Manual de Higiene PDF

Servicios Nutricionales Técnicos Educativos
Higiene y Manipulación de Alimentos
Elaborado por
Lic. Belkis Zambrano Dávila
Instructor acreditado MPPSS
INTRODUCCION
Los Manipuladores de Alimentos, son todas aquellas personas que por su actividad laboral, tienen
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se produce hasta que se consumen,
inciden directamente sobre la salud de la población.
Esta demostrada la relación existente entre una adecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades transmitidas a través de estos.
Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en
la mayoría de los casos, es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por
actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, pueden perjudicar al comercio y al
turismo y provocar perdidas de ingresos, y el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas de
ingresos, es costoso y puede influir negativamente en la confianza de los consumidores.
En la actualidad, miles de niños y cientos de adultos mueren cada año en todo el mundo por no
cumplirse con las medidas adecuadas en la preparación higiénica de los alimentos en
restaurantes, fábricas, ventas ambulantes y hasta en el propio hogar.
Es por esta razón y tratando de mejorar el nivel de conocimientos en materia de higiene y
manipulación de alimentos, que se elabora el presente manual, en el cual, se darán a conocer los
principios básicos y normas del manejo higiénico de los alimentos.
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OBJETIVOS
Al finalizar el curso, los participantes estarán en capacidad de:
.
1. Adquirir conocimientos generales sobre los Microorganismos y su mecanismo de acciona
sobre los alimentos
2. Definir el concepto de Higiene de Alimentos y su importancia en la prevención de
enfermedades
3. Identificar las fuentes y tipos de contaminación debida a la acción de microorganismos y
otros productos
4. Conocer los Métodos de conservación de los alimentos y sus características
5. Reconocer las normas sanitarias que se deben aplicar a los alimentos en todas las etapas
de la Cadena Alimentaria
6. Conocer e interpretar las 5 claves de Inocuidad de los alimentos
7. Conocer las principales enfermedades transmitidas por los alimentos que afectan al ser
humano, sus mecanismo de transmisión, signos y síntomas
8. Manipular los alimentos con una conciencia mínima sanitaria y humanística requerida, para
evitar las enfermedades que se derivan de la falta de higiene, incumplimiento de normas y
reglamentos sanitarios
9. Conocer e interpretar la Cadena Epidemiológica de la Enfermedad y los eslabones que la
conforman y su paliación a las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
10. Conocer e interpretar algunas las leyes , reglamentos y normas que sobre el manejo
higiénico de los alimentos existen tanto a nivel nacional como internacional
11. Conocer y aplicar las normas de higiene personal del Manipulador de Alimentos
12. Conocer e implementar los sistemas de Limpieza y Desinfección de áreas, utensilios y
equipos, para evitar la contaminación de los alimentos por la falta de una higiene
adecuada
13. Adquirir los conocimientos básicos sobre los Insectos y Roedores y las medidas para
combatir y controlarlas
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UNIDAD I :
CONOCIMIENTOS GENERALES SOBRE MICROORGANISMOS Y PARASITOS
1. 1 DEFINICION:
Son seres vivos que no se pueden observar a simple vista, se requiere de un
microscopio. Están compuestos de una sola célula.
Los microorganismos son en todos sus aspectos, seres dinámicos, viven, crecen,
realizan funciones metabólicas y se reproducen. Esto es esencial para considerar
su efecto sobre los alimentos y la forma en que podemos controlarlos
Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idóneo para su crecimiento.
1.2 CLASIFICACION GENERAL DE MICROORGANISMOS
1. BACTERIAS
2. VIRUS
3. HONGOS
4. PROTOZOARIOS
5. LEVADURAS
Otra de las formas de clasificar los microorganismos es de acuerdo a su acción:

PATOGENOS.: son los que producen enfermedades
NO PATOGENOS: Son aquellos que en condiciones normales no poseen efectos nocivos para la
salud.
1.2.1 BACTERIAS: Se encuentran en los alimentos, las bebidas y otros elementos del medio
ambiente, algunas soportan altas temperaturas. Se reproducen fácilmente en ambientes húmedos
y tibios. Algunas producen toxinas.
Por su forma se clasifican en:
COCOS: Son de forma redonda, y por su manera de agruparse se denominan
Diplococos (en pares)
Estafilococos (en racimos)
Estreptococos (en cadena)
Sarcinas (en forma de cubo) Figura Nº 1
BACILOS: Son de forma alargada
ESPIRILOS: Son de forma espiral
COCOS DIPLOCOCOS SARCINAS ESTREPTOCOCOS ESTAFILOCOCOS
Fig N º1
1.2.2 HONGOS
Viven sobre materia orgánica en descomposición o como parasito de animales o plantas. Forman
un material de aspecto algodonoso de colores variables sobre los alimentos
1.2.3 LEVADURAS: Se desarrollan en alimentos ricos en azúcar. A diferencia de la contaminación
bacteriana, la descomposición de alimentos por levaduras se descubre fácilmente por la presencia
de burbujas que denota fermentación.
1.2.4 PROTOZOARIOS Seres unicelulares que junto con las bacterias y los hongos forman parte
de los organismos que contaminan los alimentos Ej. Amibas. Giardias L. Se encuentran
frecuentemente en forma de quistes o huevos. Por ejemplo, los huevos de Cryptosporidium y
quistes de Giardia son comunes en aguas afectadas por contaminación fecal.
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1.2.5 VIRUS: Son los microorganismos más pequeños (solo visibles al microscopio electrónico),
Atraviesan los filtros. Los virus pueden ser trasportados por el alimento pero no se desarrolla en el.
1.3 FACTORES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO

En su desarrollo intervienen los siguientes factores:
1.3.1 NUTRIENTES
Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes; algunos de ellos crecen sobre
una amplia variedad de sustancias, hay otros como los patógenos, que requieren condiciones
especiales y sólo crecen en medios que contengan adecuadas fuentes de energía, minerales,
proteínas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.
1.3.2 TEMPERATURA
La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37ºC, aunque el margen de
crecimiento de los mismos está entre 5º y 65ºC (también conocido como
ZONA DE PELIGRO). A pesar de esto cuanto más cerca estamos de los 37ºC, mayor es la
multiplicación de los mismos.
Las bacterias se multiplican rápidamente entre 5º y 65ºC No deje nunca los alimentos en la "zona
de peligro" durante más de 2 horas
A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al superar los 65ºC
los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100ºC (temperatura de ebullición del
agua) son destruidos.
¿Qué sucede al disminuir las temperaturas?
Por debajo de los 5ºC el crecimiento es muy lento (la temperatura normal de un refrigerador
familiar es entre 1 y 4ºC). Y por debajo de la temperatura de congelación (-18ºC) no existe
desarrollo, aunque muchos sobrevivirán y volverán a multiplicarse en el momento de
descongelación del alimento.
1.3.3 HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA:

Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas, por
lo que los medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes, pescados, que
se alteran rápidamente, y sin embargo alimentos con menos humedad, como los cereales, tardan
más tiempo en deteriorarse.
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1.3.4 .OXÍGENO:
Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno, encontrándonos en la
naturaleza distintos tipos:
Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse (AEROBIOS)
Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo
(ANAEROBIOS.)
Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones (ANAEROBIOS
FACULTATIVOS
1.3.5 ACIDEZ:
Mide la concentración de iones H+ en el medio, o pH. Normalmente el pH óptimo para el
crecimiento de los microorganismos es el pH neutro (pH= 7), aunque realmente esto depende de la
especie, pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un pH ácido para su desarrollo (entre
1 y 6), y en cambio otros prefieren medios de un pH básico (entre 8 y 14).
1.3.6 TIEMPO DE EXPOSICION:

Se refiere al tiempo que permanece el alimento expuesto a la temperatura ambiente. Mientras más
dure el alimento expuesto, mayor será el riesgo de contaminación
1.4 CARACTERISTICAS GENERALES
• Formas de resistencia: Algunas bacterias y hongos producen ESPORAS, que es su

forma de resistencia, a condiciones que le son desfavorables. Pueden resistir altas
temperaturas
• Metabolismo: Las bacterias patógenas producen toxinas, que actúan como venenos,
pudiendo en casos causar la muerte por alimentos contaminados
• Reproducción: las bacterias se reproducen por división binaria.
En condiciones propias de ambiente y temperatura se produce una división cada
20 ó 30 minutos, En condiciones favorables a una proliferación continua, una sola célula
puede transformarse en más de 17 millones en un período de 8 horas y en mil millones a
cabo de 10 horas.
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1.5 PRICIPALES MICROORGANISMOS PATOGENOS QUE SE PUEDEN ENCUENTRAR EN

