LISTA DE VERIFICACIÒN DEL MANEJO DE INSTALACIONES Y ALIMENTOS EN SERVICIO DE ALIMENTACIÒN COLECTIVA

SEDE Sabanilla FECHA 2/11/2022

RESPONSABLE Daniel Agamez - Juan Pablo Villalba HORA 10: 20 - 12:30
EVALUADOR Maria Jose Martinez - Analista de inocuidad TURNO

I ASPECTOS A EVALUAR
1.1 UBICACIÒN DE LAS INSTALACIONES C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
Ausencia de peligros fisicos (Polvo, trozos de vidrio,material extraño,tuercas, Se observa presencia de
A X 0
entre otros) polvo en superficies
Ausencia de peligros biologicos (Plagas, insectos, roedores,moscas,excremento,
B Se encuentra presencia de 0
agua estancada o servida,otros)
X moscas y hormigas

Ausencia de peligros quimicos (Material toxico, agentes de limpieza, aceites de Se encuentran sustancias
C X toxicas en la cocina 0
equipos, otros.
(Insumos de aseo)

Al no contar con las

instalaciones adecuadas
D uso exclusivo para cada area de preparacion de los alimentos X 0
tienen que improvisar para
realizar ciertas tareas

1.2 RECEPCIÒN DE MATERIA PRIMA (ALMACEN) C NC OBSERVACIONES PUNTAJE

El almacen està cerrado y protegido contra el ingreso de posibles agentes
A X
contaminantes (Puertas y ventanas) 2
B Ausencia de malos olores X 2
C Bascula completa, limpia y sin oxido X No cuentan con bascula 0
No cuentan con
D cuentan con termometros para medir temperatura de alimentos X 0
termometro
E se planifica entrega de productos X No se planifica 0
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS (SECOS) Y PERECEDEROS
C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
1.3 (FRESCOS)
A Area seca y limpia x 2
B techos sin filtraciones x 2

Se encuentran canastillas
C Ningùn alimento o recipiente se encuentra colocado en el piso directamente x colocadas directamente en 1
el piso por falta de estibas

D Anaqueles limpios y en buen estado x 2

E Se encuentran estibas en buen estado CP Pocas estibas 1
No se cuenta con
F Se encuentrn utensilios plasticos en buen estado x 0
suficientes utensilios
Se encuentran rotulados
algunos alimentos mas no
G Alimentos fechados y etiquetados CP se les coloca fecha de 1
fabricacion ni fecha de
vencimiento
Los registros del almacèn evidencian una adecuada rotaciòn de materia prima No se cuenta con registros
H X 0
(PEPS) del almacen
No se cuenta con registros
I Se cumple con la rotaciòn de los alimentos PEPS (PRODUCTOS SECOS) x 0
del almacen
J Se cumple con la rotaciòn de los alimentos PEPS (PRODUCTOS FRESCOS) x 2
K Latas no presentan abolladuras, abombamientos o corrosiòn x 2
L granos y productos secos sin presencia de plagas u hongos x 2
M granos y productos secos con envases integros y limpios x 2

Alimentos rechazados y vencidos se encuentran identificados con etiquetas y No se cuenta con rotulo
N x 0
separados en area especifica para descartar alimentos

1.4 MANEJO DE SUSTANCIAS QUIMICAS EN ALMACENAMIENTO C NC OBSERVACIONES PUNTAJE

A Los envases primarios se encuentran protegidos y en estado integro x 2

Se ecnuentran ubicados
Detergentes y desinfectantes almacenados separados de alimentos y utensilios
B x bajo el area de lavado en la 0
de cocina
cocina

