ENOLOGÍA III

UNIDAD Nº12:

VINOS ESPUMOSOS:

Definición:

Los vinos espumantes son los que contienen gas Anhídrido carbónico y que deben
superar una cantidad de 4 bar a 20ºC.
Pueden ser blancos, rosados y tintos.

DENOMINACIONES DEL CHAMPAGNE

1- Se clasifican por la denominación de origen el cual varia en los distintos países

productores:

 Alemania : el Sekt alemán

 República Checa : el Bohemia Sekt
 España
o el Cava español
o el Rueda espumoso de Valladolid
 Estados Unidos : diferentes vinos espumosos obtenidos por método tradicional o
por método de gasificación.
 Francia
o el Aÿze, vino espumoso de Alta Saboya, obtenido a partir de una variedad
de uva única de la región, la Gringet.
o la Blanquette de Limoux
o el Champagne
o la Clairette de Die
o los Crémants :
 Crémant de Alsacia
 Crémant de Burdeos
 Crémant de Borgoña
 Crémant del Jura
 Crémant del Loira
 Crémant de Limoux
o el vino de Cerdon
o el Gaillac "perlado" (Gaillac perlé)
o el Gaillac espumoso (Gaillac mousseux)
o el vino de Seyssel espumoso
o el Vouvray espumoso
o el Saint-Péray
 Hungría : el Pezsgö
 Italia
o el Lambrusco
o el Asti spumante
o el Prosecco
o el Franciacorta
 o el Fragolino
 Luxemburgo : el crémant de Luxemburgo
 Venezuela :
o Pomar Espumante
o Pomar Brut
o Pomar Brut Rosé
o Pomar Brut Nature
o Pomar Demi Sec

2- Se clasifican también según el método utilizado en su fabricación:

 Método tradicional o Champenoisse

 Transfert botella – cuba – botella
 Charmat
 Continuo

3- Se clasifican también según el origen del ANHIDRIDO CARBONICO:

 Añadido produciendo el Vino Gasificado (más barato)

 Por fermentación de azúcares
1- añadidos (caña de azúcar- Mosto concentrado
2- Residual (tipo Asti)

4- Se clasifican según el azúcar que contienen:

 Extra brut  4 gr/l de azúcar

 Brut 4 a 10 gr/l de azúcar
 Tre Sec 10 a 20 gr/l de azúcar
 Sec 20 a 40 gr/l de azúcar
 Demisec 40 a 60 gr/l de azúcar
 Doux (Dulce) 60 a 100 gr/l de azúcar

CONSIDERACIONES GENERALES:

ELABORACION DEL VINO BASE:

VARIEDADES:
Las variedades aptas para elaborar espumantes son Blancas: Chardonay, pinot blanc,
chenín, semillón, parellada, macabeo, pedro Jiménez. Tintas: pinot Noire, pinot meunier,
lambrusco, sangiovesse. Aromáticas: Torrontés riojano, moscatel de Alejandría,
gerwurztraminer, moscato D asti.

COSECHA:
Se cosecha con menor tenor zucarino entre 10º y 11º de alcohol a producir o sea 18º a
20º Bx. Teniendo la precaución de que exista un buen desarrollo de sustancias
aromáticas. Se obtienen vinos más ácidos de lo normal con bajo grado alcohólico y sin
exaltaciones varietales muy marcadas (neutros).
PRENSADO:
El mosto se obtiene por prensado directo de los racimos con prensa neumática. En esta
etapa es de vital importancia controlar las presiones para no extraer compuestos del
hollejo ni del raspón. Para tener el menor contenido de polifenoles y leucoantocianos.
Los programas de prensado deben regularse teniendo en cuenta este concepto
fundamental.
En Francia (método Champenoisse) esta etapa está regulada por legislación. Se usan
prensas hidráulicas, está prohibido el transporte de la uva por bombas o sin fin. Además
la ley regla las presiones de prensado y el destino de cada fracción obtenida.

1 bar 3 etapas subiendo de 02-02 es el cuveé

1.2 bar 2 etapas subiendo de 0 a 0.4 y luego 0.2-0.2 es la primera fracción
1.4 bar 3 etapas subiendo de 0 a 0.6 y luego de 0.2-0.2 es la segunda fracción

Cuveé: se obtienen vinos de mejor calidad con más (acidez) y menor (pH, borras,
oxidación)
Primera y Segunda Fracción: los vinos tienen más fruta, pero de evolución rápida.
Siempre durante el prensado se debe separar las distintas fases.

Rendimiento 150 kg / Hl de mosto

De 150 kg de uva se deben obtener:

50 litros de mosto flor

16 litros de 1ª calidad
6 litros de 2ª calidad
28 litros de mosto prensa
Se debe fermentar por separado las distintas fracciones y luego de controlar la cantidad
de polifenoles y leucoantocianos, realizando ensayos se puede llegar a juntar el vino flor
con el vino de 1ª y 2ª calidad.
En las distintas etapas del prensado se puede comporbar lo siguiente:
1- Un aumento del Ph del mosto, especialmente como consecuencia de un incremento en
el contenido de bitartrato de potasio, los compuestos polifenólicos y aumento de la
actividad polifenoloxidásica.
2- una variable e irregular disminución de la acidez total y del ácido tartárico
3- Disminución del contenido en azúcares ecepto si la uva esta muy madura o atacada
por botritis que es el caso contrario aumentan con la presión.
4- disminución de las borras, al aumentar la presión, que dependen también de las
condiciones de prensado. Si la rotación es muy enérgica estas aumentan con el proceso.
5- Los mostos de las presiones más elevadas tienen Ph alto, menos acidez y fuerte
actividad polifenoloxidásica.

Los principios a tener en cuenta para obtener vinos base de calidad son los siguientes:
- Reducir las manipulaciones de la uva en el prensado a una simple rotura de la torta en
la rotación de la prensa
- mantener la presión baja al principio para que el mosto fluya constante y regularmente
- separar el jugo de los primeros tres ciclos de prensado a baja presión que es el 80% del
mosto
SULFITADO DE LOS MOSTOS:
A la salida de la prensa se le agrega 40 ó 50 mg/l para el cuveé y 50 a 80 mg/l para la 1º
y 2º fracción. Depende si luego se deberá realizar FML, si no se realiza la FML se usan
hasta 80-100 mg/l, se debe recordar que el SO2 en esta etapa es selectivo de
microorganismos. Con uvas completamente sanas se puede disminuir el SO2 en forma
importante, reforzada la higiene al máximo. Con menor cantidad de SO2 en esta etapa
luego en el vino base tendremos mayor cantidad de SO2 libre activo.
No es necesario para esto vinos el uso de CO2 ya que los beneficia una cantidad
moderada de O2.

