FASE 2 DESARROLLAR EL TRABAJO UNO DETERMINACIÓN PROBLEMA

DE CASO.

PRESENTADO POR: GUSTAVO ADOLFO MACIAS

CC 1120870320

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

CURSO: MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE
CÓDIGO DEL CURSO: (201509A_951)
04/03/2021
¿Cuál es la situación problema?

El problema mas claro que se observa en el presente caso, es el de la acidez, pues

el 50% de la leche le llega con un porcentaje de ácido láctico del 22%, sumado a
esto existen parámetros en la producción que se deben implementar para mejorar
la calidad e inocuidad del producto HACCP (análisis de peligros, riesgo y control de
puntos críticos), y es que La leche fresca de una vaca saludable tiene valores de
acidez típicos de 0.10 a 0.26%, expresada como ácido láctico. La presencia de
fosfatos, citratos y caseína contribuyen a la acidez natural de la leche. Cuando la
acidez se incrementa o es más alta de lo normal, es una indicación de una
población bacteriana mayor, lo cual indica que no es muy buena para el consumo
humano, pero debemos tener en cuenta que la leche se va a destinar para la
producción de alimentos derivados de la leche, como lo son los quesos, aun así el
porcentaje de 22% de ácido láctico presente en la mitad de lo que le llega al
productor es un problema que debe solucionar.

¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior
análisis?

Para la empresa es necesario construir las fases de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (HACCP), esto conlleva directamente a mejorar los procesos de
producción, pues es indispensable empezar a realizar pruebas físico químicas de
prueba de lácteos, para así garantizar productos inocuos y de calidad

¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar el que no se incremente la
acidez durante la elaboración de una bebida fermentada como el yogurt?

Mantener la cadena de frio en el proceso es un factor que contribuye a que no se

incremente la acidez, otro factor común es que se le adicionen productos que
conllevan al incremento de la acidez, como las levaduras o el suero.

¿Cómo afecta la calidad de la materia prima en la elaboración de productos lácteos?

Afecta directamente porque los diferentes elementos que contiene la leche como
grasas, proteínas, lactosa y minerales se distinguen en el sabor, la acidez. la
variación de estos factores influye en el producto que queramos producir, siendo
que si tiene una composición ideal facilita las cosas.

¿Qué indican parámetros como acidez, pH, %MG (materia grasa), %ST (sólidos
totales) de la materia prima y cuál es su efecto en los productos terminados; en
este caso el queso?

En general los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental,

fisiológico y genético. Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentación,
época del año y temperatura ambiente. En los fisiológicos encontramos el ciclo de
lactancia, las enfermedades como la mastitis y los hábitos de ordeño. En cuanto a
los factores genéticos citaremos la raza, las características individuales dentro de
una misma raza y la selección genética, dentro de los parámetros ideales de la
leche encontramos

Grasa 3.5 %, Lactosa 4.2, Proteína 3.2, Ceniza 0.64, ESM 8.2, Acidez 0.2

las propiedades y composición de la leche está directamente relacionada en la

producción de quesos, parámetros como la grasa, la acidez son valores que
debemos tener en cuenta, pues la variación estos parámetros químicos llegan a
producir un queso acido, simple, salda, húmedo, seco, duro o blando, modificando
también el aspecto físico del queso.

¿Que indica que el ganado se encuentre libre de mastitis?

Indica que la granja se está aplicando buenas prácticas de ordeño, se está

Ordeñando pezones limpios y secos, que se Hace un ordeño rápido y completo que
respeta la fisiología de la vaca, también se está protegiendo los pezones de la
infección, una vez terminado el ordeño y que se trata los casos de mastitis
subclínica durante el período de vaca seca.

¿Qué podría suceder en la planta si han vacunado o suministrado algún tipo de

antibióticos al ganado?

el problema relacionado con los antibióticos en la granja lechera es la clara

interferencia en el procesado de queso, mantequilla y yogurt. Su presencia
disminuye el ácido y afecta el sabor característico de la mantequilla. En el caso de
los quesos, la presencia de antibióticos disminuye el cuajado de la leche y causa
una mala maduración del queso.

