Actividad > FICHA DE EVALUACIÓN DE CALIDAD (ROKYS)

Ubicación Información Cumplimiento

Local: OLIVOS 1
JOR: PIE ALBURQUEQUE MIGUEL
JOP:
Supervisor:
Administrador:
78%
Asistente:
Fecha Evento: 22/02/2022 17:12:14
Fecha Subida: 22/02/2022 19:18:52
Usuario: regusquiza

KPI
BUSINESS UNIT
Exteriores 100%
ROKYS 78%
Almacén de Alimentos (No 92%

Cocina 67%

Horno, Parrilla 71%

Bar 83%

Salón 71%

Motorizados 100%

Desayunos 100%

Servicios Higiénicos y ves 100%

Servicios Higiénicos - Clie 75%

Agua 100%

Residuos 100%

Plagas 100%

Certificados 100%

Personal 75%

Medidas de seguridad y sa 75%

Grupo de Preguntas

Exteriores

No presenta fuente de Fachada limpia (paredes,

contaminación en el jardines, veredas)
entorno (alejado de
0
focos infecciosos y de
2
insalubridad)
No Aplica
0
2
No Aplica
Grupo de Preguntas

Almacén de Alimentos (No Perecibles y perecibles)

Orden (productos tapados, Infraestructura (piso, Ventilación (adecuada,

fechados y rotulados) techo, paredes) limpia y limpia y protegida)
0 buen estado de
0
2 conservación
2
No Aplica 0 No Aplica
2
No Aplica
Observación:

TELARAÑAS

Iluminación (operativo, Enlatados sin óxido, Cuenta con parihuelas,

limpio y protegido) golpes, pérdida de jabas y anaqueles,
0 contenido, fechas y con limpios y en buen estado
2 registro sanitario 0
No Aplica 0 2
2 No Aplica
No Aplica

Insumos de limpieza, Productos sobre una Indicios de plagas

desinfección y superficie, mínimo 20 cm (roedores, heces u otros)
combustibles
0 0
adecuadamente
2 4
identificados y No Aplica No Aplica
0
2
No Aplica

Ausencia de insectos Verificar y cumplir con la

(moscas, cucarachas, correcta rotación PEPS
hormigas y otros) (verificar ordenamiento de
los productos), no presenta
0
2 producto vencido
No Aplica 0
4
No Aplica
Grupo de Preguntas

Cocina

Orden en área Infraestructura (piso, Campana extractora limpia y

techo, paredes) limpia y operativa. Cubre toda la zona
0
buen estado de destinada a cocción
2
conservación 0
No Aplica
0 2
Observación: 2 No Aplica
ENVASES MAL No Aplica
HERMETIZADOS
Observación:
TECHO CON SUP OSCURA
/ ABRAZADERA BAJO
POZA CON ÓXIDO / PISO
DEFICINETE LIMPIEZA
DEBAJO DE EQUIPO DE
FRIO / MAYOLICA ROTA
AL INGRESO A COCINA

Observación:
Ventilación (operativa,
SUP DE EXTRACTOR CON
adecuada, limpia y
GRASA
protegida)

0
2
No Aplica
 Iluminación (operativa, Lavatorio (de vajillas)
limpio y protegido) ubicado adecuadamente,
0 de material resistente,
2 limpio, caños operativos,
No Aplica silicona deteriorada
0
2
No Aplica

Observación:
TUBO BAJO POZAS FALTA
DE MTTO Y LIMPIEZA

Insumos cárnicos Facilidades para lavado de Personal maneja el

fechados, acondicionados manos (dispensadores de procedimiento de lavado
correctamente y en buen jabón antibacterial, papel y desinfección de manos
estado toalla abastecidos,
0
0 operativos; cuenta con
4
4 0 No Aplica
No Aplica 4
No Aplica
Productos ajenos a Insumos para ensaladas

Salsas y/o cremas del área

producción (gaseosas, con sus respectivas fechas de ensaladas cuenta con sus
mochila, celulares, llaves, de producción, tapers fechas de re envasado y de
entre otros) rotulados y tapados vencimiento, jarras con
0 (vainita, coliflor, etc.) rotulo y tapados
2 0 0
No Aplica 4 4
No Aplica No Aplica
Observación:

BROCOLI EN TAPER SIN

ROTULO

Procedimiento de 0 Lavado y desinfección de

descongelación adecuado 4 verduras, aplicado
(en refrigeración, con No Aplica
0
correcto F.I. y F.D) 4
No Aplica
Cumple con el procedimiento Mantenimiento y limpieza Limpieza de equipos
de lavado y desinfección de de drenajes y sumideros (microondas, licuadora,
la lechuga congeladora, refrigeradora,
0
0 jebes de las cámaras, mesa
2
4 No Aplica de trabajo,

