BIOQUÍMICA GENERAL

LABORATORIO:

Química de Lípidos

PRESENTADO POR:

Argelis Gulfo Romero

Eiris Patricia Sierra Pestana
Andrea Lucía Seguanes Domínguez
Diana Padilla Reynero
Miguel Ángel Ruíz Mestra

DOCENTE:

Cindy Bustamante

FACULTAD DE INGENIERÍAS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS SEDE – BERÁSTEGUI

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA –

MONTERÍA SEMESTRE

IV

AÑ

2022
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 RESUMEN

INTRODUCTORIO LÍPIDOS

Los lípidos son un grupo grande y heterogéneo de biomoléculas orgánicas, presentes en las
células, solubles en solventes orgánicos no polares, por ejemplo (benceno, cloroformo, éter,
tetracloruro de carbono) y son insolubles en agua.

Los lípidos pueden clasificarse en complejos y simples, según que por hidrólisis alcalina
generan o no sales de ácidos grasos (jabones). Los lípidos simples como esteres de ácidos
grasos son diversos alcoholes (grasas y ceras).

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PROCEDIMIENTOS

Diagramas de Flujo

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 RESULTADOS

1) Solubilidad de lípidos

Tubo 1: en el agua destilada no hubo solubilidad

Fig. 1

Tubo 2: en el cloroformo si se presentó solubilidad

Fig. 2

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Tubo 3: en el éter si se presentó solubilidad

Fig. 3

Tubo 4: en el alcohol (etanol) si se presentó solubilidad

Fig. 4

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 2) Emulsión de lípidos

Tubo 1: no hubo emulsión de lípidos (tubo de control)

Tubo 2: si hubo emulsión de lípidos al agregarse las sales biliares

Fig. 5

3) Saponificación de grasas

Tubo 1: no hubo saponificación (tubo de control)

Tubo 2: si hubo saponificación porque ocurrió la formación de jabón que se dio en un
medio básico
Tubo 3: no hubo saponificación porque había un medio acido

Fig. 6

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 DISCUSIÓN

Solubilidad de lípidos

Tubo 1 = contiene 2 ml agua destilada y 5 gotas de aceite de algodón

No hubo solubilidad del aceite de algodón en el agua destilada debido a que el aceite es un
componente que pertenece al grupo de los lípidos, por ende, son insolubles o poco solubles
en agua y son conocidos como biomoléculas hidrofóbicas, es decir, que el aceite presenta
en su estructura moléculas no polares que repelan las masas de agua (polar) lo cual dificulta
que el aceite y el agua se mezclen o se disuelvan.

Además, el aceite de algodón cuenta en su composición con más del 50% de ácidos grasos,
por lo tanto, las cadenas hidrofóbicas de estos no interactúan con el agua, mientras que la
parte inicial es hidrofílica e interactúa con el agua lo que da la formación de estructuras
(liposomas) para permanecer en el medio y a su vez separar los extremos apolares.

Tubo 2 = contiene 2 ml de cloroformo y 5 gotas de aceite de algodón

Si hubo solubilidad del aceite de algodón en el cloroformo debido a que se podrían tocar
dos aspectos relacionados con la mezcla de estos dos elementos, en primer lugar, el
cloroformo en la solución estaba en mayor cantidad que el aceite, otra opción podría ser
que el cloroformo dependiendo de la geometría que presenten las moléculas y si los enlaces
se encuentran compensados podría tener un momento dipolar, es decir, que puede ser tanto
polar como apolar; siendo así, que al ser el aceite de algodón un componente apolar y el
cloroformo en sus momentos también se permite la disolución de ambas partes.

Por otro lado, se puede considerar que al ser el cloroformo un compuesto orgánico y
precisamente los aceites se solubilizan en disolventes orgánicos se da la mezcla de las
partes formando una solución homogénea.

Tubo 3 = contiene 2 ml de éter y 5 gotas de aceite de algodón

Si hubo solubilidad del aceite de algodón en el éter porque este último es un compuesto
orgánico y los aceites y grasas son solubles en estos solventes, por otra parte, para que se dé
la solubilidad de los compuestos estos deben comportarse de manera similar, es decir, en
este caso tanto el éter como el aceite son apolares ya que los electrones que se comparten
por una molécula que está conformada por igual fuerza en los núcleos da como resultado
que la diferencia de electronegatividad sea cero y se solubilicen.