LOS ALIMENTOS
ESCHERICHIA COLI
Es un huésped constante del intestino del hombre y animales de sangre caliente. Ocasionan pocas
toxiinfecciones alimentarías, pero su presencia elevada en los alimentos, evidencia contaminación
fecal reciente, ya que mueren pronto fuera del intestino por lo que se utilizan como indicadores de
calidad higiénica.
SALMONELLA
La Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por
ello, las heces son foco de contaminación de los alimentos y el agua. Los alimentos Implicados
más frecuentemente en esta infección son los huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o
leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han
dejado sin refrigerar durante varias horas.
La salmonella se encuentra en la cáscara del huevo, pero puede penetrar en el interior si no se
mantienen unas condiciones de conservación adecuadas
STAPHILOCOCOS AUREUS
Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz,
boca y manos y son un foco de infección especialmente importante los cortes en las manos, las
heridas infectadas.
Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas no adecuadamente refrigerados.
Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelería rellenos de nata y crema,
natillas y carnes. La intoxicación, que cursa con vómitos, diarreas y espasmos intestinales, está
producida por una toxina que forma la bacteria en el alimento. En ocasiones, se sienten escalofríos
y mareos.
Los síntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas después de ingerir el producto
contaminado. La bacteria se destruye fácilmente con el calor, aunque sus toxinas resisten
temperaturas de hasta 100ºC, a no ser que se mantenga esta temperatura durante unos 30
minutos.
Síntomas asociados:
- Dolor de cabeza
- Náuseas
- Vómitos
- Diarrea
- Dolor abdominal
ESTREPTOCOCOS FECALES
El hábitat normal de estos es el tubo digestivo de animales de sangre caliente. Son indicadores de
contaminación fecal, por lo que su presencia en los alimentos indica falta de higiene o defectuosas
condiciones de conservación, excepto en alimentos en los que interviene como flora bacteriana
natural de procesos fermentativos, como es el caso de quesos, embutidos crudos e incluso
productos cárnicos. Son muy resistentes a condiciones adversas (congelación, desecación,
tratamiento térmico, etc.) por lo que son buenos indicadores para valorar las condiciones higiénicas
y de conservación de los alimentos congelados y desecados.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
El botulismo es una enfermedad producida por las toxinas de un microorganismo anaerobio (vive
en ausencia de oxígeno) productor de esporas, Clostridíum botulinum, presente en la tierra y en
aguas próximas a la costa en muchas regiones del mundo. Las esporas son formas de resistencia
que producen ciertas bacterias, en momentos en que se encuentran en condiciones adversas
(como por ejemplo, temperaturas muy altas). Estas esporas pueden germinar cuando las
condiciones son favorables, llevando a la formación de las bacterias que son las que producen las
toxinas.
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Las toxinas botulínicas son los venenos más activos que se conocen; una cantidad tan pequeña
como 0,0000001 gr. puede matar a una persona. Estas toxinas son en general termolábiles, es
decir, se destruyen fácilmente con el calor. Las temperaturas de cocción las destruyen con entera
seguridad en segundos; a 800C hacen falta unos 6 minutos para la inactivación, y 18 minutos a 72º
C.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Se encuentra en el polvo, y heces humanas. Puede vivir en ausencia del oxigeno, produce toxinas,
se trasporta a través de las moscas. La contaminación de los alimentos con esta bacteria es mas
común en los establecimientos donde se exhibe la comida sin protección, al publico
ENTAMOEBA HISTOLITICA
Causa Amibiasis La infección ocurre por la contaminación del agua, vegetales, frutas u otros
alimentos crudos mal lavados o mal cocinados con quistes infecciosos provenientes de heces
contaminadas. Es posible que moscas y cucarachas transporten quistes, desde las heces hasta los
alimentos.. Los quistes son resistentes, sobreviviendo varias semanas, pero mueren a alta
temperatura o con agua caliente Si los parásitos se diseminan por el tracto gastrointestinal, pueden
causar otros problemas. En el hígado destruyen hepatocitos y se forma un absceso que al crecer
provoca problemas hepáticos. En algunos casos pueden formarse abscesos en el bazo o en el
cerebro, con complicaciones muy peligrosas. Síntomas de invasión amibiana sistémica son la
fiebre alta, temblores, sudores, dolores abdominales en la zona del hígado, fatiga y hepatomegalia.
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UNIDAD II
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

2.1 DEFINICION: Conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar la
seguridad para el consumo de los alimentos en general, manteniendo a su vez
las cualidades nutritivas que le son propias abarca todos los aspectos de la producción,
recolección, elaboración, preparación y distribución de los alimentos.
2.2 IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen, hasta que se consumen,
inciden directamente sobre la salud de la población.
Esta demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades transmitidas a través de estos. Las medidas más eficaces en la
prevención de las enfermedades, son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos, es el
manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas en la
contaminación de los alimentos. El manipulador en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la
responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores, por medio de una
manipulación cuidadosa.
2.3 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos según el tiempo de duración se clasifican en :
2.3.1 PERECEDEROS: Son aquellos de corta duración, porque se descomponen fácilmente.
Dentro de este grupo tenemos: leche, y derivados, carnes, huevos, frutas , verduras. Además
incluye los alimentos preparados, así como los enlatados, una vez que han sido abiertos, los
congelados después de descongelarse.
En estos alimentos pueden desarrollarse fácilmente gérmenes, peligrosos para el consumidor,
razón por la cual, deben conservarse a una temperatura inferior a 4ºc , excepto durante el periodo
de preparación y servicio.
2.3.2 SEMIPERECEDEROS: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho
tiempo. Presentan fechas máximas para su consumo. Ej. Alimentos debidamente congelados,
enlatados si se almacenan debidamente en sitios frescos y secos por un tiempo no mayor de un
año.
2.3.3 NO PERECEDEROS: Son los que no se dañan fácilmente, a menos que su período de
almacenamiento sea demasiado largo y en condiciones inapropiadas de humedad, ventilación, o
sus envases o empaques se rompan o se dañen. Ej. Leguminosas, cereales, azúcar, arroz, pastas.
2.5 TIPOS DE CONTAMINACION
2.5.1 Contaminación Biológica: Es aquella causada por los microorganismos. El principal

problema lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento
hasta cantidades que enferman a la persona que los consume por la cantidad de toxinas
que producen. Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las
manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados con superficies como
mesas, recipientes utensilios, equipos contaminados.
También puede llegar a través de plagas como las moscas, hormigas, cucarachas, ratas,
o también animales domésticos.
2.5.2 Contaminación química: Generalmente ocurre e el mismo lugar de
producción primaria del alimento, por residuos de sustancias
utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias utilizadas para el tratamiento de
animales enfermos que luego son sacrificados. O por adición de
sustancias como colorantes, conservantes en cantidades no
permitidas.
2.5.2 Contaminación Física: Se debe a la presencia de elementos
físicos extraños al alimentos y que se mezclan con él.
• VIDRIO.
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• MADERA
• METAL
• PLASTICO
• TIERRA
• OTROS ( uñas, cabellos. Insectos)
2.6 CONTAMINACION CRUZADA

.La contaminación cruzada se produce cuando:
Microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son
transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a
los alimentos sanos.
De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede
producir de dos formas:
• Contaminación Cruzada Directa.
-Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo"

con uno que no lo está.
-Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no
requieren posterior cocción como son ensaladas, platos fríos, tortas con
crema, postres etc.
-Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
-Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en el refrigerador.
-Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
• Contaminación Cruzada Indirecta
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos,

utensilios, equipos, mesones, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se
troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y
lo contaminarán .
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios, como también por una mala higiene personal
de quien manipula o vende los alimentos.
Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo.
Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima de los cocidos en el
refrigerador.
Evita la contaminación cruzada

higienizando muy bien los utensilios
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2.7 CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria es la serie de pasos o eslabones que debe recorrer un alimento. Para
llegar, desde el lugar de producción de la materia prima, o desde el lugar de la cosecha o la
captura, hasta el consumo.
A lo largo de toda la cadena se deben adoptar todas las medidas higiénicas sanitarias, para que el
alimento no se contamine, o no se altere, de forma que tengamos las mayores garantías de
inocuidad y calidad, que no va a ser peligroso para la salud del consumidor, o que no lo vamos a
desechar por haberse deteriorado
PRODUCCION
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
PREPARACION
CONSERVACION
COMERCIALIZACION
CONSUMO
2.7.1 PRODUCCION. Se deben tomar medidas higiénicas en el sitio de producción de la materia

prima de los alimentos , bien de origen animal .( alimentación , vacunación, limpieza en sitios de
crianza , como vegetal( utilización de aguas limpias para el riego adecuado, fumigaciones y
fertilizaciones controladas etc.)
2.7.2 TRANSPORTE: las actividades de transporte de alimentos deben realizarse bajo