¿La presencia de uno u otro adulterante de los analizados en la leche que ingresa a
la planta que efectos tendría en la materia prima y en la elaboración de derivados
lácteos?

La presencia de adulterantes en leches que ingresan a la planta y que son

destinadas al consumo humano constituyen un riesgo para la salud pública e
involucran aspectos éticos y culturales por parte de los productores, quienes tienen
la responsabilidad social de producir alimentos de calidad e inocuos. Así mismo, los
comercializadores e intermediarios deben asegurarse de controlar la calidad y las
buenas prácticas desde el origen hasta la mesa del consumidor final, el adulterar
esta materia prima trae como consecuencia alteraciones imprevistas en el proceso
de producción del queso y sus derivados, acarreando perdidas para la planta.

¿Los análisis para adulterantes son los adecuados?

según el texto se hacen pruebas específicas sobre el contenido de contaminantes y

trazas en la leche que sirve de materia prima, pero no reporta que se hagan
pruebas fisicoquímicas, en este sentido se recomienda que el productor de esta
granja lechera realice pruebas como:

 Acidez
 pH
 Prueba de fosfatasa
 Prueba de reductasa
 Prueba de alcohol
 Contenido de grasa
 Sólidos totales
 Formaldehido
¿Podrían establecerse análisis para otro tipo de adulterantes en la leche?

Si, puesto que como productor de alimentos para el consumo humano se debe
determinar las variables fisicoquímicas y de adulterantes para así tener seguridad
de ello, es indispensable el asegurarse de controlar la calidad y las buenas prácticas
desde el origen hasta la mesa del consumidor final.

¿Cuáles podrían ser?

Los análisis que se podrían realizar a la materia prima que procesa la granja son:

 Análisis de densidad: se determina por medio de un termolactodensímetro

de Quevenne
 Análisis de acidez se midió por la titulación con hidróxido de sodio 0.1N.
 Análisis de porcentaje de grasa (% grasa) se valoró por medio del método
de
 Análisis de la presencia de adulterantes como féculas (harinas y almidones)
se puede determinar mediante la adición de una solución de yodo.
 Prueba de adición de sacarosa: se detecta por medio de una solución de bilis
de buey y ácido clorhídrico.
 Prueba de peróxido de hidrógeno: se detectó por una solución de pentóxido
de vanadio en medio ácido al 1%.
 Análisis de los cloruros: se pueden detectar con una solución de nitrato de
plata y dicromato de potasio.
 Los neutralizantes alcalinos se determinaron con una solución de alizarina
 Para el análisis de los resultados se recomienda usar estadística descriptiva
usando el proc freq del programa estadístico SAS.

Localización de las fuentes de datos:

Se analizaron artículos de investigación páginas web de referente agropecuarios,

blogs y archivos públicos de procesos de producción de empresas que ofrecen
servicios alimenticios de la rama de los lácteos y sus derivados, con la finalidad de
identificar y dar solución al problema, se indago en publicaciones que pretenden dar
cuenta de cuáles son los recursos de interés para estudiar cómo afecta el
porcentaje de 22% de ácido láctico presente en la mitad de lo que le llega al
productor, de esta manera observamos cual es el método y procedimiento
recomendable para la solución y ejecución de esta idea.

4º El análisis e interpretación:

Estudiando el caso del productor, veo la necesidad de optar por mejorar la cadena
de frio a la hora de envasar y transportar la leche, también es necesario exponer a
los proveedores de materia prima, que se analizaran muestras para determinar la
calidad de la leche que se está comprando, para así concienciar a los productores
de la importancia de la inocuidad de la leche, además considero que constituyen un
riesgo para la salud pública el no hacer estos análisis, es en este contexto la
importancia de implementar la aplicación de un modelo basado en HACCP ( análisis
de peligros, riesgo y control de puntos críticos) en la producción primaria de leche.

