Escuela Normal Superior Nº 6

Tecnicatura Superior en Gastronomía

Bromatología

BROMATOLOGÍA
TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
ENS Nº 6

CLASE Nº 5: “Cereales y agentes de levantamiento”

1- CEREALES

“Entiéndase por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz,
avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.
Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de
impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de
conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados.” (C.A.A.)
El trigo y el centeno son los más usados en la panificación debido a su contenido
proteico, pero especialmente el trigo permite la preparación de gran variedad de
productos alimenticios.

Estructura del grano de trigo:

El grano presenta tras partes principales:

1. Envolturas
2. Semillas
3. Germen

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Envolturas: Representan aproximadamente el 15% del peso del grano.

Están formadas por:
a) Pericarpio o envoltura del fruto; que a su vez se divide en tres capas (de afuera
hacia adentro: epicarpio, mesocarpio, endocarpio).
b) Tegumento externo; rico en celulosa y pigmentos, le dan color al grano.
c) Tegumento interno; transparente y brillante.
Las envolturas en su conjunto forman lo que se denomina salvado, afrecho o afrechillo,
especialmente rico en celulosa y lignina, material indigerible que produce aumento del
volumen, favoreciendo la motilidad intestinal. También es rico en minerales y vitaminas.

Semilla o endospermo: representa el 80 – 85% del peso, se llama también núcleo

amiláceo.
Posee dos sectores, uno externo más rico en proteínas llamado aleurona, y la zona
central casi totalmente formada por almidón. La capa de proteínas es la que va a
determinar los distintos tipos de harinas; por ejemplo una fécula (sin proteínas) ó una
sémola (más contenido en proteínas).

Germen o embrión: representa el 2-3% del grano, es lo que va a dar origen a una nueva
planta. Es rico en proteínas, grasas, minerales, vitaminas B y E (por lo que se produce
oxidación y rancidez).

Composición química:

Agua 15 - 20%
Hidratos de carbono Almidón es el más abundante
Proteínas 10 - 12%, de bajo valor biológico.
Diferentes tipos de proteínas: albúminas,
globulinas, prolaminas y glutelinas
Grasas Presentes en el germen.
Minerales y vitaminas En el germen y en el salvado.

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Tipos de cereales y derivados

o Grano:
- Entero.
- Triturado: De su molienda se obtiene la harina de Graham.
- Parcialmente decorticado: De su molienda se obtiene la harina integral.
- Pelado sin fruto y sin tegumentos - Arroz glacé, Cebada perlada.
o Harinas gruesas: Se obtiene de la primera capa del grano - Harina de maíz,
Sémola.
o Harinas finas: La subdivisión se hace en trozos más finos - Harina común de trigo,
Harina de arroz.
o Almidones y féculas: Se obtienen exclusivamente del núcleo amiláceo. Los
almidones se obtienen de partes aéreas, por ejemplo almidón de maíz y las féculas
se obtienen de partes subterráneas, como en el caso de la fécula de papa.

Comportamiento de los cereales ante la cocción

Cocción de cereales enteros: En general, la cocción de los cereales produce aumento

de peso, de volumen, disminución de consistencia, cambios de la composición química,
disolución de cuerpos pécticos y ablandamiento de membranas. Al poseer poca agua
en su composición, la forma adecuada de cocción es por calor húmedo. El tiempo de
cocción varía según el grado de subdivisión y la cantidad de celulosa que posea.
1-Subdivisión: El grano entero tiene menos superficie de contacto que la misma cantidad
de granos triturados. Además, el grano entero tendrá envolturas en toda la superficie,
en tanto el triturado sólo en partes.
2-Contenido en celulosa: Las envolturas ricas en celulosa son difíciles de ablandar, por
lo que exigirá mayor tiempo de cocción (por ejemplo, el arroz integral requiere mayor
tiempo de cocción que el blanco).
Por la penetración de agua, aumenta el peso y el volumen del grano (en promedio
aumentan 2,6 veces su peso y volumen)
La cocción debe realizarse según el grano sea entero, pulido, grano corto, largo, si tuvo
procesos de cocción previos, etc. En general se usa agua abundante (4 a 6 veces el
peso del cereal).

2- TRIGO

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“Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades
del Triticum vulgare L. y del Triticum durum.
De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes grupos:
a) Triticum vulgare o trigo pan: Grano de forma elíptica más o menos redondeado; de
color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco;
fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible; con buen
o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos.
b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica
sensiblemente alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran
friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto para panificación, con un peso de
50-60 g los 1.000 granos”.C.A.A

Las harinas de trigo se obtienen por la molienda de los granos limpios y humectados.
Para poder separar el salvado se tritura en primera instancia con masas estriadas para
no aplastar el grano. Luego se realizan sucesivas moliendas con masas lisas hasta
obtener el producto deseado. Por último se separan los gránulos obtenidos de acuerdo
a su tamaño y mediante matices.
- Salvado o afrecho: proviene de las capas exteriores.
- Sémolas: producto más o menos granuloso obtenido por la rotura industrial en la
primera parte de la molienda (sémola fina y gruesa).
- Semolin: tamaño intermedio entre sémola y harina.
- Harina: endospermo del grano molido libre de afrecho y de germen.

