UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE VINO DE FRUTA(AGUAYMANTO)PLACER

SERRANO

CURSO:

ENOLOGIA

DOCENTE:

Ing. JACK ARIAS YAPIAS

ALUMNOS:

CICLO:

BARTOLO GOMES GUNTER

DURAN ENCARNACIN WILMER
GMEZ ROMERO ELNA
JAIMES MONTOYA GABRIEL
MASGO SNCHEZ LORGIO
MINAYA MERGILDO TABITA
RUIZ CALDERN MADELEYNE
TELLO TOLEDO ALFREDO
TRINIDAD CARBAJAL ROSY
TUCTO SANTIAGO TELIO
VENTURA BERMEO CLEDIR
VILLANUEVA SANTAMARIA ABEL

IX
HUANUCO PER
2016

DEDICATORIA

Dedicamos este presente trabajo a nuestros padres por habernos apoyado

Incondicionalmente, y por apoyarnos siempre.
A nuestros hermanos, por inculcarnos en la perseverancia para cumplir con
nuestras metas e ideales, por su compresin y buenos consejos.
Y a todas las personas que directa o indirectamente me ayudaron.

INTEGRANTES DEL GRUPO

AGRADECIMIENTO

A Dios por darnos luz y gua espiritual para nuestro crecimiento tanto intelectual
como moral.
A nuestros padres por el amor que nos brindaron, sus deseos, sus sacrificios, su
amistad y por su ejemplo de amor y paciencia.
A los docentes por sus consejos y enseanzas, haciendo de nosotros personas
de bien.
Tambin a nuestros amigos por ayudarnos y Darnos valor, para culminar nuestros
estudios de pre grado de una carrera profesional.

MUCHAS GRACIAS!!

INDICE
I.

INTRODUCCIN.................................................................................... 5

II.

OBJETIVOS........................................................................................... 6

III. REVISIN BIBLIOGRAFICA....................................................................6

3.1. Definicin:...................................................................................... 6
3.2. fermentacion alcoholica...................................................................7
3.3. caracteristicas................................................................................. 9
IV. MATERIALES Y METODOS...................................................................11
4.1. Materiales..................................................................................... 11
4.2. Metodologa.................................................................................. 13
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES............................................................16
4.1. Resultados.................................................................................... 16
4.2. Discusiones.................................................................................. 17

VI. CONCLUSIONES.................................................................................. 19
VII. RECOMENDACIONES..........................................................................19
VIII. CUESTIONARIO................................................................................... 20
IX. BIBLIOGRAFIA.................................................................................... 23
X. ANEXOS.............................................................................................. 24

I.

INTRODUCCIN.
El Aguaymanto tiene su origen en Amrica del Sur, principalmente en
Per. Es una planta herbcea, considerada como maleza a la cual no
se le ha dado ningn valor. En los pases de origen a igual que en
Colombia y Chile, en las dcadas pasadas no se le dio importancia a su
cultivo, siendo desplazada por otras siembras, incluso ha sido objeto de
ataques con el fin de erradicarla. Desde los aos ochenta hasta la
presente fecha, el fruto del aguaymanto empieza a tener importancia
comercial por sus caractersticas de aroma y sabor dulce, en los
mercados nacionales y extranjeros como Canad, Alemania y otros.
Actualmente existen plantaciones comerciales con fines de exportacin en
Ecuador, Colombia Chile y Sudfrica principalmente. Este manjar, aunque
su origen es peruano, actualmente se comercializa y conoce ms en otros
pases que el nuestro propio.
El presente trabajo tiene por objetivo dar a conocer nuevos derivados del
Aguaymanto mas all de los nctares y jaleas dndole un valor agregado
e insertarlo al mercado como un vino de sabor extico que por sus
cualidades nutricionales ser una bebida saludable y de un fino sabor y
aroma. Y por ser un producto relativamente nuevo y presentar poca
competencia es una oportunidad de negocio para empezar a exportar,
adems considerando la gran acogida que tiene el fruto
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar
energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y
obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin.
El proceso de hacer vino de aguaymanto es de mucho cuidado, Tambin
es importante considerar que hay muy poca informacin especfica sobre
cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen
las mismas en el producto final. Por esta razn, la informacin aqu
presentada es muy general, dando los principios bsicos que se deben
seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como
mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido
tartrico.

II.