No Aplica 0
4
No Aplica

Observación:
INTERIOR DE OLLA
ARROCERA MAL LAVADO
DEL DIA ANTERIOR /
MESA DE TRABAJO PARTE
POSTERIOR MALTA DE
LIMPIEZA Y MTTO

Uso de buco-nasal, gorro Tabla de picar limpio, en Tapers en buen estado

y guantes descartables buen estado y correcto uso (no rotos, limpios, con
por parte del personal y sus respectivas tapas y
0
cuando realice labores 2 rótulos)
específicas No Aplica 0
0 2
4 No Aplica
No Aplica
Observación:
TAPA DE TAPER ROTO
Utensilios en buen estado
/ TAPER SIN ROTULO:
de conservación
HIERBAS
(rayadores, peladores,
coladores, sartenes, ollas;
no presentan oxidación,
0
2
No Aplica

Observación:
TTRINCHE
DETERIORADO / WOKS
POR ASA CON GRASA /
CUCHARONES Y HACHA
MAL LAVADOS /
SUPERFICIE POSTERIOR
DE ESCURRIDOR CON
ÓXIDO / MANGO
QUEMADO DE ESPATULA /
BASE O SOPORTE DE
MICROONDAS SUCIO
 Utensilios, cubiertos y
vajillas; adecuada limpieza y
desinfección, correcto
almacenamiento y protección
(Sistema de 3)
0 No Aplica
2
No Aplica
Conexiones eléctricas en
buenas condiciones y
limpio
0
2
Observación:
CABLE CORRUGADO CON
GRASA / CANALETA SIN TAPA
(CABLES EXPUESTOS)
SUPERFICIE DE CAJA DE
TOMACORRIENTE CON
´POLVO

Materiales de limpieza Tachos de basura Se cumple con

en buen estado / identificados, limpios, con procedimiento V.M.A.
acondicionado correcto bolsa internamente , en
0
buen estado y con tapas
0 4
(oscilantes)
2 No Aplica
No Aplica 0
2
No Aplica

Productos vencidos
 0 Indicios de plagas Ausencia de insectos
4 (roedores, heces u otros) (moscas, cucarachas,
No Aplica 0 hormigas y otros)
4 0
No Aplica 2
No Aplica
Equipos operativos (cocina, Cuenta con desinfectante

Alimentos (verduras) en
buenas condiciones (no refrigeradoras, de DDC-10 para superficies
hongos, no pudrición) congeladoras, otro), con 0
temperaturas adecuadas 4
0
4 0 No Aplica
No Aplica 2
No Aplica Observación:
Observación: SIN HABILITAR
260 g PAPA AMARILLA CON
SIGNO DE DETERIORO

Uso de indumentaria
limpia y acorde con
la cadena
0
2
No Aplica
Grupo de Preguntas

Horno, Parrilla

Orden en área Infraestructura (piso, Campana extractora limpia y

techo, paredes) limpia y operativa. Cubre toda la zona
0
buen estado de destinada a cocción
2
conservación 0
No Aplica
0 2
2 No Aplica
No Aplica

Observación:
FILO DE GRADA PARA
FREIDORAS DESPRENDIDO
CABLE CORRUGADO Y
PARED BAJO
MOSTRADOR CON
GRASA / DEF LIMPIEZA
DE PISO BAJO MESA DE
TRABAJO / MAYOLICAS
DE PISO ROTOS

Insumos cárnicos 0 Tapers en buen estado (no

fechados, acondicionados 4 rotos, limpios, con sus
correctamente y en buen No Aplica respectivas tapas y
estado rótulos)
 0 Procedimientos de Procedimiento de
2 preparación y descongelación adecuado
No Aplica acondicionamiento de (en refrigeración, con
vísceras cumplidos correcto F.I. y F.D)
Observación: 0 0
TAPER ROTO 4 4
No Aplica No Aplica

Limpieza de equipos
(cocina c/campana,
cámaras de frio, jebes de
las cámaras, mesa de
trabajo, lavaderos,
0
4
No Aplica

Observación:
JEBE DE EQUIPO DE FRIO
PARA PAPA ROTO /
SUPERFICIE INTERIOR
DETERIORADO
(DESPINTADO) / TUBOS DE
POZAS PARA RECEPCION
DE POLLO CON ÓXIDO /
SOPORTE DE CANASTILLAS
PARA FRITURA DE PAPA
CON GRASA ACUMULADA
Uso de buco-nasal, gorro
y guantes descartables
por parte del personal y
cuando realice labores
específicas
0
4
No Aplica

