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PRACTICA Nº 5. ALGUNAS PROPIEDADES FÍSICA Y QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS.

Jonathan Janna Merlano, Sebastian Ospina Hernandez.

Universidad de Córdoba.
Departamento de Ingeniería Ambiental.
________________________________ LB02-bioquimica.________________________________

1. SOLUBILIDAD.

PROCEDIMIENTO.

Numeramos 5 vasos plásticos y agregamos a cada uno un poco de aceite vegetal, luego agregue a
cada uno de manera diferente, un poco de cada una de las siguientes sustancias: etanol, etanol
caliente, Agua destilada, varsol y quita esmalte (acetona). Se agito cada uno y se dejó reposar por
2 minutos.

ANALISIS DE RESULTADOS.

Aceite +agua destilada: Se observa como en el vaso con aceite y agua, que el
aceite es hidrofóbico y como por su mayor densidad el agua se ubica al fondo
del vas. Con esto podemos identificar que es estas sustancias son insolubles
debido a la diferencia de polaridades, siendo el agua un compuesto orgánico
polar y el aceite un compuesto orgánico apolar.

Aceite +éter etílico: en el vaso con aceite y éter se observa como estos se mezclan de manera
homogénea mostrando su solubilidad, esto se debe a la naturaleza orgánica y apolar gracias a los
grupos alquilo presentes en el éter que genera afinidad por el aceite también aporlar.

Aceite +benceno: al mezclarlos se nota como estos compuestos presentan afinidad formando una
mezcla homogénea. La naturaleza apolar de ambos compuestos hace posible la solubilidad de
estos.
 Aceite +varsol: al ser el varsol un compuesto orgánico apolar se presenta
solubilidad a la hora de mezclarse con el aceite, también apolar.

Aceite +cloroformo: en esta muestra observamos que se formó una mezcla homogénea de color
transparente por lo tanto podemos decir que estos compuestos tienen afinidad, es decir son
solubles.

Aceite + quita esmalte (acetona): debido a que el quitaesmaltes es una

mezcla de varios compuestos químicos y no solo cetona al mezclarlo con
aceite podemos ver que se formó una mezcla miscible parcialmente soluble.
Pero, al ser la acetona un solvente orgánico apolar y el aceite también tener
una naturaleza apilar, lo esperado es que se presente una mezcla
homogénea al mezclar acetona y aceite, mostrando solubilidad.

Aceite +etanol: observamos en la muestra que en el

vaso el etanol se va a la parte inferior y el aceite sube al parte superior en
forma de anillo, por lo anterior decimos que esta mezcla es insoluble,
Esto se debe a que, aunque el etanol es un orgánico, también es un
compuesto polar por tanto no presenta afinidad con el aceite (apolar).

Aceite +etanol caliente: al igual que con el etanol a temperatura ambiente, en

esta muestra observamos que al agitar el vaso el etanol caliente bajo y el
aceite vegetal subió formando una capa superficial, por tanto, esta mezcla es
insoluble debido a las mismas razones del caso anterior.

Aceite + hexano: al observar la muestra notamos que es homogénea. Estos compuestos tienen
afinidad. es decir, son solubles.
 a) ¿Cuáles son los mejores disolventes para
Solvente Soluble?
las grasas?
Agua destilada No Teniendo en cuenta la anterior tabla y las
Éter etílico Si polaridades de cada uno de los solventes, los
Benceno Si mejores para disolver la grasa son: varsol,
Varsol Si hexano, benceno, éter etílico, cloroformo y
Cloroformo Si acetona.
Quita esmalte (acetona) Si
b) ¿Cuáles no disuelven las grasas?
Etanol No
Etanol caliente No El agua destilada, etanol y el etanol caliente no
Hexano si disuelven la grasa, ya que estos son compuestos
orgánicos polares.

c) ¿Cómo explican ustedes los resultados?

Basándonos en la polaridad de los distintos solventes orgánicos podemos deducir la solubilidad de

estos al mezclarse con lípidos. Pudimos notar como el aceite vegetal al entrar en contacto con
algún solvente orgánico se creaba una mezcla homogénea o heterogénea y entender el por qué.

2. EMULSIFICACIÓN.

PROCEDIMIENTO.

En dos tubos de ensayo colocamos 2 ml de aceite vegetal y añadimos a cada uno 2 ml de agua
destilada. A una de los tubos si agregaron algunas escamas de jabón, luego se agitaron ambos
tubos durante algunos segundos.

ANALISIS DE
RESULTADOS.

Luego de agitar los dos tubos se logra ver como en el que solo tiene agua y aceite se logra formar
una emulsión, pero de forma momentánea ya que poco tiempo después el aceite y el agua se
separan mostrando nuevamente dos capas con el agua en la inferior. Por otro lado, en el tubo que
contiene aceite, agua y escamas de jabón también se logra la emulsificación, pero esta vez de
manera permanente debido al jabón que gracias a sus dos partes (una polar y otra apolar) actúa
de intermediario entre el agua (polar) y lípidos (apolares), rodeando las moléculas de lípido y
generando la formación de micelas, esto genera una emulsión homogénea.

a) Cómo se denomina la mezcla formada?

