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Manual de Monitoreo Ambiental -Monitoreo de higiene
Para la Zona 2 o áreas de menor riesgo, el régimen de
muestreo puede ocurrir con una frecuencia más baja, pero
aún así debe ser suficiente para garantizar que se
mantengan los niveles de limpieza e higiene antes de que
puedan generar problemas más extensos. Las frecuencias
de muestreo para la Zona 2 podrían incluir un muestreo
rotativo a lo largo de un período de tiempo determinado
hasta que se prueben todas las áreas, una verificación
periódica (semanal, por ejemplo) de todos los puntos de
prueba o una selección aleatoria diaria.
2.4.3.Determinación de niveles de corte para ATP
Como ocurre con cualquier método de prueba, se
deben establecer resultados o niveles de monitoreo de
higiene que estén fuera de los límites aceptables y
requieran acciones correctivas. Si bien muchos otros
tipos de pruebas tienen niveles bien establecidos o
regulados en los que se deben tomar medidas
correctivas, los niveles de higiene aceptables son muy
específicos del usuario y deben reflejar las necesidades
de cada instalación o proceso individual. Muchos ATP o
Figura 7.Métodos comunes para determinar los umbrales de las pruebas de ATP
COMPLEJIDAD
1 2
Fabricante Antes después
Guía Limpieza
(Sin puntos de datos) (Puntos de datos mínimos)
EXACTITUD
Para cualquier punto de prueba donde no se realice una
prueba de ATP o basada en proteínas, por ejemplo
debido a un muestreo rotado, aún así se debe realizar
una inspección visual y se deben registrar los hallazgos o
las acciones correctivas emprendidas. También se puede
utilizar una inspección visual antes de la prueba de ATP o
proteínas.
Los sistemas basados en proteínas también tienen una opción para
establecer un rango de precaución que se sitúa entre un aprobado y un
reprobado.
Con la tecnología de detección de ATP, se
pueden utilizar múltiples métodos para
determinar estos niveles, y algunos métodos
aumentan el nivel de complejidad y precisión
más que otros. Estos se pueden resumir en tres
métodos principales (Figura 7).
3
Estadístico
Análisis
(Muchos puntos de datos)
19
 Manual de Monitoreo Ambiental -Monitoreo de higiene
1. Orientación del fabricante
El método más simple y, a menudo, el
primer paso utilizado para determinar los
niveles de corte es buscar orientación del
fabricante del sistema ATP que se utiliza. En
esta situación, la guía debe reflejar los tipos
de producto fabricados y/o los tipos de
equipos o superficies de las que se toman
muestras. También se puede buscar
orientación similar a través de contactos de
la industria, publicaciones o fabricantes del
equipo de producción que se utiliza.
Independientemente de la fuente de la guía,
los niveles deben revisarse tan pronto como
haya datos disponibles para garantizar que
sean significativos. Como mínimo, esto
debería implicar probar superficies limpias y
sucias para garantizar que pasan o fallan
como se esperaba.
Debe tenerse en cuenta claramente que
los fabricantes de sistemas ATP utilizan
diferentes escalas de medición, por lo
que los valores de pasa/falla no se
pueden usar indistintamente entre sí.
2. Antes y después de la limpieza Este método,
un enfoque relativamente simple y más
personalizado, puede tener varias
variaciones. Como mínimo, implicará tomar
mediciones durante varios días en puntos
de prueba representativos antes y después
de la limpieza. También puede implicar
tomar varias medidas después de una
limpieza profunda para mostrar lo que se
puede lograr.
Una vez que se han recopilado los datos, se deben
revisar para establecer con qué facilidad se pueden
diferenciar lo limpio y lo sucio y aplicar los niveles
de aprobación/reprobación según corresponda. Un
ejemplo puede ser utilizar un nivel de aprobación
que sea el doble del valor de limpieza promedio,
siempre que aún se puedan diferenciar claramente
lo limpio y lo sucio.
Si el objetivo es lograr una mejora inmediata en
la higiene en lugar de mantener los niveles
actuales, los niveles de limpieza pueden
basarse en los resultados de una limpieza
profunda en lugar de una limpieza de rutina.
3. Análisis estadístico
Si bien es más complicado, el uso de un análisis
estadístico dará como resultado que se
establezcan los valores de aprobación/rechazo
más significativos. Realizar un análisis
estadístico implicará la recopilación de una
mayor cantidad de resultados (puntos de datos)
de superficies limpias, siendo necesario un
mínimo de 30 para que el análisis sea
significativo. Lo ideal sería recopilar un mínimo
de 30 puntos de datos de cada punto de prueba
y analizarlos individualmente, aunque también
es posible agrupar puntos de prueba similares
(en términos de tipo de superficie, producto y
riesgo, etc.) para obtener los 30 puntos de
datos para análisis.
Las estadísticas utilizadas pueden variar, aunque
dos enfoques comunes utilizan una distribución
normal estándar o un porcentaje aceptado de
aprobación/reprobación. Ambos se describen a
continuación. Para obtener orientación más
detallada y herramientas que ayuden a determinar
los niveles de aprobación/reprobación, se debe
contactar al fabricante del sistema ATP.
Para ambos tipos de análisis descritos aquí,
se debe realizar una revisión inicial para
confirmar que el conjunto de datos es
aceptable. Esto se puede lograr realizando
un gráfico simple de los valores de las
unidades relativas de luz (RLU) a lo largo del
tiempo, seguido de una revisión para excluir
cualquier valor atípico obvio (valores RLU
altos) que puedan sesgar los resultados. Esta
revisión debe realizarse utilizando una
escala que tenga en cuenta los resultados
que se esperarían de una superficie sucia. Si
los resultados son erráticos, indica que el
proceso de limpieza es muy variable y debe
investigarse y estabilizarse.
20
 Manual de Monitoreo Ambiental -Monitoreo de higiene
Una vez que se ha obtenido un conjunto de datos
aceptable, los niveles de aprobación/reprobación se
pueden determinar estadísticamente. Para utilizar
un método basado en la distribución normal
estándar, se deben calcular la media y la desviación
estándar. Luego, el nivel de falla se puede
determinar sumando dos o tres desviaciones
estándar a la media, correspondientes a ~95 por
ciento o ~99 por ciento de los resultados,
respectivamente.
Un método alternativo utiliza un nivel aceptado
de eficacia de limpieza que la empresa cree que
está logrando (por ejemplo, 95 por ciento) o
puede verse como el porcentaje de mejora en la
limpieza que le gustaría lograr (por ejemplo, 5 por
ciento). Para utilizar este método, se genera un
histograma de los resultados y el nivel en el que
se alcanza el número requerido de aprobados/
reprobados.
2.5.Acciones correctivas basadas en resultados
de muestreo de ATP o proteínas.
Como se mencionó, uno de los beneficios clave de
estos métodos de monitoreo de la higiene es la
velocidad con la que los resultados están
disponibles, lo que permite tomar correcciones
inmediatas.
Las correcciones que se deben tomar en caso de un
resultado fallido deben documentarse como parte
del sistema de calidad y deben seguirse con acciones
correctivas para evitar que se repita. En el caso del
control de la higiene, un resultado fallido de la
prueba normalmente dará lugar a una nueva
limpieza y prueba hasta que se logre un resultado
satisfactorio. A veces, se puede implementar un
rango de precaución en el sistema. En tales casos, es
posible que la acción correctiva no justifique una
acción inmediata, sino una limpieza más exhaustiva
y/o un mayor escrutinio antes de la siguiente
producción.
(por ejemplo, 95 por ciento) se determina como el nivel de
aprobado/reprobado.
Una vez que se hayan establecido los niveles de
aprobación y falla, se deben revisar para
garantizar que reflejen el desempeño de limpieza
real. Cuando las pruebas de ATP se utilizan de
forma eficaz y se implementa un proceso CAPA,
normalmente habrá una mejora en los niveles de
higiene y una posterior reducción de los
resultados promedio de ATP en un corto espacio
de tiempo.
Para tener en cuenta los niveles de higiene
mejorados, los niveles de aprobación y no
aprobación deben revisarse tan pronto como se
disponga de datos adicionales suficientes.
Posteriormente, se deben completar revisiones
periódicas en curso como parte de un enfoque
de mejora continua.
Si bien las tendencias y el análisis de los datos se
realizan con más detalle en la siguiente sección, los
resultados repetidos de fallas o precauciones deben
ser investigados como prioridad por aquellos en el
sitio que tienen conocimiento del proceso, y se
deben implementar acciones preventivas
apropiadas.
Junto con la velocidad y la sensibilidad, un beneficio clave
del monitoreo de la higiene del ATP es la capacidad de
generar tendencias y analizar los datos generados a lo
largo del tiempo. Esto proporciona una mejor
comprensión y, en última instancia, control de los
procesos de higiene y producción de la instalación.
21
 Manual de Monitoreo Ambiental -Monitoreo de higiene

2.6.Tendencias y análisis de datos.

Los fabricantes de sistemas ATP normalmente Al realizar tendencias y analizar datos, los aspectos que
proporcionan software para gestionar datos, aunque deben monitorearse de manera rutinaria incluyen la
las capacidades de análisis de datos y la capacidad de consistencia de la limpieza, la idoneidad de los niveles de
presentar datos significativos varían con cada uno aprobación/rechazo, tendencias o patrones y áreas de
(Figura 8). preocupación.