Observación:
PERSONAL DE TURNO
SIN COFIA INTERNA
Facilidades para lavado Personal maneja el Productos ajenos a
de manos (dispensadores procedimiento de lavado y producción (gaseosas,
de jabón antibacterial y desinfección de manos mochila, celulares, llaves,
papel toalla abastecidos, 0 entre otros)
operativos; cuenta con 4 0
0 No Aplica 2
4 No Aplica
No Aplica Llenado de registro de Ventilación (operativa,

Aceite filtrado
correctamente filtrados y quiebre de adecuada, limpia y
acondicionado (envase aceite (orden y al día). Y protegida)
rotulado y tapado) llenado de registro de 0
medición de componentes 2
0
4 0 No Aplica
No Aplica 4
No Aplica
Utensilios en buen estado Equipos operativos

Iluminación (operativa,
limpio y protegido) de conservación (freidoras, refrigeradoras,
(coladores rotos o cocidos congeladoras, exhibidoras,
0
con pabilo en algún otro), con temperatura
2
extremo, saleros, otro) adecuada.
No Aplica
0 0

Observación: 2 2
PTO DE GRASA EN No Aplica No Aplica
PROTECTOR DE LUMINARIA
Observación:
ALAMBRE DE CANASTILLA
PARA FRITURA SALIDO

Tabla de picar limpio, en Mantenimiento y limpieza Conexiones eléctricas en

buen estado y correcto uso de drenajes y sumideros buenas condiciones y
0 limpio
0
2 2 0
No Aplica No Aplica 2
No Aplica

Productos re envasados 0
presentan correcto fechado 4
(F. de re envasado y F. de No Aplica
vencimiento)
Observación:
PACHAMANQUERO EN
TAPER SIN ROTULO
 Exceso de pollo cocido Exceso de pollo pre-cocido
como saldo (máx. 4) como saldo (máx. 4)
0 0
2 2
No Aplica No Aplica

Materiales de limpieza Tachos de basura Tachos para pollo

en buen estado / identificados, limpios con sazonado limpios, en
acondicionado correcto bolsa, en buen estado y buen estado y rotulados
0 con tapas (oscilantes) 0
2 0 4
No Aplica 2 No Aplica
No Aplica

Coolers limpios y Se cumple con Productos vencidos / mal

buen estado procedimiento V.M.A. estado
0 0 0
2 4 4
No Aplica No Aplica No Aplica

Indicios de plagas Ausencia de insectos Cuenta con desinfectante de

(roedores, heces u otros) (moscas, cucarachas, DDC-10 para superficies

0 hormigas y otros) 0
4 0 4
No Aplica 2 No Aplica
No Aplica
Observación:
SIN HABILITAR

Uso de indumentaria
limpia y acorde con
la cadena
0
2
No Aplica
Grupo de Preguntas

Bar

Orden en el área Infraestructura (piso, Ventilación (operativa,

techo, paredes) limpia y adecuada, limpia y
0
buen estado de protegida)
2
conservación 0
No Aplica
0 2
2 No Aplica
No Aplica

Observación:
MAYOLICA RAJADA BAJO
POZA

Iluminación (operativa, Facilidades para lavado de Personal maneja el

limpio y protegido) manos (dispensadores de procedimiento de lavado
jabón antibacterial y papel y desinfección de manos
0
2 toalla abastecidos, 0
No Aplica operativos; cuenta con 4
0 No Aplica
4
No Aplica

Limpieza de equipos Uso de buco-nasal, gorro

(licuadora, refrigeradora, y guantes descartables
jebes de refrigeradoras, por parte del personal y
hielera, mesas de trabajo, cuando realice labores
lavaderos, etc.) y/o específicas
0 0
4 4
No Aplica No Aplica

Observación:
JEBE DE EXHIBIDORA PARA
TORTAS DECOLORADO Y DEF
LIMPIEZA

Coolers limpios y buen

estado
 0 Tapers en buen estado Utensilios en buen estado de
2 (no rotos, limpios, con conservación y limpieza
No Aplica sus respectivas tapas y (peladores, coladores,
rótulos) abridor de latas, exprimidor

0 de limón ó

2 0
No Aplica 2
No Aplica

Vasos, jarras, vajillas Tabla de picar limpio, en Conexiones eléctricas

adecuada limpieza y buen estado y correcto uso protegidas y en buenas
desinfección, correcto
0 condiciones
almacenamiento y 2 0
protección, en buen estado No Aplica 2
0 No Aplica
2
No Aplica

