Unidad IV - BebidasAlcoholicas Resumenn

ASIG: QUIMICA INDUSTRIAL II UNIDAD N° IV: BEBIDAS FERMENTADAS
BEBIDAS ALCOHOLICAS
INTRODUCCIÓN
Las bebidas alcohólicas o fermentadas son aquellas que son elaboradas mediante un proceso de fermentación, ya sea
de cereales, frutas y/o vegetales. La fermentación es el proceso bioquímico anaerobio que se lleva a cabo al dejar
reposar cualquiera de estos ingredientes con un alto contenido de glucosa durante periodos largos y a determinadas
temperaturas dependiendo de la bebida de que se trate. Es en este punto que se generan las condiciones propicias para
que ciertos microorganismos conviertan la sacarosa en alcohol.
Dentro de los fermentados se encuentran: vino, cerveza, sidra y sake(bebida alcohólica japonesa). Además son los más
sencillos de obtener, ya que se necesita de un líquido azucarado (de fruta o de algún grano), temperatura adecuada y
un microorganismo (como la levadura) que transforme el azúcar en alcohol, lo demás es tiempo para que esa levadura
pueda lograr dicha transformación; cabe mencionar que en la medida en que aumente el alcohol en el líquido,
gradualmente se agotará el alimento para la levadura (el azúcar), por lo que el aumento de alcohol y escasez de alimento
darán como resultado un lugar inhóspito para la levadura y, por ende, una vez terminada su acción de transformación,
la levadura morirá, dejando a su paso un líquido con una graduación alcohólica donde la máxima oscila entre 14° y 16°
de alcohol, según el tipo de levadura.
Estas bebidas no superan los 16° de alcohol, ya que después de esta cantidad la disponibilidad de alimento es
prácticamente nula para que cualquier microorganismo continúe su labor de desdoblamiento.
Grados de alcohol
• El vino es el producto resultante de la fermentación
de las uvas frescas o del mosto. Su contenido GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO
alcohólico suele oscilar entre 10 - 13° (Según CAA): Es la cantidad de ml (mililitros)
• La cerveza se obtiene a partir de la malta cervecera,
de alcohol etílico anhidro contenido en 100ml.
procedente de la transformación de la cebada y
otros cereales. Para conseguir el sabor amargo se le (cien mililitros) del producto considerado,
añade lúpulo. Su contenido de alcohol suele oscilar siendo ambos volúmenes determinados a la
entre los 4 - 6°. temperatura de referencia de 20°C. Será
• La sidra, procede de las manzanas trituradas y expresado en porcentaje en volumen (% Vol.).
fermentadas. Su contenido en alcohol suele
alcanzar los 5°.
Además, existen los vinagres que se obtienen por fermentaciones posteriores al alcohol formado en los anteriores
principalmente en vinos y sidras dando lugar a fermentaciones aeróbicas que transforman el alcohol en ácido acético.
Con la presencia de estos microorganismos se obtendrán vinagres que más que bebidas se pueden considerar aderezos
en la industria de alimentos. Estos pueden tener importancia en un proceso de conservación de alimentos denominado
piscles y encurtidos.
ORIGEN
Las bebidas fermentadas tienen su origen en las culturas clásicas mediterráneas. Muchos expertos afirman que nacieron
al mismo tiempo que la agricultura, probablemente por fermentación espontánea y casual de granos húmedos (cebada,
trigo, uvas, dátiles). Las bebidas fermentadas también son relacionadas con los albores de la civilización egipcia, y existe
evidencia de una bebida alcohólica primitiva en China alrededor del año 7000 a. de C. En la India, una bebida alcohólica
llamada sura, destilada del arroz, fue utilizada entre los años 3000 y 2000a. de C. Los babilónicos adoraban a una diosa
del vino tan antigua que data aproximadamente del año 2700 a. de C. En Grecia, una de las primeras bebidas alcohólicas
que ganó popularidad fue el aguamiel, una bebida fermentada hecha de miel y agua. La literatura griega está llena de
advertencias contra los excesos de la bebida.
En la Edad Media las bebidas fermentadas ya eran consideradas alimentos, y se ofrecían como reconstituyentes de
enfermos en hospitales y conventos. En esta época, en la que la seguridad microbiológica del agua no estaba
garantizada, el consumo de bebidas fermentadas permitía una hidratación y alimentación más seguras. La razón se debe
al propio proceso fermentativo, durante el cual la levadura de cerveza (Saccharomyces Cerevisiae) utilizada en la
fermentación del vino y la cerveza, producía sustancias con acción antimicrobiana.
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Diferentes civilizaciones nativas americanas desarrollaron bebidas alcohólicas durante la época precolombina épocas.
Una variedad de bebidas fermentadas de la región de los Andes, en Sudamérica, se hacían a base de maíz, uvas o
manzanas y se le dio el nombre de “chicha”.
En el siglo XVI, las bebidas alcohólicas (conocidas como “espíritus”) se utilizaban ampliamente con propósitos curativos.
A principios del siglo XVIII, el parlamento inglés aprobó una ley que fomentaba el uso de cereales para la destilación de
“espíritus”. Estas bebidas alcohólicas, sumamente baratas, inundaron el mercado y llegaron a su punto más alto a
mediados del siglo XVIII. En el Reino Unido, el consumo de ginebra alcanzó los 68 millones de litros y el alcoholismo se
generalizó.
El siglo XIX trajo un cambio de actitud y una campaña antialcohólica empezó a promover el uso moderado del alcohol,
algo que a la larga se convirtió en una prohibición total. En 1920, en Estados Unidos se aprobó una ley que prohibía la
fabricación, venta, importación y exportación de bebidas embriagantes. El comercio ilegal de alcohol se disparó y en
1933, la prohibición del alcohol se canceló.
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Según su reglamentación establece en el capítulo XIII, desde el artículo 1080 al 1107 inclusive, todo lo concerniente a
bebidas fermentadas, abarcando desde su definición, origen, como así también composición, análisis para su control,
aditivos permitidos, forma de envasado, entro otros.
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
CLASES DE BEBIDAS FERMENTADAS
EL VINO
Debido a la naturaleza de su obtención, se cree que los fermentados fueron los primeros en aparecer en la historia del
hombre, ya que cualquier jugo de fruta que quede expuesto por algunos días se puede fermentar debido a la
temperatura y a las levaduras naturales que hay en el ambiente, además de las que la fruta pueda traer consigo. En el
caso del vino, es el resultado de la fermentación del jugo de la uva por acción de levaduras.
Esta bebida fermentada se clasifica en:
VINO BLANCO: se puede hacer de uvas blancas o tintas, ya que lo único que se utiliza es el jugo de la uva, pues lo
que se busca es que la piel de la uva no le ceda color. La mayoría de los vinos blancos están diseñados para consumirse
jóvenes, pero también hay algunos vinos que tienen añejamiento en barrica y pueden aguantar un poco más de tiempo
de guarda.
VINO TINTO: el vino tinto se hace con uvas tintas, ya que es necesario que el jugo entre en contacto con la piel de la
uva para poder extraer el color que caracteriza a este tipo de vinos. Este vino acepta muy bien el paso por barrica y
dependiendo del tipo que se quiera obtener será la cantidad de meses que tenga de añejamiento.
VINO ROSADO: este vino inicia su proceso como vino tinto, ya que entra en contacto la piel de la uva con el jugo
hasta lograr el color deseado; una vez obtenido el color, se retiran las pieles y se queda únicamente el jugo de uva
pintado naturalmente por las pieles para continuar su proceso como vino blanco.
VINO ESPUMOSO: tiene como base un vino blanco de baja graduación alcohólica y posteriormente se lleva a cabo
una segunda fermentación para que el gas carbónico se integre dentro del líquido y así poder tener las tan apreciadas
burbujas al momento de abrir una botella. Existen dos métodos que se realizan: un método tradicional, botella por
botella método Champagnat, o en tanques de acero inoxidable presurizados Método Charmat.
Sabias que….
La enología y la sumillería tienen formaciones distintas. Un enólogo trabaja en bodega con la elaboración y el
análisis químico y organoléptico, dedicado a adecuar el vino a un estilo diferenciado de su propia marca. Un
sumiller es el encargado de realizar un análisis organoléptico de un vino para adecuarlo a un público y segmento
de clientes determinado, con el fin de realizar ofertas de bebidas acordes a su propuesta de negocio.
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IMPORTANCIA ECONÓMICA
Nuestro país es el mayor productor vitivinícola de Latinoamérica y el quinto mayor productor en todo el mundo, así
como el noveno exportador a nivel global.
"El vino argentino es un honorable embajador en el mundo y enorgullece a los argentinos que beben en el mercado
doméstico los mismos vinos que exportan y que prestigian al país en todos los continentes", señaló el decreto
presidencial que declara al Vino Bebida Nacional el 24 de noviembre de 2010.
El 3 de julio de 2013, las Cámaras de Senadores y Diputados de la Nación aprobaron por unanimidad la “Ley de Vino
Argentino Bebida Nacional, que fue promulgada bajo el número 26870”. Esta declaración busca poner en valor la
herencia cultural que implica el vino y su elaboración, distinguiéndose como alimento de la dieta argentina en lugar de
ser sólo una bebida alcohólica.
Alemania, Reino Unido y Francia son tres grandes mercados a los que se apunta, a los que hay que sumar Rusia y China,
claro que Argentina deberá competir con España y Chile, primer y segundo puesto de países exportadores de vino sin
envasar. También otros mercados potenciales son Estados Unidos, Canadá, México, Perú, Rusia, Alemania, Reino Unido,
Japón, Dinamarca, Suiza, Bélgica, Italia, Portugal, República Checa, Holanda y Suecia.