Figura 8.Software de tendencias de datos para una limpieza uniforme

Resumen de todos los resultados

Prueba# Nombre de la prueba Puntos (#) Puntos (%) Resultados

1 1ra prueba 278 100% 50 35 167 26

2 Volver a probar (1) 50 18% 20 20

3 Nueva prueba final 20 7% 18

Horario maestro diario de saneamiento

Su METRO Tu W. Th F sa Su METRO Tu W. Th F sa Su METRO Tu W.

Punto de prueba
12 13 14 15 dieciséis 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

cortador de pastelería 89 179 123 123 34 358 68 89 28 262 149 143 148 111 102 58 79 145

Rallador de queso 234 178

sesenta y cinco 197 345 1 245 78 37 66 231 199 78 81 199 232 456

Depositor 203 143 sesenta y cinco 69 23 78 37 198 9 89 25 49 75 81 23 123 48 66

batidora de queso 56 23 56 45 48 25 45 25 24 156 32 67 37 56 82 14 22 69

Moldeador 12 14 51 32 45 101 67 85 15 564 12 54 62 95 32 75 76 11

Estación de masa 1 45 6 5 8 12 sesenta y cinco 45 12 9 5 48 23 2 45 2 15 sesenta y cinco 45

lanzamiento de masa 1 98 100 101 87 45 sesenta y cinco 20 15 89 97 45 85 86 12 45 86

Mezclador 1 64 91 200 80 95 91 24 86 32 84 75 1 6 8 45 54 78 52

Mezclador 2 98 654 32 48 19 27 83 64 58 98 73 71 81 97 95 48 56 84

Amoladora PAG PAG PAG C PAG PAG PAG PAG PAG PAG PAG PAG PAG PAG F PAG PAG PAG

Depositante 2 15 1 4 3 9 50 7 6 5 90 4 8 3 1 4 8 6 4

Depositante 2 78 82 94 76 80 54 80 90 64 125 36 1 sesenta y cinco 75 84 64 21 45

Moldeador 100 105 90 89 87 86 8 9 4 890 78 72 91 83 49 76 5 4

Molinillo de queso PAG PAG PAG PAG PAG PAG PAG PAG PAG F PAG PAG PAG PAG PAG PAG PAG PAG

Moldeador 2 PAG PAG PAG PAG PAG F PAG PAG PAG C PAG PAG PAG PAG PAG PAG

Moldeador 3 1 7 3 5 6 759 2 9 5 8 6 4 5 3 2 9 4 7

Leyenda: Aprobar Precaución Fallar No probado

22
 Manual de Monitoreo Ambiental -Monitoreo de higiene

Consistencia de limpiezase puede evaluar Tendencias o patronesTambién se puede identificar

mediante un gráfico lineal simple (Figura utilizando conjuntos de datos a más largo plazo en
9ab). Si el gráfico muestra un alto grado de forma de gráfico lineal (Figura 10). Estas tendencias
variabilidad, indica que el proceso de limpieza pueden reflejar una mejora o disminución de los
no está bajo control. niveles de higiene a nivel de planta o de punto de
prueba, y pueden usarse como evidencia de prácticas
Las áreas comunes que se deben investigar para comprender la de higiene mejoradas o identificación de áreas que
causa fundamental del control deficiente de la limpieza incluyen la necesitan investigación.
capacitación del personal, los métodos/herramientas de limpieza,

las variaciones en los productos producidos y la técnica de

muestreo.

Figura 9a.Alto grado de variación/inconsistencia en los resultados a lo largo del tiempo. Limpieza fuera de control.

Línea 1 de preparación de alimentos: alto riesgo: TRANSPORTADOR DOS: UXL 100 (ATP de superficie)

1000
800
600
RLU

400
200
0
RLU

7/26 8/2 8/9 8/16 8/23 8/30

Figura 9b.Bajo grado de variación/inconsistencia en los resultados a lo largo del tiempo. Limpieza bajo control.
Ud.ss
RRllUd.

Línea 1 de preparación de alimentos: alto riesgo: TOLVA DOS: UXL 100 (Superficie ATP)

1000
800
RLU

600
400
200
0
7/26 8/2 8/9 8/16 8/23 8/30
RLU
A nosotros

Figura 10:Identificación de tendencias de limpieza a partir de datos de ATP a largo plazo

rl

LÍNEA DE PIZZA 1 : Mezcla de masa : LICUADORA : UXL 100 (Superficie ATP) LÍNEA DE PIZZA 1: Mezcla de masa: DEPOSITADOR 1: UXL 100 (Superficie ATP)
RLU

300
250
200
RLU

150
100
50
0
2017 2018 2017 2018

23
U RLU

Cualquier tendencia adversa observada debe
investigarse para comprender la causa raíz y
puede incluir las siguientes observaciones y
causas:
• Las tendencias a largo plazo pueden estar asociadas
con variación estacional o equipamiento
superficies que se desgastan. en el
RLU
En algunos casos, la higiene podría verse afectada. ved
mediante una mayor limpieza en
épocas apropiadas del año o usado
El equipo podría ser reemplazado.
• Los patrones que ocurren regularmente pueden
estar relacionados con la producción
programada de diferentes productos o cambios
en el personal de limpieza.
• Los cambios de paso pueden indicar un cambio
en prácticas de limpieza, productos químicos o
equipo.
RLU
Áreas de preocupaciónpuede ser identificado por
analizar los puntos de prueba para determinar la frecuencia de
Resultados fallidos, lo que indica que el punto de
prueba es constantemente difícil de limpiar. Este nivel
de análisis se vuelve más complejo y generalmente
requiere el uso de un sistema de software capaz de
realizar dicha tarea de forma automática, aunque
también podría realizarse manualmente si se dispone
del tiempo suficiente.
dedicado al análisis.
RLU
Idoneidad de los niveles de aprobación/reprobaciónTambién debería
ser revisado de forma continua (Figura
Figura 11.Adopción de niveles de aprobación/rechazo más estrictos para la mejora continua del
control de higiene
LÍNEA DE PIZZA 1 : Mezcla de masa : CABEZAL DE LLENADO 1 : UXL 100 (Superficie ATP)
300
250
200
RLU
150
100
50
0
2017
Manual de Monitoreo Ambiental -Monitoreo de higiene
11). La evaluación de si los niveles son apropiados se
puede realizar de varias maneras, pero puede incluir la
evaluación de cada punto de prueba para determinar su
historial de fallas. Si durante un período prolongado de
tiempo o muchas mediciones el punto de prueba nunca
ha fallado, es probable que
o los niveles de aprobación/reprobación son demasiado indulgentes
ese o el minivel de riesgo asociado con eso
punto debería ser re visto. Siguiendo el
revisarw, apropiado Los niveles de aprobación/reprobación pueden ser
establecer como se discutió en la sección anterior. A
El sistema de mejora continua mediante la reducción
periódica de los niveles de aprobación/reprobación también
es una práctica común.
En general, el uso de pruebas basadas en ATP y
proteínas debe verse no sólo como una
herramienta conveniente para determinar rápidamente el
Niveles de higiene de una superficie antes de comenzar.
producción sino también como inversión en
datos relacionados con el proceso de producción.
Una vez generados, los datos deben ser
analizado y utilizado como herramienta para gestionar
el sitio de una manera más efectiva y demostrar que se
están logrando los objetivos de higiene. Puede
conducir a un enfoque informado y centrado en la
gestión de la higiene de cualquier área determinada y
también puede utilizarse como ayuda de formación o
para optimizar la limpieza.
regímenes, tiempos de producción o uso de
productos químicos de limpieza/desinfectantes.
2018
24
 Manual de Monitoreo Ambiental -Monitoreo de higiene
2.7.Otras Consideraciones
Se recomienda encarecidamente realizar una prueba
de cualquier sistema rápido de seguimiento de la
higiene, que debería imitar una parte del programa de
muestreo completo. Como se mencionó
anteriormente, también es muy importante tener en
cuenta que, si bien todos los sistemas ATP dan
resultados en "RLU", las lecturas de diferentes
fabricantes no son intercambiables. Por ejemplo, una
lectura de 10 RLU de un fabricante puede equivaler a
50 RLU de un fabricante diferente, por lo que los
niveles de aprobación/rechazo deben determinarse de
forma independiente para cada sistema.
CASO DE ESTUDIO
Este estudio de caso ha sido seleccionado como
ilustración de cómo se puede utilizar un sistema
rápido de monitoreo de la higiene para medir y
gestionar la higiene de las áreas de preparación de
alimentos.
El sitio de fabricación
El fabricante operaba una instalación de cocción y
enfriamiento de tamaño mediano, que suministraba
carnes crudas preparadas, verduras y diversas
comidas preparadas. Había sido construido
expresamente con áreas de bajo riesgo y de alto
cuidado totalmente segregadas, así como áreas de
carnicería y preparación de verduras.
El monitoreo rápido de la higiene basado en ATP se
introdujo en el sitio durante la fase de preproducción como
herramienta de capacitación para el personal y para
recopilar datos de referencia para determinar los niveles
de aprobación/reprobación que se usarían durante la
producción de rutina.
La creencia de que la evaluación visual era
suficiente para determinar el estado higiénico de
una superficie se disipó rápidamente, ya que los
resultados del ATP mostraron lecturas mucho
más altas de lo que deberían lograrse para los
tipos de superficies y procesos utilizados.
Además, las pruebas de ATP pueden
complementarse con inspección visual y pruebas
microbiológicas. La inspección visual puede brindar
rápidamente una visión general de la efectividad de
los procesos de limpieza, pero tiene limitaciones
porque los microorganismos no pueden verse a
simple vista.
Las pruebas microbiológicas pueden enumerar
organismos que pueden causar contaminación; sin
embargo, no puede proporcionar resultados
inmediatos en la planta de fabricación. Un programa
sólido de seguimiento de la higiene utilizaría los tres
métodos complementarios.
Utilizando el sistema ATP como medida objetiva
de limpieza, el personal de limpieza pudo mejorar
sus métodos de limpieza para reducir los
resultados de ATP a niveles que se sabe que se
pueden lograr en instalaciones similares. Esta fase
en la implementación del sistema ATP se utilizó
para estabilizar la limpieza y demostrar que
estaba en control antes de continuar con un
análisis de datos adicional para refinar y
personalizar los niveles de aprobación/rechazo. El
uso de una medida objetiva de limpieza también
reforzó la importancia de haber implementado
correctamente prácticas de limpieza e inculcado
una cultura de buena higiene entre el personal.
Inicialmente, el sistema se utilizó únicamente para
confirmar la higiene del área de alto cuidado, pero
una vez establecido y en pleno funcionamiento, su
uso se amplió para monitorear y ayudar a mejorar
las prácticas de higiene en otras áreas (por
ejemplo, carnicería y lavado). aunque con menor
frecuencia en línea con las menores calificaciones
de riesgo en dichas áreas.
25
 Manual de Monitoreo Ambiental -Monitoreo de higiene
Con el tiempo, la gama de productos preparados en
las instalaciones se amplió para incluir más alimentos
listos para comer (RTE), a los que se les asignó un área
separada y definida. Se utilizó el análisis de datos
históricos de las otras áreas de producción para
determinar que se podría implementar un valor de
aprobación/rechazo más bajo en esta área,
reconociendo los niveles más altos de higiene
esperados para los productos RTE.
El uso continuo del sistema ATP ha permitido que
las diferentes áreas entren en producción con la
confianza de que se cumplen y mantienen altos
niveles de higiene. Los resultados de las pruebas
microbiológicas también
Más información sobre higiene
supervisión
www.3M.com/ATPMonitoring
se correlacionó bien con los niveles de higiene, aunque
se observaron discrepancias ocasionales, lo que
destaca que se requiere una combinación de métodos
de prueba para gestionar el riesgo microbiano en una
instalación. Hubo resultados de hisopos
microbiológicos que estuvieron fuera de los límites
aceptables de vez en cuando, pero fueron poco
frecuentes y se resolvieron rápidamente, lo que resultó
en un "aprobado" en la nueva prueba.
El análisis continuo de los datos ha permitido
gestionar la higiene de las instalaciones de
forma proactiva y no reactiva, posibilitando
un sistema de mejora continua.
Conéctate con un
Experto en seguridad alimentaria
engagement.neogen.com/risk-based-monitoring-en
26
 Manual de Monitoreo Ambiental -Monitoreo de higiene