condiciones que garantice la conservación de la inocuidad y salubridad del alimento.
-Saneamiento adecuado de las unidades de transporte: Deben ser lavadas antes de la carga
de ser necesario y desinfectarlas. Sus paredes deben conservarse intactas, pintura en buen estado
y debe tener cierre hermético .
- Control de temperaturas: Para los productos que así lo requieran. Evaluar el sistema de
refrigeración, el cual debe ser encendido antes de la carga
-Mantenimiento mecánico de las unidades de transporte: Realizar programación de
mantenimiento mecánico que permita el mejor funcionamiento de las unidades a fin de evitar
retardos en la distribución que pudiera afectar la calida e inocuidad del alimento
-Uso exclusivo: Los alimentos deben ser transportados en unidades dedicadas exclusivamente
para ese propósito. Un solo tipo de carga para evitar la contaminación cruzada
-Planificación de los medios de transporte: Se debe considerar el tiempo de recorrido y el tipo
de carga para impedir el deterioro del producto
Todos los vehículos

destinados al transporte
de alimentos deberán ser
adecuados a la finalidad
a que se destinan
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2.7.3 RECEPCION
La adquisición de materias primas es una actividad de tanta

o más trascendencia que el resto de operaciones
posteriores, incluida la elaboración o preparación del
producto final. Del estado de los alimentos que se adquieran
dependerá, en gran parte, la salubridad de los productos
finales.
Hay que tomar las medidas necesarias para que ningún
producto no conforme pueda ser aceptado y utilizado,
teniendo en cuenta la capacidad de almacenamiento y las
temperaturas a las que se han de almacenar los productos.
Condiciones generales
1. Las materias primas deben proceder de proveedores
autorizados, cumplir las correspondientes Registros Sanitarios, estar contenidas en envases
adecuados y ser transportadas en condiciones idóneas.
2. Debe comprobarse y conservarse toda la documentación que acredite el origen de las
materias primas y demás productos adquiridos.
3. Se observarán las características exteriores de calidad en los productos no envasados, como
olor, color, textura.
4. Comprobar que los envases no tengan deformaciones, ni roturas, que lleven marcadas las
fechas que correspondan, de caducidad o consumo preferente, y rechazar aquellos sin
fecha, o con la fecha vencida.
5. Rechazar por norma todo producto, no envasado que, debiendo consumirse tal como se
vende, sea manipulado por el distribuidor y transportista de manera inadecuada.
6. Tratándose de conservas o semiconservas enlatadas, rechazar las latas abombadas o con
cualquier otra deformación u oxidación, o que ofrezcan sospechas de tener poros o fisuras
por los que haya podido introducirse aire.
7. Adquirir los productos congelados, comprobando que se hallen bien conservados, con
envases en buen estado, sin deformaciones o signos de descongelación; y transportados en
vehículos provistos de sistemas de refrigeración.
8. Una vez adquiridas las materias primas, su manipulación deberá ser de tal forma que la
descarga y el almacenamiento se realicen con rapidez y evitando cualquier deterioro del
producto de acuerdo con el estado físico de estas materias primas. Los productos se
seleccionarán y se ordenarán por categorías y fechas, respetando su modo de conservación.
9. Los productos que no se devuelvan inmediatamente al proveedor por anomalías deben ser
identificados correctamente y aislados del resto del lote.
2.7.4 ALMACENAMIENTO
Un correcto almacenamiento es fundamental para a conservación de los alimentos. El
manipulador debe tener presente la siguiente regla PEPS” lo que primero entra, primero sale
La conservación o almacenamiento de los alimentos debe de efectuarse de modo que se eviten
alteraciones anormales en sus características organolépticas y cualquier tipo de contaminación
química o microbiológica.
Condiciones generales de almacenamiento

• Los productos almacenados no deben rebasar nunca la capacidad de almacenamiento de
la industria o establecimiento, ni las temperaturas adecuadas al producto.
• Todos los productos alimenticios, sin excepción, deben almacenarse separados de los no
alimenticios.
• Hay que establecer un orden lógico de colocación de los alimentos en sentido vertical
evitando poner en las zonas superiores alimentos que durante su estancia o manipulación
puedan desprender partículas contaminantes sobre los alimentos situados en planos
inferiores, sobre todo si éstos son alimentos listos para el consumo.
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• Periódicamente se inspeccionará el estado de los alimentos almacenados, retirando los

alimentos enmohecidos, infectados, así como aquellos cuyos envases aparezcan rotos, o
que presenten algún síntoma de posible contaminación.
• Los alimentos productores de olores deben conservarse aislados de aquellos que puedan
absorberlos.
• Locales de almacenamiento limpio y ordenado.
• Controlar y mantener las temperaturas adecuadas al alimento.
• Debe existir delimitación física o funcional entre las áreas de almacenamiento de materia
prima y otros insumos, de productos terminados.
• En almacenes de grandes volúmenes de alimentos, los mismos deben colocarse sobre
paletas o estivas limpias y en buen estado.
• Conviene colocar la fecha de elaboración en los alimentos que se van a almacenar en
congelación.
• No utilizar envases o empaques de productos diferentes a los alimentos para
almacenarlos.
2.7.4.1 TIPOS DE ALMACENAMIENTO

1.- Refrigerado
2.- No refrigerado
3.- Congelación
Refrigerado: La mayoría de las bacterias patógenas, no
pueden multiplicarse a temperaturas inferiores a 5ºC,
entre 5ºC y 10 ºC pueden crecer lentamente.
El control de las temperaturas de los refrigeradores se
debe verificar constantemente para minimizar el
crecimiento microbiano
Mantener la temperatura entre 1 y 4ºC
Debe existir espacio entre los productos par permitir la
circulación del aire
No llenar demasiado el refrigerador con alimentos y/o
utensilios
Evitar abrir el refrigerador frecuentemente
No refrigerado
La conservación a temperatura ambiente es adecuada para productos de bajo contenido en
humedad, tales como productos deshidratados, frutos secos, cereales, legumbres, panadería,
productos muy azucarados y también para conservas enlatadas, alimentos muy acidificados y
alimentos similares.
No obstante, un mantenimiento inadecuado de las condiciones de almacenamiento, puede
provocar el deterioro de los envases, contaminación de los alimentos, absorción de olores,...
Los alimentos secos, deben ser almacenados en recipientes herméticos después de abiertos.
Las legumbres y verduras deben ser colocadas sobre mallas o cestas, alejadas del piso y paredes,
en un ambiente fresco.
Congelación: Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación. (0ºC)
durante un tiempo reducido. Para mantener los alimentos congelados es necesario controlar la
temperatura, para evitar fluctuaciones que permitan cualquier grado de descongelación, lo que
permitiría que los microbios se multipliquen y puedan llegar a ser peligrosos de acuerdo al manejo
preparación y forma de consumo del alimento. Por tal razón se recomienda, congelar porciones
pequeñas, de manera que al descongelar se prepare totalmente.
2.7.5 PREPARACION
La preparación puede definirse, como los diferentes procesos que sufren los alimentos antes de
su presentación final. Entre estos podemos citar: Desposte, lavado, pelado, cortes, cocción entre
otros.
En el momento de la preparación del alimento, se consideran varios elementos; siendo el hombre,
quien deberá poner en práctica las normas de higiene personal y las que están dirigidas a los
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alimentos, guiado por un alto sentido de responsabilidad, hacia el establecimiento y los

consumidores.
Otro aspecto a considerar de forma general, es el tiempo que permanece el alimento fuera del
almacenamiento antes de su preparación final pues a mayor tiempo que permanezca el alimento a
temperatura ambiente, mayor será el riesgo a contaminarse.
Preparación Preliminar:
• Mariscos y Pescados: Mantenerse en hielo mientras se realiza su limpieza y lavado
• Carnes: Es aconsejable la limpieza del corte completo Cuando se utilizan carnes picadas
hay que extremar la higiene en su manipulación debiéndose picar en máquinas
perfectamente limpias y utilizar esta carne inmediatamente, ya que la trituración incrementa
el riesgo de contaminación por aumentar la superficie expuesta
• Aves: Se recomienda limpiar bien; asegurándose de quitar las
vísceras. Lavar con agua que fluya
• Verduras y legumbres: Se deben lavar cuidadosamente y luego
pelar y proceder la corte
• Vegetales que se consumen crudos: Se deben lavar muy bien
con agua potable e higienizarlos adecuadamente, par quitar los
posible residuos de productos químicos, como insecticidas; así
como otras señales de contaminación física
• Enlatados: Lavar los enlatados por la parte que serán abiertos
• La descongelación del producto debe realizarse a una
temperatura de refrigeración o por calentamiento con
microondas. La descongelación a temperatura ambiente aumenta las pérdidas de peso,
los cambios de color y la posibilidad de un crecimiento microbiano acelerado.
Preparación definitiva
• Las carnes se deben cocinar totalmente, nunca a medias
• Tomar precauciones especiales para preparar las ensaladas a base de alimentos de alto
riesgo de contaminación como huevos, carnes, leche, salsas etc.
• Los alimentos crudos y los preparados no deben permanecer a temperatura ambiente
• Cocinar bien los alimentos, moviendo y mezclando para asegurarse de que el calor sea
igual en todas sus partes
• Los alimentos par su descongelación deben colocarse el día anterior en el refrigerador. No
es conveniente descongelar a temperatura ambiente, ni con agua caliente
• No mezclar los alimentos sobrantes con alimentos recién preparados
• No se deben probar los alimentos con la misma cucharilla mas de una vez, mucho menos
con los dedos
•
POR QUÉ DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE CORRECTAMENTE LAS VERDURAS Y

