CAPITULO III

TIPOS Y CARACTERISTICAS DEL VINO

3.1 VINIFICACION DE LOS TIPOS DE VINOS

VINIFICACIÓN TRADICIONAL hasta 1991

Portela(2016) señala que:

La zona de Cigales siempre ha sido una zona vitivinícola y se tiene conocimiento de

sus vinos desde tiempo inmemorial. Pero no fue hasta el año 1988 en el que se llevó

a cabo un registro real, cuando se empezó a unificar el proceso de vinificación.

Hasta entonces la producción de la uva era para el consumo doméstico y para la

elaboración exclusiva de rosados(p. 267).

3.1.1VINO TINTO

Elaboración tradicional de tintos

En la elaboración tradicional de vinos tintos Portela(2016) señala los siguientes pasos:

La elaboración de los tintos se resumía a simples experiencias porque toda la

producción de uva se destinaba a la elaboración de los rosados. En esta elaboración

la fermentación se realizaba con la presencia de los hollejos, bien formando éstos

una capa superior sobre el líquido (sombrero) que había que deshacer de vez en

cuando, remontando el mosto para poder extraer los componentes del hollejo y

además evitar la acetificación del sombrero, al estar directamente en contacto con el

aire (condiciones idóneas: aire y calor para la proliferación de microorganismos no

deseados). Permaneciendo así durante el tiempo que el técnico o el bodeguero lo

considerase necesario, para extraer el color y los taninos que se quisieran en función

del tinto que se fuera a elaborar. También se elaboraba con el sombrero sumergido,

más complicado porque los depósitos no estaban preparados para fermentar de ese
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modo. Una vez terminada la fermentación alcohólica, continuaba la fermentación

maloláctica para convertir el ácido málico más duro y con carácter herbáceo, a ácido

láctico, más suave y sin toques vegetales. Terminadas ambas fermentaciones el vino

se trasegaba a otro depósito y se clarificaba con claras de huevo o con gelatina. Los

tiempos empleados para el envejecimiento de los vinos tintos oscilaba entre uno y

seis años. La comercialización de los vinos tintos no se inició hasta finales de los

años ochenta(p. 275).

3.1.2VINO ROSADO

Elaboración tradicional de rosados

En la elaboración tradicional de vinos rosados Portela (2016) dice los siguientes pasos:

El proceso de elaboración de vinos rosados era el tradicional usado en la

elaboración de vinos blancos. La materia prima de la que se partía era la mezcla de

variedades que anteriormente se han citado. Esto implicaba que dependiendo de las

parcelas que se vendimiaran, los vinos elaborados eran en cuanto a su color y

estructura totalmente dispares, aunque todos en la misma línea. Comienza el

proceso vertiendo en las lagaretas la uva que venía en comportas, pasando a la

prensa. El mosto obtenido se transportaba a envases de fermentación que variaban

desde los fabricados de hormigón o ladrillo revestido, a los de poliéster, y en muy

raros casos el acero inoxidable; con o sin control de la temperatura durante la

fermentación, en su mayoría sin control de temperatura. Las bodegas industriales

contaban con un sinfín a continuación de la tolva de recepción que previamente

conducía a una estrujadora con la existencia o no, de una despalilladora para separar

el raspón. Mediante un escurrido, el mosto de yema era conducido a un depósito

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instalado a tal efecto, y el resto de la materia prima pasaba a la prensa, donde el

mosto así obtenido, y por gravedad, se separaba de los hollejos. La fermentación de

los rosados se realizaba sin la presencia de los hollejos. Una vez que terminaba la

fermentación alcohólica, en pocos casos se trasegaba el mosto vino a otro depósito,

sino que se dejaba en el mismo depósito para que con el calor residual y con muy

poco o nada de sulfuroso, iniciaran las bacterias lácticas la fermentación

maloláctica, lo que entonces se conocía como segunda fermentación. Terminada

esta fermentación, se trasegaba, se clarificaba con la albúmina de sangre, en algunos

casos con bentonita, se añadía sulfuroso y se esperaba que por decantación se

limpiara de las partículas sólidas. La crianza para los rosados podía variar entre los

seis meses y los 2 a 4 años. El caso más general era el de seis meses, y en menor

frecuencia se llegaba a los dos años. Una vez que estaba limpio se comercializaba.