Observación:
VAJILLA QUIÑADA

Conservación adecuada Productos re envasados Productos ajenos a

de productos enlatados (enlatados) presentan producción (gaseosas,
(latas no se debe correcto fechado (F. de re mochila, celulares, entre
encontrar aperturado en envasado y F. de otros)
refrigeradora, producto vencimiento), envases en 0
0 0 2
4 4 No Aplica
No Aplica No Aplica

Observación:
CHICHA EN JARRA SIN
ROTULO

Materiales de limpieza Tachos de basura limpios Mantenimiento y limpieza

en buen estado / con bolsa, en buen estado de drenajes y sumideros
acondicionado correcto y con tapas (oscilantes) 0
0 0 2
2 2 No Aplica
No Aplica No Aplica

Equipos operativos (cocina, 0 Cuenta con desinfectante de

refrigeradoras, congeladoras, 2 DDC-10 para superficies
otro)con sus temperaturas No Aplica
respectivas
 0 Uso de indumentaria Se cumple con
4 limpia y acorde con la procedimiento V.M.A.
No Aplica cadena 0
0 2
2 No Aplica
No Aplica
Ausencia de insectos Productos vencidos / mal

Indicios de plagas
(roedores, heces u otros) (moscas, cucarachas, estado
hormigas y otros) 0
0
4 0 4
No Aplica 2 No Aplica
No Aplica
Grupo de Preguntas

Salón

Jarras con tapas, Cremas y/o salsas fuera Mantenimiento y limpieza de

rotuladas y fechadas (F de fecha de vencimiento equipos de frio, con sus
de re envasado y F de 0 temperaturas respectivas
vencimiento) 4 0
0 No Aplica 4
4 No Aplica
No Aplica
Observación:
JEBE ROTO (2DO NIVEL) /
CORROSPUM
DETERIORADO (2DO
NIVEL) / ÓXIDO EN PERNO
EQUIPO DEL 3ER NIVEL

Mantenimiento y limpieza Mesas, sillas, vajillas,

de pisos; aplicación azafates en buen estado,
sistema de 3 limpios

0 0
2 2
No Aplica No Aplica
Cartas en buen estado Productos ajenos Materiales de limpieza en
de conservación (gaseosas, mochila, buen estado
0 celulares, llaves, entre 0
2 otros) 2
No Aplica 0 No Aplica
2
No Aplica

Observación:
MASCARILLAS CERCA DE
VAJILLAS EN MODULO

Sistema eléctrico Iluminación (operativo, Ventilación (operativo,

protegido y operativo limpio, etc.) limpio, etc.)
0 0 0
2 2 2
No Aplica No Aplica No Aplica

Observación:
CAJA DE PTO DE RED
CON POLVO

Tachos de basura limpios Uso de buco-nasal, gorro, Cuentan con implementos

con bolsa, en buen estado y protector facial y guantes en mesa de packer y
con tapas (oscilantes) descartables por parte del módulos (alcohol en gel,
personal y cuando realice desinfectante)
0
2 labores específicas 0
No Aplica 0 4
4 No Aplica
No Aplica

Uso de indumentaria Indicios de plagas Ausencia de insectos

limpia y acorde con (roedores, heces u otros) (moscas, cucarachas,
la cadena 0 hormigas y otros)
0 4 0
2 No Aplica 2
No Aplica No Aplica

Mantenimiento y limpieza de 0 ZONA DE MODULO PARA

infraestructura (Módulos de 2 AZAFATES SUCIO Y
DETERIORADO / INTERIOR
servicio, luminarias, espejos, No Aplica
DE MODULO
paredes forradas, adornos,
DESORDENADO: PDTOS DE
Observación:
LIMPIEZA JUNTO A
ENVASES
Grupo de Preguntas

Motorizados

Correcto Cuentan con implementos Uso de indumentaria

acondicionamiento y y en buen estado, limpios limpia y en forma
limpieza de cajas delivery (alcohol en gel, correcta de motorizados.
0 desinfectante, bandeja, EPP´s completos, acorde
2 banquita) con la cadena y función
No Aplica 0 0
4 2
No Aplica No Aplica

Grupo de Preguntas

Desayunos

Insumos para desayuno Salsas y/o cremas cuenta Tapers en buen estado
con sus respectivas con sus fechas de re (no rotos, limpios, con
fechas de producción y envasado y de sus respectivas tapas y
vencimiento (chicharrón, vencimiento, jarras con rótulos)
pavo, jamón, tocino etc.) rotulo y tapados 0
0 0 2
4 4 No Aplica
No Aplica No Aplica

