Práctica 3 AB: Determinación de lípidos

Saponificación, tinción y solubilidad de lípidos

Por: José Antonio Pintor Folgueral

Introducción
Lípidos

Los lípidos son biomoléculas formadas por largas cadenas hidrocarbonadas,

terminadas en un extremo carboxilo terminal.

Ilustración 1. Estructura de un ácido graso.

Estos pueden completar su estructura con otras moléculas, tales como el fósforo,
azufre o nitrógeno. Las cuales les proporcionarán propiedades únicas.

Pero, independientemente de las diferentes propiedades que posean unos y otros,

según la naturaleza de los constituyentes que los forman. Todos ellos tienen en común
su carácter hidrófobo. Esto es, la imposibilidad de mezclarse (ser soluble) en
disolventes polares, tales como el agua.

Aceite de oliva

En esta práctica, nos serviremos de una muestra de aceite de oliva. Para poder
demostrar, mediante una serie de experimentos, las diferentes propiedades descritas
anteriormente.

Primeramente, deberemos saber que el aceite de oliva se compone de 3 tipos

diferentes de ácidos grasos:

 Ácido oleico (18:1w9). Ácido graso insaturado, que presenta un doble enlace en
el carbono 9, y constituye el 75,5% de las grasas contenidas en la muestra
 Ácido palmítico (16:0). Ácido graso saturado (sin dobles enlaces), que
constituye el 11,5% de las grasas contenidas en el aceite de oliva.
  Ácido linoleico (18:2w6). Ácido graso insaturado, que presenta un doble enlace
en el carbono 6, y constituye el 7,5% de las grasas contenidas en la muestra de
aceite de oliva.

Cada uno de ellos, estarán constituidos sólo por los elementos básicos de su estructura
(C, H y O). Los cuales se encuentran a su vez unidos a moléculas de glicerol, mediante
enlaces éster, formando los denominados triglicéridos.

Ilustración 2. Molécula de triglicérido, compuesto de 3 ácidos unidos a una molécula de glicerol, mediante un
enlace éster.

Objetivo
Realizaremos una serie de experimentos, con el fin de visualizar las características
propias de los lípidos.

1) SAPONIFICACIÓN
En la naturaleza, los triglicéridos se hidrolizan por medio de enzimas específicas
(lipasas), con el fin de obtener la energía almacenada en estas moléculas.
En el laboratorio, nosotros degradaremos la molécula de triglicérido en sus
partes constituyentes (ácidos grasos y glicerol). Mediante una reacción de
saponificación con la sal de hidróxido de sodio (NaOH), en caliente (al baño
maría).
Obteniendo por cada molécula de grasa (triglicérido), tres moléculas de jabón y
una molécula de glicerina.

Ilustración 3. Reacción de saponificación de un triglicérido, en presencia de hidróxido sódico.

 2) TINCIÓN
En este experimento comprobaremos el carácter hidrofóbico de los lípidos.
Realizando dos mezclas por separado, entre el aceite de oliva y dos colorantes
de naturaleza conocida, la «tinta china» y el «Sudán III».
Suponiendo que los lípidos, ciertamente poseen un carácter hidrofóbico gracias
a su larga cadena hidrocarbonada. Y que los triglicéridos contenidos en el
aceite de oliva, cumplen esta condición de hidrofobicidad.
Podremos adelantarnos a los resultados del experimento, asegurando lo que
sucederá en ambas mezclas:
 Mezcla Aceite-Tinta china: al ser la tinta china (o nigrosina) un colorante
cargado negativamente (colorante aniónico), será inmiscible en una
sustancia de carga neutra como los triglicéridos de los que se compone
el aceite de oliva.
La regla «lo igual disuelve a lo igual», aquí no se cumple.

Ilustración 4. Molécula de Nigrosina. Los círculos en rojo, nos marcan los extremos cargados negativamente del
colorante una vez en disolución. Esta carga parcial negativa, propicia que el colorante sea capaz de disolver a
otras sustancias polares. Esto no se aplica a una sustancia apolar, como el aceite.

 Mezcla Aceite-Sudán III: al ser el «Sudán III» un colorante neutro,

formado por la unión de muchos bencenos de carga neutra. Esta
molécula será miscible en los triglicéridos del aceite.
La regla «lo igual disuelve a lo igual», se cumple.

Ilustración 5. La molécula de Sudán III, se compone de varios anillos de benceno. Los cuales aportan una carga
neutra a la molécula.
 3) SOLUBILIDAD
En el tercero de los experimentos, realizaremos una última mezcla de aceite
con otros dos disolventes, el agua (disolvente polar) y la acetona (disolvente
apolar).

