UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Química

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

INFORME N°6

Sistemas Coloidales

DOCENTE: Ing. Bernandino Ramírez Durand

INTEGRANTES: GRUPO 92G-B
 La Torre Escudero, Frank
 Galdos Tapia, Nahomi
 Dueñas Pérez, Mónica
 Flores Amasifuén, Steward
I. OBJETIVOS

 Producir emulsiones e identificarlos de acuerdo con su clase.

 Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes

en alimentos: Emulsiones.

 Estudiar la transmisión de corrientes eléctrica en distintas

emulsiones y determinar cuál de las emulsiones son buenos
conductores de corriente eléctrica.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Según CHARLES, HELEN (1987), una dispersión coloidal difiere de
una verdadera solución en el mayor tamaño de las moléculas o
partículas incluidas y sus áreas superficiales relativamente
mayores.

Los coloides no son tan grandes como para asentarse, ni tan

pequeños para que formen soluciones verdaderas. Los
constituyentes en los alimentos pueden unirse como moléculas de
agua por formación de puentes de hidrógeno, o sea, hidratándose,
sin llevar a dispersarse. El almidón y las proteínas de la harina se
hidratan cuando los ingredientes se combinan para los panes de
preparación rápida, panes de levadura, pastelillos y pastelería. A
menos que la harina se hidrate mediante líquido, los ingredientes no
se adherirán para formar un batido o masa. Otro tipo de dispersión
en los alimentos donde está incluido el agua es una emulsión.
Aunque son posibles las emulsiones de agua en aceite y aceite en
agua, este último tipo es el que predominan en los alimentos.

Según D. J. SHAW (1977), las partículas en una dispersión coloidal

son lo suficientemente grandes para que existan superficies de
separación definidas entre las partículas y el medio en el que están
dispersadas. Las dispersiones coloidales sencillas son, por tanto,
sistemas bifásicos. A estas fases se las conoce con los nombres de
FASE DISPERSA y MEDIO DE DISPERSION. La naturaleza física de
la dispersión depende, desde luego, de los papeles que desempeñan
las fases constituyentes; por ejemplo, una emulsión de aceite en
agua y otra de agua en aceite pueden tener casi la misma
composición, pero sus propiedades son claramente diferentes. Los
soles y las emulsiones son los tipos más importantes de dispersión
coloidal. El término SOL se utiliza para distinguir las suspensiones
coloidales de las suspensiones macroscópicas, aunque, desde luego,
no existe un límite claro de separación. Cuando el medio de
 dispersión es acuoso, generalmente se utiliza el nombre de
HIDROSOL.

EMULSIONES

Son sustancias cuyas moléculas contienen una parte polar y otra no

polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o
soluciones acuosas como en disolventes orgánicos y aceites.
Dependiendo del predominio de una de las partes de la molécula
sobre la otra, el emulgente tendrá un carácter lipófilo o lipófobo, por
consiguiente, presentará una mayor afinidad por el agua o por los
aceites; esta característica se conoce como balance hidrófilo-lipófobo
(Becher, 1957).
III. MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales

Probeta de 25 ml 2 matraces de 250 ml 2 placas Petri

Reactiv
1 Luna de reloj grande 1 pipeta de 5 ml y 1 de os 1 espátula
20 ml
Aceite de cocina Agua destilada NaOH 0,1 M Agua de Cal

Ácido oleico Mayonesa Mantequilla Gloria

Margarina Leche Fresca

Indicadores

Azul de metileno Sudan III

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1. En dos matraces colocamos 20 ml de aceite de cocina,

18 ml de agua destilada, 2 ml de hidróxido de sodio y
0.5 ml de ácido oleico.
Luego agitamos vigorosamente

4.2. En el segundo matraz colocamos 20 ml de aceite de

cocina, 20 ml de agua de cal y 0.5 ml de ácido oleico.
Agitamos al mismo tiempo que el primero,
vigorosamente.
4.3. Con las emulsiones preparadas en el ítem 4.1 y 4.2
agregamos azul de metilo y sudan III. Observamos el
color de las emulsiones y determinamos cual es
emulsión de aceite.
Par el agua/aceite

Para el aceite/agua
 Observamos el color de las emulsiones y determinamos
cual es emulsión de aceite/agua y agua/aceite.

4.4. En una luna de reloj colocamos mayonesa,

mantequilla, margarina y leche. Luego vemos cuál de
los compuestos conduce mejor la corriente.

