CAPÍTULO I

Nociones Generales sobre Microorganismos y Parásitos.

 NOCIONES GENERALES SOBRE MICROORGANISMOS Y PARÁSITOS

La Microbiología es la ciencia que se ocupa del estudio de los microorganismos, es

decir, de aquellos organismos demasiado pequeños para poder ser observados a simple
vista, y cuya visualización requiere el empleo del microscopio.

Esta definición implica que el objeto material de la Microbiología viene delimitado por
el tamaño de los seres que investiga, lo que supone que abarca una enorme
heterogeneidad de tipos estructurales, funcionales y taxonómicos: desde partículas no
celulares como los virus, viroides y priones, hasta organismos celulares tan diferentes
como las bacterias, los protozoos y parte de las algas y de los hongos. De esta manera
la Microbiología se distingue de otras disciplinas organísmicas (como la Zoología y la
Botánica) que se centran en grupos de seres vivos definidos por conceptos biológicos
homogéneos, ya que su objeto de indagación se asienta sobre un criterio artificial que
obliga a incluir entidades sin más relación en común que su pequeño tamaño, y a
excluir a diversos organismos macroscópicos muy emparentados con otros
microscópicos.

Podemos definir, en base a esto y resumiendo lo siguiente:

 Microbiología: rama de las ciencias Biológicas que estudia los

microorganismos
 Microorganismos: Seres vivos de tamaño microscópico dotados de
individualidad, con una organización biológica sencilla, bien sea acelular o
celular, y en este último caso pudiendo presentarse como unicelulares,
cenocíticos, coloniales o pluricelulares, pero sin diferenciación en tejidos u
órganos, y que necesitan para su estudio una metodología propia y
adecuada a sus pequeñas dimensiones, no se pueden ver a simple vista y
se requiere de un instrumento óptico como el microscopio para poder
observarlos.

1.1- Distribución de los microorganismos en la naturaleza

Los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, se encuentran

en el ambiente (agua, suelo, aire), áreas de procesamiento de alimentos, equipos,
utensilios, en los animales, sobre la piel del hombre y los animales, corteza de frutas

13
 y hortalizas, así como en los respectivos tractos gastrointestinales y en las mucosas
oculares, nasales bucales y genitales.

Al conjunto de microorganismos propios o característicos de cada una de las zonas

mencionadas anteriormente se les denomina microflora, la cual puede ser nasal,
acuática edáfica, bucal entre otras.

Frecuentemente, los microorganismos tienen capacidad para reaccionar a los

cambios del medio ambiente y adaptarse nuevos ambientes. No todos los
microorganismos son perjudiciales, algunos realizan funciones útiles o ser
beneficiosos o involucrados en la producción de alimentos fermentados como el
pan, queso, vino y cerveza entre otros. En otros casos son utilizadas en la
elaboración de enzimas, antibióticos y glicerol son indispensables en l degradación
de la materia orgánica para devolverlos al suelo.

No obstante, algunos microorganismos están fuertemente involucrados en la

contaminación de alimentos y producir enfermedades transmitidas por alimentos.
Entre los microorganismos, de relevancia para este curso, tenemos las bacterias,
virus, mohos y levaduras, así como los emergentes referido a los Priones.

1.2 Tipos de microorganismo encontrados en los alimentos

Bacterias:
Seres unicelulares integrados a una sola célula cuya estructura es sencilla (si se la
compara con la de los seres más organizados), conformada por citoplasma, núcleo,
membrana y pared celular.

Se reproducen asexualmente a través de la división celular o fusión binaria, es decir, a

partir de cada célula bacteriana se generan 2 células bacterianas hijas. En términos
generales la reproducción de la célula bacteriana tarda entre 20 y 30 minutos y ocurre
cuando las condiciones ambientales son favorables para la supervivencia de las células
hijas.
El número de bacterias necesarias para causar una enfermedad varia con el tipo de
organismo, la edad y el estado del huésped. En algunos casos se necesita más de millón
de bacterias patógenos por gramo o cm2 de superficie de alimento para que se
produzca la enfermedad. Son quizás las más involucradas en el deterioro de los
alimentos.

14
Según la forma se clasifican en esféricas (cocos), bacilos (ovalados), espiroquetas
(espirales) y vibrios con forma de coma.
Ejemplos.

