Universidad Autónoma de Santo Domingo

(UASD)

Facultad de Ciencias Agronómicas y Veterinaria

Sustentante: Rafaelina Bá ez Sena

Matricula: 100529498

Sección: 01

Tema: Procesamiento del vinagre

Asignatura: Carnes y Derivados

Carrera: Ingeniería en Industrias Lá cteo Alimentaria

Maestro: Mabel Rodríguez

Fecha de entrega: 11-05-2024

Índice
Introducción.................................................................................................................... 3

Objetivos...................................................................................................................... 3

El Vinagre.........................................................................................................................4

Variedades disponibles................................................................................................5

Elaboración de Vinagre................................................................................................ 6

Proceso del vinagre......................................................................................................7

Diagrama de flujo.........................................................................................................9

Vinagre Aromatizado...................................................................................................9

Conclusión..................................................................................................................... 11

Bibliografía.....................................................................................................................12
 Introducción
El proceso de obtención de vinagre a partir de frutas se realiza por doble
fermentación: alcohólica y acética. Las frutas utilizadas para la obtención de vinagre
deben ser ricas en carbohidratos simples, ya que estos son la base para la
fermentación alcohólica de la cual se fermentará a ácido acético. Es importante
controlar las variables de operación, proceso y producción: así obtendremos un alto
rendimiento de la materia prima que pretendemos transformar.

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que
aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación.
Suele tener un 5-6 % de ácido acético y presenta un aroma suave frutal, característico
de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina doméstica como aliño, en la
fabricación de salsas y encurtidos.

Todos conocemos el vinagre, y el uso que se le da como condimento en muchos platos

que realizamos a diario. Este es su uso habitual, pero además de ser un alimento con
fuertes matices y utilidades en cocina, tiene otros usos, y es que desde siempre, y
actualmente ha regresado la tendencia de asociar el vinagre con el mantenimiento de
la salud, sus propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a
mantener las células protegidas del ataque de los radicales libres.

Objetivo
 Describir las diferentes técnicas de elaboración artesanal e industrial del
vinagre.
 El Vinagre
El vinagre es uno de los condimentos más usados en la cocina ya que proporciona a los
alimentos a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular. Se viene usando
desde antiguo, tanto en la cocina como en la industria alimentaria, como excelente
conservante ya que impide la proliferación de microorganismos, aumentando así la
vida útil del alimento. En la elaboración del vinagre se suceden dos fermentaciones:
alcohólica y acética.

En primer lugar, ciertas levaduras, añadidas a los alimentos o que se encuentran

presentes en el aire o en el propio alimento, transforman el azúcar de los alimentos en
alcohol. Cuando estas bebidas alcohólicas se someten a una segunda fermentación,
fermentación acética, las bacterias implicadas (acetobacterias) producen ácido acético
además de otros compuestos, la mayoría de ellos volátiles, dando como resultado el
vinagre.

El vinagre contiene habitualmente una concentración que va de 3% al 5% de ácido

acético, los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido
tartárico y ácido cítrico. El origen del vinagre es una de esas afortunadas casualidades
que nunca vienen indicadas en ningún documento histórico. Lo más probable es que su
descubrimiento ocurriera hace unos diez mil años, coincidiendo con la llegada del vino,
ya que el vinagre es el siguiente paso natural tras la fermentación alcohólica de éste.
(Gob.es)
Durante los siglos anteriores a la perfecta producción del vino, gran parte de éste se
convertía inevitablemente en vinagre. De hecho, el vino de Oporto francés de Orleans
adquirió fama por su vinagre, en el siglo XIV, debido a la frecuencia con la que se daba
este acontecimiento. Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y
el vinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C. Las uvas, los higos
y otras frutas mediterráneas también proporcionaron las sustancias fermentables de
las que se obtuvieron diversos vinagres. Existen pruebas de que los arios y otras tribus
nómadas del norte de Europa y Asia utilizaban manzanas para hacer una agria bebida
fermentada. Durante muchos miles de años, el uso del vinagre se extendió a los
fenicios, egipcios, griegos, romanos y, por lo tanto, al resto del mundo occidental.

