Unidad Educativa Particular La Porciúncula

Química Superior
Nombre: Jhuliana Gabriela Cueva Gálvez

Grado: 3 BGU A

Procesos de Fermentación Alcohólicas

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras

y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en

alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza

después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido

pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Desde hace

miles de años, la humanidad aprovechó este proceso para hacer pan, cerveza y

vino.

La fermentación del vino es una de las más estudiadas y trabajadas debido a que

es un proceso fundamental a la hora de lograr un producto de calidad. Las

levaduras responsables de su fermentación son unos hongos microscópicos que

se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas. Los vinos deben

tener una cantidad de alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en

volumen. Este complejo proceso en el vino es histórico, ya que incluso en la

biblia podemos encontrar pasajes que hacen referencia a este proceso.Las

especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla

general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S.

bayanus y la S. oviformis.

La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la

vida en diversos recipientes como el acero inoxidable, la madera o tanques de

concreto. En Bodega Garzón se emplean métodos muy cuidados, con el uso de

recipientes “vivos” como el hormigón y la madera para la crianza que se

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desarrolla en toneles por un tiempo prolongado, pero sin aportes de tostado, lo

cual aporta complejidad a los vinos. Estos recipientes son óptimos para lograr

una correcta maduración siendo que el hormigón posibilita y favorece el

desarrollo y mantenimiento de la microbiología indígena al igual que los

microorganismos, mientras que la madera permite que el vino respire, algo muy

necesario para una correcta guarda en bodega.

Factores para una correcta fermentación

Nutrientes: Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para

su catabolismo, es decir, para obtener la energía necesaria para sus procesos

vitales. Generalmente, esa energía se obtiene mediante la fermentación alcohólica y

ocasionalmente, por respiración celular. Además, necesitan otros sustratos para su

anabolismo como:

nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas,

especialmente tiamina (vitamina B1).

pH: El valor del pH nos indica el nivel de acidez del medio. Las levaduras vínicas

soportan un pH entre 3 y 4. Por debajo de 3, su acción disminuirá o incluso se anulará y,

por encima de 4, su actividad aumentará. El pH óptimo del vino se encuentra entre 3,2-

3,7. - Nivel de Sulfuroso: El sulfuroso durante el inicio y desarrollo de la fermentación

alcohólica y, posteriormente, en la conservación del vino, realiza estas importantes

funciones: Es Antiséptico, Antioxidante y Antioxidásico . El sulfuroso también se

encuentra en forma combinada y en forma libre. La forma libre presenta varias formas

moleculares siendo el SO2, la forma molecular activa a pesar de encontrarse en una

proporción muy pequeña, aproximadamente 30 ppm de sulfuroso libre es suficiente

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NFA: Estas siglas se traducen como Nitrógeno Fácilmente Asimilable, e integra al ión

amonio ya los aminoácidos. El compuesto de Nitrógeno que absorbe más fácilmente la

levadura del mosto es el ión amonio NH4+.

Sanidad: En una uva sana los microorganismos que predominan son las levaduras

adheridas a la pruina, entre las que se encuentra la Saccharomyces cerevisiae. Si la uva

está atacada por Botrytis, no sólo encontraremos a este hongo, sino también, una flora

acompañante como son las bacterias acéticas, grandes productoras de acidez

volátil. Todos estos microorganismos consumirán nitrógeno y azúcares, por lo que su

contenido en el mosto será menor. - Nivel de Azúcar: Las levaduras utilizan los

azúcares como fuente de carbono, y de ellos van a obtener la energía necesaria, en

forma de ATP, para seguir realizando sus funciones vitales. La utilización de los

mismos resultó del oxígeno. En presencia del mismo se producirá respiración

celular. En ausencia del mismo la fermentación alcohólica.

Materiales

Una de las opciones para producir etanol es por fermentación a partir de materias

primas ricas en carbohidratos (azúcar, almidón, celulosa, etcétera). Por tal razón, es

común designar al etanol obtenido por esta vía "bioetanol". Entre estas materias primas

se encuentran las frutas y vegetales como la caña de azúcar y la remolacha, los cereales

(trigo, maíz, sorgo), los tubérculos (papas, yuca) y en general, materias provenientes de

ligno–celulosas o de residuos orgánicos.