FRUTAS.
Las verduras y frutas que se consumen crudas deben lavarse y desinfectarse porque al ser
productos que se cosechan directamente de la tierra, pueden estar contaminadas por bacterias,
virus, parásitos, provenientes de riego con aguas servidas, o con excrementos de animales. Todas
las enfermedades de transmisión fecal - oral, como las salmonelosis, la fiebre tifoidea, la hepatitis
A, el cólera pueden transmitirse de esta manera.
También pueden sufrir contaminación con sustancias químicas como los agrotóxicos o pesticidas
que pueden afectar a la salud de los consumidores.
Frutas y verduras deberán entonces lavarse por arrastre con abundante agua potable para sacarle
la tierra adherida. Luego se sumergen durante media hora en una solución de una cucharadita de
hipoclorito de sodio en 5 litros de agua. Posteriormente se enjuaga con abundante agua potable.
14
Fig. Nº 2
2
1
NOTA IMPORTANTE
Agregar una
Cuando no se dispone de
agua potable, dejar caer cucharadita de cloro
Lavar las hojas una por cada 5 litros de
agua limpia con un jarro y
lavarlas bien y seguir el agua
resto de las indicaciones
3 4
sugeridas anteriormente.
Remojar 15 minutos Enjuagar con agua

limpia
2.7.6 EXHIBICION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS

Es la fase final del proceso de manipulación de los alimentos. Consiste en la presentación de
los alimentos al consumidor.
Al expender y servir los alimentos deben observarse algunas prácticas higiénicas, tales como:
• Los alimentos para su exhibición deben estar

protegidos en vitrinas, calentadores,
mostradores, refrigeradores, congeladores etc.
• Verificar las temperaturas de los calentadores y
mesas de vapor, par asegurarse de que la
misma sea superior a los 60 ºC
• Los alimentos que se sirven al público deben
estar tapados. o protegidos en temperaturas
que correspondan a cada alimento
• Los utensilios para servir ,deben ser de mango
largo, para evitar el contacto de las manos del
manipulador con el alimento
• Las personas que despachan el alimento deben estar debidamente uniformadas, usar
guantes descartables o pinzas
•
•
• Se deben tomar los platos y fuentes por el borde, no introducir los dedos, los cubiertos
por el mango, los vasos por el fondo, las tazas por el asa
• Los pasteles y empanadas deben ser tomadas con pinzas y colocadas en platos
limpios y secos
15
• El hielo y el pan, deben servirse con pinzas y no con las manos.

• El suministro de salsas, aceite, vinagre u otros aderezos, se realizaran por medio de
recipientes con tapa que eviten la contaminación del producto
• El espacio de venta y sus alrededores debe ser limpio y ordenado
• El personal que manipula directamente los alimentos no podrá ocuparse
simultáneamente de manejo de dinero, basura, limpieza de áreas y equipos.
2.8 CINCO CLAVES DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. OMS
1.Mantenga la higiene
-> Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la

preparación.
-> Lávese las manos después de ir al baño.
-> Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la
preparación de alimentos.
-> Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de
otros animales.
¿Por qué?
Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas
están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias
son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se
transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos.
2.Separe los alimentos crudos de los cocidos
-> Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para
consumir.
-> Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para
manipular carnes y otros alimentos crudos.
-> Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre
crudos y cocidos.
¿Por que?
Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales como
16
comidas cocinadas o listas para consumir, durante la preparación de los alimentos o mientras se
conservan.
3. Cocine completamente
-> Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y

pescados.
-> Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron
70°C. Para carnes rojas y pollos cuide que no queden partes rojas en su interior.
Se recomienda el uso de termómetros.
-> Recaliente completamente la comida cocinada.
¿Por qué?
La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Estudios enseñan que cocinar el
alimento, tal que todas las partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de estos alimentos para el
consumo.
Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que requieren
especial control de la cocción.
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
-> No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

-> Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente bajo los 5° C).
-> Mantenga bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60° C).
-> No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la
heladera.
-> No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
¿Por qué?
Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a

temperatura ambiente.
Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene.
Algunos microorganismos patógenos, pueden todavía crecer en
temperaturas bajo los 5 ºC
5. Use agua y alimentos seguros
-> Use agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo.

> Seleccione alimentos sanos y frescos.
-> Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
-> Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se
consumen crudas.
-> No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.
¿Por qué?
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y
sustancias químicas. Algunas sustancias tóxicas pueden formarse en alimentos dañados o con
hongos. Seleccionar los alimentos cuidadosamente y aplicar algunas medidas simples como lavar
y pelar, disminuyen el riesgo.
17
2.9 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los
agentes (microorganismos o enzimas) que puede alterar sus
características originarias (aspecto, olor y sabor)
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras)
o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en
ellos.
Desde hace más de diez mil años existen métodos de
conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado,
ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor
mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar
ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.
Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en
buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
2.9.1 CLASIFICACION DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACION
Escaldado
Pasteurización. 63 ºC - 65 ºC por 30 minutos (baja)
Mediante 73 ºC - 75ºC por 15 minutos (alta)
Calor Ebullición 100 ºC
Esterilización > 120 ºC por 15 minutos
Uperizacion > 140 ºC por pocos segundos
Acción Física
Refrigeración. 2ºC – 8ºC

Mediante Congelación. < - 0 ºC
Frío Ultra congelación. < - 35 ºC
Secado
Mediante Deshidratación Liofilización
Acción Físico- Química Salazón Concentración

Radiación
Ahumado
Escabechado
Naturales : (Azúcar- . Vinagre-)

Acción Química
Artificiales: (Acido benzoico- acido ascórbico- benzoatos- acetatos,

nitritos-nitratos etc.)
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2.9.1.1 Por Acción Física
• Conservación por Calor
Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que
inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su
deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al
vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de
conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
Pasterización: La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente

alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc., que puedan existir. El proceso recibe el nombre en honor de
su descubridor, el científico francés Louis Pasteur (1822-1895) En la pasteurización no es el
objetivo primordial la "eliminación de los elementos patógenos" sino la disminución de sus
poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones alimentarias (asumiendo que el producto
pasteurizado se ha refrigerado correctamente y que se consume antes de la fecha de caducidad).
Consiste en calentar el alimento a 73º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C.
Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche,
así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada

temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y
enzimas. Cuanta más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el
proceso dura solamente unos segundos
Uperización: En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por

inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de
bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido
esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite
de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del empaque.
Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20%
para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye. . Este método se utiliza sobre
todo con la leche, jugos, vinos.
• Conservación por frío
Congelación: Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo

del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo
microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones
químicas y enzimáticas. La congelación se considera como una de las
mejores técnicas de conservación.
Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado,
es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, es
decir, debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este
proceso) y siempre que sea posible, se debe descongelar en la
nevera.
Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan
horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto
con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para
los microorganismos.
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Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A

ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes
están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas

siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre
los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.
La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del
refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta)
Ultracongelación: La ultracongelación consiste en una congelación

en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una
temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al
máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que
éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo
deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en
perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos
se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos, entre los
que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas
preparadas.
2.9.1.2 Por Acción físico química
Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos

abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los
microorganismos.
Ahumado: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se
realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.
Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la
conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al
ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones.
La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.
2.9.1.3 Por Acción Química
Mediante aditivos: De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal) o bien de origen industrial
debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los
alimentos, en que se añaden voluntariamente, y no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes,
y solo se utilizan para mejorar el tiempo de conservación, el sabor, el color o la textura.
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21
22
UNIDAD III: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ( E.T.A.)
3.1 CONCEPTO
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (E.T.A.) son los trastornos de mayor
impacto en el rendimiento económico de cualquier país, y de acuerdo a la OMS. constituye
uno de los principales problemas de Salud Pública
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en los
distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son aquellas que se originan por la ingestión de
alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos
pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior.
Los síntomas varían –entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de
contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los
signos más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc. Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a
una enfermedad de largo plazo.
3.2 TIPOS DE E.T.A. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través
de:
3.2.1 Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y
toxoplasmosis.
3.2.2 Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de
plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde
su producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos
están presentes en el alimento ingerido. Estas
toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que
el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el
alimento. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
3.3.3 Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión
de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
3.3 FACTORES DETERMINANTES PARA APARICION DE ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
• Fallas en la cadena de frió de alimentos de alto riesgo

