Universidad Autónoma “Benito Juárez” de Oaxaca

Escuela de Gastronomía

RECETARIO DE METODOS DE COCCIÓN BÁSICOS

M.G. EVELYN ITZEL LÁZARO JUÁREZ

CLASE 1
SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
50 gr de harina
50 gr de mantequilla
1 Lt leche
1 pza Cebolla
1 pza. Laurel
Clavo
Sal y pimienta
Nuez moscada
PROCEDIMIENTO
1. Preparar un roux claro con mantequilla y harina
2. Agregar la leche de a poco para poder disolver el roux sin que queden grumos.
3. Incorporar Onion piqué, sal, pimienta y nuez moscada.
4. Dejar espesar sin dejar de mover para evitar que se pegue en la olla.
5. Una vez que está espesa, retirar del fuego y utilizar.

SALSA SOUBISE
INGREDIENTES
Cebollas 1 pza
Crema 100 ml
Salsa bechamel 300 l
PROCEDIMIENTO
1. Lavar, enjuagar y desinfectar las verduras.
2. Picar la cebolla finamente .
3. En un tazón colocar la salsa bechamel tibia, y agregar la crema y batir con ayuda de un
batidor globo hasta incorporar todo perfectamente, agregar, por ultimo agregar la cebolla
finamente picada.

SALSA MORNAY
INGREDIENTES
Salsa bechamel 400 Ml
Crema 100 Ml
Queso parmesano 55 Grs
Queso gruyere 55 Grs
Sal C/N
Pimienta C/N
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PROCEDIMIENTO
1. Poner a calentar la salsa bechamel, agregar la crema y mezclar con ayuda de un batidor
globo.
2. Agregar los quesos y mezclamos hasta que estén totalmente fundidos, verificamos sazón, y
colamos en manta de cielo.

SALSA POMODORO
INGREDIENTES
Aceite de oliva 20 Ml
Cebolla 30 Gr
Poro 20 Gr
Apio 20 Gr
Zanahoria 20 Gr
Ajo 20 Gr
Pasta de jitomate 100 Gr
Jitomate pelado 450 Gr
Puré de jitomate 150 Gr
Fondo de pollo 300 Ml
Albahaca 20 Gr
Pimienta blanca 2 Gr
Sachet d’épices 1 Rec.
PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
1.Preparar el jitomate concassé y cortar en cubos.
2.Preparar un sachetd’épices.
3.Preparar el mirepoix rojo
4.Cortar la albahaca en shiffonade o picar.
5. Picar el ajo.
PREPARACIÓN
• Acitronar el mirepoix en el aceite de oliva., agregar el ajo
•Añadir la pasta de jitomate, acitronar afuego lento.
• Agregar el jitomate concassé, el puré y cocinar por unos minutos, agregaos el fondo.
• Hervir, quitar la espuma, agregar el sachet d’épices y cocinar por una hora.
• Licuar.
• Sazonar y añadir la albahaca.

LASAGNA
Láminas para lasaña pzas.
Salsa mornay 500 ml
Salsa pomodoro 500 ml
Cebolla 100 gr.
Zanahoria 80 gr.
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Apio 50 gr.
Pancetta 100 gr.
Carne molida de res 200 gr.
Aceite de olivo 3 cdas.
Vino blanco 125 ml.
Orégano 5 Ramitas
Caldo de res 225 ml.
Queso Parmesano f. 120 gr.
PROCEDIMIENTO
1. Mise en place:
2. Cocinar casi al dente la pasta en abundante agua con sal.
3. Picar finamente la cebolla, zanahoria, el apio y la pancetta.
Procedimiento:
4. En una sartén con aceite de olivo sofreír la cebolla, zanahoria, apio y la pancetta.
Agregar la carne molida y mover constantemente. Incorporar el vino blanco y reducir
ligeramente. Agregar salsa pomodoro y sazonar con el orégano, sal y pimienta. Agregar
un poco de caldo de res y hervir a fuego muy bajo durante una hora.
5. En un refractario engrasado con mantequilla colocar una capa de salsa ragú bolognesa,
después pasta y cubrir uniformemente con la salsa bechamel. Extender encima el ragù
alla bolognese, después poner una capa de mornay.
6. Espolvorear con el queso Parmesaon y continuar con capa y capa hasta terminar con
queso. Hornear durante15 minutos.

