Restaurante Bar “Rincón Caribeño” Checklist punto 5

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Lista de verificación de la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Criterio Cumple
5. Disposiciones generales Sí No NA Observaciones
5.1 Instalaciones y áreas

Cuenta con instalaciones que eviten la contaminación de las

5.1.1 materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
X
Los pisos son:
De fácil limpieza X
Cuenta con
Sin grietas o roturas tapete anti
X fatiga
Las paredes son:
Loza hasta la
De fácil limpieza mitad del
5.1.2 X muro
Sin grietas o roturas X
Los techos son:
De fácil limpieza X
Sin grietas o roturas X
Las áreas de producción o elaboración son:
De fácil limpieza X
Sin grietas o roturas X
Las ventanas de las áreas de producción tienen protecciones para
evitar la entrada de :
Lluvia X Techado
Fauna Nociva o plagas X
5.1.3
Las puertas de las áreas de producción tienen protecciones para
evitar la entrada de :

Lluvia X
Puerta
Fauna Nociva o plagas
X hawaiana corta
5. Disposiciones generales Sí No NA Observaciones
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Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no pasan por Cable
encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el expuesto en
producto sin envasar X el techo
5.1.4
Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc. están en
buenas condiciones de mantenimiento y limpios. X
5.2 Equipo y utensilios

5.2.1 El espacio entre los equipos, la pared, el techo y piso, permite

su limpieza y desinfección X
Los equipos empleados directamente con el producto sin
envasar son:
Lisos X
Lavables X
5.2.2
Sin roturas. X
Los utensilios directamente con el producto sin envasar son:
Lisos X
Lavables X

5.2.3 Los materiales que entran en contacto directo con el producto ,

se pueden lavar y desinfectar adecuadamente X

5.2.4 Los equipos de refrigeración y congelación no presentan

acumulación de agua X

Los equipos de refrigeración y congelación cuentan con un

5.2.5 termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en:
Termómetro
Buenas condiciones de funcionamiento X apagado
Lugar accesible para monitorear X
5.3 Servicios
Su establecimiento cuenta con:
Agua potable X
5.3.1 Instalaciones apropiadas para distribuir agua potable
X
Instalaciones apropiadas para almacenar agua potable X
5.3.2
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua están
protegidos contra:
Contaminación X
Corrosión X Pared de
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concreto
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua
permanecen tapados X

Sólo se abren las cisternas o tinacos para su mantenimiento,

limpieza o desinfección. X
5. Disposiciones generales Sí No NA Observaciones
5.3 Servicios

Las paredes internas de las cisternas o tinacos son lisas X

Las cisternas o tinacos cuentan con respiradero X

5.3.3

El respiradero cuenta con un filtro/ mecanismo para evitar No tiene

contaminación del agua X respiradero

El agua no potable es transportada por tuberías

completamente separadas e identificadas X
5.3.4

Existe una conexión transversal o sifonado de retroceso con las

tuberías que conducen el agua potable y no potable X
El drenaje cuenta con:
Trampas contra olores X

5.3.5 Coladeras o canaletas con rejillas libres de basura X

Presentan buen estado X

Sí no cuenta con los dispositivos anteriores, cuenta con otras

medidas con la misma finalidad X
5.3.6
El establecimiento cuenta con sistema de evacuación de
efluentes o aguas residuales X
El sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales está
libre de:
Reflujos X
Fugas X
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Residuos X
Desechos X
Fauna nociva X