Referencias:

1. Chappelle, EW, Levin, GV 1968. Uso de la reacción de bioluminiscencia de luciérnaga para la

detección rápida y el recuento de bacterias. Medicina Bioquímica. 2: 41-52.https://doi. org/
10.1016/0006-2944(68)90006-9

2. Smith, PK, Krohn, RI, Hermanson, GT, Mallia, AK, Gartner, FH, Provenzano, MD, Fujimoto,
EK, Goeke, NM, Olson, BJ, Klenk, DC 1985. Medición de proteínas con ácido bicinconínico.
Bioquímica analítica. 150: 76-85.https://doi.org/10.1016/0003-2697(85)90442-7

3. Seguridad de los alimentos lácteos Victoria. 2016. Manual de patógenos lácteos.http://

www.dairysafe.vic.gov.au/publications-media/regulations-and-resources/guidelines

4. Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. 2017. Control deListeria monocytogenes
en Alimentos listos para el consumo: orientación para la industria; Borrador de orientación.https://www.fda.gov/
RegulatoryInformation/Guidances/ucm073110.htm

5. Asociación Unida de Productos Frescos. 2013. Guía sobre monitoreo y control ambiental de
listeriapara la Industria de Productos Frescos.http://www2.unitedfresh.org/forms/store/
ProductFormPublic/guidance-on-environmental-monitoring-and-control-of-listeria-for-
thefresh-produce-industry

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programas de monitoreo ambiental de patógenos paraListeria monocytogenes: Resultados de una
elicitación de expertos. Microbiol alimentario. 75: 2-17.https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.07.005

27
 Manual de Monitoreo Ambiental -Indicadores

CAPÍTULO 3

Monitoreo Ambiental de
Organismos Indicadores
Por
kelly stevens|molinos generales Jean-François David

|Seguridad alimentaria de 3M Cari Lingle|Seguridad

alimentaria de 3M

3.1.Propósito del monitoreo ambiental de organismos indicadores 29

3.2.Organismos indicadores y su importancia en el entorno de 29

procesamiento de alimentos.

3.2.1.Recuento total de platos 30

3.2.2.coliformes 31

3.2.3.enterobacterias 31

3.3.Desarrollo de un programa de muestreo de indicadores. 32

3.3.1.Selección de sitios de muestreo. 32

3.3.2.Frecuencia de muestreo y número de muestras. 34

3.3.3.Tendencias de datos, análisis y establecimiento de una línea de base para 35

organismos indicadores

3.3.4.Determinación de niveles de corte para organismos indicadores 36

3.4.Acciones correctivas basadas en los resultados del organismo indicador. 37

3.5.Identificación de fuentes de organismos indicadores. 37

3.6.Resumen 38

28
 Manual de Monitoreo Ambiental -Indicadores

3.1.Propósito del monitoreo ambiental de

organismos indicadores
El término organismo indicador se define como un
organismo o grupo de organismos que refleja la
condición microbiológica general de un alimento o
del medio ambiente.1La presencia de organismos
indicadores no proporciona ninguna información
sobre la posible presencia o ausencia de un
patógeno específico ni proporciona una evaluación
sobre el riesgo potencial para la salud pública. Sin
embargo, los datos de los programas de monitoreo
ambiental que incorporan organismos indicadores
se pueden utilizar para:
• Determinar el estado higiénico del
equipo de procesamiento y del medio
ambiente.
• Comprender la ecología microbiana del
entorno de procesamiento.
• Validar y/o verificar la limpieza y el saneamiento
(normalmente las pruebas de organismos
indicadores validarían o verificarían el
saneamiento, mientras que las pruebas de ATP
(consulte el Capítulo 2) se utilizarían para validar o
verificar la limpieza).
• Verificar los pasos de control del proceso.
Los microbiólogos de alimentos, el personal de control
de calidad y otros profesionales aún no comprenden
correctamente la función de las pruebas de detección
de organismos indicadores; muchos suponen
incorrectamente que la detección de organismos
indicadores por encima de cierto nivel sugiere la
presencia de patógenos. A diferencia de los
“organismos indicadores”, los organismos cuya
presencia (o detección por encima de un umbral) en
realidad sugiere un mayor riesgo de presencia de un
patógeno ecológicamente similar se denominan
“organismos índice”. Sin embargo, existe un
considerable escepticismo entre muchos sobre si existe
algún organismo que pueda considerarse con precisión
como verdadero "organismo índice", con la posible
excepción de listeriaespecies

• Evaluar el riesgo de contaminación posterior al

procesamiento.

3.2.Organismos indicadores y su importancia en el

entorno de procesamiento de alimentos.
Una vez que se pensó que eran un indicio de
contaminación fecal o posible contaminación
patógena, los organismos indicadores se
incorporaron a las pruebas microbiológicas de los
alimentos a principios del siglo XX. Las pruebas de
estos organismos brindaron una visión más
amplia de los organismos en los ingredientes, el
producto terminado y el medio ambiente en lugar
de buscar una especie específica.
Los microbiólogos sabían que si el proceso de
fabricación estaba realmente bajo control, el número
de organismos indicadores también estaría bajo
control. Los organismos indicadores que se pueden
utilizar para programas de monitoreo ambiental
incluyen aquellos encontrados por el recuento total
en placa, coliformes y enterobacteriaspruebas.