DESBORRE:
El mismo criterio que el habitual en general de 10 a 24 hs a 10ºC permite obtener una
brillantez adecuada para el cuvée.
Se pueden usar enzimas pectolíticas y clarificar con bentonita, caseína, PVPP, que en
Francia se usan para la 1º y 2º fracción, también se pueden hacer ajustes de acidez
durante el desborre.
También es interesante recurrir a la centrifugación con atmosfera inerte en esta etapa.

VINIFICACIÓN:
Fermentación: Se deberá realizar con la misma levadura que se utilizará en la toma de
espuma. Con temperaturas entre 16 y 20ºC, no menos porque se empiezan a producir
esteres no deseados en un vino base, además de la producción de aromas herbáceos.
Es necesario agregar fosfato diamónico para prevenir olores reducidos.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA:
Puede ser importante inducirla, luego de la F.A., porque se produce en la botella en la 2º
fermentación, tendremos problemas en el removido y además nos baja la acidez y se
hace difícil ya la corrección (no se puede agregar cualquier ácido, en cualquier
concentración), al hacerla antes se puede ajustar la acidez con ácido tartárico.
La desventaja es que todos los aromas aportados por la FML no son buscados para un
vino base (manteca y lácticos). Con la FML se pierde frescura y los vinos no tienen buen
envejecimiento como los vinos que no la han sufrido.

PREPARACIÓN DE LOS VINOS PARA EL TIRAJE:

CLARIFICACION Y ESTABILIZACIÓN:

Se deben tener en cuenta criterios Físico-químicos, cuando hablamos de la preparación

para el tiraje, veremos la necesidad o no de realizar clarificaciones.
En general se dice que estos vinos no deben ser clarificados prácticamente con bentonita
porque esta tiende a eliminar macromoléculas que luego actuaran como soporte de la
espuma. Si hay proteínas muy inestables se debe agregar como máximo 30 g/hl de
bentonita. También para no arrastrar gran cantidad de nutrientes y compuestos
aromáticos que hacen a la calidad del futuro Champagne
Para clarificar vinos bases existen otras alternativas como PVPP, ictiocola, gelatina, con
estas dos últimas tener cuidado de sobreencolado.
Como parte de la preparación del vino base, debemos tener en cuenta el sulfitado, el que
debe realizarse apenas finalizada la FA. Ó la FML según el caso, teniendo en cuenta que
las dosis no deben ser superiores a un valor tal que originen más de 0.5 mg/l de SO2
activo.
Respecto de la preparación de vino bases se debe hablar indefectiblemente de la adición
de O2. No equivocarse que cuando se trate de vino base, se debe airear, esta aireación
es necesaria y útil solo cuando se realiza en el momento previo al agregado de
levaduras.
La estabilización al frio es crucial en la preparación de los vinos bases ya que no debe
olvidarse que a ese vino se le aumentará el grado alcohólico, lo que significa una menor
solubilidad del bitartrato de potasio, lo cual se debe tener en cuenta al momento de
realizar el tratamiento y cuando efectuamos el control (subimos el alcohol). La presencia
de cristales en el método champenoisse trae todo tipo de problemas, 1º dificulta el
removido, 2º produce proyecciones de líquido y gas, dificulta el degüello (actúan como
nucleos de desprendimiento de CO2). 3º Aspecto desagradable.

CONTROLES DEL VINO BASE:

Acidez Volátil: no debe ser superior a 0,6 g/l.

Anhídrido Sulfuroso: no debe ser superior a 50 mg/l de SO2 total.
Azucares Residuales: Se prefiere que no contengan azucares residuales, pero
conociendo el contenido será fácil deducirlo en el tiraje.

SUSTANCIAS NITROGENADAS Y CALIDAD DE LA ESPUMA:

Cuando hablamos de espuma de vinos espumosos, decimos que esta debe ser blanca y elegante, lo
cual se puede lograr solamente cuando las burbujas son lo suficientemente pequeñas e
independientes entre si. Si podemos observar burbujas de gran tamaño veremos que se obtiene un
tipo de espuma de un matiz algo grisáceo. Esto ocurre en vinos que han sido despojados
severamente de sus proteínas naturales por tratamientos de clarificación con bentonita y carbón
activado.
Se debe saber que las proteínas son sustancias espumantes, decimos que favorecen la formación de
espuma por su influencia sobre la tensión superficial del líquido.
Las proteínas solubles, no participan de la formación de espuma, si lo hacen las hidrófobas, esto es
por la capacidad que tendrían las proteínas de absorber la interfase líquido-gas.
La absorción de una proteína de la interfase líquido-gas, también está relacionada con el peso
molecular de la proteína, cuanta más pequeña, más rápido absorberá la interfase líquido-gas.
Las proteínas propias de la uva chardonay tienen un punto isoeléctrico muy próximo al Ph
característico para los vinos, lo que hace que estas sean menos solubles y mejoren sus propiedades
espumantes.
Hasta ahora hemos visto como influyen las proteínas sobre la tensión superficial, ahora si esa
proteína se encuentra unida a una parte osídica hidrófila, es decir una glicoproteína, veremos que se
produce un aumento de la viscosidad de la película líquida entre las burbujas, mejorando también la
estabilidad y calidad de la espuma.

MANOPROTEINAS:

Liberadas con la autolisis de las levaduras, no tienen las características espumantes de las
glicoproteína (son menos hidrófilas), pero ayudan en la estabilidad de la espuma de los vinos
espumosos.

