INDICE

GUIA RAPIDA

Circuito: Limpiar, testear y tomar acciones correctivas

INTRODUCCION

El programa de detección de ATP SystemSURE Plus

Componentes del sistema de detección de ATP SystemSURE Plus
Resumen de esta guía

1. SECCION I: Vista general del programa de deteccion de ATP

1.1. Que es el ATP?

1.2. Medir ATP usando la tecnología de bioluminiscencia
1.3. Interpretando los resultados en el luminómetro SystemSURE Plus
1.4. Beneficios de una prueba de ATP de rutina
1.5. Otros usos aplicables para el sistema de detección de ATP SystemSURE Plus

2. SECCION II: Usando su sistema de detección de ATP SystemSURE Plus

2.1 Procedimiento apropiado de toma de muestra y activacion

2.1.1 Recolectar muestras con el dispositivo Ultrasnap

2.1.2 Medicion de ATP con SystemSURE Plus
2.1.3 Precauciones generals y advertencias
2.2.4 Asegurando resultados correctos con controles de calibracion

2.2 Donde realizar una prueba de ATP

2.2.1 Estableciendo los lugares dentro de su establecimiento

2.2.2 Tipos de areas de contacto
2.2.3 Diagrama de los puntos tipicos de control de un piso de produccion
2.2.4 Monitoreo de puntos de control individuales

2.3 Determinando los limites

2.3.1 Opciones para establecer niveles limites de ATP

2.3.2 Niveles generals de Paso/Precauciòn/Fallo
2.3.3 Almacenamiento y visualizacion de los limites

2.4 Cuando realizar una prueba de ATP?

2.5 Procedimiento de acciones correctivas

2.6 Mejora continua

3. SECTION III: Ayuda adicional

3.1 Solucion de problemas

3.2 Glosario
3.3 Apendice A
3.4 Otros productos de higyena
3.5 Contacto Hygiena

Hygiena - Americas
Hygiena Internacional
Hygiena web site / interactive demos
 GUIA RAPIDA PARA EMPEZAR

Procedimiento de toma de muestras usando el Sistema de detección de ATP

SystemSURE Plus

1. Identifique el lugar a testear y encienda el luminómetro SystemSURE Plus.

Extraiga el hisopo Ultrasnap del tubo externo. Presionando firmemente hacia
abajo con la punta del hisopo, recolecte una muestra de un área de 10 x 10
cm. Use un movimiento de lado a lado y de arriba a bajo rotando la punta del
hisopo.
2. Coloque el hisopo otra vez dentro del tubo externo. El dispositivo Ultrasnap
está ahora listo para ser activado o puede ser dejado inactivo por hasta 4
horas en este estado.
3. Para activar, rompa la válvula plástica ubicada en el borde superior del
dispositivo doblándola hacia adelante y hacia atrás. Apriete el bulbo dos
veces para expulsar el líquido desde el bulbo hasta el fondo del tubo..
4. Moje el hisopo con el líquido agitando suavemente con un movimiento de
lado a la do por 5 segundos.
5. Coloque el hisopo entero dentro del luminómetro SystemSURE Plus y cierre
la tapa. Este paso debe ser realizado después de un minuto desde la
activación.
6. Sosteniendo el luminómetro SystemSURE Plus en una posición vertical,
presione ‘OK’ para iniciar la lectura. El resultado aparecerá en la pantalla en
15 segundos.

Circuito: Limpiar, testear y tomar acciones correctivas

 INTRODUCCION

El programa de detección de ATP SystemSURE Plus

En el mercado de hoy, el control impecable de higiene es un tema crítico en incremento

para industrias involucradas en la manufactura y distribución de productos consumibles.

El programa de detección de ATP de Hygiena, SystemSURE Plus ofrece una solución

de última generación para organizaciones que buscan progresar el estado higiénico de
sus establecimientos.

Reconocido mundialmente por su exactitud, el sistema de detección de ATP

SystemSURE Plus, es usado intensamente en la industria de proceso de alimentos y
bebidas, hospitales, industria farmacéutica, restaurantes, supermercados, servicios de
sanidad y otras industrias donde la detección rápida de contaminación es crucial.

El sistema de detección de ATP SystemSURE Plus permite a las organizaciones:

Evaluar instantáneamente la limpieza de superficies de producción,

permitiendo tomar acciones correctivas inmediatamente.

Reducir el uso de pruebas microbiológicas convencionales, las cuales

son lentas, trabajosas y costosas.

Monitorear la calidad del agua

Mejorar el entrenamiento en higiene, así como también verificar los

esfuerzos del personal de sanidad.

Registrar y rastreat los resultados de las pruebas para identificar

áreas problemáticas, realizar mejores y mostrar la diligencia prevista
y el cumplimiento con HACCP, Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOPs) y regulaciones industriales.

Optimizar el uso de químicos de saneamiento

Proteger la imagen de la marca incrementando la calidad del

producto y eludiendo quejas.

Las guías detalladas en este manual son aplicables a múltiples sectores de negocios,
incluyendo pero no limitadas a:

Industria de comidas y bebidas

Servicio de comidas

Hospitalidad

Gobierno

Educación

1

Industria farmacéutica y de salud

Componentes del sistema de detección de ATP SystemSURE Plus

El sistema de detección de ATP SystemSURE Plus incluye tres componentes:

Luminómetro SystemSURE Plus – una unidad de lectura fácil de

usar, manual, liviana, que provee resultados de pruebas de higiene
in-situ y precisos. Usado con el dispositivo de prueba de muestras
Ultrasnap, niveles extremadamente bajos de contaminación pueden
ser detectados en sólo 15 segundos.

Dispositivos de prueba de muestras Ultrasnap o Aquasnap

Sample – Art. No. US2020 or AQ-100 – un dispositivo toma de
muestras de ATP práctico, todo en uno, que es activado con las
simples acciones de hisopar, quebrar y apretar.

Software de análisis de datos SureTrend– un programa poderoso,

que permite a los usuarios subir los resultados de las pruebas a una
base de datos, analizar tendencias y generar reportes.

El luminómetro, los dipositivos de toma de muestras y el software de Hygiena, fueron

diseñados para su fácil uso y fiabilidad, permitiendo a personal técnico y no técnico,
operar el sistema de detección de ATP SystemSURE Plus sin dificultad.