29

enterococo faecalis
Bacilo
3.2.1.Recuento total de platos
Recuento total en placa (TPC), también conocido como
recuento aeróbico en placa (APC), recuento estándar
en placa (SPC), recuento total de viables (TVC)
o Recuento Mesofílico (MC), representa una de las
pruebas de indicadores más comunes, aunque los
métodos utilizados en todo el mundo varían
ligeramente. En esencia, estos métodos tienen
puntos en común clave: un medio nutritivo no
selectivo incubado en condiciones aeróbicas
utilizado para el recuento. El propósito del método
es proporcionar información sobre la población
total de bacterias presentes capaces de crecer en
presencia de oxígeno a temperaturas mesófilas.
Manual de Monitoreo Ambiental -Indicadores
E. coli
TPC tiene muchas aplicaciones. Por ejemplo, la
cantidad total de organismos presentes puede afectar
tanto la calidad como el posible riesgo de deterioro de
un producto terminado. En su aplicación como
organismo indicador, el TPC se utiliza para
proporcionar una indicación de la población
microbiana total en una superficie o en una muestra.2
Más específicamente, TPC es un método
extremadamente valioso para validar y verificar
procedimientos de saneamiento. Los recuentos de
TPC por encima de cierto umbral normalmente
sugerirían que el saneamiento del entorno o
equipo específico fue ineficaz o se realizó
incorrectamente.
30

Utilizar coliformes como
indicador para el monitoreo
ambiental
Si bien existe un acuerdo general en que la
detección de coliformes no proporciona
evidencia de contaminación fecal, varios
países (p. ej., Japón) e industrias (p. ej., la
industria láctea en los Estados Unidos)
tienen regulaciones sobre coliformes. Por
ejemplo, en Japón, los coliformes están
históricamente bien
reconocido en varias normativas para industrias
alimentarias. Por lo tanto, los coliformes se utilizan
ampliamente como indicadores en Japón para
monitorear los entornos de producción.
El monitoreo ambiental de coliformes se
considera valioso ya que la presencia de
coliformes en productos terminados
generalmente resultaría de fuentes
ambientales después de los puntos críticos de
control (PCC), generalmente el paso de
tratamiento térmico, excepto en casos raros
en los que puede indicar una falla del PCC.
Cuando se utilizan coliformes en el monitoreo
ambiental, los niveles altos de coliformes a
veces pueden incluso desencadenar pruebas
de seguimiento adicionales de patógenos. Por
lo tanto, a pesar de una creciente preferencia
porenterobacteriasAdemás de las pruebas de
coliformes, las pruebas de coliformes en
muestras ambientales pueden seguir siendo
comunes en varios países e industrias.
Manual de Monitoreo Ambiental -Indicadores
3.2.2.coliformes
Los coliformes son un grupo diverso de bacilos
gramnegativos que no forman esporas y que se definen
por su capacidad de fermentar la lactosa para producir
ácido y/o gas dióxido de carbono. La definición precisa
varía según los métodos estándar aceptados
internacionalmente. Tradicionalmente, las pruebas de
coliformes derivadas de la búsqueda deE. coli,y durante
mucho tiempo se había pensado que la presencia de
coliformes indicaba contaminación fecal. Sin embargo,
décadas de investigación sobre este grupo diverso de
bacterias indican que solo una fracción es de origen
fecal, mientras que la mayoría son contaminantes
ambientales.3
Las pruebas de coliformes se utilizan como indicación de
limpieza inadecuada, condiciones insalubres o contaminación
posterior al proceso. Sin embargo, es importante destacar que
las pruebas de coliformes sólo detectan un subconjunto de
organismos que pueden estar presentes en una instalación de
procesamiento de alimentos. Por ejemplo, los miembros del
géneroPseudomonas, que representan importantes
organismos que alteran muchos alimentos, no se detectan
con las pruebas de coliformes. Por esta razón, es posible que
una prueba de coliformes no detecte ciertos problemas con
un programa de saneamiento, que podrían detectarse con
otra prueba (por ejemplo, TPC). Por lo tanto, las pruebas de
coliformes se utilizan mejor junto con otras pruebas, como la
TPC, para validar o verificar procedimientos y protocolos de
saneamiento.
3.2.3.enterobacterias
enterobacteriasrepresentan un grupo diverso de
bacterias Gram-negativas, que incluye todas las
bacterias coliformes. enterobacteriasson bastones
oxidasa negativos que no forman esporas y que
fermentan la glucosa hasta obtener ácido y/o
dióxido de carbono gaseoso. Aunque el
enterobacteriasEl grupo incluye géneros que se sabe
que son patógenos, como Salmonela, se considera
un grupo de prueba indicador y no un método para
monitorear la presencia de patógenos. Si se requiere
información sobre la presencia o ausencia de un
patógeno específico, se recomienda realizar una
prueba específica para ese organismo en lugar de
depender de pruebas de indicadores.
31

enterobacteriasLas pruebas tienen el mismo
propósito que las pruebas de coliformes en el sentido
de que indican una limpieza inadecuada, condiciones
insalubres o contaminación posterior al proceso.
3.3.Desarrollo de un programa de
muestreo de indicadores.
El desarrollo de un plan de muestreo de indicadores
debe iniciarse bajo la dirección de una persona
capacitada y con experiencia en indicadores
microbiológicos, metodología de prueba, metodología
de muestreo, interpretación de resultados
microbiológicos y con conocimiento del sistema de
procesamiento del que se tomarán muestras. Los
lugares de muestreo, la frecuencia de muestreo y los
tiempos de recolección deben determinarse en función
del riesgo y los cronogramas de procesamiento. Una
vez que el plan de muestreo esté completamente
desarrollado, se debe facilitar la capacitación y la
documentación.
Los recolectores de muestras y revisores de datos
siempre deben recibir capacitación antes que ellos.
3.3.1.Selección de sitios de muestreo.
El primer paso al seleccionar los sitios de muestreo
debe ser mapear el proceso de fabricación e identificar
los pasos del procesamiento (p. ej., llenado,
congelación, corte), las unidades funcionales (p. ej.,
líneas de procesamiento, que generalmente constan
de múltiples piezas de equipo) y el equipo. tomando
nota de los materiales de construcción utilizados (p. ej.,
acero inoxidable, caucho, polietileno de alta densidad
[HDPE]). Los sitios de mapeo y muestreo deben
centrarse en la Zona 1 (superficies de contacto del
producto) y la Zona 2 (superficies adyacentes a las
superficies de contacto del producto), ya que las
pruebas de indicadores en estas áreas proporcionan el
mayor valor en términos de efectividad del
saneamiento. El muestreo durante el proceso de los
sitios de la Zona 1 también proporciona datos
cuantificables que pueden usarse para indicar una
posible pérdida de control del proceso.
Manual de Monitoreo Ambiental -Indicadores
De manera similar a los procedimientos de prueba de
coliformes, enterobacteriasLas pruebas tampoco detectarán
todas las bacterias Gram negativas, por ejemplo,
Pseudomonasespecies.
recolectar muestras o analizar datos de programas
de monitoreo ambiental. La capacitación debe
incluir técnicas asépticas, recolección adecuada de
muestras en cada ubicación, garantizar que se tome
la muestra en la ubicación adecuada y comprender
las consideraciones de seguridad para cada
ubicación. Se debe volver a capacitar a los
recolectores si hay algún incidente o indicio de
manipulación o limpieza inadecuada. Además, se
debe realizar capacitación anual para garantizar
que se mantengan la técnica y el muestreo
adecuados año tras año. Para ver cómo cada
operador recolecta una muestra, lo ideal es que la
capacitación y evaluación de esta técnica sea
práctica en lugar de capacitación en el aula.
o condiciones que podrían conducir a la contaminación del
producto. El muestreo en proceso de sitios de la Zona 1
para organismos indicadores también se puede utilizar
para definir tiempos de ejecución apropiados para
diferentes líneas y podría usarse para brindar respaldo
científico para tiempos de ejecución extendidos.
Además, las pruebas de indicadores para los sitios
de las Zonas 1 y 2 representan un método
complementario para monitorear la condición del
equipo y prescribir la frecuencia del
mantenimiento preventivo o las reparaciones. Por
ejemplo, las tendencias hacia un mayor número de
organismos indicadores en ciertos sitios pueden
indicar la necesidad de reemplazar (más
frecuentemente) las juntas u otras piezas de
caucho y plástico.
32

La incorporación de sitios de la Zona 3 al plan de
muestreo de indicadores puede ser valiosa durante las
investigaciones o el análisis de causa raíz, ya que es
probable que estos sitios tengan niveles fluctuantes de
las diferentes bacterias objetivo, lo que puede resultar
en tendencias erráticas.
De manera similar a la selección de sitios para pruebas de
patógenos (ver Capítulo 4), los sitios de muestreo de
indicadores deben seleccionarse con el objetivo de
encontrar problemas potenciales en lugar de sitios que
sean fáciles de limpiar y desinfectar o que siempre
cumplan con los límites aceptables.
Por ejemplo, las superficies grandes y planas de acero
inoxidable suelen ser más fáciles de limpiar y desinfectar
(y por lo tanto tienden a no ser los mejores sitios de
muestreo, especialmente si estos son los únicos sitios
utilizados), mientras que una banda con respaldo de tela
es más difícil de limpiar y
Figura 1.Ejemplos de contacto directo y muestreo con hisopo utilizando 3MMTpetrifilmMTPlatos
Manual de Monitoreo Ambiental -Indicadores
desinfectar. El plan de muestreo debe incluir un
sitio representativo de cada paso del
procesamiento, así como sitios que incluyan cada
uno de los diferentes tipos de materiales
utilizados en la construcción del equipo.
Una vez seleccionados los sitios, también se debe
decidir la herramienta adecuada para el muestreo de
cada uno. Si el sitio es un pequeño nicho o grieta de
difícil acceso, un hisopo puede ser la mejor opción. Para
áreas más grandes, lo mejor sería una esponja, ya que
permite una recolección más efectiva a través de una
mayor acción mecánica. En superficies planas y fáciles
de limpiar en las que se desea un método de prueba de
mayor sensibilidad (ya que se esperan recuentos bajos),
se puede utilizar el contacto directo de un medio con la
superficie (Figura 1).
33
 Manual de Monitoreo Ambiental -Indicadores

3.3.2.Frecuencia de muestreo y número de muestras.