A la mezcla formada se llama emulsión.

¿Cómo está constituida dicha mezcla?

La mezcla está formada por aceite vegetal, agua destilada y jabón que logran mezclarse de
manera homogénea tras la formación de micelas.

e) Cómo es la estabilidad de las mezclas en los dos tubos?

El agua no se mezcla con el aceite, por más que lo movamos, aunque se formen burbujas de
aceite, con el tiempo el aceite vuelve a flotar sobre el agua. Al añadir jabón, parte del aceite se
mezcla con el agua formando una emulsión.

D) Explique los resultados?

El jabón o en general los detergentes cuentan con la capacidad de estar formados por dos
segmentos, uno polar y otro apolar, su larga cadena hidrocarbonada es apolar y le brinda la
capacidad de unirse a las grasas o aceites, mientras que su cabeza formada por un grupo carboxilo
es polar, dándole la capacidad de unirse a las moléculas de agua. De esta manera, cuando el jabón
entra en contacto con el aceite se da la formación de micelas, luego estas se unen al agua para así
formar la emulsión.

3. SAPONIFICACIÓN.

PROCEDIMIENTO.

En una capsula de porcelana colocamos 20 ml de agua y los sometimos a ebullición (manteniendo

el volumen constante). Cuando el agua estaba hirviendo se le añadió un 1 ml de ácido oleico.
Luego se agregó cuidadosamente, gota a gota una solución de NaOH al 10%, hasta que el medio se
volvió más claro, luego saturamos la solución con NaCI y dejamos que se solidifique.

ANALISIS DE RESULTADOS.

a) ¿qué consiste la solución formada?

La solución formada consiste en la formación del jabón.

b) Escriba la reacción química que ocurre.

La reacción que comúnmente se da es:

Ácidos grasos + solución alcalina (en presencia de agua y calor), genera sales de ácidos grasos
(jabón) y glicerina.

4. INSATURACIÓN.

PROCEDIMIENTO.

Tomamos 3 tubos de ensayo y agregamos; 1m1 de aceite

vegetal al primero, 1ml de ácido oleico al segundo y una
pequeña cantidad de ácido esteárico al tercero. Adicionamos a
cada tubo 2 ml de cloroformo y agitamos bien, dejarnos 2 ml
de cloroformo en otro tubo como control. Agregamos solución
de yodo gota agota a cada uno de los 4 tubos, En presencia de
ácidos grasos la solución de yodo decolora, por tanto, se agrega
yodo hasta que la coloración de este se torne estable (máximo
15 gotas).

ANALISIS DE RESULTADOS.

#Tub Muestra Resultado Descripción

o
1 Aceite Grasas Los ácidos grasos contenidos en el tubo decoloran
vegetal parcialmente parcialmente la solución de yodo, por tanto se deduce la
saturada presencia de ácidos grasos insaturados y ácidos grasos
saturados.
2 Ácido Grasa El ácido graso contenido en el tubo decolora la solución de
oleico insaturada yodo, por tanto se trata de una grasa insaturada.
3 Ácido Grasa El ácido graso contenido en el tubo no decolora la
esteáric saturada solución de yodo, por tanto se trata de una grasa
o saturada.

a) ¿cuantas gotas de solución de yodo se necesitaron en cada tubo para que el color
permaneciera estable?

No se especifica.

b) explique los resultados obtenidos.

 La solución de yodo reacciona con los dobles enlaces presentes en las grasas insaturadas, esto
genera una decoloración de la solución, el grado de decoloración sirve como indicativo del
nivel de instauración de la grasa, por tanto, sirve para comparar la saturación o instauración
de dos grasas. De esta manera logramos clasificar las grasas de la prueba como saturadas o
insaturadas.
c) escriba la reacción química general de lo ocurrido.
se ve como el yodo de la solucion crea
enlaces mas simples con los dobles
enlaces carbono-carbono presentes en
las grasas insaturadas. Reaccion que
tambien se da con los triples enlaces
carbono-carbono.

CUESTIONARIO.

1. Qué tipo de compuesto químico es el Jabón?

El jabón generalmente es el resultado de la reacción química entre un álcali (generalmente

hidróxido de sodio o de potasio) y algún ácido graso; esta reacción se denomina saponificación. El
ácido graso puede ser, por ejemplo, la manteca de cerdo o el aceite de coco. El jabón es soluble en
agua y por sus propiedades detersivas se usa comúnmente para lavar.

2. Qué diferencia hay entre Jabones y detergentes sintéticos?

El jabón es una sustancia con dos partes. una de ellas llamada lipófila (o hidrófoba). que se une a
las gotitas de grasa y la otra denominada hidrófila que se une al agua. De esta manera se consigue
disolver la grasa en agua. Químicamente es una alcalina de un ácido graso de cadena larga.

El detergente es una mezcla de muchas sustancias. El componente activo de un detergente es

similar al de un jabón. su molécula tiene también una larga cadena lipófila y una terminación
hidrófila. Suele ser un producto sintético normalmente derivado del petróleo.