De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este singular líquido y el

vinagre pronto se hizo indispensable como método para intensificar el sabor de
alimentos y como sustancia para conservarlos, así como medio curativo y cosmético.
Se dice que la palabra vinagre deriva de las palabras francesas vinagre acre o
«vinaigre». Sin embargo, si comprobamos el significado de la palabra «aigre» en
francés antiguo descubriremos que su significado era «agudo», «intenso» o
«penetrante», mientras que en latín, «acer» también significaba «intenso». Esto indica
que el nombre de vinagre puede haber significado originariamente «vino intenso» en
lugar de «agrio». (Gob.es)

Variedades disponibles
Existen muchos tipos diferentes de vinagre, como el vinagre de frutas, el vinagre de
vino, el vinagre de verduras, el vinagre de brandy, el vinagre de cereales, el vinagre de
arroz y el vinagre balsámico. Los vinagres de frutas se elaboran a partir de frutas,
tienen un bajo contenido en ácido acético y un sabor algo más suave. Como algunas
frutas, como las frambuesas o las manzanas, son más adecuadas que otras, estos
vinagres se utilizan a menudo como base y se aromatizan con otras frutas o hierbas. El
vinagre de hierbas, por ejemplo, es una de estas variantes.
Los vinagres de vino también se elaboran a partir de frutas, concretamente uvas, pero
tienen un sabor más intenso, ya que el vino tiene un mayor contenido de alcohol. El
vinagre de brandy, en cambio, tiene muy pocos sabores propios, pero una acidez
característica. Esto lo hace ideal para encurtir. Otra especialidad entre los vinagres es
el vinagre balsámico, que también utiliza uvas que primero se hierven hasta obtener
un mosto espeso y luego se fermentan para obtener alcohol y después vinagre. (Loße,
2020)

Elaboración de Vinagre
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por
fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas
sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen del ingrediente
utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción
del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse
en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin
si contienen en proporción apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el
resultado de la acción de microorganismos. (Escobedo Flores, 2006)

El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el

azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica.

El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que

tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético.
Esta es la fermentación acética o acetificación.
Antiguamente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se
agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es “el vino se picaba”, es decir, se
comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le
subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para
vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el
año 1864. El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que
realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético
(vinagre). Para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones
apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino).
(Escobedo Flores, 2006)

Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la

superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y
convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una
concentración alta de alcohol en el vino. Fue en 1864 cuando Louis Pasteur explicó por
primera vez con detalle el proceso de estas bacterias, adquiriendo el método de
elaboración su nombre o “Método Orleáns” que consistía en llenar toneles en forma
de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una
cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del
método era que se obtenían resultados muy lentos.

El Método Schuetzenbach surgió más tarde, como un método más veloz que el de
Orleans. Para ello, tomó un conjunto de barriles que se apilaban en niveles y cada
barril tenía una especie de doble fondo perforado. Éste se llenaba con virutas de
madera para que se alojaran allí las bacterias. La perforación del fondo permitió el
paso del aire para que se difundiera por toda la viruta, mientras tanto por la parte
superior se vertiá el líquido alcohólico, que se dispersa entre las virutas hasta
precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caían al siguiente barril. En cada
nivel se aumentaba la concentración de ácido acético entre 1 y 2%.

El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans por el aumento de

la superficie de actuación de las virutas de madera. Posteriormente aparecieron
métodos más modernos similares a los anteriores pero con el objetivo de producir a
mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan los factores de la
reacción, como la temperatura, aire y suministro del alcohol. (Escobedo Flores, 2006)

Proceso del vinagre

1. Recepción: La uva debe estar en buen estado, para que el producto final tenga
una buena calidad, y se obtenga con todas las características deseadas.
2. Pesado: Es importante determinar los pesos para hallar rendimientos, y hacer
los cálculos necesarios. Permite establecer la cantidad de fruta disponible a
procesar.
3. Selección: Se seleccionará los racimos cuyas uvas presentan un estado de
madurez óptimo y que a la vez reúnan las características organolépticas y
condiciones aproadas, eliminando aquellas uvas podridas o insuficientemente
maduras, para así obtener un mosto sano y limpio.
4. Lavado y desinfección: Los racimos se colocan en una batea y se lavan con
sumo cuidado con agua fría, durante un tiempo de 3 a 5 minutos tiempo
suficiente para eliminar las impurezas adheridas a la superficie de los racimos.
La desafección se realza con agua a 20ppm de hipoclorito de sodio.
5. Obtención del mosto: Con la finalidad de obtener la mayor cantidad posible del
jugo contenido en el interior de los granos se hace de forma manual.
6. Corrección del mosto: Para poder realizar las correcciones necesarias, se
determinaran las características físico-químico del mosto.
7. Pasteurización: Con el objeto de contar con un sistema de fermentación
controlada se coloca el mosto en un recipiente dejando vacío el 20% del
volumen total.
8. Siembra de Levaduras: Existen levaduras activas desecadas liofilizadas y estas
se aplican mediante reactivación.
9. Fermentación: Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma en
alcohol y en gas carbónico por acción de las levaduras. Además sucede la
maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas
del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus características
específicas: color, taninos, componentes del extracto y aromas.
 10. Descube y Acondicionamiento: Consiste en separar el mosto de la parte sólida,
el líquido obtenido viene a ser el vino.
11. Segunda fermentación: En los vinos se produce una clarificación espontanea
por que las partículas grandes se depositan en el fondo del recipiente
formando borras, no es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre
ellas por eso se realiza el trasiego que consiste en separar el vino de los
sedimentos a otro recipiente limpio.