 Bacterias no formadoras de Esporas:

Salmonella , Sp.
Listeria Monocitogenes.
Escherichia Coli.
Estafilococus Aureus.

 Bacterias formadoras de Esporas:

Clostridium Botulinum.
Clostridium Perfringens.
Bacillus Cereus.

Virus:

Los virus de los microorganismos estudiados son los que tienen el tamaño más
pequeño y son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva. Por tanto no
proliferan sobre o dentro de los alimentos, no obstante, pueden contaminarse a través
de la exposición a agua contaminada o durante la manipulación por parte de personas
infectadas.

Los virus pasan de un huésped a otro huésped en forma de partículas inertes. Las
partículas son más o menos esféricas, con diámetros de 22 a 35 nm (picornavirus y
calicivirus; por ejemplo, respectivamente, los virus de la hepatitis A y de tipo Norwalk)
o tan grandes como 74 nm (rotavirus).

Formas de transmisión de los virus:

 Vía oral.
 Contacto Directo.
 Mordeduras de animales o personas infectadas.
 Picaduras de insectos vectores.

Los moluscos bivalvos, tales como almejas, berberechos, mejillones y ostiones, son
especialmente propensos a transmitir virus. Las aguas en las cuales crecen, cada vez más
están expuestas a la contaminación por materias fecales, algunas veces se deben a la
descarga de aguas negras y otras veces se deben a las infecciones que tienen los
recolectores de mariscos. Los mariscos acumulan virus durante su proceso de filtración
de alimentos. Los virus humanos no infectan a estas especies, pero se hospedan durante

15
días o semanas en el sistema digestivo de los mariscos, y aparentemente son más
difíciles de remover que las bacterias, durante los procesos de limpieza de los mariscos
(por ejemplo, la depuración; Grohmann et al., 1981; Power y Collins, 1989).

Virus Transmitidos a través de los Alimentos

Los virus de la hepatitis A y los virus pequeños de la gastroenteritis se transmiten con

mayor frecuencia a través de los alimentos, más que cualquier otro virus. Todos los
virus transmitidos a través de los alimentos, que se conocen, salvo el de la encefalitis
transmitida por garrapatas son específicamente humanos y se transmiten a través del
ciclo fecal-oral. Por tanto es posible que todos estos virus contengan RNA en vez de
DNA (el parvo virus, si realmente fuese transmitido a través de los alimentos, sería una
excepción) y no tienen una envoltura lipídica la cual cubre la envoltura proteica.

Los virus se transmiten a los seres humanos a través de los alimentos, a consecuencia de
la contaminación directa o indirecta de los mismos con heces humanas.

Los virus que se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos son los virus
de la hepatitis A y los virus entéricos tipo Norwalk. Los métodos para detectar estos
virus en los alimentos son muy difíciles y costosos; no son métodos que se realizan
rutinariamente.

Mohos:

Son de mayor tamaño que las bacterias, forman filamentos tubulares ramificados y se
multiplican mediante esporas, las cuales son transportadas por el aire. Se encuentran
ampliamente distribuidos en la naturaleza, en el suelo y son transportados por el aire.

También reciben el nombre de mohos ciertos hongos multicelulares (conformados por

más de una célula) y filamentos, cuya presencia en los alimentos se caracteriza por
tener un aspecto algodonado o aterciopelado de sus micelios.

Podemos encontrarlos sobre la superficie de productos panificados, frutas cítricas,

melones, tomates, berenjenas, calabacines, en los techos y las paredes, equipos y
utensilios entre otros; de igual manera estos pueden ser blancos, coloreados y oscuros.

Son más tolerantes al frío que al calor por lo que bajo condiciones adecuadas de
temperatura, humedad y aireación, son capaces de sobrevivir sobre la superficie de
cualquier alimento sometido a refrigeración.

16
Levaduras:

Son seres microscópicos, unicelulares, de forma ovoide, alargadas, esféricas o elípticas

de mayor tamaño que las bacterias pero no más pequeñas que los hongos. Existen
variedades capaces de formar esporas, si las condiciones ambientales son favorables,
resisten muy poco al calor y pueden ser destruidas a temperaturas de 77 °C.

Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza en vegetales, flores y frutas;

insectos como las moscas pueden transportar las levaduras a otros medios.