DIFERENCIAS:
• Los detergentes son aquellos productos que se utilizan para lavar, limpiar y cuya composición es
diferente a la de los jabones de tocador, pero con el mismo mecanismo de limpieza de éstos.

• los detergentes se fabrican a partir de materias primas sintéticas a diferencia de los jabones que
se fabrican a partir de materias primas naturales. Aunque el jabón es un buen agente limpiador, su
efectividad puede verse reducida cuando éste es usado en agua o con alto contenido de sales
minerales. En contraste, los detergentes tienen una excelente resistencia a la dureza del agua, ya
que contienen una combinación de agentes limpiadores y bloqueadores que aumentan
significativamente el desempeño del detergente.

4. Que son detergentes biodegradables y no degradables?

DETERGENTES BIDDEGRADABLES: existen dos tipos de detergentes biodegradables por acción de

las bacterias. los no sintéticos como el jabón normal de toda la vida que consisten en una sal
potásica de ácido graso de naturaleza alcalina. es decir, con un pH básico en medio acuoso. que
posee a su vez grupos aniónicos de carga negativas y grupos catiónicos de carga positivas. estos
grupos están formados por una cadena hidrocarbonada hidrófoba o lipófila y otra cadena hidrófila
o lipófila, así pues, el poder detergente del jabón se debe a este doble carácter, la cadena
hidrocarbonada lipófila de carga negativa disuelve las minúsculas gotas de grasa. que son las que
originan la suciedad y por otra parte la cacle lipófila del ion carboxiálato hidrófilo hace soluble al
resto de la mancha en el agua despegándola del tejido textil o arrancándolo. Ciertos jabones son
impregnados de sustancias volátiles llamadas ésteres obtenidos por la unión química de un ácido
graso más el alcohol, dando como producto de desecho agua. tienen doble naturaleza, ya que esta
reacción química de esterificación, hace a los ésteres o perfumes solubles en agua y grasas o
aceite. Si la esterificación se hace con un aldehído el olor es más fuerte e irritante. (ACDO
+ALCOHOL ESTER + AGUA). esta reacción es reversible.

5. Explique estructuralmente y con sus propias palabras por que los aceites vegetales son
líquidos a temperatura ambiente y las grasas son sólidas?

Los aceites son líquidos a temperatura ambiente gracias a que son grasas insaturadas, pues los
dobles enlaces en estas hacen que tomen una forma menos recta lo cual impide que múltiples de
estas cadenas se acoplen fácilmente y se dé la solidificación a temperatura ambiente, por otro
lado las grasas son grasas saturadas con estructuras más rectas que las grasas insaturadas, esto
hace que sea fácil que múltiples cadenas de estas grasas saturadas se junten y se dé la
solidificación a temperatura ambiente.

6. Cuáles son los ácidos grasos presentes en la mantequilla, margarina, aceites vegetales?

Las margarinas son alimentos compuestos mayoritariamente por ácidos grasos poliinsaturados,
especialmente por los conocidos como ácidos grasos esenciales de las series omega-6 (ácido
linoleico) y omega-3 (ácido a-linolénico). La esencialidad de estos ácidos grasos radica en el hecho
de que nuestro organismo los necesita en una determinada cantidad para mantener el estado de
salud, pero es incapaz de sintetizarlos y por ello ha de incorporarlos a través de la dieta. También
en las margarinas están presentes ácidos grasos mono insaturados, y los ácidos grasos saturados,
estos últimos en muy baja proporción, muy inferior a la que se presenta en mantequillas.

El origen de las grasas presentes en margarinas son los aceites vegetales que proceden de diversas
semillas como el girasol y la soja. por citar algunas de consumo en nuestro parte, pero también se
consumen en otros países margarinas elaboradas a partir de aceite de otras semillas diferentes.

Las margarinas constituyen además una buena fuente de vitaminas liposolubles A. E y D en

nuestra dieta habitual. No contienen colesterol. proteínas ni hidratos de carbono.

Las margarinas son alimentos recomendables para la salud de la población, que suponen una
buena fuente de ácidos grasos esenciales de las series omega 6 y omega 3, y de vitaminas
liposolubles A. D y E. De hecho, las recomendaciones dietéticas actuales incluyen la margarina.
destacando el importante rol que juega en una alimentación. saludable Los cambios dietéticos que
sustituyen la grasa. saturada por poliinsaturada predicen un resultado de descenso de mortalidad
coronaria de un 24% Este argumento ya tiene el suficiente peso científico para recomendaciones
su consumo, respecto a otras g rasas de origen animal.

7. Explique qué relación hay entre los ácidos grasos omega 3 y la enfermedad cardiaca?

Gran número de evidencias científicas demuestran que el consumo de ácidos grasos omega-3
produce una disminución en el riesgo cardiovascular. Esto ha llevado a que las grandes sociedades
científicas como la AHA. la Sociedad Americana de Cardiología y la Sociedad Europea de
Cardiología recomienden su consumo. De este modo, para las personas que no tienen enfermedad
cardiovascular, se recomienda el consumo de pescado preferentemente azul al menos dos veces a
la semana.