La frecuencia de muestreo de indicadores como También se debe aumentar el muestreo después

parte de un programa de monitoreo ambiental
(que generalmente está diseñado como una
actividad de verificación) debe basarse en el
riesgo y tomar en consideración el tipo de
producto que se produce (listo para comer, listo
para cocinar o crudo). ; actividad de agua alta o
baja), el nivel de riesgo en cada paso del proceso
y otras consideraciones específicas del entorno
de procesamiento, tales como:
• Procesamiento de letalidad.
• Frecuencia de saneamiento.
• Características de las instalaciones.
• Potencial de contaminación cruzada.
La frecuencia del muestreo durante el proceso
también está influenciada por la susceptibilidad
microbiana del producto que se produce, la carga
microbiana de los ingredientes y la flora normal
de los ingredientes.
de un resultado fuera de especificación,
particularmente para coliformes y
enterobacterias.
Esta sección describe consideraciones para la
frecuencia de muestreo de programas de monitoreo
ambiental de rutina (verificación) que utilizan pruebas
de organismos indicadores. Sin embargo, las pruebas
de organismos indicadores también son una
herramienta esencial para la validación de
procedimientos de saneamiento, como equipos
específicos de alto riesgo. Como se detalla en otros
capítulos, la validación de la limpieza y el saneamiento
puede incluir múltiples métodos de prueba (p. ej.,
pruebas de ATP, de indicadores y posiblemente de
patógenos).

Un enfoque de selección de muestras basado en el

riesgo debería permitir probar solo una parte de todos
los sitios de muestreo disponibles, pero aún así poder
verificar el control del medio ambiente o los
procedimientos sanitarios.

Cuando se utiliza para verificar la eficacia del

saneamiento, el muestreo debe realizarse después de
cada ciclo de saneamiento y antes del inicio de la
producción para permitir tendencias de los
resultados y la identificación temprana de problemas.
Si el equipo de producción es complejo o contiene
áreas de difícil acceso, también puede ser útil tomar
muestras mientras el equipo está en funcionamiento
pero antes de comenzar el procesamiento de los
alimentos. Esto puede significar que ciertos equipos
(p. ej., cintas transportadoras) deban funcionar
durante un cierto período de tiempo (p. ej., 15
minutos) antes del muestreo. Esto aumentará la
probabilidad de que las poblaciones microbianas
residuales que quedaron después del saneamiento
sean accesibles para el muestreo.

34
 Manual de Monitoreo Ambiental -Indicadores

3.3.3.Tendencia de datos, análisis y establecimiento de una línea de base

para organismos indicadores.

Los resultados cuantitativos que se pueden obtener de las
pruebas de organismos indicadores son particularmente
útiles, ya que pueden analizarse más a fondo y usarse para
determinar los niveles de referencia. El análisis de los datos
debe realizarse periódicamente para identificar tendencias
y problemas específicos que permitan correcciones y
acciones correctivas apropiadas. Por ejemplo, un análisis
frecuente puede ayudar a identificar una tendencia al
aumento del número de organismos indicadores, lo que
luego puede permitir que las instalaciones tomen medidas
antes de que se alcance un punto de falla. El análisis a más
largo plazo también puede fomentar la comprensión de los
de manera consistente a lo largo de todo el proceso/
instalación y, por lo tanto, puede usarse para exponer
resultados que están fuera de las especificaciones en
términos de efectividad del saneamiento. La línea de base
se puede determinar de varias maneras, incluida la
recolección de muestras después de ciclos de saneamiento
consecutivos en cada punto de prueba. Luego, los
resultados se pueden trazar en un gráfico de control de
proceso para establecer la línea de base (Figura 2).
Es importante destacar que los procedimientos operativos

efectos de la estacionalidad e identificar oportunidades estándar (POE) para las pruebas de indicadores deben incluir

para mejoras operativas y de productos. instrucciones específicas para las tendencias, incluida la

frecuencia de las revisiones formales de los datos de las pruebas

de indicadores.

Los niveles de referencia representan lo que un

programa de saneamiento puede ofrecer en un

Figura 2.Ejemplo de recuentos de coliformes y saneamiento posterior a nivel inicial

Recuento de coliformes
2

1.9

1.8

1.7

1.6
Registro de UFC/cm2

1.5

1.4

1.3

1.2

1.1

0,9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 dieciséis 17 18

35
 Manual de Monitoreo Ambiental -Indicadores

3.3.4.Determinación de niveles de corte para organismos indicadores

Se deben establecer límites aceptables de
organismos indicadores para cada lugar de
muestreo. Los límites se pueden determinar de
varias maneras, incluida la utilización de niveles de
referencia y el aprovechamiento de datos
históricos.
Después del saneamiento, se esperan niveles bajos de
organismos indicadores en las superficies.
Un ejemplo de orientación de la Junta de Almendras
de California (Tabla 1) sugeriría los siguientes niveles
apropiados y alcanzables para los organismos
indicadores. La presencia o niveles de organismos
indicadores por encima del límite aceptable
demuestran que existen condiciones que podrían
conducir a la pérdida del control del proceso, lo que
podría provocar la contaminación del producto.

Tabla 1.Límites de indicadores micobiológicos recomendados para la limpieza de equipos antes y después de la
aplicación del desinfectante proporcionados por Almond Board of California.4

Post-calentamiento
Tratamiento post-calor
Cuantitativo Objetivo/ Tratamiento tomado
- Preoperatorio tomado después del
Microbiológico Aceptable Antes del desinfectante
desinfectante
Prueba de indicador Límites (ufc/40 pulg.2[250
(ufc/40 pulg.2[250cm2])
cm2])

Objetivo <100 <10

Recuento de placas aeróbicas

Aceptable <500 <100

Objetivo <10 <10

coliformes

Aceptable <100 <50

Objetivo <10 <10

Total
enterobacterias
Aceptable <100 <50

Las mejoras en el saneamiento, la reparación de equipos y los cambios en los procesos pueden permitir la aplicación de
una nueva línea de base y límites aceptables más bajos.

36

3.4.Acciones correctivas basadas en los resultados del
organismo indicador.
La documentación de las acciones correctivas debe
incluir las acciones tomadas, los resultados de esas
acciones, las fechas y las personas involucradas. Las
desviaciones significativas deberían provocar una
reevaluación del plan y una nueva capacitación en la
toma de muestras. Una vez que se haya
implementado la acción correctiva, debe realizarse
un muestreo adicional en lugares estratégicos en el
área de la falla para garantizar la efectividad de la
acción correctiva. Se deben volver a aplicar acciones
correctivas en ubicaciones o líneas donde ocurran
condiciones o riesgos similares.
Es posible que las acciones correctivas no siempre
sean consecuencia de una falla; también pueden
ser en forma de calidad o mejora de procesos. El
muestreo en proceso puede
3.5.Identificación de fuentes de organismos indicadores.
Como se describió anteriormente, los organismos
indicadores comúnmente están presentes en el
ambiente de producción y, más ampliamente, en la
naturaleza. Las fuentes clásicas de organismos
indicadores son la contaminación cruzada desde fuera
del área de producción o en el agua de proceso
(potable). Es más probable que los organismos
indicadores introducidos en las zonas 1 y 2 provengan
de ingredientes y materias primas. Al evaluar las
fuentes de niveles elevados de organismos
indicadores, también es importante tener en cuenta
cualquier actividad atípica que pueda estar ocurriendo
en la instalación, como la construcción o la ejecución
de nuevos productos en una línea adyacente.
Nuevas actividades, equipos, cambios en los
químicos sanitarios o en el personal también
podrían contribuir al aumento en el recuento de
organismos indicadores.
Manual de Monitoreo Ambiental -Indicadores
indican efectos estacionales, carga
microbiana anormal de un ingrediente o
equipo que necesita reparación.
Como ejemplo de acción correctiva resultante de
un efecto estacional identificado, considere un
escenario en el que los conteos en un
determinado punto del proceso durante el
invierno pueden tardar ocho horas de operación
en elevarse hasta el punto en que sea necesario
limpiar el equipo. Sin embargo, en verano se
necesitan cuatro horas para alcanzar el mismo
nivel de carga biológica en el mismo lugar. La
mejora del proceso, en este caso, puede consistir
en aumentar la frecuencia de limpieza durante los
meses de verano en esa línea de productos.
Los aumentos esporádicos en los recuentos de
organismos indicadores también podrían deberse a fallas
en el equipo o a una limpieza inadecuada. Las fallas de los
equipos podrían incluir grietas en las juntas o fracturas en
las cintas transportadoras creando un nicho de
crecimiento o un sitio de refugio (Figura 3).
Además, si no se desmantelan todos los equipos y
maquinaria para su limpieza con regularidad, o si
existen áreas difíciles de limpiar, se pueden
formar biopelículas y provocar la contaminación
del producto. Si bien estos problemas
normalmente deben identificarse durante la
validación de los POE de limpieza y saneamiento,
a veces pueden identificarse mediante un
muestreo de verificación dirigido a organismos
indicadores.
37
 Manual de Monitoreo Ambiental -Indicadores

