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Fase 2 Determinación problema de caso Alicia Figueroa

manejo y procesamiento de leches (Universidad Nacional Abierta y a Distancia)

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Descargado por Jhoan Ramiro Chacon Gomez (ramirochago@gmail.com)
 Fase 2 Determinación problema de caso

PRESENTADO POR:
ALICIA DANIELA FIGUEROA
ROJAS COD.1006788689

PRESENTADO A:
RICARDO RUSINQUE
JORGE ANIBAL
MAYA

CODIGO:201509_20

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

(UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PECUARIAS Y MEDIO AMBIENTE

(ECAPMA) MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE

05/10/2022

Descargado por Jhoan Ramiro Chacon Gomez (ramirochago@gmail.com)

INTRODUCCION

En la planta de lácteos San Andrés se recepcionan 12.000 litros de leche/día, provenientes de

varias fincas de la región, ubicada a una altura de 2500 msnm, a una temperatura promedia de

18 grados centígrados, el propietario de la planta no posee cadena de frio para la recolección de

la materia prima, pero si posee un tanque refrigerado en su planta, en la cual fabrica queso doble

crema, yogurt, helados y arequipe. Bonifica a sus proveedores el pago de acuerdo a la calidad de

leche.

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 • A partir de la información anterior, se pretende evaluar la situación y determinar la

causa que afectó la producción del yogurt.

La leche cruda no debe tener residuos, sedimentos, antibióticos ni químicos, y debe tener una

acidez normal para evitar síntomas que puedan causar problemas a los consumidores.

El recuento de células somáticas en el proceso de fabricación de productos lácteos como el yogur

aumenta la pérdida de componentes de la leche como la caseína y la grasa, y reduce la calidad de

las materias primas procesadas y del yogur obtenido.

El yogur se prepara a una temperatura no superior a 47 °C p, ya que si es superior destruye las

bacterias responsables de la fermentación de la materia prima (leche).

El empresario debe tener pruebas físico químicas de prueba de lácteos, por lo tanto, es

necesario hacerle la recomendación respectiva.

Con el fin de brindar un producto inocuo y cumplir con los requerimientos de las entidades de

control y sanidad, se recomienda tomar muestras aleatorias en centros de acopio a diferentes

fabricantes para su análisis y conservación, para que en caso de anomalías, tengan como

manejarlo. Apoyar el rechazo y determinar la razón para formular el plan de mejora de la calidad

del producto.

• En cuanto a Buenas prácticas de manufactura, la empresa está realizando

pruebas específicas sobre el contenido de contaminantes y trazas en la leche que

sirve de materia prima.

Sistemas de verificación de grasas, sólidos totales, contenido de agua, neutralizadores alcalinos,

peróxido de hidrógeno. La leche adulterada puede reducir la calidad de la leche porque el agua

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en la leche reduce su contenido nutricional. Reducir la seguridad del producto. El manejo

adecuado de la leche es parte de la responsabilidad de todo productor ya que debe respaldar un

producto de la más alta calidad. En las plantas de procesamiento, los adulterantes afectan el

producto final que la planta espera entregar con un producto de muy alta calidad, es decir, su

yogur tiene una textura diferente a uno que cumple con los más altos estándares de calidad.

• Para la empresa es necesario construir las fases de HACCP.

Se utiliza en unidades de producción primaria como la leche para determinar impactos,

resultados y beneficios en la producción de leche.

El concepto de calidad de la leche está estrechamente relacionado con la seguridad alimentaria,

la trazabilidad, la seguridad y la fiabilidad.

Los siete principios básicos del sistema HACCP son los siguientes y pueden adaptarse para ser

aplicados en la unidad primaria de cualquier sistema de producción animal

7 pasos para HACCP adaptado a la finca

1) Análisis de riesgos potenciales (sanidad, microbiología, insumos, manejo, etc)

2) Determinar Puntos Críticos de Control para peligros identificados

3) Establecer límites críticos

4) Establecer procedimientos de control, monitoreo, relevamiento.

5) Establecer acciones correctivas (por ejemplo: BPM, capacitación, diagnósticos)

6) Establecer sistema eficaz de Registros

7) Verificar

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El objetivo principal de esta propuesta es en un sistema de calidad a nivel producción primaria

con bases de un Plan HACCP en lo referente a prevención, seguimiento, registros, capacitación y

rigor científico necesarios para lograr sistemas de producción eficientes

• Formulación de hipótesis

La leche recolectada para la elaboración de derivados lácteos es de calidad subestándar porque

no cuenta con los requisitos mínimos para garantizar la eficiencia productiva y la elaboración de

un producto apto para el consumo humano, tanto desde el punto de vista interno como de los

requerimientos establecidos por regulaciones gubernamentales y normas alimentarias.

• Análisis y discusión de la hipótesis

El caso propuesto nos lleva a identificar que se ha venido implementando de manera incorrecta

las buenas prácticas ganaderas, debido a que en el momento de la realización de ordeño hasta

el proceso de enfriamiento no se lleva a cabo según los estándares dados por el ICA para las

BPG, lo que nos determina que no se realiza una buena capacitación a los productores para

garantizar la calidad de la leche y de sus derivados.