Con respecto a los países destino de las exportaciones de vinos, el INV señaló a EE.UU. (30,3% de participación), Reino
Unido (11,7%), Canadá (8,8%), Brasil (8%), y China (4,3%) como los cinco principales compradores. Si bien el Gigante
Asiático quedó en quinta posición de este grupo, fue el que mayor recorrido tuvo entre un año y otro con un crecimiento
del casi 100% en las adquisiciones, pasando de 3.373 hl a 6.739 hl todo en botellas, al igual que el caso brasileño.
El Malbec sigue siendo la llave que abre mercados a la bebida Nacional. La "cepa estrella" por excelencia ya representa
casi el 60% de las exportaciones totales y les saca varios cuerpos a otras uvas, como Cabernet Sauvignon. En segunda
posición, aunque bastante por detrás, está el Cabernet Sauvignon con uno de cada diez litros comercializados, con una
facturación mensual de U$S 8,6 millones y un valor promedio de U$S 5,90 por litro.
Tanto en el mercado interno como también la exportación que se realiza hacia el mercado externo puede efectuarse de
diferentes formas teniendo en cuenta el tipo de bodega, los costos y el mercado al que se orienta la venta de vino. Es
decir que el vino que sale de la bodega puede venderse en forma fraccionada o a granel, es muy importante definir el
mercado al que se apunta para determinar la forma de venta ya que a pesar de que puede realizarse de las 2 formas,
generalmente cada bodega elige una de ellas y se perfecciona en ese ámbito para poder ser competitivos.
El vino fraccionado es aquel envasado en diferentes presentaciones individuales como por ejemplo en botella, tetra
brik, bag in box, en damajuana, en cambio el vino a granel es aquel que se comercializa en cisternas para luego ser
fraccionado en la bodega de destino.
La vitivinicultura es una de las tantas actividades consideradas como “Economía Regional”. Mucho se ha escuchado
hablar sobre este sector en los últimos años ya que es notoria la fuerte disminución de consumo de este producto en
nuestro país. Actualmente se observa el consumo más bajo de vino en la historia de nuestro país; en los años 80 el
consumo de vino per cápita era de 90 litros, actualmente no llega a los 20 litros per cápita. Esto se debe en parte a un
cambio cultural, al reemplazo de esta bebida por aguas saborizadas, gaseosas y principalmente por su principal
sustituto, “la cerveza” que ha ganado un fuerte mercado en los últimos años como también a los precios ya que
aumentaron muy por encima de la inflación, lo que afecta fuertemente a nuestros productores y a la economía
argentina.
El vino de nuestro país es el que se produce principal y tradicionalmente en las provincias de Mendoza, San Juan, Salta,
La Rioja, Córdoba, Catamarca y en las últimas décadas han comenzado a elaborarse en Neuquén, Río Negro, Entre Ríos,
Chubut, Buenos Aires y Santa Fe. Mendoza es cuantitativamente la provincia más importante en lo que se refiere a
producción de vinos argentinos, produciendo el 71% de la producción nacional.
Si bien las cepas son muchas, dentro de los tintos se destacan los Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Merlot, y Syrah.
Dentro de los blancos se destacan los Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc y especialmente, el Torrontés.
VARIEDADES TINTAS
CABERNET SAUVIGNON: Es el más importante de los tintos, ya que se adapta a diferentes tipos de climas. En
cuanto a sus características es un vino con marcada acidez, áspero y con fuerte presencia de taninos. Resulta sabroso y
con cuerpo cuando logra una justa maduración. Su color es rubí intenso y su aroma a café, frutas, pimiento verde, trufas.
MERLOT: Es el vino que armoniza la aspereza del Cabernet Sauvignon, suministrándole un toque de suavidad, por lo
que es su vino de corte. En cuanto a sus características es un vino de cuerpo y sofisticación, elegante, redondo y opaco,
en cuyo sabor se aprecian notas frutales. Su color es rojo violáceo, su aroma es balsámico y alcohólico con predominio
de las frutas rojas, cuero, mentol, notas de mango.
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MALBEC: Es el típico tinto de nuestro país, no solo ha encontrado aquí las características propicias ecológicas para su
desarrollo, sino que gracias a esto ha logrado reconocimiento internacional en concursos enológicos que lo han hecho
digno merecedor de medallas. En cuanto a sus características es un vino de cuerpo medio con un sabor agradable.
Púrpura intensa es su color. Su aroma es de gran variedad, desde guinda, ciruela, pasas de uva hasta café, chocolate,
cuero, trufa, vainilla y violeta.
PINOT NOIR: Es un vino que, si bien requiere de un clima frío, ha encontrado en Mendoza y Neuquén su medida justa.
Resulta fundamental destacar que se trata de un vino de exportación muy suave, fresco y frutado que logra persistencia
en el paladar, aunque posee una gran acidez. En cuanto a sus características se puede enfatizar un color de rojo suave
a naranja; un aroma de moras, frambuesa, ciruela, canela, coco y pasto.
SYRAH: Vino sanjuanino, cuyo origen étnico es confuso, sin embargo, se habla con seguridad de su posesión de taninos
y su aptitud para la protección prolongada en madera. Se trata de un vino ligero y fresco, con recuerdo extenso en boca.
En cuanto a sus características su color es rojo frambuesa o violeta intenso; aromas diversos tales como clavo de olor,
canela y pimienta, frambuesas, zarzamoras, higos y chocolate lo identifican
TEMPRANILLO: Se lo conoce como una variedad desprestigiada para la elaboración de vinos finos, cuyo potencial fue
redescubierto hace poco tiempo, pese a esto es el vino más difundido en la Argentina. Se distingue por su graduación
media, bien equilibrado, sabroso y amable en boca, el roble lo asemeja al chocolate y la vainilla. Rojo rubí intenso con
matices violeta es su color; el aroma revela ciruelas y grosellas, frutos secos, guindas y frambuesas, pasto recién cortado,
complementados con tabaco, café y cacao.
VARIEDADES BLANCAS
CHARDONNAY: Es un vino que se distingue por ser la variedad blanca más respetada, afamada entre la gente y de
gran extensión en nuestro país, esto lo convierte en la base para la mayoría de los espumantes. La profundidad y
delicadez lo definen como un vino de notable persistencia. Expresa el carácter de la tierra de la cual proviene, lo que
puede dar cuenta de su extraordinaria complejidad. En cuanto a sus características su color es amarillo pálido con
reflejos verdes; su aroma nos recuerda el olor a manzana verde, limón, pomelo, pera, acacia, mango, piña, melón,
caramelo.
SAUVIGNON BLANC: Se la considera una variedad de extraordinaria fineza, por lo que se requiere para su
elaboración cuidado y conocimiento. Características de vino seco y fresco, notable acidez y noble cuerpo con acentos
ahumados y sabor tenuemente picante le atribuyen una magnífica personalidad. Su color es de un amarillo verdoso con
reflejos dorados; su aroma evoca la fragancia de herbáceos, miel, ananá, mango, pólvora, espárragos y pomelo rosado.
SEMILLÓN: Es un vino que posee la virtud de pudrirse de manera noble. Esto sucede porque un hongo ataca la uva,
suaviza su piel y permite su deshidratación. La uva toma el aspecto de una pasa, logrando así la elaboración de un vino
dulce y cremoso. En cuanto a sus características es un vino equilibrado, seco, poseedor de un buen cuerpo con un sabor
a frutas y un atrayente dejo de miel. Su color es amarillo verdoso tenue; miel, frutas de carozo, hierba recién cortada y
tostadas componen su aroma.
TORRONTÉS: Es un vino que se ha producido únicamente en este país, por lo que resulta ser el blanco más significativo
de Argentina. Tras un proceso de regionalización lo localizamos como Torrontés Riojano, Torrontés Mendocino y
Torrontés Sanjuanino. Mientras que el primero obtiene vinos finos, frutados y secos, los otros dos ostentan capacidades
para el consumo en fresco. Es un vino que conforma un equilibrio entre la acidez y los sabores frutales, por lo tanto, se
asemeja a un vino dulce, aunque es más bien seco. Entre sus atribuciones se destacan su color amarillo pálido, verdoso
o dorado; un aroma de ruda, rosas, duraznos, clavo de olor y miel.
Cada variedad tiene sus propiedades, aunque no todos los vinos del mismo varietal son iguales debido a los procesos
que cada bodega realiza con su materia prima; las condiciones ambientales son diferentes en cada una de las zonas
donde se desarrolla la producción de la vid y, por último, cada uno de los vinos tiene su particularidad, lo que hace que
tanto nuestra provincia como nuestro país sean destacados a nivel mundial.
El proceso productivo se lleva a cabo en el periodo denominado ¨Vendimia¨ que abarca desde la producción de la uva,
materia prima de este producto, hasta su comercialización que varía según el tipo de vino, el tiempo de guarda y el
producto que se quiere lograr, comenzando las primeras cosechas en diciembre y finalizando en el periodo de marzo-
abril.
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PROCESO PRODUCTIVO
La elaboración del vino comienza propiamente con la “Vendimia” o recolección de la uva. Una buena cosecha no es sólo
resultado de los cuidados que ha recibido la vid, también depende del momento y de la forma en que se recoja el fruto.
Las variables que inciden en la correcta calidad de la uva que llega a la bodega son:
• El estado de maduración,
• El estado sanitario de los racimos,
• El sistema de recolección y
• El transporte rápido e higiénico al lagar.
MADURACIÓN
Periodo en el que la uva equilibra la acidez, ganando azúcares y perdiendo agua y ácidos. También se tiene en cuenta la
madurez de la pepita y la carga de antocianos y polifenoles (compuestos bioactivos con capacidad antioxidante) que
trae la uva.
Durante la maduración se constatan una serie de cambios cuantitativos en la uva:
Inicio de verano Final de verano - Otoño