.
5º La elaboración del informe:

La granja que es objeto de estudio en este escrito tiene algunos aspectos técnicos
que se deben implementar para que sea viable y productiva, todo con la finalidad
de tener por objetivo primario obtener leche de calidad a partir de animales sanos,
es de esta manera que se aconseja que a través del análisis y estudio de las
características fisicoquímicas de la leche, se apliquen prácticas como se han
observado en diferentes granjas lecheras, que han analizado e implantado
programas de control de calidad tanto en el proceso como en el producto, todo esto
con la finalidad de mejorar la calidad de sus productos y la inocuidad de estos. La
implementación de los HACCP (análisis de peligros, riesgo y control de puntos
críticos) es indispensable a la hora de mejorar y mantener la inocuidad de los
alimentos que la granja produce.

Presenta brevemente la metodología

se realizó un estudio de los diferentes procesos, procedimientos, actividades y

funciones que se llevan a cabo en la producción de leche y sus derivados, mediante
la observación detallada y la recopilación de la información. Este ejercicio se realizó
tomando como base un modelo basado en HACCP (Análisis de peligros, riesgo y
control de Puntos Críticos) en la Producción primaria de Leche
para la implementación de análisis fisicoquímicos, en la leche para consumo
humano y en vista de las ventajas que trae la implementación de las buenas
prácticas ganaderas en este sector alimenticio se estudiaron casos similares que
mejoraron los estándares en los cuales se basan las funciones a desarrollar de
manejo sanitario y de inocuidad para las explotaciones, logrando ventajas como
granjas conocidas a nivel departamental en eficiencia y cumplimiento de la norma,
lo que mejora el estatus de reconocimiento en productividad y por ende contribuye
al desarrollo social, económico y laboral de la explotación.

Formulación de hipótesis

El análisis de los procedimientos y técnicas que se usan a la hora del procesamiento

de la leche y sus derivados es esencial a la hora de producir alimentos de consumos
humano, basados en las buenas practicas ganaderas ya implementadas en los
diferentes tambos que han sido objeto de investigación y estudio, hemos visto
como el poner en práctica estos aspectos han mejorado la productividad, salubridad
e inocuidad productos que se elaboran en la granja.

Análisis y discusión de la hipótesis

La investigación tuvo como objetivo determinar la relación que existe entre la

implementación de buenas practicas ganaderas basados en un modelo en HACCP
(Análisis de peligros, riesgo y control de Puntos Críticos) en la Producción primaria
de Leche y los veneficios que esto trae para el tambo que se tiene actualmente.
La mayor limitante de la investigación es que aun no se entiende cuales son los
beneficios de los Programas HACCP en los tambos, ya que son en la mayoría de las
veces poco claros para los productores y hace falta información sólida y educación
para cambiar el escepticismo existente, sumado a esto el precio que implica la
implementación de estos factores es un problema económico que no todos pueden
suplir.
Los resultados nos muestran que la implementación de las bunas prácticas
ganaderas en el ámbito lechero muestra una creciente economía y reconocimiento
de la granja, mejoraría la calidad, aportando seguridad agroalimentaria e inocuidad
y confiabilidad a el consumidor final.

Resolución del estudio del caso

El análisis del problema planteado en este escrito dio como resultado los
conocimientos básicos que se deben implementar en el tambo de cualquier granja,
y que gracias a la implementación de los HACCP es posible conocer como es el
control que se debe tener en el tambo, para garantizar la inocuidad desde el origen
en la unidad primaria de producción lechera. Es indispensable el crear un grupo que
sea responsable de implementar, determinar y solucionar todos los inconvenientes
que se presenten en la granja, este grupo desarrollara un programa HACCP que
analizara a fondo cada una de los modulos productivos de la granja determinando el
punto critico de control(PCC), llevando registros detallados de los estándares a
valorar en la producción diaria y con algunas adecuaciones se pueden desarrollar los
PCC, basándolos en principios científicos que puedan censurar mala practicas
ganaderas y de esta manera analizar aquellos puntos que afecten y o condicionan.
Conclusiones

Es posible y necesario la implementación de un sistema de control de riesgos y

puntos críticos en la granja que es objeto de estudio en este trabajo, se debe
considerar el HACCP como un lineamiento general para el trabajo de producir leche
de calidad e inocuidad, todo a partir de animales sanos y siguiendo con ética y
cultura productiva que se produzca calidad en la leche y sus derivados.