PASTA FRESCA
INGREDIENTES
Harina de trigo 600 gr.
Huevo entero 6 pzas.
Sal ½ cdita.
Harina para espolvorear c/n
PROCEDIMIENTO
1. Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo, hacer una fuente o volcán y agregar al centro los
huevos y la sal.
2. Incorporar la harina de los bordes hasta formar una masa compacta.
3. Amasar durante 15 minutos hasta lograr una masa maleable. Envolver en film transparente y
reposar 1 hora.
4. Espolvorear con harina la superficie de trabajo y estirar finamente la masa con un rodillo o la
máquina laminadora. Pasar cuantas veces sea necesario hasta lograr que la masa esté
uniformemente estirada.
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CLASE 2
HUEVOS BENEDICTINOS
INGREDIENTES
8 pz. Huevos
15 ml vinagre blanco
c/n agua
8 pz. Rebanada de lomo canadiense/ jamón ahumado/lomo ibérico
4 pz. Bísquet
250 ml. salsa holandesa
40 grs. mantequilla
PROCEDIMIENTO
1. Partir los bísquets por mitad abriendo en dos partes planas.
2. Untar con mantequilla el bísquet y tostarlo ligeramente en la plancha.
3. Calentar en la misma plancha el lomo canadiense y colocarlo sobre el bísquet.
4. Pochar los huevos
5. Sobre el lomo colocar un huevo pochado y bañar ligeramente con la salsa holandesa.
6. Hornear ligeramente y servir de inmediato

SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES
Mantequilla 400 Grs
Yemas de huevo 4 Pza
Sal N/C
Pimienta N/C
Agua N/C
Jugo limón N/C
PROCEDIMIENTO
1.Primero montaremos las yemas, en un tazón a baño maría.
2. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a
poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una
mayonesa. Por último añadimos la sal.

SALSA MOUSELINA
INGREDIENTES
Salsa holandesa 250 Ml
Crema para batir 100 ml
PROCEDIMIENTO
1.Tener la salsa holandesa ya preparada posteriormente batir la crema hasta montarla.
2.Agregar la crema batida lentamente e incorporar a la salsa.
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SALSA BEARNESA
INGREDIENTES
Salsa holandesa 300 Ml
Estragón 60 Gr
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar el estragón y picar finamente.
2. Agregar a la salsa holandesa

SALSA VELOUTÉ
Harina 100 Grs.
Mantequilla 100 Grs
Fondo de ave 1 L
Pimienta de cayena C/N
Sal C/N
PROCEDIMIENTO
1. Elaborar un roux palido (50% -50%).Preguntar al chef para su elaboración.
2. Calentar el fondo e incorporar el roux frio.
3. Llevar a ebullición y batir constantemente para incorporar perfectamente y disolver grumos.
Sazonar
4. Bajar a simmer. Cocinar por 30 minutos.
5. Colar con manta de cielo

SALSA SUPREMA
INGREDIENTES
Salsa veloute 400 Ml
Crema 200 Ml
Pimienta de cayena C/N
Limon 50 Ml
Manta de cielo 2 Metros
Sal C/N
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la velouté.
2. Temperar la crema, y agregarlas ala velouté.
3. Cocinar por unos minutos, hasta obtener la consistencia deseada.
4. Sazonamos con sal, pimienta de cayena y jugo d elimón.

CLASE 5

PAPAS A LA FRANCESA
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INGREDIENTES
Papa 500 GR
Aceite 500 ML
Sal 20 G
PROCEDIMIENTO
1. Lavar, enjuagar y desinfectar las verduras.
2. Cortar las papas en bastones y mantenerlas en agua.
3. Escurrirlas nien y secarlas.
4. Freir en abundante aceite (fritura profunda) 160°C , sacarlas y colocarlas en papel
absorbente, dejamos enfriar.
5. Nuevamente freírlas a 180° C para darles color.
6. Sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente, salar y servir inmediatamente.