5.3.7
El drenaje cuenta con trampa de grasa X En proceso
5. Disposiciones generales Sí No NA Observaciones
5.3 Servicios
Los baños cuentan con:
Separaciones físicas completas X
Sin comunicación directa y/o ventilación hacia el área de
producción o elaboración X
Agua potable X
Retrete X
Lavabo X
5.3.8
Jabón o detergente X
Papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de
accionamiento automático X
Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o
accionada por pedal X
Rótulos o ilustraciones que promuevan la higiene
personal X
Solo ventila
5.3.9 La ventilación evita el calor y condensación de vapor excesivos, por una
así como la acumulación de humo y polvo. X ventana
Las tuberías y techos no gotean sobre las áreas donde el
5.3.10 producto esté expuesto como consecuencia del aire
acondicionado X
5.3.11 La iluminación es adecuada para realizar las operaciones de
manera higiénica X
Los focos y las lámparas que puedan contaminar el producto
cuentan con:
5.3.12
Protección en caso de rotura o estallido X
Material que impida astillamiento X
5.4 Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo de
5.4.1 producto que se maneja X
Cuenta con controles que prevengan control de contaminación
de productos X
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Dispone de un área en específico para almacenar:

Detergentes X
Agentes de limpieza X
5.4.2
Agentes químicos X
Sustancias tóxicas X
Los recipientes que contienen detergentes, agentes químicos,
etc. se encuentran cerrados y rotulados X

5. Disposiciones generales Sí No NA Observaciones

5.4 Almacenamiento
Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
5.4.3 alimenticios están sobre cualquier superficie limpia que evite su
contaminación. X
La estiba del producto:
Permite la circulación del aire X

5.4.5
Evita el rompimiento de empaques y envolturas X

Evita la exudación de empaques y envolturas X

5.4.6 Cuenta con un área en específico para almacenar implementos o

utensilios para la limpieza del establecimiento X
5.5 Control de operaciones
5.5.1 Cuenta con sistema HACCP X
Sin
termómetro
5.5.2 en
Los equipos de refrigeración se mantienen a una temperatura funcionamient
máxima de 7°C. X o

5.5.3 Los equipos de congelación se mantienen a una temperatura

que permite la congelación del producto. X

5.5.4 No existe contaminación cruzada entre la materia prima,

producto en elaboración y producto terminado X

5.5.5 No se ponen en contacto directo productos terminados y no

terminado durante proceso de conservación X
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5.5.6 El establecimiento periódicamente da salida a productos y

materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones. X
5.6 Control de materias primas

El establecimiento inspecciona o clasifica sus materias primas e

5.6.1 insumos antes de la producción o elaboración del producto.
X
El establecimiento no utiliza materias primas que presenten fecha
5.6.2 de caducidad vencida. X

5.6.3 Están identificadas sus materias primas

X Solo algunas
5. Disposiciones generales Sí No NA Observaciones
5.6 Control de materias primas
Separa y elimina del lugar las materias primas que no sean aptas
5.6.4 para procesarlas.
X

Cuando es necesario las materias primas están en envases

5.6.5 cerrados para evitar su posible contaminación.
X
El establecimiento no acepta materia prima cuando el envase no
5.6.6 está integro X

Cuenta con criterios específicos para aceptar/rechazar materia

5.6.7 prima
X
Aplica el sistema de PEPS a materias primas y productos
5.6.8 terminados X
5.7 Control del envasado
Los envases y recipientes que están en contacto directo con el
producto están almacenados y protegidos de:

Polvo
5.7.1 X
Lluvia
X
Fauna nociva y materia extraña.
X
No
Los envases se encuentran limpios/ desinfectados y en buen
5.7.2 estado antes de su uso.
desinfectado
X s
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Material de
5.7.3 Los materiales de envase primarios son inocuos unicel
X expuesto
Los materiales de envase primarios protegen al producto de
cualquier tipo de contaminación o daño exterior.
X
No utiliza los materiales de empaque y envases de materias
5.7.4 primas para fines diferentes al original X

Si lo utiliza... Los habilita para el nuevo uso en forma correcta.

X
No utiliza los recipientes o envases vacíos que contuvieron
5.7.5 sustancias químicas o sustancias tóxicas X

5. Disposiciones generales Sí No NA Observaciones

5.8 Control del agua en contacto con los alimentos
El agua que entra en contacto directo con producto y de acuerdo a la NOM-
127-SSA1-1994 cumple con los límites permisibles de:
5.8.1
Cloro residual libre X
Organismos coliformes totales X
Organismos coliformes fecales X

Cuenta con un registro diario del contenido de cloro residual libre.