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Tubo 4 = contiene 2ml de alcohol (etanol) y 5 gotas de aceite de algodón

Si hubo solubilidad de aceite de algodón en alcohol (etanol) porque las moléculas de ambos
son similares, para que dos componentes se unan deben comportarse de igual forma por
ende estos se mezclan sin dificultad, aunque esto depende del comportamiento de los
solventes orgánicos, no todos interactúan de la misma forma, pero en este caso el etanol al
estar en mayor cantidad y al ser un solvente y compuesto orgánico ayudo a la disolución
del aceite en la mezcla.

Emulsión de lípidos

Tubo 1 = contiene 7 ml de agua destilada y 3 gotas de aceite de algodón

En el tubo 1 se pudo observar que no hubo emulsión de los lípidos y esto debido a que esta
muestra no contaba con las sales biliares, lo cual provocó que el aceite de algodón no
pudiese interactuar con el agua y formar una mezcla homogénea.

Tubo 2 = contiene 5 ml de agua destilada, 2 ml de sales biliares y 3 gotas de aceite de

algodón

En el tubo 2 se observó que se produjo la emulsificación de los lípidos, esto se produjo ya

que la muestra contenía sales biliares la cual hacen que las grasas o lípidos interactúen con
un medio acuoso. Esta interacción se debe a que las sales biliares forman pequeños
glóbulos los cuales se adhieren a las grasas para así poder interactuar con el agua y formar
una mezcla homogénea. Cabe destacar que estas funcionan como unas cabezas hidrofílicas
las cuales permiten esta interacción con el medio acuoso.

Saponificación de las grasas.

Tubo 1 = contiene 5 ml de solución saponificada (tubo de control)

En este tubo no se presentó saponificación de las grasas, sino que resultó una muestra
incolora ya que solo contenía la solución saponificada y además no se encontraba en un
medio en el cual se produjera dicha reacción.

Tubo 2 = contiene 5 ml de solución saponificada y 1 ml de cloruro de calcio al 10%

En este tubo 2 si se presentó la saponificación de las grasas ya que se pudo observar que
había un precipitado en el fondo del tubo lo cual indicaba que había degradación de sales

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sódicas y potásicas (jabón). Esta reacción se llevó a cabo por medio de una hidrolisis en
medio básico y como ya sabemos el medio básico es el indicado para dicha reacción.

Tubo 3 = contiene 5 ml de solución saponificada y 1 ml de ácido nítrico gota a gota

En este tubo la saponificación de las grasas no tuvo lugar y solo es por un solo factor, y es
que la solución saponificada se encontraba en un medio acido el cual imposibilita que se dé
la hidrolisis para poder realizar la degradación de las grasas o lípidos.

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 INVESTIGACIÓN

1. Explique a que se debe la solubilidad de los lípidos frente a distintos solventes

La solubilidad de los lípidos frente a distintos solventes se debe a el tamaño de la zona

lipófila, ya que estos no pueden establecer enlaces con líquidos polares y hace que los
ácidos grasos sean insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. Dentro de este
conjunto hay una abundante diversidad en cuanto a estructuras, pero a pesar de esto, todos
los lípidos son hidrófobos. Los lípidos son insolubles en agua porque no hay adhesión entre
las moléculas de agua y la sustancia lipídica.

2. ¿Qué es una emulsión y químicamente como se forman?

Se entiende por emulsión química o simplemente emulsión a la unión más o menos

homogénea de dos líquidos inmiscibles, o sea, que no se mezclan totalmente el uno con el
otro. Las emulsiones consisten en la dispersión de un líquido en otro, ambos en diferentes
fases líquidas.

Forman lo que ordinariamente se conoce como un coloide. Si bien estos dos términos se
usan de manera indistinta, las emulsiones se diferencian de otros coloides porque se
componen siempre de fases líquidas.

Estas dos fases que componen una emulsión son siempre distintas y se clasifican en:

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  Fase continúa: La fase que es predominante a la otra, o sea, aquella dentro de la
cual se dispersa uno de los líquidos que componen la emulsión. También se le
denomina “fase dispersante”.
 Fase dispersa: La fase que es minoritaria frente a la otra, o sea, que se dispersa
dentro de la fase dispersante.

Debido a distintos fenómenos químicos y físicos, las emulsiones tienden siempre

al color blanco, a menos que sean emulsiones diluidas (tendiendo entonces al azul) o
concentradas (tendiendo al amarillo). Unas y otras se distinguen a partir del gradiente de
concentración de una fase en la otra.

Muchas veces una emulsión se forma debido a la presencia de sustancias emulsificadoras, o

sea, partículas que facilitan o propician la formación de emulsiones entre sustancias a las
que, ordinariamente, les resultaría mucho más complicado hacerlo.