POLLO CORDON BLUE

INGREDIENTES
Pechuga de pollo sin hueso 1 pza
Queso gruyere 40 gr
Jamón 40 gr
Aceite de Olivo 500 ml
Pan molido 200 gr
Huevo 2 pzas
Mostaza dijon 10 gr

Salsa:
Harina 2 cdas
Mentequilla 2 cdas
Leche 200 ml
Sal y pimienta C/N
Nuez moscada C/N
Champiñones 50 gr
Cebolla 1 cda
Ajo 1 Dte
Mantequilla 30 gr
Vino tinto 100 ml
PROCEDIMIENTO
1. Abrir la suprema en forma de bolsa y salpimentar por dento y por fuera
2. Rallar el queso y cortar el jamón en cubos
3. Rellenar las pehugas con el jamón y queso
4. Batir el huevo con la mostaza y salpimentar
5. Pasar la pechuga por la mezcla de huevo y luego por el pan molido
6. Sellar las pechugas en aceite y terminar cocción en el horno a 180°C

Salsa:
1. Hacer bechamel
2. Limpiar los champiñones y filetearlos
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3. Cortar cebolla y ajo en brunoise

4. Sudar el ajo y la cebolla en la mantequilla
5. Incorporar los champiñones y cocinar hasta que el líquido evapore
6. Agregar el vino y reducir
7. Añadir bechamel y rectificar sazón.

VEGETALES A LA MANTEQUILLA
INGREDIENTES
Zanahoria 150 Gr
Calabaza 150 Gr
Brócoli 150 Gr
Mantequilla 90 Gr
Sal C/N
Pimienta C/N
PROCEDIMIENTO
1. Lavar, enjuagar y desinfectar las verduras.
2. Cortar los vegetales como lo indique el chef.
3. En una olla colocar suficiente agua con sal y llevar a ebullición.
4. Blanquear los vegetales, retirar y llevar a shock térmico, escurrir y
reservar.
5. Saltear los vegetales en mantequilla. Rectificar sazón.

TRUCHAS DE NAVIDAD
INGREDIENTES
PARA LA MASA:
Harina 500 gr.
Manteca de cerdo 125 gr.
Yema de huevo 1
pza.
Azúcar 1
cdita.
Sal 1
pizca
Vino blanco 250 ml.

PARA EL RELLENO:
Camote naranja 500 gr.
Almendra en polvo 75 gr.
Canela en polvo 1
pizca
Ralladura de limón 1 cdita.
Azúcar 50 gr.
Anís en polvo 1 pizca
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Aceite para freír 600 ml.

Azúcar glass 250 gr.
PROCEDIMIENTO
Traer harina extra para trabajar en la mesa y un huevo para barnizar.
Masa:
1. Preparar una masa con la harina, la manteca, la yema de huevo, el azúcar, la sal y el vino,
añadiendo el agua necesaria para que la pasta adquiera maleabilidad. Formar una bola, tapar y
reposar en el refrigerador durante 1 hora.

Relleno:
1. Pelar y cortar en cubos los camotes. Cocer en abundante agua, escurrir, enfriar y hacer puré.
2. Mezclar con la almendra en polvo, la canela, la ralladura de limón, el azúcar y el anís en polvo

Armado de las truchas de Navidad:

1. Estirar la masa sobre una superficie espolvoreada con harina y recortar círculos con la ayuda
de un cortador. Poner una cucharadita del relleno en cada porción y doblar la masa por encima
del relleno. Barnizar los bordes con huevo y presionar con la ayuda de un tenedor. Calentar el
aceite a 175°C y freír las truchas por tandas. Retirar con una espumadera y escurrir sobre
papel absorbente. Antes de servir, espolvorear con azúcar glass.