Figura 3.Ejemplos de nichos de crecimiento potencial en equipamiento

Interfaz
Nichos de crecimiento en

Interfaz caucho-plástico del vaso

de llenado (agrietamiento)

Tira inferior

Relleno de leche
Pernos

Rodillo hueco sobre una cinta transportadora

Malas soldaduras

3.6.Resumen
Un programa sólido de monitoreo ambiental Los límites aceptables definidos pueden indicar
debe incluir pruebas de organismos indicadores, condiciones de limpieza y saneamiento o de
especialmente después del saneamiento y en funcionamiento insuficientes. El uso de pruebas de
superficies de las Zonas 1 y 2. Organismos indicadores puede actuar como un sistema de alerta
indicadores TPC, coliformes yenterobacterias temprana para identificar y prevenir posibles problemas
Puede usarse para verificar la eficacia de las de contaminación del producto. Si los resultados exceden
actividades de saneamiento y que las los límites de control establecidos, se espera que las
condiciones de operación de la planta estén bajo instalaciones tomen las medidas correctivas adecuadas y
control. La presencia de organismos indicadores documenten las acciones tomadas y los resultados
no indica la presencia de un patógeno, pero sí obtenidos.
sus niveles por encima

Más información sobre el indicador Conéctate con un

pruebas de organismos Experto en seguridad alimentaria

www.3M.com/MicroIndicadores engagement.neogen.com/risk-based-monitoring-en

38
 Manual de Monitoreo Ambiental -Indicadores

Referencias:

1. Chapin, TK, Nightingale, KK, Worobo, RW, Wiedmann, M., Strawn, LK 2014. Factores geográficos y
meteorológicos asociados con el aislamiento delisteriaEspecies en el estado de Nueva York producen
producción y entornos naturales. Revista de protección de alimentos. 77: 1919-1928.https://doi.org/
10.4315/0362-028X.JFP-14-132

2. Downes, FP, Ito, K. y Asociación Estadounidense de Salud Pública. 2001. Compendio de métodos
para el examen microbiológico de alimentos (4ª ed.). Washington, DC: Asociación Estadounidense
de Salud Pública.

3. Martin NH, Trmčić, A., Hsieh, T., Boor, KJ, Wiedmann, M. 2016. La evolución del papel de los coliformes como
indicadores de condiciones de procesamiento antihigiénicas en alimentos lácteos. Frente. Microbiol. 7:1549.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5043024/pdf/fmicb-07-01549.pdf

4. Junta de Almendras de California. PreviniendoSalmonelaRecontaminación: Documento

guía del programa de monitoreo ambiental de patógenos.http://www.almonds.com/
processers/processing-safe-product/pem

39
 Manual de Monitoreo Ambiental -Patógenos

CAPÍTULO 4

Monitoreo ambiental de
patógenos
Por
Martín Wiedmann|Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Cornell

Alexandra Belías|Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Cornell

Genevieve Sullivan|Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Cornell

cristian blyth|Seguridad alimentaria de 3M

4.1.Propósito del monitoreo ambiental de patógenos 41

4.2.Patógenos preocupantes y su importancia en el entorno del 43

procesamiento de alimentos

4.2.1. listeriayListeria monocytogenes 44

4.2.2.Salmonela 44

4.2.3.cronobacter 45

4.3.Desarrollo de un programa de muestreo de patógenos para la verificación 46

de estrategias de control de patógenos ambientales.

4.3.1. Zonificación y selección de sitios de muestreo. 47

4.3.2.Frecuencia de muestreo y número de muestras. 49

4.4.Acciones correctivas basadas en los resultados de las pruebas de patógenos. 51

4.5.Identificación de fuentes de patógenos y desarrollo de 52

controles preventivos.

4.6.Enfoques de muestreo avanzados para controlar patógenos transmitidos 53

por los alimentos transmitidos al medio ambiente

40

4.1.Propósito del monitoreo ambiental de
patógenos
En términos generales, las empresas realizan un seguimiento
ambiental de los patógenos transmitidos por los alimentos en las
instalaciones de procesamiento y otras instalaciones de
manipulación de alimentos para identificar y eliminar las fuentes
de patógenos ambientales, reduciendo en consecuencia el riesgo
de contaminación de los alimentos y el riesgo asociado de
retiradas del mercado, casos de enfermedades transmitidas por
los alimentos y brotes. Por lo tanto, a menudo se considera que
los programas de monitoreo ambiental de patógenos (PEM)
representan un enfoque proactivo para la seguridad alimentaria
microbiana. Pueden identificar desafíos y fuentes de patógenos
antes de que provoquen la contaminación de los productos
alimenticios terminados. Los programas de PEM son
particularmente importantes ya que la contaminación de los
productos terminados con patógenos transmitidos por los
alimentos generalmente ocurre con baja frecuencia, lo que hace
que las pruebas de productos terminados por sí solas sean una
estrategia ineficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Más específicamente, los programas de PEM se utilizan
normalmente para (1) verificar un sistema general de inocuidad de
los alimentos (o componentes específicos de un sistema de
inocuidad de los alimentos) y (2) proporcionar una indicación
temprana de posibles peligros para la inocuidad de los alimentos.1
Sin embargo, las pruebas de muestras ambientales para
detectar patógenos generalmente no son un medio eficaz
para validar las prácticas de inocuidad de los alimentos, los
programas de requisitos previos y los “controles preventivos
no relacionados con los procesos” (por ejemplo,
procedimientos operativos estándar de saneamiento
[POES]). Esto se debe a que la ausencia de patógenos puede
sugerir que una estrategia de control fue efectiva cuando en
realidad el patógeno objetivo simplemente no estaba
presente incluso antes de que se aplicara la estrategia de
control (por ejemplo, saneamiento).
La validación de procedimientos de saneamiento y otras
estrategias de control generalmente requiere el uso de
múltiples factores ambientales.
Manual de Monitoreo Ambiental -Patógenos
enfoques de monitoreo, incluidas pruebas de ATP, para
validar la limpieza y métodos de recuento total en placa
(TPC) para validar el saneamiento. A menudo, el uso de
estas pruebas se complementa con pruebas de
patógenos para identificar sitios de refugio específicos
que permitan el crecimiento o la supervivencia de los
patógenos. El proceso utilizado para identificar sitios o
nichos de refugio específicos (por ejemplo, como parte
de una validación o esfuerzos de tipo similar) a menudo
se denomina técnica de “buscar y destruir”.2
Además de la validación y verificación, las pruebas de
muestras ambientales en busca de patógenos se
utilizan para respaldar los esfuerzos de análisis de la
causa raíz y para verificar que las acciones correctivas
tomadas sean efectivas para abordar problemas
específicos relacionados con patógenos. Estas
actividades pueden ser parte de investigaciones “con
causa” y “sin causa”.
Si bien los programas PEM se utilizan más comúnmente
en instalaciones de procesamiento que
Para fabricar productos listos para el consumo (RTE), estos
programas también se utilizan cada vez más en las plantas
empacadoras de productos agrícolas, a menudo para
ayudar con el control deL. monocytogenes. También
pueden ser valiosos para verificar estrategias de control
de patógenos en otros establecimientos que manipulan
alimentos listos para usar, como cocinas institucionales
que atienden a poblaciones de alto riesgo.
Es importante destacar que existe una serie de
documentos de orientación para industrias y
productos específicos para establecer e
implementar programas de PEM (en particular
paralisteria) que se debe consultar (Tabla 1). Estos
documentos de orientación suelen proporcionar
un nivel de detalle que excede considerablemente
lo que se cubre en este manual.
41
 Manual de Monitoreo Ambiental -Patógenos

Tabla 1.Ejemplos de documentos de orientación para el establecimiento de programas de monitoreo

ambiental de patógenos.

Titulo del documento Organización Industria de destino Patógeno objetivo

Seguridad de los alimentos lácteos Salmonella y

Manual de patógenos lácteos 3 Lácteos
Victoria (Australia) L. monocytogenes

Listeria monocytogenes
Tienda de comestibles
Orientación sobre monitoreo Listo para comer
Fabricantes L. monocytogenes
ambiental y acciones correctivas (RTE) alimentos
Asociación
en alimentos en riesgo 4

Control delisteria
monocitogenesen Administración de Alimentos y
RTE L. monocytogenes
Alimentos listos para comer: Medicamentos de EE. UU.

Orientación para la industria 5

Control delisteria Centro de Innovación

monocitogenes: Orientación para para Lácteos L. monocytogenes
la industria láctea de EE. UU. 6 Lácteos de EE. UU.