Resumen de esta guía

Esta guía fue diseñada para asistir a los usuarios en la puesta en marca y operación de
su propio programa de monitoreo de higiene por ATP usando el sistema de detección
de ATP SystemSURE Plus. El contenido de este manual incluye:

Guía rápida para comenzar:

Una referencia rápida sobre cómo usar el sistema de detección de ATP SystemSURE
Plus, la guía rápida está incluida al inicio de este manual. Con ella, hay un diagrama de
un circuito que ilustra los pasos básicos de los procedimientos involucrados en la
limpieza, prueba y acciones correctivas.

Sección I: Perspectiva general del programa de detección de ATP SystemSURE

Plus
Esta sección trata de qué es el ATP, cómo es usado en una prueba rápida de higiene
por bioluminiscencia, así como también los beneficios de un programa de monitoreo de
ATP y otros usos aplicables para el sistema SystemSURE Plus.

2
Sección II: Usando su sistema de detección de ATP SystemSURE Plus
Esta sección provee instrucciones paso a paso de cómo usar el sistema de detección
de ATP SystemSURE Plus como una parte de su programa de monitoreo de higiene.
Incluye información sobre cómo recolectar y testear las muestras correctamente, dónde
y cuándo hacer una prueba de ATP, determinar los niveles de Pasa/Falló, tomar
acciones correctivas, usar el software SureTrend para manipular y rastrear resultados a
tiempo.

Sección III: Ayuda adicional

La sección III ofrece información de resolución de problemas, un glosario de términos,
apéndices útiles, así como también información sobre cómo contactar a Hygiena.

3
SECCION 1: Vista general del programa de detección de ATP SystemSURE Plus

El programa de detección de ATP SystemSURE Plus es un programa de monitoreo de

higiene rápido diseñado para ayudar a las organizaciones a alcanzar el estado óptimo
de higiene en sus establecimientos. El programa combina las tres partes del sistema de
detección de ATP SystemSURE Plus con un plan de monitoreo integral para testear,
registrar y rastrear la contaminación biológica en superficies de producción y muestras
de agua.

Una característica clase del sistema de detección de ATP SystemSURE Plus es el uso
de la tecnología de bioluminiscencia para identificar y medir trifosfato de adenosina,
comúnmente conocido como ATP.

1.1 Qué es el ATP?

El ATP es una molécula de energía que se encuentra en plantas, animales y celdas

microbianas. Provee energía a procesos como reproducción celular, contracción
muscular, fotosíntesis en plantas, respiración en hongos y fermentación en levadura.
Toda materia orgánica (viva o alguna vez viva) contiene ATP, incluyendo comida,
bacterias, moho y otros microorganismos. La detección de ATP en una superficie por lo
tanto indica la presencia de materia biológica que de otra manera puede no ser vista por
el ojo.

En industrias donde el control de higiene es crucial, la prueba de ATP es una

herramienta excelente para detectar y medir materia biológica en superficies y en agua.
La tecnología del sistema de detección de ATP de Hygiena, SystemSURE Plus, usa la
tecnología de bioluminiscencia para medir niveles extremadamente bajos de residuo
orgánico.

1.2 Medir ATP usando la tecnología de bioluminiscencia

El dispositivo Ultrasnap de prueba de muestras de ATP, contiene una enzima natural

encontrada en luciérnagas. Esta enzima, llamada luciferasa, produce una reacción
simple de bioluminiscencia (que produce luz) cuando entra en contacto con ATP.
Usando la tecnología de bioluminiscencia, el luminómetro SystemSURE Plus puede
medir niveles extremadamente bajos de ATP recolectados con el dispositivo Ultrasnap.
Medir la cantidad de bioluminiscencia de una reacción de ATP provee una buena
indicación de la limpieza de una superficie o de la calidad del agua ya que la cantidad
de luz generada por la reacción es directamente proporcional a la cantidad de ATP
presente en la muestra. La reacción de bioluminiscencia es inmediata, por lo que los
resultados pueden ser procesados en segundos, en el lugar de la prueba, insertando el
hisopo dentro de la unidad SystemSURE Plus unit. Los resultados son expresados
numéricamente en la pantalla del SystemSURE Plus como Unidades Relativas de Luz
(URL).

4
 Resultado
en URL

1.3 Interpretando los resultados en el luminómetro SystemSURE Plus

La relación entre la cantidad de ATP en la muestra y la lectura en RLU en el

luminómetro es simple:

Contaminación alta Contaminación baja

(limpieza incorrecta) (limpieza correcta)

Gran cantidad de Poca cantidad de

ATP ATP

Más luz producida en Menos luz es

la reacción del producida en la
Ultrasnap reacción del Ultrasnap

Lectura baja de URL

Lectura alta de URL en el SystemSure
en el SystemSURE Plus
Plus

La lectura de URL es directamente proporcional a la cantidad de ATP recolectado de la

muestra. Una lectura alta de URL indica una gran cantidad de ATP en el lugar de la
prueba. Esto indica limpieza incorrecta y la presencia de contaminantes.
La limpieza correcta produce menos ATP en el lugar. Menor cantidad de ATP significa
menos luz durante la reacción de bioluminiscencia y consecuentemente, una lectura
baja de URL.

5
1.4 Beneficios de una prueba de ATP de rutina

La prueba de ATP de rutina con el sistema de detección SystemSURE Plus ofrece unos
beneficios al usuario final:

Ahorra tiempo y dinero:

Asegura procesos eficientes de limpieza, lo cual reduce la necesidad de
volver a limpiar, minimizando la cantidad de costosos químicos de
limpieza necesarios para sanitizar adecuadamente el equipamiento.

Provee resultados rápidos in-situ, permitiendo tomar acciones correctivas
inmediatas, que previenen costosas retiradas de productos y producción
retrasada.

Reduce la cantidad requerida de monitoreo ambiental, costos de
laboratorio y gastos de trabajo.
Provee protección de la marca:

Incrementa la calidad del producto y vida útil.

Previene enfermedades de las comidas y violaciones a la salud que
pueden comprometer a la imagen de la marca.

Demuestra a los clientes y auditores que la seguridad de la comida es
una prioridad.

