TEMAS 1 Y 2 Legislación Alimentaria

Legislación y Normalización Alimentarias
BLOQUE 1
BASES SOBRE NORMALIZACIÓN Y

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
BLOQUE 2
DERECHO ALIMENTARIO
3º Grado CyTA
Curso 2017 - 2018
María del Mar Cavia Camarero
De la granja a la mesa…
 RIESGO
Necesidad de controlar la cadena alimentaria

Sin
embargo…
Gran desarrollo de la …siguen surgiendo
Tecnología de Alimentos retos relacionados
en los últimos años. con la alimentación
que…
…constituyen una preocupación para los organismos que se

preocupan de la salud y la producción, como la OMS y la FAO.
¿RECUERDAS ALGUNA ALARMA ALIMENTARIA?
…
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/otras_alertas_alimentarias.htm
¿EXPECTATIVAS DEL
CONSUMIDOR?
Expectativas del consumidor:
El consumidor exige calidad desde el punto de vista de:

• Inocuidad: higiene alimentaria.
• Salud: valor nutricional.
Los alimentos deben poseer unas evidentes cualidades,

conocidas y visibles para todos, proporcionando:
• Satisfacción, placer.
• Servicio, comodidad de empleo.

¿RIESGO CERO?
¿QUÉ ES LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA?
SEGURIDAD
Inocuidad: ausencia de agentes químicos o

biológicos capaces de atentar contra la salud
del consumidor.
FAO:
“Existe seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso físico
y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos, a fin de llevar una vida activa y
sana”
¿QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?:
Existe seguridad si se dan cuatro condiciones:
• Oferta y disponibilidad de alimentos adecuadas.
• La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez
según la época del año.
• El acceso a los alimentos o la capacidad de adquirirlos.
• La buena calidad e inocuidad de los alimentos.

SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Puede tener dos visiones, según en qué parte del planeta se viva….
SEGURIDAD ALIMENTARIA:
UN PROBLEMA GLOBAL
Intereses del consumidor:
PROTECCIÓN INFORMACIÓN
Seguridad, salud,
medio ambiente, etc.
Administración, organizaciones consumidores,

revistas especializadas, medios de comunicación,
fabricantes, distribuidores.
LEGISLACIÓN
DERECHO A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Declaración Universal de Constitución Española

los Derechos Humanos
Unión Europea
Sin embargo….
La Seguridad Alimentaria además de un derecho es
también UN DEBER.
Un deber:
Garantizar la seguridad de los alimentos requiere el

compromiso absoluto de todos los sectores.
RESPONSABLES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sectores productivos,
Instituciones Públicas transformador y
comercial
CIUDADANO
ALIMENTOS SANOS Y
SEGUROS
RESPONSABILIDAD COMPARTIDA
Exigencia del Consumidores
cumplimiento de la Buenas prácticas selectivos e
normativa informados
Recogida de Prácticas de higiene
Garantía de
información e alimentaria en el
calidad y control
investigación hogar
Asesoramiento de Tecnología y
Participación
industria, comercio procesos
comunitaria
y público adecuados
Provisión de Formación de Grupos de

servicios de salud personal consumidores
ADMINISTRACIÓN INDUSTRIA/COMERCIO CONSUMIDOR
COMPROMISO PARA HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

OMS/FAO
COMISIÓN DE LA UNIÓN EUROPEA
RESPONSABLES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
INSTITUCIONES PÚBLICAS
1. Desarrollo y control del cumplimiento de

las leyes orientadas a velar por la salud
del consumidor.
2. Garantizar una oferta de alimentos

seguros.
CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA
6 de diciembre de 1978
Protección de la salud y seguridad de

los consumidores
6 de diciembre de 1978
Volver
COMISIÓN EUROPEA
Entre las primeras iniciativas de la Comisión Europea encaminadas
a la construcción de un marco jurídico común de la seguridad
alimentaria pueden citarse:
Libro Verde sobre

Principios Generales de la Libro Blanco sobre
Legislación Alimentaria Seguridad Alimentaria
en la Unión Europea (2000)
(1997)
Libro Verde sobre Principios Generales de la
Legislación Alimentaria en la Unión Europea
(1997)
COMISIÓN EUROPEA
Libro Blanco sobre Seguridad
Alimentaria
(2000)
Dos objetivos:
• Educar e informar a los ciudadanos sobre la
importancia de la seguridad e higiene de los
alimentos
• Concienciarles de que forman parte de la
cadena alimentaria  responsables de alcanzar
la máxima Seguridad Alimentaria.

COMISIÓN EUROPEA
“ La Seguridad Alimentaria es una responsabilidad
compartida. Infórmate y exige”.
Libro Verde sobre la

protección de los
consumidores
(2001)
Hasta hace poco tiempo…
POLÍTICAS ALIMENTARIAS Y DE PROTECCIÓN DEL CONSUMIDOR
Políticas reactivas
“No hay mal que por bien no venga”
Normativa derivada de las denominadas
“CRISIS ALIMENTARIAS”
Ahora…
Políticas PREVENTIVAS
“Más vale prevenir que lamentar”
Desencadenante
LOS PODERES PÚBLICOS DEBEN
GARANTIZAR A CADA CIUDADANO
QUE LOS ALIMENTOS QUE CONSUME
SON REALMENTE SANOS Y SEGUROS
A TRAVÉS DEL
¿CÓMO HACERLO?
DERECHO ALIMENTARIO
¿QUÉ ES EL DERECHO ALIMENTARIO?
DERECHO
Conjunto de reglas de conducta que una sociedad impone a sus
miembros para garantizar el bien común.
Debe existir una autoridad que imponga o vigile su cumplimiento.
DERECHO ALIMENTARIO
Conjunto de principios, disposiciones, métodos y actuaciones que regulan, bajo
criterios jurídicos, los aspectos genéricos y específicos de los alimentos, bebidas y
productos alimentarios, en las áreas de producción, manipulación, elaboración,
conservación, transporte, comercialización, etiquetado, publicidad, normalización,
inspección, vigilancia y represión, en su caso; todos ellos con dos objetivos
prioritarios: la protección del consumidor y el mantenimiento de la honradez en las
transacciones comerciales.
DERECHO ALIMENTARIO
Dos aspectos claves del derecho
El Derecho alimentario es la rama del Derecho que regula la industria alimentaria,
surgida como alimentario:
defensa contra las adulteraciones y fraudes alimentarios. Su área de
actuación se extiende desde la producción
• Protección de lahasta el consumo
salud de alimentos.
y seguridad de
los consumidores.
Con el tiempo
• ha ido ampliando
Libre su radio
circulación de acción a sanos
de alimentos la regulación
y de la
protección del consumidor ante la aparición de nuevos riesgos, como son: la
seguros.
regulación de los OMG, de los alimentos de producción ecológica y de la
aplicación de la biotecnología en la alimentación. El objetivo primordial de estas
normativas es mantener dentro de los límites aceptables de la higiene y la
seguridad, tanto la producción como la comercialización de los alimentos.
PRINCIPIOS GENERALES DEL DERECHO ALIMENTARIO
• Principio de libre circulación de alimentos en la UE
• Principio de análisis de riesgo
• Principio de cautela
• Principio de transparencia
• Principio de trazabilidad
• Principio de proporcionalidad
ANTECEDENTES DEL DERECHO ALIMENTARIO …
Código Babilónico de Hammurabi (2.000 a.C.)
Se sancionaban las adulteraciones alimentarias.
Europa, Edad Media

Disposiciones específicas para evitar el fraude de panaderos
y de cerveceros (regulando los precios y la cantidad): Assisa
panis et cerevisiae.
Francia, 1337
Felipe de Valois crea la figura del primer “inspector” de
alimentos: policías de subsistencias que controlaban los
alimentos que se vendían y compraban, los fraudes en las reglas
del comercio, la higiene pública,…
S. XIX
En diferentes países de Europa se sintió la necesidad de

regular el proceso de distribución de alimentos.
España, 1812
La Constitución de Cádiz atribuyó ya a los Ayuntamientos la

competencia de ser “policías de salubridad”.
España, Finales S. XIX
Empezaban a existir leyes que intentaban reprimir el fraude

alimentario:
• Real Orden de 5 de enero de 1887: relativa a la inspección de los
alimentos, que imponía la obligatoriedad de vigilar, comprobar y
analizar los alimentos.
• Real Orden de 9 de diciembre de 1891 y la del 13 de septiembre de
1900: referentes a la prohibición absoluta del empleo de las sales
de cobre para la pigmentación en color verde de las conservas
alimenticias.
• Real Orden de 3 de abril de 1889: prohibición del uso de sacarina y
substancias análogas en los alimentos y bebidas.
• Real Decreto de 11 de marzo de 1892: disposiciones para evitar la
adulteración de vinos y bebidas alcohólicas.
S. XX
Se empieza a ver la necesidad de tener en cuenta la cadena de
distribución de alimentos.
• Fundación de la FAO, Quebec, 16 de octubre de 1945.
España, a partir de 1940

No importaba sólo “dar de comer” (política de abastos cuantitativa)
sino que se buscaba calidad (política cualitativa).
1944, Ley de Bases de la Sanidad Nacional. Atribuye al Alcalde, cuatro

obligaciones:
• Proporcionar aguas potables de pureza bacteriológica garantizada.
• Poner un buen servicio de vigilancia y examen de alimentos y bebidas.
• Mantener los servicios de inspección de fábricas de embutidos, salazones,

confiterías, panaderías, … comercio de alimentos en general.
• Competencias en materia de alimentos compartidas por la Dirección General

de Sanidad y la Comisaría de Abastecimiento y Transportes (CAT).
Años 60
1962: Creación del Codex Alimentarius. Diapositiva
España, 1967: Establecimiento del CAE. Diapositiva
España, 1975
Se le atribuye a la Dirección General de Sanidad el control, la inspección y

la vigilancia sanitaria de los alimentos y demás productos de consumo
humano, así como de las industrias, establecimientos e instalaciones.
España, 1978
CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA.
España, 1980
Las competencias de la Dirección General de Sanidad pasan al Ministerio

de Sanidad.
España, 1986
Integración de España en la UE (1 de enero de 1986):

• Tratado de Maastrich de 1992
La UE contribuirá a
• Tratado de Amsterdam de 1997 proteger la salud, la
seguridad y los intereses
• Tratado de Niza de 2003 económicos de los
consumidores, así como
• Tratado de Lisboa de 2009 promover su derecho a la
información, a la educación
y a organizarse para
salvaguardar sus intereses.
La legislación alimentaria española se basa, fundamentalmente, en las

normas comunitarias.
España, 2011
Hemos superado el concepto de seguridad alimentaria y hablamos
también de salud alimentaria que supone que los alimentos no
solo deben ser seguros sino preservar y/o mejorar nuestra salud.
Y esta afirmación queda clara con…

Codex Alimentarius
Creado en 1962 por la FAO y OMS para facilitar el comercio

internacional de alimentos y garantizar a los consumidores
su calidad, seguridad e inocuidad.
El código se ocupa de la protección del consumidor así como de la

producción y comercio de los alimentos a escala mundial,
regional, nacional y local.
Ha sido ampliamente aceptado y adoptado.

Uno de sus concepto básicos es:
“UN ALIMENTO NO ES NUTRITIVO SI NO ES INOCUO”.
CODEX ALIMENTARIUS
Colección de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones
relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la
protección del consumidor, reconocidas internacionalmente.
Oficialmente este código es mantenido al día por la Comisión del Codex Alimentarius,
un cuerpo conjunto con la Food and Agriculture Organization (FAO) organismo
perteneciente a las Naciones Unidas y a la OMS (WHO), cuyo objeto es la protección de
la salud de los consumidores y asegurar las prácticas en el transporte internacional de
alimentos. Tiene su sede en las oficinas de la FAO en Roma.

CODEX ALIMENTARIUS
Normas del Codex
Contiene normas relativas a:
a) Calidad nutricional de los alimentos
b) Disposiciones para los aditivos alimentarios, contaminantes,

residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios
c) Etiquetado y presentación
d) Higiene
e) Métodos de análisis y muestreo
f) Normas microbiológicas
CODEX ALIMENTARIUS
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/
Diapositiva
CAE
Código Alimentario Español
RD 2484/1967 de 21 de septiembre (y posteriores modificaciones)
Última edición: 2011
Reúne las normas básicas de los alimentos, condimentos,

estimulantes y bebidas, así como de sus correspondientes
materias primas.
NO TIENE CARACTER DE LEY
ES UN COMPENDIO DE REGLAMENTOS
CAE (Código Alimentario Español)
FINALIDAD
Trata de equilibrar los intereses legítimos de la industria y del

comercio de alimentos con la protección de los consumidores
respecto a su salud y a otros intereses y derechos.
Establece definiciones (alimento, aditivo alimentario,..), determina las

condiciones mínimas que han de reunir los alimentos y los distintos
procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución,
transporte, publicidad y consumo.
Su ámbito de aplicación es todo el territorio nacional.

CAE (Código Alimentario Español)
Necesita para su aplicación práctica el desarrollo previo de su
articulado mediante disposiciones concretas.
El Código recoge distintos tipos de normas:
• Reglamentaciones Técnico-Sanitarias,
• Normas de Calidad,
• Listas positivas…
CAE (Código Alimentario Español): ESTRUCTURA
PRIMERA PARTE: Principios generales.

Cap. I Código Alimentario Español
Cap. II Alimentos, productos y útiles alimentarios
Cap. III Industrias y establecimientos alimentarios
SEGUNDA PARTE: Condiciones generales de los materiales, tratamientos y

personal relacionado con los alimentos, establecimientos e industrias de la
alimentación.
Del Cap. IV al Cap. IX

TERCERA PARTE: Alimentos y bebidas.

Cap. X Carnes y derivados
Cap. XI Aves y caza
Cap. XII Pescados y derivados Cap. XXIV Condimentos y especias
Cap.XIII Mariscos y derivados Cap. XXV Alimentos estimulantes y

derivados
Cap. XIV Huevos y derivados
Cap. XXVI Conservas animales y
Cap. XV Leches y derivados vegetales
Cap. XVI Grasas comestibles Cap. XXVII Aguas y hielo
Cap. XVII Cereales Cap. XXVIII Helados
Cap. XVIII Leguminosas Cap. XXIX Bebidas no alcohólicas
Cap. XIX Tubérculos y derivados Cap. XXX Bebidas alcohólicas
Cap. XX Harinas y derivados
Cap. XXI Hortalizas y verduras
Cap. XXII Frutas y derivados
Cap. XXIII Edulcorantes naturales y derivados
CUARTA PARTE: Aditivos e impurezas de los alimentos.

Del Cap. XXXI al Cap. XXXV
QUINTA PARTE: Productos relacionados directamente con los alimentos.

Cap. XXXVI Alimentos para animales
Cap. XXXVII Fertilizantes y parasiticidas
Cap. XXXVIII Artículos higiénicos y de uso doméstico
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
Comisión Interministerial para la ordenación alimentaria
Información en materia de normas a la Unión Europea
Registro Sanitario de Alimentos
Normas de higiene de los productos alimenticios
Comercio minorista
Etiquetado y publicidad Control oficial
Marcado de precios Seguridad general de los productos
Contenido efectivo de los envases Defensa de consumidores y usuarios
Nuevos alimentos producidos a partir de OMG
Seguridad alimentaria
Garantías
CAE (Código Alimentario Español): DEFINICIONES
ALIMENTOS
Tendrán la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de
cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados,
que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y
estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente
utilizados para alguno de los fines siguientes:
a. Para la normal nutrición humana o como fruitivos.
b. Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación
humana.
La legislación alimentaria española se basa en normas comunitarias
CONCEPTO DE ALIMENTO
Queda derogada la primera definición del CAE por el Reglamento 178/2002:

“Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres
humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido
transformados entera o parcialmente como si no”.
Se incluyen “las bebidas, las gomas de mascar y cualquier sustancia, incluida el
agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación
o tratamiento”.
Se dejan fuera: los piensos, los animales vivos (salvo que estén preparados
para ser comercializados para su consumo humano), las plantas antes de la
cosecha, los cosméticos, el tabaco y derivados, las sustancias
estupefacientes o psicotrópicas, los residuos y contaminantes, y los
medicamentos.
CAE (Código Alimentario Español): DEFINICIONES
Nutrientes Productos dietéticos y de régimen
Productos sucedáneos
Alimentos perecederos
Alimentos fundamentales
Alimento adulterado
Alimento impropio
Alimento contaminado
Alimento nocivo
Alimento falsificado
http://www.rtve.es/noticias/20110616/claves-nueva-ley-seguridad-alimentaria-nutricion/440677.shtml
http://www.elmundo.es/elmundosalud/2011/06/16/nutricion/1308236092.html
Aspectos Aspectos
sanitarios nutritivos
NORMATIVA ALIMENTARIA
Aspectos Aspectos
técnicos económicos
Conceptos básicos
Legislación:
Conjunto o cuerpo de leyes por las

Normalización:
cuales se gobierna un Estado, o una
materia determinada. Regulación o puesta en orden
de aquello que no estaba.
Con la actividad de
normalización se pretende
conseguir un orden adecuado
en las áreas de conocimiento
donde se aplica.
Si a estos sustantivos les unimos el apellido “ALIMENTARIAS”…

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
REGULA LA PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN Y EL
COMERCIO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
Objetivos:
1. PROTECCIÓN AL CONSUMIDOR
2. PROTECCIÓN SALUD
3. PROTECCIÓN A LA BUENA FÉ DE LAS TRANSACCIONES
4. NORMALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS
5. INFORMACIÓN y DESARROLLO
NORMALIZACIÓN ALIMENTARIA
Cuando un producto esta dotado de características fácilmente
determinables y se presta a una descripción exacta, se puede
intentar enunciar en términos claros ciertas exigencias que
deberán cumplir, y que podrán ser objeto de una verificación.
Dos objetivos se desprenden de la norma alimentaria:

• PROTECCIÓN DE LA SALUD.
• PROTECCIÓN FRENTE A FRAUDES.

Según la FAO…
Normas Alimentarias:
Conjunto de reglamentos o leyes donde se definen ciertos
criterios (composición, aspecto, frescura, procedencia,
saneamiento, contenido bacteriano, pureza, concentraciones
máximas de aditivos,…) que deben satisfacer los alimentos para
que se autorice su distribución o venta.

Ventajas que aporta la normalización al consumidor:
• Definición, caracterización e identificación uniforme,

armonizada y coordinada de productos, procesos y servicios.
• Garantías previas de calidad, regularidad, seguridad e
intercambiabilidad.
• Acceso a ordenación de datos técnicos que hasta el momento
de la normalización estaban dispersos o confusos.
• Una información armonizada.
• Posibilidad de comparación de ofertas.
• Uniformidad en las ofertas y en la demanda.
• Disminución de litigios.
• Supresión de competencia desleal.
Normalización
Las normas alimentarias son útiles para la

eficaz aplicación de las leyes de inspección
alimentaria.
En el caso de no existir normas

alimentarias, el comprador no podrá estar
seguro de que un alimento envasado es de
la calidad y clase deseadas.
Disposiciones que debe contener una norma alimentaria:
a. El alimento debe ser descrito de manera completa y precisa (ámbito de
aplicación, factores esenciales de composición y calidad, material de
envasado,…).
b. Los aditivos autorizados deben estar enumerados, indicando las

restricciones de su empleo.
c. Las normas requieren a veces la observancia de códigos específicos de

práctica, en particular especificaciones microbiológicas, del producto final.
d. Se pueden tener en cuenta especificaciones sobre pesos y medidas y

llenado mínimo de envases.
e. Especificaciones relativas a los métodos de toma de muestra y análisis

para garantizar la uniformidad de los procedimientos y la interpretación de
los resultados.
f. Requisitos generales de etiquetado.

Normas o leyes horizontales:
“GENERALES”
Cuando al aplicarse a un producto cualquiera o a categorías muy amplias de
productos (ej., alimentos preenvasados), contempla cuestiones comunes al
conjunto de ellos.
Es el caso de las reglamentaciones generales en materia de aditivos, etiquetado,
higiene alimentaria,…
Normas o leyes verticales:

“ESPECÍFICAS”
Se aplican a un producto particular o un tipo particular de productos, o en

el caso en que regule una característica específica de un producto (ej., su
origen como en las DOP).
Las Normas Alimentarias de Calidad que regulan la actividad agroalimentaria
pueden clasificarse en tres grandes grupos:
• Las Normas de Derecho Alimentario
• Las Normas Comunes de Comercialización
• La Normativa Medioambiental
Las Normas Comunes de

Las Normas de Derecho Comercialización tienen como objetivos
Alimentario incluyen disposiciones el eliminar del mercado productos con
destinadas fundamentalmente a calidad deficiente y facilitar los
proteger la salud del consumidor. intercambios intracomunitarios.
Se centran en variables como la Normas de calidad de productos
composición, el etiquetado, el hortofrutícolas, específicas de sardinas,
envasado, los aditivos, los aromas y carnes de aves, pescados frescos y
los materiales en contacto con los refrigerados …
alimentos.
Existen normas cuya observancia es potestativa y normas de obligado
cumplimiento.
Por el contrario, las

NORMAS CONVENCIONALES
son emitidas en calidad de recomendaciones
En Derecho, se habla de
por organizaciones internacionales (ISO, EIC),
LEYES y REGLAMENTOS comunitarias (CEN, CENELEC, ETSI,…) o
nacionales (AENOR).
para referirnos a disposiciones
Estas organizaciones basan su funcionamiento
aprobadas por entes soberanos.
en la agrupación de expertos que representan
Se trata de NORMAS LEGALES que los sectores económicos y profesionales
interesados.
regulan ciertos aspectos de nuestro
entorno social, económico y Mientras estas decisiones no sean aprobadas
político. por órganos soberanos sus normas no son
oligatorias.
Son normas de carácter técnico que no regulan
aspectos de la convivencia, sino de la
tecnología, la ciencia o la industria.
Si las normas legales y las convencionales incurren
en contradicciones siempre prevalece la norma legal.
• Una NORMA CONVENCIONAL solo será obligatoria cuando un
gobierno la apruebe y la recoja en su ordenamiento jurídico.
• Eso ha ocurrido en la homologación de productos: muchas
normas de carácter técnico se han convertido en obligatorias el
ser integradas en Leyes nacionales, Reales Decretos, Directivas y
Reglamentos.
¿QUÉ TIPO DE NORMATIVAS
ALIMENTARIAS NOS
INTERESAN?
La aplicación de la norma alimentaria puede orientarse
entre dos vertientes:
Ámbito nacional
Ámbito comunitario e internacional

Ámbito nacional
¿A quién le compete legislar y
controlar que las leyes se
cumplan?
Ámbito nacional
AUTONOMÍAS
¿Traspaso de funciones en materia alimentaria

del Estado a las Comunidades Autónomas?
En concreto en Castilla y León:
Artículo 83 del Estatuto de Autonomía

Ley Orgánica 4/1983, de 25 de febrero
Habla de las competencias del

desarrollo normativo y de ejecución y
cita la sanidad e higiene y la
promoción e instauración de la salud
Un ejemplo de normativa de la Comunidad de
Castilla y León:
“Las reglamentaciones de productos alimenticios
objeto de regulación específica de aplicación en todo
el territorio nacional pertenecen al área de
competencia estatal, porque sobre la indicada regla
de definición y reglamentación del uso de
ingredientes, componentes y aditivos, y sobre todo la
concreción de esta regla respecto de productos
alimenticios con un mercado que excede del ámbito de
la Comunidad Autónoma, se asienta uno de los puntos
capitales del sistema de protección de la salud en
materia alimentaria”
Sentencia del Tribunal Constitucional 71/1982 de 30 de noviembre

Por lo tanto…
ESTADO Legislación Básica
COMUNIDADES Desarrollo legislativo

AUTÓNOMAS y ejecución de la
legislación básica
Materias referentes a
ADMINISTRACIÓN
la seguridad de los
LOCAL
alimentos (ordenanzas)
Ámbito nacional
Garantizar alimentos abundantes, saludables, variados y seguros 

cubrir necesidades alimenticias, sin riesgos para la salud.
Instrumentos jurídicos:
Reglamentaciones Técnico-Sanitarias (R.T.S.)
Reales Decretos de Presidencia de Gobierno: disposiciones
legislativas que abarcan y regulan los aspectos técnico-sanitarios
y comerciales de un sector alimentario.
ACTUALMENTE, MUCHAS DEROGADAS
Normas de Calidad (N.C.)
Orden de Presidencia de Gobierno: definen de una forma vertical,
pormenorizada, un determinado tipo de productos, agrícolas,
ganaderos o pesqueros, fijando las condiciones y características
que deben reunir para su adecuada comercialización en el
mercado nacional.
Ámbito nacional
Leyes Orgánicas y Leyes Ordinarias.

Leyes Orgánicas: son aquellas que sólo puede promulgar el Estado, y están previstas para las
materias que señala el artículo 81 de la Constitución, así como otras previstas en la Norma
Fundamental.
Se regulan por Ley Orgánica: el desarrollo de los derechos fundamentales y de las libertades
públicas; la aprobación de los Estatutos de Autonomía; el régimen electoral general; las
demás que prevea la Constitución (por ejemplo: regulación de los estados de alarma,
excepción y sitio, regulación del Defensor del Pueblo, regulación del Tribunal Constitucional ).
Lo que diferencia a esta Leyes es que el procedimiento de aprobación y modificación:

• Ley orgánica: se exige mayoría absoluta del Congreso para su aprobación porque las
materias sobre las que versan se aspira a que no pueden verse afectadas por los
continuos cambios de gobierno y su regulación ha de ser fruto del mayor consenso
posible.
• Ley ordinaria: para su aprobación se requiere sólo mayoría simple. Todo lo que no
requiera Ley Orgánica, será una Ley Ordinaria.
Ámbito nacional
Real Decreto-Ley
Norma con fuerza de ley, emanada del Gobierno.
Su fundamento está en la necesidad de afrontar circunstancias excepcionales que hagan
precisa la publicación inmediata de determinadas disposiciones con rango de ley, cuya
urgencia y apremio impide esperar a la intervención del legislador ordinario y los trámites más
lentos. Se aprueba “en casos de extraordinaria y urgente necesidad”.
Tiene ciertas limitaciones. No podrán regularse por Decreto-Ley: ordenamiento de las

instituciones básicas del Estado (por ej. Tribunal Constitucional); Derechos, deberes y libertades
de los ciudadanos regulados en el Título I de la Constitución; Régimen de las Comunidades
Autónomas; Derecho electoral general.
Son normas “provisionales”. Inmediatamente a su publicación deben ser sometidas a debate y

votación del Congreso de los Diputados como máximo en el plazo de 30 días, y habrá de
pronunciarse expresamente dentro de dicho plazo sobre la convalidación o derogación del
Decreto-Ley, pudiendo durante ese plazo tramitarse como proyectos de ley. Una vez
publicados en el BOE, pueden modificar y derogar Leyes u otros Decretos-Leyes
Ámbito nacional
Reales Decretos Legislativos

Normas con rango de Ley. Instrumento de colaboración entre el Parlamento y el Gobierno.
Se encuentran regulados en los artículos 82 a 85 de la Constitución, que permiten que el
Gobierno puede dictar leyes previa autorización expresa o delegación del Parlamento, sobre
materias concretas no reservadas a Ley Orgánica.
Lo que diferencia, sobre todo, a estas normas de los Decretos-Leyes es que los primeros son un
poder originario del Gobierno, que utiliza cuando sea oportuno, mientras que los Decretos
Legislativos sólo pueden aprobarse si existe una previa autorización de las Cortes, que puede ser
de dos formas:
A. Mediante una ley de bases, que contiene la autorización para elaborar un texto
articulado, con arreglo a los principios y con los límites que se fijan en la misma Ley de
Bases.
B. Mediante una ley ordinaria, cuyo objeto sea elaborar un texto refundido, esto es, una
disposición legal sobre una materia cuya regulación anteriormente estaba esparcida en
diversas normas.
Ámbito comunitario e
Sin embargo, esto no es todo… internacional
Entrada de España en la Comunidad Europea

en enero de 1986
Se debe aceptar el derecho comunitario,

incluido el alimentario
La globalización del comercio actual conlleva la GLOBALIZACIÓN DEL RIESGO
ALIMENTARIO que muestra una progresiva incapacidad local y nacional para su
adecuado tratamiento.
Por ello se ha producido un fenómeno de aproximación y armonización de
normativas alimentarias nacionales y una internacionalización de los sistemas
para hacer frente a los riesgos: redes de transmisión de información, sistemas
de alerta y vigilancia, procedimientos e instituciones.
El sector alimentario es uno de los varios sectores en que es necesario tener en

cuenta la NORMATIVA SUPRANACIONAL (internacional y comunitaria) a la hora de
afrontar ciertos problemas.
REGLAMENTACIÓN DE LA COMUNIDAD EUROPEA:
MERCADO ÚNICO.
Ciertas Normas y RTS nacionales pueden ser un

obstáculo a la libre circulación de productos.
En ausencia de una reglamentación comunitaria

sobre la materia, todo producto legalmente
fabricado y comercializado en un Estado Miembro
debe ser, en principio, admitido en el mercado de
cualquier otro Estado Miembro.
MERCADO ÚNICO.
Dos principios:
 El reconocimiento mutuo de las normativas nacionales,

por lo tanto los objetivos de normas nacionales, sanitarias,
de seguridad, ... son equivalentes y sólo varían los medios
para alcanzarlos.
 La armonización legislativa a nivel comunitario sólo se

lleva a cabo en los ámbitos en los que los objetivos de las
normativas nacionales no son equivalentes.
MERCADO ÚNICO.
Instrumentos jurídicos: internacional
MERCADO ÚNICO.
internacional
MERCADO ÚNICO.
internacional
Fija reglas de carácter general, semejante a las Leyes Nacionales.
Sustituye automáticamente a las disposiciones nacionales

existentes contrarias al mismo.
MERCADO ÚNICO.
internacional
Reglamento:
Existen tres subtipos que se distinguen formal (de acuerdo con la autoridad que los dicta), funcional
(por la función que se les asigna) y jerárquicamente:
Reglamento legislativo: emana de la autoridad legisladora del Parlamento Europeo y del Consejo
(procedimiento legislativo ordinario) o de alguna de estas dos instituciones (procedimientos legislativos
especiales). Lo adoptan en su ejercicio del poder legislativo comunitario, pronunciándose sobre
propuesta de la Comisión.
Reglamento delegado: se activa previo mandato o habilitación contenida en un acto legislativo, con el
objeto de que la Comisión complete o modifique, en elementos no esenciales, la eficaz aplicación del
mismo, por medio de esta norma de aplicación general y eficacia directa. Delimita de forma expresa los
objetivos, el contenido, el alcance y la duración de la delegación de poderes. La regulación de los
elementos esenciales de un ámbito estará reservada al acto legislativo y no podrá ser objeto de una
delegación de poderes. En el título de estos actos no legislativos deberá figurar asimismo la expresión
"delegado".
Reglamento de ejecución: la Comisión o, en casos específicos y debidamente justificados el Consejo,

podrán adoptar en ejercicio de sus funciones ejecutivas cuando sea preferible una aplicación uniforme
de un acto jurídicamente vinculante de la Unión (de la naturaleza que fuere), en sustitución de
cualesquiera mecanismos nacionales. En el título de estos actos no legislativos deberá figurar asimismo
la expresión "de ejecución".
MERCADO ÚNICO. Ámbito comunitario e
internacional
Resumiendo:
Las tres principales disposiciones legislativas de la UE son:
REGLAMENTO, DIRECTIVA y DECISIÓN.
Los REGLAMENTOS equivalen a las leyes nacionales, salvo que se
aplican en todos los países miembros.
Las DIRECTIVAS sientan principios básicos, pero dejan su puesta en

práctica en manos de los gobiernos a través de las respectivas
normativas nacionales.
Las DECISIONES regulan cuestiones concretas y sólo se aplican a la

persona, organización o país a la que hacen referencia.
Libro verde de legislación alimentaria (1997)
Los conceptos de “horizontalidad” y “verticalidad” son utilizados a
nivel comunitario.
El primero predomina en la política comunitaria.
El segundo de ellos tiene más arraigado carácter nacional.
Un ejemplo de ello lo tenemos en el nuevo marco normativo de plena aplicación:

¿Mejor estrategias horizontales o verticales?

Toda esta diversidad de reglamentación,
tanto comunitaria como nacional,
se encuentra recogida bajo el amparo del DERECHO
ALIMENTARIO.
El Derecho Alimentario a escala internacional acoge entre
sus principios fundamentales su vocación de
armonización.
¿Quién controla el
proceso de unificar la
normativa alimentaria en
todo el territorio
comunitario?
Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

AESA o EFSA
Máxima autoridad comunitaria en materia de seguridad de los

alimentos con sede en Parma (Italia).
Controla las políticas de seguridad y sanidad de los Estados
miembros, incluyendo la admisión de nuevos alimentos.
http://www.efsa.europa.eu/
Cada Estado miembro ha creado su propia
Agencia de Seguridad Alimentaria.
En España…
Agencia Española de Consumo,

Seguridad Alimentaria y Nutrición
Ley 11/2001 de 5 de julio,

modificada por la Ley 44/2006 de 29 de diciembre y
por Ley 17/2011 de 5 de julio
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
Entonces…
¿QUÉ NORMATIVAS HAY
QUE REVISAR EN LA
ACTUALIDAD?
Son muchas las fuentes que hay que revisar, pero
en resumen…
1º Directivas y reglamentos de la Unión Europea
2º Legislación nacional
3º Legislación de las CCAA
4º Normativa de otras administraciones

Reglamento (UE) 1308/2013 de 17 de diciembre, por el que se
crea una organización común de mercados agrarios (Reglamento único
para las OCM).
Leches de consumo directo

Carnes y derivados
….
Norma de calidad para determinados tipos de leche
conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la
alimentación humana
RD 1054/2003 de 1 de agosto (Directiva 2001/114 de 20 de diciembre)
Modificado por el RD 1472/2008 de 5 de septiembre (Directiva 2007/61 de

26 de septiembre)
Norma de calidad para el yogur o yoghourt
Real Decreto 271/2014 de 11 de abril
Norma de calidad para la cuajada

Real Decreto 1070/2007
¿DÓNDE BUSCAR
INFORMACIÓN SOBRE
LEGISLACIÓN DE
ALIMENTOS?
http://www.magrama.gob.es/es/
EL PORTAL DE LEGISLACIÓN DE LA UNIÓN EUROPEA
http://eur-lex.europa.eu/homepage.html
A través de la página de la Biblioteca:
Las normas no son estáticas, son vivas, se modifican y
se cambian.
LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
SUFRE CAMBIOS
CONTINUAMENTE:
Nuevas directrices
Modificación o derogación de las ya existentes
Existen ciertos tipos de alimentos que
tienen reglamentaciones específicas,
diferentes de las generales, porque
tienen un VALOR AÑADIDO PARA EL
CONSUMIDOR…
Indicaciones Geográficas Protegidas
Denominaciones de Origen Protegidas
Alimentos enriquecidos
Complementos alimenticios
Productos alimenticios destinados a una alimentación especial

(PAAE o PARNUTS)
Nuevos alimentos
Alimentos modificados genéticamente
Alimentos funcionales
Indicaciones Geográficas Protegidas
Denominaciones de Origen Protegidas
Especialidades Tradicionales Garantizadas
Reglamento (CE) Nº 510/2006 del Consejo de 20 de marzo de 2006 sobre la protección de las indicaciones geográficas
protegidas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios
Reglamento (CE) Nº 509/2006 del Consejo de 20 de marzo de 2006 sobre las especialidades tradicionales grantizadas de
los productos agrícolas y alimenticios
Reglamento (CE) Nº 1898/2006 de la Comisión de 14 de diciembre de 2006 que establece las disposiciones de aplicación
DEROGADOS
del reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y las denominaciones de
origen de los productos agrícolas y alimenticios
Reglamento (CE) Nº 628/2008 de la Comisión de 2 de julio de 2008 que modifica el reglamento (CE) Nº 1898/2006, que
establece las disposiciones de aplicación del reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones
geográficas y las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios
REGLAMENTO (CE) No 1216/2007 de la Comisión de 18 de octubre de 2007por el que se establecen las disposiciones de
aplicación del Reglamento (CE) no 509/2006 del Consejo sobre las especialidades tradicionales garantizadas de los
productos agrícolas y alimenticios
• REGLAMENTO (UE) Nº 1151/2012 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 21 de noviembre

de 2012 sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.
• REGLAMENTO DELEGADO (UE) Nº 664/2014 DE LA COMISIÓN de 18 de diciembre de 2013 por el
que se completa el Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo
que se refiere al establecimiento de los símbolos de la Unión para las denominaciones de origen
protegidas, las indicaciones geográficas protegidas y las especialidades tradicionales
garantizadas y en lo que atañe a determinadas normas sobre la procedencia, ciertas normas de
procedimiento y determinadas disposiciones transitorias adicionales.
(En vigor desde el 1 de mayo de 2010)
Resumiendo…
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/
Castilla y León
Alimentos enriquecidos
Reglamento (CE) Nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de

sobre la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos
Existen modificaciones
Complementos alimenticios
Directiva 2002/46/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 10 de junio de 2002 relativa a la
aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de complementos
alimenticios (DOCE L 183 de 12/7/2002).
Productos alimenticios destinados a una alimentación especial
(PAAE o PARNUTS)
REGLAMENTO (UE) No 609/2013 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 12 de junio de
2013 relativo a los alimentos destinados a los lactantes y niños de corta edad, los alimentos para
usos médicos especiales y los sustitutivos de la dieta completa para el control de peso y por el
que se derogan la Directiva 92/52/CEE del Consejo, las Directivas 96/8/CE, 1999/21/CE,
2006/125/CE y 2006/141/CE de la Comisión, la Directiva 2009/39/CE del Parlamento Europeo y
del Consejo y los Reglamentos (CE) no 41/2009 y (CE) no 953/2009 de la Comisión.
Existen complementaciones
RD 2685/1976 de 16 de octubre de 1976 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-

Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de preparados para regímenes dietéticos
y/o especiales.
RD 1430/1997 de 15 de septiembre por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria

específica de los productos alimenticios destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor
energético para reducción de peso.
Alimentos modificados genéticamente
Reglamento (CE) nº 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de

2003 sobre alimentos y piensos modificados genéticamente.
Modificaciones
Alimentos orgánicos o de cultivos ecológicos
Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo de 28 de junio de 2007 sobre producción y

etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento 2092/1991.
Modificaciones
http://ec.europa.eu/agriculture/organic/index_en
Nuevos alimentos
Reglamento (CE) nº 258/1997 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997
sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.
Modificaciones
Alimentos funcionales
No hay normativa concreta al respecto.
La UE ha optado por regular exclusivamente las declaraciones relativas a la salud sin entrar en
consideraciones sobre la posible categorización independiente de los alimentos funcionales. El
Reglamento CE 1169/2011 regula las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables
cuando se inserten en una comunicación comercial y se destinen al consumidor final.

TEMAS 1 Y 2 Legislación Alimentaria

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Legislación y Normalización Alimentarias

BASES SOBRE NORMALIZACIÓN Y

Necesidad de controlar la cadena alimentaria

…constituyen una preocupación para los organismos que se

El consumidor exige calidad desde el punto de vista de:

Los alimentos deben poseer unas evidentes cualidades,

• Servicio, comodidad de empleo.

Inocuidad: ausencia de agentes químicos o

Existe seguridad si se dan cuatro condiciones:

• Oferta y disponibilidad de alimentos adecuadas.

• La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez

según la época del año.

• El acceso a los alimentos o la capacidad de adquirirlos.

• La buena calidad e inocuidad de los alimentos.

Administración, organizaciones consumidores,

Declaración Universal de Constitución Española

La Seguridad Alimentaria además de un derecho es

Garantizar la seguridad de los alimentos requiere el

Provisión de Formación de Grupos de

ADMINISTRACIÓN INDUSTRIA/COMERCIO CONSUMIDOR

COMPROMISO PARA HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

1. Desarrollo y control del cumplimiento de

2. Garantizar una oferta de alimentos

Protección de la salud y seguridad de

Libro Verde sobre

• Educar e informar a los ciudadanos sobre la

importancia de la seguridad e higiene de los

• Concienciarles de que forman parte de la

cadena alimentaria  responsables de alcanzar

la máxima Seguridad Alimentaria.

Libro Verde sobre la

POLÍTICAS ALIMENTARIAS Y DE PROTECCIÓN DEL CONSUMIDOR

“No hay mal que por bien no venga”

Normativa derivada de las denominadas

“Más vale prevenir que lamentar”

GARANTIZAR A CADA CIUDADANO

QUE LOS ALIMENTOS QUE CONSUME

SON REALMENTE SANOS Y SEGUROS

Debe existir una autoridad que imponga o vigile su cumplimiento.

• Principio de libre circulación de alimentos en la UE

• Principio de análisis de riesgo

Se sancionaban las adulteraciones alimentarias.

Europa, Edad Media

En diferentes países de Europa se sintió la necesidad de

La Constitución de Cádiz atribuyó ya a los Ayuntamientos la

España, Finales S. XIX

Empezaban a existir leyes que intentaban reprimir el fraude

España, a partir de 1940

1944, Ley de Bases de la Sanidad Nacional. Atribuye al Alcalde, cuatro

• Proporcionar aguas potables de pureza bacteriológica garantizada.

• Poner un buen servicio de vigilancia y examen de alimentos y bebidas.

• Mantener los servicios de inspección de fábricas de embutidos, salazones,

• Competencias en materia de alimentos compartidas por la Dirección General

1962: Creación del Codex Alimentarius. Diapositiva

España, 1967: Establecimiento del CAE. Diapositiva

Se le atribuye a la Dirección General de Sanidad el control, la inspección y

Las competencias de la Dirección General de Sanidad pasan al Ministerio

Integración de España en la UE (1 de enero de 1986):

La legislación alimentaria española se basa, fundamentalmente, en las

Y esta afirmación queda clara con…

Creado en 1962 por la FAO y OMS para facilitar el comercio

El código se ocupa de la protección del consumidor así como de la

Ha sido ampliamente aceptado y adoptado.