OBJETIVOS.
Conocer el proceso de elaboracin de vino de aguaymanto.
Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboracin de vino de aguaymanto.
Determinar los parmetros ptimos para la elaboracin del vino
aguaymanto.
Obtener un vino de aguaymanto con buenas caractersticas
organolpticas.

III.

REVISIN BIBLIOGRAFICA.
III.1.

Definicin:
El producto a elaborar (vino de frutas) ser la resultante de un
proceso bioqumico, llamado fermentacin alcohlica, que requiere
condiciones muy especficas para culminar con xito. Para lograr
estas condiciones en cualquier jugo de frutas, el tcnico debe ajustar,
como mnimo, parmetros como la acidez y la concentracin de
azcar (UTA, 2007). La acidez es determinante para las funciones
bsicas de las levaduras, las cuales muestran su mayor crecimiento
cuando posee un valor cercano al 0,55%. La concentracin de azcar
determina la cantidad final de alcohol en el vino y asegura su
estabilidad al actuar como antisptico del mismo. Su valor ptimo est
en 20-22%, con el cual se obtiene la mxima concentracin posible de
etanol, 12-14%.

III.2.

FERMENTACIN ALCOHLICA:
El proceso de fermentacin alcohlica es el proceso que tiene por
finalidad lograr la transformacin de un mosto azucarado, hasta
producto alcohlico, en un medio anaerobio y por la accin de la
levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH y acidez
ptima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre
los azcares y la fermentacin sea correcta. Los azcares presentes
en la pulpa de las frutas son glucosa y fructosa esencialmente.
Durante la fermentacin, las levaduras transforman los azcares en
alcohol etlico y dixido de carbono en una proporcin similar y
adems libera calor (Grainger, 2005).
Caractersticas:
La lnea de los licores frutales es trabajada en base a antiguas
recetas peruanas pero adaptndolas a nuestra poca moderna.
Nuestro mayor orgullo es, poderle ofrecer una bebida alcohlica 100
% natural, sana, sin el uso de preservantes, ni colorantes, ni
saborizantes y que conserven las propiedades beneficiosas de las
frutas y para eso utilizamos mtodos tradicionales y ancestrales. Los

III.3.

espirituosos
``EL INCA`` LICOR
NATURAL,
son ideales
en todo momento, como aperitivos, digestivos, como ingredientes en
la creacin de infinitas combinaciones de coctelera y para darle un
toque especial a cualquier postre. Se pueden servir solos a
temperatura ambiente, bien fros, o con hielo frapp
Forma: Es una planta herbcea erecta, perenne en zonas tropicales,
las ramas son acanaladas, sus flores en forma de campana y su fruto
es una baya carnosa en forma de cereza que alberga numerosas
semillas comestibles. Cada fruto est metido en una diminuta bolsa
que parece de papel.
Tamao: El arbusto puede alcanzar una altura de entre 60 y 90 cm,
sin embargo, se han registrado casos en los que llega a alcanzar 1,8
metros. Sus hojas miden de 6-15cm de longitud y 4-10 cm de ancho.
El fruto mide de 1,5-2 cm de dimetro.
Color: Las ramas son de color violceo, flores amarillas con corolas
de color morado marrn, y sus frutos son naranja-amarillo protegido
por un cliz de textura papircea.
Sabor: Es peculiar agridulce de buen gusto

Cuadro N 01 diagrama de DAP

IV.

MATERIALES Y METODOS.
IV.1.

Materiales y Equipos
Materia prima e insumos
Aguaymanto
Azcar blanca
Levadura
Agua
Meta bisulfito
Bentonita
cido ctrico
Bicarbonato de sodio
Instrumentos

Mostmetro
Balanza
Ph metro
Refractmetro
Alcoholmetro
Densmetro
Termmetro
Filtro prensa

Materiales y equipos
Cocina industrial
Tinas de plstico
Jarras de medida
Paletas de Batido
Botellas
Algodn
Esptulas de plstico
Probeta
Embudos
Tela de tocuyo
Vasos
Tachos de fermentacin alcohlica o almacenado
Papel toalla
Productos quimicos
Alcohol
Jabn lquido, cloro

Cuadro N 02
IV.2. Metodologa
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE VINO DE AGUAYMANTO

(PLACER SERRANO)