C sustancias quimicas en recipientes etiquetados y hermeticamente cerrados x 2

1.5 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÒN C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
A Alimentos con temperatura maxima a 4ºC x 2
No se cuenta con
B Termometros limpios, visibles y funcionando x 0
termometro
No cuentan con suficientes
C Rejillas y charolas limpias y en buen estado CP 1
charolas
No se cuenta con
suficientes recipientes,
actualmente se almacena
D Alimentos en recipientes integros, cerrados y limpios CP 1
los alimentos en diferentes
recipientes y se les protege
con vinipel
Se encuentran rotulados
algunos alimentos mas no
E Alimentos fechados e identificados CP se les coloca fecha de 1
fabricacion ni fecha de
vencimiento
F Pisos, techos, paredes limpias y en buen estado X 0
G Sellos de cierre limpios y en buen estado de conservacion CP 1
H ausencia de malos olores X 2
I puertas limpias X 0
1.6 ALMACENAMIENTO EN CONGELACION C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
A Temperatura de los alimentos a -18ºC X 2
Se encuentran rotulados
algunos alimentos mas no
B Alimentos fechados e identificados CP se les coloca fecha de 1
fabricacion ni fecha de
vencimiento

Al no contar con los

recipiestes especificados
para almacenamiento de
estos productos se tiene
almacenados en bolsas o
C Alimentos en recipientes o envolturas integras y limpias CP 1
bandejas con vinipel que al
momentos de requerir un
prodcuto son rotos y se
almacenan nuevamente en
el mismo estado

D Puertas limpias y con mantenimiento adecuado x 2

No se cuenta con un
procedimiento, sin embargo
Se cumple con procedimiento de limpieza y desinfeccion de las camaras de
E CP estas son lavan y 1
congelaciòn
desinfectan una vez por
semana
1.7 AREA PREPARACIÒN DE ALIMENTOS C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
A Pisos se encuentran limpios X 2
Cuentan con 3 tablas para
B Tablas para picasr lisas, sin ranuras CP 1
realizar diferentes tareas
C Utilizacion de Wypall diferentes para cada area y preparaciòn X 2
D Lavan y desinfectan wypall despues de cada operaciòn X 2
E Mesas de trabajo limpias y desinfectadas despues de uso X 0
F Lavado con desengrasante y desinfecciòn de cubiertos, vasos, vajillas X 2
G Menaje del comedor es protegido despues de su uso X 2
No se cuenta con un area
para almacenar los
H Utensilios de cocina se protegen luego de su higenizaciòn X 0
utensilios una vez han sido
higienizados
I Eliminacion de residuos previos al lavado de la vajilla X 2
J Repisas o es tanterías limpias y ordenadas. X 2
Se encontraron rejillas con
K Rejillas limpias y sin residuos de comida X 0
residuos de comida
Se cuenta con PyG
L Cuentan con programa de limpieza X 0
suministrado por proveedor

Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente

M señalizadas, con avisos referidos a buenas prácticas de X 0
manufactura.
No es probable que se produzca contaminación cruzada en alguna
• Equipos rodantes o personal El uso de sustancias tóxicas para la limpieza del
N piso X 0
• Disposición de residuos sólidos
• Vectores biológicos
1.8 PRÀCTICAS DE PREPARACION DE LOS ALIMENTOS C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
Se protegen los alimentos durante su procesamiento (uso de films de plástico y
A X 2
recipientes con tapa).
B Se cumple con almacenamiento y protección de alimentos ya preparados: X 2
No se emplea alimentos ya preparados remanentes para preparar
C otros para el día siguiente a menos que se conserve sus X 2
características de inocuidad

El personal usa guantes desechables durante la elaboración de los

D X 2
alimentos.

