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Descubre qué es la harina panificable o premezcla sin gluten, en qué recetas puedes utilizarla y
cómo prepararla de forma sencilla y económica en casa. ¡No pierdas detalle!
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6/12/23, 21:01 Harina panificable sin gluten: qué es y cómo prepararla – GLUTENDENCE
En este artículo me centraré únicamente en la mezcla panificable o premezcla sin gluten. Es decir
en la mezcla usada para preparar panes sin gluten que se parezcan a los panes de trigo.
Si lo que buscas es la forma de combinar harinas en general para preparar pan sin gluten tierno y
esponjoso, que no necesariamente se parezca al pan de trigo, no te pierdas este artículo.
Y si lo que buscas es la forma de sustituir la harina de trigo en otras masas sin gluten, no te pierdas
este otro artículo.
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En ese caso, mezclaremos harinas sin gluten tal y como te explico en mi artículo: cómo mezclar
harinas para hacer pan sin gluten.
Pero en ocasiones sí queremos un pan que se parezca al pan blanco de trigo. Porque echamos de
menos el sabor o simplemente porque nos gusta más.
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En ese caso no bastará con usar una mezcla de harinas sin gluten cualquiera. Para hacer un pan sin
gluten que se parezca al pan blanco de trigo, emplearemos lo que se conoce como harina
panificable sin gluten o premezcla sin gluten.
La harina panificable sin gluten, no es otra cosa que una mezcla de una o varias harinas sin gluten,
con uno o varios almidones y uno o varios sustitutos del gluten. Hasta aquí no se diferencia en
nada de cualquier otra mezcla de harinas para hacer pan sin gluten.
Insisto en que no toda mezcla de harinas para pan debe llevar almidones, ni estar hecha con
harinas blancas. Pero sí, si queremos un pan sin gluten que se parezca al pan de trigo.
Bueno, pues que nuestra mezcla se llame harina panificable sin gluten, no es casualidad. La harina
panificable sin gluten es el equivalente a la harina panificable de trigo, y se emplea para lo mismo.
Es decir:
SI SE EMPLEA, para preparar panes (o pizzas, focaccias…) sin gluten que se asemejen a los panes
blancos de trigo.
Para sustituir la harina floja de trigo no existe un regla universal. Dependerá de lo que vayamos a
preparar, no es lo mismo una crema pastelera que un bizcocho.
En mi artículo, cómo sustituir la harina de trigo, te lo explico y te doy pautas para sustituirla en
cada tipo de masa sin gluten.
Sin embargo, con los sustitutos del gluten adecuados, sí podemos convertir nuestra harina
panificable sin gluten en harina de fuerza sin gluten. Pero eso ya te lo contaré en otro artículo.
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Así que no, no basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten sin más.
Y es que el gluten desempeña diversas funciones en la panificación. El pan tal cual lo conocemos se
los agradecemos precisamente a la malla elástica que forma el gluten. Sin él obtenemos una masa
arenosa que se desmiga.
Por ello debemos añadir lo que se conoce como sustituto del gluten.
“Bueno, pues con añadir un sustituto del gluten a cualquier de nuestras harinas basta”
Tampoco. Cada harina, con o sin gluten, da un resultado distinto. Por no decir que nuestras harinas
absorben mucho más agua (no te pierdas este experimento). Sin añadir almidones nunca
conseguiremos panes ligeros con migas secas al tacto como la del pan de trigo.
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Cada harina es diferente: las hay que nos dan migas más pegajosas y alvéolos más grandes. Otras
migas más secas con alvéolos pequeños. Unas son neutras de sabor, y otras tienen sabor intenso.
Te cuanto todo sobre las harinas sin gluten en mi artículo: las harinas sin gluten que necesitas
conocer.
Para hacer pan que se parezca al de trigo, daremos prioridad a las harinas de sabor neutro. Y
utilizaremos las de sabor intenso en pequeñas cantidades.
LOS ALMIDONES
Los almidones que empleemos determinarán sobre todo la estructura de nuestra miga. Cuanto
mayor la cantidad de almidón, más esponjoso el pan, aunque menor el valor nutricional.