Para la mayonesa

Para la margarina

Para la mantequilla
 Para la leche

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

a. Producción de emulsiones

 DE LA PLACA PETRI 1.- Se vertió un poco del contenido

en un placa petri y espolvoreamos un poco de mezcla de
los colorantes azul de metileno y Sudan III. La superficie
de la emulsión se tornó de color azul. Lo cuál nos indica
que la fase continua es agua, o sea el aceite está disperso
en el agua (Ac./Ag.).

 DE LA PLACA PETRI 2.- Se vertió un poco del contenido

en un placa petri y espolvoreamos un poco de mezcla de
los colorantes azul de metileno y Sudan III. La superficie
de la emulsión se tornó de color rojo. Lo cuál nos indica
que la fase continua es aceite, o sea el agua está disperso
en el aceite (Ag./Ac).
 b. TRASMICION DE CORRIENTE ELECTRICA A TRAVEZ DE
EMULSIONES

MAYONESA NO CONDUCE CORRIENTE

ELECTRICA

MANTEQUILLA NO CONDUCE CORRIENTE

ELECTRICA

MARGARINA SI CONDUCE CORRIENTE

ELECTRICA
EL FOCO SE ENCIENDE
INTENSAMENTE

LECHE SI CONDUCE LA CORRIENTE

ELECTRICA ,PERO CON POCA
INTENSIDAD

DISCUSIONES

Los emulgentes se emplean para que los aceites y grasas se

puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves (como
la margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y
suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duración de
los productos horneados. Muchos de ellos se utilizan también
para hacer jaleas. Hay una extensa gama de gomas vegetales
(incluidos los alginatos, el agar-agar y la goma de algarrobo) que
contribuyen de manera muy útil al consumo de polisacáridos
diferentes del almidón (fibra dietética), como también lo hacen las
pectinas y los diversos derivados de celulosa, muy usados. Como
emulgentes se pueden citar también la lecitina y varias sales y
ésteres de ácidos grasos.
 Una de las propiedades más importantes de las dispersiones
coloidales es la tendencia de las partículas a agregarse. Las
partículas dispersas en medios líquidos chocan con frecuencia
entre sí como consecuencia del movimiento Browniano y la
estabilidad de la dispersión viene determinada por las
interacciones entre las partículas durante estos choques.

La estabilidad de los coloides frente a la agregación de partículas

se debe a las interacciones repulsivas entre dobles capas con
carga del mismo signo y a la afinidad partícula-disolvente. La
afinidad partícula-disolvente favorece la estabilidad de los
coloides fundamentalmente por medios mecánicos, que pueden
considerarse en términos del cambio positivo de la energía libre
de desolvatación que acompaña a la agregación de las partículas.
Normalmente, adsorbiendo un material polimérico sobre la
superficie de las partículas aumenta la estabilidad debido a un
incremento de la afinidad disolvente-partícula y por un
mecanismo entrópico, pero puede inducirse mayor agregación por
aumento de la capacidad enlazante.

VI. CONCLUSIONES:

 Como se puede observar en los resultados: la emulsión de la

placa petri I al agregar la sustancia combinada de azul de
metileno con Sudam III en el cual éste se torna de color azul lo
que significa que en esta probeta existe más agua que aceite y
que el aceite se encuentra en pequeñas gotas, mientras que en
la placa petri II la emulsión se tornó de color rojo, lo que
significa que existe una mayor proporción de aceite que agua y
que el agua se encuentra en pequeñas cantidades dentro del
aceite.

 Durante el desarrollo de esta practica aprendimos a reconocer

cual es el medio dispersante y cual es el medio disperso en una
determinada mezcla, ya sea liquida o solida mediante el uso de
sudan III y azul de metileno que cambian de color variando de
azul o rojo según la cantidad de grasa o agua que componen el
alimento analizado. Este tema es muy importante para nosotros
ya que será utilizado para el análisis de los diferente productos
alimenticios durante el desarrollo como profesionales.

 Podemos observar que si la fase externa es oleosa, no conduce la

electricidad. Ya que algunas emulsiones O/A tienen baja
 conductividad, mientras la conductividad de emulsiones A/O
aumenta con la concentración de la fase dispersada.