CLASE 6

SOPA MINESTRONE
INGREDIENTES
Albóndigas:
cebolla en brunoise .080 Grs.
ajo finamente picado .010 Grs.
Carne molida de res y cerdo .200 ml.
Pan molido .100 Grs.
Huevo 1 pzs
Albahaca .030 Grs.
Orégano .005 Grs.
Perejil finamente picado .040 Grs.
Sal y pimienta .005 Grs.
Aceite de olivo .030 Grs.
Sopa
Aceite de olivo .040 ml
Apio .050 Grs.
Col blanca .100 Grs.
cebolla en brunoise .060 Grs.
ajo finamente picado .010 Grs.
Fondo de res .500 ml.
Jitomate saladet .200 pza
Zanahoria .100 pzs
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Papa .150 Grs.

Calabacita itliana .100 Grs.
Acelga .150 Grs.
Tocino .150 Grs.
Queso parmesano .100 Grs.
Pennne rigate .200 grs
poro .200 grs
PROCEDIMIENTO
Albóndigas:
1. En un tazón mezclar todos los ingredientes de las albóndigas a excepción del aceite y hacer
una pasta firme.
2.Formar bolitas del tamaño de una aceituna.
3. En una olla, calentar el aceite, dorar las albóndigas, sacarlas y reservar.

Sopa:
1.Lavar y cortar todas las verduras en jardinera, la col y acelga en cuadritos, la albahaca en
chiffonade.
2.Saltear en el aceite de olivo el tocino, una vez cocido, agregar la cebolla y el ajo hasta que
estén suaves.
3.Añadir la zanahoria y la col; enseguida agregar el jitomate, luego la calabaza y finalmente la
acelga.
4. Cocer la pasta en una olla con agua y sal, procurar sacarla al dente, ejecutar choque térmico.
5.Agregar el fondo de res, la albahaca y sazonar.
6..Agregar la pasta , albóndigas , verificar sazón,
7.Servir caliente con parmesano rallado.

PURÉ DE CAMOTE
INGREDIENTES
2 camotes grandes cortados a la mitad
Mantequilla sin sal 90 GR
Leche evaporada 120 ml
Ajo 2 dtes
Sal y Pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola a fuego alto, calentar al agua hasta que hierva. Agregar sal al gusto, los
camotes y cocinar por 15 min o hasta que estén suaves.
2. Quitar las cascaras de los camotes y colocar en un tazón.
3. Agregar la mantequilla, la leche evaporada, los ajos y majar hasta obtener una mezcla fina y
sedosa.

LOMO DE CERDO EN SALSA DE CIRUELAS

INGREDIENTES
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Lomo de cerdo 1 kg
Ciruela pasa 1 1/2 Tza.
Nuez 100 Grs.
Tocino 100 Grs.
Jugo de naranja 1 1/2 Tza.
Curry 1/2 cdita.
Azúcar 5 Grs.
Mostaza 3 Cdas.
Sal .005 Grs.
Pimienta negra .005 Grs.
aceite .040 Ml
Guarnición
Puré de papa .500 Grs.
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar el lomo y mechar con media taza de ciruelas, tocino y nuez.
2. Untar con concentrado, sal, pimienta y mostaza.
3. Sellar en aceite por todos lados.
4. Acomodar la carne en un pírex. Reservar.
5. Hervir las ciruelas en un poco de agua y bañar la carne.
6. Mezclar el jugo, curry, sal y azúcar y añadirlo a la carne.
7. Tapar con papel aluminio y hornear a cocción terminada.
8. Rebanar y bañar con la salsa resultante.