• Conservación de los alimentos tibios a temperatura ambiente
• Preparación de los alimentos varias horas o días antes de su consumo y con inadecuado
almacenamiento
• Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos
• Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal
• Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente se
sirva crudo, o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido
• Fallas en la limpieza de utensilios y equipos
• Alimentos obtenidos de fuentes no confiables
• Practicas inadecuadas de almacenamiento
• Uso de utensilios o recipientes elaborados con materiales tóxicos
• Utilización de agua no potable
• Utilización de agua de fuentes suplementarias no controladas (depósitos)
23
• Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado alguna reparación o
limpieza
Esquema sobre cómo se pueden contaminar los alimentos y ocasionar una Toxiinfección
Alimentaria
3.4 RIESGO EPIDEMIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS
Es la mayor predisposición de los alimentos a provocar una enfermedad de transmisión

alimentaria. Su calificación esta basada principalmente en las características de su composición,
que los hace más fáciles de contaminar o alterar
ALTO MEDIANO BAJO

Cremas Alimentos recalentados Sopas ,caldos, frituras
Mayonesa Carnes cocidas a la parrilla
Salsas Verduras cocidas
Pasteles rellenos alimentos cocidos que se
Leche y derivados consumen de inmediato
Frutas Alimentos secos
Carnes y pescados crudos
Alimentos cocidos que no
se consumen de Inmediato
Ensaladas crudas y
cocidas
Agua
Granizados
Yogurt
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Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por bacterias
Fuente: Cliver (1993)
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28
29
UNIDAD IV: INSTRUMENTOS LEGALES EN EL AREA DE ALIMENTOS
Las disposiciones legales sobre alimentos se conciben principalmente para defender la Salud
Publica. Tiene por objeto establecer que los alimentos estén libres de sustancias o
microorganismos dañinos a la salud, y que la composición de ellos corresponda a la naturaleza de
cada alimento. Así proporcionan a las autoridades sanitarias, un texto legal para prevenir, reprimir y
castigar fallas de procedimientos, cultivos, preparación transporte y venta, como también las
adulteraciones y alteraciones que puedan perjudicar el valor nutritivo y la calidad higiénica del
alimento.
Para ello nuestro país cuenta con una legislación bastante extensa.
 Constitución de la Republica Bolivariana de Venezuela
 ARTICULO 83. La salud es un derecho social fundamental, obligación del

Estado. Todas las personas tienen derecho a la protección de la salud, así como el
deber de participar activamente en su promoción y defensa, y el cumplir
con las medidas sanitarias y de saneamiento que establezca la ley.
 Ley Orgánica de Salud. (Gaceta Oficial. Nº 5.263 del 17-09-98) . Capitulo IV ( De la
Contraloría Sanitaria)
 Reglamento general de Alimentos (Gaceta Oficia Nº 25.864 del 16/01/1959)
 Reglamentos sobre Carnes y Pescados. Gacetas oficial Nº 25.880 del 04/02/59
 Reglamentos sobre Leche y derivados. Gaceta oficial Nº 25.880 del 04/02/59
 Normas de calidad para las conservas alimenticias de origen animal.
 Alimentos para regímenes especiales. Gaceta oficial Nº 31.106 del 27/10/76
 Normas Sanitarias para el Agua Potable. Gaceta oficial Nº del 27/10/76
 Disposiciones sobre Hamburguesas. Gaceta Oficial Nº 32.114 del19/11/80
 Registro Sanitario de los Quesos Blancos y de Mano. Resolución G-359 del 30/11/84
 Expendio Ambulante de Alimentos. Nº G-375 del 05/03/90. Gaceta oficial Nº 34.423 del
07/03/90
 Normas complementarias del Reglamento General de Alimentos
 Regulación de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos del 02/01/97
 Normas venezolanas COVENIM
 Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de alimentos
(Resolución Nº SG-457-96 de fecha 07/11/1996).
 Requisitos para el otorgamiento de Permisos Sanitarios para Establecimientos y Vehículos
para Alimentos (Resolución Nº SG 403-96. Gaceta Oficial Ext. N° 5.096 del 18-9-96). .
NORMAS INTERNACIONALES
 Normas del CODEX ALIMENTARIUS.
 Normas del FDA
30
UNIDAD V
PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
1.1 CONCEPTO DE HIGIENE:

La higiene es la disciplina que tiene como objeto todas aquellas actividades que favorecen la
protección de la salud, y evitan la aparición de enfermedades. Así que el concepto de higiene va
mucho mas allá, de lo que entendemos por limpieza, que es simplemente la acción física de
eliminar las suciedades de una superficie, equipo, etc.
5.2 MEDIDAS HIGIENICAS DEL MANIPULADOR.

La higiene del personal que manipula los alimentos es de máxima importancia para evitar las
enfermedades de origen alimentario. Todas las medidas correctas tomadas en la industria de
diseño y construcción, maquinaria, limpieza y desinfección, quedarían anuladas por una actuación
poco higiénica de los manipuladores durante los procesos de fabricación, distribución o servicio de
los alimentos.
• Lavado de manos
El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene de los alimentos, dado que las
manos sucias son portadores de grandes cantidades de bacterias y de otros microorganismos. Un
buen lavado de manos comprende las
1) Recoger las mangas hasta los codos. siguientes etapas:
2) Mojar las manos y antebrazos.
3) Jabonarse manos y antebrazos.
4) Friccionar las manos al lavarse.
5) Cepillar las uñas con cepillo.
6) Enjuagar bien
7) Secar las manos con toallas
descartables de papel o secamanos de
aire caliente.
Las manos deben lavarse toda vez que hagamos algo que las pueda contaminar, por ejemplo al
tocar basuras, al manipular dinero, tocarse el cabello o rascarse, al taparse la boca y nariz cuando
se tose o estornuda, al tocar carnes crudas y por supuesto siempre luego de ir al baño.
• Uñas cortas
Las uñas deben mantenerse cortas, limpias, sin esmalte.
Baño diario
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El baño diario es una importante medida de higiene personal, ya que permite mantener la
piel limpia y sana, evitando la aparición de lesiones y enfermedades que puedan acarrear
contaminación a los alimentos. También, la persona que se baña diariamente tiene una mejor
presentación y su aspecto es más limpio y agradable.
• Uniforme
El uso de uniforme de color blanco o claro es una obligación
legal para el personal que trabaja con alimentos y es una de las
condiciones imprescindibles para el mantenimiento de una
correcta higiene y presentación.
El uniforme debe ser mantenido escrupulosamente limpio y debe
ser lavado y cambiado cada vez que se ensucie o con una
frecuencia diaria para lo cual es necesario tener por lo menos un
equipo de recambio.
• Cubierta del cabello

El cabello debe estar totalmente cubierto mediante gorro, cofia o
pañuelo, de forma de evitar la caída del mismo sobre los alimentos, sino
además, para impedir que al tocar el cabello o rascarse la cabeza nos
contaminemos las manos y las uñas.
• Tapabocas
El uso de tapabocas también es muy controvertido ya que, mal usado su
utilidad es nula y puede convertirse en un elemento de contaminación.
La propia humedad de la respiración, el manoseo, el tiempo excesivo de
uso sin recambio llevan a que los tapabocas se carguen de bacterias.
Por eso su uso debe limitarse a aquellas actividades y tareas donde sea estrictamente necesario y
con estrecha supervisión.
• Guantes
El uso de guantes es muy discutido y debe tenerse bien en claro que los
guantes no deben usarse para evitar el lavado de manos, sino que los guantes
deben tener como misión el proteger los alimentos.
Por lo tanto, si usamos guantes, estos deben ser descartables, y se deben
descartar cada vez que hagamos algo que nos obligara a lavarnos las manos.
• Calzado
El calzado, además de ser el adecuado y de fácil limpieza y desinfección, deberá tener suela
antideslizante para evitar posibles resbalones y accidentes.
5.3 HABITOS PERSONALES
El manipulador de alimentos debe ser conciente de la gran responsabilidad de su actividad laboral,

procurando que todos sus hábitos y prácticas proporcionen la máxima asepsia posible.
Por ello, debe desterrar de su forma de actuar multitud de pequeños hábitos y gestos cotidianos
que puedan contaminar los alimentos.
•No fumar, comer o masticar chicle.
•No salivar.
•No peinar los cabellos.
•No sonar la nariz.
•No hablar, toser ni estornudar por encima de los alimentos.
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•Lavar las manos luego de ir al baño.