Guía sobre monitoreo y

control ambiental de listeria Unidos fresco
Productos frescos L. monocytogenes
para los productos frescos Asociación de productos
Industria 7

Pauta de cumplimiento del FSIS:

Controladorlisteria Departamento de EE. UU.

monocitogenesen post- de Agricultura

RTE L. monocytogenes
letalidad Expuesto Listo para- Seguridad Alimentaria y

Coma carne y aves Servicio de INSPECCION

Productos 8

42

4.2.Patógenos preocupantes y su
importancia en el entorno del
procesamiento de alimentos
Si bien un número considerable de patógenos causan
enfermedades transmitidas por los alimentos, sólo hay
unos pocos patógenos cuyas fuentes en los entornos
de procesamiento y manipulación de alimentos se han
relacionado con casos y brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Los patógenos clave a
los que se dirigen los programas de PEM incluyenL.
monocytogenes, y las pruebas normalmente se dirigen
a todoslisteria spp., en lugar de las especies patógenas
específicasL. monocytogenesySalmonela. Además, las
fuentes ambientales
decronobacterespecies son una preocupación en
listeria
Manual de Monitoreo Ambiental -Patógenos
Fabricación de fórmulas infantiles en polvo.
Si bien no se tratan con más detalle aquí, los
ambientes de procesamiento de alimentos no pueden
excluirse como fuente de otros patógenos
transmitidos por los alimentos, incluidos los
patógenos gramnegativos en el medio ambiente.
enterobacterias familia (p. ej., patógenaE. coli, como E.
coli enterohemorrágica[ECEH]) e inclusoyersina. Por lo
tanto, algunas instalaciones pueden incluir
patógenos.E. colicomo objetivo en sus programas de
PEM.
cronobacter
Salmonela
43

4.2.1.listeriayListeria monocytogenes
listeriaes un género bacteriano que, a partir de
2016, se compone de 17 especies. Nuevelisteria Las
especies han sido descritas recientemente desde
2009.9Los datos genómicos y fenotípicos definen
claramente un grupo distinto de seis especies (
Listeria en sentido estricto) que comparten
características fenotípicas comunes (p. ej.,
capacidad de crecer a baja temperatura); este
grupo incluye el patógeno humanoListeria
monocytogenes. Las otras 11 especies
(Listeria sensu lato) representan tres grupos distintos,
que se han propuesto para representar tres géneros
diferentes que son distintos deListeria en sentido
estricto.9listeria Las pruebas prácticamente siempre
detectan a todos los miembros deListeria en sentido
estrictopero no siempre puede detectar a todos los
miembros deListeria sensu lato. Es importante
seleccionar un método cuya capacidad para detectar
estas especies haya sido probada.10
MientrasL. monocytogeneses el patógeno de
preocupación, los programas de PEM generalmente
realizan pruebas para detectarlisteriaspp., lo que
significa que un resultado positivo de la prueba indica
la presencia de un listeriaespecies que pueden o no ser
L. monocytogenes. Esta estrategia proporciona un
enfoque más sensible para identificar (1) las
condiciones que permitenL. monocytogenes presencia
o introducción y (2) sitios de refugio que podrían
sustentarL. monocytogenes.
4.2.2.Salmonela
el generoSalmonelaincluye dos especies,Salmonella
entéricay Salmonella bongori. Pruebas PEM en
instalaciones dondeSalmonelaha sido identificado
como un peligro que es razonablemente probable
que ocurra a partir de fuentes ambientales,
prácticamente siempre se dirigirá aSalmonelaspp.,
utilizando pruebas que detectan ambas especies.
MientrasSalmonelaClásicamente se puede considerar
como una enfermedad transmitida por vía fecal.
Manual de Monitoreo Ambiental -Patógenos
Sin embargo, un sitio que es positivo paralisteria
especies también podrían ser positivas paraL.
monocytogenesy seguimiento de cada listeriaLa
muestra positiva debe realizarse "como si el sitio
fuera positivo paraL. monocytogenes.” Si este
enfoque se sigue de manera consistente y
apropiada, proporciona un enfoque más sensible a
la seguridad alimentaria y el monitoreo ambiental
que las pruebas específicas paraL. monocytogenes.
Sin embargo, hay situaciones específicas en las que
las pruebas de muestras ambientales para encontrar
específicamenteL. monocytogenespuede ser
apropiado, por ejemplo en una investigación de causa
que se desencadena por un producto terminado
positivo paraL. monocytogenes. En este contexto, es
importante enfatizar que los enfoques de prueba de
productos terminados con respecto a las pruebas de
listeriaespecies o
L. monocytogenespueden diferir considerablemente
según el país y la región. Por ejemplo, en los Estados
Unidos, prácticamente siempre se harían pruebas de
Listeria monocytogenesy no paralisteriaspp., ya que
las agencias reguladoras normalmente esperan
especiación delisteria spp., aislado de productos listos
para el consumo terminados. Sin embargo, en otros
países, la selección de productos terminados para
listeriaespecies puede ser el enfoque más común.
patógeno, existe evidencia clara de que el ambiente
de las instalaciones de procesamiento y otros
ambientes asociados a los alimentos pueden ser una
fuente importante deSalmonela, particularmente,
pero no limitado a, ambientes secos. Por ejemplo,
Salmonela Se ha demostrado que persiste durante al
menos 10 años en instalaciones de procesamiento
de alimentos secos.11
De ahí que la identificación deSalmonela Los
sitios de refugio son importantes para ciertos
tipos de instalaciones de alimentos RTE.
44

Tenga en cuenta la pulgada
cuadrada o cm2mentalidad
Muchos materiales de capacitación e incluso
documentos de orientación gubernamentales
especifican un área determinada de la que se debe
tomar muestras cuando se realiza el monitoreo de
patógenos ambientales. A menudo se mencionan
áreas de 12 pulgadas por 12 pulgadas o 30
centímetros por 30 centímetros.8Sin embargo,
estas recomendaciones son problemáticas, ya que
prácticamente todos los nichos potenciales que
deberían ser muestreados como parte de un
programa de monitoreo ambiental no son áreas
cuadradas o incluso planas. Piense en patas o
ruedas huecas de mesas, juntas de suelo o grietas
en el suelo.
Por lo tanto, es importante brindar capacitación
sobre muestreo que enfatice la necesidad de
muestrear nichos potenciales en áreas irregulares,
en lugar de solo superficies planas. A veces, una
buena muestra puede ser 600 centímetros (6
metros) de una junta de piso de 0,5 centímetros de
ancho. O, a veces, puede que tenga que ser
cualquier superficie de la pata hueca de una mesa a
la que se pueda acceder para tomar muestras.
Manual de Monitoreo Ambiental -Patógenos
4.2.3.cronobacter
el generocronobacter(antes Enterobacter
sakazakii) ha sido modificado en las últimas
décadas debido a la continua investigación
genotípica y fenotípica de varias cepas que han
surgido con el tiempo.12,13Fuentes de
cronobacterSe ha demostrado que son
principalmente matrices de origen vegetal
(maíz, soja, trigo, arroz, hierbas, especias), así
como leche en polvo y fórmulas infantiles en
polvo.14
cronobacterLas especies son patógenos
oportunistas y se ha descubierto que son la causa
de enfermedades potencialmente mortales en
recién nacidos, bebés y personas mayores
inmunocomprometidas.
La contaminación de la fórmula infantil en polvo ha sido
la principal causa de infecciones en recién nacidos y
lactantes, lo que ha provocado muchos brotes en todo el
mundo y las consiguientes retiradas del mercado de
fórmula infantil en polvo.15Además del producto
terminado,cronobacterse ha aislado de entornos de
plantas de leche en polvo y fórmulas infantiles en polvo
(incluidos secadores de rodillos, torres de secado y
bahías de camiones cisterna) y se ha demostrado que
persiste en estos entornos durante largos períodos de
tiempo debido a su resistencia a la desecación y su
capacidad para sobrevivir al secado por aspersión. .14,16,17
Monitoreo para cronobacteren entornos de plantas de
leche en polvo y fórmulas infantiles en polvo es
fundamental para evitar la contaminación del producto
terminado. Debido a los cambios en la clasificación
taxonómica, es especialmente importante seleccionar un
método que detecte de manera confiable todas las
especies decronobacter.18
45

4.3.Desarrollo de un programa de muestreo de
patógenos para la verificación de estrategias de
control de patógenos ambientales.
Esta sección se centrará en el desarrollo de
programas PEM que proporcionen verificación de
sistemas de seguridad. no cubrirá
estrategias de muestreo para la validación de programas de
inocuidad de los alimentos, programas de requisitos previos
y controles preventivos no relacionados con los procesos
(como procedimientos de saneamiento), ya que esto
normalmente implicaría una combinación de múltiples
enfoques de prueba, incluidos ATP, TPC y, potencialmente,
pruebas de patógenos. El desarrollo de un programa de PEM
y los planes de muestreo asociados implican múltiples pasos.
Un posible marco paso a paso para esto se detalla en la
Tabla 2; sin embargo, las instalaciones individuales
normalmente deben perfeccionar y ampliar este marco.
Es importante destacar que un desafío clave con los programas
de PEM es que los detalles específicos de la recolección de
muestras, incluida la presión aplicada a una esponja y las
ubicaciones específicas analizadas (por ejemplo, una grieta en
el piso frente a una adyacente).
Manual de Monitoreo Ambiental -Patógenos
sección del piso sin grietas) puede tener un gran
impacto en la detección de patógenos. Por lo
tanto, es importante diseñar el plan de muestreo y
el programa general de PEM para evitar ofrecer
incentivos, intencional o no, a los recolectores de
muestras para que no recolecten muestras que
probablemente arrojarían patógenos positivos.
Por ejemplo, establecer objetivos numéricos o
indicadores clave de desempeño para el porcentaje de
muestras positivas de PEM puede simplemente llevar a
que los recolectores de muestras no recopilen
muestras que probablemente arrojarán resultados
positivos. El objetivo de un programa PEM es encontrar
y eliminar la contaminación por patógenos en el
entorno de procesamiento, y este objetivo no se puede
lograr si existen incentivos para no recolectar una
muestra positiva.
46
 Manual de Monitoreo Ambiental -Patógenos

Tabla 2.Pasos clave para el desarrollo de un programa PEM

Pasos Comentarios y sugerencias

Debe ser un equipo multifuncional que, como mínimo, incluya
1 Reunir el equipo PEM representación de las funciones de control de calidad, microbiólogo,
saneamiento y gestión de planta.