X No cuenta con
5.8.2 Si no cuenta con el registro de cloro residual libre, utiliza una laboratorio
fuente alterna o toma las medidas necesarias para potable el agua para analizar
que está en contacto directo con el producto. X el agua

El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo no

5.8.3 contiene alguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud
o contaminar al producto. No utiliza
X vapor
5.9 Mantenimiento y limpieza

Están en buenas condiciones de funcionamiento los equipos y

5.9.1 utensilios.
X
5.9.2 Inspecciona después del mantenimiento o reparación del equipo X
con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados.
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El equipo está limpio y desinfectado previo a su uso en el área de

producción.
X
No usa
Al lubricar los equipos existe contaminación de los productos que equipo que
5.9.3 se procesan. requiera
X lubricación
Emplea lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que
5.9.4 estén en contacto directo con el producto.
X
5.9.5 Las instalaciones se mantienen limpias. X
Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con
5.9.6 materiales no continuos en las áreas de producción facilitan su
limpieza X
No
Los baños están limpios y desinfectados desinfectad
5.9.7 X os
No utiliza a los baños como bodega o para fines distintos para los
que están destinados. X
Observacion
5. Disposiciones generales Sí No NA es
5.9 Mantenimiento y limpieza

Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios son

utilizados de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los
procedimientos internos que garanticen su efectividad
5.9.8
X
Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios no están en
contacto directo con el producto
X

Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios son

5.9.9 utilizados de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los
procedimientos internos que garanticen su efectividad.
X
La limpieza y desinfección satisfacen las necesidades del proceso
5.9.10 y del producto
X

El equipo y los utensilios se limpian de acuerdo con las

5.9.11 necesidades específicas del proceso y del producto.
X
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5.10 Control de Plagas

Se aplica un control de plagas en todas las áreas del
X
5.10.1 establecimiento.
Se aplica un control de plagas en el transporte del producto X

El establecimiento no cuenta con animales domésticos o mascotas

5.10.2 dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos.
X
Cuenta con medidas preventivas para reducir las probabilidades
5.10.3 de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
X
En los patios del establecimiento no cuenta con:
Equipo en desuso X
5.10.4 Desperdicios y chatarra X
Maleza o hierbas X

Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. X

Los drenajes tienen la cubierta apropiada para evitar la entrada

5.10.5 de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
X
Observacion
5. Disposiciones generales Sí No NA es

5.10 Control de Plagas

En las áreas de proceso no hay evidencia de la presencia de

5.10.6 plagas o fauna nociva.
X

El establecimiento cuenta con un sistema o un plan para el control

5.10.7 de plagas y erradicación de fauna nociva.
X
Contrata servicios de control de plagas
X
La empresa cuenta con licencia sanitaria X
5.10.8
Autoaplica servicios de control de plagas
X

La empresa cuenta con licencia sanitaria

X
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revisión: 1

Los plaguicidas empleados cuentan con un con registro emitido

5.10.9 por la autoridad competente.
X
Los plaguicidas:
Se encuentran en un área, contenedor o mueble aislado y con
acceso restringido X
Libres de cualquier fuga
5.10.10 X

En recipientes claramente identificados

X
Se encuentran conforme con lo que se establece en las
disposiciones legales aplicables.
X

En caso de contratar los servicios de una empresa cuenta con

certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma.
X
Cuenta con el número de licencia sanitaria
expedida por la autoridad correspondiente X
5.10.11
Si auto aplica medidas de control de plagas cuenta con un
registro. .