AUTOLISIS DE LAS LEVADURAS:

Auto degradación enzimática de los constituyentes celulares que comienza cuando muere la
levadura. Se logra a partir de la conservación de los vinos sobre las lías de fermentación, Lo que
contribuye a la complejidad organoléptica de los productos terminados.
Lo primero que se puede apreciar es la fermentación de los aminoácidos, por las levaduras cuando
finaliza la toma de espuma.
Posteriormente, transcurridos varios meses, comienza un enriquecimiento de sustancias poliósidas y
nitrogenadas. Esto depende o se debe a la actividad de endo-enzimas β glucanasa y ribonucleasas
que son enzimas proteasas, todo esto está en función del Ph, alcohol, temperatura y tiempo de
contacto, etc. Haciendo que se libere el 75% de las sustancias nitrogenadas y el 85% de los fosfatos.
La proteasa A………………… es la principal enzima que participa a Ph3, degradando las proteínas
en forma de péptidos y además activan a otras enzimas como la carboxipeptidasa Y, que permite la
liberación del N2 en forma de aminoácido.
En los procesos de autolisis es importante el papel que juegan las envolturas celulares, ya que la
desnaturalización de las membranas (construidas por manoproteínas y glucanos) permiten la
liberación de enzimas por el contacto de estas con los sustratos y también por la degradación de esta
se favorece la porosidad, lo que facilita el vertido de los productos de autolisis al medio
extracelular.

COMPUESTOS VOLÁTILES DE LA AUTÓLISIS:

Se ha comprobado que por autolisis se producen entre 80 y 90 sustancias volátiles.

- Esteres: es el conjunto de compuestos aromáticos más importante desde el punto de vista

cualicuantitativo. Los más importantes son los esteres de ácidos grasos de cadena larga C14,
C16, C18. En un mes a 20ºC se obtiene la misma concentración de esteres que en 48 horas a 45-
60ºC.

- Alcoholes: los principales son linalol y el A terpenol aumenta lentamente hasta el tercer mes,
después lo hacen rápidamente.

- Alcoholes superiores: El isoamílico aumenta durante los dos primeros meses de conservación,
también se produce el 2 fenil- etanol.

- Aldehídos: El metil 3 butanal es el más abundante (40% de los aldehído…………….) este se

forma muy probablemente a partir de la oxidación del alcohol isoamílico, o a partir de la
leucina. El olor de los aldehídos es herbáceo y tiende a desaparecer con el tiempo. Otro aldehído
importante es el benzaldehído (olor a almendras amargas).

- Lactonas: La decalactona es la más abundante. Las lactonas son las responsables de aromas de
damasco, nuez, coco. La 3 hidro 4-5 dimetil furanona (olor a nuez) observa un aumento del
contenido en los vinos espumosos.

- Compuestos azufrados: que pueden llegar a producir el olor a alcanfor.

AUTOLISIS Y NUTRICION:

Muchos son las factores que influyen en la calidad de los vinos espumantes .
Hemos intentado establecer cuáles son los puntos críticos más importantes para marcar las
diferencias en calidad de un vino espumante.
En primer lugar debemos referirnos a los cepajes y los vinos que estos originan, que en gran
medida van a marcar la mayor o menor calidad de un producto, pudiendo mencionar las tres que
ofrecen la mejor calidad como Chardonay, Pinot noir y pinot meunier. En un segundo orden
tendremos Macabeo, Xarello y Parellada con excelentes resultados para elaborar el cava español,
también en ese segundo orden podemos mencionar a Chenin y en nuestro medio quizá un escalón
más abajo a Pedro Ximenez y Ugni Blanc.
La calidad no solo va a depender del cepaje utilizado sino también de la zona donde se cultive esa
cepa. Dentro de este punto tenemos que mencionar que la calidad del vino espumante en gran
medida va a estar dada por la forma de vinificación, teniendo que manejar criterios específicos de:
- Prensado, tratando de observar los criterios utilizados en el método tradicional para la obtención
de los vinos de champaña
- Clarificación (siendo cuidadosos en el uso de los tratamientos desproteinisantes);
- Fermentación:
Siempre hemos considerado que las características cualitativas del vino base van a ser uno de los
principales marcadores de calidad de un vino espumante, pero en este trabajo hemos intentado
establecer los puntos críticos para una mejor calidad en el proceso de elaboración desde la etapa de
tiraje.
Si hacemos una distinción entre los dos métodos más importantes para la elaboración de vinos
espumantes es decir método tradicional (botellas) y Charmat (grandes recipientes). Podremos
enumerar las distintas etapas que lo componen de la siguiente forma:

TRADICIONAL CHARMAT
Tiraje Tiraje
Toma de espuma Toma de espuma
Golpe de puño Contacto con las borras
Removido Tipificación
Degüello y Tipificación Filtración
Evolución en botellas Embotellado
Evolución en botellas