El personal toma los utensilios de forma que las superficies que se contactan con No cuentan con las
E X 2
los alimentos no se contaminen con sus manos. suficientes herramientas

No cuentan con las

F Los utensilios de cocina y recipientes están limpios y desinfectados X 2
suficientes herramientas

Lavado de insumos: Solo se realiza el proceso

G •Lavado y desinfeccion de verduras. CP antes de la utilizacion mas 1
•Lavado y desinfeccion de frutas. no en la recepcion
H Antes de abrir latas, botellas y frascos se lavan las tapas con agua X 0
I Se encuentran separados los alimentos crudos de los cocidos. X 2
Se planea de antemano la descongelación de alimentos (refrigeración, por
J X 2
inmersión)
K Utilizan mayonesa industrializada. X 2
M Existe control de las temperaturas de cocciòn. X 0
Se utilizan utensilios que minimizan el contacto directo de los alimentos con No cuentan con las
N X 2
las manos (cucharones, pinzas, tenedores, etc.). suficientes herramientas
Ñ El personal se lava las manos después de cada interrupción de actividad. X 2
L Aspecto limpio del aceite utilizado , color ligeremente amarillo y sin olor a rancio. X 2
O Se registran puntos criticos de control. (temperatura, desinfeccion) X 0
En caso de usar guantes se lavan las manos antes de ponérselos y se los cambian
P X 2
después de cada interrupción de actividad.

Se utiliza el procedimiento normado para el control de calidad y organoléptico de No se cuenta con dicho
R X 0
los alimentos. procedimiento

1.9 ÀREA DE SERVIDO C NC OBSERVACIONES PUNTAJE

No tienen como medir
A Alimentos fríos listos para servirse a una temperatura máxima de 7°C CP 1
temperatura
No tienen como medir
B Alimentos calientes listos para servirse a una temperatura maxima de 65ºC CP 1
temperatura
C Alimentos calientes se ecuentran tapados antes de iniciar el servicio X 2
D La atencion que brinda el personal en el area de comedor es amables y eficiente X 2
E Los cubiertos se encuentran protegidos antes del servicio x 0
1.1 ÀREA DE COMEDOR C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
A Piso limpio y seco X 2
Se limpian adecuadamente las mesas utilizando un paño para remoción de
B X 2
suciedad.
C Se limpian frecuentemente las mesas ( entre los turnos d e ingreso). X 2
1.11 EQUIPOS Y UTENSILIOS C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
Se cumplen condiciones de procesamiento y almacenamiento utilizando No cuentan con las
A 0
termómetros calibrados. suficientes herramientas
No cuentan con las
B Equipos (licuadoras, batidoras, etc.) limpias y en buen estado. X 2
suficientes herramientas
No cuentan con las
C X 2
Estufas limpias y en buen estado de conservacion suficientes herramientas
No cuentan con las
D X 2
Hornos limpios y en buen estado de conservacion suficientes herramientas
No cuentan con las
E Ollas limpias y en buen estado 0
suficientes herramientas
1.12 MANEJO DE DESECHOS Y DESPERDICIOS C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
A Existe un area de residuos alejada del comedor X 2

No se cuenta con
Las canecas se encuentran limpias, tapadas y con bolsas del color suficientes canecas, tienen
B X 0
correspondiente bolsas de cualquier color,
no cuentan con tapas

Las canecas de basura se evacuan oportunamente (Cada dia y al 75% de su

C X 2
capacidad)
D Se le realiza sanitizacion de canecas X 2
 II MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y BPM
A El personal cumple con los procedimientos de higiene personal X 2

B X 2
El personal cuenta con carnet o certificado de manipulacion de alimentos vigente
El personal que labora como manipulador de alimentos se encuentra en optimo
C X 2
estado de salud

D El personal manipulador de alimentos no tiene herida descubiertas en las manos X 2