RECEPCIN DE LA MATERIA
PRIMA (AGUAYMANTO)

botellas

DESCAPSULADO
SELECCION Y
CLASIFICACION

Frutas
malogradas

Sacar la
capsulas o

LAVADO

Tierra, y otros

ESTRUJADO
DILUCIN
PULPA/AGUA

CORRECCIN DEL
Dilucin
Bx = 25
MOSTO
1:2
pH = 3.5

Azcar 250
g/L

ADICIN DE
LEVADURA

LevaduraFERMENTACIN
seca 0.2 g/L
DESCUBE

7
Agitacin del
das
sombrero (3 veces
INACTIVACIN DE
al da)
LEVADURAS Hollejos y
pepas
Meta-bisulfito 0.2
TRASIEGO
g/L
Tratamiento
trmico

CLARIFICADO

Partes solidas
sedimentadas

Bentonita
EMBOTELLADO
0.2g/Lt
colapez 0.2g/Lt
ETIQUETADO

ALMACENADO

T
Ambiente

Operaciones.
1. recepcin de la materia prima
2. Obtencin del Mosto

3. Encubado del Mosto

4. Adicin de Levaduras
5. Fermentacin
6. Bazuqueo Remontado
7. Descube
8. Trasiego
9. Clarificacin
10. Filtracin
11. Embotellado
12. Almacenamiento
Descripcin.
1. Recepcin de la materia prima
Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta
operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y
balanzas calibradas y limpias.
2. Obtencin del Mosto:
En el caso de las uvas tintas, lo nico que ser descartado ser
el raspn (esqueleto) del racimo. Los granos de uva sern
prensados. El jugo de uva as obtenido se colocar en un
recipiente, junto con los dems elementos del grano de uva
como son el hollejo y las semillas. En el mosto, se encuentran
en suspensin elementos slidos como las semillas y los
hollejos.
3. Encubado del Mosto:
Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas
proporciones de azcar y acidez en la uva. La uva negra es
acida y tiene poca azcar, por lo que resulta necesario aadir
azcar.
4. Adicin de Levaduras:
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de
agua hervida Tibia (35C), media taza de mosto, 4 cucharaditas
de azcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es
de 0.2 gramo por litro de mosto.
5. Fermentacin:
A medida que se va produciendo la fermentacin alcohlica,
hay desprendimiento Degas carbnico. El lquido aparece a
simple vista como efervescente, debido al anhdrido carbnico.
Para la fermentacin se utiliza levadura previamente
activada. En un recipiente (vaso precipitado) se coloca

media taza de agua hervida Tibia (35C), media taza de mosto,

4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 0.2 gramo por litro de mosto.
6. Bazuqueo Remontado
Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha
para medir la densidad.

7. Descube:
Una vez conseguido el color en la maderacin, el lquido se
trasiega a otro depsito separndolo de las materias slidas.
8. Trasiego:
El hollejo debe removerse peridicamente, para eliminar los
restos slidos procedentes de la fermentacin se pasa el vino
de un recipiente a otro. Se somete tres trasiegos
9. Clarificacin:
Clarificar es el proceso de eliminacin de impurezas. La clara
de huevo.
10. Filtracin:
Se filtra con la finalidad de eliminar restos de slidos con una
malla filtrante.
11. Embotellado:
El embotellado se hace en botellas claras para poder ver el
color del vino de aguaymanto.
12. Almacenado:
Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus
caractersticas sensoriales y exige condiciones adecuadas
como: temperatura, posicin, iluminacin olor.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

5.1. Resultados.

Cuadro N 03 rendimientos del vino

Cuadro N 04 controles de calidad del vino

Cuadro N 05 caractersticas del aguaymanto

COLOR:

Caracterstica del aguaymanto

(amarillo claro).

OLOR:

Caracterstica del vino semiseco

es que tiene muy poca cantidad
de azcar.

SABOR:

Caracterstica del vino semiseco.