1.5 Otros uos aplicables para el sistema de detección de ATP SystemSURE Plus
En adición al monitoreo de ATP de rutina, hay también otras aplicaciones útiles para el
sistema de detección de ATP SystemSURE Plus ATP Detection System:

Solución de problemas – Las pruebas de ATP usando su

SystemSURE Plus proveen una manera de exponer contaminación
microbiana y otras cuestiones que pueden causar conteos más altos que
lo habitual en microplacas, de pruebas ambientales. También puede ser
útil en la determinación de factores que afectan los resultados del
producto terminado (como inconsistencia o deterioro del producto).

Pruebas alternadas – El sistema SystemSURE Plus puede ser

usado para auditar la eficacia de la limpieza haciendo pruebas alternadas
en los lugares de prueba designados. Se establece un gran número de
lugares. De estos lugares, un número seleccionado es testeado diaria o
semanalmente en un programa alternado o rotativo.

Desmontaje de la línea de producción: – Durante el desmontaje y

remontaje de rutina de una línea completa de producción, es
recomendado hacer abundantes pruebas de ATP para encontrar y limpiar
6
todas las áreas de las maquinarias que pueden tener el potencial de
albergar una bacteria dañina.

Validación de la limpieza de manos – la prueba de ATP puede ser

usada para verificar las técnicas adecuadas de lavado y limpieza de las
manos de los empleados cuando es usada directamente sobre la piel.
Cuando se hace este tipo de prueba, es importante identificar
apropiadamente los niveles de Pasa/Falló, teniendo en cuenta los niveles
naturales de ATP en las células de la piel. Para saber más acerca del
uso de la prueba de ATP para verificar la limpieza de manos, contactar a
un representante de ventas de Hygiena.

Entrenamiento – El sistema de detección de ATP SystemSURE Plus

es una herramienta efectiva para enseñar al personal de sanidad
procedimientos adecuados de limpieza, ya que les da una respuesta en
el punto de medición.

7
 SECCION 2: Usando su sistema de deteccion de ATP SystemSure Plus

La toma apropiada de muestras en lugares críticos de pruebas, el uso correcto del

luminómetro y dispositivos de muestras, y el manejo de datos exacto son componentes
cruciales del programa de detección de ATP SystemSURE Plus. La consistencia en los
procedimientos usados asegura resultados exactos. El registro de datos efectivo y la
documentación de los resultados permite el análisis útil y la recuperación de datos
durante una auditoría. .

Esta sección explicará cómo:

• Recolectar una muestra usando el dispositivo Ultrasnap

• Usar el luminómetro SystemSURE Plus para medir ATP
• Determinar dónde y cuándo hacer pruebas en los puntos de control
• Establecer límites de Pasa/Precaución/Falló
• Seguir procedimientos de acciones correctivas
• Subir resultados a la base de datos del SureTrend para el almacenamiento y
análisis

2.1 Procedimiento apropiado de toma de muestra y activación

Antes de recolectar una muestra para su prueba, la superficie debe estar visualmente
limpia. Si alguna suciedad o residuo es aparente, limpie otra vez el área antes de
realizar la prueba.

2.1.1 Recolectar muestras con el dispositivo Ultrasnap

1) Extraiga el dispositivo Ultrasnap del paquete. A continuación, extraiga el tubo externo

sosteniendo la base de doble anillo de la Snap-Valve, mientras tira hacia abajo del tubo.
La punta del hisopo viene pre-mojada con un detergente que rompe el biofilm* de la
superficie de la prueba. La condensación se hace visible dentro del tubo del hisopo.
Esto es normal. No toque la punta o cuerpo del hisopo con sus dedos o con
cualquier otra cosa, ya que esto contaminará la prueba. Deseche cualquier hisopo
accidentalmente contaminado o activado.

NOTA: Para su desempeño óptimo, los hisopos que son removidos de su

almacenamiento en frío, deben estar 10 minutos a temperatura ambiente antes de su
uso.

2) Recolecte una muestra con el dispositivo Ultrasnap usando las guías debajo. Tenga
cuidado de no sobrecargar el hisopo con mucha muestra. El dispositivo Ultrasnap
está diseñado para detectar rastros de contaminación, por lo tanto ningún residuo de la
muestra debe estar visible en el hisopo. Una cantidad excesiva de muestra puede
interferir con la reacción de bioluminiscencia y producir un resultado inexacto.
8
* Para la definición de biofilm, por favor refiérase al Glosario de esta guía..

a) Superficies regulares

Hisopee un cuadrado de 10 x 10 cm sobre la superficie de la

prueba.
Rote el hisopo mientras recolecta la muestra, mientras
presiona firmemente para romper cualquier biofillm. Esto
creará una leve curva en el cuerpo del hisopo.

b) Superficies irregulares

Donde los cuadrados de prueba de 10 x 10 cm no son viables,

hisopee la mayor parte de superficie posible. Asegúrese
curvar levemente el cuerpo del hisopo y de recolectar una
adecuada muestra.

c) Muestras en agua – Use el Aquasnap (Art. No: AQ-100)

Sumerja el panal de agua del Aquansnap en una muestra del

agua a ser testeada. Si el agua no es homogénea o contiene
sedimentos, mézclela vigorosamente antes de tomar la
muestra.

3) Re-inserte el hisopo dentro del tubo. El Ultrasnap está

ahora listo para ser activado, o puede dejarse inactivo por
hasta 4 horas en este estado. En algunos establecimientos,
los usuarios prefieren tomar muestras en cada lugar, escribir
el lugar de muestra en el tubo del hisopo y llevar a cabo las
lecturas en el laboratorio, más que en el lugar de la prueba, o
pueden elegir hacer las lecturas inmediatamente después de
tomar la muestra.

Si la lectura es en el lugar de la prueba, encienda el

luminómetro SystemSURE Plus y escoja su número de

9
programa (PROG) para encontrar el que es correlativo al lugar
a ser testeado. Esta acción también puede ser tomada antes
del hisopado. Esto depende del usuario. Para más
información vea Estableciendo los lugares de las pruebas en
su establecimiento, sección 2.2.1.

4) Sosteniendo el dispositivo en vertical, active el Ultrasnap

doblando el bulbo en la parte superior hasta que la Snap-
Valve se rompa, luego doble una vez más en la dirección
opuesta. Apriete el bulbo dos veces para expeler el reactivo
líquido estable contenido en el bulbo y permítale fluir hasta el
fondo del tubo.