FORMACION DE MASA: GLUTEN

GLUTEN
Proteínas harina
+
Agua

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Cuando se mezcla harina con agua y se amasa, parte del agua queda retenida por las
proteínas y parte por el almidón.
La harina NO contiene gluten, sino que éste se desarrolla al amasar las proteínas de la
harina (gliadina y glutenina) con agua.
Las gliadinas producen la extensibilidad y expansión de la masa influyendo en el
volumen de la misma.
Las gluteninas son responsables de la elasticidad, cohesión y tolerancia al amasado.
Cuando se somete a cocción, se aumenta el volumen por la presión del gas en
expansión, la elasticidad del gluten permite retener el vapor hasta que las proteínas
coagulan y fijan la estructura. En el interior se pueden observar bolsas producidas por
las burbujas de vapor retenidas por el gluten. El gluten obtenido de distintas harinas,
puede ser similar en crudo, pero en la cocción se obtienen diferentes volúmenes por la
capacidad de estiramiento y retención de gas. El gluten de mejor calidad es el que se
logra con harina de trigo.

Productos de panificación:
Ingredientes básicos:
 Harina: Se usan harinas fuertes con alto porcentaje de proteínas, que permitan
la formación de un gluten elástico y de buena calidad y resista la presión del
dióxido de carbono durante la fermentación. El contenido de almidón también es
importante, porque va a ser fuente de azúcar fermentable continua para las
levaduras.
 Levaduras: La variedad más usada es Saccharomyces cereviciae que
transforma la maltosa (producto de la hidrólisis del almidón por las amilasas) en
glucosa, que a su vez es transformada por otra enzima (zimasa) en dióxido de
carbono y alcohol, con la consecuente elevación de la masa.
 Líquidos: El líquido básico es el agua, pero puede usarse leche o mezcla de
ambos. El agua cumple múltiples funciones: se necesita para la hidrólisis del
almidón y del azúcar, disuelve la sal y el azúcar, hidrata el almidón, se une a las
proteínas para formar el gluten. También es necesaria para la gelatinización del
almidón y produce vapor de agua durante la cocción, ayudando a la expansión
de la masa.
 Sal: la principal función es dar sabor, pero también ayuda a reacciones
enzimáticas. La cantidad que se utiliza es menor al 2%.
 Azúcar: no es un ingrediente imprescindible. Se utiliza como fuente de azúcar
fermentable, en una cantidad menor al 10%, porque se inhibe la producción de
dióxido de carbono a partir de las levaduras. También colabora en el sabor y en
la mejor tostación del pan. Si no se agrega azúcar las levaduras actúan más
lentamente.

3 - HARINAS

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“Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido

de la molienda del endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias de
éste.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres
ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y
Harinilla de segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda
gradual y metódica del endospermo en cantidad de 70-80% del grano limpio” (C.A.A)

Se conoce por harina el derivado industrial que se obtiene por molienda y tamizado
parcial de los distintos cereales. La más utilizada es la de trigo.

Funciones:
 Por su alto contenido en almidón, la harina interviene como espesante de
líquidos (cremas, salsas, sopas).
 Por la unión de las proteínas con agua a través del amasado se forma el gluten,
dando estructura a los productos horneados.

Comportamiento del almidón en la cocción:

El almidón posee poca afinidad con el agua fría, formando una suspensión no coloidal.
Cuando la suspensión almidón/agua se la somete al calentamiento aumenta su afinidad
y ocurren dos fenómenos encadenados: la gelatinización y la gelificación.

CALOR HUMEDO

Agua Calor
Almidón
+ +
=
Suspensión Gelatinización Gelificación

Gelatinización: se produce cuando se somete a temperaturas mayores a 60ºC, las

interconexiones se aflojan y el agua penetra en los gránulos que comienzan a hincharse.

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Primero se produce la adsorción del agua, a nivel superficial y el gránulo se hincha.

Luego el líquido penetra en el interior (absorción).
La prolongación del calentamiento provoca la ruptura de los puentes de hidrógeno de la
red cristalina y aquí se produce la hidratación completa de los gránulos de almidón,
dispersándose parte de la amilasa.
La temperatura a la que se produce el hinchamiento completo de los gránulos de
almidón se conoce como “rango de gelatinización” y es característico de cada variedad.
Gelificación: Se entiende como la formación del gel a partir del enfriamiento del almidón
gelatinizado. La disminución de la temperatura permite la formación de puentes de
hidrógeno estables entre las moléculas de amilasa, resultando una red tridimensional
que contiene agua y gránulos de almidón hidratados. A medida que el gel envejece
también aumenta la viscosidad.
Si el proceso de gelatinización no se realiza correctamente, la mezcla puede resultar
desagradable al gusto, tener sabor crudo, inadecuada consistencia o presentar grumos.
Los grumos poseen en el centro una masa de color blanco opaco, rodeada de una
envoltura menos coloreada, gelatinosa y transparente: es el almidón gelatinizado que
actúa como barrera, impidiendo que el líquido penetre en el interior del grumo y
envolviendo el almidón crudo.