Hemos remarcado aquellas en las que podemos tomar medidas que van a tener una incidencia
directa en la calidad por ejemplo tiraje, donde debemos haber asegurado previamente una correcta
estabilidad físico-química del vino base, haber hecho un sulfitado selectivo adecuado con 0.5 mg/l
de SO2 libre activo y haber procedido a una oxigenación (solo en el momento previo a la
inoculación del pie de cuba o levaduras). Una vez que esto este hecho correctamente procedemos a
realizar el tiraje principalmente dicho donde procederemos a mezclar el vino base, azúcar y
levaduras o biomasa, tomando una de las medidas más importantes en lo que se refiere al logro de
una gran calidad y que es la nutrición de la levadura.
Al hablar de tiraje indefectiblemente tuvimos que mencionar a las levaduras o biomasa, y acá
debemos detenernos porque tenemos a las levaduras que llevarán a cabo la refermentación, otro de
los factores fundamentales para el logro de la mejor calidad, teniendo en cuenta que trabajaremos
con seres vivientes que como cualquier organismo, mientras mejor sean las condiciones en que
trabajamos, y mejor sea su adaptación, mejor va a desarrollarse sus actividades. Lo que se traduce
directamente en una mejor calidad de producto. Oara refrescar conceptos diremos que las
poblaciones normales se sitúan en el orden de las 30 – 60 millones de células/ml, que lo podemos
trabajar en forma continua o discontinua, determinando esto el tipo de control que debemos realizar
sobre las levaduras. Fundamentalmente el chequeo diario de acidez volátil, degustación,
microbiológico, etc. Y algo que es realmente importante que son los aportes de oxigeno (esteroles),
sustrato (azúcar) y nutrientes.
Bueno si hablamos de adición, debemos hablar de una nutrición racional y si decimos nutrición
racional debemos dividirlo bajo dos conceptos.
1º Nutrición del Pie de Cuba:
Donde tenemos una etapa de gran multiplicación, que significa consumo extremo de esteroles
(ergosterol), vitaminas, microelementos y NFA (no menos de 150 mg/l). Es una etapa también
extrema que por ejemplo disminuye en un 50% la concentración de esteroles y cada célula por cada
multiplicación. Es decir que si consideramos que una célula tiene el 100% de esteroles, al
multiplicarse, cada célula nueva tendrá el 50% de estas substancias.Por todo esto llegamos a la
conclusión que en esta etapa (pie de cuba) debemos suplementar, todos los nutrientes pero
principalmente esteroles, tiamina, ácido pantoténico y NFA, sin descartar el uso de celulosa, que
actúa como soporte y mantiene más homogéneamente distribuida las células en todo el volumen
que comprende el pie de cuba, también desintoxicante ya que adsorbe los ácidos grasos insaturados
de cadenas largas que actúan como inhibidores. A partir de haber implementado este criterio
pudimos observar una optimización de la multiplicación en la fase exponencial y una mejor utilidad
en todos los aspectos, principalmente organolépticos donde la mejora fue casi instantánea.
2º Nutrición de las levaduras en Tiraje:
Esta puede ser la parte más crítica para la levadura, que si bien tendría que estar adaptada, está
siendo puesta en un medio adverso que es el vino base donde tendremos presencia de alcohol y
generación de CO2 por la misma actividad de las levaduras, el medio va a estar empobrecido en
todos los factores de crecimiento como los esteroles, vitaminas, NFA, microelementos, etc. Todo
esto debido en gran medida a la primera fermentación, por lo que debemos aportar todos estos
nutrientes, pero además podemos agregar concentación más o menos importante de aminoácidos
específicos que van a aportar alcoholes superiores específicos y estos darán esteres específicos
(fruta), pero teniendo en cuenta los aminoácidos que luego formarán esteres de características
herbáceas, también debemos aportar ácidos grasos de cadena larga que mejorarán la resistencia al
alcohol. Finalmente podemos decir que si el sistema de elaboración lo permite, los aportes deben
ser escalonados. Una vez que pusimos en práctica esta metodología, podremos ver una mejora
importantísima en la calidad. Teniendo una gran mejora de aromas frutados, prácticamente no hay
formación de SH2 (SO4Cu. 5 H2O) y fermentaciones completas.
Para resumir si volcamos estos conceptos a un grafico de multiplicación de levaduras, tendremos,
en la 1º etapa de multiplicación exponencial (pie de cuba) se necesitan nutrientes simples, luego en
la refermentación o toma de espuma, necesitaremos además nutrientes más complejos, que
ayudarán a mejorar la calidad organoleptica. La etapa de tiraje, tendremos algo que si bien no tiene
incidencia en la calidad organoléptica, en lo que se refiere a aroma y sabor, si tiene una gran
importancia en la percepción visual y rendimiento de trabajo y es el coadyuvante a utilizar, aca
tuvimos una clara experiencia donde usando distintos clarificantes, tuvimos dispares resultados,
habiendo hecho una experiencia donde usamos, bentonita sódica, bentonita cálcica y coadyuvantes
específicos a base de bentonita, gel de sílice y alginatos. Pudimos observar que usando dosis de 15
g/hl, a los 3 meses de removido y en el pico tuvimos lo siguiente:
Clarificante cm Borra NTU
Bentonita Sódica 4 cm 1.05
Bentonita Cálcica * 3.21
Coadyuvante Especifico * 0.98
(*) No supera la altura del opérculo

LICOR DE EXPEDICIÓN:
Se debe distinguir entre el método para champenoise y el método Charmat, de todas formas cada
casa tiene sus fórmulas especificas.
Azúcar: Se agrega de distinta naturaleza, sin resultados destacables, solo la forma que llega al
consumo.
Ácidos: Se puede corregir acidez, subsanando deficiencia en vino base.
SO2: dosis mayor a 0.6 mg/l SO2 libre activo.
………………. Mejorar estructura y perlage…………………………….
Ácido Metatartárico: Se utiliza cuando fue deficiente la estabilización del vino base.
Manoproteínas filtradas: para seguir mejorando lo que sucedió en la autolisis.
Taninos: para conservar color y matiz en vinos rosados, activados con el etanal.

AUTOLISIS:
Introducción:
La obtención de vinos espumantes de alta complejidad supone una práctica muy costosa y hasta
hace algún tiempo solo aplicable al método tradicional. Por el elevado tiempo que se requiere para
que estos productos adquieran las características que otorga este proceso, lo que significa que
tendremos un capital inmovilizado por un importante lapso de tiempo. Actualmente existen
alternativas que permiten acortar significativamente estos períodos y lo que es mejor, estas
alternativas hacen muy sencillo y posible el proceso de autolisis en grandes recipientes, a través de
la aplicación del método Charmat.
Definición:
Es un proceso que sucede tras la muerte de las levaduras y corresponde a la autodegradación
enzimática de los constituyentes celulares. Su importancia radica en las características particulares
que aporta a los vinos espumantes, por la cesión de compuestos de las estructuras celulares, durante
la crianza sobre lias, condicionando la calidad organoléptica del producto final, mejorando cuerpo y
estructura. Aporta nuevos aromas y estabilidad coloidal.
Mecanismo:
1º Etapa intervienen enzimas endo-exo B (1-3) glucanasas. Liberando una mezcla de polisacáridos
y oligosacáridos de cadenas cortas. Una fracción de los polisacáridos corresponde a
manoproteínas en unión covalente a un glucano.
2º Comienza una hidrólisis parcial del glucano, que provoca desestabilización de la estructura de la
pared celular, liberando manoproteínas de bajo peso molecular.
3º Continua la degradación de los glucanos de la pared por las B (1-3) glucanasas
4º Finalmente las exo B (1-3) glucanasas degradan el glucano unido a las manoproteínas quienes
son hidrolizadas por A manosidasa y proteasas.
Antes de ver el mecanismo debemos hablar acerca de la constitución de la membrana celular.
Sabemos que la pared celular es la envoltura exterior que aísla al microorganismo del medio que la
rodea. Es de naturaleza polisacárida y representa del 15 al 25% del peso seco de la célula. Se
compone de polisacáridos y manoproteínas (35%) entrelazadas mediante fibras de glucanos (B 1-3
glucanos el 25%, B 1-6 glucanos el 4%) y quitina el 4%
Moléculas liberadas durante la autolisis:
Como consecuencia de la ruptura de las células de levadura en el proceso de autolisis (se liberan al
vino sustancias de distinta naturaleza que tendrán influencia en el equilibrio coloidal, estructura,
estabilidad tartárica y perfil aromático) con gran influencia organoléptica. Si estas substancias
liberadas las clasificamos en grupos podemos decir que son:
1- Contenido Celular: nucleótidos y nucleósidos………………………….de flavor. Aminoácidos y
péptidos precursores de aromas y responsables de sabores dulces y amargos.