2.1 VESTIMENTA C NC OBSERVACIONES PUNTAJE

Cuentan con uniformes de
otras compañias, se
encuentra a dos operadores
A El personal cumple con la indumentaria requerida. CP con jean y camiseta 1
(Manifiestan que no se les
ha sido entregad ala
dotaciòn)
Cuentan con uniformes de
otras compañias, se
encuentra a dos operadores
B Uniformes limpios y completos CP con jean y camiseta 1
(Manifiestan que no se les
ha sido entregad ala
dotaciòn)
C uso de mascarilla permanente CP 1
D Cabello cubierto con cofia X 2
E Manos limpias X 2
F Uñas cortas y sin esmalte X 2
G El personal femenino no usa maquillaje durante el servicio X 2
H El personal masculino se encuentra correctamente afeitado X 0
I No hay personal afectado con infecciones respiratorias X 2
J El personal no utiliza joyas (aretes, pulseras,cadenas,anillos o reloj) x 0
K Zapatos apropiados para la actividad x 0
No cuentan con un area
L El personal cuenta con un area para guardar sus pertenencias X para guardar sus cosas, las 0
guardan en la cocina
M El personal no mezcla vestimenta de trabajo con vestimenta de calle X 0
El personal cuenta con elementos de proteccion para el calor, detergente y
N X 0
sustancias quimicas
2.2 CAPACITACION C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
A Se realiza capacitación continua del personal (inimo 10 horas anuales) X 0

Existen listas de asistencia y certificados o diplomas de participación en cursos:

* Contaminación y efectos sobre la salud (ETA).
* Principios Generales de Higiene y Buenas Prácticas de
Manufactura.
B
*Manipulación Higiénica de los Alimentos
* Propiedades y Evaluación Sensorial de los Alimentos en el control de calidad de
los Alimentos.
* Calidad del Servicio de Atención al Cliente

III CONTROL DE OPERACIONES

3.1. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD C NO OBSERVACIONES PUNTAJE
Se cuenta con personal calificado para el aseguramiento de la calidad sanitaria e
A CP 1
inocuidad. El personal contesta correctamente las preguntas.

Se cumple con la inocuidad de los alimentos en el servicio ofrecido (Análisis

físicos, químicos y microbiológicos realizados trimestralmente de por lo menos 01
muestra de alimentos de mayor
B X 2
riesgo, 1 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y
una muestra de los utensilios de superficie de trabajo, realizado por un
Laboratorio Acreditado)
3.2 DOCUMENTACIÒN C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
Cuentan con documentación para el control de operaciones:
• Registros de temperatura (cocina, linea, refrigeracion y congelacion) al dia.
A •Registro de proveedores al dia. X 0
• Registro de almacén al dia.
• Registro de mantenimiento de equipos (preventivo, correctivo).
B Existen procedimientos establecidos e implementados. X 0
C Se cumplen los procedimientos implementados. X 0
D Existen registros de inspecciones internas. X 0
 3.3 AGUA C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
A Agua potable X 2
Manifiestan que en
ocasiones el suministro de
agua no es suficiente (En
B Suministro de agua es suficiente para llevar a cabo el servicio CP caso de haber una 1
interrupcion en el suinistro
de agua no conocen el plan
B)
3.4 DESAGUE C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
A Operativo X 2
B Protegido de sumideros X 2
3.5 SERVICIOS HIGIENICOS C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
A Ubicaciòn adecuada X 2
B Conservaciòn y funcionamiento X 2
C Limpieza 0
D Facilidades para el lavado de manos X 2
IV VERIFICACIONES
4.1 INSPECCIONES C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
Existe disposición del personal y de la administración para la ejecución de
A X 2
las supervisiones.
Existe disposición del personal operativo para la ejecución de las
B X 2
supervisiones.
V MEDIDAS DE SEGURIDAD C NC OBSERVACIONES PUNTAJE
A Contra incendios (Extintores operativos y vigentes) X Se encuentran vencidos 0
B Botiquin de primeros auxilios X No estan dotados 0
C Sistema Electrico X 2
D Corte de suministros de gas X 2
TOTAL 151

PUNTAJE EVALUADO 258

PUNTAJE TOTAL 151 C Conforme 2
PUNTAJE OBTENIDO 58.53 NC No conforme 0
OBSERVACIONES
Parcialmente conforme 1
CUADRO DE EVALUACIÒN DE PUNTAJE
0 - 60% No aprobado
Aprobado
61 - 75%
condicional
76 - 100% Aprobado