Diagrama de flujo

Vinagre Aromatizado
En un procedimiento conocido para aumentar el aroma del vinagre, éste se envejece
en barriles de madera de roble, castaño, junípero y similares para mejorar el vinagre
con el aroma que se puede extraer en forma natural de la madera. Para obtener unos
aromas apreciables se requiere un envejecimiento prolongado y este procedimiento
es, por lo tanto, lento y costoso y, debido al alto coste final del producto, sólo se puede
emplear para producciones limitadas. Son conocidos los vinagres aromáticos obtenidos
usando mostos de uva concentrados o “hervidos”.

Esos vinagres son conocidos como “vinagre balsámico de Modena” y “vinagre

balsámico tradicional de Modena” y se producen esencialmente en la zona de las
provincias italianas de Modena y Reggio Emilia. El vinagre balsámico tradicional se
produce mediante la fermentación casi simultánea alcohólica y acética de mostos de
uva previamente hervidos y concentrados sobre una llama directa.

Los mostos son inoculados con levaduras, para la fermentación alcohólica, y con
bacterias, para la fermentación acética, y se deja que fermenten en recipientes de
madera hasta que alcancen el grado máximo de acidez obtenible de las bacterias y
levaduras. Las etapas de desarrollo y envejecimiento continúan luego durante 12 años
al menos; las etapas requieren una transferencia parcial del producto de un recipiente
al otro, con las dimensiones de los recipientes disminuyendo a medida que el producto
que se está tratando envejece. (Maletti & Torner Lasalle, 2007)

Este procedimiento y el producto obtenido son particularmente costosos. Un análisis

del vinagre balsámico, natural o tradicional ha sido descrito por Turtura, G.C. y otros,
“caratteristiche microbiologiche e chimiche dell’aceto balsámico naturale. Studio del
prodotto”. Ann. Microbiol., 38, 51 (1988). Para obtener vinagres aromáticos a costes
más bajos se han desarrollado procedimientos en que los componentes aromáticos se
añaden a un vinagre básico; es decir, compuestos capaces de dar un aroma al vinagre;
un ejemplo de este procedimiento es la producción del vinagre balsámico de Modena
(llamado industrial) en el que los mostos hervidos y concentrados se añaden al vinagre
para proporcionar un producto con una acidez (expresada en ácido acético) de al
menos 6% (gramos por 100 ml) y un contenido de azúcar generalmente de al menos
100-110 g/l.

La calidad del producto obtenido se puede mejorar mediante envejecimiento y

refinado en barriles de madera, para aumentar la concentración de azúcares,
compuestos aromáticos y densidad del producto; el procedimiento conocido de añadir
caramelo al producto permite obtener el color deseado, pero no mejora las
propiedades organolépticas del producto ni aumenta el contenido de azúcar o
compuestos aromáticos; y también reduce la acidez del producto en detrimento del
sabor. (Maletti & Torner Lasalle, 2007)

Otro problema de esta técnica es el inevitable descenso de la acidez del producto

durante el envejecimiento o fermentación; en particular, se ha comprobado que un
aumento en el contenido de azúcar y compuestos aromáticos corresponde a un
descenso de acidez del 6% á un 4-4,5%. Un vinagre balsámico con acidez reducida es
menos aceptable en comparación con un vinagre con una acidez de al menos del 6%.
(Maletti & Torner Lasalle, 2007)

Conclusión
El vinagre es esencialmente el resultado de dos fermentaciones. El azúcar presente en
la fruta es la base para la producción del vinagre. En la primera etapa se transformara
en Alcohol y CO2, por acción de las Levaduras, dando como resultado un licor al que
llamamos Mosto Alcohólico, a esta primera etapa se denominara Fermentación
Alcohólica. La segunda etapa se denomina Fermentación Acética en donde el Mosto
Alcohólico se transforma en Acido Acético y Agua por acción de las bacterias
Acetobacter, dando lugar al vinagre. El producto obtenido suele tener entre 5 a 6% de
acido acético y presentar un aroma suave afrutado característico de su materia prima
empleada.
Bibliografía
Escobedo Flores, A. (2006). Elaboración de Vinagre. Peru: Universidad Nacional Del
Santa.

Gob.es. (s.f.). Vinagre. Recuperado el 05 de 05 de 2024, de

https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/vinagre_tcm30-
102374.pdf

Loße, C. (28 de 04 de 2020). Koro. Recuperado el 05 de 05 de 2024, de Diferentes tipos

de vinagre: https://www.koro-shop.es/conocimiento/blog/diferentes-tipos-de-vinagre

Maletti, D., & Torner Lasalle, E. (2007). Procedimiento para producir vinagre balsámico.
Madrid: Oficina Española de Patentes y Marcas.