La actividad contaminante de las levaduras sobre alimentos puede inhibirse por dos
vías; mediante la aplicación de métodos físicos con actividad bactericida, entre los que
se destacan la esterilización por calor a presión y por filtración y por la aplicación de
condiciones ambientales desfavorables con efecto bacteriostático, tales como
disminución de la aw, bajos valores de pH y temperatura.

Las levaduras pueden producir alteraciones o deterioro a diferentes tipos de

alimentos como las frutas y sus jugos, carnes, queso y cereales en general. Algunas son
beneficiosas siendo utilizadas en la elaboración de cervezas, vinos, productos de
panadería.

Parásitos:

Son organismos que viven sobre o dentro de otros organismos vivos llamados
hospedador. Únicamente son capaces de proliferar en un huésped, pero pueden
transmitirse de un huésped a otro a través de un vehículo que no sea huésped.

Los parásitos y sus huevos son eliminados por las heces de las personas infectadas
contaminando el suelo y las aguas las cuales a su vez continúan contaminado los
alimentos; estos cuando son manipulados de manera inadecuada y no se cumplen las
normas de higiene necesarias. Causan infección a aquellas personas que consumen
alimentos, bebidas y aguas que han estado en contacto con aguas contaminadas con
excretas humanas.

Podemos encontrar vegetales contaminados por el uso de fertilizantes biológicos que

tienen entre sus materias primas la incorporación de heces fecales, así como el uso de
riego para su lavado con aguas contaminadas con contaminación fecal.

Los parásitos más comúnmente asociados a las infecciones humanas incluyen el

Cryptosporidium, Cyclospora, Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Sarcocystis,
Isospora, y los nemátodos.

17
Los Parásitos pueden Clasificarse en:

 Ectoparásitos: Viven en contacto con el exterior de su hospedador (ejemplo la

pulga).

 Endoparásitos: Viven en el interior del cuerpo de su hospedador (ejemplo tenia

o una triquina).

 Mesoparásitos: Poseen una parte de su cuerpo mirando hacia el exterior y otra

anclada profundamente en los tejidos de su hospedador.
En líneas generales, la gran mayoría de estos microorganismos no producen
enfermedades y por el contrario se utilizan en la producción de algunos
alimentos como quesos, yogures, cervezas y vinos, así como medicamentos
entre los cuales antibióticos, vitaminas entre otros.

1.3- Factores que Favorecen el Crecimiento de Bacterias

Existen una gran variedad de factores que favorecen el desarrollo y proliferación de los
microorganismos, considerados como intrínsicos y extrínsecos de los alimentos que
influyen en la supervivencia, proliferación y muerte de los microorganismos, entre ellos
tenemos:

A) Factores Intrínsecos

De todos los microorganismos señalados anteriormente, los únicos capaces de

sobrevivir y multiplicarse en los alimentos, son las bacterias y los hongos (mohos y
levaduras). Los virus producen infección en el hombre y en los animales, presentes
en los alimentos, lo transforman en vehículo para su transmisión al consumidor.

Citando a los parásitos, sus excretas junto a las heces son los huevos o los quistes,
de acuerdo al parásito en cuestión, al estar en contacto con los alimentos
permanecen en ellos, hasta que el alimento, así contaminado, es ingerido por el
consumidor y ya en el tracto gastrointestinal se inicia el ciclo de crecimiento a través
de la eclosión de de los huevos y/o ooquistes.

En este sentido se han clasificado los siguientes factores intrínsecos de los alimentos
responsables de la supervivencia, reproducción y muerte de bacterias y hongos:

1- Disponibilidad de nutrientes
2- Agua
3- Acidez(pH)

18
1- Disponibilidad de Nutrientes:

Las bacterias como los hongos (hongos y levaduras) necesitan de nutrientes para
sobrevivir y reproducirse que incluye los siguientes:

 Fuentes de Energía.
Representado por carbohidratos como azucares y almidones, alcoholes y
aminoácidos, grasas y aceites.

 Fuentes de Nitrógeno.
Compuesto por las proteínas, péptidos, aminoácidos, sales como nitratos y nitritos.
Alimentos del reino animal como carnes rojas, aves, pescados y subproductos como
quesos, leches huevos.

 Vitaminas y minerales.
Presentes en alimentos de origen vegetal como frutas y hortalizas.

