UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Ingeniería Química

MATERIA:
Computación I - Tic Aplicadas A La Profesión E Investigación

CURSO:
1-8

TEMA:

Producción de la Cerveza Artesanal

AUTORES:

Dana López Vásquez

Tabla de contenido
 II

Producción de Cerveza Artesanal..........................................................................2

1.1 ¿Cómo se fabrica la cerveza?......................................................................3

1.2 La cerveza industrial y la artesanal.............................................................5

Bibliografía............................................................................................................6
 1

Producción de Cerveza Artesanal

A Ecuador se lo reconoce como un país pluricultural, diverso en tradiciones y

costumbres, desde el inicio de su historia es influyente en su gastronomía. La cerveza

desde su introducción ha mantenido una gran acogida, en la actualidad es una bebida

tradicional. En el año de 1566 se bebió la primera cerveza artesanal en Quito y en 1887

se logró industrializar esta bebida en Guayaquil gracias a su gran popularidad y

aceptación, desde aquel entonces la cerveza ha sido parte de ceremonias, reuniones

(entre amigos, familiares, fiestas) e incluso se ha involucrado en ser parte de los

ingredientes de preparaciones culinarias típicas de la ciudad de Guayaquil.

[ CITATION Tre20 \l 1033 ] Muestra que la cerveza, desde su introducción al

país tuvo una buena acogida, hoy se han creado nuevas marcas de cervezas artesanales

en la ciudad de Guayaquil con permisos para ser comercializadas tales como: Porteña,

Bajamar, Hopfen, Teufelsjager entre otras. Estas pequeñas fábricas son un beneficio

para la ciudad, ya que aportan plazas de trabajo. Existen marcas de cervezas artesanales

producidas en el país que se encuentran distribuidas y puestas en ventas en

supermercados y varios bares de la ciudad.

1.1 ¿Cómo se fabrica la cerveza?

El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la

evolución y aprendizaje.

[ CITATION Ant93 \l 1033 ] Comenta que en la elaboración de la cerveza

industrial y artesanal los ingredientes básicos siguen siendo los mismos agua, malta,

lúpulo y levadura, pero durante el proceso de elaboración existen pocas diferencias

entre la cerveza industrial y artesanal. Uno de los aspectos a diferenciar son las
 1

cantidades que producen, las cervezas artesanales se elaboran a menor escala respecto a

las industriales que producen a mayores masas de consumidores.

 2

A continuación, describiremos paso a paso el proceso de elaboración, según el

tipo de fermentación que se produzca. El proceso es más lento y la dedicación al

fabricarlas es íntima logrando así un producto de mayor grado alcohólico, sabores

variados entre muchas otras cualidades que desee destacar un maestro cervecero. Es

muy probable que cada productor haga sus propias modificaciones a lo largo del

proceso, para obtener una cerveza con unas características propias y diferenciadas.

 Malteado.

Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un

proceso de germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el

grano, que luego serán necesarias durante la maceración. Dependiendo del grado de

tostado obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que

aportarán el color de la cerveza.

 Molienda y Maceración.

Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para

preparar el mosto cervecero. El agua es el ingrediente mayoritario representando entre

el 85%-90% del contenido de la cerveza final.

Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos

y temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el almidón

en azúcares fermentables

 Filtración de mosto

Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello

filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos se

separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es

reaprovechado para alimentación animal

 3

 Cocción

El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma

presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan

proteínas y se evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a

una hora o más, dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando.

Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de centrifugado.

 Fermentación de la cerveza

Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la

levadura. Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol

y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los

cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la cerveza.

Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de levaduras: lager

y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de fermentación que en ocasiones son

conocidos como fermentadores.

 Maduración

El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es

sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el

proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.

 Envasado

Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de

filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se

encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se

envasa en diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se pasteuriza para

 4

luego poner a disposición de los Cervecistas, que sólo tendrán que preocuparse

de abrir, servir y disfrutar.

1.2 La cerveza industrial y la artesanal

[ CITATION Mar18 \l 1033 ] Expresa que en la cerveza industrial los maestros

cerveceros tratan de agilizar el proceso con maquinarias de alta tecnología, cumpliendo

normas de alta calidad y recetas estandarizadas con el propósito de obtener un producto

rápido, refrescante, de mayor agrado para las masas y de alcance económico para todo

tipo de consumidor. La cerveza artesanal en mucho de los casos no posee químicos

conservantes ni otros añadidos artificialmente como las industriales, por el motivo de

ventas a menor escala su consumo va rotando en producción, el gas que posee la

cerveza artesanal es natural, al momento de embotellar se agrega mosto sin fermentar

para así seguir continuando el proceso de fermentación dentro de la botella, generando

ese gas extra y esa espuma con carácter al destaparla. No siempre se usa este método,

otros optan por terminar de fermentar su mosto en tanques y ollas antes de embotellar.

En cambio, las cervezas industriales optan por inyectar gas carbónico de forma

artificial.
 5

Bibliografía
Antonio, A. C. (1993). Proceso Experimental para la Recuperación de la Levadura de

Cerveza Gastada y su Utilización en la Obtención de un Extracto Hidrolizado

Proteico. Guayaquil: [S.l.] : Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería

Química.

Club, T. J. (30 de Septiembre de 2020). ¿Cuáles son las diferencias entre la cerveza

artesanal y la industrial? ¿Cuáles son las diferencias entre la cerveza artesanal

y la industrial? Bogota, Bogota, Colombia: Publicaciones Tres Jotas.

Lombeida, M. D. (2018). Evaluación de las cervezas artesanales de producción nacional

y su maridaje con la cocina ecuatoriana. Universidad Internacional del Ecuador,

332-346. Obtenido de https://www.uide.edu.ec/