Salsa:
9. Desglasar el pírex, licuar los líquidos que se recolectaron de la cocción
del lomo.
10. Poner al fuego hasta que reduzca y quede de la consistencia deseada.
11. Sugerencia de montaje acompañar con puré de papa.
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CLASE 7

ALITAS HOT WINGS

INGREDIENTES
Vinagre 100 Ml
Jugo naranja 250 Ml
Alitas 1 Kg
Chile árbol 3 Pzas
Catsup 200 Ml
Sal y pimienta NEC
Salsa tabasco 50 Ml
Salsa inglesa 1 Cda
Jugo maggy 1 Cdita
Aceite 1 lt
Harina 100 Gr
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar las alitas eliminando completamente las plumas.
2. Sazonar las alitas.
3. Pasarlas por harina.
4. Freír las alitas hasta obtener una consistencia crujiente.
5. Mezclar el vinagre, jugo de naranja, chile de árbol picado, catsup, sal, pimienta, salsa tabasco,
salsa inglesa y jugo maggy.
6. Llevar al fuego la salsa hasta obteneruna consistencia espesa.
7. Bañar perfectamente las alitas en la salsa y servir inmediatamente.
8. Servir calientes.

COSTILLAS BBQ
INGREDIENTES
Costillas de cerdo 1 Kg
Dientes de ajo 2 Pzas
Cebolla 1 Pza
Mantequilla 90 Gr
Vinagre 1/2 Tza
Agua 1 Tza
Salsa cátsup 1 Tza
Salsa inglesa 2 Cdas
Mostaza 1 Cda
Chile en polvo 2 Cdita
Azucar 1/4 Tza
Sal y Pimienta Nec
Café 1 Cda
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PROCEDIMIENTO
1. Cortar las costillas como indique el chef.
2. Freír las cotillas hasta que estén completamente cocidas.
3. Mezclar todos los demás ingredientes.
4. Llevar al fuego la salsa hasta obtener una consistencia espesa.
5. Bañar completamente las costillas en la salsa.
6. Servir calientes.

COSTILLAS BBQ
INGREDIENTES
Filete de pámpano 1 Kg
Zanahoria 400 Gr.
Blanco de poro 200 Gr.
Calabacita 400 Gr.
Mantequilla 60 Gr.
Crema 200 Ml.
Mostaza dijon 2 Cdas.
Perejil NEC
Sal y pimienta NEC
Papel Aluminio NEC
PROCEDIMIENTO
1.- Cortar todas las verduras en juliana y sudarlas en mantequilla.
2.- Incorporar la crema y reducir a la mitad.
3.- Al último momento, incorporar la mostaza, el perejil picado y salpimentar.
4.- Cortar 8 rectángulos de papel aluminio del tamaño en que quepa el filete.
5.- Sobre el aluminio, colocar una capa de verduras, sobre ésta el filete condimentado y
terminar con capa de verduras.
6.- Cerrar con otro rectángulo de papel aluminio (como si fuera un paquetito).
7.- Hornear a 220° C hasta que el “paquetito” se infle..

ADEREZO RANCH
INGREDIENTES
Ajo molido 2 Dts
Requesón 1 Tza
Mayonesa ¾ Tza
Semillas apio ½ Cdita
Eneldo seco 1 Cdita
Mostaza 1/2 Cdita
Pápirka 1 Pizca
Jugo de limón NEC
Sal y pimienta NEC
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PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes.
2. Licuar hasta tener la consistencia deseada.
3. Sazonar.

ARROZ PILAF
INGREDIENTES
Mantequilla .060 Grs.
Arroz grano redondo .150 Grs.
Cebolla .030 Grs.
Laurel 1 Hoja pequeña
Tomillo 1 tallo/ramita
Perejil 1 tallo/ramita
Caldo .300 ml
sal .005 Grs.
Papel encerado 1 Hoja
PROCEDIMIENTO
1. Picar finamente la cebolla, reservar
2. En una cacerola poner la mitad de mantequilla y una vez caliente dejar caer la cebolla, sofreír
hasta que este transparente.
3. Dejar caer el arroz dejar rehogar en la grasa, una vez que los granos estén totalmente
cubiertos de mantequilla agregar el caldo y las hierbas, agregar por último sal.
4. Dejar cocinar por 8 minutos a fuego alto.
5. Retirar de fuego y vaciar en un recipiente para horno tapar con papel encerado y hornear a
180° dejando la cocción por 12 a 18 minutos más. Al salir agregar la mantequilla restante,
remover de forma uniforme y suave.
6. Servir en forma moldeada.