• Mantener limpios los armarios de los vestuarios.
•No usar perfumes ni cremas de manos.
•Los manipuladores no deben tener en la boca palillos de dientes, ni objetos similares
cuando estén trabajando.
•No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo.
•No degustar alimentos con las manos.
•No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio.
•No usar joyas o adornos (pulseras, reloj, anillos, collares, etc.)
5.4 ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
En las industrias o establecimientos donde se manipulan alimentos no pueden trabajar personas

con
Enfermedades Transmisibles por alimentos, o personas portadoras de microorganismos causantes
de éstas.
Existen individuos enfermos, que muestran síntomas correspondientes a la enfermedad que los
afecta, pero también hay individuos que contienen bacterias patógenas en su organismo, sin que
aparezcan en ellos señales de enfermedad. A estos últimos se les denomina Portadores sanos y
se caracterizan por tener una infección latente, en fase de incubación, en fase de convalecencia, o
crónica, que les hace eliminar gérmenes por las heces o por las secreciones de boca o nariz. Estos
portadores sanos son especialmente peligrosos, por la dificultad de distinguirlos de aquellos otros
que no representan ningún riesgo para la salud.
Tanto los operarios enfermos como los patronos y encargados deberán tomar conciencia de que
una persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o heridas en las manos),
manipulando alimentos representa un real peligro para la salud de los consumidores por lo tanto,
debe dársele permiso por el periodo que dura la enfermedad o ser destinada a tareas en las que
no estén en contacto con los alimentos.
En nuestro país, la legislación sanitaria exige el Certificado de Salud para los Manipuladores de
Alimentos. Este certificado incluye análisis parasitológicos y bacteriológicos de muestras de
sangre, heces, piel, exudado faríngeo, a fin de detectar la presencia de microorganismos
patógenos que puedan ser transmitidos por alimentos.
33
5.5 REGLAS DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS. MPPS
1. MANTENER VIGENTES LOS CERTIFICADOS DE SALUD.

2. USAR LA INDUMENTARIA ADECUADA DURANTE LAS HORAS DE LABOR (BATA,
GORRO DE COLOR BLANCO, ZAPATO CERRADO).
3. MANTENER BUENA PRESENTACION PERSONAL (UÑAS CORTAS Y LIMPIAS,
CABELLO CORTO, BARBA RASURADA.
4. NO CAMBIARSE LA ROPA, NI COLGARLA EN EL AREA DE TRABAJO.
5. NO USAR ADORNOS NI JOYAS CUANDO SE ELABOREN ALIMENTOS.
6. EN CASO DE TENER HERIDAS O CORTADURAS, ACUDIR AL BOTIQUIN DE
PRIMEROS AUXILIOS, APLICARSE LA CURA CORRESPONDIENTE Y MANTENERLA
SIEMPRE LIMPIA.
7. NO MANIPULAR ALIMENTOS SI SE TIENE GRIPE, DIARREA O ALGUNA
ENFERMEDAD EN LA PIEL
8. SE DEBEN LAVAR LAS MANOS CON SUFICIENTE AGUA Y JABON, ANTES DE
COMENZAR LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS, Y LUEGO DE IR AL SANITARIO.
9. NO RASCARSE LA CABEZA U OTRAS PARTES DEL CUERPO, CUANDO SE ESTEN
MANIPULANDO ALIMENTOS.
10. NO ESCUPIR EN EL SUELO, O SONARSE LA NARIZ MIENTRAS SE MANIPULAN
ALIMENTOS; DE SER NECESARIO, HAGALO EN LA SALA SANITARIA.
11. NO TOSER NI ESTORNUDAR SIN CUBRIRSE LA BOCA Y LA NARIZ CON UN
PAÑUELO, LUEGO LAVARSE BIEN LAS MANOS.
12. NO FUMAR, NI MASTICAR TABACO, CHIMO, CHICLETS, MIENTRAS SE MANIPULAN
ALIMENTOS.
13. MANTENER LIMPIO Y LIBRE DE AGUAS SERVIDAS EL LAVAPLATO O FREGADERO.
NO UTILIZARLO PARA LAVAR MOPAS O COLETOS
14. DISPONER LA BASURA EN PIPOTES CON BOLSAS PLASTICAS Y TAPA. LAVARSE
LAS MANOS LUEGO DE MANIPULARLA
15. NO PERMITIR LA PRESENCIA DE ANIMALES DOMESTICOS DENTRO DE LAS AREAS
DONDE SE MANIPULAN ALIMENTOS
34
UNIDAD VI: SISTEMAS DE LIMPIEZA – DESINFECCIÓN – HIGIENE DE LOCALES Y

EQUIPOS – CONTROL DE PLAGAS.
6.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION.

Principios Generales. Para la producción higiénica de los alimentos en las industrias, y un servicio
satisfactorio en restaurantes y demás establecimientos donde se manipulen alimentos, preparen o sirvan
comidas, es indispensables que los equipos , utensilios, recipientes y demás instrumentos con los cuales los
alimentos entran en contacto, se encuentren perfectamente limpios y libres e gérmenes patógenos. En
igualdad de condiciones deben encontrarse todas las áreas y los uniformes del manipulador.
El cumplimiento de las prácticas higiénicas en estos establecimientos, obedece a razones de orden sanitario,
estéticas y económicas
La Limpieza Puede definirse como, el proceso mediante el cual se quita la suciedad que puede verse y
tocarse. La higienización en cambio es un proceso o tratamiento que tiene por fin, destruir gran parte de los
microbios que quedan en la superficie de los equipos y utensilios, mediante sustancias o detergentes
higienizantes.
La Desinfección Es la aplicación de agentes y procesos químicos y físicos con la intención de inactivar los
microorganismos que pueden estar presentes después de los procesos de higienización. Se recomienda el
calor como método más seguro para conseguir la destrucción de los microorganismos, pero en ocasiones
puede ser imposible obtener un aporte continuo de agua o vapor hirvientes. La alternativa en estos casos es
utilizar agua de enjuague que contenga cloro o algún agente bactericida.
Debe controlarse la cantidad de detergente utilizado; si la cantidad es excesiva puede dar lugar a los
problemas determinados por el sabor u olor. Por ello debe ceñirse cuidadosamente a las instrucciones del
fabricante y añadir la cantidad correcta a un volumen conocido de agua.
6.2 SUMINISTRO DE AGUA: el elemento principal de limpieza es el agua , la cual debe ser abundante, pura
y debidamente acondicionada desde el punto de vista físico y químico para que pueda cumplir
satisfactoriamente sus funciones. El agua sola no puede cumplir con todas las funciones de limpieza y por ello
es necesario recurrir al uso de agentes químicos (Detergentes-Bactericidas).
La temperatura del agua es muy importante, ya que el frió impide o reduce la capacidad de acción de los
detergentes y el poder bactericida de los compuestos químicos. La temperatura más conveniente es de 10ºC
a 55ºC.
La provisión de agua para los diferentes usos en el servicio de alimentación será en cantidad suficiente, así
como las instalaciones apropiadas para su almacenamiento y su distribución.
Los recipientes empleados como deposito de agua, deben mantenerse debidamente tapados para evitar
posibles contaminaciones. Se recomienda el lavado y desinfección de los mismos periódicamente, de manera
que se garantice la calidad de agua almacenada la cual debe ser solo para un día de producción.
Debe disponerse de agua fría y caliente a presión y temperaturas adecuadas según las necesidades. El agua
utilizada debe responder a los patrones de potabilidad establecidos por el Ministerio de Salud.
6.3 DETERGENTES. Un detergente es un agente limpiador fabricado de jabón, o un sustituto de este, que
pueda eliminar de una superficie la suciedad depositada en ella. Los detergentes empleados en la actualidad
tienen como base un polifosfato, (Pirofosfato tetrasódico, Tripolifosfato y tetrafosfato de sodio), que ayuda a
obtener mejore resultados. Hay diversos tipos, y cada uno de ellos, ha sido creado para un propósito diferente
Los detergentes tienen la propiedad de modificar las propiedades físicas químicas del agua en forma que ésta
pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies; así mismo, reducen la
tensión superficial y son buenos agentes espumantes, humidificantes y emulsionantes.
Tipos de Detergentes:
Alcalinos: Son los más adecuados para eliminar grasa sólida o semi-solida. La mayoría de los depósitos de
alimentos en los utensilios son ligeramente ácidos y requieren para su neutralización y eliminación,
detergentes alcalinos. : Sosa Cáustica (no recomendado por su alta acción corrosiva)Fosfato Trisodico-
Carbonato de Sodio- Tetraborato Sódico.
Ácidos: Son excelentes para eliminar depósitos minerales (incrustaciones) de la maquina lavaplatos. Mesas
de vapor u otro lugar donde se formen los depósitos como tiza. (Acido Sulfónico)
Neutros: No son ni ácidos ni alcalinos, se utilizan para la limpieza de algunos tipos de piso.
35
Sustancias utilizadas en la Desinfección: También se le conoce como germicidas o bactericidas. Son

compuestos que matan o inactivan, gran parte de los microbios.
Algunos elementos que forman la base de los productos comerciales, son el cloro, bromo, yodo, y el amonio
cuaternario. De estos compuestos el más recomendado es el cloro, para la desinfección manual, por ser una
sustancia eficiente, de bajo costo, de fácil aplicación, deja un efecto residual y esta al alcance de todos
6.4 HIGIENE DE LOS LOCALES Y EQUIPOS: Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden
alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica.
Las instalaciones deben estar diseñadas de forman que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como
la limpieza y desinfección de los locales y equipos.
En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce como “FLUJO DE TRABAJO”
para evitar transportar gérmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminación
cruzada.
En este diseño se diferencian las distintas áreas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser:
1° Recepción
2° Almacenamiento
3° Fabricación
4° Almacenamiento
5° Expendio
Algunos requisitos que deben presentar los locales son: (Buenas Prácticas de Fabricación
,Almacenamiento, y transporte de alimentos) Gaceta oficial Nº 36.081 del 7/11/ 1996.
• Separación entre zonas limpias y zonas sucias.