CALOR SECO:

Cuando el almidón se somete a calor seco, no se forma gel.

- A 100ºC no hay cambios.
- A 140-150ºC se hace parcialmente soluble en agua.
- A 160ºC aparece un fenómeno llamado dextrinización. La hidrólisis del almidón forma
dextrinas solubles en agua caliente, esto se acompaña de color, produciendo la
tostación.
- A 180-190ºC se produce la carbonización.
La dextrinización se puede observar en algunas salsas, en el arroz pilow, en la primera
etapa de cocción, en la corteza del pan francés, en rebanadas de tostadas.

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4- AGENTES DE LEVANTAMIENTO

Son los encargados de dar esponjosidad a las masas, así como consistencia elástica y
porosidad.
Existen diferentes tipos divididos en agentes físicos, químicos y biológicos.

CLASIFICACION DE

AGENTES DE LEVANTAMIENTO

BIOLÓGICOS O
FERMENTATIVOS FÍSICOS QUÍMICOS

1. Agentes biológicos o fermentativos

Levaduras frescas o secas Metabolizan el azúcar (glucosa, fructosa,

maltosa y/o sacarosa) disponible y
producen dióxido de carbono y alcohol.
El gas es el responsable de dar
esponjosidad a la masa.

2. Agentes físicos

Vapor de agua Al someter una masa a altas temperaturas

iniciales, el agua libre se transforma en
vapor de agua. Este es el encargado de que
la masa resulte esponjosa.
El interior tendrá capas delgadas de gluten
que rodearán las bolsas de vapor. La
relación agua/sólido debe ser 1 a 1 para
que el agua disponible se transforme en
vapor durante el horneado.
Ej: masa bomba o pasta choux
Aire Al batir se van incorporando burbujas de
aire que aumentan el volumen de las
preparaciones. Éste es retenido por las
películas proteicas con sostén de la
porción grasa.
Ej: bizcochuelos, soufflés.

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3.Agentes químicos

Bicarbonato de sodio Al someterlo al calor se libera carbonato de

sodio, agua y dióxido de sodio, si el
carbonato está en exceso produce sabor
desagradable y un color amarillento al
hornear.
Para evitar esto se utiliza un ácido o un
ingrediente que lo posea (leche, crema,
miel, vinagre).
Cremor tártaro Es más difícil de dosificar, lo cual puede
alterar el producto final.
Polvo para hornear Son una mezcla de bicarbonato de sodio
y/o amonio con ácidos, los que en medio
acuoso liberan el dióxido de carbono.

5 - ARROZ
El arroz es un cereal de origen asiático que actualmente se encuentra muy difundido en
todo el mundo , constituyéndose uno de los productos mas consumidos. El arroz ( Oryza
sativa) es una planta herbácea anual, que se caracteriza por necesitar de riegos muy
intensivos.

El arroz se comercializa en los siguientes tipos

a) Arroz integral : está descascarado ( sin la vaina exterior), pero mantiene el

salvado, donde se encuentran la mayor parte de los nutrientes.
b) Arroz pulido o Arroz blanco: es el grano sin pericarpio ( cáscara que contiene el
salvado)
c) Arroz perlado o Arroz glaseado (Glasé): es el que se presenta sin salvado, se lo
pule y se lo glasea con glucosa o aceite para darle mayor brillo y mejorar su
aspecto
d) Arroz parboil (“no se pasa”): se le aplica un tratamiento natural donde el arroz se
sumerge en un baño de agua pura para someterlo al vapor a presión y posterior
secado . Todos los elementos nutritivos que se encuentran en la cáscara pasan
al interior del mismo. Posee mayor consistencia y un color amarillo que es
característico. Soporta mas tiempo de cocción sin apelmazarse
e) Arroz quebrado

Clasificación de acuerdo a las características morfológicas

De la misma forma, según las características morfológicas del grano podemos distinguir
diferentes tipos:
• Arroz tipo Largo Ancho (Doble Carolina): Granos de arroz longitud media es igual o
mayor a 7 mm
• Arroz tipo Largo Fino: Granos de arroz cuya longitud media es mayor o igual a 6,5 mm
• Arroz tipo Mediano (Mediano Carolina): Granos de arroz cuya longitud media es igual
o mayor a 6,0 mm y menor a 7,0 mm
• Arroz tipo Corto (Japonés): Granos de arroz cuya longitud media es menor a 6,9 mm

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BIBLIOGRAFÍA

 Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y tecnología Médica,

Ministerio de Salud, n.d. Código Alimentario Argentino. URL
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
 Boza López Julio, 1991. Valor nutritivo de las leguminosas grano en la
alimentación humana y animal. Bacvao, España.
 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, n.d.
2016 año internacional de las leguminosas. URL http://www.fao.org/pulses-
2016/es/
 Roxana Medin, Silvina Medin, 2007. Alimentos - Introducción, Técnica y
Seguridad, Tercera Edición. ed. Ediciones Turísticas, Buenos Aires - Argentina.
 Salinas Rolando D., 2000. Alimentos y nutrición - Introducción a la bromatología,
3a. ed. ed. El Ateneo, Buenos Aires.

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