Lo más general era la comercialización de los rosados en el año de elaboración,

pero si no se vendía todo o mientras se terminaba de elaborar la siguiente cosecha,

se comercializaba el rosado de segundo año. A finales de los años 80 eran muy

pocas las bodegas que embotellaban, la gran mayoría de las bodegas lo

comercializaban en garrafones(p. 274).

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Figura n
Prensa tradicional de viga

Nota. Recuperado Luis Miguel Cabezón del Val

3.1.3 VINO BLANCO

En la vinificación de vinos blancos, la fase prefermentativa es crucial para obtener

un mosto de calidad. Esta etapa implica gestionar los intercambios entre el mosto y las

partes sólidas de la uva. La extracción del mosto es especialmente importante en la

elaboración de vinos blancos, ya que provienen exclusivamente del zumo de uva. Es

fundamental realizar una extracción selectiva, evitando la extracción de compuestos no

deseados y obteniendo los componentes que aporten calidad al mosto.

El proceso comienza con el estrujado, que consiste en romper las uvas para liberar

el jugo de las células de la pulpa. Se debe realizar con cuidado para evitar la degradación de

los aromas y el aumento de los fangos. En algunos casos, se realiza el despalillado para

evitar la extracción de compuestos de los raspones y permitir la liberación de ciertos

compuestos de la pulpa y los hollejos que mejoran la sensación en boca. (Valdes, 2012)
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Luego se lleva a cabo el escurrido, que separa el mosto de los restos sólidos de la

vendimia. Ya sea un escurrido estático o dinámico, debe realizarse rápidamente para limitar

la maceración y oxidación. El siguiente paso es el prensado, donde se extrae el mosto de la

vendimia estrujada y escurrida. Es una operación crucial para la calidad de los mostos y

vinos, y se debe realizar con cuidado, utilizando una presión moderada y evitando la

trituración innecesaria de la vendimia. (Valdes, 2012)

En la fase fermentativa, es importante lograr un buen arranque, desarrollo y

seguimiento de la fermentación. Un buen arranque implica una rápida actividad de las

levaduras, lo cual se logra mediante la adición de levaduras seleccionadas y nutrientes

adecuados en el mosto(Valdes, 2012).El desarrollo de la fermentación debe agotar por

completo los azúcares fermentables y generar un aroma fermentativo de calidad óptima.

Para ello, se eligen cepas de levadura adecuadas y se controla la temperatura de

fermentación, preferentemente a baja temperatura, para obtener un perfil aromático deseado

en los vinos blancos.

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Tabla x

Incidencia de la clarificacion de mostos en el contenido de volátiles

Sustancias volátiles en Mostos no clarificados Mostos clorificados

vinos mg.Lˆ-1 mg.Lˆ-1

Alcoholes superiores 360 209

Hexanol-1 1,42 0,73

Acetatos de alcoholes
1,69 4,39
superiores

Esteres etílicos de acidos

1,56 2,80
grasos

3.1.4 VINO ESPUMOSO

Método Tradicional

Según Alberto, Ivonne, Alicia, Ivette, & Veronica, (2016) el preoceso de preparacion por el

metodo tradicional para un vino espumoso es :

En el método tradicional, buena parte de la calidad final del producto depende de la

selección de un buen vino base. Debe ser pálido, limpio a la nariz, de paladar

afrutado, ácido, ligero, con una graduación alcohólica que no exceda de los 11° y

con bajo contenido en anhidrido sulfuroso. Puede ser un vino joven o con cierta

crianza en barrica y tendrá los mismos cuidados que cualquier vino blanco de mesa

de calidad. Para provocar la segunda fermentación se adiciona el llamado licor de

tiraje, integrado por una disolución de azúcar y levaduras seleccionadas en vino,

generalmente un vino más viejo que el vino base. En él se encontrará un máximo de

25 gramos de azúcar por litro y una selección de levaduras capaces de transformar

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el azúcar en anhidrido carbónico en un medio reductor y a cierto nivel de presión,

aportando aromas agradables o sin aportar aroma alguno. También incluye una

pequeña cantidad de un clarificante (bentonita). El licor de tiraje y el vino base se

unen en un depósito y se comienza el tiraje o llenado de botellas. Una vez llenas y

bien cerradas, mediante un tapón estrella, se traslada a las Cavas, donde tendrá lugar

la fermentación.

