FERMENTACIÓN

DEL PAN
Microbiología industrial
 Castaño Eunis
Hernández Daniela
Hernández Yuranis
Sánchez Samia
 • La levadura debe haber sido un descubrimiento accidental cuando una
mezcla harina-agua se contaminó con levaduras aéreas silvestres.

• Los primeros panes fueron probablemente panes planos,

con poca o ninguna levadura (es decir, fermentación).

• Es imposible saber exactamente cuándo los seres

humanos hicieron y comieron pan por primera vez.

Historia
 QUÍMICA Y MOLIENDA DEL TRIGO
El material de partida más común para la mayoría de los panes es
la harina de trigo. El grano de trigo de hoy en día se compone de
tres componentes principales: el germen, el salvado y el
endospermo.

• La parte germinal contiene la planta

embrionaria, junto con aceites, vitaminas
y otros nutrientes
• El salvado contiene principalmente celulosa
y otros carbohidratos fibrosos, junto con
proteínas, minerales y vitaminas.

• El endospermo es el principal constituyente de la

harina de trigo, se compone principalmente de
proteínas y almidón, junto con un poco de agua y una
pequeña cantidad de lípidos.
Composición de la harina
• La composición específica de la harina es de
importancia crítica, ya que tiene una gran influencia en
la fermentación, así como en la estructura física de la
masa y el pan acabado. La harina de trigo, después de
todo, es el ingrediente primario en la mayoría panes.
• Entre el 8% y el 15% de la harina de trigo es proteína.
Esta amplia gama refleja los diversos tipos o clases de
trigo utilizados como fuente de harina. El contenido de
proteínas, así como la calidad de las proteínas de una
harina dada, dicta el uso de esa harina.

Proteína
• Los carbohidratos representan la fracción principal de la
harina, representando hasta el 75% del peso total. Esta
fracción se compone principalmente de almidón, aunque
también hay otros carbohidratos, incluyendo una pequeña
cantidad (alrededor del 1%) de azúcares simples, celulosa
y fibra.

CARBOHIDRATOS
• La levadura utilizada para la
fabricación de pan es
Saccharomyces cerevisiae, a
menudo conocido como
simplemente panaderos levadura.
Aunque la cerveza, el vino y
diversas bebidas alcohólicas
destiladas también se elaboran
con S. cerevisiae, los cultivos
para cada uno de estos productos
no son intercambiables.

CULTIVOS DE LEVADURA
 PRINCIPIOS DE
FABRICACIÓN DEL PAN
• En general, la fabricación de
pan implica sólo unos pocos
pasos. Primero se ensamblan,
pesan y mezclan los
ingredientes para hacer una
masa y se deja fermentar la
masa a granel.
INGREDIENTES
• HARINA DE TRIGO
• AZUCARES
• ENZIMAS
• VITAMINAS
• GLUTEN
• EMULSIONANTES
• Muchas panaderías a gran escala añaden
sacarosa o glucosa (alrededor del 2% al 3%)
como una fuente adicional de azúcares
fácilmente fermentables.

AZUCAR
• Otra forma de aumentar la cantidad de azúcares libres en
la masa es añadir amilasas, enzimas que hidrolizan
específicamente los -1,4 enlaces glucósidos de amilosa y
amilopectina.

ENZIMAS
• La adición de 0,1% a 0,2% de grasa, ya sea un
acortamiento o aceite, es ahora común en la
mayoría de los panes comerciales.

GRASA
 • Varios nutrientes se pueden añadir a la mezcla de
masa para mejorar el crecimiento de la levadura,
incluyendo sulfato de amonio, cloruro de amonio, y
fosfato de amonio, todo añadido como fuentes de
nitrógeno.

NUTRIENTES DE LA
LEVADURA
• Actualmente se usa harina fortificada con cuatro
vitaminas B tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico y
un mineral, hierro.

VITAMINAS
 IMPROVISADORES DE MASA

• Mezclar los ingredientes y hacer una masa elástica

a menudo puede ser un proceso lento, debido a la
proteína de gluten pegajosa que se forma cuando la
harina se hidrata.
CONSERVANTES BIOLÓGICOS
• El deterioro biológico del pan (en contraste con el estaño
u otras causas químico-físicas) es causado
invariablemente por hongos. Por lo tanto, los inhibidores
del moho se añaden rutinariamente a la mayoría de los
panes.
• Aunque la masa de pan
normalmente no requiere
emulsificación, los agentes
emulsionantes pueden
mejorar las propiedades
funcionales de la masa
aumentando la absorción de
agua y retención de gases,
disminuyendo los tiempos de
prueba y reduciendo la tasa
de estaño.

EMULSIONANTES
 • El gluten, como se explica a
continuación, se forma naturalmente
durante los pasos de hidratación de
la masa y mezcla. Sin embargo,
también es una práctica común
añadir gluten seco, en forma de
gluten de trigo vital, como un
ingrediente a la mezcla de masa.

GLUTEN
 • El crecimiento de la levadura se inicia tan pronto como
la harina, el agua, las levaduras y otros ingredientes se
combinan y la masa se mezcla adecuadamente.
Normalmente se produce una fase lag, cuya duración
depende de la forma de la levadura y de la
disponibilidad de azúcares fermentables.

La levadura de panaderos
(S. cerevisiae) tiene un
metabolismo facultativo, lo
que significa que puede
utilizar glucosa por vías
aeróbicas (es decir, a través
del ácido tricarboxílico o
ciclo TCA) o anaeróbicas.

FERMENTACIÓN
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO

• La temperatura y la humedad
relativa tienen un efecto
importante sobre el crecimiento
de la levadura y la capacidad
fermentativa.
PROCESO DE FORMACIÓN
GRACIAS