Del mismo modo, un emulgente o emulsionante es una sustancia que estabiliza este tipo
de mezclas impidiendo que sus fases se dispersen, haciendo las veces de material
aglutinante.

Las emulsiones pueden ser de distinto tipo:

 Emulsiones directas: Emulsiones que combinan una fase dispersa lipofílica

(atraída por las grasas) y una fase continúa hidrofílica (atraída por el agua).
 Emulsiones inversas: Emulsiones que combinan una fase dispersa hidrofílica y una
fase continúa lipofílica, o sea, al revés de las directas.
 Emulsiones múltiples: Emulsiones que presentan como fase dispersa una emulsión
inversa y como fase continúa un líquido acuoso.

3. Detalle cómo se lleva a cabo la reacción de

saponificación

Existen varios procesos de saponificación; el más común

consiste en hervir los ácidos grasos en calderas grandes,
añadir lentamente hidróxido de sodio (NaOH) y agitar
continuamente hasta que la mezcla se ponga pastosa. La
reacción que se obtiene de este proceso es una sal de sodio y
glicerina como subproducto. Las grasas reaccionan con una
base fuerte para producir escamas de jabón y glicerina.

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El mecanismo de reacción de saponificación se presenta en tres fases:

 Adición nucleófila de un ion OH- al éster.

 Eliminación del grupo alcoholatado. En esta fase, en la reacción se puede completar

la reacción formando un ácido carboxílico débil, una base fuerte (como soda
cáustica) y un ion alcoholato, generando una reacción ácido-base que culmina con
la conversión del ácido carboxílico en un ion carboxilato.

 Reacción del ácido carboxílico con ion alcoholato.

Las grasas y los aceites se componen por triglicéridos, los cuales se descomponen en ácidos
grasos y glicerol para realizar la saponificación al entrar en contacto por agua. La
desintegración de un triglicérido en componentes básicos es conocida como hidrólisis o
esterificación.

Durante la saponificación, el hidróxido de sodio llega a los rincones del recipiente que lo
contiene por el agua, de modo que se produce la hidrólisis del éster; en este proceso, los
iones de NaOH atacan al átomo de carbono que está en el extremo carboxilo del enlace, de
modo que lo liberan del triglicérido. Cuando se separan los ácidos grasos, reaccionan con el
ion de sodio para formar la sal conocida como jabón, y los tres iones de hidróxido
reaccionan con el glicerol y forman la glicerina.

1
 4. ¿Qué es índice de Yodo?

El índice de yodo es la cantidad de yodo que una grasa o aceite absorbe debido a las
instauraciones de sus componentes. Indica la proporción de ácidos grasos insaturados que
están presentes. Se determina mediante una prueba que mide la cantidad de yodo que
reacciona bajo ciertas condiciones con los enlaces dobles C=C de los constituyentes de
grasas o aceites naturales o procesados. El número resultante expresa de forma cualitativa
la concentración de los ácidos grasos insaturados, por lo que es un parámetro simple y muy
útil. Generalmente se abrevia IV (siglas del inglés Iodine Value).

También se le conoce como “número de yodo”, “valor de yodo” o “valor de absorción de

yodo” (traducción del inglés iodine number, iodine value y iodine absorption value
respectivamente).

El procedimiento original para determinarlo y su nombre se deben al científico Arthur von

Hübl, que siendo estudiante del Departamento de Química de la Universidad Técnica de
Viena lo desarrolló en 1884.

Se emplea en las fábricas de alimentos procesados, en la determinación de la calidad del

biodiesel y en forma general en la caracterización de aceites y grasas.

5. ¿Qué es índice de saponificación?

El índice de saponificación (IS) es expresado como el número de miligramos de KOH

requeridos para saponificar los ácidos grasos libres y combinados, presentes en un gramo
de grasa y ofrece una medida del peso molecular promedio de los triglicéridos que
constituye la grasa (Chatterjea and Shinde, 2012; Nielsen, 2003). Las grasas que contienen
ácidos grasos de cadena corta consumen más KOH en su saponificación mostrando IS más
grandes y las que poseen ácidos grasos de cadena larga consumen menos álcali exhibiendo
valores pequeños de Índice de saponificación (Chatterjea and Shinde, 2012).