Cuenta con el número de licencia sanitaria

expedida por la autoridad correspondiente X
Observacion
5. Disposiciones generales Sí No NA es
5.11 Manejo de residuos

Cuenta con medidas para la remoción periódica y el

almacenamiento de los residuos.
5.11.1 X

Constantemente evita la acumulación de residuos

X

Los residuos generados durante la producción o elaboración son

5.11.2 retirados de las áreas de operación cada vez que sea necesario o
por lo menos una vez al día.
X
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revisión: 1

5.11.3 Cuenta con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
X
5.12 Salud e higiene del personal

Excluye de cualquier operación en la que pueda contaminar al

producto, a cualquier persona que presente signos como:

Tos frecuente X
Secreción nasal X
Diarrea X
5.12.1
Vómito X
Ictericia X
Fiebre X

Lesiones corporales que entren en contacto directo con los Si el grado

alimentos. de la lesión
X lo amerita

El personal se presenta aseado al área de trabajo, con ropa y

5.12.2 calzado limpios.
Calzado
X sucio
Cuando inicia la jornada de trabajo, la ropa de trabajo está limpia
5.12.3 e íntegra.
X
Observacion
5. Disposiciones generales Si No NA es
5.12 Salud e Higiene del personal
5.12.4
Cuando se inician las labores, al regresar de cada ausencia y en
cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o
contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción
o elaboración se lava las manos de la siguiente manera

Se enjuaga las manos con agua, aplicar jabón o detergente. X

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revisión: 1

Si el jabón o detergente es líquido cuenta con un dosificador

X
Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los
dedos.
X
Frotamiento
Para el lavado de las uñas utiliza cepillo. contra
X palmas
Utiliza uniforme con mangas cortas
X
Hasta el
El lavado es hasta la altura de los codos
X antebrazo
Se enjuaga con agua limpia X
Cuando se enjuaga no quedan restos de jabón o detergente.
X
Utiliza una solución desinfectante
X

Se seca las manos con dispositivos de secado con aire caliente.

X

Se seca las manos con toallas desechables

X

Si emplean guantes, estos están limpios e íntegros.

X
A pesar del uso de guantes, existe lavado de las manos antes de
5.12.5 su colocación.
X
Guarda la ropa y objetos personales fuera de las áreas de
5.12.6 producción o elaboración. X
Observacion
5. Disposiciones generales Si No NA es

El personal no fuma en las áreas donde se entra en contacto

directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas y envase primario.
X
5.12.7
El personal no come o bebe en las áreas donde se entra en
contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas y envase primario.
X
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Reporte de NOM-251-SSA1-2009 Nivel de Página 13 de 14

revisión: 1

El personal no masca en las áreas donde se entra en contacto

directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas y envase primario.
X

El personal no escupe en las áreas donde se entra en contacto

directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas y envase primario.
X

El personal no estornuda o tose sobre el producto.

X
5.13 Transporte

Los productos son transportados en condiciones que evitan su

5.13.1 contaminación.
X
Se protegen los productos por plagas o de contaminantes físicos,
5.13.2 químicos o biológicos durante el transporte.
X

Los productos que requieren refrigeración o congelación son

5.13.3 transportados de tal forma que se mantengan las temperaturas
específicas o recomendadas por el fabricante o productor.
X

5.13.4 Los vehículos utilizados en el transporte están limpios.

X
Observacion
5. Disposiciones generales Si No NA es
5.14 Capacitación
Se le
Todo el personal que opera en las áreas de producción o capacita una
5.14.1 elaboración son capacitados en las buenas prácticas de higiene, sola vez al
por lo menos una vez al año. entrar a
X trabajar
5.14.2 La capacitación incluye:
Higiene personal X
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Reporte de NOM-251-SSA1-2009 Nivel de Página 14 de 14

revisión: 1

Uso correcto de la indumentaria de trabajo

X
Lavado de las manos X

La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el

desarrollo de los microorganismos patógenos o de
descomposición;
X

La forma en que se procesa el producto considerando la

probabilidad de contaminación
X
El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del
consumo final
X

Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las

materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
X

El tiempo que transcurrirá antes del consumo

X
Repercusión de un producto contaminado en la salud del
consumidor
X

El conocimiento de la presente NOM-251 -SSA1-2009

X
Total de preguntas: 188, de las cuales 162 son aplicables
Total de conformidades: 95 (58.6%)
Total de no conformidades: 67 (41.4%)
Total de no aplicables (NA): 26 (13.8%)