VII. ANEXOS

Ultrasonido: aplicaciones en el campo de los alimentos

Principales aplicaciones del ultrasonido en el campo de los

alimentos De manera general, la aplicación de la energía de ultrasonido
en el campo de los alimentos podría resumirse en dos grandes áreas: a)
análisis y control de calidad, y b) procesamiento, conservación e
inocuidad. Sin embargo, las aplicaciones del ultrasonido en alimentos,
dependen del rango de frecuencia del mismo, la que a su vez genera
ultrasonido de alta o baja potencia.

El ultrasonido de baja energía (baja potencia, baja intensidad) tiene

frecuencias superiores a 100 KHz a intensidades por debajo de 1
W.cm², el cual puede utilizarse para análisis no invasivos y monitoreo
de diversos materiales alimenticios durante su procesamiento y
almacenamiento, para garantizar alta calidad e inocuidad. Por ejemplo,
el ultrasonido de baja potencia se ha usado como una herramienta no
destructiva en programas de mejoramiento genético para ganado y para
la evaluación de productos cárnicos crudos y fermentados, pescado y
aves. También se ha utilizado para el control de calidad de vegetales y
frutas antes y después de la cosecha, así como durante el
procesamiento de quesos, aceites de cocina comerciales, pan y
productos de cereales, alimentos derivados de la emulsificación de
grasa, geles alimenticios, alimentos aireados y congelados. Otras de las
aplicaciones del ultrasonido de baja potencia son la detección de
adulteración de miel y la evaluación del estado de agregación, tamaño y
tipo de proteína.
El ultrasonido de alta energía (alta potencia, alta intensidad) utiliza
intensidades superiores a 1 W.cm2 a frecuencias entre 20 y 500 kHz,
las cuales son perjudiciales e inducen efectos en las propiedades físicas,
mecánicas o químicas-bioquímicas de los alimentos. Esos efectos son
promisorios en el procesamiento, conservación e inocuidad de
alimentos. Esta tecnología emergente se ha utilizado como una
alternativa a las operaciones convencionales de procesamiento de
alimentos para controlar la microestructura y modificar las
características texturales de productos grasos (sono-cristalización),
emulsificación, eliminación de espumas, modificación de las
propiedades funcionales de las proteínas, inactivación o aceleración de
actividad enzimática para mejorar la vida de anaquel y calidad de
productos alimenticios, inactivación microbiana, congelación,
descongelación, liofilización y concentración, secado y mejoramiento de
la extracción de componentes bioactivos de los alimentos. Aun cuando
esta tecnología resulta versátil y rentable para la industria alimentaria,
es necesario un mayor esfuerzo en investigación para el desarrollo de
sistemas ultrasónicos eficientes y de alta potencia, que soporten
operaciones a gran escala y que se puedan adaptar a diversos procesos
industriales.

Productos grasos y emulsiones

El ultrasonido de baja intensidad es una técnica analítica poderosa

para la caracterización de aceites y grasas comestibles y para la
evaluación de propiedades físicas y químicas tales como las
temperaturas de cristalización y fusión, contenido de grasa sólida,
dureza, contenido de aceite y composición del aceite. Otra de las
principales aplicaciones del ultrasonido de baja intensidad es el
monitoreo de la cristalización de emulsiones, lo cual es importante para
la calidad de muchos productos en forma de emulsiones alimenticias
tales como la mantequilla, margarina, crema batida y helados.

La cristalización y fusión de la fase grasa en una emulsión están

acompañadas de cambios en su estructura interna, propiedades
morfológicas y empaquetamiento molecular. Con base en la diferencia
en la velocidad del sonido a través de los sólidos y líquidos, las
mediciones de velocidad de sonido se han utilizado exitosamente para
monitorear la transición de fase y cristalización de varias formulaciones
de emulsiones aceite-agua. Otra aplicación de la medición de la
velocidad del ultrasonido es para evaluación de la estabilidad de la
emulsión y para el estudio de la cinética de cristalización.

V. BIBLIOGRAFIA

ULLOA, José Armando, et al. Ultrasonido: aplicaciones en el

campo de los alimentos. Revista Fuente nueva época Año,
2013, vol. 4, no 14.
Charles, Helen (1987), “Tecnología de Alimentos”. Editorial
Limusa. México.
D. J. Shaw (1977), “Introducción a la Química de superficies
y coloides”. Editorial Alhambra SA. España.
Becher, Paul (1957). “Emulsiones: Theory and Practice”.
Third Edition. EE. UU.