 partes, sobre papel parafinado o encerado enharinado,

Cremar la margarina en la batidora hasta que este blanca, agregar la ralladura de

Separar la cuarta parte de la mezcla y agregarle 2 cucharadas de cacao, unir bien

Opcional: Con esta preparación se elaboran los ponquesitos, se colocan los

Colocamos las claras en el vaso de batir, le agregamos el pellizco de sal y

ARROZ FRITO TIPO ORIENTAL

 1 Cebolla grande cortada en juliana

 1 Ramo de apio España en cortes diagonales

 1 Paquete de brotes de soja

 250 grs de Zanahorias cortadas en julianas

 1 Pimentón verde en juliana

 5 tz de Arroz cocido el día anterior

En un wok se coloca ½ tz de aceite vegetal, cuando esté bien caliente se agrega

Luego se agregan los brotes, el arroz y la soya al gusto.

 500Grs de pechuga de pollo en cubos

Luego se saca y se deja enfriar y se procede y colocarle un pedacito de celery y

 4 Gotas de color vegetal rojo

 1 Cdta de Fécula de maíz

Se mezcla el agua, salsa de tomate, el vinagre, el azúcar, la sal, la fécula disuelta

Se lleva al fuego, se deja hervir, se le agrega la piña y se deja hervir, agregar