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Tomando en consideración que, en la reacción de saponificación, un mol de grasa reacciona
con tres moles de KOH, cada mol de grasa consumirá 168,000 mg de KOH, por lo tanto, el
ÍS de una grasa= 168,000/Peso Molecular de la grasa. Es decir, el Índice de saponificación
de una grasa es inversamente proporcional a su peso molecular (Bahl, 2004). Al dividir por
3 el peso molecular promedio de una grasa se obtiene el peso molecular promedio de los
ácidos grasos que contiene (Nielsen, 2003).

6. ¿Qué es ácido graso?

Un ácido graso es una molécula orgánica de naturaleza lipídica formada por una larga
cadena hidrocarbonada lineal, de número par de átomos de carbono, en cuyo extremo hay
un grupo carboxilo. Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio
de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres
enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás átomos tienen libres
dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno (... -CH2-CH2-CH2-..).

En general (aunque a veces no), podemos escribir un ácido graso genérico como R-COOH,
en donde R es la cadena hidrocarbonatada que identifica al ácido en particular.

Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que
constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares. En los mamíferos, incluido
el ser humano, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos,
moléculas donde los extremos carboxílicos (-COOH) de tres ácidos grasos se esterifican
con cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol (glicerina, propanotriol); los
triglicéridos se almacenan en el tejido adiposo (grasa).

7. ¿Qué es glicolípido?

Un Glicolípido es cada una de las moléculas resultantes de la unión covalente entre los
azúcares y los lípidos, que forman parte de las membranas biológicas. Se denominan
también glucolípidos.

Los glucolípidos o glucoesfingolípidos son esfingolípidos compuestos por una ceramida

(esfingosina + ácido graso) y un glúcido de cadena corta; carecen de grupo fosfato. Los
glucolípidos forman parte de la bicapa lipídica de la membrana celular; la parte glucídica de
la molécula está orientada hacia el exterior de la membrana plasmática y es un componente

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fundamental del glicocálix, donde actúan en el reconocimiento celular y como receptores
antigénicos.

Entre los principales glúcidos que forman parte de los glucolípidos encontramos a la
galactosa, manosa, fructosa, glucosa, N-acetilglucosamina, N-acetilgalactosamina y el
ácido siálico.

Dependiendo del glucolípido, la cadena glucídica puede contener, en cualquier lugar, entre
uno y quince monómeros de monosacárido. Al igual que la cabeza de fosfato de un
fosfolípido, la cabeza de carbohidrato de un glucolípido es hidrofílica, y las colas de ácidos
grasos son hidrofóbicas. En solución acuosa, los glucolípidos se comportan de manera
similar a los fosfolípidos.

8. ¿Qué es lipoproteína?

La lipoproteína es un complejo macromolecular formado por lípidos y proteínas que

transporta las grasas por todo el organismo a través del plasma sanguíneo. La forma de las
lipoproteínas es esférica. Son hidrosolubles (para que se puedan transportar por el plasma
sanguíneo). Su núcleo está formado por lípidos apolares hidrofóbicos (colesterol
esterificado y triglicéridos) y están cubiertos por una capa externa polar hidrofílica formada
por apoproteínas, fosfolípidos y colesterol libre.

Muchos enzimas, antígenos y toxinas son lipoproteínas.

Las lipoproteínas plasmáticas se dividen, según su densidad, en quilomicrones,

lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), baja densidad (LDL)
y alta densidad (HDL). Los quilomicrones y las
lipoproteínas VLDL transportan preferentemente
triglicéridos desde el intestino y desde el hígado, a
los tejidos. Las lipoproteínas LDL transportan
preferentemente colesterol desde el hígado a los
tejidos. Las lipoproteínas HDL transportan
preferentemente colesterol desde los tejidos al
hígado (colesterol HDL).

En la siguiente imagen se puede ver una representación de una lipoproteína.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 https://concepto.de/emulsion-quimica/#ixzz7mzb2nb4v

 https://concepto.de/emulsion-quimica/

 https://www.quimica.es/enciclopedia/%C3%8Dndice_de_yodo.html

 https://www.quimica.es/enciclopedia/N%C3%BAmero_de_saponificaci%C3%

B3n.html

 https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso

 https://www.quimica.es/enciclopedia/%C3%81cido_graso.html

 https://ambientech.org/lipoproteina

 https://www.cun.es/diccionario-medico/terminos/glicolipido

 https://www.quimica.es/enciclopedia/Glucol%C3%ADpido.html

 https://www.ingenieriaquimicareviews.com/2020/07/saponificacion.html#:~:tex

t=La%20saponificaci%C3%B3n%20consta%20de%20dos,aceites%20est%C3

%A1n%20compuestos%20por%20triglic%C3%A9ridos.