1. La fermentación es un proceso que sirve para preservar los

alimentos y aumentar su nivel de bacterias saludable. No deberás sentirse

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intimidado por el proceso de fermentación, porque en realidad es muy

sencillo y directo. Fundamentalmente, la fermentación consiste en

colocar la fruta de tu elección en un tarro u otro recipiente y agregar una

mezcla de agua, azúcar y un cultivo iniciador (como levadura o suero de

leche). Luego se tapa y la fruta se deja a temperatura ambiente entre 2 a

10 días. Durante este periodo, el cultivo iniciador convertirá la azúcar en

alcohol, se producirá gas de dióxido de carbono y formará burbujas en la

parte superior del tarro. Cuando esté fermentado, la fruta contendrá una

gran abundancia de bacterias benéficas y podrás usarla como

condimento, para decorar postres o en recetas como chutneys, batidos y

salsas.

2. La mayoría de frutas puede fermentarse, aunque algunas requerirán más

trabajo que otras. Muchas personas prefieren fermentar fruta enlatada o

congelada, pues su tiempo de preparación es menor. Si vas a usar fruta

fresca, opta por frutos maduros y orgánicos sin magulladuras. Las frutas

como el durazno, la ciruela y el albaricoque son la opción más popular

para fermentar, pues son deliciosas y mantienen su color. Lava la fruta,

pélala y despepítala. Las frutas exóticas como el mango y la piña

fermentan bien y pueden usarse para preparar chutney. Pélalas y córtalas

en cubos iguales antes de usarlas. Las uvas se pueden fermentar, pero

tendrás que perforarlas con una aguja o cortarlas a la mitad para que el

líquido del cultivo pueda penetrar. También podrás fermentar peras

peladas y en rodajas, así como también manzanas enlatadas (aunque estas

suelen oxidarse durante el proceso, cuya apariencia no resulta atractiva

para algunos). La mayoría de las bayas puede fermentarse, excepto las

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moras debido a su gran cantidad de semillas. Las fresas fermentan bien

en cuanto a su sabor, pero el jarabe tiende a blanquearlas

3. Un cultivo iniciador simplemente es una sustancia que contiene bacterias

benéficas que sirven para iniciar el proceso de fermentación. Para la

mayoría de recetas, no será necesario usar un cultivo iniciador específico,

porque lo podrás usar en casi todas. Los cultivos iniciadores más

comunes (sobre todo para fermentar frutas, no vegetales) son la levadura

de panadería, suero de leche y cultivos especiales en polvo, tales como el

de la marca Caldwell. Sin embargo, también podrás usar una cápsula de

probióticos, el líquido de un tarro previamente abierto de fruta

fermentada o una bebida fermentada como té kombucha simple. Para

preparar un tipo específico de fruta fermentada llamado “Rumtopf” (el

cual se usa en postres tradicionales alemanes y daneses), se emplea un

alcohol como ron, vino o coñac para iniciar la fermentación.

4. Aparte de la fruta, podrás agregar otros sabores al recipiente para que el

producto final sea más intenso. Algunos ingredientes populares son:

palitos de canela, hojas de menta fresca, clavos de olor, vainas de

vainilla, granos de pimienta de Jamaica, cáscara de naranja y extracto de

almendras. Los que decidas usar dependerán de tu gusto personal. Podrás

agregar saborizantes o extractos líquidos a la fruta fermentada, pero no

emplees especias en polvo, sino se adherirán a las paredes del recipiente

y arruinarán la presentación de la fruta. Sobre todo, será importante si

tienes pensando regalar el tarro de fruta fermentada.

5. Durante el proceso de fermentación, el recipiente de fruta deberá

almacenarse a temperatura ambiente, lejos de los rayos solares directos.

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Recuerda que las condiciones únicas de tu casa afectarán el éxito y la

velocidad del proceso de fermentación. Podrás almacenar la fruta

fermentada en el refrigerador si el clima está muy caliente, pero recuerda

que en parte detendrá el proceso de fermentación. Cuando la fruta esté

completamente fermentada, deberás almacenarla en el refrigerador, en

donde se mantendrá en buenas condiciones hasta dos meses. Si lo deseas,

podrás ir reemplazando las frutas a medida que las vayas consumiendo,

así el proceso de fermentación perdurará indefinidamente. Recuerda que

las frutas fermentadas deberán tener un sabor agrio agradable, pero no

deberán tener un sabor durado o podrido. Tampoco deberán estar

demasiado blandas, más bien tendrán que mantener su forma original.

Así que, si la fruta se ve blanda o huele mal, deberás tirarla a la basura y

hacerlo de nuevo.

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