5.2. Discusiones.
Segn (UTA, 2007). El producto a elaborar (vino de frutas) ser la
resultante de un proceso bioqumico, llamado fermentacin alcohlica, que
requiere condiciones muy especficas para culminar con xito. Para lograr
estas condiciones en cualquier jugo de frutas, el tcnico debe ajustar, como
mnimo, parmetros como la acidez y la concentracin de azcar.
En la prctica realizamos el vino de aguaymanto hemos podido observar un
proceso bioqumico donde trabajamos con los parmetros de acidez y
concentracin de azcar segn la NTP 212.014.2011 bebidas alcohlicas.
Segn (Grainger, 2005). Durante la fermentacin, las levaduras
transforman los azcares en alcohol etlico y dixido de carbono en una
proporcin similar y adems libera calor.
En nuestra practica hemos determinado en etapa de fermentacin gases
de dixido de carbono y alcohol etileno, fueron producto de la fermentacin
al desdoblarse a partir del mosto y el azcar para generar gases dentro del
bidn.
Segn el grupo cuadro N 03. El rendimiento de la produccin del vino
tinto se dio satisfactoriamente, cumpliendo con todos los parmetros,
utilizando eficientemente todo el proceso de diagrama de flujo
estableciendo con un valor de 284.58% que es bueno.
Segn el grupo cuadro N 04. El control de calidad por das se movi el
vino con un cucharon de madera 40 ha 60 segundos, por el alumno
asignado. Los das sbado y domingo no se movi el vino ah es donde
perdi la homogeneidad en la fermentacin, las mediciones de ph, brix,

TC empezaron variar, no se envaso en la fecha establecida por falta de

materiales para el filtro prensa.
Se realiz la destilacin simple en el laboratorio central, para la medicin
de grados alcohlicos con el instrumento de alcoholmetro que nos dio
una lectura de 11 GOH. El valor nos indica que esta en el punto segn la
norma consultada NTP.202.014-2011
Segn el grupo cuadro N 05. El aguaymanto que proviene del Distrito de
Chaglla no tuvo mucha merma al momento de seleccin en el proceso
estuvo fresco. En buenas condiciones en cuanto a sus caractersticas
sensoriales durante la prueba que se realiz.
VI.

CONCLUSIONES.
Se ha elaborado un vino siguiendo los procedimientos del diagrama
de flujo, con los parmetros establecidos por la NTP
202.014.2011, reconociendo cada etapa del proceso la cual
incrementa nuestros conocimientos.
Se Identific cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboracin de vino para un producto de calidad aprendimos que
mediante la prctica se aprende mejor que la teora, ya que se
observa la funcin de cada insumo.

Se ha controlado los parmetros de: temperatura, pH grados brix,

grados alcohlicos. Segn las referencias bibliogrficas
establecidas en presente informe.
Segn los resultados obtenidos despus del proceso presentamos
un vino semi seco, con un color amarillento claro se aprecia
elegante; y el gusto se define afrutado, con una estructura de gran
personalidad y calidad.
VII.

RECOMENDACIONES.
Mover el vino 3 veces al da en vinos de frutas (aguaymanto) en la
fermentacin.
Se debe procurar que la temperatura del mosto nunca llegue a los 30
C, siendo lo ms conveniente, que se mantengan entre 25 y 30 C en
vinos tintos. Si la temperatura se acerca a estos lmites se debe
bajarla inmediatamente, para lo cual puede recurrir a: Refrigerar los

envases con sacos hmedos u otro procedimiento, Ventilar lo ms

posible el ambiente.
Realizar la limpieza, e higienizacin antes y despus de procesos ya
que son fuente de contaminacin.
Se debe tener el mayor control en el proceso de fermentacin, puesto
que cabe la posibilidad de que el vino a elaborar se vuelva en vinagre,
por ende se debe emplear un nuevo sistema de control, que sea ms
tecnolgico para que la vino no tenga perdidas en su produccin
VIII.

CUESTIONARIO.
Qu sucede con el mosto a medida que transcurre el tiempo de
estrujado?
El estrujado consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que
estos liberen ms cantidad de mosto. Esta operacin va a permitir extraer
mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a prensa directamente y
en el caso de los tintos que van a macerar a depsito con los hollejos (piel
de la uva), permitir una mayor maceracin, al tener ms mosto en
contacto con los hollejos.
Qu sucedera si no se le adiciona bisulfito de sodio al mosto?
Si no se le adiciona el bisulfito de sodio al vino podran infectar los envases
y podra afectar en el tratamiento de los mostos de uva y los vinos. El
bisulfito de sodio cumple las siguientes funciones:
Protege al vino de los microorganismos acidificantes.
Detiene la fermentacin.
Da mayor coloracin al vino.
Si usted no dispone de un densmetro. Cmo determinara la
densidad del mosto?
Se toma la densidad del vino con un pesa mosto o mostimetro que
determina la riqueza en azcar en el mosto. Durante la fermentacin, la
proporcin de azcar disminuye para establecerse al mnimo cuando todo
el azcar ha fermentado.
A la densidad del mosto de uva tambin se puede medir mediante un
picnmetro, o botella de gravedad especifica. La densidad del lquido del
zumo de la uva es calcular pesando el picnmetro vaco y lleno
Universidad Nacional Del Santa Pgina 23
Qu riesgos se corren si durante la maduracin, se usan botellas
transparentes?