Productos vencidos /
mal estado
0
4
No Aplica
Grupo de Preguntas
Servicios Higiénicos y vestuarios del personal

Conservación y SS.HH. con pisos, techos y Manejo adecuado de los

funcionamiento adecuado paredes en buen estado de casilleros (limpios y sin
de los urinarios, inodoro conservación y limpieza oxido)
con tapa, lavaderos,
0 0
espejos, duchas 2 4
0 No Aplica No Aplica
2
No Aplica

Tachos de papel con sus Sistema eléctrico Iluminación (operativo,

respectivas bolsas protegido y operativo limpio, etc.)
internas / tapas 0 0
0 2 2
2 No Aplica No Aplica
No Aplica

Ventilación (operativo, Facilidades para lavado de

limpio, etc.) manos (dispensadores de
jabón antibacterial, papel
0
toalla y/o higiénico
2
No Aplica abastecidos, operativos;

0
4
No Aplica

Grupo de Preguntas
Servicios Higiénicos - Clientes

Conservación y Pisos, techos y paredes Tachos de papel con sus

funcionamiento en buen estado de respectivas bolsas
adecuado de los SS.HH. conservación y limpieza internas / tapas
0 0 0
2 2 2
No Aplica No Aplica No Aplica

Iluminación (operativo, Ventilación (operativo, Sistema eléctrico

limpio, etc.) limpio, etc.) protegido y operativo
0 0 0
2 2 2
No Aplica No Aplica No Aplica

Facilidades para lavado de

manos (dispensadores de
jabón antibacterial, alcohol
en gel, y papel toalla y/o
higiénicos abastecidos,

0
4
No Aplica

Observación:
NO OPERATIVO EN SSHH
DAMAS 2DO NIVEL
Grupo de Preguntas

Agua
Limpieza de Tanque para Tanque para agua, operativo
agua (constancia y registro y en buen estado (limpieza
de cambio de filtros al día) externa y área donde se

0 encuentra)

4 0
No Aplica 4
No Aplica

Grupo de Preguntas

Residuos
Contenedor principal con Se cuenta con tachos Frecuencia de
tapa e identificado, así identificados como eliminación adecuada
mismo su área limpia residuos peligrosos, y se 0
0 cumple 2
2 0 No Aplica
No Aplica 4
No Aplica

Grupo de Preguntas

Plagas
Ausencia de insectos Ausencia de indicios de
(moscas, cucarachas, roedores
hormigas y otros)
0
0 4
4 No Aplica
No Aplica

Grupo de Preguntas

Certificados
Certificado de fumigación, Limpieza de trampa de Limpieza de ductos
desratización, grasa
0
desinsectación.
0 2
Saneamiento ambiental;
2 No Aplica
acta de fumigación según
No Aplica
0
4
No Aplica

File de mantenimiento Registros: Equipo frío - File de calidad al día y en

al día y en orden cocción (se realiza y orden
0 maneja registros al día. 0
2 Termómetro operativo) 4
No Aplica 0 No Aplica
2
No Aplica
Grupo de Preguntas

Personal
Personal cumple con normas Registros: Check list de Registros: Check list de
de salud e higiene personal: temperatura corporal, se higiene del personal, se
Las manos se encuentran realiza 03 mediciones por realiza y maneja
limpias, sin joyas, uñas día registros al día
cortas y sin 0 0
0 4 4
4 No Aplica No Aplica
No Aplica

Presenta capacitaciones Presentan descartes de Presentan carnet de

y aplica COVID de todo el personal, sanidad vigentes y en file

0 en file e impreso ordenado

4 0 0
No Aplica 4 4
No Aplica No Aplica

Grupo de Preguntas
Medidas de seguridad y saneamiento

Contra incendios: Existe señalización contra Cajas de llaves eléctricas

extintores operativos y sismos, se encuentran en operativo, protegido y
vigentes, de fácil acceso buen estado limpio
y próximos a los puntos 0 0
de riesgo, debidamente 2 2
0 No Aplica No Aplica
2
No Aplica

Se cuenta con pediluvios Se cuenta en el Botiquín operativo

disponibles al ingreso a establecimiento con
0
producción (cocina, horno) termómetro clínico,
2
pediluvio, alcohol en gel,
0 No Aplica
4 para el ingreso
No Aplica 0
4
No Aplica

Vigilan la eficacia de su
limpieza y saneamiento
diario del establecimiento
(al cierre)

0
4
No Aplica