2- Pared Celular: Glucanos y manoproteínas, modifican la estructura y sensaciones en boca.

Además actúan como coloides protectores.
Si las agrupamos por especies químicas que influyen principalmente en aromas, podemos enumerar
las siguientes:
Esteres: principalmente esteres etílicos de ácidos grasos que aportan aromas frutales.
Aldehídos: metil 3 butanol y benzaldehído
Compuestos azufrados: …………………………………norisoprenoides que recuerdan al eucalipto
Lactonas: γ decalactonas (nuez, coco) sotolón
Alcoholes: alcoholes terpénicos (moscatel), alcoholes superiores herbáceos, medicinales y florales.

USOS DE LOS PREPARADOS DE PARED CELULAR (PPC):

Como habíamos visto al principio, la autolisis corresponde a un proceso que cuando ocurre en
cualquier tipo de vinos y por vías naturales, se prolonga demasiado en el tiempo, ya que en general
las condiciones de los vinos en la que se refiere a Ph (3-3.8) y temperatura de conservación (15ºC)
no son las más adecuadas para la autolisis, siendo propicios valores de Ph cercanos a 4.5 – 5 y
temperaturas de 40ºC, lo cual no es posible, en un vino.
Existe actualmente una alternativa que permite en cierto modo trabajar con tiempos más adecuados
sin modificar pH y temperatura de conservación de vinos y es el uso de productos PPC, que son
estructuras de paredes de levaduras prehidrolizadas por medio de glucanasas específicas, que hacen
que se cedan rápidamente al vino los compuestos propios del proceso de autolisis.
Se ha podido observar que con el uso de los PPC, parece reducir la tendencia a la oxidación de los
vinos. En algunos vinos blancos se ha comprobado la supresión de la tendencia al empardeamiento
cuando se ha usado PPC, esto posiblemente se debe al efecto de la adsorción de las sustancias que
provocan este fenómeno y también por liberación de compuestos nitrogenados con fuerte poder
reductor como el glutatión.

ELABORACION DE ESPUMANTES

1 - SISTEMA CHAMPENOISSE O TRADICIONAL:

La champañización se realiza cumpliendo las siguientes etapas: obtención del vino base, adición de
licor de tiraje, levadurado, refermentación en botella, maduración sobre borras, colocación en
pupitres, removido, degüelle, adición de licor de expedición, acondicionamiento para la expedición.

- Tiraje
- Fermentación en botella
- Golpe de puño final fermentación
- Golpe de puño autolisis
- Pupitre removido
- Degüello
- Tipificación
- Embejecimiento 9 meses a 1 año

TIRAJE:

Consiste en el agregado de Biomasa, azúcar y coadyuvantes.

En el tiraje se debe hacer una perfecta homogeneización de la mezcla, y se deben
proveer los condiciones necesarias para mantener la biomasa homogéneamente
distribuida y en suspensión.
Levaduras o Biomasa:
Deben ser activas y capaces de desarrollarse en un medio hostil (alcohol 10%, Ph
cercano a 3, temperatura entre 10 y 15ºC). Por ello las levaduras deben activarse en el
nuevo medio haciendo lo que comúnmente se conoce como pie de cuba. Debemos tener
en cuenta que las condiciones del pie de cuba deben ser más hostiles para levaduras que
lo que va a ser el medio donde será inoculadas.
El pie de cuba puede ser producido por baches, cuando se prepara una cantidad y se
utiliza completamente, o continuo cuando se va sacando biomasa y se va reponiendo el
volumen con agua, azúcar y vino. De modo de mantener las condiciones constantes de
acuerdo a las condiciones del vino donde se llevará a cabo la toma de espuma.
El pie de cuba debe controlarse constantemente ya que es una masa en permanente
evolución (alcohol, azúcar, acidez volátil, temperatura, densidad) y se le deben aportar
las dosis de aire comprimido necesario o por remontaje abierto.
La población normal es 30 a 60 x 106 células por ml y se debe calcular para inocular las
levaduras 1 a 1.5 x 106 celulas/ml

COADYUBANTES:

En general son preparados a base de bentonita y alginatos o se puede usar bentonita

cálcica. Existen cartuchos con levaduras inmovilizadas y levaduras aglomeradas con
alginatos.

AZUCAR:
Generalmente el azúcar utilizado es el de caña, algunos usan mosto concentrado.
Una vez llena la botella se le coloca un opérculo y tapa corona.

SEGUNDA FERMENTACION:
Después del tiraje comienza la 2º fermentación o toma de espuma a las botellas son
estibadas horizontales para favorecer los cambios de fermentación y el contacto
superficial vino levadura.
Durante las primeras etapas 4 ó 5 dias hay una gran multiplicación de levaduras que
suben de 1.2 x 106 a 6-8 x 106 celulas/ml. Finalizada la fermentación comienzan a morir,
a los 8 meses no deberían quedar levaduras vivas. Se producen intercambios entre el
interior de las células y el medio, produciendosé una absorción, luego autolisis y
excreción. Las botellas alcanzan una presión máxima de 7 a 8 bar, se producen 1.3 º de
alcohol y 12 g/l de CO2, todo esto para 24 g/l de azúcar.

CONDICIONES ÓPTIMAS DE FERMENTACION Y ALMACENAMIENTO:

- La temperatura debe estar entre 10º y 15ºC en locales adecuados.

- Ausencia de olores extraños: substancias que pueden migrar desde el ambiente al
líquido.
- Humedad baja, para evitar condensaciones en el exterior de la botella. Con esto se
evitan manchas, mohos y corrosión en las tapas corona.

ADICION DEL LICOR DE TIRAJE:

Consiste en el agregado de azúcar (sacarosa) necesario para que al fermentar, produzca la espuma.
La experiencia ha demostrado que la mayor presión para un vino acabado es de 4 atmósferas en el
interior de la botella, medidas a 20ºC, lo que se logra cuando se alcanzan 5 ó 6 atmósferas en la
refermentación.
Se necesita exactamente 3,1917 gramos de azúcar para lograr 1 litro de CO2, o sea una atmósfera
de presión. Para obtener 6 atmósferas será necesario entonces 6 X 4= 24 gr de azúcar aprox.
Utilizando sacarosa son necesarios 4.25 g/l para obtener 1 atmósfera de presión. Esto significa que
se debe partir de un vino con 25 o 26 g/l de azúcar (tener en cuenta el azúcar residual del vino base
para descontarlo).