Al igual que hay harinas más pegajosas que otras hay almidones más pegajosos que otros. Yo los
divido en dos grupos para que sea más fácil de entender: secos y húmedos (Te cuento todo sobre
los almidones en este artículo.)
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Para obtener cualidades similares a las del pan de trigo, combinaremos almidones de ambos
grupos, que nos den una miga elástica pero seca al tacto, y una corteza fina y que no se agriete.
Tal como hemos visto, el pan, y las masas fermentadas en general, deben su existencia a la malla
elástica que forma el gluten.
Para poder hacer pan con harinas sin gluten, necesitamos añadir algo que forme una malla elástica
similar: un sustituto del gluten. (No te pierdas mi artículo donde hablo ampliamente de ellos)
Psyllium husk, goma guar, goma xantana, HMPC… solos o combinados, son los que aportan
resultados más parecidos a lo panes de trigo.
EL AZÚCAR
Pero el gluten también es responsable del dorado del pan. Es por ello que se añade una pequeña
cantidad de azúcar a las masas sin gluten. El azúcar que queda e la superficie carameliza y permite
que la corteza se dore.
Al igual que para cada tipo de pan de trigo se emplea una harina distinta, la mezcla sin gluten a
emplear también lo será. No es lo mismo un pan de molde, tierno y esponjoso, que un pan candeal,
de miga densa y pesada.
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(¿qué es eso del tanto por ciento %? te lo cuento en el artículo el porcentaje de panadero)
El porcentaje exacto dependerá de tus gustos personales y del pan que vayas a hacer.
Pero no todos los almidones son iguales. Los almidones féculas de patata y tapioca (almidones
húmedos) dan migas pegajosas si se usan en exceso. Te recomiendo que comiences con un 10%, y
vayas tanteando que resultado te da en combinación con las harinas que elijas.
Los almidones que puedes usar en una cantidad ilimitada son los que yo llamo almidones «secos»:
almidón de maíz, de trigo certificado sin gluten, de arroz, arrurruz…
Los mejores resultados se consiguen con una combinación de ambos. Pero si no dispones de
almidones «húmedos» (almidón de patata o tapioca), emplea únicamente almidones «secos».
Si bien, se consiguen panes muy diversos de este modo, no es necesario que mezcles todas la
harinas que tengas a mano para obtener un buen resultado. Y si no mira mi pan sencillo y con
pocos ingredientes, o mi pan de hamburguesa, ambos hechas con un sólo tipo de harina +
almidones.
Para hacer un pan que se parezca al pan de trigo daremos prioridad a las harinas blancas de sabor
neutro: avena sin gluten, arroz… Aunque es verdad que hay harinas que usadas en grandes
cantidades tienen sabor intenso, pero que en porcentajes menores, como lo de la harina
panificable, dan muy buenos resultados sin afectar el sabor: trigo sarraceno, garbanzo…
4. AÑADE AZÚCAR
Basta con un 3% sobre le peso total de harinas, con lo que no afecta el sabor. Puedes usar miel en
su lugar, o eliminarla si no puedes tomarla.
150 gr. (15%) de harina de arroz + 150 gr. (15%) de harina de trigo sarraceno + 600 gr. (60%) de
almidón de maíz + 100 gr. (10%) de almidón de patata = 1000 gr. (100%) de mezcla
200 gr. (20%) de harina de mandioca + 800 gr. (80%) de almidón de maíz = 1000 gr. (100%) de
mezcla
Como ves, no existe una formula única. Dar con una mezcla que te guste es cuestión de
experimentar, probar, equivocarse. Pero se la única forma de conseguir un pan que se adapte
completamente a tus gustos.
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COMENTARIOS (4)
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JULISSA DUBACHER-SIRI
RESPONDER
07/12/2021 at 10:10 pm
GLUTENDENCE
RESPONDER
15/12/2021 at 7:11 am
¡Hola Julissa!
Muchas gracias por tus palabras, me alegra mucho que te sea da ayuda.
GLUTENDENCE
RESPONDER
28/10/2021 at 7:29 pm
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