Técnica
1) SAPONIFICACIÓN
1. Colocar en una gradilla 2 tubos de ensayo.
2. Introducimos en un tubo de ensayo 2 mL de aceite y 2 mL de NaOH al 20%.
Para ello:
1.1 Trasvasamos a un tubo de ensayo, 2 mL de agua con ayuda de una
micropipeta.
1.2 Medimos, con ayuda de una balanza de precisión, 0,4 gramos de
NaOH al 20%. Y lo echamos dentro del mismo tubo.

Los 2 mL de NaOH al 20%, resultan del cálculo del % p/v:

% p/v = (peso del soluto (en gr) / volumen del disolvente (en mL))
x 100
% p/v = 0,4 gr de NaOH a disolver en 2 mL de agua.

3. Agitamos enérgicamente, hasta mezclar los componentes.

4. Colocamos el tubo en un recipiente al baño maría de 20 a 30 min.

2) TINCIÓN
1. Colocar en una gradilla 2 tubos de ensayo.
2. Añadimos a cada tubo 2 mL de aceite.
3. Añadimos a uno de los tubos, 2 mL de colorante «tinta china». En el otro
tubo de ensayo, añadiremos 2 mL de colorante «Sudán III».
4. Agitamos enérgicamente, y dejamos reposar, observando los resultados.

3) SOLUBILIDAD
1. Colocar en una gradilla 2 tubos de ensayo
2. Añadir a cada tubo 2 mL de aceite de oliva.
3. Añadimos a uno de los tubos, 2 ml de agua. En el otro tubo, añadiremos 2
mL de acetona.
4. Agitar enérgicamente, y dejar reposar hasta ver el resultado.
Conclusiones

1) SAPONIFICACIÓN
Pasado el tiempo establecido al baño maría. Se pueden diferenciar tres fases en
el tubo:
 La fase en contacto con la superficie (la menos densa). Estará formada
por los triglicéridos inalterados, los cuales no han tomado parte en la
reacción.

 La fase intermedia (semisólida; de aspecto claro). Estará compuesta por

las moléculas recién formadas de jabón.

 La fase inferior. Estará compuesta del hidróxido de sodio que no ha

reaccionado. Junto con las moléculas de glicerol, separadas en la
reacción de esterificación.

2) TINCIÓN
Una vez dejemos reposar los tubos, observamos diferencias en ambos:
 Mezcla Aceite-Tinta china. Se observan pequeñas gotas inmiscibles de
«tinta china» rodeadas por el aceite.

 Mezcla Aceite-Sudán III. Se observa una mezcla homogénea entre

ambas sustancias, de un tono rojo-anaranjado.

3) SOLUBILIDAD
Como ya comentamos, los lípidos tienen facilidad para disolverse en
compuestos con su misma carga (neutra). Por todo ello, tendremos la certeza
de que una vez mezclemos el aceite con acetona. Lo que obtendremos será una
disolución homogénea.
Mientras que en el tubo de ensayo que contenga la mezcla de agua y aceite,
obtendremos dos fases bien diferenciadas:
 Una fase superior. Como consecuencia de su menor densidad,
correspondiente al aceite.

 Una fase inferior. De mayor densidad, correspondiente al agua.

Resultados

1) SAPONIFICACIÓN

2) TINCIÓN

3) SOLUBILIDAD
Preguntas

1. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de las grasas?

La enzima lipasa, es la encargada de romper las grasas (triglicéridos) contenidas
en nuestro organismo, liberando ácidos grasos (el denominado «combustible
metabólico»).

2. Indica lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudán III y aceite-tinta, y explica a

qué se debe la diferencia entre ambos resultados.
Mientras que en el tubo de ensayo al que se añade «Sudán III», se formará una
mezcla homogénea entre el aceite y este colorante. Al ser el «Sudán III» una
sustancia apolar (formada por anillos de benceno), al igual que los lípidos.
En el tubo de ensayo, al que añadamos «tinta china», no se formará una mezcla
homogénea. Esto es debido a que la «tinta china» es un colorante polar (posee
una carga parcial negativa), insoluble en los triglicéridos del aceite de oliva (que
poseen carga neutra).

3. ¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurridos unos minutos de

reposo? ¿Y con la de acetona y aceite? ¿A qué se deben las diferencias
observadas entre ambas emulsiones?
Una vez dejemos reposar la mezcla de agua-aceite. Apreciaremos a simple vista
dos fases bien definidas. Una fase superior de color amarillo, correspondiente a
los 2 mL de aceite, el cual poseerá una menor densidad. Y una fase inferior (de
mayor densidad) incolora, correspondiente a los 2 mL de agua.