Envero Maduración Sobre maduración
Acidez alta Acidez media Acidez baja
pH bajo pH medio pH alto
Concentración azúcar baja Acumulación de azúcar, sustancias minerales Perdida de azúcar, aunque
y sustancias nitrogenadas aumenta por deshidratación
Concentración aroma herbáceo alta Concentración aroma herbáceo baja
Concentración compuestos Aumento de concentración compuestos
polifenólicos bajos polifenólicos
Piel dura, bayas pequeñas, fruta Bayas de mayor tamaño, aumento aroma a
verde, pepita verde fruta madura, Lignificación de la pepita.
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Envero: Principio de maduración de las uvas, una a una. En esta época se da el estallido de color en el campo,
las variedades blancas pasan de verde a amarillo verdoso, amarillo pálido e incluso dorado, y las variedades
tintas pasan de verdes a rosadas, azules violáceas, rojas e incluso negras. Es este momento llega el fin del
crecimiento de la uva en cuanto a diámetro y grosor.
Sobre madurez: Etapa en la que la uva gana en azúcares hasta llegar a porcentajes de muy alto dulzor, en
muchas ocasiones llegando a la pasificación, perdiendo la mayoría de su agua y ácidos. En ciertas partes del
mundo y con algunas variedades de uva, es posible conseguir una concentración de azúcar alta sin perder
demasiada acidez, hecho que les hace ser grandes vinos especiales en el mundo, como por ejemplo los vinos
de Tokay húngaros.
La madurez que se requiere estará dada en función de la vinificación del tipo de vino:
• Características generales en vinos blancos: Verdor, madurez temprana, alta acidez, baja concentración de
azucares, alta intensidad aromática.
• Características generales en vinos tintos: Máxima concentración de compuestos polifenólicos y que sea lo más
fácilmente extraíble.
ESTADO SANITARIO DE LA UVA

El estado sanitario de la uva es un factor de calidad que influye directamente en los compuestos del mosto, así como
en el proceso de vinificación.
La Botrytis Cinerea (podredumbre gris) es el hongo que provoca mayores efectos negativos en la calidad del mosto
produciendo disminución de la cosecha y modificación de los aromas varietales y aparición a moho. Las causas iniciales
de la infección de este hongo son:
a) Picaduras de insectos o pájaros.
b) Lluvias intensas en el periodo de maduración
c) Compactación del racimo
d) Infección inicial de otros hongos.
Si el hongo Botrytis cinerea encuentra "puertas" de entrada para poder contaminar la uva, el mosto que se obtendrá
estará contaminado y presentará las siguientes condiciones:
• Aumentará la concentración de ácido glucónico y de glicerina: El ácido glucónico es un sustrato no reconocido
por la levadura como fermentable, pero las bacterias acéticas y lácticas pueden utilizarlo para la producción de
energía.
• Aumentará la acidez volátil del mosto y vino por la existencia de ácido glucónico: Se pueden dar problemas en
la fermentación porque el ácido glucónico favorece el desarrollo bacteriano y produce desviación en el
metabolismo de la uva. En el metabolismo microbiano se dan producto s antifúngicos que atacan a las
levaduras y pueden provocar parada fermentativa.
• Habrá presencia de la enzima lacasa: que es la responsable de la oxidación enzimática de los mostos
produciendo pardeamiento en vinos blancos y decoloración en vinos tintos.
DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE VENDIMIA

Para decidir la fecha de vendimia hay que basarse en los índices de maduración químicos y en los índices de maduración
fenólicos. Los índices de maduración químicos son los parámetros químicos como el pH, la acidez total o la
concentración de azúcar. Los índices de maduración fenólica son el potencial de pigmento, la buena extracción de
antocianos y taninos y la lignificación de la pepita, entre otros; una forma de obtenerlos es por medio de la cata de la
uva. Para decidir la fecha idónea de vendimia hay que apoyarse en ambos índices, cuyo punto óptimo será distinto
según el tipo de vino que se vaya a elaborar (siempre y cuando las condiciones climáticas no precipiten la decisión).
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La recolección debe realizarse de acuerdo con el tipo de vino que

se quiera elaborar:
• para lograr vinos blancos frescos, antes de la maduración
fisiológica,
• para tintos coloreados, después de la maduración fisiológica,
• la elaboración de espumosos exige una vendimia relativamente
ácida.
Es de vital importancia la temperatura en este caso, ya que la uva
no debería sobrepasar en ningún caso los 20-25°C para evitar que
aparezcan problemas de oxidación o arranques de fermentaciones
indeseadas por la acción del calor. Es por esto que prolifera tanto
la vendimia nocturna en zonas donde hace demasiado calor como
Catamarca y La Rioja.
SISTEMA DE RECOLECCIÓN
Este trabajo tradicionalmente se ha realizado a mano. Actualmente existe una creciente tendencia a la mecanización,
aunque es conveniente conocer las limitaciones del sistema para gestionar adecuadamente los productos de la vendimia
tanto en su transporte como en su recepción en bodega.
Las características físicas de la uva procedente de las vendimias manual y mecanizada son distintas. La recolección
manual permite una eventual selección de las uvas y respeta la integridad de las bayas. La recolección mecánica es más
rápida, pero maltrata más los granos de uva y puede introducir sabores herbáceos.
Para uvas blancas se requiere la recolección manual, a fin de respetar los aromas primarios y frutales. Para las tintas
Permite la recolección mecanizada, puesto que el contacto previo entre el mosto y la piel facilita el intercambio previo
de materias colorantes.
RECEPCIÓN EN BODEGA
Se coloca la vendimia en el punto inicial de la bodega, mediante un sistema que permita dosificar y mantener un flujo
continuo. El sistema de recepción está ligado a cómo se haya efectuado la vendimia. La higiene y la rapidez siguen siendo
los factores fundamentales para evitar el deterioro. Debe limitarse el tiempo de espera para descargar: el volumen de
absorción de la bodega ha de ser superior al de recogida de la uva. También debe limitarse en lo posible el número de
trasvases.
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La recepción ideal se realizaría en tolvas (lagar) con cinta transportadora, o bien en pequeñas tolvas con tornillo sinfín
de gran diámetro, que gira lentamente y actúa de dosificador para las operaciones siguientes. La cantidad de vendimia
que traslada es función de su diámetro procurando que el transporte de la uva sea lo más suave posible y que no triture
la uva.
Accede a través del siguiente QR para tener una idea sobre como llega la uva a la bodega y observa las operaciones y
trabajos se realizan en esta etapa …..
No obstante, a medida que se recibe en bodega los remolques con uva, se debe continuar con muestreos para analizar
y obtener parámetros como pH, acidez total, grado Baumé (°Bé), temperatura, sanidad, etc. Una vez llenado o encubado
el depósito, se realiza una homogenización para tomar, esta vez, una muestra más representativa y analizar
exactamente las condiciones de ese mosto.
Grado Baumé (°Bé): Es una escala medida en grados, para calcular el azúcar que contiene un mosto de uva.
Permite saber qué graduación alcohólica tendrá el vino en un futuro si no hay alteraciones en los procesos.
Ej.: un mosto con 12°Bé tendrá 216g de azúcar y, por consiguiente, grandes posibilidades de contener 12%
de alcohol.
En caso de uvas tintas, a medida que se entrega a bodega, se despalilla(opcional), se estruja y se pasa a
deposito(encubado), donde se homogeniza toda la uva.
En el caso de tratarse de vendimia blanca, igualmente se realizan los análisis previos indicados a cada remolque, pero
la uva debe ser despalillada, estrujada y prensada para obtener el mosto que se va a fermentar. Antes de esa última
operación, puede realizarse una maceración prefermentativa (mosto en contacto con los hollejos, para potenciar
aromas, compuestos polifenólicos, acidez y compuestos nitrogenados) durante un breve tiempo.
DESPALILLADO
Proceso conocido también como desrapado. Su objetivo es separar el raspón del racimo (o escobajo), que es la parte
leñosa, de los granos de uva. Esta separación disminuye notablemente el volumen de la vendimia, a pesar de que sólo
se elimina de un 3 a un 6 % del peso. Con ello se produce un ahorro de espacio en depósitos. Otros beneficios del
despalillado son que las materias astringentes del raspón no pasan al vino y la estructura esponjosa vegetal no absorbe
el alcohol y las materias colorantes, por lo que se obtienen vinos de más grado y color. Un inconveniente de esta
operación es que se dificulta el prensado al apelmazarse la pasta.
Para realizar el despalillado se cuenta con las siguientes opciones:
• Las despalilladoras verticales centrifugas, son más enérgicas por lo que producen más fangos y mayor
caudal líquido
• Las despalilladoras horizontales de tambor se caracterizan por tener un eje de paletas extensibles que
producen un efecto menos agresivo sobre la vendimia.
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Hay elaboradores que prefieren vinificar con escobajo para aportar al vino caracteres más frescos y mayor carga
de compuestos antioxidantes. Además, existen tipos de elaboración que requiere la presencia del raspón como
ocurre con la maceración carbónica.
Hay que tener en cuenta las características que aporta el escobajo por si se decide utilizarlo en la vinificación o no. Esta
son:
1. Posee baja concentración de azucares.
2. Es rico en sales minerales.
3. Posee una riqueza media en ácidos.
4. El pH de su jugo es ≥4
5. Gran contenido en compuestos polifenólicos.
6. Confiere astringencia, sabor y aroma amargo.
7. Facilita el drenaje de la prensa.
ESTRUJADO
Su objetivo es romper los granos para liberar el mosto, evitando que pepitas y raspones se rompan y lo contaminen. Los
efectos que se obtienen son el derrame del primer zumo de la uva, la entrada en contacto del aire con las partes internas
del fruto y la siembra natural del mosto obtenido con las levaduras adheridas a la piel.
Superado el pisado tradicional, existen distintos modelos de estrujadoras mecánicas (de rodillos, laminadas y
centrífugas). Generalmente el estrujado se basa en el movimiento de dos cilindros paralelos que giran en sentido
inverso. El huelgo entre ambos hace estallar los granos cuando lo atraviesan, pero no trituran las partes de menor
tamaño. No son recomendables las estrujadoras centrífugas de alta velocidad, que no respetan la integridad de los
componentes de la baya.
Visita el siguiente enlace para apreciar el funcionamiento de una Despalilladora-estrujadora:

https://www.youtube.com/watch?v=l5FsgKRQonE
PRENSADO
La obtención de mosto de uva, un líquido dulce y muy frutal que podría ser consumido perfectamente en este estado y
que difiere mucho de los mostos que se ofrecen en el mercado, ya que en algunos casos están sulfitados o en otras
ocasiones están muy filtrados y tratados para su no oxidación o también concentrados.
Este mosto se consigue después de hacer la debida selección de uvas procedentes del campo, bien por selección de
calidad o por selección de variedades o maduraciones, si se va a vinificar con criterios de vinos finos de alta gama como
se explicará en este documento, a pesar que existen bodegas de vinos comunes donde el criterio de selección manual
es despreciado intentando procesar grandes volúmenes de una calidad moderada y precios más bajos.
Su objetivo es separar la fase líquida (mosto) de la sólida (hollejo). El prensado se efectúa sobre:
• La pasta despalillada en la vinificación en blanco, y
• La pasta ya fermentada en la vinificación en tinto.
Mediante el prensado, que debe ser fraccionado, se realiza la selección de mostos o vinos, teniendo en cuenta que, a
mayor presión ejercida, la calidad de la fracción es inferior.
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En todos los casos:

• La extracción debe ser progresiva, efectuando un aumento lento de presión e intentando obtener un volumen
máximo de mosto con la presión mínima.
• La duración del ciclo ha de ser lo más corta posible para evitar la oxigenación.
• Se ha de limitar la trituración de las partes sólidas para evitar un aumento de fangos y la aparición de gustos
desagradables.
Según el ritmo de funcionamiento se utilizan prensas continuas y discontinuas.
PRENSA DISCONTINUA: funciona por ciclos, las operaciones de carga, extracción y rociado se suceden en un
tiempo determinado.
Pueden ser:
VERTICALES: donde la vendimia está en una caja que es presionada mediante un
plato superior móvil (similar al pisado). Esto hace que se obtengan
mostos muy aromáticos, coloreados y con mayor tendencia a
oxidarse. El alto recorrido medio que experimenta el líquido
provoca que se obtengan menos materia solida (resto de
raspones, hollejos y pepitas), porque la torta formada funciona
como filtro. La operación es lenta y poco productiva, pero
favorece la extracción de polifenoles y compuestos aromáticos.
HORIZONTALES: el paso de la vendimia se realiza en un cilindro horizontal donde es presionada:

De forma mecánica, mediante uno o dos platos móviles.
En esta prensa la presión es ejercida por dos platos conectados por un tornillo central grueso, de manera que el mosto
escurre por las ranuras laterales de una jaula o tambor cilíndrico de acero inoxidable. Este está dotado de giro, al igual
que los platos, de manera que según el sentido de rotación se realiza el prensado o desmenuzado de la pasta. Existe
inclusión de aros y cadenas (acero inoxidable) para mejorar y facilitar el desmenuzado de la pasta. Están unidos entre
sí, de manera que la fase de desmenuzado produce, mediante la extensión de las cadenas, la rotura de la pasta,
facilitando el drenaje del mosto.
Esta prensa presenta ciertos inconvenientes: hay cierto frotamiento de la masa por lo que el mosto sale con mayor
cantidad de material sólido. Al ser la circulación más rápida y el recorrido menor, existe menor extracción de polifenoles
y de compuestos aromáticos.
Las ventajas son sus altos rendimientos de extracción. La operación es más rápida que las verticales.
El mosto sale por fuerza centrífuga y por la componente gravitacional. Durante toda la fase de prensado y desmenuzado,
tanto la jaula como los discos están continuamente girando.
De forma neumática: Por una membrana plástica hinchable. Su uso es de preferencia actualmente.
Estas prensas son las que mejor se adaptan a la vinificación en blanco. La presión es ejercida por el hinchamiento de
una membrana plástica," normalmente de caucho, con aire comprimido. Es elástica y suave.
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La presión máxima que se puede alcanzar es de 2 bares, que es una presión muy baja. Las ventajas que presenta son
que la superficie de prensado es grande y que la presión ejercida sobre la vendimia es elástica. Se adapta perfectamente
a las características y heterogeneidad de la vendimia, de manera que produce una alta superficie de prensado y una alta
superficie de drenaje del mosto. Se minimizan las aireaciones del mosto. Los mostos son aromáticos, pero poco cargados
en compuestos polifenólicos debido a que la presión ejercida es baja.
Visita el siguiente enlace para apreciar el funcionamiento:
https://www.youtube.com/watch?v=fz7NuWkVXVg
PRENSA CONTINUA: no tiene ciclo de funcionamiento y las operaciones de carga, extracción y vaciado se realizan
de forma simultánea e ininterrumpida, de modo que la alimentación y la evacuación se producen en lugares diferentes.
La vendimia circula por la caja gracias a un tornillo sinfín o una cinta. La prensa de tornillo consta de una tolva de carga,
un tornillo de comprensión y un cilindro-filtro en el que existen dos cámaras sucesivas, una de escurrido y una de
comprensión, separadas por un «trébol».
El escurridor dinámico es un aparato similar en el que el tornillo y el cilindro-filtro se

sitúan deforma inclinada para facilitar el escurrido (fig. 29).
En ambos casos, al final del cilindro hay una puerta de retención con un contrapeso
regulable.
En todos los casos estudiados hasta aquí, la calidad de la extracción varía con la presión. Otro aspecto esencial es la
limpieza cuidadosa de todas las instalaciones. Es preciso preparar convenientemente depósitos de recepción,
estrujadoras, prensas y tanques de fermentación que deberán ser utilizados en la recepción de las uvas y la elaboración
del mosto.
SULFITADO
Los sulfitos son sustancias presentes de manera natural en el vino (procedentes de la uva) o añadidas en la práctica
enológica. Por tanto, no existen los vinos sin sulfitos sino los vinos sin sulfitos añadidos.
De una manera general el anhídrido sulfuroso es una sustancia, que a las dosis empleadas en los vinos es totalmente
inofensivo para el hombre y en los vinos se comporta como un potente antiséptico polivalente, además de un potente
reductor que protege al vino frente a las oxidaciones.
Es más activo cuanto más bajo es el pH, y como agente que solubiliza los compuestos polifenólicos.
Para adicionar el sulfuroso se puede utilizar metabisulfito potásico, sulfuroso gas y sulfuroso líquido. Muchos
elaboradores prefieren no usarlo, y optan por una conservación natural del mosto y el vino. Para reducir el uso de
sulfuroso es conveniente que la uva esté sana, tener una excelente higiene en bodega, utilizar gases inertes que
desplacen el oxígeno y mantener la uva fría hasta su vinificación.
Como ya se mencionó en la Unidad N°IV – Mosto Concentrado consulte su tratamiento y empleo.
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ENCUBADO, MACERACIO Y SIEMBRA
ENCUBADO: consiste en depositar el mosto ya acondicionado en los depósitos, para que fermente y se convierta en
vino. Los depósitos del encubado pueden ser de madera, hormigón o acero inoxidable, aunque en la actualidad se
utilizan estos últimos de forma más generalizada, ya que garantizan mayor asepsia e impermeabilización, además de
que presentan salida de gases y sistemas de homogeneización y control de temperatura y densidad.
MACERACIÓN: se trata de la inmersión de los hollejos en el mosto que fermenta. El objetivo es dotar al vino de más
cuerpo, en el caso del tinto, o enriquecer los vinos blancos con aromas primarios. La maceración aplicada variará en
cada caso, controlándose parámetros como la temperatura, el tiempo de maceración y el momento en que se ponen
en contacto el mosto y los hollejos.
Otro tipo de maceración que se aplica en vinos tintos, la maceración carbónica, consiste en inducir la fermentación por
medio de la introducción de racimos enteros de uva, sin estrujado y despalillado, en un depósito con CO2 y sin apenas
oxígeno. La uva, que está intacta, sufre una fermentación intracelular. Después de esta maceración se procede al
estrujado y prensado. Por este sistema se consiguen vinos suaves, afrutados y no adecuados para crianza.
SIEMBRA: La inoculación de levaduras en el mosto se realiza de forma natural al efectuar los tratamientos mecánicos.
Sobre los granos, sin embargo, hay diversidad de especies de levaduras cuya cantidad, calidad y estado no es
controlable, lo que puede afectar al curso de la fermentación.
Por esa razón se procura realizar una siembra de levaduras cuya eficacia se haya comprobado. Suelen presentarse en
forma de levaduras liofilizadas, que se rehidratan en un medio favorable, con lo que adquieren plena actividad y pueden
ser trasladadas al mosto. Se considera que una población inicial es efectiva para iniciar la fermentación cuando alcanza
los 20 millones de células seleccionadas por mililitro de mosto.
PIE DE CUBA:
Un pie de cuba es un cierto volumen de mosto en plena fermentación (levaduras en fase exponencial de crecimiento)
que se prepara a partir de mosto estéril y levaduras seleccionadas. Según como se aplique el pie de cuba, se pueden
diferenciar dos tipos de fermentaciones:
• Espontánea: la aplicación del pie de cuba se hace a partir de mosto con su flora indígena o autóctona en plena
fermentación. Se adiciona el 4-1O% del volumen.
• Dirigida: se inocula levadura seleccionad a en mosto estéril y, cuando se encuentra en plena fermentación, se
inocula sobre el resto del mosto.
Los criterios que hay que tener en cuenta a la hora de elegir una cepa de levadura como pie de cuba son los siguientes:
• Poder fermentativo: debe ser lo más alto posible.
• Tolerancia al etanol.
• Resistencia al sulfuroso: las más tolerantes al etanol.
• Buenas características organolépticas.
• Estabilidad y viabilidad: capacidad de mantenerse en el tiempo.
• Floculación: para obtener vinos limpios.
• Baja producción de acidez volátil.
• Temperatura de fermentación: resistencia a la alta temperatura que se produce en la fermentación.
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LA FERMENTACIÓN. LAS LEVADURAS. LAS BACTERIAS