2- Agua:

El contenido de agua esta relacionado con la actividad de agua (AW), que es la

cantidad de agua disponible o libre (no combinada) en el alimento, forma en la cual
es aprovechada por el alimento. No debe ser confundida con el contenido de
humedad del alimento.

El agua presente en todos los alimentos es fundamental para el desarrollo de

bacterias, mohos y levaduras.

Alimentos con alto contenido de proteínas o de carbohidratos o alimentos salados,

tienen poco agua disponible ya que la sal, el azúcar y las proteínas retienen parte de
esa agua como hidratación o de salvatación.

Las bacterias se desarrollan mejor con una (AW) mayor a 0.91, y la mayoría de los
alimentos en estado fresco tienen un AW de 0,99 (carne, leche, frutas) y por lo
tanto alimentos como pescado, carnes, leches y huevos son un medio favorable para
el desarrollo de poblaciones bacterianas, por su alto contenido de nutrientes y su
AW cercana a la unidad (1).

Para detener el crecimiento de población bacteriana y de algunas levaduras y

mohos, en los alimentos, se debe reducir la AW, hasta valores iguales o menores a
0,65, bien sea por un proceso de secado o deshidratación o la incorporación de
solutos como la sal y el azúcar.

19
 En general las bacterias necesitan para su supervivencia y multiplicación mayor
contenido de humedad que las levaduras y los mohos

3- Acidez (pH).

El pH es considerado como un indicador de la concentración de protones aportados

por los ácidos orgánicos e inorgánicos presentes en los alimentos. Normalmente se
mide con un instrumento llamado pH metro, cuya escala va de 0 al 14.

En este sentido si el pH. es inferior a 4,5 el alimento se considera ácido y si este es

igual o menor a3, 5 se conocen como alimentos muy ácidos, ejemplo son las frutas
y productos derivados como los encurtidos. Por el contrario si el pH es 7 se
considera neutro, ósea ni es acido ni alcalino ejemplo son las carnes y lácteos.

Cada microorganismo, entre los que se encuentran las bacterias y los hongos, posee
un pH de crecimiento considerado óptimo, en el cual la velocidad de crecimiento es
mayor, uno mínimo y otro máximo por encima o por debajo del cual se inhibe
completamente su crecimiento, es decir, es el rango de pH entre los cuales cada
grupo de bacteria y de hongos se reproduce y vive. (Ver tabla N°1).

TABLA Nº 1. pH Aproximado De Algunas Frutas Y Vegetales Frescos,

Carnes, Carnes, Pescados, Mariscos Y Lácteos.
Vegetales pH Frutas pH
Espárragos 5.7 - 6.1 manzanas 2.9 – 3.3
Guisante 4.6- 6.5 Cambur 4.5 – 4.7
Remolacha 4.2 -4.4 Higos 4.6
Repollitos de Bruselas 6.3 Lima 1.8 – 2.0
Repollo 5.4 – 6.0 Melón 6.3- 6.7
Zanahoria 4.9 – 5.2 – 6.0 Naranjas (jugos) 3.6 – 4.3
Coliflor 5.6 Ciruelas 2.8 – 4.6
Celery 5.7 – 6.0 Patilla 5.2 – 5.6
Maíz dulce 7.3 Uvas 3.4 - 4.5
Pepino 3.8
Berenjena 4.5
Lechuga 6.0
Aceitunas 3.6
Cebolla morada 5.3 – 5.8
Perejil 5.7 – 6.0
Papas 5.3 – 5.6

20
Espinacas 5.5 – 6.0
Tomates 4.2 – 4.3

Carnes y aves pH
Carne de res picada 5.1 – 6.2
Jamón 5.9 – 6.1
Ternera 6.0
Pollo 6.2 – 6.4

Pescados y mariscos pH
Pescados 6.6 -6.8
Almejas 6.5
Cangrejos 7.0
Ostras 4.8 – 6.3
Atún 5.2 – 6.1
Gambas 6.8 – 7.0
Salmón 6.1 – 6.3

Lácteos pH
Mantequilla 6.1 – 6.4
Suero de mantequilla 4.5
Leche 6.3 – 6.5
Cremas 4.9 – 5.9
Quesos
Fuente: Jay, JM 1992. Microbiología moderna de los alimentos.

