CEREALES

 Son semillas y frutos farinaceos maduros y desecados de las germinaeas

 Los mas usados son: arroz, avena, cebada, centeno, maiz, mijo, trigo y sorgno
 Aportan fundamentalmente kcal

Partes del grano

- Cubiertas externas:
- Pericarpio ( epicarpio, mesocarpio, endocarpio)
- Tegumento: externo e interno
- Constituyen juntos el 15% del grano
- Constituyen el salvado y la testa. ( En arroz y avena se denominan: cascarilla)
- Endoespermo: nucleo amilaceo, 70-80%. Rodeado por la aleurona
( monocapa)-
- Germen o embrion: cerca de la base, rico en porteinas, vit B,E, Grasas
poliinsaturadas. Da origen a una nueva planta

Composicion y aspectos nutritivos

- Capa aleurona: rica en porteinas

- Endoespermo: grasas, proteinas y minerales que diminuyen hacia afuera
- Salvado: cantidades importantes d einerales, enzimas y vitaminas del
complejo B
- Componente mas abundante almidon. En el endoespermo. Hay menor
cantidad en avena, cebada y centeno
- Lipidos 2-3%
- Agua no debe superar 14% (enmohecimiento)
- Vitaminas: complejo B ( Envolturas y germen)
- Proteinas: según su solubilidad 4 fracciones: ( el 70% en el endoespermo)

1
Al hidratarse el grano d etrigo para formar la masa, las prolaminas son responsables
de la viscosidad y las glutelinas de la elasticidad de la masa panadera

Algunas proteínas tienen carácter enzimático

- Amilasas: pueden ser alfa o beta. Las del trigo y el centeno producen
esponjamiento de la masa por acción de las levaduras
- Proteinasas: existen en el trigo, cebada y centeno. Ph optimo 4-5. Las de trigo
participan en el ablandamiento del gluten por hidrólisis de los enlaces
peptidicos, durante la fabricación del pan
- Lipasas: existen en todos los cereales
- Fitasas: efecto positivo, hidrolizan al acido fitico

Carbohidratos

 El almidón es el principal hdc de reserva en los cereales y esta en el

endoespermo
 Polisacárido formado por amilosa y amilopectina
 Función: principal fuente de calorías después de su hidrólisis digestiva
 Función en alimentos: agente espesante, aumenta la viscosidad, estabilizantes
de geles y emulsiones, elemento ligante)
 Los almidones de cereales están formados por un 25% de amilosa y un 75%
de amilopectina

2
  Amilosa: polímero lineal de alfa-D-Glucosa unido por enlaces alfa 1-4. Tiene
estructura cristalina debido al gran numero de enlaces puente de H existentes
entre los grupos OH. ( poco soluble en agua)
 Amilopectina: es un polímero ramificado de D-Glucosa. Los enlaces son alfa 1-
4 salvo en las ramificaciones que es alfa 1-6 ( soluble en agua)

Gelificacion del almidón ( calor en medio acuoso)

El granulo de almidón es insoluble en agua fría, por agitación el liquido se torna

ligeramente opalescente

Almidón en agua fría: solución inestable.

Si calentamos entre 60 y 65 se observa un ligero espesamiento, entre 70 y 75 el

espesamiento es mayor, aparece una masa blanda, adherente, una especie de goma:
el engrudo. ( la T varia según el tipo de almidon)

Mecanismo de gelificacion

- Fenómeno de superficie: el agua penetra en las areas menos densas

( adsorción)
- Fenómeno de masa: a mayor temperatura el agua puede penetrar dentro del
granulo ( absorción), perturbando la estructura del almidón

Agregado de azúcar: ablanda le gel, disminuye la viscosidad. ( Limita la hinchazón de

los granos compitiendo con ellos por el agua)

Agregado de ácidos: disminuye la consistencia del almidón caliente y reduce la rigidez

de la pasta fría ( cataliza la hidrólisis de almidón)

Dextrinizacion del almidón

- Dextrinización: proceso por el cual las moléculas de almidón se rompen

formando dextrinas
- A 100 c no hay cambios
- A 160 c se degrada el almidon y aparecen las dextrinas, solubles en agua
caliente
- Ocurre un cambio de color, produciéndose la tostación

Carbonización

Si se sigue calentando al llegar a 180-190 se producen cambios químicos como

formación de residuos de carbón, color negro y producción de vapores

3
 DERIVADOS

 Harinas gruesas: harina de maíz-semola

 Harinas finas: harina de trigo, harina de arroz,
 Almidon y féculas: almidon de maíz, fécula de papa ( solo tienen almidon)

Harina de trigo, definición

Es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido de trigo, después de

separados la cascara, el afrecho y el germen

Se habla de una proporción de extracción del 70% ( harina de endoespermo)

Composición

 Tiene la totalidad del almidon

 Gran parte de las proteínas del grano: gluteinas y prolaminas
 Se pierden: vitaminas y minerales

Porcentajes

- Almidon: 69-72
- Proteinas 12 ( gluteina, gliadina, albumina,, globulina)
- Humedad 15
- Azúcar 1-2 ( maltosa, fructosa, sacarosa)
- Cenizas: 0.5 ( F,K,Ca, Mg etc)
- Lípidos: 1-2
- Vitaminas: tiamina, riboflavina, niacina, B6

Etapas en la fabricación

1. Limpieza de los granos: métodos basados en la diferencia de tamaño o

densidad y lavados
2. Acondicionamiento: por secado o humidificación par llegar a 15-17 de agua
(mayor contenido favorece el moho y menor contenido favorece la oxidación de
lípidos)
3. Triturado y molienda: en molinos, pasan por cilindros acanalados, cada vez
mas próximos

Luego de la molienda se maduran de 3 a 4 semanas

- Procesos oxidativos ( grupos sulfidrhilos, a veces se agregan sustancias

oxidantes)
- Mejoramiento de las propiedades funcionales
- Blanqueado de la harina ( a veces se usan decolorantes)
- Se puede almacenar hasta 6 meses a 20c con humedad relativa del 70% y
contenido de humedad del 12%.

4
Por que harina exclusivamente de endoespermo?

 Las fibras celulósicas de los tegumentos son indigeribles, pueden causar

molestias intestinales
 Los lípidos del germen son hidrolizables y oxidables ( disminución de la
estabilidad durante el almacenamiento)
 Mejores características organolépticas y funcionales

Clasificación de harinas

- Duras: vienen de trigos duros, mas cantidad de proteínas 10-15, ásperas al

tacto, color más acentuado, se usan para el pan
- Blandas: vienen de trigos blandos, menos proteínas 7-10, sedosas la tacto, se
usan para productos de pastelería

Función de la harina en un sistema

 Por su almidón : gelificacion y gelatizacion

 por sus proteínas en contacto con el agua: elasticidad y estructura

nota:

 gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles

en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan
(60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas
intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles.
 Gelificacion: Es la formación del gel que no se produce hasta que se enfría la
pasta de almidón

Proteinas del trigo

 15% : albuminas y globulinas

 85%
 Prolaminas: gliadina ( trigo), zeina ( maíz), hordeina ( cebada)
 Glutelinas: gluteina ( trigo), aveina ( avena)

Gluten ( se forma en contacto con el agua)

 90 % proteinas

5
 8% lípidos
 2% de hdc
- Las gliadinas: producen extensibilidad y expansión de la masa influyendo en el
volumen de la misma
- Las gluteinas: son responsables de la elasticidad, cohesion y tolerancia de la
masa al amasado
- Gluten en general: da estructura