La fermentación es un proceso bioquímico que provoca un cambio radical en la composición del mosto y que afecta a
sus propiedades físicas y químicas hasta convertirlo en un líquido de una gran riqueza sensorial por la diversidad de sus
componentes.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Es un punto de partida genérico, cabría decir que, en la fermentación
alcohólica, las levaduras necesitan azúcares simples para convertirlos en alcohol y gas carbónico (CO2), puede resumirse
en la siguiente ecuación:
La levadura Saccharomyces cerevisae: es la más utilizada en el mundo del vino, por su acción continuada y por ser fuerte
a la hora de comer. Trabaja muy bien hasta ambientes alcohólicos de 15°. A partir de ahí, empieza a pararse, también
presenta problemas en mostos.
La fermentación suele tardar, si la temperatura es controlada con un tope de 30°C, unos 20-25 días. Al tratarse de seres
vivos, no es una ciencia exacta, por lo que todos los factores deben ser sujetos a revisiones diarias y a imprevistos y
modificaciones. De media, las levaduras producen 1% de alcohol por cada 17-18g de azúcar (fructosa y glucosa),
conociéndose esto como 1°Bé.
Para comprender perfectamente la fermentación, se deben conocer todos los factores que intervienen en ella:
• Las primeras levaduras encargadas de la fermentación se encuentran en la piel de las uvas.
• LEVADURA SELECCIONADA: son levaduras tratadas en laboratorio, se suelen utilizar para dar a los vinos
aromas concretos que no pueden ser conseguidos por su propia naturaleza o por cuestiones de madurez. Estas
levaduras son cultivadas por inoculación en agua o mostos calientes, ya que llegan en estado inactivo, casi
siempre en liofilización, y se activan en pequeñas proporciones de líquido, para posteriormente añadir al
depósito donde se tiene el resto de mosto.
• LEVADURAS SILVESTRES: son levaduras que viven en las propias bodegas, afincadas tras años de elaboración
en ese mismo lugar, dan a los vinos un carácter único y una tipicidad exclusiva de allí, pero como
contraprestación cabe decir que son levaduras inestables, y provocan paradas fermentativas y, por
consiguiente, riesgos de perder la calidad del vino.
• LOS AZÚCARES: los azúcares naturales presentes en las uvas son el perfecto alimento de las levaduras. No
todos los azúcares son fermentables, como es el caso del almidón que está en los cereales, utilizado en la
industria de la cerveza. En el caso de los azúcares del mosto de uva, la fructosa es perfectamente fermentable,
al igual que la glucosa.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: El mosto, además de contener levaduras, también contiene otras bacterias,
como por ejemplo las bacterias lácticas. Estas bacterias producen la llamada fermentación maloláctica. Esta
fermentación consiste en un intercambio de ácidos, la uva se compone de agua, ácidos y azúcares, pues el ácido que
contiene es el ácido málico, un ácido también presente en las manzanas, y que resulta árido al paladar. Las bacterias
lácticas son capaces de convertir el ácido málico en ácido láctico, este último mucho más agradable al paladar de los
humanos, al ser un ácido que se encuentra en la leche y, por consiguiente, al ser mamíferos, es mucho más fácil de
asimilar en los gustos de las personas.
Cabe destacar que esta fermentación es propia de los vinos tintos; ya que esta fermentación también disminuye la tasa
de otros ácidos presentes en la uva, como el ácido cítrico.
En los blancos interesa conservar los ácidos originales (el ácido tartárico, ácido cítrico y ácido málico) por ser un
vino que se consume mucho más fresco y aporta un carácter refrescante en el paladar.
Otra de las grandes misiones que cumple la fermentación maloláctica es la de estabilizar microbiológicamente el vino,
ya que, de no producirse, en el caso de los tintos, o de no matar las bacterias por frío, en el caso de los blancos, se
producirían fermentaciones indeseadas una vez embotellado y en el mercado, con el consiguiente riesgo de
desestabilización. Otras consecuencias de esta fermentación son:
•Pérdida de color •Cambio de aromas •Cambio en el gusto
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Existen otras bacterias dentro del vino, como por ejemplo la Mycoderma aceti, que es la causante de producir
ácido acético, más conocido como vinagre. Esta bacteria se alimentará de proteínas y, con abundante oxígeno,
convierten el alcohol del vino en ácido acético, comúnmente llamado “vino picado” y que la industria convirtió
muy hábilmente en un producto perfectamente consumible para nuestros aliños, el vinagre. Es imprescindible
evitar en épocas de fermentación la exposición al oxígeno para evitar estas fermentaciones dañinas para el vino,
si lo que se quiere es hacer vino.
REFRIGERACION
Tal como se ha señalado, la fermentación es un proceso fuertemente exotérmico, liberándose 23,5 kcal/L por cada mol
(180 g) de glucosa consumida. Es necesario disipar parte de este calor, ya que un excesivo incremento de temperatura
puede detener la fermentación por muerte de las levaduras. Una temperatura elevada produce también una pérdida
de compuestos volátiles aromáticos y un incremento en la extracción de taninos y otras sustancias amargas de las partes
sólidas presentes.
Se considera una temperatura óptima de fermentación:
De 14 a 18°C para vinificación en blanco De 25 a 28°C para vinificación en tinto
Temperaturas inferiores hacen peligrar la continuidad

del proceso. Si son superiores pueden producir la
muerte de las levaduras (fig. 33).
Para lograr el enfriado, los recipientes están dotados de:

• Bandas de refrigeración exterior en los tanques por las que circula liquido
refrigerante a baja temperatura (fig. 34).
• Sistema de rociado de tanque, mediante boquillas aspersores que riegan con agua
fría.
ETAPA POSFERMENTATIVA
Tras el profundo cambio producido en el mosto-vino por el proceso fermentativo, es necesario someterlo a una serie
de operaciones que permitan la estabilización, tanto de los componentes generados como de los procedentes del
mosto, alcanzando todos ellos un nuevo equilibrio físico y biológico. El vino es ahora un líquido delicado e inestable y
debe procurarse que evolucione favorablemente su calidad y evitar al mismo tiempo que se deteriore, adquiriendo
defectos o enfermedades.
Detener cualquier evolución no deseada (bioquímica o fisicoquímica); eliminar la materia en suspensión que enturbia
el medio (partículas y gases disueltos, en especial CO2), mejorar y encaminar las cualidades organolépticas del vino, que
ahora está poco afinado sensorialmente. En esta etapa es imprescindible realizar un continuo control analítico del vino
para conocer la evolución de su composición y poder realizar las operaciones oportunas.
TRASIEGO
Al paralizarse los procesos fermentativos (por el incremento de etanol y agotamiento de
los azúcares) cesa el movimiento del líquido y se enfría, con lo que se inicia la precipitación
de la materia en suspensión que, con el tiempo, se deposita en el fondo del tanque.
Unos diez días después de finalizada la fermentación se realiza el trasiego, que es la
separación del líquido clarificado y del que contiene las borras. Este trasiego se realiza con
aireación, lo que facilita la eliminación del carbónico disuelto y de sulfhídrico, si se ha
formado, así como la incorporación de cierta cantidad de oxígeno, necesario para los
siguientes procesos oxidativos.
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Los trasiegos deben repetirse a lo largo de la vida evolutiva del vino, hasta su embotellado, aunque, generalmente se
evita la presencia del aire. Una vez trasegado el vino debe guardarse en un recipiente hermético y en contacto con una
atmósfera inerte añadida, compuesta de C02 y nitrógeno.
CLARIFICACIÓN
El vino descubado y trasegado tiene un aspecto turbio debido a las materias en suspensión que contiene (borras,
levaduras, microorganismos y cristales de bitartrato). Aunque el vino tiene tendencia a autoclarificarse por el efecto de
la gravedad y de ciertos enzimas (enzimas pectolíticos) que modifican el estado de algunos coloides naturales del vino
sobre esas partículas, conviene acelerar el proceso, a fin de evitar desequilibrios bioquímicos y posibles
contaminaciones microbiológicas. Por ello se recurre básicamente a la adición de floculantes y a la filtración.
CLARIFICACIÓN MEDIANTE FLOCULANTES

Se incorporan al vino sustancias de naturaleza coloidal, que se hace flocular.
Al depositarse lentamente, el floculado produce un efecto de arrastre sobre
las partículas en suspensión, dejando el vino totalmente límpido. Hay
clarificantes minerales como el caolín y, en especial las bentonitas (arcillas
ricas en silicio), son las más usadas.
CLARIFICACIÓN MEDIANTE FILTRACIÓN

Es también un procedimiento físico que elimina la turbidez al pasar el vino
por un medio poroso. La masa filtrante actúa como un tamiz, pero también
retiene partículas por adsorción, es decir, por inmovilización sobre la
superficie del filtro. Los medios filtrantes más utilizados en enología son la
tierra de infusorios, la perlita y la celulosa.
La tierra de infusorios es una arena silícea de origen orgánico(diatomeas).
Para ejercer su acción filtrante necesita un soporte rígido. La perlita es un
silicato de aluminio mineral, convenientemente molido. Dada su estructura,
también arenosa, requiere igualmente un soporte. La celulosa, que está
constituida por fibras de algodón, suele utilizarse en forma de placas, a
través de las cuales circula el filtrado.
Normalmente, un vino suele pasar por varios medios filtrantes consecutivos,
de forma que se retengan primero las partículas de mayor tamaño y a
continuación las menores, hasta llegar a los microorganismos, en cuyo caso
obtendremos una filtración esterilizante.
Filtro vertical de plato horizontal

El filtro vertical de plato horizontal es el más utilizado en bodegas. Está compuesto por diferentes platos, dispuestos
horizontalmente, alrededor de un eje vertical que recoge el producto filtrado. Cada plato,
en forma de disco, está formado por una malla metálica en su parte superior, y de una
placa metálica continua en la parte inferior. La torta de filtración se forma sobre la malla
metálica y la filtración se realiza únicamente de arriba hacia abajo.
El manejo de la filtración sobre tierras es bastan te delicado. Su objetivo es asegurar una
subida regular de la presión, entre 0,5 y 4,5 bar, a razón de 1 bar/h. Es necesaria una buena
experiencia para manejar correctamente la filtración, en función de la filtrabilidad del vino,
jugando con las dosis de coadyuvante que se utilizan y los caudales, sin cortes de trabajo.
La experiencia del operario de filtración es esencial para conseguir un buen resultado. Se
comienza con tierras carbonatadas, de color blanco, que son más permeables, con el fin
de eliminar los elementos más g roseros. Y se terminará con una tierra calcinadas rosa,
que al tener una porosidad más pequeña permite obtener una buena clarificación.
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El control de la calidad de filtración se hace visualmente por medio de una mirilla en la salida del filtro. Se puede
incorporar un turbidímetro para tener una medida precisa de la turbidez.
Existen filtros rotativos de vacío usados para filtrar vinos prensa muy sucios, fangos, etc. Se componen de un
tambor que reposa sobre la suspensión del liquido que se va a filtrar junto con las tierras, y es absorbido por la
aspiración que imparte una bomba de vacío. Para completar la información visita la siguiente pagina
https://www.youtube.com/watch?v=R_dnzMFnBEs
ENVASADO
Para su expedición y consumo el vino debe embotellarse. La botella, sin embargo, proporciona al vino un ambiente
aislado y reductor (es decir, al abrigo del oxígeno) que permite su evolución y añejamiento, desarrollándose las más
sutiles propiedades olfativas y gustativas. Esa evolución sólo es deseable en vinos de crianza y es poco o nada
recomendable para vinos jóvenes y afrutados que deben ser consumidos al poco tiempo de ser embotellados.
La operación de embotellado presupone una preparación y esterilización de los materiales necesarios (botellas y
tapones) así como una preparación adecuada del vino dado que, una vez embotellado, no es posible corrección alguna.
Una vez comprobado su perfecto estado organoléptico y bioquímico, se procede a la esterilización del vino mediante
filtrado. Para ello se recurre a filtros esterilizantes de cartuchos, con poros de 0,65μm, que retienen la totalidad de
levaduras, bacterias lácticas, acéticas y mohos.
A continuación, pasa a una línea de llenado que realiza de forma simultánea y automática las operaciones de llenado y
taponado, en condiciones de esterilidad perfectamente controladas. Las líneas actuales de embotellado suelen disponer
de lavadora de botellas, llenadora, taponadora, capsuladora, etiquetadora y precintadora, y realizan las distintas
operaciones con gran precisión y a una velocidad de miles de botellas por hora. Las botellas así llenadas pasan a la cava,
donde iniciarán su etapa de crianza, o bien a su expedición y distribución, según el caso.
Los envases del vino pueden ser de diversos materiales (cartón, aluminio, etc.), pero el vino de calidad que merece
conservarse en una cava siempre está envasado en botellas de vidrio. Las botellas de vidrio no tienen su forma regulada
legalmente. Fuera de ciertas disposiciones de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, la costumbre,
el sistema de fabricación y la facilidad de almacenaje han impuesto las formas cilíndricas. La identificación de ciertos
vinos con ciertas formas ha supuesto cuatro tipos básicos de botella: bordelesa, borgoñesa, rhin y cava (fig. 50).
LAS FASES DE ELABORACIÓN PARA UN VINO BLANCO
RECEPCIÓN: se somete a la uva a sus primeras analíticas después de la vendimia, donde se verá su peso y porcentaje
de azúcar, para pasar instantáneamente al despalillado. Las uvas pueden someterse a un proceso de selección, en las
llamadas mesas de selección, donde se hace una primera criba a favor de la calidad, separando los racimos por su
entereza, frescura y aspecto.
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DESPALILLADO: es donde se separa el escobajo. Desde aquí, el mosto generado por estrujado y el resto de las uvas
pasa por bombeo a la prensa.
MACERACIÓN PREFERMENTATIVA (OPCIONAL): en el caso de los blancos jóvenes, se deja reposar el mosto
generado por el leve estrujado durante alrededor de 6 a 24h con la pasta generada (pieles de uvas, pepitas, etc.) y a
una temperatura no superior a los 10°C. Este punto es opcional, y lo que consiguen los que lo hacen es aportar colores
más vivos, con más destellos e intensidades altas en los vinos, ya que el color de las uvas está en la piel, mucho menos
presente en el caso de las blancas, y de vital importancia en el caso de las tintas.
PRENSADO: aquí es donde se extrae definitivamente todo el jugo de las uvas, a través de una presión constante y
mediante filtros se separan la parte sólida del líquido. Existen bodegas que solamente trabajan con escurridos, es decir,
sin pasar por prensa, lo que se denomina el mosto yema. Es posible que en algunas zonas también se le llame mosto
yema a un vino de primera prensa, que es el que sale en primer lugar tras un leve prensado. Una prensa puede permitir
clasificar los mostos en mosto yema, mosto de segundas, de terceras o mostos de orujo, cuando la pasta está
prácticamente seca y es lo último que sale una vez ejercida la máxima presión.
DESFANGADO: una vez transportado el mosto por bombeo a un depósito, este tiene un aspecto a zumo de
melocotón, por su color y densidad alta. Esto se debe a la cantidad de impurezas, llamadas partículas turbias, formadas
por restos de palitos, pedúnculos, tierra, hollejos y demás partículas orgánicas. La acción de separar estas partículas
turbias del líquido se llama desfangado. Existen dos métodos:
• Estático: se deja reposar el mosto durante 24-48h para que las partículas turbias precipiten al fondo del
depósito por decantación natural.
• Dinámico: se realiza a través de centrifugación, a través de una bomba.
En ambos casos, se controla lo que se llama el equilibrio, ya que no se deben eliminar sustancias esenciales para la
fermentación del mosto. Un desfangado excesivo puede llegar a desestabilizar la futura fermentación, ya que dejaría al
vino sin algunos componentes básicos para que se realice con éxito. Es por esto que la carga y calidad aromática de un
vino viene dada por su desfangado. Es importante conservar los mostos por debajo de los 15°C y muy recomendables a
10°C, ya que a más temperatura podría arrancar la fermentación de forma incontrolada, y no se podrían separar las
partículas turbias del líquido.
FERMENTACIÓN: La fermentación se da por acabada según criterios de cada bodega, pero, en un término medio,
se dice que ha terminado cuando está por debajo de los 4 g/l de azúcar residual. Si la intención es hacer vinos blancos
dulces, se puede provocar la parada fermentativa antes de su terminación y, por consiguiente, tener vinos dulces y
semidulces naturales, con mayor o menor graduación dependiendo del punto de partida del azúcar en el mosto.
También la industria contempla utilizar levaduras seleccionadas para aportar secuencias aromáticas concretas.
CLARIFICACIÓN: Este proceso se consigue a través de arcillas, como por ejemplo la bentonita, que es un elemento
con carga negativa, teniendo la proteína carga positiva. Por consiguiente, se jugará con las cargas eléctricas y, al añadir
al depósito, se unirán, siendo mucho más fácil eliminarlas.
FILTRACIÓN: la finalidad es eliminar todas las materias que se quedaron en suspensión después del clarificado. Para
dejar un vino totalmente limpio de impurezas, se suelen utilizar filtros de tierras, situados en discos metálicos
superpuestos dentro de una especia de olla, pues la tierra deja pasar los líquidos, pero no los sólidos. Otra forma
también extendida del filtrado de vinos es el bombeo a presión del vino a través de filtros de micropartículas.
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ESTABILIZADO: el vino tiene otro componente llamado bitartratos, que, con el tiempo y las crianzas o reposos en
botellas, suelen cristalizar y, por consiguiente, precipitar en la botella. Para eliminarlo se necesitan depósitos especiales
isotérmicos que sean capaces de bajar el vino a -5°C durante al menos dos semanas. De este modo se consigue que los
cristales de bitartratos se unan entre sí y precipiten en el fondo del depósito.
2º FILTRADO: aquí se vuelve a filtrar por tierras, pero esta vez mucho más finas, lo que se suele denominar el filtrado
de abrillantado.
EMBOTELLADO Y FRACCIONAMIENTO: esta constituye la etapa final del proceso donde según sea el caso se
pueden o no pasteurizar y posteriormente embalar con procesos en cajas asépticas o embotellados según el mercado
lo requiera.
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LAS FASES DE ELABORACIÓN PARA UN VINO TINTO JOVEN
El vino tinto está elaborado con viníferas tintas. Los vinos tintos son muy reconocidos a nivel mundial. Un vino tinto
puede aportar frescura y frutosidad al igual que un blanco, salvando las diferencias entre sus matices, claro está, pero
es en los tintos donde mayor diversidad de tipos y estilos de vinos se pueden encontrar. En su elaboración habrá
similitudes con el resto de tipos de vino, pero nada que ver en cuanto a sus matices organolépticos. Se dice
popularmente que “el mejor blanco es un mal tinto”, pero nada más alejado de la realidad. No es comparable, ya que
sus materias primas son distintas y sus métodos también, por lo que ningún vino tiene nada que envidiar a otro en
cuanto al estilo de vino se refiere. Los vinos jóvenes están en alza, a pesar de que en épocas pasadas el consumo de
vino maderizado era síntoma de buena calidad, y es en estos tiempos donde se aprecia cada vez más la carga frutal,
vegetal y mineral de un vino, matices que en su juventud se encuentran en su máximo esplendor.
Como norma general, un vino tinto joven implica la ausencia de crianza en barrica, pero también su juventud desde su
añada de cosecha, es decir, se considera joven hasta 3 años de su vendimia. La vida natural de un vino tinto joven suele
estar en 1 y 2 años de vida desde la fecha de su cosecha. Dentro de los tipos de vinos tintos jóvenes que se pueden
elaborar, se puede dar la vinificación tradicional, utilizando los sistemas de bodega similares a los blancos y rosados, o
los vinos de maceración carbónica, que también se pueden dar en los blancos, aunque lo más habitual es encontrarlos
en los tintos. Para comprender los dos tipos, se verán por separado:
TRADICIONALES CON DESPALILLADO

