EBOOK Comidita

RECETARIO POSTRES
#GLUTENFREE #PLANTBASED
INTRODUCCIÓN
PASTELERÍA VEGANA
INTRODUCCIÓN
La Pastelería Vegana es un mundo por descubrir donde las posibi-
lidades de crear y recrear son infinitas. A diferencia de la Pastelería
Tradicional, donde todas las reglas están creadas y uno debe seguirlas
para obtener ciertos resultados.
En las escuelas de cocina tradicional se estudian muchos procesos y

reacciones químicas, que ayudan en las recetas. Muchos de ellos
pueden transladarse a la pastelería vegana sustituyendo un par de
ingredientes.
Muchos otros son muy difíciles de lograr partiendo desde ingredientes

de origen vegetal, o aún se complica más si es que evitas el uso de ha-
rinas refinadas y libres de gluten.
Dentro de este material encontrarás una guía para ayudarte a crear

nuevas recetas, para que puedas darle un giro saludable a las recetas
que ya conoces, o simplemente para que puedas adaptarlas a una co-
cina gluten free y plant based.
Vamos a arrancar de la base que la pastelería tradicional puede re-

sumirse en cinco ingredientes básicos (utilizados de diferentes mane-
ras).
Estos son:
1) Harina de Trigo 000/0000
2) Manteca o Mantequilla
3) Huevos
4) Leche
5) Azúcar
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ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
GLUTEN FREE
Para que un producto sea etiquetado como GLUTEN FREE, debe pasar
ciertas pruebas de calidad, que generalmente realizan los organismos
encargados de tecnología de alimentos. Existe en cada país, un depar-
tamento o institución, encargados del control, de que se cumplan cier-
tas normativas para que un producto sea realmente “gluten free”.
Los productos libres de gluten no deben contener TACC. Estas siglas

significan: Trigo, Avena, Cebada y Centeno. (Aunque la avena en sí no
contiene gluten, está afectada por la contaminación cruzada).
La CONTAMINACIÓN CRUZADA, sucede cuando en un lugar donde se

elaboran ciertos productos, se manipulan también alimentos con glu-
ten (TACC), entonces, por dar un simple ejemplo, si tuviera yo una fab-
rica de harina de trigo y en la misma moledora elaboro una harina de
garbanzos, mi harina de garbanzos estará contaminada con trazas de
trigo. Esto significa, mi harina de garbanzos no será libre de gluten.
Lo mismo sucedería por ejemplo, si tengo una pastelería en la que

quiero elaborar productos libres de gluten, debo tener una cocina li-
bre de gluten. No puedo manipular productos con TACC dentro de esa
cocina. Las alternativas son, tener una cocina 100% libre de gluten y
no dedicarme a producir alimentos con gluten o tener dos cocinas, una
que será para alimentos con TACC y otra que será para alimentos glu-
ten free. Si estoy produciendo alimentos para consumo de celíacos o
alérgicos al gluten, debo seguir indefectiblemente esta regla.
Si mi plan es simplemente restar el gluten de mi dieta (pero no soy in-

tolerante al gluten), obviamente no necesito seguir todas estas reglas.
En ese caso, si cocino en casa (donde también manipulo otras harinas)
mi producto será sin gluten (no apto para celíacos).
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HARINAS SUSTITUTIVAS
ALTERNATIVAS A LA HARINA DE TRIGO

Siguiendo con la idea anterior, es importante saber por qué y para qué
estamos buscando alternativas a la harina de trigo.
Si busco que mi alimento sea gluten free, porque estoy cocinando para
un celíaco. Lo más común es la utilización de las premezclas. Las pre-
mezclas por lo general están compuestas de almidones.
La premezcla más clásica está compuesta por harina de arroz, fécula

de maíz (maicena) y fécula de mandioca (almidón de mandioca). Por lo
tanto una forma rápida de sustituir harina de trigo es usando esta pre-
mezcla.
Si mi torta llevase 300 grs. de harina de trigo, usaría 100 gramos de

harina de arroz, 100 grs. de fécula de maíz y 100 grs. de fécula de man-
dioca.
Existen otras premezclas mas elaboradas que llevan otros componen-

tes (además de los otros 3 citados). A veces le suman fécula de papa,
harinas de tubérculos, goma xántica, espesantes o emulsionantes, que
logran darle un aspecto y una textura más parecida a la harina tradi-
cional.
Esta alternativa (cargada de almidones) para un celíaco muchas veces

es la única opción. Para una persona que no tiene intolerancias mu-
chas veces no es la mejor opción.
¿Por qué? porque los almidones se convierten directamente en azú-

cares. Ojo, todo se puede consumir de manera equilibrada y cada
cuerpo tiene necesidades diferentes.
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ALTERNATIVAS AL GLUTEN
SABER ESCOGER
Por esto me refería a que es importante saber por qué y para qué es-
toy dejando el gluten y por qué estoy eligiendo un producto sin TACC.
En este caso es importante leer las etiquetas y saber qué contiene ese
producto sin TACC.
Si normalmente consumo tostadas de pan integral y las empiezo a

sustituir por tostadas de pan sin gluten (de premezcla). Tanto el aporte
nutricional, el aporte calórico, las fibras alimentarias... todo se verá
afectado de distintas maneras. Entonces, es importante un acompa-
ñamiento nutricional que guie esta educación en una alimentación sin
TACC.
Existen por supuesto también, alternativas más naturales y sanas

dentro de una alimentación sin gluten. Por ejemplo, utilizar harinas de
pseudocereales (quinoa, trigo sarraceno), mismo utilizar avena libre de
gluten, harinas de semillas o de legumbres. Cuyos aportes al organ-
ismo son distintos a los de un almidón.
Es difícil lograr ciertas texturas con una sola harina, entonces irán
viendo que generalmente, se mezclan varias de estas harinas dentro
de una receta.
Volviendo a la AVENA, la avena no contiene gluten en su estructura.

Pero casi toda la avena que consumimos está contaminada con gluten.
Si, existen avenas que fueron producidas con todos los cuidados
correspondientes y son sin TACC y en este caso siempre tendrán las
etiquetas que lo indiquen.
En este recetario encontrarán recetas con avena sin gluten, que po-
drían ser realizadas obviamente con avena tradicional.
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EJEMPLOS DE HARINAS SUSTITUTIVAS

HARINA DE ARROZ
Esta harina se consigue fácilmente, en el supermercado en la zona de

alimentos para celiacos, y también es de las más accesibles/económi-
cas.
Se podría elaborar de manera casera con una máquina bien potente

(Ej.: Thermomix, Vitamix). Pero no justifica si la consigues ya lista
porque el precio es bastante bajo.
Para utilizar harina de arroz es importante agregar un elemento “ligue”,

esto significa, algo que ayude a unir nuestra masa. Ya que la harina de
arroz sola no tiene una consistencia muy firme.
Se pueden armar estas premezclas:

50% Harina de Arroz + 50% de Harina de Avena/Sarraceno/Garbanzo
40% Harina de Arroz + 40% Fécula de Maíz + 20% Fécula de Mandioca
50% Harina de Arroz + 30% Harina de Avena + 20% Fécula de Maíz.
POR EJEMPLO: Si una receta lleva 300 grs. de harina de trigo, utilizaría-
mos estas premezclas de manera directamente proporcional.
Llevarían tal vez: 150 Grs. de Harina de arroz + 150 Grs. de Sarraceno
Como todo, es cuestión de ensayo y error y a medida que vayas experi-

mentando te darás cuenta cuál premezcla te resulta mejor.
La opción con dos féculas está más cargada de azúcares, sin embargo
las otras dos pueden realizarse con fuentes integrales (arroz integral,
avena integral, sarraceno o garbanzo), lo que nos ayudaría a lograr op-
ciones con más aporte de fibras para el organismo.
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EJEMPLOS DE HARINAS SUSTITUTIVAS

HARINA DE AVENA SIN GLUTEN / HARINA DE TRIGO SARRACENO
Estas dos harinas las pongo juntas porque tienen comportamientos

bastante similares en las recetas.
Sugiero combinar con la harina de arroz para mejores resultados,

siguiendo la indicación de la página anterior.
Ambas pueden conseguirse listas, pueden también elaborarse de

forma casera sin necesidad de máquinas muy potentes.
Licuando los flocos o granos en licuadora seca hasta obtener un polvo

con textura de harina. Luego se almacena en frasco hermético, limpio y
seco. Es muy importante evitar que se humedezcan para evitar la for-
mación de moho.
HARINA DE GARBANZOS / POROTOS / LENTEJAS
Este grupo de harinas también se consiguen prontas, o pueden elabor-

arse con máquina potente.
Sugiero combinar con la harina de arroz para mejores resultados,

siguiendo la indicación de la página anterior.
La que tiene un mayor ligue es las de garbanzos, pero las otras tam-
bién aportan ligue gracias a la textura característica de las legumbres.
También pueden combinarse entre sí.
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PASTELERÍA VEGANA SIN GLUTEN
DESAFÍOS DENTRO DE LAS RECETAS

Al experimentar recetas sin gluten, aparece la dificultad de encontrar
la manera de “ligar” las masas. Esto se amplifica cuando las recetas
que elaboramos se realizan SIN ingredientes de origen animal. Ya que
una cocina sin tacc podría llevar huevos como ligue, pero si lo hacemos
vegano no.
SUSTITUTOS DE HUEVO
Estos ingredientes son utilizados para lograr el efecto de “ligue” en las

recetas:
1) Harina de Lino/Chía (utilizando su mucílago).

2) Puré de Bananas o Tubérculos (mandioca, batata, papa, boniato).
3) Féculas (maíz, mandioca, tapioca, papa).
4) Harina de Garbanzo.
5) Acquafaba (agua de cocción de garbanzos).
6) Psyllium Husk.
7) Goma Xántica.
Cada uno se utiliza de diferentes maneras, según la receta que este-

mos haciendo.
Por ejemplo, en una masa con baja hidratacion (como por ejemplo una
masa de tarta), yo utilizaría para ligar: harina de lino (prefiero el do-
rado pero el marrón también sirve), tal vez un poco de fécula de maíz
y según necesidad algún puré de tubérculo. A esto le sumaría mis hari-
nas, aceite, etc. Pero mi efecto para ligarla sería utilizando los ingredi-
entes mencionados.
Pero para una torta sería completamente diferente.
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SUSTITUTOS DE HUEVO
Para una torta me inclinaría más a utilizar el lino en forma de gel.
Verán en varias recetas que a veces se menciona usar “huevo de lino”.
HUEVO DE LINO
Consiste en mezclar harina de lino con agua caliente.

Batir enérgicamente hasta integrar y dejar reposar 1 hora.
En este reposo el lino soltará el mucílago que contiene y se formará
un gel. Este gel puede utilizarse para reemplazar huevos teniendo en
cuenta el peso.
Por ejemplo si mi receta lleva 3 huevos (aproximadamente 180 gramos),

voy a usar 180 gramos de huevo de lino.
Este sustituto lo recomiendo más para los bizcochos con azúcar.

En bizcochos sin azúcar me gusta más utilizar harina de lino.
El azúcar forma parte importante dentro de la constitución de una

masa. Al prescindir de este ingrediente muchos otros se verán afecta-
dos. Principalmente la hidratación (precisará más leche o agua).
OTROS SUSTITUTOS
Puré de banana (misma cantidad de gramos) = grs. de huevo en la

receta.
Harina de garbanzo con agua, para una textura de tortillas o crepes.
Acquafaba, reemplaza a la clara para elaborar un merengue.
Psyllium Husk, lo utilizo más en panificados sin gluten porque aporta
buena textura (se usa en pocas cantidades).
Goma Xántica: es un espesante que también ayuda a ligar y a espesar
(se usa en pocas cantidades).
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ELEMENTOS “LIGUE”
MUCÍLAGOS
El mucílago es una sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol.
También es una solución acuosa espesa de una goma o dextrina uti-
lizada para suspender sustancias insolubles y para aumentar la visco-
sidad.
Los mucílagos se hinchan en soluciones acuosas para formar una tex-

tura gelatinosa. Se encuentran en varios alimentos, pero en este taller
sólo trabajaríamos con los múcilagos contenidos en las semillas de lino
(linaza) y las semillas de chía. Podría utilizarse también psyllium husk
de la misma manera que estas semillas.
Podemos agregar las semilllas molidas o hidratadas cuando deseamos

mejorar la consistencia del ligue de nuestras preparaciones.
La regla básica es utilizar 1:3 o 1:4. Esto significa por ejemplo

por una cucharada de harina de lino o chía, agregaría 3 a 4 de agua
Luego si quiero calcular aproximadamente en equivalencia, podría

guiarme por la referencia de que 1 huevo de gallina puede equivaler
aproximadamente a 50-60 gramos de este gel.
AQUAFABA
Se llama aquafaba o acuafaba al agua viscosa en el que las semillas de

leguminosas, tales como garbanzos o alubias, han sido cocinadas.
Debido a su capacidad para imitar las propiedades funcionales de las

claras de huevo en la cocción, la aquafaba se puede usar como un
reemplazo directo de ellas en algunos casos, incluidos los merengues
y mousses. Es especialmente adecuada para su uso por personas que
evitan los huevos.
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ELEMENTOS “LIGUE”
Aquafaba se usa como reemplazo de los huevos y la clara de huevo.
Su composición de carbohidratos, proteínas y otros sólidos vegetales
solubles que han migrado de las semillas al agua durante la coc-
ción le confieren un amplio espectro de propiedades emulsionantes,
espumantes, aglutinantes, gelatinizantes y espesantes.
En general, una clara de huevo mediana se puede reemplazar con 30

mililitros (2 cucharadas) de aquafaba, o un huevo entero mediano con
45 ml (3 cucharada).
La forma más sencilla de obtener aquafaba es colar el líquido de las

legumbres en conserva. Se puede preparar hirviendo, al vapor, coci-
nando a presión o calentando legumbres en el microondas en agua.
Las aplicaciones dulces incluyen merengues, macarons, turrones,

glaseados, helados, fudge y malvaviscos. Las aplicaciones saladas in-
cluyen productos horneados, sustitutos lácteos, mayonesa, sustitutos
del queso, entre otros.
Aquafaba contiene aproximadamente una décima parte de la proteína

de las claras de huevo en peso.11La diferencia en el contenido de
proteínas puede permitir que aquellas personas que no pueden me-
tabolizar adecuadamente las proteínas (como la fenilcetonuria) puedan
consumir alimentos que normalmente se basan en huevos. El menor
contenido de proteína lo hace inadecuado para aplicaciones que de-
penden de la proteína del huevo para la estructura, como el pastel de
ángel.
La mejor aquafaba parece provenir de garbanzos y frijoles blancos

como el frijol azul marino. Se pueden usar otras legumbres como
guisantes, lentejas, soja, frijoles rojos y frijoles negros, pero sus com-
posiciones ligeramente diferentes pueden requerir más ajustes en la
concentración para que funcionen bien.
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GEL DE LINO
SUSTITUTO DE HUEVO
INGREDIENTES
100 Grs. Harina de lino dorado

300-400 Ml. Agua caliente
(la cantidad de agua dependerá

si precisas una textura más densa
o más suave).
60 grs. del gel de lino equivale a 1 huevo.
PREPARACIÓN:
Integrar agua y harina de lino, batiendo hasta integrarlas completamente.

verter en un bowl y dejar enfriar.
Llevar a la heladera por 30-60 minutos antes de utilizar.
Se puede mantener freezado (porcionado) hasta por 3 meses.

Para utilizar, bajar a la heladera hasta que descongele o sumergir en baño maría y
luego utilizar.
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REDUCCIÓN DE AQUAFABA
SUSTITUTO DE HUEVO
Si deseamos utilizar aquafaba para preparados
que precisan firmeza, como sería el caso de
merengue, mousse y similares.
Se sugiere reducir el mismo, espesándolo con

un poco de calor.
Si lo utilizarías en tortas, mayonesa u otros

que no necesitan mucha firmeza, puedes usar
el aquafaba sin reducir.
iNGREDIENTES
250 Grs. de Agua de cocción de garbanzos (aquafaba)
PREPARACIÓN
Verter el aquafaba en una cacerolita y llevar a fuego medio.

Cocinar revolviendo a ratos, observar como se va espesando y
reduciendo. Debemos lograr reducirla en 1/3 o 1/4.
Cocer aproximadamente por 12 minutos a 90º a 100º
Debe quedarnos una aquafaba más espesa, que serían en gramos en-
tre 160 grs de aquafaba si es en 1/3 o 190 grs. si es en 1/4.
Una vez que tengamos esta reducción, procedemos a utilizarla para

batir o emulsionar.
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OTROS PUNTOS A CONSIDERAR
TIPS A TENER EN CUENTA

1) En la pastelería hay tiempos. Muchas cosas mejoran en el reposo.
Por ejemplo, si vas a rellenar un bizcocho es bueno dejarlo reposar con
el relleno antes de finalizar la decoración.
2) Ciertas cremas adquieren mejor textura después de cierto tiempo
en la heladera.
3) Para que tus bizcochos o masas tengan una buena humedad
podés usar también: manzana verde, zanahoria, zucchini, calabaza. Si
deseas una textura pastosa podés usar un tubérculo como la batata.
4) Recordá que siempre que uses bicarbonato, actívalo con un medio
ácido (limón, vinagre).
5) Las materias grasas que se utilizan en vez de manteca en algunas
recetas son aceites (cualquier aceite sirve), por lo general uso el aceite
de coco por su aporte nutricional y capacidad de mantener sus propie-
dades a altas temperaturas, también utilizo mantequillas de frutos se-
cos, manteca de coco o puré de aguacate. Todo depende de cuál receta
esté preparando. Margarina NO recomiendo utilizar.
6) Para sutituir la leche, se sustituye directamente por las bebidas o
las leches vegetales, que son muy fáciles de preparar. Se sustituyen en
igual proporción.
7) Siempre recordar precalentar el horno a la temperatura deseada,
cuando mi masa ingrese al horno ya debo tener una temperatura es-
table
8) En todas las recetas donde utilizo Trigo Sarraceno, este puede ser
sustituído por avena (y viceversa).
9) En algunas recetas dejaré alternativas sin azúcar, las cuales op-
taría por la Stevia, pero si no consigues stevia, podés usar otro edul-
corante donde deberás ir encontrando el punto a la preparación. Otra
alternativa para endulzar puede ser nectar de coco, agave o miel de
dátiles.
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MATERIA GRASA
NO A LA MARGARINA
La margarina es generalmente el principal sustituto elegido dentro de

una cocina vegana, donde no se consideran las consecuencias que
puede tener un ingrediente dentro del cuerpo humano.
Muchas cocinas (inclusive las que no son veganas) eligen usar mar-
garina en vez de manteca, ya que es mucho más económica, pero los
efectos nocivos que tiene dentro de nuestro organismo son muchos.
En un seminario de nutrición funcional, un médico me dijo que comer
margarina es como comer petróleo, siempre recuerdo esto cuando leo
margarina dentro de alguna etiqueta. Es importante leer las etiquetas.
La margarina está formada por grasas que el cuerpo no puede pro-

cesar, las famosas GRASAS HIDROGENADAS (y grasas trans), que son
causantes de muchas afecciones y enfermedades.
Todo lo que consumimos afecta el funcionamiento de nuestro in-

testino, donde reside nuestra microbiota, encargada de ayudarnos
a mantener un buen sistema inmune, donde también el consumo de
margarina puede tener un efecto secundario. Está asociada a diversas
enfermedades cardíacas, diabetes e inclusive cáncer o infertilidad.
¿QUÉ USAR?
Vamos a elaborar algunos sustitutos de manteca dentro de este ciclo

de clases.
Otras alternativas son las mencionadas: aceites (cualquier aceite sirve),

por lo general uso el aceite de coco por su aporte nutricional y capaci-
dad de mantener sus propiedades a altas temperaturas, también uti-
lizo mantequillas de frutos secos, manteca de coco, manteca de cacao,
o similares.
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SUSTITUTOS DE LÁCTEOS
LECHES VEGETALES
Para sustituir la leche dentro de una receta, podemos elaborar “leches” o
bebidas vegetales, con frutos secos, semillas, coco y algunos cereales.
Dentro de este recetario les dejo recetas de varias leches vegetales, la

mayoría sirve como reemplazo directo en masas, bizcochos, galletitas,
licuados, entre otros.
Sólo en casos muy especificos, les sugeriría usar leches con mayor con-
tenido de materia grasa, como serían por ejemplo:
Ganache de chocolate
Dulce de leche
Mousse
Bombones
Chocolatería en general
Cremas
Cuáles pueden ser estas leches?

Leche de Coco
Leche de Macadamias
Leche de Cajú
Leche de Avellanas
Leche de Almendras
En algunos casos puede ir, Leche de Girasol también en este grupo.
Al contar un mayor contenido de materia grasa, nos permiten una mejor

integración con otros ingredientes y mejores texturas en cremas, mousses
y dulce de leche.
Podemos elaborar de forma casera o comprarlas.
En todas las recetas se puede agregar menor agua para lograr una leche
más espesa, o agregar más agua para una leche mas floja.
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MANTECA VEGETAL
MANTEQUILLA 1 : Esta alternativa sustituye a la manteca en masas de alto

contenido de materia grasa. Sugiero para masa sablée, brisee, sucree y similares.
INGREDIENTES Para 150 Gramos.

70% Aceite de Coco Extra Virgen. Por Ej. 105 Gramos.
30% Manteca de Cacao Por. Ej. 45 Gramos.
RECETA: Fundir ambos a baño maría. Revolver para integrar. Verter en un recipi-
ente, aguardar que baje temperatura y vuelva a solidificar.
Utilizar en mismas o menores proporciones que se indique en la receta tradicio-
nal.
MANTEQUILLA 2 : Para untar
INGREDIENTES Para 150 Gramos.

67% Aceite de Coco Extra Virgen Por Ej. 100 Gramos.
33% Leche Vegetal Por Ej. 50 Gramos.
Pizca de Sal y de Cúrcuma
Obs: Se puede mezclar también el aceite de coco con un poco de oliva para variar
el sabor en ese caso usar 80 grs. Coco y 20 de Oliva.
RECETA: Fundir el aceite a baño maría, agregar la leche vegetal a temperatura am-
biente, la pizca de sal y de cúrcuma. Revolver. Verter en recipiente y aguardar que
solidifique.
MANTEQUILLA 3: Para recetas de masas tipo brownies, tartas, o untar.
INGREDIENTES: Coco Rallado, Cajú, Maní Tostado, etc.

OBS: SE PRECISA PROCESADORA O LICUADORA DE ALTA POTENCIA.
RECETA: Triturar por varios minutos hasta que el ingrediente empiece a solgar
su propia grasa y se convierta en mantequilla. En el caso del coco se le puede
agregar agua para que rinda mas y tome mejor consistencia. Una vez que llega al
punto de mantequilla, agregar agua (200 coco/600-800 agua). Licuar por 2 minu-
tos, la manteca subirá a la superficie. Retirar con espátula. Saborizar a gusto.
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AGAR AGAR Y GÓMA XANTICA
AGAR AGAR
El agar o agar-agar es un extracto de algas con capacidad GELIFICANTE. Concretamente
es un compuesto extraído de diversas algas rodofíceas, es decir algas rojas fundamental-
mente del género Gelidium y/o Gracilaria. Se trata de un polisacárido que encontramos
formando parte de la estructura de la pared de algunas algas.
¿Cómo actúa?
El agar-agar, tiene una alta capacidad de absorción del agua ya que absorbe hasta 20
veces su propio peso. Se hincha al entrar en contacto con ésta, por lo tanto para usarlo
hay que disolverlo en un líquido, llevar a hervor suave durante unos minutos y remover
hasta su total disolución. Posteriormente hay que dejarlo enfriar para que solidifique.
Por otro lado, puede soportar hasta 70-85 ºC de calor sin derretirse. Ésta propiedad ofrece
la posibilidad de calentarla junto con otros ingredientes conservando su consistencia sóli-
da. Además es reversible, es decir, se puede gelificar, derretir y volver a gelificar de nuevo,
lo cual permite rectificar su consistencia si no hemos obtenido la textura deseada.
Se procesa en forma de barras, tiras, copos y en polvo, y se utiliza como espesante, es-
tabilizante, texturizante y gelificante de numerosas recetas; mejorante y estabilizante de
productos de la industria alimentaria como bebidas, pescados, postres y se emplea en la
preparación de medios de cultivo sólidos para microorganismos en trabajos de laborato-
rio.
GOMA XÁNTICA
Se la conoce también como xantano, goma xantan, goma xantana o simplemente xan-
tana. Es un polvo blanco que se usa en diversas preparaciones como un espesante, emul-
sionante y estabilizante.
Es un polisacárido que se obtiene a partir de la fermentación del maíz (bacteria xan-
thomonas campestris).
En las recetas sin gluten aporta flexibilidad y elasticidad a las masas, a la vez que mejora
su textura. Ayuda a que no se rompa ni se resquebraje.
La goma xántica no aporta sabor.
Puede utilizarse en preparaciones frías o calientes. NO PRECISA COCCIÓN.
Dependiendo de la función que cumpla la goma xántica dentro de la receta,
puede ser sustituida en algunos casos por el agar agar. En las masas, tambien puede ser
sustituida por el Psyllium.
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AGAR AGAR
AGAR AGAR - CÓMO PREPARARLO

Proporciones de agar-agar
Para 2 tazas de agua o líquido (500 ml):
Para texturas muy blandas o blandas como salsas, cremas espesas, coberturas:
0,8-2 g de agar-agar o 1 cucharadita de copos.
Para texturas duras como flanes, tartas, rellenos para pasteles: 4-5 g de agar-
agar en polvo o 1/2 cucharada sopera de copos.
Para texturas muy duras como gelatinas muy firmes o dados para
saltear: 7-8 g o una cucharada sopera de copos.
PREPARACIÓN:
Disolver el agar en agua siguiendo las proporciones de cada receta.

Batir y llevar al fuego revolviendo constantemente hasta ebullición, seguir re-
volviendo (entre 3-5 minutos) hasta que espese. Retirar del fuego.
¿En qué recetas lo podemos usar?
Para espesar cremas, salsas, potajes y cuajar tartas tipo quiches de verduras o
tipo flan de verduras
En postres nos aporta consistencia, cremosidad y/o textura en rellenos de tar-

tas, mermeladas, jaleas, compotas, mousse, flanes, natillas, gelatinas de frutas,
repostería vegana : agar de chirivía, agar de manzana y orejones, postre de fre-
sas, tartaletas crujientes con mousse de fresas, milhojas con gelatina de nara-
nja y crema de vainilla, nocilla casera y mermelada de melocotón.
Lacteos veganos: yogures veganos, quesos veganos, entre otros.
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ALFAJOR DE CHOCOLATE
INGREDIENTES PARA LA MASA
120 grs. azúcar orgánica

20 grs. cacao puro
40 ml. aceite (el que quieras)
100 grs. gel de lino (ver receta abajo)
100 ml. leche vegetal (la que quieras)
80 grs. harina de arroz
40 grs. fécula (almidón) de maiz
20 grs. harina de almendras
(o maní o cajú o girasol)
2 grs. polvo de hornear
RECETA
Licuar o batir por un minuto o hasta integrar:

azúcar, aceite, gel de lino y leche vegetal.
Reservar.
En un bowl, batidora o procesadora colocar el cacao, fécula,

harina de arroz, harina de almendras y polvo de hornear, mezclar hasta integrar y
luego agregar la preparación anterior.
Batir todo hasta integrar y obtener una preparación homogénea.
Precalentar el horno 15minutos a 180º.
Distribuir la preparación en moldes (puedes usar de muffins) o de tartitas individu-

ales. Yo coloco entre 20-25 gramos de preparación en cada molde.
Si tu molde es antiadherente no precisas aceitarlos, caso contrario si tienden a

pegarse, mejor aceitarlos un poco.
Hornear aproximadamente 18-20 minutos.

Dejar enfriar y desmoldar con cuidado. Reservar.
Con ayuda de manga repostera, rellenar con el relleno seleccionado.
Dejar reposar una hora en heladera (con el relleno). Luego bañarlos
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TAPITAS PARA ALFAJOR DE CHOCOLATE
INGREDIENTES PARA LA MASA (ALTERNATIVA SIN AZÚCAR)
120 grs. Harina de Avena o de Trigo Sarraceno

70 grs. Fécula de maíz
40 grs. Harina de lino
100 grs. Azúcar o 25 grs. Stevia
40 grs. Cacao puro
8 grs. Polvo de hornear
pizca de sal
80 grs. mantequillla de maní o frutos secos o
aceite de coco o aceite vegetal
c/n de agua (aprox. 70 grs)
OPCIONAL: ralladura de cítricos c/n
RECETA
Colocar en un bowl todos los ingredientes secos.

Mezclar e integrarlos.
Hacer un hueco en el medio y agregar el resto de los ingredientes:

materia grasa (mantequilla o aceite) y agua.
Integrar todo muy bien hasta obtener una preparación homogénea.
Estirar la masa sobre un silpat o film con la ayuda de un palo de amasar.
Dar forma a las tapitas utilizando un cortante.
Distribuirlas en una fuente para horno.
Hornear las cookies por aproximadamente 10 minutos a 180º.

Retirarlas de horno y no manipularlas hasta que estén completamente frías.
Reservar para agregar el relleno o servir como galletitas.
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RELLENO ALFAJOR CHOCOLATE
INGREDIENTES
100 grs. de pepas de girasol hidratadas

100 grs. de azúcar orgánica pulverizada
(o 20 grs. de edulcorante)
40 grs. de cacao puro
c/n agua filtrada
5 grs. de goma xántica o harina de coco
RECETA
Hidratar las pepas de girasol por 4-8 horas. Colar y desechar el agua.
Colocar en un mixer o licuadora, las pepas y el azúcar, agregar chorritos de
agua, lo mínimo necesario para poder licuar o mixar y formar un crema.
Agregar el cacao puro, mixar o batir hasta integrar.
Si nos queda flojo podemos agregar goma xántica para recuperar consis-
tencia.
Dejar reposar en heladera idealmente 24 horas, aunque de todas maneras
puede ser utilizado en el momento, el reposo mejora la consistencia.
OTRAS ALTERNATIVAS PARA EL RELLENO
Las pepas de girasol de la receta anterior pueden ser sustituidas por cajú,
macadamias o avellanas siguiendo el mismo procedimiennto.
También se puede variar el relleno, sacando el cacao y utilizando otros sab-

ores como canela, coco, etc.
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COBERTURA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
C/N Cobertura de Chocolate Semiamargo
(si no sabes como templar chocolate,

verificar que el chocolate no precise templado)
PREPARACIÓN:
Derretir el chocolate a 37-40 grados.
Colocar los alfajores en una rejilla y bañar con

la cobertura. Dejar enfriar en la rejilla hasta que baje temperatura y el chocolate
solidifique.
Segunda opción: sumergir los alfajores en la cobertura, sacarlos con espátula o

pinza y colocar sobre una rejilla.
Tercera opción: bañar cada alfajor con ayuda de una brocha o espátula.
Dejar en la rejilla hasta que baje temperatura y el chocolate solidifique.
UNA VEZ BAÑADOS LOS ALFAJORES:
Mantener los alfajores en la heladera.

Si están bien conservados duran hasta 15 días.
Se pueden freezar con un envoltorio hermético o en tupper.
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NUTELLA VEGANA
INGREDIENTES
250 Grs. Mantequilla de Avellanas

(a temperatura ambiente) también se puede
utilizar mantequilla de otro fruto seco o maní+
100 Grs. Azúcar Mascabo u Orgánica Rubia
(pulverizada si deseas mejor textura) o en
caso de usar edulcorante en polvo son aprox
20-30 grs. dependiendo de cual usas
30 Grs. De Cacao Puro.
80 Grs. Chocolate Semiamargo Derretido
1-2 Grs. Goma xántica (opcional)
Opcional agregar para dar brillo:

20 grs. aceite de coco extra virgen
RECETA
Fundir el chocolate (a 37º) hasta derretirlo.

Colocarlo en un bowl o procesadora junto con la
mantequilla, azúcar y cacao.
Batir o procesar por 1-2 minutos hasta integrarlos muy bien.
Agregar la goma xántica si deseas espesar más la preparación,
batir nuevamente hasta integrar.
Verter la preparación en un bowl y dejar reposar en la heladera por 10 minu-
tos.
Para rellenar, puedes colocar en una manga repostera y distribuir en las
tapitas de los alfajores.
También puedes utilizar dos cucharitas que te ayudarán a distribuir los rel-
lenos en las tapitas.
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APPLE CRUMBLE
INGREDIENTES RELLENO
3-4 Manzanas en finas rodajas o en cubitos

1 Cda. Aceite de Coco
60 grs. azúcar granulado o 20 ml. stevia
ralladura de naranja o limón
5-10 grs. canela
chorro de vino blanco (opcional)
RECETA: Cortar las manzanas en finas rodajas

o tiras. Calentar una sartén con el aceite, agregar
las manzanas y azúcar, cocinar hasta que
el azúcar derrita. Revolver con ayuda de una
cuchara de madera. Agregar la canela y la
ralladura de cítricos. Revolver. Desglasar con
chorro de vino blanco (opcional). Cocinar a fuego
medio hasta que las manzanas estén tiernas.
INGREDIENTES MASA
150 grs. Harina de Avena o Sarraceno

120 grs. Harina de Almendras o Maní o Cajú molidos
60 grs. harina de lino rubio
40 grs. fécula de maíz
20 ml. aceite
20 ml. stevia o 60 grs. azúcar
pizca de vainilla y sal
c/n agua
RECETA: Verter los secos en un bowl, integrar. Agregar luego aceite y c/n de agua hasta
integrar y formar una masa homogénea.
Estirar con palote para dar forma o simplemente forrar una tartera con ayuda de las ma-
nos. Hornear 12 minutos a 180 grados.
PARA EL CRUMBLE: Mezlar 30 grs. harina de avena o sarraceno, con 30 grs. de azúcar
granulada y 30 grs. de aceite de coco ( o el que elijas). Amasar hasta lograr un arenado.
Rellenar la base con las manzanas y agregar el crumble. Vuelve al horno por 15 minutos o
hasta dorar.
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CREMA PASTELERA VAINILLA
INGREDIENTES
500 grs. Leche Vegetal a elección

80 grs. azúcar orgánica o stevia
60 grs. de fécula de maíz
5 grs. de vainilla
pizca de cúrcuma o colorante
RECETA
Integrar todos los ingredientes y colocarlos

en una cacerolita.
Llevar a fuego medio y cocinar revolviendo

para que la fécula no forme grumos.
Cuando la preparación espesa y se despega de los bordes, apagar el fuego y

reservar hasta que enfríe.
Colocar en manga repostera y utilizar para rellenos, decoraciones, etc.
Mantener en heladera (si está en tupper cubrir con film para que no se forme
una capa dura en la superficie).
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CREMA PASTELERA CACAO
INGREDIENTES
500 grs. Leche Vegetal a elección

100 grs. azúcar orgánica o stevia
60 grs. de fécula de maíz
40 grs. cacao puro
5 grs. de vainilla
pizca de cúrcuma o colorante
RECETA
Integrar todos los ingredientes y colocarlos

en una cacerolita.
Llevar a fuego medio y cocinar revolviendo

para que la fécula no forme grumos.
Cuando la preparación espesa y se despega de los bordes, apagar el fuego y

reservar hasta que enfríe.
Colocar en manga repostera y utilizar para rellenos, decoraciones, etc.
Mantener en heladera (si está en tupper cubrir con film para que no se forme
una capa dura en la superficie).
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TARTA TIPO CABSHA o HAVANETTE
INGREDIENTES
150 grs. de almendras (o harina de almendras)

Ralladura de 1 limón
30 grs aceite de coco derretido
20 grs jugo de limón
5 grs. de vainilla
pizca de sal
20 grs. azúcar de coco o 7 grs. de stevia
250 gr dulce de leche raw (página 28)
80 grs. de chocolate amargo
+15 grs. de aceite de coco
PREPARACIÓN:
Triturar o procesar las almendras hasta hacerlas harina.

Verter en un bowl y agregar, la ralladura, el aceite de coco, el jugo de limón, la
vainilla, el azúcar y la sal. Mezclar bien hasta integrar.
Forrar una tartera mediana y extender la masa con ayuda de una espátula.
Hornear la base por 8-10 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
Verter el dulce de dátiles sobre la base, esparcir homogéneamente y llevar a la
heladera por 30 minutos como mínimo antes de agregar la cobertura.
Derretir el chocolate amargo con el aceite de coco (puede ser a baño maría)
una vez que esté derretido y uniformemente integrado con el aceite de coco lo
vertemos sobre la tarta, extender con ayuda de una espátula y volver a llevar a
la heladera.
OBS: si se desea se puede cubrir con ganache de chocolate en lugar del choco-
late derretido con aceite de coco.
Mantener en heladera por aproximadamente 4-8 horas antes de cortarla.
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GANACHÉ DE CHOCOLATE
SIMIL GANACHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
100 Grs. cajú o macadamias

200 Chocolate cobertura semiamargo
Obs: si estás usando chocolate cobertura sin azúcar deberas

agregar pizca de edulcorante en polvo.
PREPARACIÓN
Licuar las castañas o macadamias con 100 ml. de agua a tem-

peratura ambiente. Integrar bien (colar si fuera necesario).
Reservar.
Fundir el chocolate a 35-40 grados, entibiar la leche preparada

en el paso anterior e incorporarla lentamente con el chocolate
fundido. Mezclar hasta integrar ambos completamente.
Esperar que baje temperatura hasta obtener la textura deseada.
Utilizar para decorar con ayuda de espátula y/o manga repos-

tera.
obs: también puede servir para relleno
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YOGUR DE COCO
INGREDIENTES
600 ml de leche de coco (pág. 27/28)

1/2 cápsula de probióticos
(lactobacillus acidophillus)
pizca de sal
frasco de vidrio con tapa
alternativa al probiótico:
usar un yogur anterior para iniciar
PREPARACIÓN
Mezclar la leche con la cápsula de probióticos y la pizca de sal.

Colocar en un frasco con tapa.
Dejar fermentando en alacena, lejos de la luz solar, del calor o del frío.
La temperatura ideal para el yogur son entre 38-42 grados.

Si tienes yogurtera, lo dejas fermentando allí.
Si no tienes yogurtera sigues la indicación anterior.

Dejas fermentar entre 8-12 horas, hasta que sientas notas de acidez y aroma a
levadura.
Una vez fermentado puedes licuarlo con 1 gr. de goma xántica para espesarlo.
Y si deseas, lo puedes saborizar con frutas, vainilla, especias y agregar endul-
zantes a gusto. Conservar en heladera por aprox 5 días.
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YOGUR DE CAJÚ O MACADAMIAS
INGREDIENTES
120 grs. de castañas de cajú crudas o

macadamias
500 ml. agua filtrada
pizca de sal
1/2 cápsula de probióticos
(lactobacillus acidophillus)
PREPARACIÓN:
Licuar las castañas con el agua y la pizca de

sal.
Agregar los probióticos y volver a mezclar.
Verter un frasco con tapa.

Dejar fermentando en alacena, lejos de la luz solar, del calor o del frío.
La temperatura ideal para el yogur son entre 38-42 grados.

Si tienes yogurtera, lo dejas fermentando allí.
Si no tienes yogurtera sigues la indicación anterior.

Dejas fermentar entre 8-12 horas, hasta que sientas notas de acidez y aroma a
levadura.
Se puede variar el espesor agregando más o menos agua.
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ALFAJOR DE MAICENA
INGREDIENTES
50 grs. azúcar orgánica pulverizada (o 10 grs. de edulcorante)

70 grs. fécula de maíz.
50 grs. manteca vegetal (opción 1 o 3) o aceite de coco EV.
25 grs. harina de arroz.
15 grs. harina de garbanzos.
5 grs. harina de lino dorado.
1/2 cdita. polvo de bicarbonato de sodio (activarlo con medio ácido)
ralladura de 1 limón
pizca de vainilla
pizca de sal
c/n agua para ligar (si se seca en el reposo agregar de a 1 cdita).
opcional: pizca de cúrcuma para dar color más amarillento a la masa.
RECETA
Integrar los ingredientes secos en un bowl, incorporar la ralladura de limón.

Ir agregando la materia grasa, formando un arenado. Sumar la vainilla y c/n de agua hasta
lograr consistencia.
Una vez que unifica, dejar reposar una hora en la heladera.
Estirar luego con palo de amasar, utilizar cortantes para darle forma.
Colocar en una placa antiadherente o silpat.
Hornear por 10-12 minutos a 180 grados. No mover hasta que se enfríen.
Dejar enfriar y rellenar con dulce de leche vegetal o mermelada.
Rebozar los bordes con coco rallado.
Conservar en tupper o envase cerrado.
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ALFAJOR DE COCO
INGREDIENTES
60 grs. harina de avena sin gluten o

harina de trigo sarraceno.
40 grs. coco rallado
30 grs. harina de almendras o de cajú
(o maní molido o girasol molido)
10 grs. harina de lino dorado
25 grs. azúcar orgánica
(o 5 grs de edulcorante)
20 grs. aceite (de coco o el que tengas)
pizca de bicarbonato
gotitas de vinagre o limón
c/n coco rallado extra para espolvorear
c/n agua para ligar.
RECETA
Colocar en un bowl los ingredientes secos, hacer un hueco y agregar los

ingredientes húmedos.
Batir, procesar o amasar hasta integrarlos y obtener una preparación ho-

mogénea.
Colocar la masa sobre silpat o film y estirarla con palo de amasar.

Reposar la masa en la heladera por 15 minutos. Mientras tanto, precalentar
el horno a 180º.
Cortar la masa con cortante para galletitas, yo elaboro cada tapita de alfajor
con 20-25 grs. de masa cada tapita.
Colocarlos sobre una placa y hornear 12-14 minutos. Dejar enfriar antes de
manipularlos. Una vez que baje temperatura, rellenarlos.
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ALFAJOR DE COOKIES CON CHOCOCHIPS
INGREDIENTES
40 grs. avena sin gluten o harina de

trigo sarraceno
40 grs. almidón de maíz
40 grs. azúcar orgánica (rubia o mascabo)
(o 7-10 grs. de edulcorante).
100 grs. mantequilla de maní
pizca de sal
pizca de vainilla
c/n agua (aprox. 40 grs.)
c/n chips de chocolate (aprox 60 grs)
RELLENO: a elección
PREPARACIÓN
Integrar en un bowl las harinas, con la

mantequilla, sal y vainilla.
Agregar c/n de agua hasta ligar y formar una preparación homogénea. Por
último agregar los chips de chocolate y amasar para distribuirlos.
Precalentar el horno a 180-200 grados.

Estirar la masa con ayuda de un rodillo y dar forma
1) con cortantes o
2) haciendo bolitas con las manos y luego aplastándolas.
Colocar las galletitas sobre una placa para horno.

Hornearlas por -10 minutos. Dejar enfriar completamente antes de manipu-
larlas. Rellenar con dulce de leche, crema de chocolate, nutella o la opción
deseada y dejar reposar en heladera por al menos 1 hora antes de servir.
Conservar en un frasco hermético.
Opcional: se pueden bañar con cobertura de chocolate semiamargo
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ALTERNATIVA ALFAJOR MAICENA
INGREDIENTES MASA
120 grs. Harina de Avena o de Sarraceno.

70 grs. Harina de Girasol (girasol molido).
45 grs. Fécula de Maíz.
40 grs. Aceite de Coco (o el que elijas)
50 grs. Azúcar Orgánica, De Coco o Mascabo.
(o 10 grs. de edulcorante).
30 grs. Harina de de Lino
pizca de sal y de vainilla
c/n agua. (aprox 60ml).
RELLENO: a elección
RECETA
Para la base: unificar en un bowl todos los secos

(harinas, fécula, azúcar, sal). Hacer un hueco y en medio agregar el aceite
fundido, agua y vainilla.
Integrar amasando con las manos hasta obtener una preparación homo-
génea. Precalentar el horno a 180-200 grados.
Estirar la masa con ayuda de un rodillo y dar forma

1) con cortantes o
2) haciendo bolitas con las manos y luego aplastándolas.
Colocar las galletitas sobre una placa para horno.

Hornearlas por -10 minutos. Dejar enfriar completamente antes de manipu-
larlas. Rellenar con dulce de leche, crema de chocolate, nutella o la opción
deseada y dejar reposar en heladera por al menos 1 hora antes de servir.
Conservar en un frasco hermético.
Opcional: se pueden bañar con cobertura de chocolate semiamargo
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MUFFINS DE YOGUR SIN AZÚCAR
MUFFINS DE YOGUR Y ARÁNDANOS
INGREDIENTES para 6 muffins:
100 grs Manzana Verde Rallada (1 grande)

Ralladura de 1 limón (opcional)
15 grs. edulcorante
20 Ml. Aceite de coco
60 Grs. Harina de Avena (Usé Sin Gluten)
60 Grs. Harina de Arroz
2 Grs. Goma Xántica o 10 gr de harina de lino o 3 grs. Psyllium
170 Ml. Yogur Vegetal
4 Grs. Polvo de Hornear
pizca de Bicarbonato (activado con chorrito de limón)
Un Puñadode arándanos (opcional)
RECETA:
Licuar el yogur con, el aceite, manzana, edulcorante y ralladura de limón.
En un bowl mezclar las harinas, el polvo de hornear y bicarbonato.

Sumarle la preparación anterior y batir hasta integrar. Sumar la goma xántica o
harina de lino, batir nuevamente hasta integrar.
Verter en moldes de muffins y agregar algunos arándanos.
Hornear por 20 minutos a 180 grados.
Verificar la cocción introduciendo un palillo.
Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.
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MUFFINS DE YOGUR
MUFFINS DE YOGUR Y ARÁNDANOS
INGREDIENTES para 6 muffins:
50 grs. Manzana Verde Rallada (para darle humedad)

10 grs. Cáscara/Ralladura de Limón.
Jugo de 1/2 limón (25ml) o 25 ml. más de yogur
60 grs. Azúcar Orgánica
40 Ml. Aceite.
80 Grs. Avena Sin Gluten/Sarraceno
80 Grs. Huevo de Lino.
140 Ml. Yogur Vegetal
4 Grs. Polvo de Hornear.
2 Grs. Bicarbonato (activado en medio ácido).
1 puñado de arándanos para decorar.
RECETA:
Licuar el yogur con, el aceite, azúcar, manzana, huevo de lino, jugo y ralladura
de limón.
En un bowl mezclar las harinas, el polvo de hornear y bicarbonato.

Sumarle la preparación anterior y batir hasta integrar.
Verter en moldes de muffins y agregar algunos arándanos.
Hornear por 20 minutos a 180 grados.

Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.
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CUADRADITOS DE COCO
CUADRADITOS DE COCO Y DULCE DE LECHE

INGREDIENTES MASA
120 grs. Harina de Avena o de Trigo Sarraceno.

70 grs. Harina de Girasol (girasol molido).
45 grs. Fécula de Maíz.
40 grs. Aceite de Coco (o el que elijas) o manteca vegetal o mantequillas.
50 grs. Azúcar Orgánica, De Coco o Mascabo.
30 grs. Harina de de Lino
c/n agua. (aprox 60ml).
RELLENO: 300 grs. Dulce de Leche de Coco o Mermelada a Elección
c/n coco rallado para decorar arriba
RECETA
Para la base: unificar en un bowl todos los secos (harinas, fécula, azúcar, bicarbonato acti-
vado, sal, polvo de hornear).
Hacer un hueco y en medio agregar el aceite fundido y el gel de lino. Según la consisten-
cia que tengas puedes agregar poquito de agua para integrar.
Integrar amasando con las manos hasta obtener una preparación homogénea.
Estirar con un palo de amasar y forrar una tartera con la masa.
Hornear sólo la base por 15 minutos a 180 grados.
Esparcir el dulce sobre la base.

Agregar el coco rallado
Hornear por 7-10 minutos a 180 grados o hasta dorar el coco.
Dejar enfriar completamente antes de cortar.
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CUADRADITOS DE COCO
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OJITOS (PEPAS)
INGREDIENTES
140 grs. Harina de Avena

90 grs. Almidón de Maíz
20 grs. Harina de Lino Dorado
1/2 cdita. Polvo de Hornear
80 grs. de azúcar o 10-12 grs. de edulcorante
ralladura de limón (opcional)
50 grs. aceite o mantequilla
pizca de vainilla
c/n agua o leche vegetal (aprox. 50 grs)
c/n algo para rellenarlas, puede ser

mermeladas, dulce de membrillo, dulce de
leche, dulce de guayaba, nutella, etc.
PROCEDIMIENTO
Colocar los ingredientes secos en un bowl, mezclar y agregar el resto de los

ingredientes. Amasar hasta obtener una prepración homogénea.
Prender el horno a 220-250 grados.

Mientras precalienta el horno armar las pepas.
Opcion 1: Hacer bolitas, darle el huequito con ayuda del dedo índice y aplanar-
las.
Opción 2: Hacer un cilindro y cortar en rodajas, luego hacer el huequito
Ir colocando las pepas en la fuente y por último rellenar todas con la merme-
lada.
Hornear por 15-20 minutos.

Dejar enfriar completamente antes de manipular.
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PEPAS (VARIANTE)
INGREDIENTES
100 Grs. Macadamias o Cajú

70 Grs. Azúcar orgánica
(o 12 de edulcorante)
50 Grs. Harina de Avena
55 Grs. Fécula de Maíz
70 Grs. Coco Rallado
c/n Agua
c/n Mermelada a elección
PREPARACIÓN
Procesar las macadamias con un chor-
rito de agua hasta que se convierta en
mantequilla.
Agregar el azúcar, el coco rallado y volver a procesar hasta integrar todo.

En un bowl colocar el resto de los ingredientes. Verter la preparación inicial en el
bowl y amasar hasta integrar y lograr una masa que no se te pegue por las manos.
Si te pasa esto podés ayudarte agregando pizca de cualquiera de las harinas y seguir
amasando.
Dejar reposar la masa en heladera por al menos 30 minutos.
Prender el horno a 220-250 grados.
Mientras precalienta el horno armar las pepas.
Opcion 1: Hacer bolitas, darle el huequito con ayuda del dedo índice y aplanarlas.
Opción 2: Hacer un cilindro y cortar en rodajas, luego hacer el huequito
Ir colocando las pepas en la fuente y por último rellenar todas con la mermelada o el
relleno a elección.
Hornear por 10-12 minutos. Dejar enfriar completamente antes de manipular.
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MERMELADA VERSÁTIL
MERMELADA BÁSICA CON AZÚCAR

INGREDIENTES PARA LA MERMELADA
600 grs. de frutas u hortalizas (puede ser la o las que elijas)

300 grs. azúcar orgánica o mascabo o de coco
20 ml. jugo de cítricos (limón, naranja, pomelo, etc.).
ralladura de cítricos (opcional)
pizca de aromatizantes y saborizantes naturales (opcionales).
QUÉ PODEMOS UTILIZAR
Casi cualquier fruta sirve para hacer mermelada: calabaza, peras, manzanas, frutillas, mor-
rones, tomates, mandarinas, mango, moras, membrillo, kaki, naranja, higos, frambuesas,
arándanos, etc.
En la algunos casos se retira previamente la cáscara (calabaza, peras, manzanas, tomates,

mango, membrillo, kaki, naranja, etc.) y luego se pica en cubos o gajos medianos.
COMO MEJORAR EL SABOR
Cuando hablo de aromatizantes o saborizantes me refiero obviamente a ingredientes

naturales como por ejemplo: jengibre rallado o en polvo, cúrcuma rallada o en polvo, car-
damomo, clavo de olor, vainilla, pimienta, canela, coco, curry, albahaca, orégano, romero,
salvia, tomillo, menta, cilantro, hinojo, etc. En caso de usar hierbas se agregan casi al finali-
zar la cocción. A diferencia de todo lo anterior que ya se agrega al inicio de la preparación.
PROCEDIMIENTO
Verter en una cacerola las frutas elegidas picadas en cubos o gajos y espolvorear el azúcar
por encima. Cocinar a fuego medio revolviendo hasta que el azucar se disuelva y las frutas
vayan perdiendo cuerpo. A partir de allí se cocina a fuego bajo hasta llegar a la consisten-
cia deseada.
A medida que vaya perdiendo líquido se irá poniendo más espesa. Detener la cocción
cuando llegue al punto deseado. Recordar que se pondrá aún más espeso al enfriar. Tener
en cuenta para no pasarse del punto. Mixar si se desea unificar consistencia. Enfrascar
siempre en caliente usando frascos esterilizados.
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MERMELADA VERSÁTIL
MERMELADA SÍN AZÚCAR

INGREDIENTES
600 grs. frutas u hortalizas (ídem receta anterior)

c/n stevia u otro edulcorante
20 ml. jugo de cítricos (ídem receta anterior)
pizca de aromatizantes y saborizantes (ídem receta anterior)
20-30 grs. de chía
RECETA
Trocear las frutas u hortalizas en cubos o gajos. Colocar en una cacerola con el jugo de
cítricos.
Cocinar a fuego bajo hasta que la fruta empiece a reducirse y soltar líquido.
Revolver a ratos. Cuando tengamos formada una jalea agregaremos las semillas de chía
que ayudarán a espesarla y darle una textura más gelatinosa.
Apagar el fuego. Enfrascar siempre en caliente usando frascos esterilizados.
Dejar enfriar completamente antes de consumir.
OBS.: la mermelada con azúcar dura mucho tiempo ya que el azúcar actúa como con-
servante, la mermelada sin azúcar sin embargo durará como mucho una semana ya que
luego va cambiando el sabor.
La mermelada con azúcar puede conservarse fuera de la heladera una vez haya sido en-
frascada y se mantenga cerrada. Una vez abierta se conserva en heladera.
La mermelada sin azúcar se conserva siempre dentro de la heladera.
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JALEA DE FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES
250 grs. frutos rojos troceados g

120 grs. azúcar orgánica o panela
40 grs. jugo de limón
ralladura de un limón
opcionales:
chorrito de vino blanco
1 cda. hojitas de menta picadas
Agregar en una cacerola o sartén: las frutas, azúcar, jugo y ralladura.
Cocinarlos a fuego medio por unos 15 minutos aproximadamente, removiendo con-

stantemente para evitar que se pegue. Agregar el chorrito de vino blanco y hojas de
menta y seguir revolviendo. Apagar cuando esté en el punto deseado.
¿Como saber que mi jalea está lista?
1.- Método drip: con una cucharilla de acero inoxidable (no metal), agarras un poco de
la mezcla y la dejas caer, si ella va cayendo lentamente, como en gotas o líneas lentas,
quiere decir que la mermelada está lista.
2.- Plato frío: colocar un plato en el congelador justo en el momento en que pones
la fruta a cocinar, y una vez transcurridos 25 minutos, sacas el plato del congelador y
sirves en él, una cucharada de jalea y atraviesas la mezcla con la cuchara, si la mezcla se
separa y no se te une ,quiere decir que está lista.
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TRUFAS
TRUFAS DE COCO Y LIMÓN

INGREDIENTES
130 grs. de castañas de cajú crudas

Piel de lima o limón
15 grs. de jugo de limón
15 grs. agave (o endulzante de preferencia)
10 grs. aceite de coco
75 grs. coco rallado
(reservar 10 gr para rebozar)
PREPARACIÓN:
pulverizar el cajú con ayuda de licuadora o procesadora.

agregar el resto de los ingredientes y procesar hasta integrarlos.
verificar consistencia y agregar 1-2 cdas de agua para integrar mejor

(según necesidad).
Verter la mezcla en un bowl, tapar y dejar en heladera 30minutos.
Formar las trufas y rebozarlas con coco rallado.

Llevar de vuelta a la heladera por al menos 1 hora para que tomen buena con-
sistencia.
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EQUIVALENCIAS
LECHE
Si estamos transformando una receta tradicional y queremos adaptarla
a una versión plant based, en el caso de la leche se sustituye por cual-
quier leche vegetal en la misma proporción.
Si tu receta lleva 200ml de leche de vaca, utilizas 200ml de leche

vegetal. Si es para dulce de leche, sugiero las mencionadas en la pá-
gina 18.
Si lleva 200ml de crema de leche, utilizas 200ml de una leche vegetal

espesa (las que mencioné más arriba como sugerencias pág. 18). Esto
no aplica para chantilly, pero sí para mousse, ganache, etc.
MANTECA
La manteca animal puede sustituirse en directa proporción con las op-

ciones de mantequilla de la página 19, también en dicrecta proporción
con aceite de coco o mantequilla de frutos secos.
Si deseas utilizar ACEITES, oliva, girasol, maíz.

La relación es de 65%-70%.
Si tu receta lleva 100 gramos de manteca, utilizarías por ejemplo 70 de

aceite. Si bien existen aceites más saludables y menos saludables, esta
regla aplica para todos.
Yo opto generalmente por elaborar recetas bajas en materia grasa,

lo que hago es por ejemplo si la receta lleva 100 de manteca, yo uso
máximo 50 grs. de aceite y 35 grs. de alguna leche vegetal, todo esto
logrando un 85% en relación a la manteca que llevaba la receta.
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LECHE ESPESA
Para lograr leches espesas, les comentaba que simplemente usamos
menor cantidad de agua. Pero algo que me gusta mucho es fusionar los
ingredientes para lograr ciertas texturas.
Por ejemplo mezclar leche de coco con leche de cajú, que se pueden
bien elaborar por separado o juntas. Aquí dejo los pasos de cómo la
elaboro yo:
INGREDIENTES
100 grs. Castañas de Cajú

100 grs. Coco Rallado
600 ml. Agua Caliente
PREPARACIÓN:
Colocar el agua caliente en un bowl,

agregar las castañas y el coco rallado.
Dejar reposar por 30 minutos hasta

que entibie (menos tiempo si hace frío)
Licuar 1 a 3 minutos, hasta integrarlos

completamente bien.
Pasar por un colador de tela o lienzo, para eliminar el baga-

zo (reservar este bagazo para elaborar masas o galletitas, el
bagado se puede congelar).
Una vez tengas esta leche bien filtrada, se puede utilizar para
elaborar el Dulce de Leche (por ejemplo) o lo que quieras.
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DULCE DE LECHE VEGETAL
DULCE DE LECHE DE COCO

Y CAJÚ
INGREDIENTES
600 ml. leche cremosa anterior

200-250 grs. azúcar mascabo o panela
(puede ser 60% rubia y 40% mascabo)
pizca de bicarbonato (para oscurecer)
2 grs. de agar agar
25 grs. aceite de coco virgen (opcional)
pizca de goma xántica (opcional)
5 ml. vainilla
PREPARACIÓN:
En una olla/cacerola, mezclar la leche con el azúcar y el bicarbonato.

Llevar a fuego medio y cocinar revolviendo a ratos, durante 30 minutos (con
batidor manual si tienes o cuchara de madera).
Transcurridos 30 minutos, agregar el agar agar y la vainilla.
Cocinar por 15-20 minutos más, siempre revolviendo a ratos.
En caso de utilizar goma xántica, agregarlos en este punto también.
Si agregaremos aceite de coco (que es para dar una consistencia más densa
al DDL) se agrega al final, batiendo suavemente para integrarlo homogénea-
mente.
La consistencia en caliente será un poco líquida pero al bajar temperatura

adquiere mejor consistencia. Apagar el fuego y dejar que tome temperatura
ambiente. Conservar en frasco hermético dentro de la heladera.
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PRALINÉ
INGREDIENTES
150 grs. de azúcar

100 grs. frutos secos picados
60 ml. agua
RECETA
Colocar en una cacerolita de fondo

grueso el azúcar y el agua hasta que
tome color caramelo, inclinar la cacerola
durante la cocción para que el azúcar se
disuelva en forma pareja y no se queme
por partes. Evitar que se queme el
caramelo pues tomará un sabor amargo.
Incorporar entonces las almendras (se puede sustituir por maní, previa-
mente tostado y sin sal) previamente tostadas y picadas groseramente. Re-
volver rápidamente para integrar bien con el caramelo.
Cocinar unos segundos más y volcar sobre silpat o una placa ligeramente
cubierta con aceite y papel manteca. Extender para que se enfríe, cortar en
trozos grandes, picar con cuchillo o triturar en un mixer. También se puede
triturar el praliné con un rodillo o picar con un cuchillo.
Si optas por hacerlo con maní que este sea tostado y sin sal.
Reservar en frasco hermético hasta utilizar.
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BUDÍN MARMOLADO
INGREDIENTES
230 azúcar orgánica

25 grs. cacao puro
60 grs. aceite de coco o el que tengas
150 ml. de leche vegetal
200 grs. gel de lino
140 grs. harina de arroz
120 grs. harina de avena o sarraceno
(o más harina de arroz)
20 grs. fécula de maíz
5 ml. de vainilla
8 grs. de polvo de hornear
extra: 20 ml. leche vegetal
PREPARACIÓN:
Integrar todos los ingredientes (menos el cacao)

empezando por colocar los ingredientes secos y luego
agregar los ingredientes húmedos.
Dividir la masa en dos recipientes.

A una de ella le agregaremos el cacao y el extra de leche vegetal. Batir para
integrar bien.
Una vez tengamos ambos listos, lo siguiente es verter en molde para hornear.
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BUDÍN MARMOLADO
Se puede hacer de varias maneras,

les dejo dos alternativas:
1) Verter en budinera alternando entre

ambas preparaciones para lograr un efecto
marmolado.
2) Verter la preparación de vainilla abajo y

luego la de cacao, con espátula o tenedor,
realizar movimientos para integrar ambos y
lograr el efecto marmolado.
Hornear por 35-40 minutos a 170 grados.
Dejar enfriar y luego desmoldar en rejilla.
Se puede bañar con chocolate o con glaseado.
OBS: esta receta es para una budinera grande de 1k (puede ser circular o rect-
angular). Se puede hacer el 50% de la receta para una budinera más chica o
dividir en dos moldes.
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FROSTING DE ALUBIAS BLANCAS
INGREDIENTES
200 grs. de alubias blancas o poroto manteca

(deben estar cocidos)
50 grs. azúcar orgánica pulverizada
(o 10 grs. de edulcorante)
50 grs. de aceite de coco derretido
5 grs. de vainilla
pizca de sal
opcional: se puede colorear con pizca de colorantes

naturales como spirulina, cúrcuma, polvo de acaí, polvo
de remolacha, lo que consigas.
PREPARACIÓN:
Colocar todos los ingredientes en licuadora potente o en un

bowl con mixer.
Mixar, licuar o procesar hasta obtener una preparación homo-

génea.
Verter en manga pastelera y llevar al frío por 30 minutos.
Utilizar dentro de las 72 horas.
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FROSTING DE POROTOS ROJOS
INGREDIENTES
250 grs. porotos rojos o porotos negros

(deben estar cocidos)
15 grs. cacao puro
25 grs. aceite de coco
50 grs. chocolate semiamargo para cobertura
30-60 grs. leche vegetal (o c/n)
pizca de sal
obs. si usas chocolate cobertura sin azúcar agregar pizca de

edulcorante c/n.
RECETA
Fundir a baño maría el aceite de coco y la cobertura.

Reservar.
En licuadora potente, mixer o procesadora. Procesar los porotos

con el azúcar, cacao, sal y leche vegetal. Integrar muy bien todo.
Añadir el aceite y chocolate, seguir licuando o procesando hasta

obtener una preparación homogénea.
Verter en manga pastelera y llevar al frío por 30 minutos.
Utilizar dentro de las 72 horas.
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LECHES
LECHE DE SEMILLAS
SÉSAMO
LECHE DE SÉSAMO
80-100 grs. de sésamo crudo lavado
700-850 ml. agua pura (filtrada, mineral, etc)
Opcional: pizca de sal o endulzante.
RECETA:
Activar las semillas por 4-6 horas.
Colar y desechar el agua de remojo.
Colocar las semillas en la licuadora y agregar el

agua. Licuar por 2-3 minutos hasta integrar bien.
(* Algunos recomiendan hacerlo con agua caliente,

en este caso se dejaría en remojo nuevamente el
sésamo activado en agua caliente hasta que baje un
poco temperatura y recién ahí se procede a licuar.
Con este paso la semilla suelta un poco más aceite y
cambia un poco la textura.)
Una vez que hayas licuado sésamo y agua, pasas a

colar. Con ayuda de un colador de tela podés elimi-
nar todos los restos.
Podés comprar las bolsitas coladoras de leche vegetal o simplemente comprar lienzo, cor-
tar y hacer tus propios paños para colar.
Una vez que tengas tu leche filtrada, podés agregar a gusto los ingredientes opcionales.
Si la conservas bien, dura hasta 5 días.
Sirve para cocinar, para preparar tus batidos, para cortar el cafe, o simplemente para lo
que quieras.
El bagazo de leche de sésamo: lo seco y lo guardo para agregar a mis en-

saladas o lo congelo y agrego dentro de la preparación de alguna veggie
burger.
Entre sus múltiples beneficios, esta leche se destaca por ser muy rica en Calcio.
Esta y todas las leches deben conservarse en heladera, en recipiente de vidrio (no plástico).
Esta y todas las leches, las podés variar aumentando o disminuyendo la cantidad de agua,
si la querés más fuerte o más espesa (menos agua), si la querés mas suave (más agua), etc.
Esta y todas las leches, podés combinarlas entre sí. Por ejemplo: 50% sésamo y 50% almendras, o
50% sésamo y 50% coco, etc.
@denisseojedapy
LECHE DE CALABAZA
LECHE DE SEMILLAS DE
CALABAZA
80-100 grs. semillas de calabaza
850 ml. agua pura (filtrada, mineral, etc)
RECETA:
Activar las semillas. Colar y desechar el agua
de remojo.
Colocar las semillas y el agua en la licuadora.

Licuar por 2-3 minutos, o hasta disolver e in-
tegrar las semillas con el agua. Colar.
Pasar por un filtro o colador de tela para
eliminar los restos.
Podés comprar las bolsitas coladoras de

leche vegetal o simplemente comprar lienzo,
cortar y hacer tus propios paños para colar.
Una vez que tengas tu leche filtrada, podés
agregar a gusto los ingredientes opcionales.
Sirve para cocinar, para preparar tus batidos,
para cortar el cafe, o simplemente para lo
que quieras.
El bagazo de leche de calabaza: lo coloco en un bowl

pequeño, le agrego un chorrito de oliva, sal, alguna
hierba si tengo y lo uso para untar o picar con sticks
de veggies.
Entre sus múltiples beneficios, esta leche se destaca por sus beneficios antipara-
sitarios, antioxidantes y antiinflamatorios, además de un buen aporte de Omega 3 y
Omega 6.
Esta y todas las leches deben conservarse en heladera, en recipiente de vidrio (no
plástico).
Esta y todas las leches, las podés variar aumentando o disminuyendo la cantidad
de agua, si la querés más fuerte o más espesa (menos agua), si la querés mas suave
(más agua), etc.
Esta y todas las leches, podés combinarlas entre sí.
Por ej.: 50% sésamo y 50% calabaza, 50% calabaza y 50% coco, etc.
@denisseojedapy
LECHE DE GIRASOL
LECHE DE GIRASOL
100 grs. de semillas de girasol pelado (pepas) sin sal y sin tostar
RECETA:
Activar las semillas. Colar y desechar el agua de remojo.
Colocar las semillas y el agua en la licuadora.
Licuar por 2-3 minutos, o hasta disolver e integrar las semillas con el agua.
Colar.
Pasar por un filtro o colador de tela para eliminar los restos.
Podés comprar las bolsitas coladoras de leche vegetal o simplemente
comprar lienzo, cortar y hacer tus propios paños para colar.
Sirve para cocinar, para preparar tus batidos, para cortar el cafe,
o simplemente para lo que quieras.
El bagazo de leche de girasol: lo coloco en un bowl pequeño, le agrego un

chorrito de oliva, sal, alguna hierba si tengo y lo uso para untar o picar
con sticks de veggies.
Entre sus múltiples beneficios, esta leche también es rica en antioxidantes (Vitamina E) y ácidos grasos insaturados.
@denisseojedapy
LECHE DE CAJÚ
LECHE DE CASTAÑAS DE CAJÚ
100 grs. de cajú crudo
RECETA:
Lavar las castañas.
Podés dejarlas hidratar en agua por 2 horas si querés que te sea
más fácil licuarlas y obtener una preparación más homogénea. (si
tenés una licuadora muy potente esto es innecesario).
Colocar en la licuadora el cajú y el agua.
Licuar por 3-5 minutos, o hasta disolver e integrar las semillas con
el agua. Colar.
Pasar por un filtro o colador de tela para eliminar los restos. Podés
comprar las bolsitas coladoras de leche vegetal o simplemente
Una vez que tengas tu leche filtrada, podés agregar a gusto los
ingredientes opcionales.

Sirve para cocinar, para preparar tus batidos, para cortar el cafe, o
simplemente para lo que quieras.
El bagazo de leche de cajú: lo guardo siempre.

Dependiendo cómo lo voy a utilizar a veces lo
congelo. Otras veces lo seco. Otras veces lo uso
en el momento.
Congelar o secar, para agregar a recetas.
Además de sus múltiples beneficios, esta leche es
Uso en el momento, le agrego algo de oliva, sal rica en triptófano, el cual se convierte en serotonina
(mejora el estado de ánimo entre otras cosas),
y especias y sirve para untar o picar (casi siempre además tiene un buen aporte de magnesio.
lo uso en el momento, es muy rico). A veces tam- Esta y todas las leches deben conservarse en he-
bién lo fermento para realzar sabor y luego hago ladera, en recipiente de vidrio (no plástico).
Esta y todas las leches, las podés variar aumentando
el dip. o disminuyendo la cantidad de agua,
si la querés más fuerte o más espesa (menos agua), si
la querés mas suave (más agua), etc.
@denisseojedapy
LECHE DE ALMENDRAS
ph: www.directoalpaladar.com
LECHE DE
ALMENDRAS
100 grs. Almendras
600 ml. agua pura (filtrada, mineral)
RECETA:
Lavar las almendras y sumergirlas en agua caliente por algunos minutos.
Este paso ablandará la cáscara de las mismas. Luego colar y pelarlas.
Verás que la piel sale con mucha facilidad luego de haberlas remojado.
Una vez las tengas peladas, dejar en agua nueva para activarlas.
Una vez activadas. Colar y desechar el agua de remojo.
Colocar las almendras en la licuadora y agregar el agua.
Licuar por 3-5 minutos o hasta integrar bien y obtener una preparación homogénea. Colar.
Con ayuda de un colador de tela podés eliminar todos los restos. Podés comprar las bolsitas cola-
doras de leche vegetal o simplemente comprar lienzo, cortar y hacer tus propios paños para colar.
Una vez que tengas tu leche filtrada, podés agregar agusto los ingredientes opcionales.
El bagazo de leche de almendras: lo guardo siempre.

Dependiendo cómo lo voy a utilizar a veces lo congelo.
Otras veces lo seco. Otras veces lo uso en el momento.
Uso en el momento, le agrego algo de oliva, sal y especias y
sirve para untar o picar. A veces también lo fermento para realzar
sabor y luego hago el dip.
Además de sus múltiples beneficios, esta leche es rica en proteínas, lo que la convierte en buena fuente de aminoá-
cidos esenciales. Además contiene calcio y otros minerales esenciales.
@denisseojedapy
LECHE DE ARROZ INTEGRAL
LECHE DE
ARROZ INTEGRAL
1 taza de arroz integral cocido
750 ml. agua
RECETA:
Cocer el arroz hasta que este tierno. Colar
y dejar enfriar.
Colocar en la licuadora, agua y arroz.
Licuar por 3-5 minutos hasta integrar.
Colar y embotellar.
(Si la licuadora es muy potente muchas

veces ni se precisa colar).
Una vez que tengas tu leche lista, podés

agregar a gusto los ingredientes opciona-
les.

Sirve para cocinar, para preparar tus bati-
dos, para cortar el cafe,
Entre sus muchos beneficios esta leche posee un alto contenido de ácidos grasos Omega 3 y 6 y antioxidantes.
OBS: El procedimiento es el mismo si utilizas otro tipo de arroz.
@denisseojedapy
LECHE DE MACADAMIAS
ph: www.megacable.blog
LECHE DE MACADAMIAS
100 grs. de macadamias
RECETA:
Lavar las macadamias.
Podés dejarlas hidratar en agua por 2 horas si
querés que te sea más fácil licuarlas y obtener una
preparación más homogénea. (si tenés una licua-
dora muy potente esto es innecesario).
Colocar en la licuadora las macadamias y el agua.
Licuar por 3-5 minutos, o hasta disolver e integrar
las semillas con el agua.
Colar.
Pasar por un filtro o colador de tela para eliminar los restos.

El bagazo de leche de macadamias: lo guardo siempre.

Dependiendo cómo lo voy a utilizar a veces lo congelo.
Otras veces lo seco. Otras veces lo uso en el momento.
Uso en el momento, le agrego algo de oliva, sal y especias y
sirve para untar o picar. A veces también lo fermento para realzar
sabor y luego hago el dip.
Esta leche favorece a la disminución del colesterol y combate la diabetes.

