Las protenas del trigo

La produccin mundial de grano de trigo es del orden de 450 millones de toneladas anuales, lo que sita a este cereal en el primer puesto, antes del arroz y el maz. El trigo constituye un componente esencial del rgimen alimenticio de numerosos pases, como fuente fundamental de glcidos y caloras. Sin embargo la funcin nutricional bsica, resulta disminuida por el bajo contenido en lisina de sus protenas. Dadas sus propiedades fisicoqumicas, las protenas de trigo permiten la preparacin de una gran variedad de alimentos: como los diversos tipos de pan y las pastas alimenticias El trigo y el centeno son los dos nicos cereales cuyas protenas se prestan bien a la panificacin.

Estructura y composicin del grano de trigo

GRANOS DE TRIGO

El albumen est constituido por clulas que contienen los grnulos de almidn y las protenas de reserva. En el trigo inmaduro, las protenas de reserva se encuentran en unos grnulos esfricos, cuando madura, stos se rompen y las protenas de reserva forman una especie de cemento amorfo en torno a los grnulos de almidn.

Grano entero: Tegumentos: Capa de aleurona: Germen: Albumen: Harina blanca:

Tasa de extrac: 75%

Cuando sometemos los granos de trigo a la molturacin y las operaciones de separacin que se realizan en molinera, las diferentes fracciones obtenidas corresponden a las distintas partes del grano:

Harina blanca 70-75% del peso inicial de los granos Contiene: 70% de las protenas totales 80% del almidn de los granos

Albumen

Salvado Rico en lisina

Tegumentos externos y capa de aleurona

Clasificacin de las protenas de los granos de cereales

El fraccionamiento, separacin y caracterizacin de las diferentes protenas plantea problemas difciles a causa de la insolubilidad, polimorfismo y/o del fuerte grado de polimerizacin de las protenas de reserva
Tipo de protena Albuminas Globulinas Prolaminas Gluteninas Gluteninas de elevada masa molecular
Insolubles en las soluciones precedentes

Caracterstica de solubilidad

Solubilizadas por las soluciones salinas y permanecen solubles durante la dilisis frente el agua

Solubilizadas por las soluciones salinas y precipitan por dilisis frente el agua

Solubilizadas por soluciones acuosas de alto contenido ( 70%) en etanol

Solubilizadas por soluciones cidas (ac. Actico) o alcalinas diluidas o por solucin de agentes disociantes (SDS, jabones, urea, guanidina)

Proporcin de las diferentes tipos de protenas en diversos cereales

Cereales
Trigo Maz Cebada Avena Arroz Sorgo

Albminas
9 4 13 11 5 6

Globulinas
5 2 12 56 10 10

Prolaminas
40 55 52 9 5 46

Gluteninas
(lcali-solubles)

46 39 23 23 80 38

Las protenas de reserva del grano de trigo: gliadinas y gluteninas, constituyen la parte del gluten, materia lipoproteica, cohesiva, viscoelstica que se puede obtener libre de almidn amasando la harina de trigo con agua.
Estas protenas son las responsables de la extensibilidad (glianina) y de la elasticidad (gluteninas) de la masa de panadera. El trigo es el nico cereal que contiene gluteninas de elevada masa molecular La cebada y el centeno contienen mucho menos, el arroz, maz y sorgo estn desprovistos de ellas.

Estas protenas tienen las propiedades de elasticidad a las que se atribuye su capacidad de panificacin.
En el aspecto nutricional resaltaremos que las protenas de gluten contienen muy poca lisina. Por el contrario, las albminas y globulinas de trigo, son ricas en lisina y pobres en metionina.

Gliadinas
La gliadina es una glucoprotena presente en trigo y otros cereales dentro del gnero Triticum Tipos -/-gliadinas - solubles en alcoholes de bajo porcentaje. (masa molecular entre 30.000 y 40.000 daltons)

-gliadinas - forma ancestral de la gliadina rica en cistina con solo puentes disulfuros intercatenarios.
-gliadinas - soluble en acetonitrilos de alto porcentajes (3050% acdicos). (masa molecular entre 60.000 y 80.000 daltons)

Estas protenas provocan alergias severas, como la de los celacos

Gluteninas
Debido a su estructura polimrica la glutenina es extremadamente elstica y proporcionan adems una baja extensibilidad siendo las protenas que dan fuerza al gluten durante el amasado. Junto con la gliadina esta protena tiene como funcin en el pan de retener el dixido de carbono durante la fermentacin y poder hacer crecer la masa de pan Las masas molares de las gluteninas pueden alcanzar 20 millones de Daltons

La cantidad y naturaleza de cada una de las protenas de reserva acumuladas en el albumen durante la maduracin del grano de trigo, determinan el contenido total en protenas y AA, as como la capacidad de panificacin. Un mejor conocimiento de la estructura de las diferentes protenas de reserva permitir modificar los contenidos en gliadinas y glutaminas especficas y de esta forma mejorar su valor nutricional as como la capacidad de panificacin de las variedades de trigo.

Gentica de las protenas de trigo: mejora del contenido de protenas y de la calidad proteica Se puede recurrir ir a la seleccin de variedades despus del cruce o mutacin o bien a un carcter gentico, buscando alcanzar los sgtes objetivos: 1) Aumentar el contenido de protena de los granos
2) Mejorar la calidad nutricional aumentando principalmente su contenido en lisina 3) Mejorar la fuerza de las harinas, as como la capacidad de panificacin

1) Aumentar el contenido de protena de los granos El grano de trigo contiene como media el 13%, los valores oscilan entre 7 y 18%, el contenido de protena es una cualidad trasmitida genticamente , pero las variedades ligadas a la herencia son del 5%. Las condiciones de cultivo, en especial la fertilidad del suelo, influyen sobre el contenido de protena de los granos. Se busca crear variedades de alto rendimiento y alto contenido proteico, que a veces son competitivos.

2) Mejorar la calidad nutricional aumentando principalmente su contenido en lisina

Sera necesario realizar cruzamientos que produzcan un gran rendimiento por grano y elevada proporcin de lisina. Es interesante resaltar que cruzando trigos duros con el centeno, se logr crear un hbrido nuevo el Tritical, el cual rene los altos rendimientos en grano del trigo y la gran resistencia del centeno con alto contenido en protenas de trigo y fuerte contenido de lisina del centeno.

3) Mejorar la fuerza de las harinas, as como la capacidad de panificacin

Esta aptitud es tanto mayor cuanto mayor es el contenido de protenas del grano. Se sabe que la presencia de glutaminas de masa molar elevada guarda relacin positiva con la aptitud de la panificacin

Los principales pases productores de trigo en el 2007 fueron:

Pas China India

Produccin[4] (millones de toneladas) 96,3 72,0

Estados Unidos
Rusia Francia Canad

57,1
47,7 36,9 25,5

Australia
Alemania Pakistn Turqua

24,1
23,6 21,6 21,0

Argentina

13,5

Bibliografa

Cheftel, J. C., Cuq, J. L. and Lorient, D., Protenas alimentarias. 1989, Acribia S.A., Espaa

http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml