CUESTIONARIO

1. ¿Qué entiende por el término de rancidez oxidativa?

La auto oxidación de lípidos o rancidez oxidativa es uno de los procesos que más
deteriora los alimentos que contienen estos componentes o algunos de sus
derivados, puede afectar la composición de los mismos, tiene como
consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en la
textura, en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de
substancias potencialmente nocivas (1)

2. ¿Qué lípidos son más fácil de enranciar? Indique por qué.

Como la parte más reactiva de un lípido es el enlace doble (-CH=CH-) de los

restos acilo (las partes de ácidos grasos combinadas con la glicerina), las grasas
más propensas a ponerse rancias son aquellas que más dobles enlaces tienen, es
decir, las más insaturadas. (2)

3. Procure establecer una relación entre el estado físico de un lípido y su

grado de instauración.

Según la cantidad que dobles enlaces los lípidos se clasifican en aceites y grasas
por lo cual entre mayor instauración presente el lípido más líquido es su estado
(aceites), y entre menor instauración presente el lípido más sólido es estado
(grasas).

4. Escriba la reacción que se efectuó y el nombre de la sustancia

formada en el experimento II (efecto del calor sobre los lípidos).

La auto oxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la

reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxígeno. El doble enlace se
rompe y la molécula se escinde formando aldehídos.

5. Diga cuales son los aceites y grasas que darían positiva esta prueba
(efecto del calor sobre lípidos) explique su respuesta

La glicerina es un lípido simple que está formado por una molécula de

propanotriol al que se unen por enlaces lipídicos tres moléculas de ácidos grasos
Si se calienta glicerina con sulfato ácido de potasio en proporción de 2 a 1, se
obtiene acroleína HOC-CHCH2 de olor fuerte llamada propenal que además al
calentarse se oxida.(3)

Cuando el aceite se expone a cierta temperatura, los ácidos grasos comienzan a

alterarse, pudiendo convertirse en ácidos grasos trans y saturados (grasas malas),
se oxidan generando radicales libres y compuestos nocivos y así acelerando el
proceso de envejecimiento. (4)

Por lo cual a esta prueba el aceite y la glicerina darán positivo ya que ambos se
oxidan o se rancian.

6. En el experimento III prueba para instauración de lípidos responda lo

siguiente:
a). - ¿Qué utilidad tiene esta prueba?

Las mejores fuentes de grasas monoinsaturadas son el aceite de oliva, el aceite

de maíz, el aceite de canola, los aguacates y la mayoría de las nueces, así como
también el aceite de cártamoy los aceites de girasol de alto contenido oleico,
siendo estas compuestas principalmente de lípidos insaturados así que realizar
estas pruebas es de gran utilidad para identificar los tipos de grasas

b). - ¿Cuál de los cuatro productos es el más insaturado?

El aceite de oliva tiene más ácidos grasos insaturados, ya que estos tienen una
mayor abundancia de ácidos grasos (insaturados)

c). - ¿Cuál de los cuatro productos es el menos insaturado?

La manteca de cerdo ya que posee el menor grado de instauración teniendo en su

composición 50% de ácidos grasos saturados y 50% de ácidos grasos
insaturados.

d). - ¿Cuál de los cuatro productos se rancia con mayor facilidad?

Explique

El aceite de oliva ya que el enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los

dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o
hidro-peróxidos y como los aceites son los que contienen mayor número de dobles
enlaces debido a su instauración estos son más fáciles de ranciar u oxidar. (1)

7. Dé un ejemplo de una reacción de oxidación de lípidos.

Durante la oxidación lipídica, el oxígeno reacciona espontáneamente con los

ácidos grasos para formar un producto de descomposición primario (por ejemplo.,
peróxidos, dienos conjugados) y, a medida que la oxidación avanza, se forman
productos secundarios (por ejemplo., aldehídos, cetonas volátiles)

Los aceites más insaturados, como el aceite de soya, el aceite de palma, el aceite
de coco y el aceite de cacahuate, son mucho más susceptibles a la oxidación de
lípidos

8. ¿En qué tipos de solventes son más solubles los lípidos? ¿Por qué?

Los lípidos son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en

solventes orgánicos, que incluyen los triglicéridos (comúnmente llamados grasas),
fosfolípidos y esteroles

La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen
una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"),
otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua") y
tenderá a asociarse con solventes polares como el agua. (5)

Citas

1.Silvana D. Determinación de deterioro de lípidos en alimentos [Internet].

www.bibliotecadigitaldebogota.gov.co. [cited 2023 Sep 1]. Available from:
https://www.bibliotecadigitaldebogota.gov.co/resources/3071817/#:~:text=La
%20autooxidaci%C3%B3n%20de%20l%C3%ADpidos%20o
‌
2. ¿Por qué unas grasas se ponen rancias y otras no? - Clickmica. Clickmica
[Internet]. Available from: https://clickmica.fundaciondescubre.es/conoce/100-
preguntas-100-respuestas/unas-grasas-se-ponen-rancias-otras-no/#:~:text=Como
%20la%20parte%20m%C3%A1s%20reactiva

3.Glicerina [Internet]. Strath.ac.uk. 2023. Available from:

https://www.esru.strath.ac.uk//eande/web_sites/06-07/biodiesel/glycerines.htm#:~:t
ext=Es%20un%20l%C3%ADpido%20simple%20que

4.¿Qué le pasa al aceite cuando se expone al calor? [Internet]. Viesante. 2022

[cited 2023 Sep 1]. Available from: https://viesante.cl/que-le-pasa-al-aceite-
cuando-se-expone-al-calor/#:~:text=Pero%20cuando%20el%20aceite%20se

‌ .Lípidos: características, clasificación y funciones [Internet].

