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INSPECCIÓN DE INOCUIDAD
DIAGNOSTICO INICIAL
CUARTOS FRIOS SEDE BARRANQUILLA
03-11-2022
Realizar visita de inspección de los cuartos fríos principales de la Sede Principal, con el fin de
identificar el estado actual del área de fruver, refrigeración y congelación, y en general la
operación, manejo de sustancias químicas, capacitación del personal manipulador de
alimentos, recepción de materias primas, rotación de productos, entre otros.
Se evaluaron aspectos como: estado de las instalaciones, limpieza y desinfección de
equipos, utensilios e instalaciones, estado de los productos, rotación, orden y aseo.

Ubicación de las
Al ingresar al área de cuartos fríos se encontraron
bolsas que contienen carbón, insumos y materiales de
limpieza, en estanterías se encuentran pertenecías
personales de los operadores, en dichos estantes se
almacenan alimentos en compañía de los objetos
mencionados anteriormente.
Se evidencia presencia de residuos de alimentos.

• Se recomienda ubicar en sitios establecidos los insumos

que no corresponden a cuartos fríos.
• Destinar área para almacenamiento y ubicación de
insumos y materiales de limpieza, codificación por
colores para identificar a que área pertenecen.
• Implementar programa de orden y aseo.
• No consumir alimentos en áreas de trabajo.
│ Manejo de
Se encontraron diferentes envases vacíos de
agentes de limpieza; No se cuenta con
dosificadores se sustancias químicas; Los
operadores desconocen el significado de los
colores en el rombo de seguridad.
Se cuenta con tabla donde se especifican las
diluciones, método de aplicación, EPP, operadores
desconocen la funcionalidad de esta.

• Se recomienda descartar recipientes vacíos,

material en desuso.
• Adquisición y utilización de dosificadores,
capacitar al personal en todo lo relacionado con
sustancias químicas.
• Socializar y explicar los usos y funcionalidad de las
tablas de dosificaciones y usos.
│ Cuatro Frio

Se encontraron embutidos tipo salami vencidos

(29/10/2022).
No se evidencio rotación de los productos (PEPS) en
leche X 900 ml.
Se encontraron empaques de habichuelas congeladas
en el área de embutidos y lácteos.

• Se recomienda realizar la rotación de los productos,

conceptos como primero en entrar primero en salir
(PEPS), con el fin de evitar que se generen perdida de
productos y contaminación cruzada.
• Se recomienda socializar nuevamente a los operarios
la ubicación de cada producto ya que durante la
visita se evidenció mucho desconocimiento sobre
este aspecto.
│ Cuatro Frio

Los estantes del cuarto frio para refrigeración de aves se encontraba con residuos de sangre en la superficie de
las mismas, de igual manera, se observo crecimiento de moho en los rótulos de identificación.
Se evidenció en el piso del cuarto frio residuos de agua y sangre.

• Se recomienda realizar una

limpieza profunda en el área que
incluya, estantes, paredes, pisos y
canastillas.
│ Cuatro Frio

El área de porcionado no cuenta con caneca para

eliminación de residuos solidos.
No se cuenta con un rotulador para colocar las fecha de
empacado y fecha de vencimiento.
Rejillas de evacuación de agua (de todas las áreas) se
encuentran con residuos de arena, cabellos y mucho polvo.

• Se recomienda instalar una canecas permanentes para

eliminación de residuos solidos.
• Se recomienda adquirir rotulador, sin embargo como plan
alterno rotular con cinta y marcador.
• Realizar limpieza profunda en la que se retiren las rejillas y se
eliminen suciedad como cabellos, arena , polvo, entre otros.
│ Cuatro Frio
• Se encontró un queso en el cuarto de
almacenamiento de frutas y verduras.
• Se hallaron varias frutas y verduras en
estado de descomposición, en la
mayoría de los casos con moho.
• Se evidencia que no se está realizando
lavado y desinfección al momento de la
recepción de la materia prima.
• Se encontró un saco sucio de área que
contenía yuca que no había sido lavada.
• No se está realizando lavado y
desinfección de canastillas donde se
almacenan frutas y verduras.

• Se recomienda llevar un correcto orden de la ubicación de cada producto ya que a lo largo de la visita
se evidencio mucho desorden en este aspecto.
• Realizar limpieza profunda frecuentemente, llevar un cronograma de este tipo de actividades.
• Realizar proceso de lavado y desinfección de frutas al momento de la recepción de la materia prima.
│ Cuatro Frio
• Los lavados de las diferentes áreas contenían
residuos de comida, materiales extraños (Tubos,
piezas plásticas).
• Se encontraron cavas de icopor en muy mal
estado físico, además de ser este su segundo uso
en la etiqueta de estas se evidencia que en algún
momento contenían medicamentos.
• Mesones contenían residuos de alimentos como
cascaras de ajo, cebolla, pan.
• Se encontraron las tapas de los controladores de
temperatura abiertas.
• En bandejas se evidencian capas de grasa y suciedad
adherida.
• Se encontraron restos de comida como pan y galletas en
áreas de procesos.
• Se encontraron materiales extraños como gancho de ropa,
papeles y tuercas en áreas en las cuales no están permitidas.