5) Sacuda suavemente el dispositivo con un movimiento de

lado a lado, mojando el hisopo en el reactivo líquido estable.
La prueba está ahora activada y la reacción de
bioluminiscencia se está llevando a cabo. Para resultados
óptimos, la lectura debe hacerse en el luminómetro
SystemSURE Plus dentro de 5 a 60 segundos después de la
activación.

10
2.1.2 Midiendo ATP con SystemSURE Plus

6) Abra la tapa del luminómetro SystemSURE Plus, e inserte

el dispositivo Ultrasnap activado dentro de la cámara de
lectura. Cierre la tapa, asegurándose de que el equipo quede
en vertical.

7) Presione “OK” en el SystemSURE Plus para iniciar la

medición de RLU. Los resultados se muestran en la pantalla
en 15 segundos.

11
2.1.3 Precauciones generales y advertencias

1. Si el Ultrasnap es activado accidentalmente, no lo use.

2. Evite recolectar grandes cantidades de muestra con el hisopo.
3. Sostenga el SystemSURE Plus en vertical mientras hace la lectura.
4. Sostenga el dispositivo Ultrasnap en vertical mientras lo activa.
5. Lea el dispositivo Ultrasnap dentro del minuto desde la activación.
6. Mantenga el dispositivo Ultrasnap fuera de la luz directa mientras sea
posible.
7. Para asegurar la vida útil por hasta un año, los dipositivos Ultrasnap
o
deben estar refrigerados a 2-8 C. Los dispositivos de muestra
o
pueden tolerar la temperatura ambiente (<25 C) por 4 semanas.
8. Los dispositivos de muestra refrigerados deben ser dejados en una
habitación a temperatura ambiente por 10 minutos antes de ser
usados.

2.1.4 Asegurando resultados correctos con controles de calibración

Para ayudar a asegurar la exactitud de los resultados de las pruebas, el luminómetro

SystemSURE Plus está programado para calibrarse cada vez que es encendido.
Durante la calibración de 60 segundos, verifica la luz del sensor y se ajusta a la
temperatura y humedad ambientales.

Para tener una mayor verificación de la exactitud del resultado de las pruebas, Hygiena
ofrece un kit recomendado para el uso periódico con su sistema de detección de ATP
SystemSURE Plus: el Positive Control Kit para verificar los dispositivos Ultrasnap.

Positive Control Kit (Art. No: CK25)

El Positive Control Kit es usado para validar la eficacia y calidad de los dispositivos de
toma de muestras de ATP Ultrasnap. Consiste en 25 viales de vidrio sellados que
contiene una cantidad idéntica (aprox. 5 x 10-13 moles) de ATP paralizado y seco y
azúcares para proveer un resultado predecible si los dispositivos Ultrasnap son usados
y almacenados correctamente.

Cada vial provee una muestra que produce un resultado positivo cuando es testeado
con el Ultrasnap. Los Positive Control, deberían ser usado para testear un hisopo de la
bolsa de 25, o cuando se tienen dudas sobre la temperatura de almacenamiento del
producto o vida útil. Incorporar el Positive Control Kit dentro de su programa de Control
de Calidad, validará los resultados del SystemSURE Plus y el Ultrasnap.

12
Para instrucciones sobre cómo usar el Positive Control Kit, como también sobre cómo
interpretar los resultados, consulte las instrucciones del producto.

13
2.2 Dónde realizar una prueba de ATP

2.2.1 Estableciendo los lugares dentro de su establecimiento (puntos de control)

Antes de tomar las muestras, usted necesita identificar las áreas dentro de su
establecimiento que corren el riesgo de contaminación por residuos de productos o
crecimiento microbiano. Estas áreas deben ser designadas como “puntos de control” en
su plan de monitoreo de higiene. Un punto de control debe proveer una respuesta
confiable en la limpieza de una pieza en particular de equipamiento o área durante la
prueba. Es importante que la prueba de ATP sea realizada rutinariamente en todos los
puntos de control, incluyendo las áreas de contacto con productos (directo e indirecto) y
sitios difíciles de limpiar en sus líneas de manipuleo y proceso.

Si actualmente usted tiene programas de HACCP o SSOP en su

establecimiento, o si usted conduce pruebas medioambientales, puede
elegir los mismos lugares establecidos para estos programas como sus
puntos de control para el monitoreo de ATP.

Si usted no estableció previamente lugares de prueba, necesita

determinar dónde están las áreas en riesgo de contaminación dentro de
su establecimiento. Esto puede hacerse hisopando múltiples áreas en la
superficie del equipamiento y línea de producción después de la limpieza
de rutina. Los niveles de ATP serán más altos en los lugares más difíciles
de limpiar, los lugares que se pasan por alto dentro de su procedimiento
de limpieza y lugares que han desarrollado biofilms. Estas áreas deben
ser establecidas como puntos de control para la prueba y el monitoreo de
rutina.

2.2.2 Tipos de áreas de contacto

Su plan de pruebas de ATP debe incluir los siguientes lugares:

a) Areas de contacto directo

Las áreas de contacto directo son superficies donde la presencia de cualquier

contaminante contaminará al producto. Estas son áreas de alto riesgo que
deben ser testeadas frecuentemente.

Ejemplos: banda transportadora, cubeta de lavado, tabla de corte, máquinas

rebanadoras y utensillos.

Una superficie de contacto directo (como la barra

transportadora) debe ser testeada en diferentes lugares
para verificar la limpieza total.

14
b) Areas de contacto indirecto

Las áreas de contacto indirecto son lugares donde salpicaduras de producto, o

contaminantes pueden caer, ser transferidos o drenados al producto final. Estas
áreas son usualmente vistas como fuentes de contaminación y deben ser
testeadas rutinariamente.

Ejemplos: lavaplatos, desagüe, paredes laterales, partes

adicionales de las máquinas.

Las áreas indicadas del lavaplatos son ejemplos de puntos

contacto indirecto donde deben ser realizadas las pruebas
de ATP.

c) Areas de contacto difíciles de limpiar

Las áreas difíciles de limpiar tienen un alto potencial de albergar crecimiento

bacteriano y deben ser testeadas regularmente.