Los productores de espumosos vigilan la evolución del carbónico que se desprende

de esta nueva y forzada fermentación, para que se vaya ligando y el posterior

desprendimiento de gas sea fino en la copa, lento y prolongado.

Esa segunda fermentación del espumoso y la posterior crianza en botella trae

consigo la destrucción de las levaduras. Una vez finalizada la fermentación, el vino

debe ser aclarado, es decir, es necesario agrupar los sedimentos formados por los

restos de la fermentación. Las botellas se trasladan en posición horizontal hasta los

pupitres y se procede a la colocación de las botellas en ellos en lo que se denomina

carga de los pupitres o en rimado. Las botellas se cargan dejando el gollete o cuello

en la parte inferior, con el fin de que los restos se agrupen cerca de la boca. El

removido es una operación consistente en dar un giro brusco a la botella que

produce un deslizamiento del depósito hacia la boca de salida. Esta operación debe

realizarla cotidianamente un experto y normalmente se invierten en ella unos 21

días. El movimiento hay que hacerlo con la muñeca y corresponde a 1/8 de la

circunferencia de la botella. Con cada toque la botella se va inclinando hacia la

vertical. Durante el removido, la botella pasa de una posición horizontal a la vertical

en punta.
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Al final del proceso, el poso se encuentra recogido en la boca de la botella.

El líquido aparece estable, transparente y limpio y se procede a la descarga o

vaciado de los pupitres, manteniendo siempre la botella en posición vertical. La

botella que no se ha aclarado recibe el nombre de culosa y es desechada. Siempre en

posición vertical, la botella se pasa por un baño de salmuera, donde sesumergen los

cuellos hasta cubrir la parte ocupada por los posos. La temperatura del líquido es de

10° bajo cero, de manera que esta zona se congela, quedando el depósito

aprisionado en un pequeño bloque helado. Mediante el degüelle se destapa la botella

de manera que el depósito se proyecte hacia el exterior mediante una pequeña

explosión. Hay que evitar la pérdida de gas carbónico.

Esta operación se puede realizar a mano, por personal especializado, o bien

mediante máquinas automáticas específicas. A continuación tiene lugar la adición

del licor de expedición para dar el toque final al producto. Suele ser un vino viejo,

estable y totalmente neutro en el que se han diluido una serie de productos que le

darán personalidad. Es aquí donde se añaden los azúcares necesarios para llevar al

vino a los diferentes tipos (extra seco, seco, semiseco o dulce).

Tras la adición del licor de expedición tiene lugar el re nivelado, consistente en

añadir la cantidad necesaria del propio vino para que la botella alcance su llenado.

Para tapar la botella se emplean tapones especiales compuestos de arandelas de

corcho en la parte que va a estar en contacto con el líquido y de conglomerado en el

resto. Las arandelas son fracciones circulares de corcho de la mejor calidad.

Normalmente son dos, pegadas con resinas especiales de alta adherencia y

resistentes a la tracción y torsión. Es la parte más elástica del corcho y la encargada

del cierre hermético (p. 21).

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3.2 CARACTERISTICAS DEL VINO

3.2.1 El color de los vinos.

Segun Rodriguez (2011) el color de los vinos se debe:

El color es una de las características organolépticas del vino tinto que van a definir

su calidad. En el proceso de cata es el primer atributo en ser evaluado y va a ofrecer

información sobre la calidad, el posible aroma, ciertas características gustativas y el

estado de conservación del vino.

El color del vino tinto, así como parte de las características que definen su calidad,

están en gran medida relacionadas con su composición en compuestos fenólicos(p.

37).

3.2.2 . Antocianos.