• Puerta y ventanas: De material de fácil limpieza. Aberturas al exterior protegidas contra entrada de
insectos, roedores y pájaros.
• Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
• Ventilación: Adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la
temperatura y la humedad. todas las aberturas de ventilación deben estar protegidas con mallas
antiinsectos de material no corroible y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento
• Drenajes: Adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos líquidos
.Deben tener la debida protección mediante rejillas.
• Iluminación: Suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar
cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento. La iluminación debe ser
uniforme, y no alterar los colores naturales del alimento
• Techos: Serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y de fácil
limpieza.
• Paredes: Lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad.
• Pisos: Antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación (1- 2 %) suficiente para un buen drenaje.
el ángulo entre las paredes y el piso debe ser redondeado .Los pisos de las cavas de refrigeración debe
tener pendientes hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior
• Equipos y utensilios (mesa, bandejas, recipientes, sierras…) de material resistente a la corrosión y
fáciles de limpiar y desinfectar.
Después de cada periodo de trabajo, es necesaria la eliminación de los restos de suciedad y desinfección de
todas las superficies que pueden ponerse en contacto con los productos, y zonas más externas que no
intervienen directamente en el procesado. Estas operaciones se realizaran de acuerdo a un plan de limpieza y
desinfección permanente en el cual debe redactarse:
Tipo y dosis de productos utilizados.
Métodos y frecuencia con que se realizan las operaciones.
Personal que se ha encargado de las actividades.
Principios que deberá tener en cuenta este plan de limpieza y desinfección.

Que las condiciones de humedad y temperaturas medias o altas favorecen el crecimiento bacteriano.
Que el equipo y los utensilios deberán utilizarse limpios y desinfectados y mantenerse de igual modo durante
el periodo que no se utilizan.
Limpiar y desinfectar periódicamente, las zonas de almacenamiento de los contenedores de desecho.
36
Utilizar productos que garanticen limpieza y desinfección adecuadas, y que no puedan transmitir sustancias
contaminantes a los alimentos.
Mantener limpios y secos los materiales necesarios para el lavado.
Mantener limpios en todo momento los vestuarios y piezas sanitarias.
(Fig. Nº 1)
6.5 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
1. Limpieza: Puede definirse como el proceso mediante el cual se quitan los residuos que pueden
verse y tocarse.
2. Desinfección: Es un proceso o tratamiento, que tiene por fin destruir gran parte de los microbios,
que quedan en la superficie de equipos y utensilios después de lavados y enjuagados. La
desinfección es algo que el cliente no ve, pero que constituye un elemento de protección de la salud.
La desinfección se puede realizar de forma manual en uno de los compartimientos del lavaplatos, o
en un recipiente debidamente acondicionado para ello.
DESINFECCION CON AGUA CALIENTE: Se aplica una vez finalizada la operación de lavado y
enjuague de los utensilios. Se procede a introducirlos en agua a una temperatura de 80°C por
espacio de un minuto.
DESINFECCIONCON SUSTANCIAS QUIMICAS: El cloro es la sustancia más conocida y usada
para desinfectar
Para poder realizar el proceso de de la limpieza y desinfección, es necesario contar con un buen suministro
de agua, detergentes de buena calidad, sustancias higienizantes, útiles de limpieza y equipos para el lavado.
Lavar con agua y detergente haciendo correr el agua; no reutilice el agua ya usada.
Enjuague con agua corriente hasta eliminar todo resto de detergente.
Utilizar siempre agua potable.
Desinfectar con agua caliente (a mas de 70°C).
Dejar secar al aire en escurridores que permitan un buen drenaje del agua. No seque con paños.
Fig Nº 1
37
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS Y EQUIPOS
AREAS Y EQUIPOS RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Limpiar al término de cada turno de preparación o servicio de

comidas, para eliminar todo los restos de alimentos que se hayan
La despensa, la cocina y el esparcido por las superficies de trabajo, las mesas y los pisos.
comedor.
• Lavar los pisos y paredes con agua y jabón de acción
desinfectante. Los pisos y paredes, tanto de la cocina como de los
lugares anexos, deberán ser de materiales resistentes,
impermeables. Hay que tener especial cuidado con los rincones y
grietas o áreas desconchadas.
Anexos a la cocina • Limpiar y desinfectar a diario los alrededores de la cocina. Los

(Sanitarios, depósitos de sanitarios y áreas de depósito de basura: deben mantenerse
basura). limpios y dotados de los implementos y los materiales requeridos
para la higiene.
Equipo pesado (Cavas, • Se limpiaran a diario, y constantemente de acuerdo a la necesidad

refrigeradores, vitrinas, se les efectuara una limpieza a fondo semanal.
despensas, hornos).
INTRUMENTOS Y EQUIPOS RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION
38
• Lavar con agua y detergente de acción bactericida, tanto

en la superficie interna como en la externa.
La vajilla, utensilios, cubiertos y • Enjuagar con agua casi hirviente. (Si hay disponibilidad).
materiales cuyas superficies estén en • Escurrir sin utilizar paños para secarlos.
contacto con los alimentos. • Resguardar los utensilios en un sitio seguro e higiénico,
protegido de los insectos, roedores y el polvo,
• Manipular de forma adecuada los utensilios. No tocar las
partes que van a estar en contacto con el alimento o con la
boca.
• Los utensilios y equipos que no se empleen cotidianamente
deben lavarse bien antes de usar nuevamente.
• Utilizar los utensilios desechables una sola vez y
descartarlos, al abrirlo
• Enjuagar con agua limpia casi hirviendo.
Las tablas o superficies utilizadas • Cepillar las superficies con agua limpia, preferiblemente
para picar o preparar los alimentos, casi hirviente y detergente de acción bactericida.
así como las mesas de la cocina y el • Escurrir las láminas utilizadas para picar y secar con un
comedor. paño limpio y desinfectado las superficies de las mesas.
NOTA: es importante mencionar las superficies utilizada para picar

los alimentos, en lo posible deben ser de fibra de vidrio
6.6 RESIDUOS SÓLIDOS: Es cualquier material desecho que contenga menos del 60% de humedad y
pueden dividirse en orgánicos, como restos de comida y en inorgánicos, como materiales de envase o
empaques. Es de gran importancia el manejo de residuos en los establecimientos de alimentos y bebidas
antes de la recolección, por parte de los servicios encargados de ella, ya que tiene mucha relación con el
saneamiento ambiental.
• Los residuos sólidos se colocaran en bolsas de material plástico, separando los residuos orgánicos
de los inorgánicos y colocados en recipientes con tapa de cierre hermético tanto en las áreas de
recolección, como en los puntos temporales de almacenamiento.
• Los recipientes serán de material durable e impermeable, no absorbentes. Estos deben ser
limpiados, lavados y desinfectados cuidadosamente por dentro y por fuera, cada vez que se vacíen,
se utilizan bolsas plásticas, esta operación se realiza periódicamente. Se dispondrán de cepillos,
detergentes, agua caliente o desinfectantes que solo se usaran para este fin.
• Los residuos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción, no generar malos
olores, ni servir de alimento a plagas y otros animales, tampoco contribuir al deterioro ambiental
• El almacenamiento o depósito de residuos sólidos será de paredes lisas o porcelanizadas, de fácil
limpieza, inodoros con rejillas, buena iluminación y ventilación.
• Los alrededores de los depósitos de residuos deben estar libres de desechos sólidos de animales.
39
6.7 INSECTOS Y ROEDORES

Los insectos y roedores constituyen un grave problema para la protección de alimentos y por su importancia
sanitaria y económica debe tomarse clara conciencia de la necesidad de combatirlas adecuadamente, ya que
no es solución el uso indiscriminado de pesticidas en los locales de elaboración de alimentos.
Tanto los insectos (moscas, cucarachas fundamentalmente) como los roedores (ratas y ratones) son capaces
de transportar contaminantes en forma técnica y por tanto son vectores de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos y también responsables de pérdidas económicas por los alimentos que comen y los destrozos
causados.
SIGNOS QUE INDICAN LA PRESENCIA DE PLAGAS EN UN ESTABLECIMIENTO.