En la actualidad al mejoramiento en la producción de agro alimentos va

directamente relacionado con los perfiles de calidad y confiabilidad, sería muy
provechoso que en la granja que se estudia en este trabajo, se estimule y desarrolle
el sistema de los HACCP

Bibliografía.

 C E. Glauber, (2008) Lechería, La Aplicación de un modelo basado en HACCP

( Análisis de peligros, riesgo y control de Puntos Críticos) en la Producción
primaria de Leche: Es posible? Recuperado el 05/03/2021, de
https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/aplicacion-modelo-
basado-haccp-t27632.htm

 Cáceres, P., & Cruz, L. (2013). Influencia del contenido graso de la leche, los
cultivos iniciadores y los estabilizantes en las características del queso
fresco. (Spanish). Ciencia Y Tecnologia De Los Alimentos, 23(2), 53-57.
Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2051/login.aspx?
direct=true&db=zbh&AN=111596607&lang=es&site=ehost-live
 Á. L. López Ruiz, D. B. Velo, (2016) Instituto de información agraria y
pesquera consejería de agricultura y desarrollo rural, La leche. composición
y características, recuperado el 05/03/2021, de:
file:///C:/Users/PC/Downloads/La%20leche,%20composicion%20y
%20caracteristicas.pdf
 Instituto Colombiano Agropecuario. (2007) Las buenas prácticas ganaderas
en la producción de leche, en el marco del decreto 616. Recuperado
de: https://www.ica.gov.co/getattachment/049aef47-c6e3-43d9-826b-
e163f8b40e98/Publicacion-23.aspx
 Vicerrectoría Académica y de Investigación
Curso: Manejo y Procesamiento de Leche
Código: 201509
Formato 1
Lectura autorregulada

Nombre y apellido: Gustavo Adolfo Macias Aldana

Grupo. 201509A_951 Fase: 2

Unidad: 1 intermedia Fecha: 26/02/2021

Indicaciones:

Para realizar este formato es necesario leer el contenido de mínimo

un documento de la unidad que se está estudiado, ubicado en
contenidos y referentes bibliográficos

I. Formular su propósito para esta lectura:

Que espera aprender

II. Inspeccionar y examinar previamente la lectura.

A medida que examine, responder las siguientes preguntas:

A. ¿Cuál es el título del capítulo?

INFLUENCIA DEL CONTENIDO GRASO DE LA LECHE, LOS

CULTIVOS INICIADORES Y LOS ESTABILIZANTES EN LAS
CARACTERÍSTICAS DEL QUESO FRESCO

B. ¿Existe un resumen al principio o al final del capítulo? No Si x

C. ¿Existen preguntas al principio o al final del capítulo? No x Si
D. ¿Existe un glosario o vocabulario al final del texto? No. x Si

E. ¿Cuáles son las seccione que componen el capítulo?

1. RESUMEN
2. INTRODUCCIÓN
3. MATERIALES Y MÉTODOS
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5. CONCLUSIONES
6. REFERENCIAS
F. Enuncie y describa las ilustraciones, gráficas, esquemas, tablas o
cuadros que descubrió en el texto mientras inspeccionaba.

a) Tabla 1. Características de la leche

b) Tabla 2. Rendimiento y humedades medias
c) Tabla 3. Conteos de microorganismos
d) Tabla 4. Evaluación sensorial discriminatoria
e) Tabla 5. Evaluación sensorial (prueba hedónica)
f) Tabla 6. Carga de compresión
g) Tabla 7. Formulación propuesta para el queso blanco

G. ¿Puede resumir en una o dos frases de que se tratará el capítulo?

Evaluar el efecto de la pasteurización de la leche, su contenido graso

y la adición de estabilizante y cultivo iniciador en la calidad, y el
rendimiento del queso fresco.