Ejemplos: Mangas, O-rings, boquillas, áreas con superficies irregulares,

esquinas, ranuras, grietas y uniones.

La técnica sugerida para la toma de muestras de la boca

de una manguera es hisopar alrededor de la boca externa
dos veces, y luego hisopar alrededor del borde interior una
vez. Presione firmemente mientras pasa el hisopo.

15
2.2.3 Diagrama de los puntos típicos de control de un piso de producción

Debajo hay un ejemplo de un plano de un piso de producción. Las áreas de contacto

directo son indicadas con un diamante, y las de contacto indirecto con un circulo.

16
2.2.4 Monitereo de puntos de control individuales

Una vez que son identificados los puntos de control, esta información debe ser
ingresada en el software SureTrend. En el software SureTrend usted puede identificar el
lugar dándole un nombre alfanumérico, número, tipo de superficie y categoría grupal.
Usted entonces puede asignar estos lugares al Plan de muestras de acuerdo a cuándo
serán testeados. Una vez que están cargados todos los puntos de control, los
resultados de las pruebas de estos puntos pueden ser subidos desde el luminómetro
SystemSURE Plus a la base de datos DataSURE II para propósitos de registro, rastreo
y análisis.

Abajo hay un ejemplo de hoja de cálculo creada con el software DataSURE II. Los
números de programas (PROG) corresponden a los puntos de control ilustrados en el
Diagrama de los puntos típicos de control de un piso de producción mostrado en la
página previa.

Límite
Límite
Prog # Lugar Grupo superio
inferior
r
0 Calibración Calibración 10 30
1 Línea A Vertedero 10 30
2 Línea A Tolva 10 30
3 Línea A Cintat 10 30
4 Línea A Tacho 10 30
5 Línea A Cinta inferiort 10 30
6 Línea A Cinta superior 10 30
7 Línea A Transportadora 10 30
8 Línea A Cuchillas 10 30
9 Línea A Extractor 10 30
10 Línea A Agitador 10 30
11 Línea B Vertedero 10 30
12 Línea B Tolva 10 30
13 Línea B Cinta superior 10 30
14 Línea B Cuchilla 10 30
15 Línea B Rampa 10 30
16 Línea B Tabla de inspección 10 30
17 Línea B Tabla de cortado A 10 30
18 Línea B Tabla de cortado B 10 30
Transportadora
19 Línea B 10 30
superior
20 Línea B Extractor 10 30
21 Línea B Agitador 10 30
22 Línea C Transportadora final 10 30
23 Línea C Tabla de cortado C 10 30
24 Línea C Tabla de cortado D 10 30
25 Línea C Tabla final 10 30
26 Cajón 1 Cajón 10 30

17
 27 Cajón 2 Cajón 10 30
28 Tacho de basura 1 Tacho de basura 10 30
29 Tacho de basura 2 Tacho de basura 10 30
30 Tacho de basura 3 Tacho de basura 10 30
31 Tacho de basura 4 Tacho de basura 10 30
Estación de lavado Mecanismo
32 10 30
de manos encendido/apagado
Estación de lavado
33 Lavamanos 10 30
de manos
34 Drenaje 1 Drenaje 150 250
35 Drenaje 2 Drenaje 150 250
36 Drenaje 3 Drenaje 150 250
37 Drenaje 4 Drenaje 150 250

Para más información sobre la instalación y uso del software Data SURE II, vea
Manejando y rastreando sus datos con DataSURE II Software en la sección 2.5.

* Usted quizás deseará crear una leyenda que coincida los números de PROG con el
lugar de medición para fácil referencia cuando toma las muestras. Esta leyenda puede
ser añadida al llavero del luminómetro.

18
2.3 Determinando los límites de ATP para su establecimiento

Estableciendo niveles correctos de Pasa, Precaución y Falló, es una parte fundamental

de desempeñar un programa de monitoreo de ATP exitoso. Estos niveles pueden variar
dependiendo del producto a ser fabricado o procesado, así como también la superficie o
líquido a ser chequeado. Sin embargo, las fórmulas para establecer los niveles de Pasa,
Precaución y Falló, son siempre los mismos.

Hay dos métodos diferentes para establecer los niveles de Pasa/Falló: La Limpieza
común y la Limpieza vigorosa. La opción de la limpieza vigorosa es usada en
establecimientos que requieren estándares de limpieza extremadamente altos y/o que
tienen superficies fáciles de usar. Ambos métodos producen resultados similares con
una leve variación.

Hygiena también provee de límites generales recomendados, que cumplen con los
estándares de higiene de la mayoría de los fabricantes. Ejemplos de algunas guías de
niveles típicas específicas a la industria de bebida y comidas pueden ser encontradas
en Guías típicas de niveles de ATP, en el Apéndice A.

2.3.1 Opciones para establecer niveles límites de ATP

a) Limpieza común

1) Identifique los puntos de control dentro de su establecimiento.

2) Limpie las superficies de producción al nivel que los programas de sanitización deben
alcanzar.

3) Realice una prueba de ATP en cada punto. Tome 5 – 10 pruebas exactas en cada
lugar sobre el curso de varios días.

- Para determinar el límite de Pasa: Calcule los URL promedio para cada lugar
basado en los resultados de las 5 – 10 pruebas. Para hacer esto, sume todos los
resultados de las pruebas, y luego divida por el número de pruebas realizadas. Este
resultado es su URL promedio. Este número es su límite de Pasa.

- Para determinar el límite de Falló: Multiplique el límite Pasa, por 3. El resultado es

su límite de Falló. .

- Para determinar el límite de Precaución*: El área entre los límites de Pasa y Falló
es la zona de precaución.

NOTA: En algunos casos, los resultados de las pruebas de puntos de control

individuales dentro de un establecimiento o área específica, están dentro de un rango
similar. En este caso, el usuario puede elegir aplicar un sólo límite:
Pasa/Precaución/Falló para todos los puntos de control del establecimiento o área
específica.
19
 b) Limpieza vigorosa

1) Identifique los puntos de control en su establecimiento.

2) Limpie todas las superficies vigorosamente (2 o más veces) para

alcanzar el máximo nivel de limpieza posible. Esto puede incluir el
desmontaje de toda una línea de producción.