Evaluando a profundidad el caso nos encontramos con una materia prima (leche), escasa de

buena calidad, en la cual más del 50% presenta un grado de acides alto y un muy elevado

número de bacterias, lo que nos obliga a hacer un análisis profundo de estas leches acopiadas ya

que pueden alterar la calidad, rendimiento y eficiencia productiva de los derivados lácteos del

productor, en este caso del yogurt.

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La leche acopiada por el productor posee problemas altamente notables en su calidad, esto se

puede deber a malos procesos y rutinas de ordeño y de almacenamiento, lo cual genera una

degradación en la materia prima. El porcentaje de acidez de la leche se puede derivar de una

mala refrigeración antes del transporte, y esto sumado a una mala rutina de ordeño (higiene y/o

inocuidad) incrementa aún más la cantidad de UFC expresadas en la decoloración tan rápida en

la prueba de reductasa.

Inicialmente hablábamos de que el 50% de la leche acopiada cuenta con una acidez del 0,22% o

22°D y una decoloración de la reductasa de 15 minutos, lo que hace que esta no sea apta para el

procesamiento de lácteos debido a que la acidez está en los límites de estabilidad térmica en los

que si se pasteuriza la leche se coagula, además de que por efecto de la decoloración tan rápida

es una leche ≥ de 10 millones de bacterias por ml, lo que se traduce a un complejo proceso de

transformación de la materia prima y por ende a unas posible perdidas económicas y una calidad

baja de los productos derivados destinados al consumo final.

• Resolución del estudio del caso

Para este caso en particular y con el fin de solucionar las dificultades y e inconvenientes en la

calidad de la materia prima acopiada para la producción de yogurt, se recomienda realizar

controles de calidad a la leche antes del acopio e incluso fomentar el control desde la parte

productiva de la misma (ordeño y almacenamiento en tanque de enfriamiento). Las

recomendaciones para el productor (finca) pueden ser las siguientes:

• Chequeos de mastitis periódicamente, en caso de presentar mastitis hacer los

debidos tratamientos para controlar y evitar la incidencia de células somáticas en la

leche.

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 Nota: tener control del tiempo de retiro de los medicamentos usados para no enviar leche

con trazas de antibióticos.

• Tener una buena rutina de ordeño en la cual se tenga un control efectivo de la higiene

antes, durante y después del ordeño.

• Lavar y desinfectar los equipos de ordeño y el tanque de refrigeración.

• Hacer mantenimiento periódico al tanque de enfriamiento con el fin de poder

garantizar un enfriamiento homogéneo y preciso.

• No adulterar con agua o algún otro producto la leche con el fin de obtener mayor

rendimiento.

Las recomendaciones para la planta de procesamiento se basan en pruebas de plataforma que se

deben hacer a la leche antes de acopiarla, con la finalidad de garantizar la calidad de la materia

prima próxima a ingresar al acopio o área de producción. Las pruebas recomendadas son:

1. Medición de la temperatura

2. Prueba organolépticas

3. Prueba de lacto densimetría

4. Prueba de acidez (NaOH 0.1N, fenolftaleína)

Todo análisis que se le pueda hacer a la materia prima destinada para el procesamiento de

derivados lácteos es considerada importante y adecuada ya que nos permite garantizar una

buena calidad e inocuidad de los productos a producir, aunque se podrían implementar mejores

modelos para la determinación de adulterantes y otras alteraciones de la calidad de la materia

prima láctea.

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CONCLUSIONES

• Se tiene que el estudio de un caso se caracteriza por situaciones que merecen interés de

investigación. En el estudio de un caso se tiene un estudio intensivo y profundo de uno o

varias situaciones particulares; pero enmarcados dentro de un contexto global. Se tiene

que el estudio de un caso se caracteriza por situaciones que merecen interés de

investigación. En el estudio de un caso se tiene un estudio intensivo y profundo de uno o

varias situaciones particulares; pero enmarcados dentro de un contexto global.

• Lleva a explorar, indagar, revisar una situación o problema, analizar y concluir para

tomar 4 decisiones y resolver. Al respecto, Pérez Serrano (1994) afirma que el propósito

real del estudio de casos es la particularización no la generalización. Esta característica

le hace especialmente útil para descubrir y analizar situaciones únicas. En el ámbito

educativo nos encontramos con la necesidad de analizar y profundizar en situaciones

peculiares.

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Bibliografía
Video composición de leche: descargar del curso en el link dispuesto:
Objeto Virtual de aprendizaje: Unidad uno del curso de Manejo y Procesamiento de Leche.
Lectura: (Glauber, C, 2008). Aplicación de un modelo basado en HACCP en la producción
primaria de leche.http://www.engormix.com/MA-ganaderialeche/manejo/articulos/aplicacion-
modelo-basado-haccpt2099/124-p0.htm

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