III. Preguntar y Predecir

Formule preguntas que de acuerdo con el propósito de la lectura,
podría responder con ayuda del capítulo. Para ello, convierta en
preguntas las secciones que escribió en II E

1. La elaboración del queso fresco es una actividad bastante

arraigada en el sector rural ecuatoriano por ser:

2. Para la relación grasa:proteína se consideraron los niveles de:

3. . La textura de la muestra con mayor puntuación fue evaluada

de manera instrumental y comparada con la correspondiente a
una marca comercial:

4. ¿Para la realización de la prueba hedónica las muestras con

mejor calificación en las características distintivas del producto
en la evaluación sensorial anterior, fueron?

5. ¿La selección del cultivo estuvo determinada por?

.
6. ¿La evaluación sensorial, consistente en?

IV. Leer con propósito

Lea sección por sección centrando la atención sobre las posibles
respuestas a las preguntas que formuló anteriormente.

V. Ejercitar y expresar lo leído

Responda brevemente cada una de las preguntas, formuladas
anteriormente.

1. 1. Nombre de la pregunta: La elaboración del queso fresco es

una actividad bastante arraigada en el sector rural ecuatoriano
¿por qué?

Respuesta:
Porque es de relativa facilidad y constituir una forma de
evitar la pérdida de leche, por no disponer de la
infraestructura requerida para su conservación.

2. Nombre de Pregunta:
¿Para la relación grasa: proteína se consideraron los niveles de?

Respuesta:
1,1 y de 1,15 (codificados como -1 y +1, respectivamente)

3. Nombre de la Pregunta:
¿La textura de la muestra con mayor puntuación fue evaluada
de manera instrumental y comparada con la correspondiente a
una marca comercial? ¿Qué marca se usó?

Respuesta:
texturómetro Brookfield CT3 Texture Analyzer y el programa
Texture Pro CT V1.1 Build 7

4. Nombre de la pregunta:
¿Para la realización de la prueba hedónica las muestras con
mejor calificación en las características distintivas del producto
en la evaluación sensorial anterior, fueron?

Respuesta:
olor lácteo fresco: PSEC1; sabor ácido fresco: SPEC5; textura
firme: PEC1; color blanco: PSESC5; mejor rendimiento: PEC5

VI. Aplicar o Transferirlo aprendido. Como aplico lo cada tema

estudiado

1. En el proceso y elaboración de queso fresco en las zonas rurales,

es una actividad bastante arraigada que carece de higiene salubridad
y mucho mas de normas técnicas que garanticen un buen
rendimiento ni una buena calidad del producto, es por estas razones
que considero indispensable evaluar estos aspectos antes de producir
y distribuir alimentos para el consumo.

2. La pasteurización en los alimentos es un proceso térmico que es

realizado en líquidos con la intención de destruir los microorganismos
nocivos que contiene la leche, sin alterar la composición y cualidades
de la misma. Gracias a las altas temperaturas la gran mayoría de los
agentes bacterianos mueren.

3. el uso de microorganismos como iniciadores de cultivos en el

proceso de fermentación para la producción de quesos, y en este
caso nos referimos a Lactococcus lactis var. cremoris y Lactococcus
lactis var. estos microorganismos son reconocidos generalmente
como seguros en la industria alimentaria

4. la idea general de lo aprendido en el presente trabajo será una

recomendación para los productores de lácteos a la hora de analizar y
conocer el cómo evaluar el efecto de la pasteurización de la leche, su
contenido graso y la adición de estabilizante y cultivo iniciador en la
calidad, y el rendimiento del queso fresco.