3) Realice una prueba de ATP en cada lugar. Tome 5 – 10 pruebas

idénticas en cada lugar sobre el transcurso de varios días.

- Para determinar el límite de Pasa: Calcule los URL promedio para

cada lugar, basado en el resultado de las 5 – 10 pruebas. Este
promedio de URL es considerado el nivel de Pasa.

- Para determinar el nivel de Falló: Multiplique el límite de Pasa por

2 para áreas fáciles de limpiar y por 3 para áreas difíciles de limpiar.

- Para determinar el límite de Precaución*: El área entre los niveles

de Pasa y Falló es la zona de precaución.

La tabla siguiente usas datos ejemplos para ilustrar los límites promedios de URL de
Pasa/Precaución/Falló:

URL Precau-
Prueba 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pasa Falló
Promedio ción

Limpieza
10 15 8 19 10 13 17 14 15 11 13.2 13 14 - 35 36
Común

Limpieza
vigorosa 4 3 0 2 1 1 3 4 2 1 2.1 2 3 4
(fácil de
limpiar)

Limpieza
vigorosa 6 3 8 4 7 5 8 4 5 4 5.4 5 6 - 14 15
(difícil de
limpiar)

NOTA: Las superficies distintas tienen niveles diferentes de riesgo, y por lo tanto
requieren diferentes límites. Por ejemplo, las superficies de plástico, porosas o de goma
pueden resultar más difíciles de limpiar que las superficies de acero inoxidable, y por lo
tanto, producen niveles más altos de ATP. En este caso, el usuario puede elegir: 1)
establecer límites más altos para aquellas áreas más difíciles de limpiar o 2) intensificar
la limpieza para igualar los resultados de ATP con otras superficies. Esto es a elección
del usuario. .

* NOTA: Esta zona de Precaución es útil para el análisis de tendencias y para proveer
advertencias tempranas. Sin embargo, los usuarios pueden optar por obviar la zona de
Precaución y establecer el límite de Falló 1 URL por encima del límite de Pasa.
Cualquier resultado sobre el límite de Pasa es entonces considerado un resultado
fallido.
20
2.3.2 Niveles generales de Pasa/Precaución/Falló

Para los establecimientos que optan por no establecer sus propios límites de ATP,
Hygiena ofrece dos guías generales para estos niveles basada en el tipo de superficie a
ser analizada. Estos son niveles comunes usados para el monitoreo de higiene por
ATP, y están basados en la correlación entre el conteo de colonias y el ATP. Pueden o
no adaptarse a los estándares de cada establecimiento.

Para determinar límites de ATP independientes siga las opciones de “Limpieza común”
o “Limpieza vigorosa” descriptas más arriba.

a) Superficies fáciles de limpiar

SystemSURE Plus Superficies fáciles de limpiar

Límites generales Pasa Precaución Falló
URL < 10 11 – 19 > 20

PASA = Menos de 10 URL

PRECAUCION = Entre 11 y 19 URL
FALLO = Más de 20 URL

b) Superficies difíciles de limpiar

SystemSURE Plus Superficies difíciles de limpiar

Límites generales Pasa Precaución Falló
URL < 10 11 – 29 > 30

PASA = Menos de 10 URL

PRECAUCION = Entre 11 y 29 URL
FALLO = Más de 30 URL

21
2.3.3 Almacenando y viendo los datos de los límites

Una vez que los niveles de límites son establecidos, éstos pueden ser programados en
el DataSure II, y después subidos desde el software al luminómetro SystemSURE Plus.
Para obtener sobre cómo realizar esto, vea Manejando y rastreando sus datos con el
software DataSURE II, en la sección 2.5. Los datos de los límites también pueden
ingresarse manualmente en el luminómetro (consulte el manual del SystemSURE Plus
para detalles).

Una vez que los límites fueron ingresados en el luminómetro, los límites superior ( ) e
inferior ( ) son mostrados numéricamente en la pantalla por cada locación PROG.

Después de completar la prueba de ATP, los resultados de Pasa/Precaución/Falló son

mostrados en el SystemSURE Plus según lo siguiente:

(Pasa) - Para cualquier lectura de URL que es menor o igual

que el límite de Pasa. Un resultado de Pasa indica que
la superficie está limpia.

(Precaución) - Para cualquier lectura de URL mayor que el límite

de Pasa pero menor que el límite de Falló. Un
resultado de Precaución indica que la superficie puede
no haber sido limpiada adecuadamente.

(Falló) - Para cualquier lectura de URL que es igual o mayor al

límite de Falló. Un resultado de Falló, indica que la
superficie está sucia o contaminada.

Para información sobre qué pasos se deberían seguir después de obtener los
resultados de Pasa, Precaución o Falló, vea Procedimientos de acciones correctivas en
la sección 2.5.

22
2.4 Cuándo realizar una prueba de ATP

Una vez que se establecieron los puntos de control y los límites de ATP, usted debería
desarrollar un plan de frecuencia de pruebas.

La frecuencia de las pruebas debe estar basada en el nivel de riesgo de contaminación

asociado con el punto de control que está siendo testeado. Los factores que determinan
el nivel de riesgo incluyen:

Robustez y susceptibilidad a la contaminación de la superficie

Grado de dificultad para limpiar

Frecuencia de contacto con el producto

Para procesadores de comida, número de tipos de comidas que se
procesan en una máquina, que incrementa el potencial de contaminación
cruzada y alergenos.

Los puntos de control críticos (alto riesgo) deben ser testeados en una base diaria,
después de cada limpieza. Usted también puede elegir empezar la prueba después de
que cambia una línea de producción, después del cambio de turno de los empleados,
y/o en cualquier momento antes del comienzo de la producción. Los puntos de control
de menor riesgo pueden no necesitar ser testeados tan frecuentemente.

NOTA: La prueba de ATP debe ser realizada antes de la aplicación del sanitizante de
ser posible.

El hisopado debe realizarse después de limpiar una superficie, pero antes de aplicar el
sanitizante. Haciéndolo en este orden, usted puede remover cualquier residuo
detectado por el SystemSURE Plus con la limpieza correspondiente antes de aplicar el
sanitizante. Los sanitizantes son más efectivos cuando las superficies están libres de
todo residuo. Esto asegura la remoción de microorganismos cuando el sanitizante es
usado a su fuerza de trabajo normal.