Ej: Una vez establecida la dosis se prepara una solución que contenga 500 g/l (68 litros de vino más
50 kg de azúcar) que se obtendrán 100 lt. de licor de tiraje con 500 g/l. Este almíbar bien
homogeneizado se agrega al vino.
Calculo:
4.25 x 6 = 25.5 g/l azúcar + 2 g/l azúcar residual = 27.5 g/l azúcar
para 6 atm. al final de la fermentación necesario para 6 atm.

LEVADURADO:

Las levaduras agregadas deben fermentar en un ambiente rico en alcohol hasta presiones elevadas
(5 ó 6 atm), bajas temperaturas (12º a 15º), deben proporcionar un bouquet de altísima calidad y
coagular al final de la fermentación deslizando con la ayuda de los clarificantes, no adherirse al
vidrio de la botella, durante el proceso de removido en pupitres.
Las levaduras utilizadas son cepas de Saccharomyces bayanus del genero oviformis.
Se necesita aclimatar las levaduras para conseguir una fermentación completa por lo que se deberá
realizar lo siguiente:

PREPARACION DEL PIE DE CUBA:

Ej:
 Rehidratar 20 gr de L.S.A. cepa bayanus en 200 cc. de agua a 35º C
 Aclimatar al medio alcohólico la levadura 1ª aclimatación realizando lo siguiente:

200 cc. pie de cuba

250 cc de agua
105 cc de vino base
45 cc de azúcar (75 gr) dosis 125 g/l
2 gr de fosfato diamónico dosis 3.3 g/l
600 cc

Dejar en reposo 24 horas a 20 ºC Cuando la densidad llega a 1 se realiza el paso siguiente.

 Preparación del pie de cuba propiamente dicho 2ª aclimatación:

600 cc de medio aclimatado

250 cc de azúcar (400 g) dosis 40 g/l
9150 cc de vino base
10000 cc

Se debe adicionar 100 mg de roviferm (nutriente) dosis 10 g/hl, realizar la fermentación a 20 ºC 2 a

4 días, luego bajar la temperatura gradualmente hasta mantener en los valores de 13 y 15ºC,
agregando cada 24 horas 0.5 lt. de O2 por cada litro de pie de cuba, o sea en este caso 5 lt. Cuando
la densidad alcanza 0.995 se realiza la siembra

 Sembrar el pie de cuba al 3 ó 10%

100 l de vino base

1,7 l (2.6 kg de azúcar)
10 l de pie de cuba
41 g de nutrientes
111.7 l

La mezcla bien homogeneizada se fermenta en tanques especiales autoclaves.

por el método Charmat o Chausseppied, dando finalizada la fermentación, se clarifica y estabiliza
por frío, se filtra y se realiza el llenado isobarométrico seguido del taponado, o bien puede
fermentar en botellas, tapadas con opérculos y tapa corona. Colocadas en estibas lo que se
denomina método champenoise.

Realizar los siguientes controles

 Temperatura y presión durante el proceso fermentativo.
 Al finalizar controlar alcohol, acidez total, acidez volátil, azúcar.
 Agregar clarificante. Enfriar a -4ºC.
 Realizar pruebas de estabilidad. Si se obtiene datos negativos.
 Filtrar y embotellar.

ESTIBADO Y REFERMENTACION:

La botella se coloca en estiba apoyando primero el tapón, precaución importante para evitar las
burbujas de aire junto al tapón.
Las botellas se marcan en el fondo con pintura o tiza para marcar la posición inicial.
La marcha de la refermentación depende de la graduación alcohólica y la temperatura, influyendo
esta última en la velocidad de la fermentación lo que condiciona la calidad.
1. Si la temperatura oscila entre 20º y 24ºC, el champagne obtenido es comercial y el proceso
fermentativo concluye en unas pocas semanas.
2. Si la temperatura oscila entre 14º y 16º son de valor intermedio, de bouquet más fino, el proceso
fermentativo es más lento y la espuma resulta de grano grueso y fugaz
3. Si la temperatura oscila entre los 10º y 12º el proceso fermentativo es más lento entre 6 y 8
meses y los champagnes resultan de finísimo bouquet, con un perlage fino, apretado y persistente.

OPERACIONES DE ACABADO:

SEPARACION DE BORRAS:

Puede separarse terminada la fermentación en el removido en pupitres o puede dejarse el

champagne para la maduración sobre borras, esto se hace generalmente para los elaborados con la
variedad Pinot.

REMOVIDO:
Consiste en juntar los sedimentos en el cuello de la botella. Las botellas son colocadas en
pupitres con el fin de reunir las borras finas y gruesas sobre el tapón.

Las botellas se colocan en soportes de madera (pupitres), que permiten poner las
botellas con una inclinación de 20-25º, casi horizontales al principio del removido, luego
de una serie de movimientos rotatorios lentos, la botella se va inclinando hasta alcanzar
un ángulo de 70-75º, casi vertical. Con un buen coadyuvante y una buena levadura el
removido se puede prolongar por un lapso de 30 días.
El inconveniente con los pupitres es el espacio que ocupan, lo cual se ha solucionado con
los giropallets, que contienen 120 botellas por m2 y duran 3 ó 4 días todo el proceso con
80-85 movimientos por día. Lo que da unos 7 ciclos por mes.
Las NTU de una botella bien removida puede estar en el orden de las 0.4 a 0.7 NTU.
Al principio las botellas van en posición casi horizontal, diariamente el operario le da un medio
giro, lo que se reconoce por la marca de tiza en el fondo de la botella. A medida que la borra se va
concentrando en las paredes de la botella esta se va colocando cada vez más vertical, y los giros se
reducen a un cuarto y posteriormente a un octavo de vuelta. Cuando la botella ha girado 180º
vuelve a su posición primitiva, retomándose el giro en sentido inverso.
Este trabajo dura entre 45 y 60 días y es más rápido a temperaturas más bajas.

DEGUELLO:

1º Se expulsan los depósitos.