B) Factores Extrínsecos

Entre los factores extrínsecos al alimento que influyen de manera notable en la

supervivencia, proliferación y muerte de los microorganismos, encontramos aquellas
propiedades del medio ambiente que inciden sobre los alimentos y sobre las
poblaciones presentes en estos sistemas. Entre ellos tenemos:

 Temperatura.
 Humedad Relativa
 Oxigeno.

Temperatura:

21
De los factores considerados es uno de los más importantes pues afecta el crecimiento
y viabilidad de las bacterias, mohos y levaduras. Las bacterias se reproducen a máxima
velocidad y en una amplia variedad de temperaturas, conocida como ”Temperatura
Optima de Crecimiento”. Temperaturas por encima o por debajo de la óptima

establecen los límites máximos y mínimos de crecimiento que logran definir el Rango
de Temperatura en el cual crece una población microbiana.

En general, se considera que por debajo de los 5 ºC o por encima de los 60 °C, la
reproducción de las bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja mantener los
alimentos bien fríos a 5° C o menos, o bien calientes a 60° C o más. No olvide:
Alimentos Calientes, bien Calientes, Alimentos Fríos, bien Fríos. (Ver figura Nº 1).

FIGURA Nº1. Temperaturas De Crecimiento De Los Microorganismos.

22
 70°C
La cocción adecuada garantiza
un alimento inocuo y sano
60°C
Alimentos con riesgo
de contaminación

5°C
La refrigeración adecuada
retrasa el crecimiento y
la multiplicación de las bacterias.

Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas

Considerando el rango de temperatura arriba indicado, en el cual pueden sobrevivir y

reproducirse las bacterias se definen los siguientes grupos:

 Psicrófilos: Son bacterias capaces de crecer a 0°C, sobreviven en un rango de

temperatura desde bajo cero hasta 20°C, con un rango óptimo de crecimiento
de 10 a -15 °C.

 Psicrotrofos: Bacterias capaces de sobrevivir a 5°C o menos,

microbiológicamente se acepta que este grupo de bacterias puede crecer en un

23
 rango de 0°C y 7°C, y producir colonias visibles en medio sólido o turbiedad en
medio líquido entre 7 y 10 días de incubación.

 Mesófilos. Bacterias que se desarrollan muy bien en un rango de temperatura

iguales o mayores a 45° C, con un rango óptimo de temperatura entre 55 y
65°C-

C) Humedad Relativa del Ambiente (HR).

Este parámetro no debe ser considerado de manera aislada sino combinado con la
humedad y la actividad de agua (AW) del alimento. Si un alimento posee baja
actividad de agua, se coloca en un medio con una elevada HR, la transferencia de
humedad será del medio ambiente al alimento hasta que se pueda lograr un equilibrio
entre los dos sistemas.

Caso contrario, si un alimento posee una alta AW y se encuentra en un medio de

baja humedad relativa, la transferencia de humedad será el alimento hacia la
atmósfera hasta lograr su equilibrio.

En ambos casos tenemos como resultado la alteración de la textura y la consecuente

composición química del alimento y se favorecería el crecimiento de microorganismos
indeseables.

En estos casos prela un factor importante que es la selección del material de empaque
apropiado que sea capaz de minimizar la transferencia de humedad entre el alimento y
el medio ambiente.

D) Oxigeno.

Se refiere fundamentalmente al oxigeno que encontramos en el medio ambiente

donde se desarrollará la población de microorganismos. Las bacterias poseen

determinadas exigencias en cuanto a lo que son sus necesidades de oxigeno y en

función a ello se clasifican en:

 Aerobios Obligados: Bacterias que necesitan del oxigeno molecular para

satisfacer sus necesidades energéticas. Aquí podemos identificar las
Microaerofílicas que se reproducen a bajas presiones parciales de oxigeno.
 Anaeróbicos Obligados. Bacterias que obtienen su energía necesaria para su
metabolismo a través de reacciones enzimáticos y químicas, en las cuales no

24
 interviene el oxigeno molecular, por ser tóxico para la célula bacteriana,
pudiendo morir en su presencia o inhibirse su reproducción.
 Anaerobios facultativos: Las poblaciones bacterianas pueden desarrollarse en
presencia o en ausencia del oxigeno molecular.

25