Siguiendo este procedimiento Limpie-Pruebe-Sanitice, usted se previene de perder

tiempo, dinero y químicos en re-limpiar y re-sanitizar en caso de un resultado fallido.

NOTA: Algunos procesos de sanitización pueden requerir que se realice una prueba de
ATP después de sanitizar. Ej.: Sistemas CIP (Clean-In-Place). En estos casos, permita
al sanitizarse evaporarse completamente, antes de hacer la prueba de ATP. Para
obtener una lista de los sanitizantes que pueden afectar la reacción de bioluminiscencia
de ATP, contacte a Hygiena.

23
2.5 Procedimientos de acciones correctivas

Implementando un plan de acciones correctivas es una parte esencial del programa de

detección de ATP SystemSURE Plus. Las acciones correctivas proveen instrucciones
claras de qué pasos deberían seguirse dependiendo de los resultados de
Pasa/Precaución/Falló.

Las procedimientos de acciones correctivas son los siguientes:

Resultado de la
Acción correctiva
prueba de ATP

La superficie del punto de control ha sido limpiada

(Pasa)
adecuadamente. Procesa a sanitizar.

La superficie del punto de control puede no haber sido

limpiada adecuadamente. Usted puede elegir con
proceder a sanitizar, o volver a limpiar y a realizar la
(Precaución) prueba. Un punto de control con una lectura de
Precaución, debe ser anotado y monitoreada por futuros
problemas.
La superficie del punto de control está sucia o
contaminada, y se debe volver a limpiar y a realizar la
prueba hasta que se alcance un nivel de Pasa o
(Falló)
Precaución. Un punto de control con una lectura de
Falló, debe ser anotado y monitoreado por futuros
problemas.

De acuerdo a las necesidades del establecimiento, el usuario tiene la opción de

establecer un plan de acciones correctivas más extensivo. Por ejemplo, puede decidirse
que los puntos de control que arrojan resultados de Falló, deben ser re-testeados hasta
que se alcancen 3 días consecutivos de resultados de Pasa. Si el punto de control no
alcanza 3 días consecutivos de resultados de Pasa, los procedimientos de limpieza o
los límites de ATP deben ser re-evaluados.

El diagrama de la página siguiente ilustra los procedimientos generales de limpieza y de

acciones correctivas.

24
Diagrama: Procedimientos sugeridos de limpieza, prueba y acciones correctivas

25
2.6 Mejora contínua

El programa de detección de ATP SystemSURE Plus está diseñado para ayudar a las
organizaciones a esforzarse para mejorar sus estándares. La mejora contínua asegura
excelencia en la calidad del producto, mientras reduce ineficientas, evita quejas y
muestra la diligencia debida a auditores.

El resultado de las tendencias de los análisis de las pruebas de ATP es cable para la
evaluación y mejora del sistema de sanitización del establecimiento. Usando el software
de análisis de datos DataSURE II, usted puede monitorear y acceder a los resultados de
las pruebas de ATP, realizar análisis de tendencias, identificar zonas problemáticas,
corregir limpiezas incorrectas y eliminar riesgos.

Si la tendencia muestra altos números de Precaución y Falló en la prueba de ATP, los

SSOPs deben ser revisados por expertos para mejorar el protocolo. Si se obtienen
números bajos de Precaución y Falló, los límites de Pasa/Falló deben ser revisados y
bajados para mantener altos estándares y asegurar la mejora contínua.

Los límites de Pasa, Precaución y Falló también deben ser re-evaluados cada año y
cada vez que se realicen cambios de procedimiento. A medida que los procedimientos
de sanitización se vuelven más eficientes y efectivos, los límites deben ser ajustados
para asegurar que su establecimiento está operando a su máximo potencial.

26
SECCION 3: Ayuda adicional
3.1 Solución de problemas
Problema
Usted está listo para insertar el
hisopo Ultrasnap activado
dentro del luminómetro, pero la
pantalla muestra CAL, y una
cuenta regresiva de números.
Los resultados del Control Rod
Kit estan por fuera del rango
recomendado.
Los resultados del Positive
Control Kit estan por fuera del
rango recomendado.
Los resultados de la prueba de
ATP son inconsistentes. Hay
una discrepancia grande entre
lecturas hechas en el mismo
lugar.
Solución
El luminómetro SystemSURE Plus realiza
automáticamente una calibración de 60 segundos
(CAL) desde el encendido. Siempre asegúrese de
encender el luminómetro y esperar que termine la
calibración ANTES de activar el hisopo Ultrasnap.
Puede haber un problema con su luminómetro.
Contacte a su distribuidor de Hygiena o a la oficina
central de Hygiena (vea Contactar a Hygiena, sección
3.5).
Puede haber un problema con sus hisopos o su
luminómetro. Contacte a su distribuidor de Hygiena o
a la oficina central de Hygiena (vea Contactar a
Hygiena, sección 3.5).
Revise los procedimientos de limpieza y de prueba.
Algunos factores afectan consistentemente los
resultados, incluyendo la pobre adherencia a los
procedimientos estándares de limpieza, concentración
defectuosa del detergente, o técnica de muestreo
inconsistente.
27
3.2 Glosario

ATP (trifosfato de adenosina)

El ATP es un compuesto químico usado por todos los organismos vivientes para darle
energía a los procesos metabólicos, como la función muscular y reproducción. El ATP
es encontrado en organismos vivientes (incluyendo bacterias y otros microorganismos)
así como también en organismos alguna vez vivientes (como comida). La detección de
ATP en una superficie indica la presencia de contaminación microbiana o residuo de
comida con el potencial de alojar crecimiento microbiano.

Bioluminiscencia
La Bioluminiscencia es una reacción química que produce luz cuando el ATP entra en
contacto con la enzima Luciferasa. El dispositivo de prueba Ultrasnap usa la tecnología
de Bioluminiscencia (combina ATP con luciferasa) para producir luz que puede ser
detectada y medida por el luminómetro SystemSURE Plus. La luz emitida durante la
reacción del Ultrasnap es directamente proporcional a la cantidad de ATP en la
muestra.