Se lleva la botella pico abajo y se coloca en una solución de propilenglicol a -25ºC. Se
deja en contacto 2 ó 3 minutos, suficientes para formar un tapón de hielo.
2º Se tipifica con licor.
Se hace el degüello, retirando la tapa corona con lo que sale expulsado el tapón de hielo
y borras. Se dosifica el Licor de Expedición que contiene Azúcar, SO2, Acido cítrico.
3º Se coloca el tapón y bozal.
Se coloca el corcho aglomerado con tapas de corcho natural, se coloca el bozal y se
agita. Finalmente la botella es inspeccionada en forma visual y se estiba nuevamente, por
un período aproximado de seis meses, tiempo necesario para que el licor agregado se
amalgame con el champagne. A partir de ese tiempo se considera que el espumante ha
adquirido todos los atributos que manifiestan su excelente calidad.

Una vez reunido el deposito sobre el tapón, se congela una parte del cuello sumergiéndolo en
solución frigorífica (salmuera al 20% o propilenglicol) a -20ºC (con la botella siempre boca abajo),
luego de congelada la borra se quita la tapa corona y entonces salta el opérculo con la borra
congelada.
Luego se coloca en el tranquilizador y posteriormente se adiciona el licor de expedición.

ADICION DEL LICOR DE EXPEDICIÓN:

Este puede contener ácido cítrico, ascórbico, anhídrido sulfuroso, azúcar, cognac, etc, en definitiva
contiene la corrección que deseemos realizar en el champagne.
Ej: 62.5 kg de azúcar, más cognac y vino blanco añejo hasta completar los 100 litros.
Luego se rellena con champagne de la misma partida, se tapa y se coloca el bozal.

2- METODO TRANSFER:
Se utiliza este método para suprimir las operaciones de removido y degüello en cada
botella, pero la 2º fermentación si se hace en botella.
- Tiraje
- Fermentación en botella
- Refrigeración
- Transferencia a cuba presurizada
- Tipificación
- Filtración
- Embotellado

3- METODO CHARMAT O CUBA CERRADA:

- Tiraje
- Fermentación
- Remontaje o agitación
- Tipificación
- Filtración
- Embotellado
- Añejamiento mínimo 30 dias

Es la refermentación en tanques isobarométricos, tiene ventajas operativas porque hay fermentación

homogénea y cualquier inconveniente en la misma es de fácil solución, también ofrece la
posibilidad de la eliminación de las etapas de degüello y removido, en cuanto a la tipificación,
también ofrece ventajas ya que se asegura la homogeneización de toda la partida.
ORIGEN:
El método Charmat, consiste principalmente en la obtención de vinos espumantes a partir de una
refermentación o toma de espuma llevada a cabo en grandes recipientes.
Los orígenes de este método datan de 1851, con los primeros intentos de Rousseau, seguidos de
laboriosos estudios realizados por atrás personas, que prepararon el camino, para que finalmente en
1907, el ingeniero francés Charmat, perfeccionara a fondo el sistema y obuviera los primeros
resultados, a nivel industrial.
Las causas que motivaron el origen del método Charmat, eran principalmente, la de lograr
simplificar el conjunto de operaciones complejas y delicadas, que requiere la toma de espuma por el
método Champenoise, unidas a la necesidad de mano de obra especializada, pérdidas muy elevadas
por rotura de botellas (algo grave en aquel momento, ya que la tecnología de producción de
botellas, no lograba bajar los porcentajes de rotura) y por último acortar los tiempos que requiere la
elaboración de champagne por método Champenoise.
Existen dos variantes de este sistema de elaboración, una corresponde al método Charmat corto,
que se caracteriza porque inmediatamente finalizada la toma de espuma, el champagne es separado
de las borras de fermentación y la otra variante es el método Charmat largo, en el que se deja al
espumante por un lapso de tiempo más o menos prolongado en contacto con las borras de levadura.

ELABORACION POR EL METODO CHARMAT CORTO:

Por este método obtenemos espumantes caracterizados principalmente por su alta concentración de
aromas frutales.

ETAPAS DEL METODO CHARMAT CORTO:

A- TIRAJE: Etapa antes referida en el método Champenoise, en la cual se realiza una mezcla de
vino base, azúcar y levaduras (pie de cuba). A diferencia del método Champenoise, en este caso no
se agrega bentonita durante esta operación, ya que para lograr la limpieza o abrillantamiento del
espumante, nos podemos valer de equipos de filtración.

B- TOMA DE ESPUMA: Se realiza en grandes recipientes. Estos son tanques herméticos de hierro
esmaltado con resinas epoxi o construidos íntegramente en acero inoxidable, a estos también se los
conoce como autoclaves y se los define como el recipiente metálico de capacidad variable, cuya
característica fundamental es la de poder contener un líquido o un gas a una presión distinta de la
presión atmosférica. Los tanques empleados para la elaboración de champagne, están provistos de
una serie de elementos especiales como por ejemplo: termómetros digitales con control automático
de la temperatura, agitadores para la homogeneización, monómetros para el control de presión,
grifo de remontaje, grifo de desborre, válvula de seguridad, toma de aire y aislante térmico.
También están dotados de dispositivos de acondicionamiento térmico, que permiten controlar la
temperatura, estos dispositivos son canalinas o camisas por las que pude circular un líquido a bajas
temperaturas (refrigerante) o a altas temperaturas. Una vez realizada la mezcla de azúcar, levaduras
y vino base (tiraje) esta es bombeada a los autoclaves, para que se produzca la toma de espuma, los
tanques son llenados a un 93% de su capacidad total, quedando un espacio libre en la parte superior
que se conoce como espacio de cabeza. Cuando comienza la segunda fermentación, es decir la
transformación del azúcar en alcohol y en dióxido de carbono, este último se irá acumulando en el
espacio de cabeza, lo que se manifiesta externamente con un aumento gradual de la presión, que
puede ser observado a través del manómetro, el dióxido de carbono a su vez comienza a disolverse
en el líquido y este de a poco deja de ser un vino tranquilo para transformarse en un vino espumane.
Diariamente se hacen controles de presión y temperatura (siempre debe estar entre 14 y 16ºC), los
datos obtenidos se vuelcan a una planilla y se elabora una curva de fermentación, cuando ya no se
manifiesta un incremento de la presión, se toma una muestra del tanque y se verifica analíticamente
que ya no queda azúcar para fermentar, si esto es así es decir que el champagne ya se encuentra a
rastros de azúcar, es lo que explica el mantenimiento de la presión en un valor constante, ya que si
no hay azúcar para fermentar, no hay producción de gas carbónico y por lo tanto no aumenta la
presión. La toma de espuma dura aproximadamente entre 30 y 35 días.