@denisseojedapy
LECHE DE COCO
LECHE DE COCO VERSIÓN 1
100 grs. coco rallado 700 ml. agua caliente (pura, filtrada)
RECETA:
Colocar en un bowl el agua caliente y el coco rallado. Revolver para integrarlos.
Dejar reposar algunos minutos hasta que el agua esté tibia.
Verter en la licuadora, y licuar por 3-5 minutos o hasta integrar.
Colar y pasar por un filtro o colador de tela para eliminar los restos.
Si la conservas bien, dura hasta 5 días. Sirve para cocinar, para preparar tus batidos, para cortar el
cafe, o simplemente para lo que quieras.
El bagazo de leche de coco: lo guardo siempre. Dependiendo cómo lo voy

a utilizar a veces lo congelo. Otras veces lo seco. Otras veces lo uso en el
momento. Congelar o secar, para agregar a recetas.
La leche de coco es una muy buena fuente de energía ya que aporta grasas buenas al organismo.
ph: www.okdiario.com
@denisseojedapy
LECHE DE QUINOA
LECHE DE
QUINOA
1 taza de quinoa cocida
750 ml. agua
Opcional: pizca de sal o
endulzante.
RECETA:
Es muy importante lavar la quinoa
hasta que el agua salga limpia.
Para asegurarnos de eliminar la
saponina. Luego la dejamos en
remojo para activarla. Transcur-
rido ese tiempo, colar y desechar
el agua. Cocer la quinoa hasta que
esté tierna. Colar y dejar efriar.
Colocar en la licuadora, agua y

quinoa. Licuar por 3-5 minutos
hasta integrar.
Colar y embotellar.
(Si la licuadora es muy potente

muchas veces ni se precisa colar)
Una vez que tengas tu leche lista,
podés agregar a gusto los ingre-
dientes opcionales.
Si la conservas bien, dura hasta 5

días.
Sirve para cocinar, para preparar

tus batidos, para cortar el cafe,
o simplemente para lo que qui-
eras.
Esta leche me gusta mucho com- Entre sus multiples beneficios esta leche se destaca por un alto
binarla con arroz integral. aporte de proteinas y Omega 3.
Esta y todas las leches deben conservarse en heladera, en recipiente
de vidrio (no plástico).
Esta y todas las leches, las podés variar aumentando o disminuyendo
la cantidad de agua, si la querés más fuerte o más espesa (menos
agua), si la querés mas suave (más agua), etc.
@denisseojedapy
RECOMENDACIONES
SUGERENCIAS Y TIPS
Como habrás podido notar, casi todas las leches llevan los mismos pasos,
con algún que otro paso diferente. Los usos dependerán de como te guste a vos
incluirlas/utilizarlas, teniendo en cuenta su sabor, consistencia, etc.
Todas las leches deben conservarse en heladera, en recipiente de vidrio (no plásti-
co) y, dependiendo de lo bien que las conserves, te podrán durar hasta 5 días.
Las leches de semillas, me gustan a mí con más agua, porque su sabor suele ser
más intenso, sin embargo las demás leches, de frutos secos, arroz, quinoa, coco, me
gustan con menos agua. También me gusta combinarlas para potenciar sus nutrien-
tes, por ejemplo agregar un poco de sésamo a la leche de almendras, o simplemente
para mejorar el sabor, por ejemplo meclando arroz y quinoa, o arroz con cualquiera
de semillas.
Todos estos alimentos (base de cada bebida vegetal) poseen muchas propiedades y
beneficios, cuya información está abierta en internet para quienes tengan ganas de
seguir explorando. La mayoría tiene buenos aportes de fibra y de grasas buenas, los
comentarios que figuran al pie de cada leche son simplemente lo más resaltante a
destacar de cada una.
Como todo en la vida, habrá alguna que te guste más o que te caiga mejor y experi-
mentando seguro vas a encontrar el punto de sabor que vaya con tu paladar.
¡Que las disfrutes!
@denisseojedapy
RECOMENDACIONES
CÁLCULOS PARA BIZCOCHOS Y MUFFINS

Para una torta de 1 kilo, aproximadamente usar
Azúcar 200-250 grs.

Aceite o mantequilla 70-90 grs.
Sutituto de huevo 180-200 grs.
Leche 180-200 grs.
Total Harinas 270-300 grs.
Polvo de Hornear 8-10 grs.
ACLARACIONES
1) Se puede usar menos aceite o mantequilla, lo que restes deberás

sumar en leche vegetal.
2) Para un cálculo rápido de sustituir azúcar por edulcorante, podés

multiplicar la cantidad de azúcar por 0,2. Obviamente esto puede vari-
ar, si la torta es de chocolate precisará más edulcorante tal vez.
3) Si sustituimos el azúcar por edulcorante, lo que nos falta en gramos

de azúcar se suma en leche, como es esto? un ejemplo
Si la torta lleva 200 de azúcar y yo le agrego 40 de edulcorante
Restamos 200 - 40 y son 160.
Entonces el bizcocho aproximadamente precisará 160 grs. más de leche
vegetal.
4) Total de Harinas, puede ser una premezcla de las mencionadas al

inicio del recetario o una sola harina elegida que sirva para la receta
en cuestión.
5) Para más esponjosidad se puede usar polvo de hornear combinado

con bicarbonato. Por ejemplo si son 8 grs. de Polvo de hornear, usamos
2 de bicarbonato y 6 de polvo de hornear. Recordar siempre que el
bicarbonato se activa en un medio ácido (limón, vinagre, etc).
@denisseojedapy
BIO - DENISSE OJEDA
DENISSE OJEDA
Nací en Asunción, Paraguay.
Tengo 42 años. Me formé en varias carreras
hasta que, hace 12 años, me encontré con
esta rama de la gastronomía en la que puedo
contribuir a mejorar la calidad de vida de
las personas.
Soy Instructora de Kundalini Yoga y

Reiki Master. Dentro de este mundo exploré
la alimentación plant-based y decidí volcar
mis conocimientos culinarios hacia esta rama,
en la cual me formé y me sigo formando
desde el 2011.
También soy docente. Lo que me llevó indefectiblemente a compartir mis

aprendizajes con el mundo que me rodea. Creo que es vital, una vida con
propósito y aportar al todo, desde el lugar que nos toque. Por esto cuento
con un blog donde comparto recetas, ebooks gratuitos e info para un estilo
de vida y alimentación saludables: www.denisseojedapy.com
Realizo asesorías gastronómicas y he formado parte del desarrollo de

varios emprendimientos de cocina sin gluten, saludable o plant based.
Trabajé y trabajo en la actualidad para marcas como Thermomix, Prana y

algunas otras de la misma línea. Donde mi rol consiste en el desarrollo de
recetarios, instructivos, etc. acordes a sus productos y este tipo de cocina.
Además me dedico a desarrollar contenidos digitales y fotografías gas-
tronómicas para marcas y emprendimientos.
Para contactos laborales me encontrás en:
Whatsapp: +598 96 006744 Gmail: denisseojeda@gmail.com

Instagram: @denisseojedapy Web: www.denisseojedapy.com
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RECETARIO POSTRES

En las escuelas de cocina tradicional se estudian muchos procesos y

Muchos otros son muy difíciles de lograr partiendo desde ingredientes

Dentro de este material encontrarás una guía para ayudarte a crear

Vamos a arrancar de la base que la pastelería tradicional puede re-

Los productos libres de gluten no deben contener TACC. Estas siglas

La CONTAMINACIÓN CRUZADA, sucede cuando en un lugar donde se

Lo mismo sucedería por ejemplo, si tengo una pastelería en la que

Si mi plan es simplemente restar el gluten de mi dieta (pero no soy in-

ALTERNATIVAS A LA HARINA DE TRIGO

La premezcla más clásica está compuesta por harina de arroz, fécula

Si mi torta llevase 300 grs. de harina de trigo, usaría 100 gramos de

Existen otras premezclas mas elaboradas que llevan otros componen-

Esta alternativa (cargada de almidones) para un celíaco muchas veces

¿Por qué? porque los almidones se convierten directamente en azú-

Si normalmente consumo tostadas de pan integral y las empiezo a

Existen por supuesto también, alternativas más naturales y sanas

Volviendo a la AVENA, la avena no contiene gluten en su estructura.

EJEMPLOS DE HARINAS SUSTITUTIVAS

Esta harina se consigue fácilmente, en el supermercado en la zona de

Se podría elaborar de manera casera con una máquina bien potente

Para utilizar harina de arroz es importante agregar un elemento “ligue”,

Se pueden armar estas premezclas:

Como todo, es cuestión de ensayo y error y a medida que vayas experi-

EJEMPLOS DE HARINAS SUSTITUTIVAS

Estas dos harinas las pongo juntas porque tienen comportamientos

Sugiero combinar con la harina de arroz para mejores resultados,

Ambas pueden conseguirse listas, pueden también elaborarse de

Licuando los flocos o granos en licuadora seca hasta obtener un polvo

HARINA DE GARBANZOS / POROTOS / LENTEJAS

Este grupo de harinas también se consiguen prontas, o pueden elabor-

Sugiero combinar con la harina de arroz para mejores resultados,

También pueden combinarse entre sí.

DESAFÍOS DENTRO DE LAS RECETAS

Estos ingredientes son utilizados para lograr el efecto de “ligue” en las

1) Harina de Lino/Chía (utilizando su mucílago).

Cada uno se utiliza de diferentes maneras, según la receta que este-

Pero para una torta sería completamente diferente.

Consiste en mezclar harina de lino con agua caliente.

Por ejemplo si mi receta lleva 3 huevos (aproximadamente 180 gramos),

Este sustituto lo recomiendo más para los bizcochos con azúcar.

El azúcar forma parte importante dentro de la constitución de una

Puré de banana (misma cantidad de gramos) = grs. de huevo en la

Los mucílagos se hinchan en soluciones acuosas para formar una tex-

Podemos agregar las semilllas molidas o hidratadas cuando deseamos

La regla básica es utilizar 1:3 o 1:4. Esto significa por ejemplo

Luego si quiero calcular aproximadamente en equivalencia, podría

Se llama aquafaba o acuafaba al agua viscosa en el que las semillas de

Debido a su capacidad para imitar las propiedades funcionales de las

En general, una clara de huevo mediana se puede reemplazar con 30

La forma más sencilla de obtener aquafaba es colar el líquido de las

Las aplicaciones dulces incluyen merengues, macarons, turrones,

Aquafaba contiene aproximadamente una décima parte de la proteína

La mejor aquafaba parece provenir de garbanzos y frijoles blancos

100 Grs. Harina de lino dorado

(la cantidad de agua dependerá

60 grs. del gel de lino equivale a 1 huevo.

Integrar agua y harina de lino, batiendo hasta integrarlas completamente.

Llevar a la heladera por 30-60 minutos antes de utilizar.

Se puede mantener freezado (porcionado) hasta por 3 meses.

Se sugiere reducir el mismo, espesándolo con

Si lo utilizarías en tortas, mayonesa u otros

250 Grs. de Agua de cocción de garbanzos (aquafaba)