5
www.cosmetologas.com. Available from:
http://www.cosmetologas.com/noticias/val/1851-0/l%C3%ADpidos-caracter
%C3%ADsticas-clasificaci%C3%B3n-y-funciones.html#:~:text=Los%20l
%C3%ADpidos%20tienen%20como%20caracter%C3%ADstica
‌

RESULTADOS

I. Prueba de solubilidad de los lípidos

Manteca de res
Reactivos Resultado
En la primera prueba no ocurre nada con la manteca, ya
Agua destilada que esta no se disolvió y solo se estancó en el tubo de
ensaye (Figura 1)
En esta prueba la manteca no sufrió una solubilidad total
Etanol temperatura
aunque si una parcial, debido a que en tubo se pueden
ambiente
observar grumos de la manteca (Figura 1)
Se presentó una solubilidad parcial, obteniendo una
Etanol caliente manteca liquida, siendo visible en el tubo de ensaye dos
fases (Figura 1)
Se realizó dos veces este procedimiento, obteniendo del
primero una disolución parcial aunque en el segundo
Éter etílico
intento se obtuvo una solubilidad total en la cual se
presentó una sola fase (Figura 1)
Se obtuvo una disolución total en la cual solo es visible
Cloroformo una sola fase, aunque se observaron en la superficie
algunas muestras pequeñas de manteca de res (Figura 1)
Tabla 1: Resultados de la prueba de solubilidad de la manteca de res

Manteca vegetal

Reactivos Resultado

Antes de calentar la muestra esta se disolvió de una

forma muy rápida, dividiéndose en dos capas una de
color amarrilla trasparente y la otra de un rojo oscuro ,
además presento unas burbujas antes de agregar la sosa
Sosa alcohólica +
alcohólica y cuando esta se agregó la solución se dividió
agua destilada
en tres capas, cuando se calentó y agito la muestra las
capas se juntaron en una mezcla “homogénea” pero que
una capa trasparente se presentó en la superficie
(Figuras 4 y 5)

Tabla 2: Resultados de la prueba de solubilidad de la manteca vegetal

 Glicerina

Reactivos Resultados

Se presentó una disolución mediana, ya que no se notó

Agua destilada
una mezcla totalmente homogénea (Figura 6)

De forma visible la mezcla parece homogénea con una

pequeña capa de “grasa” muy delgada, la cual es la
Éter
glicerina siendo esta insoluble por la separación de dos
fases

A simple vista no es notoria la separación de capas, por lo

Alcohol etílico cual su solubilidad en alcohol es mediana, ya que su
mezcla no es homogénea (Figura 7)

En esta prueba se presentaron dos fases en el tubo de

ensaye, siendo la más densa y notoria la capa que se
Cloroformo
encuentra en la superficie por lo cual es insoluble (Figura
8)

Tabla 3: Resultados de la prueba de solubilidad de la glicerina

Se compararon de las pruebas anteriores una gota de dos soluciones distintas en

un papel filtro, los cuales corresponden a la manteca de res y glicerina ambas en
un medio éter.

Manteca de res Glicerina

Se observaron marcos que separaban La muestra de glicerina no presento

la solución de manteca de res del
agua, creando una aurora alrededor de
la solución, esta es muy visible ya que
tejo un gran espacio entre la solución y
el agua (Figura 3)
alguna característica visible, aunque a
contra luz y observando a detalle se
logra distinguir una pequeña mancha
que separa a la solución del agua
(Figura 10)

Tabla 4: Comparación de las muestras de manteca de res y glicerina

 II. Efecto del calor sobre la glicerina, aceites y grasas

Glicerina Aceite de oliva

En este solución se identificó un aroma

Se observó que la solución de glicerina
similar a la acetona o al de los
desprendió un aroma muy suave con
plumones sharpie, ya que este era
similitud a el aroma de un chicle.
demasiado fuerte y molesto. (Figura
(Figura 12)
13)

Tabla 5: Resultados de la prueba de calor con la glicerina y aceite de oliva

Nota: Debido a que al momento de realizar el procedimiento todo el equipo usaba

cubre bocas las anotaciones sobre los aromas no es del todo exacta.

III. Prueba para la instauración de lípidos.

# de tubo Resultados

Presento un estado de turbidez con un tono amarillento

Tubo 1
transparente (Figura 19)

Se presenta un color amarillento en el cual es distinguible

Tubo 2 dos capas de sustancia, siendo la capa de la superficie la
más turbulenta (Figura 19)

Adquirió un tono rosa con similitud al naranja con mayor

Tubo 3
concentración en la superficie (Figura 19)

Tubo 4 Se presentó un tono rosado opaco (Figura 19)

Tabla 6: Resultados de las pruebas de instauración de lípidos

IV. Oxidación y descomposición de lípidos

Reactivos Resultados

Aceite de oliva Se obtuvo una coloración amarillo traslucido, dando

fresco negativo en la prueba de Kreis (Figura 21)

Se obtuvo un color rosa claro , dando positivo en la

Aceite de oliva
prueba de Kreis ya que este se encuentra oxidado (Figura
rancio
21)

Tabla 7: Resultados de la prueba de Kreis