Universidad interamericana de Panamá

Estudiante:

Omar González

4-818-1510

Facultad de hotelería y gastronomía

Materia cursada

Taller de bar y coctelería

Investigación

El Orujo

Docente:

Marvin Zepeda

Día

Lunes 03 de julio de 2023

Año lectivo

2023
 Índice

❖ Página de presentación …………………..…01

❖ Índice……………………………………….….02

❖ Introducción……………………………...……03

❖ Origen del orujo………………………………04

❖ Reseña histórica del orujo……….………….05

❖ Proceso de elaboración del orujo…………..06

❖ Composición y sus usos…………………….07

❖ Marketing comercial……………………..…..08

❖ Tipos de orujos……………………………….09

❖ ¿Cuáles son los I.G.P. del Orujo …………..10

❖ Anexos……………………………..…………11

❖ Conclusión……………………………………12

❖ Bibliografía……………………………………13
 Introducción
 En este trabajo vamos a poder conocer mas acerca del orujo de uva

desde su origen hasta todo el proceso de su elaboración, ya que el

orujo de uva es el principal subproducto sólido generado durante la

elaboración del vino, y es generalmente considerado como un

residuo, En este sentido, diversas investigaciones han demostrado el

potencial del orujo de uva como una fuente para la obtención de

diversos compuestos bioactivos.

 Origen del orujo
 La gran influencia del Camino de Santiago llegaba a Galicia
alquimistas de todo el mundo que se alojaban en los numerosos
monasterios. Conventos y órdenes religiosas de Galicia donde
fueron perfeccionando el proceso de destilación hasta alcanzar
altísimos niveles de calidad. (Valentí Ferrer Serra, 2023)

 En sus inicios el aguardiente de orujo no era un producto tan

reconocido como ahora. Este excedente que daba lugar al
aguardiente era considerado una bebida destinada a los marineros y
a los labriegos. Una relación que se fue integrando poco a poco en
el imaginario colectivo, llegando a crear una costumbre basada en
tomar una copita de aguardiente por la mañana para, según se decía
«matar el bicho». Esta integración de una bebida con una graduación
tan alta también tiene su contra, por supuesto, ya que parte de la
población gallega tuvo que lidiar con problemas derivados del
consumo excesivo de aguardiente. (Valentí Ferrer Serra, 2023)

 Hasta 1993 no se creó la denominación específica Orujo de Galicia

que ya otorgó a los orujos gallegos la misma categoría que los marc
franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas y los
tsipouros griegos. (Valentí Ferrer Serra, 2023)
 Sin embargo, con el paso de los años, se fueron creando y
elaborando nuevas bebidas espirituosas con el aguardiente de orujo
como base principal. Desde licores de hierbas hasta preparaciones
como compotas de peras y manzanas. Uno de los más conocidos es
el famoso vino abofado, que se trataba de vino tinto al que se le
cortaba la fermentación con aguardiente para que se transformara
en una bebida más dulce. (Loreto Peteiro, 2018)

RESEÑA HISTORICA
 Se han encontrado evidencias de su fabricación en diversas culturas
a lo largo de los siglos, y su historia se remonta a la antigüedad.
 El orujo de uva tiene su origen en la antigua Grecia y Roma, donde
se le conocía como ‘aquavitae’ o ‘aqua ardens', que significa 'agua
ardiente'. En estas civilizaciones se usaba como medicina y se
consideraba un elixir de inmortalidad. También se usaba en
ceremonias religiosas y como ofrenda a los dioses.
 Durante la Edad Media, el orujo de uva se convirtió en una bebida
popular en Europa, especialmente en países como Italia, España y
Portugal. Estas regiones desarrollaron sofisticadas técnicas de
destilación y comenzaron a producir diferentes tipos de orujo, como
la grappa italiana y el brandy español.
 En el siglo XX vuelven las lías de uva. La Denominación de Origen
se introdujo en España para proteger y promover la calidad y
autenticidad de las tortas de uva producidas en diferentes regiones
como Orujo de Galicia y Orujo de Potes.
 Hoy en día, el orujo de uva es una bebida muy apreciada y
consumida en todo el mundo. Se utiliza como bebida después de la
cena y en cócteles y combinados. Además, se ha convertido en un
ingrediente importante en la gastronomía y se utiliza en la
preparación de postres y platos tradicionales. (Loreto Peteiro, 2018)