Si se utilizaran botellas transparentes, el vino estara expuesto a que los

rayos solares (luz solar directa o luz incandescente) ingresen, los cuales
pueden reaccionar adversamente con los compuestos fenlicos del vino y
crear fallas potenciales de vino. As mismo en los vinos tintos podran
provocar su decoloracin, por ello a menudo se envasan en botellas de
vino oscuro teido que ofrecen cierta proteccin frente a la luz. Por otro
lado los vinos envasados en botellas de color verde y azul claro, son los
ms vulnerables a la luz y pueden requerir precauciones adicionales para
su almacenamiento. Por ejemplo, la casa de Champagne Louis Roederer
utiliza envoltura de celofn para proteger su cuve premium Cristal de la
luz, el vino se envasa en una botella transparente. En la bodega, los vinos
se guardan en cajas de cartn o cajas de madera para proteger los vinos
de la luz directa.
Se podr preparar vino sin adicionar ningn inoculo de levadura?
El vino es un alimento fermentado cuya fermentacin principal es la
alcohlica que llevan a cabo las levaduras. Ahora bien, como el mosto y los
recipientes donde tiene lugar la vinificacin no son estriles, aparte de las
levaduras (autctonas o inoculadas) tambin hay otros microorganismos,
como las bacterias acticas y las bacterias lcticas.
Las bacterias lcticas o bacterias del cido lctico son bacterias Gram
positivas de bajo contenido en G+C. Tienen en comn el hecho de producir
cido lctico a partir de azcares, debido a su metabolismo exclusivamente
fermentativo, sobre todo la fermentacin lctica. Por eso son anaerobias, si
bien toleran el oxgeno. Son, por tanto, anaerobias Aero tolerantes.
Sera factible obviar la pasteurizacin?
La pasteurizacin es un proceso por el cual se matan cierto tipo de
bacterias para que los alimentos sean ms seguros. La pasteurizacin se
realiza calentando los alimentos a temperaturas especficas por un cierto
perodo de tiempo para matar las bacterias; a menudo, los alimentos deben
ser refrigerados continuando con el proceso.
Los vinos en general no necesitan pasteurizarse, ya que su pH, acido por
naturaleza, y su contenido en alcohol los pueden mantener protegidos de
flora microbiana adversa. Algunos vino se les trata con calor, respondiendo
a demandas especficas para un vino concreto. Por ejemplo los grandes
bidones de termostato son depsitos de fermentacin, y el termostato se
usa para controlar la temperatura a lo largo del proceso. Como la
fermentacin lo que desprende es calor estos tanques lo que van a hacer
es refrigerarlos, ya que a ms de 35 las levaduras mueren y las bacterias
proliferan.
http://www.infoagro.com/viticultura/vino.htm

IX.

BIBLIOGRAFIA.

J. M. Xandri. Elaboracin de aguardientes simples, compuestos y

licores
Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8 ed.
Buenos Aires. Editorial: El Ateneo, Argentina.
Badui Salvador, Qumica de los Alimentos, Longman de Mxico
Editores, Tercera Edicin, Mxico D.F., Mxico, 1993.
Barbado Jos., Vinos de elaboracin casera, Editorial Albatros,
Primera edicin, Buenos Aires Repblica Argentina, 2005
Grainger K / Tattersall H., Produccin de Vino (Desde la Vid hasta la
botella), Editorial Acribia, Zaragoza Espaa, 2005.
http://www.infoagro.com/viticultura/vino.htm

X.

ANEXOS.
Fig. n 1 limpieza del
laboratorio

Fig. n 3 lavado y desinfeccin

de manos

Fig. n 2 norma de lavado de

manos

Fig. n 4 recepcin de materia

prima

Fig 09. Licuado del

Fig. n 7 inspeccin

Fig 11. descube

Fig. n 5 recepcin de insumos

Fig. n 6 descalizado del
Fig 10. Calibracin de
aguaymanto
los instrumentos

Fig. n 8 pulpeado

Fig 12 descube

Fig 13. descube

XI.