Incluye planos de planta, detalles sobre los equipos y su ubicación, resultados de

Reunir documentación
PEM obtenidos previamente en la misma instalación, otros programas ambientales
2 e información necesaria para el
ya implementados (por ejemplo, pruebas de ATP) y datos de validación para
desarrollo del programa PEM
programas de seguridad alimentaria (si están disponibles).

Identificar los requisitos

También debe incluir la identificación de documentos de orientación
3 reglamentarios y del cliente para
regulatorios y de la industria.
PEM (si corresponde)

Incluye organismos objetivo, procedimientos de prueba, sitios de muestreo,

Decidir los parámetros clave frecuencia de muestreo, número de muestras recolectadas por semana o mes, hora y
4
del programa PEM día de muestreo y laboratorio de pruebas (laboratorio interno versus laboratorio de

terceros).

Incluye sistema de mantenimiento de registros, SOP y guía escrita para el

Desarrollar escrito seguimiento de resultados positivos (acciones correctivas). Todas las tareas deben
5
documentación asignarse a personas específicas con un registro escrito de estas asignaciones.

Incluye SOP de capacitación, registros de capacitación y resultados de pruebas. La

6 Formar recolectores de muestras formación debe impartirse en un formato que sea fácilmente comprensible para
todo el personal.

La revisión periódica de los planes de muestreo, los resultados y las acciones

correctivas debe realizarse cada 6 a 12 meses y debe incluir a todo el equipo de
PEM (Paso 1). Esto puede incluir un muestreo PEM regular (p. ej., anual)
realizado por un grupo independiente o externo (p. ej., consultores o un equipo
7 Programe una revisión periódica
corporativo de seguridad alimentaria), que puede recolectar un gran conjunto
de muestras ambientales para evaluar si el plan de muestreo de rutina
implementado es efectivo. en la detección de los patógenos objetivo

4.3.1.Zonificación y selección de sitios de muestreo.

Prácticamente todos los programas de PEM utilizan el
concepto de “zonas” de muestreo al desarrollar un plan de
muestreo. En la mayoría de los países y regiones, los sitios
de muestreo en las instalaciones de procesamiento se
asignan a una de cuatro zonas
(consulte la Figura 1), donde la Zona 1 representa
superficies en contacto con alimentos (es decir,
superficies en contacto directo con un alimento RTE
expuesto) y la Zona 4 representa áreas fuera del área
RTE (como vestuarios, áreas de carga).

47
 Manual de Monitoreo Ambiental -Patógenos

muelles, etc.).3,5,7,19En algunos países, los sitios de
muestreo pueden clasificarse en tres zonas.
Según este esquema, las zonas 2 y 3 del esquema
de “cuatro zonas” generalmente se combinan en
una sola zona.
La asignación de sitios de muestreo a zonas no
siempre es sencilla. Por ejemplo, las superficies
encima de los alimentos RTE expuestos, que
muestran condensación que puede caer sobre los
alimentos expuestos, normalmente serían
considerada Zona 1, pero puede clasificarse en Zona 2 si
la clasificación de zona se realiza durante un momento
de baja humedad cuando no hay condensación visible y
cuando el equipo puede no ser consciente del potencial
de condensación. Además, si bien los desagües
generalmente se clasifican en la Zona 3, los desagües
que están ubicados inmediatamente debajo de las
superficies en contacto con los alimentos pueden
considerarse sitios de la Zona 2.

Figura 1.Zonas de muestreo de monitoreo ambiental

z UNO 1
fo Superficies de contacto
(Slheladoras, peladoras, llenadoras, tolvas, cribas, cintas transportadoras,
airesopladores, manos de empleados, cuchillos, rejillas, mesas de trabajo)

ZONA 2
Superficies que no están en contacto con alimentos muy próximas a alimentos

y superficies en contacto con alimentos

(Equipos de procesamiento exterior y marco, unidades de

refrigeración, paneles de control de equipos, interruptores)

z UNO 3
MesRespecto a superficies remotas que no entran en contacto con alimentos

Enubicadas o cerca de las áreas de procesamiento

(para elevadores, carretillas, carros, ruedas, cubiertas de retorno de aire,
hosparedes, pisos, desagües)

z UNO 4
Non-Superficies de contacto con alimentos fuera de las áreas de procesamiento
(Lovestidores, cafeterías, vías de entrada/acceso, áreas de carga, áreas de
almacenamiento de productos terminados, áreas de mantenimiento)
licenciado en Letras

48

Normalmente, un paso inicial en el diseño de un
programa de PEM es seleccionar posibles sitios de PEM.
El resultado de este esfuerzo suele ser una lista maestra
de sitios de muestreo con un identificador único para
cada sitio de muestreo. Se deben incluir descripciones
suficientemente detalladas para garantizar que el
muestreo posterior del mismo sitio pueda ser
reproducible y, preferiblemente, esta lista se creará y
mantendrá en una base de datos adecuada que sea
compatible con otras bases de datos, como los sistemas
de gestión de información de laboratorio (LIMS). La
selección de los sitios de muestreo generalmente
implica un recorrido por parte del equipo de PEM (Tabla
2, Paso 1), para identificar los sitios de muestreo,
incluidas áreas difíciles de limpiar, nichos potenciales,
sitios de refugio, áreas de alto tráfico y caminos que
pueden facilitar el movimiento de patógenos en la
instalación.
Dado que desarmar el equipo para permitir el
muestreo de sitios de refugio reales no es factible
para el muestreo de verificación de rutina, las
empresas pueden seleccionar sitios de muestreo
representativos que sean contiguos o adyacentes a
áreas de refugio potencial. El muestreo de los sitios
de refugio reales después del desmontaje suele ser
realizado para muestreo de validación o como
4.3.2.Frecuencia de muestreo y número de muestras.
La guía estándar para la frecuencia de muestreo y
el número de muestras sugiere que ambos deben
determinarse "en función del riesgo". Esta
definición tiende a no ser muy útil ya que hay
pocos documentos de orientación, si es que hay
alguno, que especifiquen cómo evaluar
cuantitativamente el riesgo asociado con los
patógenos ambientales. Generalmente, las
instalaciones donde los alimentos RTE están
expuestos al medio ambiente se considerarían de
alto riesgo y requerirían, como mínimo, un
muestreo semanal para detectar patógenos
objetivo. Específicamente,listeriasería un patógeno
objetivo para el muestreo semanal en cualquier
instalación que produzca alimentos RTE que
permitanlisteriacrecimiento (p. ej., queso, leche
líquida, carnes frías y mariscos RTE) o que
Manual de Monitoreo Ambiental -Patógenos
parte de misiones de búsqueda y destrucción
desencadenadas por otros eventos, como muestras
positivas encontradas mediante muestreo de verificación.
A cada sitio de muestra se le asignará una zona, y las
definiciones de zona pueden diferir según el país, la
región e incluso la agencia reguladora. En cada plan
de muestreo se debe incluir una definición escrita de
lo que constituye una zona determinada. Es
importante destacar que, si bien esta lista representa
todos los posibles sitios de muestreo de verificación,
esto no significa que se recolectarán muestras de
todos los sitios durante cada recolección de muestras.
Por ejemplo, no sería inusual que una instalación de
procesamiento de alimentos de tamaño mediano
tuviera una lista maestra de 400 a 500 sitios, pero solo
recolectara muestras de 40 a 50 de estos sitios por
semana. Sin embargo, es importante que las personas
responsables de la recolección de muestras tengan la
libertad de recolectar también al menos algunas
muestras que no estén incluidas en la lista de sitios de
muestreo, para permitirles recolectar muestras de
sitios de alto riesgo como aguas estancadas, drenajes
Recrecimientos o nuevas grietas en el piso que puedan
aparecer durante la recolección de muestras.
produce alimentos que se han relacionado con
brotes de listeriosis, independientemente de si
normalmente no permitirían el crecimiento (el
helado es un buen ejemplo de este último
caso).
La frecuencia de muestreo se puede reducir a mensual
(o menos, en casos raros) si hay evidencia sustancial de
que existe un bajo riesgo delisteriacontaminación. Por
ejemplo, una instalación muy pequeña que procesa
menos de 3 a 4 días por semana puede justificar una
frecuencia de muestreo más baja. De manera similar,
las instalaciones que solo producen alimentos RTE que
se someten a un tratamiento listeriicida en el paquete y
que no permitenlisteriael crecimiento puede justificar el
muestreo menos de una vez a la semana.
49