Proceso de elaboración del orujo

 La destilación de orujos no se pretende una simple extracción de
alcohol, sino más bien una extracción fina y selectiva de los
componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la
concentración del alcohol casi 20 veces mayor, y con el adecuado
manejo de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para
los sentidos se podría decir que el secreto es hacer una buena
mezcla.
 La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte
externo de Calor, para conseguir un ritmo de destilación lento y
constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos
deseados en los momentos adecuados.
 El proceso de destilación del orujo se desarrolla en dos fases. La
primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos.
 La segunda es la condensación de los vapores producidos. En esta
fase de condensación pueden distinguirse tres partes, que aparecen
en el destilado en este orden:
1. Cabezas los primeros vapores (con graduación alcohólica
superior al 70% vol.)
 2. Corazones segundas y terceras destilaciones (entre el 70% y
el 45% vol.)
3. Colas (menor de 45% vol.). Esta parte contiene compuestos
indeseables que quedan en el alambique.
 Los orujos tienen que pasar por el proceso de fermentación durante
un tiempo prolongado para que los azúcares que contienen se
transformen en alcohol antes de la destilación. Como mínimo deben
pasar entre 1 mes a 3 meses hasta un máximo de 6, También el
excesivo prensado de las uvas influye sobre el rendimiento y la
calidad de la destilación. La ruptura de las pepitas, ricas en aceite,
pueden transmitir aroma y gusto a rancio. (Super sin nombre , 2019)

Composición y sus usos

 Los principales usos reales del orujo incluyen la extracción de ácido
tartárico, la producción de etanol, fertilizante y como aditivo en la
alimentación animal (María-Rocío Meini, 2020)
 Abono para el campo: una de las aplicaciones tradicionales de este
residuo es la utilización como abono para las tierras.
 Aplicación médica: los compuestos fenólicos son aprovechados a
temperaturas bajas para tratamientos médicos y están presentes en
grandes proyectos de investigación.
 Aplicación cosmética: en relación con el punto anterior, son multitud
las marcas que utilizan la oruja para incorporar a productos
cosméticos las propiedades principalmente antioxidantes.
 Alimentación: se utiliza como sustituto de la sal. Se considera que los
compuestos aparte de proporcionar ventajas para la salud (en
especial el corazón), ofrecen un plus de color y matices aromáticos.
 Alimentación: se utiliza para la elaboración de aceites bajos en
colesterol que se comercializan principalmente fuera de España.
 Alimentación: Igualmente se han utilizado harinas con orujo (sobre
todo en Chile con Tintorujo) en la elaboración de productos gourmets
que presumen de ser libres de aditivos y conservantes y tener
grandes propiedades antioxidantes.
 Alimentación animal: se han elaborado compuestos a partir de estos
residuos para alimentar animales. Uno de los casos más relevantes
es el uso de estos residuos en alimentos ovinos para evitar la
oxidación de la carne, mejorar el color de la misma y prescindir de
otros compuestos o elementos que son de una naturaleza más
dudosa para los animales y los consumidores.
 Energía: se utiliza para producir energía, en concreto bioetanol
(hasta 400 litros con una tonelada de residuos). (Susurros vinos,
2014)

Marketing comercial
 La verdad no encontré una respuesta concreta, pero en lo que pude
encontrar y a la vez entender es que diferentes marcas de orujo tiene
un proceso de comercialización igual , luego de todo el proceso de
embotellado con todas sus etiquetas de saneamiento , valor
nutricional y algunas advertencia del producto es comercializado en
tiendas de licores , casas de ventas online , y sus diferentes
 distribuidores. Este proceso es casi igual en todas las empresas de
producción de orujos (Gonzalez, 2023)

Tipos de orujos
 Jóvenes o blancos: Se envasan y se embotellan una vez han sido
destilados. Son orujos blancos y cristalinos.
 Añejados: Se dejan reposar en toneles de roble u otras maderas
después de su destilación durante 1 año. Tienen un color más
amarillento o verdoso.
 Aromáticos y mezcla: Tienen un aroma o aromas dados por la
variedad o variedades de uva con los que han sido elaborados.
Suelen ser mezcla de aguardiente y derivados lácteos.
 Aromatizados: Son los orujos a los que se les añade la maceración
de hierbas de distintos tipos con el fin de aportarle aromas. (Spanish
liquors, s.f.)

¿Cuáles son los I.G.P. del Orujo en

España?
 Las principales Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) en
España legisladas por el Consejo Regulador de las Denominaciones
Geográficas de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia
son:
1. Orujo de Galicia
2. Aguardiente de Hierbas de Galicia
3. Licor de Hierbas de Galicia
4. Licor Café de Galicia
 Anexos
Orujos

Tipos de orujos
Indicación geográfica protegida del orujo

Proceso del orujo

 Conclusión

 Para concluir este trabajo es importante saber como

nuestros antepasados crearon este destilado a base de

cascaras de uvas y ahora esta agua ardiente fue mejorada

en todos los sentidos, Algo que me pareció impresionante

fue como es utilizado toda la materia prima para hacer

abonos , cosméticos y hasta bases medicinales

Bibliografía

Bibliografía
Gonzalez, O. (2023).

Loreto Peteiro. (2018). quicemil. Obtenido de

https://www.elespanol.com/:
https://www.elespanol.com/quincemil/quienes-somos

María-Rocío Meini. (19 de Marzo de 2020). scielo. Obtenido de

http://www.scielo.org.ar/:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S03088146
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Nombre, S. S. (22 de enero de 2019). SUPER CAMARERO. Obtenido
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https://www.supercamarero.com/2019/01/el-orujo-elaboracion-y-
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