Facultad de Ingeniería

Laboratorio de Bioquímica

Practica No.7. Fermentación Alcohólica

Introducción

¿Qué es el vino? El vino es aquella bebida que se obtiene por fermentación alcohólica (por
levaduras) de jugos frutales u otras materias con alta cantidad de azúcares, y tiene un contenido
de alcohol mínimo del 7% (v/v a 20°C). Prácticamente todo el vino se produce a partir de la uva
(cuyo nombre científico es Vitis vinifera). Es por ello que la denominación vino se refiere al
producto resultante de la fermentación del jugo de uva.

En los vinos no fortificados, el contenido final de alcohol varía entre el 8 y el 14%. En los vinos
fortificados, como el jerez, el contenido de alcohol puede alcanzar el 20%. En estos casos, esa
concentración del alcohol se logra con el agregado de bebidas alcohólicas destiladas como el
brandy. La fabricación de vino existe en cada lugar del mundo donde se puedan cultivar vides de
manera económicamente favorable. Entre los países con mayor producción de vino se
encuentran Italia, Francia, Argentina, España, Portugal y Estados Unidos.

La historia del vino Los historiadores creen que, probablemente, el vino fue descubierto
accidentalmente en el área fértil entre el Nilo y el Golfo Pérsico entre los años 4000 y 3000 a.C.
Las culturas antiguas estaban familiarizadas con las uvas, según demuestran dibujos en las
paredes de cavernas ancestrales. Los historiadores creen que las uvas fermentaron en una
primera etapa por accidente, debido a las levaduras que debían estar presentes en la piel de las
uvas almacenadas.

La glucosa, en ausencia de oxígeno, se transforma en dióxido de carbono y etanol (un alcohol).

Parte de la energía contenida en la glucosa se libera y puede ser utilizada por las levaduras. El
dióxido de carbono y el etanol se eliminan al medio exterior.

Desde los primeros vinos hasta los actuales, la tecnología que se utiliza para su producción ha
cambiado debido principalmente a los avances científicos. En los últimos 150 años, el
conocimiento empírico está siendo reemplazado por una comprensión más precisa de los
procesos que rigen estas transformaciones biotecnológicas. Además, la revolución provocada en
los últimos 25 años por el desarrollo de las técnicas de la biología molecular y el ADN
recombinante, ha abierto muchas opciones para el control de los procesos biotecnológicos y la
mejora de los productos elaborados.

Recursos tomados del Programa Educativo PorquéBiotecnología.

Fundamentos teóricos

Antes de los descubrimientos de Luis Pasteur vinculados con la presencia de microorganismos,

se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto
(producto del prensado de la uva). Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo
de la uva en alcohol y otras sustancias, la realizan las levaduras, microorganismos formados por
una sola célula. Cuando las condiciones en bodega son óptimas las levaduras comienzan a
reproducirse, y en ausencia de oxígeno transforman los azúcares por un proceso fermentativo.

La fermentación es el proceso mediante el cual las células obtienen energía de los nutrientes en
ausencia de oxígeno, es decir, de manera anaeróbica. Existen diferentes tipos de fermentación,
según el organismo que la realiza: fermentación láctica: la realizan bacterias y se emplean
industrialmente durante la fabricación del yogurt, y de otros lácteos. También ocurre la
fermentación láctica en las células musculares que deben actuar y no tienen suficiente suministro
de oxígeno. fermentación alcohólica: realizada por células eucariotas y procariotas. En el caso
de la fabricación de bebidas alcohólicas, el proceso es realizado por levaduras.

En ambientes ricos en azúcares como la mayoría de los jugos de frutas y néctares, las levaduras
pueden llevar a cabo también el proceso de respiración celular por el cual obtienen energía en
presencia de oxígeno. El cambio de metabolismo aeróbico a anaeróbico es crucial, por lo que se
debe tener mucho cuidado, al fabricar bebidas alcohólicas, para asegurar que el aire no ingrese
al tanque de fermentación. El proceso de la fermentación se puede representar mediante la
siguiente ecuación:

Tipos de levaduras Hay dos tipos de levaduras que se utilizan en la

fabricación del vino: - las levaduras “salvajes”, que están presentes
naturalmente en el campo y en la fruta, y que son transferidas al jugo,
- la levadura del vino cultivada, de la especie Saccharomyces
cerevisiae que es adicionada al jugo de uva para comenzar la
fermentación.
Saccharomyces
cerevisiae Una diferencia importante entre estos dos tipos de levaduras es su
pan, vino, cerveza
tolerancia al alcohol. La mayoría de las levaduras salvajes puede tolerar un
4% de alcohol, y cuando durante el proceso de fabricación se alcanza esta concentración, la
fermentación se detiene. En cambio, las levaduras provenientes de cultivos pueden llegar a
tolerar hasta un 14% de alcohol antes de que su crecimiento se detenga completamente. Además
de la baja tolerancia al alcohol, las levaduras salvajes no producen algunos de los compuestos
aromáticos deseables para el producto final, y por ello la presencia y el crecimiento de las
levaduras salvajes durante la fermentación es indeseado.

Recursos tomados del Programa Educativo PorquéBiotecnología.

Actividad No. 1: Del mosto al vino: las etapas fundamentales

Materiales

• Licuadora
• Cuchillo
• Frutas
• Limón
• Estufa
• Azucara
• Levadura

Nota. Conviene seleccionar fruta e estación bastantes maduras. Cualquier tipo sirve: uva, manzanas,
ciruela, durazno, tomate banana, maracuyá, naranja, mango, melón, sandia. También vale la pena
experimentar con mezclas.

Procedimiento:

Etapa 1: preparación del mosto

1. Vino de frutas: triturar 500 g de cualquier fruta junto con 2 vasos de agua, el jugo de 6 naranjas
2. y 2 cucharadas de azúcar o miel (es preferible disolver el azúcar en agua caliente y obtener un
jarabe, que mezclar frio junto con el mosto).
3. Filtrar con un paño en un recipiente limpio.
4. Inocular con 1 g de levadura seca instantánea.

Nota: 1 cucharada de azúcar al ras, equivalen a 20 g de azúcar.

Figura No. 1. Preparación del mosto

Recursos tomados del Programa Educativo PorquéBiotecnología.

Etapa 2: Fermentación

1. El mosto es colocado en una botella plástica.

2. Se reemplaza la tapa por un globo ajustado con una gomita o cauchito.
3. La fermentación dura entre 1 semana y 10 días.

Nota: El proceso es lento durante 12 a 24 horas, entra en una fase tumultuosa que dura de 2 a 3 días,
disminuye nuevamente su intensidad hasta detenerse lentamente. Si quiere obtener un vino con un mayor
tenor alcohólico, al disminuir la intensidad de la fermentación se puede abrir el fermentador, agregar más
azúcar y cerrarlo nuevamente.

Figura No. 2. Montaje el fermentador.

Etapa 3: Tratamiento final

1. Filtrar el vino a través de un paño o filtro de papel (los de café sirven)

2. Dejarlo decantar en la nevera (en la parte del refrigerador) antes del trasiego
3. Realizar trasiego, en el que se transvasa el sobrenadante con un sifón (o manguera). Ver
figura No. 4

Recursos tomados del Programa Educativo PorquéBiotecnología.

 Figura No. 3. Pasos de etapa 3: Tratamiento final.

Figura 4. Separación del vino y del sedimento (borra) mediante un sifón o manguera-

Recursos tomados del Programa Educativo PorquéBiotecnología.

Resultados

1. Completar la siguiente tabla

Apariencia Olor Color Sabor Nota final

Tabla.1 Evaluación del producto final de la vinificación

2. Redactar un breve comentario del producto obtenido

3. Discutir los siguientes aspectos:

a. Explique qué papel desempeña cada uno de los ingredientes y materiales utilizados
para a preparación del vino.
b. La inoculación del mosto con la levadura seca es indispensable? ¿por que?
c. Por que se agrega azúcar al mosto? ¿y jugo de limón?
d. Investigar como se pasteuriza el vino

Referencias

Curia, María V, D'Alessandro, Oriana, & Briand, Laura E. (2010). La Enseñanza de Conceptos
en Biotecnología a través de un Experimento Sencillo y Económico. Formación
universitaria, 3(1), 27-30. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-50062010000100005

Cuaderno por que biotecnología No. 53. Biotecnología para los mas pequeños. ArgenBio.
Consultado el 17 de agosto de 2021, de
https://www.porquebiotecnologia.com.ar/Cuadernos/El_Cuaderno_53.pdf

Recursos tomados del Programa Educativo PorquéBiotecnología.