Degustaciones 61 Asociación de Ganaderos y Agricultores
15 meses exigidos por ley en Francia ( en muchos casos
Del método Champenoise
al Charmat
El método de elaboración Champenoise es el único
método donde la segunda fermentación se realiza
dentro de la botella.
Se trata de un proceso técnico- biológico mediante el
cual, a partir de un vino base con el agregado de azúcar
y levaduras en actividad, se produce una segunda
fermentación, que, al estar en un recipiente hermético,
a 20ºC de temperatura y una presión superior a 3.5
atm. a 20º, el anhídrido carbónico liberado se integra
lentamente con el líquido y se originan así las burbujas.
El proceso se cumple en varias etapas
•Se elaboran distintos vinos bases (según método de
elaboración de vinos tranquilos). Se obtiene un vino
frutado, de buena acidez y bajo contenido alcohólico.
•Luego se lleva a cabo la mezcla de diferentes vinos (
vinos de diferentes variedades, de diferentes cosechas
y de diferentes pagos o zonas). Si bien las proporciones
pueden variar año tras año, el aroma y sabor final
siempre es el mismo para cada cuvée, esto se logra
sólo mediante la cata de los enólogos de cada bodega.
•Una vez obtenida la cuvée, se embotella y se le agrega
el licor de tiraje ( 24 grs de azúcar + levaduras ). Así,
con la botella tapada (tapa metálica), se va a producir
una segunda fermentación en botella, quedando el
carbónico retenido en la misma. Se obtendrá una
presión de 6 kilos (cada 4 grs. de sacarosa se obtiene 1
kilo de presión). Pero además se producirán entre 1,5º
y 2º más de alcohol, por esa razón se parte de un vino
base proveniente de una cosecha temprana resultando
en vinos de bajo nivel alcohólico y con una importante
acidez.
•Las botellas se llevan a la cava y se colocan en pupitres
en posición horizontal, así permanecerán un mínimo de
alcanza hasta 3, 4 y 5 años ).
•A lo largo de este tiempo, las botellas se van girando
manualmente y se van inclinando hacia una posición
vertical, con el fin de que las levaduras muertas se
muevan hacia el cuello de la botella. Este contacto
con las levaduras le aporta al Champagne sus notas
particulares. Esta operación se llama removido o
remuage. Hoy muchas bodegas utilizan el sistema
denominado “giro palette” que permite con el mismo
resultado mecanizar el proceso.
•Para extraer las levaduras se realiza el degüelle que
se puede hacer en forma manual. El sistema moderno
permite que las botellas se coloquen en una cinta boca
abajo, se congele su cuello por inmersión en líquido frío,
y cuando son dadas vuelta, el tapón sale disparado y la
presión elimina los sedimentos congelados. La merma
de bebida es reemplazada por el licor de expedición. El
licor de expedición, está compuesto por vinos reserva de
la bodega y azúcar. La proporción de azúcar dará el estilo
de Champagne. Según la ley europea la clasificación es
la siguiente:
•Extra Brut 0-6 grs /bot.
•Brut 0-15 grs /bot.
•Extra Seco 12-20 grs /bot.
•Seco 17-35 grs /bot.
•Demi sec 35-50 grs /bot.
•Dulce + 50 grs /bot.
El método de elaboración Charmat, inventado por
Eugene Charmat a principios del siglo XIX, es el
mayormente conocido y utilizado por ser más económico
y rápido.
Siguiendo este método, la segunda fermentación se
realiza en tanques de grandes dimensiones, en vez de en
la botella. El vino base, seco, se coloca junto con azúcar
y levaduras en el tanque sellado y seguidamente se
produce la segunda fermentación. Luego, el sedimento
resultante se filtra por el sistema denominado “filtración
bajo presión” antes de embotellar el vino.
El resultado es un espumante más ligero y de paladar
fácil.