 Los propios animales, vivos o muertos, o sus larvas o pupas.
 Los excrementos de los roedores.
 La aparición de sacos, cajas y envases roídos.
 El derrame de alimentos cerca de sus envases, señal de que éstos últimos han sido
dañados.
 Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías.
CONTROL
A los efectos de combatir las plagas adecuadamente debe considerarse que las mismas tienen los mismos
requerimientos que nosotros para cumplir sus necesidades básicas: es decir, necesitan alimentos, agua y un
lugar donde vivir. La labor de control que debemos realizar pasa entonces fundamentalmente por eliminar
todos aquellos factores que favorezcan la supervivencia y reproducción de las plagas.
En otras palabras, no debe dejarse alimentos ni agua a su disposición, ni permitir que dentro de los locales o
en sus alrededores haya lugares que puedan servir de escondite para las plagas. No dejar acumular basuras
ni elementos en desuso, mantener las cañerías de desagüe herméticamente cerradas, mantener una limpieza
escrupulosa de todas las instalaciones, locales de elaboración, de depósitos, anexos, etc, colaborar en
impedir el alojamiento de estos animales. Solo cuando fracasan estas medidas, o como ayuda
complementaria, se podrán utilizar sustancias toxicas para eliminarlos.
6.7.1 ROEDORES:
Las ratas y los ratones no solo constituyen un problema de tipo económico,
dadas las pérdidas de alimentos almacenados, sino también porque
representan un problema de salud pública por ser transmisor de muchas
enfermedades en el hombre algunas veces como reservorio de la
enfermedades tifus, peste bubónica, entre otras) y otras al contaminar los
alimentos de consumo humano.( leptospirosis, salmonelosis etc)
CICLO DE VIDA: En condiciones optimas de clima, alimentación y agua los

roedores se reproducen durante todo el año.
Las ratas maduran rápidamente y tienen capacidad reproductora cuando
alcanzan una edad de tres meses, el periodo de preñez es de 3 semanas y
el número de hijos es en promedio de 6 a 7 hijos.
En cuanto a ratones, el periodo de preñez es más corto, entre 17 y 20 días.
Tiene capacidad reproductiva a los dos meses de edad.
Desplazamientos: Siguen siempre el mismo camino entre su guarida y el
lugar donde obtienen los alimentos, dejando marcas grasosas por donde
transitan
MEDIDAS DE CONTROL:
• Inspección de todas las cajas que llegan a las áreas de almacenamiento de los alimentos.
• Reducir el volumen de desperdicios y basura, disponiéndolos adecuadamente, y así evitar los
focos de alimentación.
• Evitar los criaderos, con la eliminación de objetos inservibles
• Fumigaciones periódicas, por empresas autorizadas por el Ministerio de Salud.
• Utilización de medios químicos como son los anticoagulantes autorizados por el ministerio de
Salud
40
6.7.2 MOSCAS:
Las moscas domesticas es una de las plagas mas comunes y también una
de las más sucias. Las personas que toleran las moscas y olas apartan de
los alimentos con aparente despreocupación, lo hacen porque no conocen
los hábitos de vida y reproducción de este insecto.
La mosca hembra pone numerosos huevecillos, sobre la basura y suciedad,
a las pocas horas estos se abren y dan paso a las larvas blancas y blandas
en forma de gusano las cuales se alimentan del material a su disposición.
Luego de varios días, las larvas se convierten en pupas, luego en insectos
voladores, listos para empezar su existencia, que dura de 3 a 4 semanas, en
las cuales puede depositar hasta 2.800 huevos.
HABITOS DE VIDA:
El sentido del olfato de las moscas la lleva a basuras sin tapar, baños sucios, comida derramada, servilletas
sucias, resto de alimentos entre otros.
CARACTERISTICAS: Presentan el cuerpo provisto de pelos, patas provistas de membranas, con dos
almohadillas que dejan salir un material pegajoso que le permite adherirse a superficies como alambres,
sogas, vidrios etc. Estas sustancias le permiten recoger gérmenes, que luego pasan a otra superficie.
Posee una especie de trompa, en cuyo extremo hay un sector esponjoso que le sirve de boca. Este es que le
permite su forma particular de alimentarse.
HABITOS ALIMENTARIOS.
Cuando una mosca come, aspira líquidos por su boca esponjosa; para ingerir sólidos, regurgita un líquido
desde el estomago, el cual deposita en el alimento para ablandarlo y humedecerla, lo que permite aspirarla.
A menudo la mosca come y elimina a la vez, las manchas claras que se ven corresponden a los líquidos
regurgitados, y las oscuras a las deposiciones.
METODOS DE CONTROL.
• Eliminar lugares de reproducción (basuras, alimentos, baños)
• Tapar los alimentos para su exhibición.
• Proteger los utensilios y vajilla
• Aplicar todas las normas de higiene.
6.7.3 CUCARACHAS.
Mide más o menos 4 cm. de largo. Prefiere lugares calidos y húmedos
como sótanos y bodega. También se les encuentra en cajas de madera
y cartón. Son sensibles a la luz prefieren vivir y reproducirse en la
oscuridad.
La hembra deposita capsulas con huevos que se incuban en lugares
tales como: Debajo de estantes y mostradores, detrás e muebles, en
pliegue de cortinas, detrás y debajo de equipos e instalaciones
sanitarias, en grietas
Las cucarachas recorren muchos lugares, desde alcantarillas, hasta
basura y alimentos.
Es así como toman parte en el transporte de microorganismos
causantes de diarreas, fiebre tifoidea, intoxicaciones alimentarias,
cuando depositan estos sobre los alimentos,
METODOS DE CONTROL.
• Buena ventilación e iluminación.
• Eficaz limpieza de las áreas
• Cuidadosa inspección de la mercancía que entra al establecimiento.
• Fumigaciones periódicas por empresas autorizadas.
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Servicios Nutricionales Técnicos Educativos

Higiene y Manipulación de Alimentos

Al finalizar el curso, los participantes estarán en capacidad de:

CONOCIMIENTOS GENERALES SOBRE MICROORGANISMOS Y PARASITOS

1.2 CLASIFICACION GENERAL DE MICROORGANISMOS

Otra de las formas de clasificar los microorganismos es de acuerdo a su acción:

COCOS DIPLOCOCOS SARCINAS ESTREPTOCOCOS ESTAFILOCOCOS

1.3 FACTORES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO

1.3.3 HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA:

1.3.6 TIEMPO DE EXPOSICION:

1.4 CARACTERISTICAS GENERALES

• Formas de resistencia: Algunas bacterias y hongos producen ESPORAS, que es su

1.5 PRICIPALES MICROORGANISMOS PATOGENOS QUE SE PUEDEN ENCUENTRAR EN

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

2.5 TIPOS DE CONTAMINACION

2.5.1 Contaminación Biológica: Es aquella causada por los microorganismos. El principal

2.6 CONTAMINACION CRUZADA

-Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo"

• Contaminación Cruzada Indirecta

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos,

Evita la contaminación cruzada

2.7 CADENA ALIMENTARIA

2.7.1 PRODUCCION. Se deben tomar medidas higiénicas en el sitio de producción de la materia

2.7.2 TRANSPORTE: las actividades de transporte de alimentos deben realizarse bajo

Todos los vehículos

La adquisición de materias primas es una actividad de tanta

Condiciones generales de almacenamiento

• Periódicamente se inspeccionará el estado de los alimentos almacenados, retirando los

2.7.4.1 TIPOS DE ALMACENAMIENTO

alimentos, guiado por un alto sentido de responsabilidad, hacia el establecimiento y los

POR QUÉ DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE CORRECTAMENTE LAS VERDURAS Y

Remojar 15 minutos Enjuagar con agua

2.7.6 EXHIBICION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS

• Los alimentos para su exhibición deben estar

• El hielo y el pan, deben servirse con pinzas y no con las manos.

2.8 CINCO CLAVES DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. OMS

-> Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la

2.Separe los alimentos crudos de los cocidos

-> Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

-> No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a

5. Use agua y alimentos seguros

-> Use agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo.

2.9 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

2.9.1 CLASIFICACION DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACION

Refrigeración. 2ºC – 8ºC

Acción Físico- Química Salazón Concentración

Naturales : (Azúcar- . Vinagre-)

Artificiales: (Acido benzoico- acido ascórbico- benzoatos- acetatos,

2.9.1.1 Por Acción Física

• Conservación por Calor

Pasterización: La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente

Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada

Uperización: En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por

• Conservación por frío

Congelación: Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo

Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A

La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas

Ultracongelación: La ultracongelación consiste en una congelación

2.9.1.2 Por Acción físico química

Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos

2.9.1.3 Por Acción Química

UNIDAD III: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ( E.T.A.)