C- TIPIFICACION: In mediatamente finalizada la toma de espuma, se enfría el champagne a -3ºC

y se le agrega el licor de expedición, que es una solución de 50% sacarosa y 50% vino base, con el
agregado del jarabe de expedición se logra la definición final del tipo de champagne, de acuerdo a
los gramos por litro de azúcar que posee. Por ejemplo Brut, Demi Sec y Dulce.

D- FILTRACION: Se hace luego de la tipificación y alos dos días de finalizada la fermentación,

este corto período de tiempo de contacto, entre el espumante y las heces de levaduras, luego de la
fermentación es básicamente en lo que se fundamenta el método Charmat corto. La filtración se
realiza con el objeto de lograr el abrillantamiento del producto, para ello se emplea un filtro de
tierra y otro de placas de celulosa, especialmente acondicionados para trabajar con líquidos a alta
presión. Para realizar la filtración se debe hacer un trasvase a otro tanque en forma isobárica, es
decir que la presión de ambos recipientes debe ser idéntica, para lograr esto se unen los espacios de
cabeza de los tanques, mediante un caño flexible, el cual se acopla por las respectivas tomas de aire
de cada tanque. Una vez filtrado el espumante, este queda listo para ser embotellado, la temperatura
debe mantenerse alrededor de los -3ºC y por lo menos es necesario para lograr que el espumante
estabilice su presión interna, mientras que estos tres días son aprovechados para hacer controles
analíticos, organolépticos y de estabilidad físico química, que asegurarán que el espumante se
encuentra apto para ser embotellado.

E- EMBOTELLADO: Es la operación que corresponde al embotellado del producto, previo a esto

el espumante es sometido a una última filtración, en la que se emplean cartuchos filtrantes
esterilizantes, que tienen la propiedad de tener poros de un diámetro menor a cualquier
microorganismo. Por lo que se entiende que ninguna bacteria ni levadura es capaz de atravesar este
tipo de filtros. El embotellado se hace en una llenadora esobárica, que funciona del siguiente modo:
en la primera etapa, cuando entra la botella, se elimina de su interior el aire cambiándose por CO2,
luego se presuriza (se iguala la presión de la botella con la presión de cabeza de la llenadora) se
realiza para evitar el espumado del champagne, en la segunda etapa se produce el llenado de la
botella, donde el champagne cae por acción de la gravedad y el CO2 del interior de la botella pasa
al espacio de cabeza de la llenadora, y la tercera etapa corresponde a la despresurización del espacio
vacío que queda en la botella en dos etapas para impedir el espumado del líquido en el interior de la
botella. Inmediatamente se tapa para que no haya pérdida de la presión del espumante, luego se
coloca el bozal de seguridad, posteriormente se lava exteriormente la botella, después se coloca el
capsulón y finalmente se adhieren la etiqueta, contraetiqueta y collarín. Las botellas son
identificadas con la impresión del número de análisis y número de lote. También aquí se realizan
controles analíticos al producto, también organolépticos y microbiológicos.

ELABORACION POR EL METODO CHARMAT LARGO:

Básicamente es igual al método Charmat corto, la diferencia fundamental radica en el tiempo de
contacto del espumante con las borras de levaduras, recordemos que en el caso del sistema Charmat
corto este tiempo de contacto es muy breve de aproximadamente 48 horas, en cambio en el sistema
Charmat largo el período puede prolongarse por varios meses (entre 3 o más meses) dependiendo
de la evolución organoléptica del espumante. En esta etapa de contacto es fundamental realizar
agitaciones intermitentes, que optimizan la producción de los procesos de autolisis de la levadura.
El fundamento del origen de esta variante del método Charmat, fue el de lograr un producto que
tuviera semejanza con aquellos que se obtienen por método Champenoise. Obteniendo un producto
intermedio, es decir una gran potencia frutal, que se amalgame con aromas secundarios, como los
de levadura principalmente y frutos secos, estos últimos propios del método Champenoise.
A continuación detallamos las etapas que componen este método.
a- Tiraje
b- Toma de espuma
c- Contacto con heces de levaduras
d- Clarificacion
e- Tipificación
f- Filtración
g- Embotellado
h- Evolución en botellas: a diferencia del método corto se exige por lo menos tres meses en botella.
Se realiza para lograr una mayor complejidad del espumante, ya que está comprobado que se
produce un proceso de lactonización de las sustancias nitrogenadas, fenómeno que se manifiestan
en el bouquet como aromas a frutos secos, principalmente nueces, avellanas y mientras que en la
boca se aprecia una mayor complejidad y redondez.

METODO CONTINUO:

Este método está muy difundido en Rusia.

5- METODO ANCESTRAL O METODO DE ASTI:

En este método los tratamientos prefermentativos del mosto son similares a los
descriptos en los tratamientos realizados para la obtención de los mostos que serán la
materia prima para la obtención de los vinos base de espumantes.

1- Prensado: Para método Asti, se usa la uva entera sin despalillar con un rendimiento de
150 kg/hl

2- Desborre: Se utilizan enzimas pectolíticas de 1 a 3 g/hl

Sulfitado de 4 g/hl
Acido ascórbico 10 g/hl
Temperatura 10ºC
Corrección de acidez

3- Fermentación: Se conduce a temperatura de 15 a 19ºC aproximadamente

Se realiza una sucesión de eliminación (por centrifuga, filtración) y desarrollo de

levaduras que van empobreciendo el medio en NFA., vitaminas, Sales minerales,
oligoelementos, etc.
Se interrumpe esta cuando llega a 100 g/l de azúcar residual, no menos de 20 g/l para
obtener la presión necesaria de 4g/l = 1 bar.

4- Clarificación y corrección de SO2

5- Toma de Espuma: Se puede hacer en botellas o tanque. La fermentación se controla

con temperatura. Además con el empobrecimiento de NFA deberíamos tener el máximo
necesario para desarrollar la toma de espuma y que sola se pare la fermentación cuando
llegue a las 4 atmosferas, quedando aún azúcar residual en una cantidad de 50 g/l
aproximadamente.

Si no es así se debe recurrir a la pasteurización, para lograr eliminar las levaduras por
completo. Esto se detecta controlando la capacidad para el desarrollo de levaduras y
fermentación de estos vinos.