Según Rodriguez (2011) los antocianos son uno de los factores responsables del color del

vino:

La estructura de los antocianos comprende dos anillos bencénicos unidos por un

heterociclo oxigenado, insaturado y catiónico denominado ión flavilium. Bajo la

forma heterosídica se denominan antocianinas, bastante más estables que la forma

aglicona o antocianidinas.

En Vitis vinifera se distinguen cinco tipos de moléculas de antocianinas que difieren

en el número de hidroxilos (OH) y grupos metilos (OCH,) en el anillo B (Figura

III.1), aunque también se obtiene mayor diversidad de estos compuestos por la

acilación de los azúcares con los ácidos acético, p-cumárico y cafeico. En otras

especies del mismo género, como Vitis riparia o Vitis rupestris, los antocianos

aparecen como diglucósidos, con dos moléculas de glucosa en las posiciones 3 y

5(pp,37-38)
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Figura n. Estructura de las principales

antocianinas encontradas en Vitis vinifera.

Antociano R R´
Pelargonidina H H H H
Peonidina OCH3 H
Cianidina OH H
Delfinidina OH OH
Petunidina OCH3 OH
Malvidina OCH3 OCH3

3.3 CALIDAD DEL VINO

Segun Ministerio de agroindustrias (2008) la calidad del vino es un factor importante ya

que:

El atributo diferenciador para los vinos será su calidad como vinos varietales,

obtenidos directamente de la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura, o

del mosto de la uva fresca. Su elaboración y crianza deberá ser apropiada para

obtener vinos de calidad utilizando prácticas enológicas aprobadas. La bodega que

elabore un vino que saldrá al mercado con el Sello debe asegurarse de mantener sus

cualidades estables en el año y repetirlas en el tiempo. Para esto se necesita una

buena dotación de vinos base y un excelente sistema de almacenamiento. Los

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mercados destino cuyas exigencias han sido compiladas para el presente protocolo

son muy variadas según país, pero las enunciadas son exigibles en la mayoría de

ellos(p, 3)

3.3.1 Propiedades microbiológicas

Respecto de los microorganismos que puedan alterar el vino Ministerio de agroindustrias

(2008) considera:

- Bacterias acéticas: inferior a 103 UFC/g. Metodología: proceder al recuento en

placa según el método que figura en el Capítulo II del Codex enológico

internacional (actualización en Resolución OIV Nº 16/2003).

- Bretanomyces: el límite máximo permitido es 800 μgr/l de 4 etil-guayacol y 4 etil-

fenol (sustancia que esta levadura produce)(p,5).

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CONCLUSIONES

La vinificación tradicional de los diferentes tipos de vinos ha experimentado cambios

significativos a lo largo del tiempo, adaptándose a los avances tecnológicos y a las

preferencias de los consumidores. Sin embargo, la esencia de cada tipo de vino y los pasos

fundamentales en su elaboración han perdurado, resaltando la importancia de la selección

de la materia prima, la fermentación controlada y el cuidado en cada etapa del proceso para

obtener vinos de calidad.

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Bibliografía:

Alberto, r., Ivonne, c., Alicia, J., Ivette, J., & Veronica, Z. (2016). El primer vino

espumosos del mundo. Obtenido de file:///C:/Users/Jesus/Downloads/EL%20PRIMER

%20VINO%20ESPUMOSO%20DEL%20MUNDO.pdf

Ministerio de agroindustrias . (2008). PROTOCOLO DE CALIDAD PARA

VINOS. Obtenido de

https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocolos/

SAA011_Vinos.pdf

Portela, J. F. (2016). LA COMARCA VITIVINÍCOLA DE CIGALES:. Cosejo

Regulador de la D.O. Cigales. Obtenido de file:///C:/Users/Jesus/Downloads/Dialnet-

LaComarcaVitivinicolaDeCigales-705645.pdf

Rodriguez, P. (2011). Composicion quimica y perfil sensorial de vinos de crianza.

Obtenido de https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/31742/TPRR.pdf

Valdes, J. E. (2012). Fundamentos para elaborar vino blanco común. Universitaria.

Obtenido de https://ucsa.edu.py/yeah/wp-content/uploads/2016/06/libro-3-publicado-2012-

Fundamentos-para-elaborar-vino-blanco-com%C3%BAn.pdf
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