URL (Unidades Relativas de Luz)

Las URL son la unidad de medición de la luz emitida durante la reacción de
bioluminiscencia. El luminómetro SystemSURE Plus expresa los resultados de la
prueba de ATP en URL. Los valores de URL son directamente proporcionales a la
cantidad de ATP en la muestra, por lo tanto una lectura alta de URL indica una alta
cantidad de ATP presente, lo que a su vez indica un grado alto de contaminación. Bajos
URL indican bajos niveles de ATP y bajos niveles de contaminación.

Biofilm
Los Biofilms ocurren cuando los microorganismos trabajan juntos como una población y
secretan un polímero pegajoso para formar una matriz sólida que se adhiere a la
superficie. Una vez que el biofilm es establecido, es muy difícil de eliminar. Los Biofilms
pueden causar calidad pobre del producto y/o producción perdida debido a
contaminación.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP es una propuesta sistemática ampliamente aceptada para la evaluación,
identificación y control de riesgos significativos en la seguridad de la comida en la
industria alimenticia y de proceso.

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

Son los procedimientos de sanitidad dentro de una planta de producción de alimentos.
Son considerados como un requerimiento básico en un programa de HACCP.

Puntos de Control (PC)

28
Los puntos de control son áreas de contacto directo e indirecto donde los riesgos de
contaminación pueden ser identificados, controlados y monitoreados.

29
3.3 Apéndice A: Guías de niveles típicos de los límites de ATP

Las siguientes guías son típicamente las encontradas en los sectores de comidas y
bebidas y están basadas en superficies de acero inoxidable*. Otras superficies pueden
ser más difíciles de limpiar y consecuentemente pueden requerir niveles más altos de
Pasa/Falló.

Estas guías representan a aquellas típicamente usadas en los sectores listados. Estas
sólo deben ser usadas como una guía para establecer los niveles de Pasa, Precaución
y Falló para productos y superficies similares.

Productos de alto riesgo/sistemas CIP (Clean-In-Place)

AMBIENTES DE PASA PRECAUCION FALLO

PRODUCCION
Lácteos
< 15 16 – 29 > 30
Jugos < 15 16 – 29 > 30
Embotellamiento
< 15 16 – 29 > 30
de agua
Cervecerías < 15 16 – 29 > 30
Sistemas CIP
<5 6–9 > 10
(Clean-In-Place)

Superficies típicas de producción

AMBIENTES DE PASA PRECAUCION FALO

PRODUCCION
Carne cruda
Matadero < 100 101 – 199 > 200
Carnicería < 50 51 – 99 > 100
Productos de carne
cocida
(Carnes y todos los
productos con carne) < 50 51 - 99 > 100
Bajo riesgo < 25 26 - 49 > 50
Alto riesgo
Productos de
< 30 31 - 59 > 60
pescado
Mariscos < 100 101 - 199 > 200
Procesador de
< 25 26 - 49 > 50
quesos
Procesador de
comidas en general < 30 31 - 49 > 50
Bajo riesgo < 10 11 - 29 > 30
30
 Alto riesgo

Procesador de
vegetales
< 50 51 - 74 > 75
Bajo riesgo
< 10 11 - 29 > 30
Alto riesgo
Productos horneados
Bajo riesgo < 30 31 - 49 > 50
Alto riesgo < 10 11 - 29 > 30

*Para límites recomendados en otros ambientes, como catering, hospitales, gobierno,

educación, farmacéutico y médico, contacte a Hygiena.

3.4 Otros productos de Hygiena

SnapShot
Hisopo universal de ATP diseñado para luminómetros de otros fabricantes. No hay
necesidad de cambiar los límites de los niveles de ATP en el luminómetro a ser usado.
Hecho con un reactivo único, líquido, estable para arrojar resultados más exactos y
consistentes.

Aquasnap
Hisopo de ATP para aguas, fácil de usar, para ser usado con los luminómetros
SystemSURE Plus y Pi-102.

Pi-102
Luminómetro accesible, multifuncional, que usa la tecnología de tubo foto-multiplicador
tradicional. Para usar con cubetas o hisopos como el Ultrasnap o Snapshot. Apropiado
para ensayos de bioluminiscencia y luminiscencia química.

Biomass Control Kit

Sistema fácil de usar, para el monitoreo en tiempo real de la calidad del agua y la
contaminación de productos. Viene con tubos de muestra que pueden ser leídos en el
Pi-102.

SpotCheck
Hisopo de superficie que detecta glucosa cuando hay residuos de alimentos presentes.
El reactivo contenido se torna desde transparente a verde.

SpotCheck Plus
Detecta residuos de lactosa y glucosa en menos de 60 segundos. La presencia de
cualquiera de las dos sustancias es indicada con un cambio de color en el reactivo
contenido. No requiere ningún instrumento.

PRO-Clean
PRO-Clean detects protein residues left on a surface after cleaning. PRO-Clean quickly
validates the hygiene of a surface, allowing immediate corrective action to be taken if
necessary.
31
Q-Swab
Incremente la productividad y la eficiencia mientras reduce los costos del laboratorio
usando Q-swab para el monitoreo de su ambiente. Q-swab viene con 1 ml de buffer de
fórmulas múltiples para la recuperación óptima de la bacteria. No es necesaria la
preparación de caldo de cultivo.

QD-Loop
Sistema estéril todo en uno, para diluciones volumétricas exactas y convenientes.
Diseñado con tecnología Snap-Valve. Los dispositivos están calibrados para diluciones
1/10, 1/100 o 1/1000.

32
3.5 Contacte a Hygiena

Por cualquier consulta sobre el sistema de detección de ATP SystemSURE Plus, o para
más información sobre productos Hygiena, por favor contacte a Hygiena:

Hygiena - Americas
941 Avenida Acaso
Camarillo, CA
USA 93012
Tel: +1 805.388.8007 x.300
Fax: +1 805.388.5531
info@hygienaUSA.com

Hygiena Internacional
Unit 11 WENTA Business Centre
Colne Way, Watford, Hertfordshire
WD24 7 ND. UK
+44 (0)1923 818821 (tel)
+44 (0)1923 818825 (fax)
enquiries@hygiena.net

Sitio web de Hygiena / demostraciones interactivas

Usted puede encontrar información adicional sobre Hygiena, así como también
demostraciones interactivas de los productos en www.hygiena.net.

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