Para la elaboración de los vinos con despalillado, en la fase de recepción en bodega se trabaja directamente con la
despalilladora, para separar el escobajo de las bayas. A partir de aquí, los procesos serán los siguientes.
ESTRUJADO Y SANGRADO: La despalilladora permite rasgar un poco la baya para poner en contacto el mosto
con la parte interna del hollejo de la uva, extrayendo de este modo mayor cantidad de sustancias aromáticas, antocianos
y aceites esenciales de la pepita. El sangrado consiste en recuperar este mosto levemente coloreado por decantación
sin prensar.
PRE-FERMENTACIÓN Y FERMENTACIÓN: Algunas bodegas proponen

la prefermentación del mosto con las pieles en frío, por debajo de los 15°C,
durante 3-4 días, para potenciar su color y estabilizarlo, ya que en próximas
fases de elaboración se irá perdiendo intensidad. La fermentación en este caso
se realiza con el hollejo en suspensión, todo lo contrario que en los vinos
blancos y rosados. El color de los vinos tintos tiene su responsabilidad en este
punto, ya que es donde se produce la extracción total del color de las pieles al
mosto-vino. Para entender a la perfección cómo funciona la extracción del
color en un vino hay que comprender dos procesos clave:
• Los remontados: es la acción de sacar vino por el fondo del depósito
y bombearlo a presión por la parte superior del mismo depósito a modo de ducha.
• El sombrero: es el conjunto de pieles sumergidas en un depósito junto con el mosto, para aportar color y otros
componentes al futuro vino. El sombrero tiende a flotar, situándose en la parte superior del depósito, y es por
esto que se procede a hacer un remontado, con el fin de volver a mojar el sombrero y que se vuelva a sumergir,
buscando la homogeneidad de la extracción por todo el depósito.
Cada bodega decide cuántos remontados diarios se le da al mosto-vino. Se debe tener en cuenta que, cuantos más
remontados, más color, pero también mayor extracción de sustancias astringentes. Por lo contrario, pocos remontados
podrían dar una precipitación del color en fases de elaboración futuras y, como consecuencia, un vino fuera de
tendencia de mercado. Otro aspecto fundamental de los remontados es evitar que el sombrero se quede seco en la
superficie, ya que podrían atacarle las bacterias acéticas y produciría un vino acidificado (avinagrado).
PRENSADO: El mosto fermentado se someten a un prensado, y dependiendo de la fuerza de la prensa, dará la calidad
que tenga, ya que, al igual que en elaboraciones anteriores, jugar con mostos de primera, segunda o tercera prensa
dará productos totalmente diferentes.
DESCUBE Y LOS PROCESOS DE ACABADO: El descube es la separación del vino yema de los hollejos. Este
vino, mucho más limpio, se colocará en depósitos cerrados herméticamente para la realización de la maloláctica. Una
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vez acabada, se harán los trasiegos a depósitos, donde se realizarán los procesos de acabado, la clarificación, filtraciones
y estabilización en frío. El vino en este punto está listo para ser embotellado.
POR MACERACIÓN CARBÓNICA
La maceración carbónica da como resultado vinos de mayor carga frutal, siendo tintos muy joviales, vegetales y
afrutados. Son muy típicos de zonas como Beaujolais (Borgoña, Francia). Su evolución es rápida, por lo que son vinos
para ser consumidos en su primer año de vida. La técnica a utilizar para estos vinos es tan sencilla como mágica. En esta
ocasión, los racimos no serán despalillados en su fase de recepción en bodega. Se almacenarán en un depósito los
racimos enteros hasta completarlo. Por las levaduras naturales que trae la uva se produce de forma automática la
fermentación alcohólica, pero esta vez dentro de la propia uva, denominándose fermentación intracelular. El propio
peso de los racimos hace que se rompan algunas uvas y se produzca un mosto yema por aplastamiento, el cual también
arrancará a fermentar. Es importante realizar esta fermentación en depósito cerrado, para crear un ambiente de
carbónico y empobrecido de oxígeno, de ahí su nombre de maceración carbónica.
El vino llegará a unos 8% vol. de alcohol por este sistema. Se produce un estrujado y escurrido para terminar de forma
habitual su fermentación en depósitos hasta los 12% vol. de media. En ocasiones, es necesario añadir cultivo de levadura
para completar a la perfección la fermentación. El vino terminará su proceso con la fermentación maloláctica y sus
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correspondientes procesos de acabado. Si la fermentación maloláctica lo hace en barrica, esta recibe un batonage para
que las lías aporten untuosidad y redondez al vino.
VINOS ESPUMOSOS
Todo vino que preste a llamarse espumoso debe ser un vino con gas carbónico disuelto en su interior. Este gas es
totalmente apreciable, cuando se sirve una copa, por la espuma blanca generada, al igual que cuando el vino se degusta
en el paladar, apreciando las burbujas chispeantes en la lengua. Del mismo modo, a través de una apreciación visual es
posible divisar las burbujas en una copa e incluso escucharlas si se presta atención.
Existen grandes Denominaciones de Origen alrededor de los vinos espumosos, como son el champagne o el cava, pero
también se encuentran otras vinificaciones especiales dignas de consideración, como pueden ser los vinos gasificados,
vinos de aguja, etc., siendo en la mayoría de los casos muy diferentes entre sí, tanto en apreciaciones visuales,
características olfativas y gustativas, como en la forma de elaboración.
Para elaborar vinos espumosos es necesario partir de vinos ya elaborados, a los cuales se le somete a una segunda
fermentación en atmósfera cerrada, para que el gas carbónico que sueltan las levaduras se quede disuelto en el vino,
lo que le dará sus características burbujas y sensación punzante. Se verán a continuación también otros métodos de
inyección de carbónico a un vino elaborado.
A grandes rasgos, existen 2 grandes bloques de vinos espumosos:

• Los espumosos naturales: se caracterizan por una segunda fermentación en una botella donde al final, en esta
misma, también se embotella y comercializa, de un vino ya fermentado, llamado vino base. Oscila entre los
10,8 - 12,8° de alcohol y su presión dentro de la botella es superior a 4 atmósferas.
• Los vinos gasificados: son vinos con gas carbónico añadido artificialmente. Su burbuja es gruesa y agresiva,
pero se disipará más rápido en el momento de servirlo.
CHAMPAGNE
Champagne es a su vez 3 cosas:
• Una comuna francesa,
• Un tipo de vino y
• Una denominación de Origen. Todo vino elaborado en la ciudad de Champagne, con método de vino espumoso
natural (también llamado método tradicional, o método Champanoise) y amparado por la AOC Champagne,
podrá denominarse Champagne.
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Para la elaboración del champagne se utilizan 3 variedades de uva, la Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, estando
amparadas y protegidas por el consejo de origen.
Es habitual mezclar diferentes vinos bases, de diferentes parcelas e incluso de diferentes añadas, para elaborar un
producto homogéneo y equilibrado año tras año. Es por esto que en la mayoría de los champagnes no se verá añada.
Este vino es sometido a una segunda fermentación dentro de una botella, que será en la misma que salga al mercado.
Esta segunda fermentación es la culpable de los aromas, gusto y burbujas característicos de un champagne.
Consiste en introducir vino base dentro de la botella y añadir azúcares y, en algunos casos, levaduras cultivadas, para
reactivar las levaduras, y por consecuencia, que vuelva a iniciarse la fermentación, esta vez dentro de la propia botella
y tapada con una chapa o tapón corona provisional. Es importante no pasarse en el azúcar (aproximadamente 24g/l),
ya que la botella podría explotar debido a la presión generada, además de una sobrecarbonatación del vino, con la
consecuencia de pérdida de calidad.
A partir de aquí, empieza el largo y complejo método tradicional. Las botellas se apilan tumbadas de forma horizontal
en grandes hileras, denominándose “en rima”. En esta posición se producirá la segunda fermentación en botella, que
dependiendo de la temperatura y el alcohol que tuviera el vino base, puede oscilar entre 1 y 3 meses. En este tiempo,
las levaduras comerán de nuevo los azúcares añadidos y se generará gas carbónico y más alcohol, llegando hasta valores
de 5-6 atm de presión y entre 12-13° de alcohol.
El producto aún no estaría acabado, ya que se le somete a una crianza con sus propias lías y en la misma botella, aún
cerrada, donde se produjo la segunda fermentación. Para esta crianza se cambian de posición las botellas y se ponen
en pupitre, que están ligeramente inclinadas hacia su tapón. Cada cierto tiempo, dependiendo del bodeguero, se
practica el removido, que se trata de girar 1/8 de vuelta la botella, para remover las lías asoladas y que se homogenice
con el vino. Esta fase (en pupitre) llega hasta los 9 meses (mínimo establecido para el método tradicional). Esta crianza
sobre lías es lo que les da a los vinos espumosos las notas aromáticas características de pastelería, galletas, masa de
pan, bollería, etc.
Con todos los sedimentos concentrados en el cuello de la botella y depositados en el tapón corona, se procede al
degüelle, que es la acción de quitar la chapa o tapón corona junto con los restos de la
segunda fermentación. Para llevar a cabo el degüelle se procede sumergiendo el cuello de
la botella hasta la altura que tiene los sedimentos de fermentación en una solución líquida
incongelable a una temperatura de −25°C, durante aproximadamente 10 minutos. Aun así,
en el degüelle es inevitable derramar algo de líquido, por lo que se procederá a rellenar las
botellas con lo que se llama licor de expedición.
La clasificación y tipicidad final del champagne vendrá dada por el licor de expedición, ya
que este no deja de ser jarabes de azúcar, mostos, licores o incluso brandis. Los licores de
expedición son los secretos mejor guardados de todos los bodegueros.
Visita el siguiente enlace donde podrás ver el proceso que se está desarrollando:
https://www.youtube.com/watch?v=ZNKfo-6SnL8&t=77s
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MÉTODO CHARMANT
Gran proporción del vino espumoso consumido en el mundo está elaborado con este sistema, llamado Charmant, en
honor a su descubridor. En este sistema, la segunda fermentación del vino base se produce en depósitos en lugar de en
botellas. Estos depósitos están especialmente indicados para este tipo de elaboraciones, llamados depósitos
isobarométricos. Su particularidad es que son herméticos, por lo que permiten conservar todo el carbónico generado
por las levaduras, además de permitir elaborar tandas de entre 25.000 y 50.000L a la vez. Otra ventaja sustancial es la
de rebajar el tiempo mínimo de 9 meses necesarios en el método tradicional, a los 21 días mínimos necesarios por el
método Charmant, con la consecuencia de ahorro de costes y tiempo en la elaboración. Como desventaja, se podría
decir que el carácter aromático producido por la maduración de las lías durante meses en las botellas con el método
tradicional se pierde en este método. A pesar de que la industria sigue avanzando en la búsqueda de la similitud entre
ambos métodos (tradicional y Charmant), las diferencias son evidentes a simple vista. Existen las primeras pruebas de
Charmant con palas agitadoras dentro del depósito que permiten remover las lías con el vino para dar ese carácter único
de las levaduras, pero las burbujas delatan a los Charmant, ya que son mucho más gordas, inestables y se disipan antes
en su etapa de embotellado en el mercado. Después de la segunda fermentación en depósito se procede a su filtrado,
estabilizado y embotellado a presión, para evitar la pérdida de carbónico.
Visita el siguiente enlace donde podrás evidenciar las diferencias de los dos métodos de elaboración de vinos espumos:
https://www.youtube.com/watch?v=r3Tp8JaCoUY&t=2s
VINOS GASIFICADOS
Esta elaboración es una tercera forma de obtener vino con gas carbónico, pero esta vez no proveniente de la
fermentación, sino añadido artificialmente por inyección desde un cilindro a alta presión. Estos vinos son los más bajos
en la pirámide de la calidad de los vinos espumosos, ya que su burbuja es gruesa y punzante, como la de un refresco,
todo lo contrario de lo que un espumoso de calidad ofrece, que son burbujas finas, elegantes y con leves pinchacitos en
la lengua. En torno al proceso de obtención de este tipo de vinos, indicar que se relaciona con el método, ya explicado,
charmant, diferenciándose en el proceso de segunda fermentación, que en este caso, se sustituye por el proceso de
gasificación con carbónico, teniendo presente que, para que un vino adquiera una presión de embotellado de una
atmósfera, se deberá añadir un litro de dióxido de carbono. El siguiente proceso a llevar a cabo es el transvase del vino,
llevando a cabo además una filtración abrillantadora, una esterilización y el embotellado.
LA CERVEZA
Si tiene costumbre de acompañar sus comidas con una refrescante cerveza hace bien, es uno de los alimentos más sanos
que existen, (siempre como todas las bebidas alcohólicas con moderación.). La cerveza es una bebida obtenida por de
la fermentación de la malta de cebada u otro cereal mediante la acción de una levadura, que ya se fabricaba hace siglos.
Hace tan solo unos años, la cerveza era fabricada para un rápido consumo, sin importar el sabor o el aroma, era fácil
pedir una cerveza en un bar o comprarla en una tienda no había mucha variedad, eran todas iguales.
En la actualidad asistimos a una revolución con una oferta creciente en todo tipo de ellas, tradicional y nueva, de cebada,
trigo, centeno, fuerte y suave, rubias, tostadas, negras y cervezas especiales con aditivos como la miel y el chocolate.
ORIGEN Y PANORAMA ECONOMICO

La cerveza representa la técnica biotecnológica más antigua de la humanidad. Si su descubrimiento obedeció a una
contaminación accidental de los granos o a la curiosidad del hombre es aún un misterio. Una teoría expresa que la
cerveza tuvo sus inicios entre los Ríos Tigris y Éufrates en parte del territorio de lo que sería hoy Irak, al mismo tiempo
que la elaboración del pan.
A comienzos de la Edad Media, la cerveza comienza a ganar popularidad en todas las clases sociales. Las más alcohólicas
eran consumidas por Reyes y nobles, mientras que las más livianas por la plebe. Incluso los niños la bebían, hecho
explicado por su menor riesgo desde el punto de vista microbiológico respecto al agua de la época.
Inicialmente, las mujeres eran las encargadas de elaborar la cerveza a las que se las catalogaba como “brujas de
cerveza”. Dado que se desconocían las bases físicas, químicas y biológicas del proceso, cuando la bebida resultante
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contenía gas, se creía que era por la acción de fuerzas diabólicas. En tal caso las elaboradoras eran quemadas en la
hoguera.
El lúpulo no siempre fue el ingrediente en la cerveza. En los inicios se utilizaba una mezcla de hierbas denominada
“grut”. Dicha preparación, compuesta por distintas especies daba a cada cerveza una característica distintiva. El cilantro,
el romero, el mirto, el tabaco, el pino y el abeto figuran entre las especies empleadas. Cuando comienzo a difundirse el
lúpulo fue considerado una amenaza por los agricultores alemanes. Algo similar ocurrió en Inglaterra. Así por ejemplo
en la ciudad de Norwich su uso fue prohibido entre los años 1471- 1519. A pesar de esto, el empleo de la especie se
afianzó debido a que además de su excelente aporte al sabor mejoraba la conservación, aspecto sumamente
problemático en esa época.
El sector cervecero se ubica tercero en el ranking de alimentos y bebidas de mayor facturación en canales minoristas,
detrás de las gaseosas y las galletitas. Actualmente el mercado argentino, se encuentra a cargo principalmente de cuatro
grandes empresas: Cervecería Quilmes, Compañía Industrial Cervecera S.A (CICSA), Inversora Cervecera S.A. (ICSA), e
Isenbeck.
Las cervezas rubias constituyen el 90% del consumo. La marca más conocida y preferida en Argentina es la cerveza local
Quilmes, seguida por Stella Artois y Heineken. Detrás de ellas están Brahma, Budweiser, Schneider e Isenbeck. Corona
e Iguana de México se llevan las preferencias del público entre las cervezas importadas. Con respecto a la distribución
intra-anual del consumo un 40% del total se realiza durante la época estival.
Los principales productores actuales de cerveza son China, Estados Unidos Rusia y Brasil, todos países con mercados
domésticos voluminosos. Argentina ocupa el puesto 24to con una producción de 2.000 millones de litros. De acuerdo a
datos de la Cámara de la Industria Cervecera Argentina, en los últimos diez años la producción nacional de cerveza ha
tenido un crecimiento muy marcado (25%). Los países que presentan mayores niveles de consumo son República Checa,
Irlanda y Alemania. Argentina ocupa el puesto 60 entre los países consumidores de cerveza con un consumo de
alrededor de los 45 litros por habitante y por año. A pesar de que este valor es bajo si se lo compara con el de países
tradicionalmente cerveceros.
En principal exportador de cerveza del mundo son los Países Bajos con (19.107 miles de hectolitros) y en segundo lugar
se ubica México (16.461 miles de hectolitros) seguido por Alemania, Bélgica y el Reino Unido. De todos modos, el
mercado de exportación sólo representa un 0,1% del volumen total.
MATERIA PRIMAS EMPLEADAS

Para la fabricación de la cerveza, se requieren cuatro insumos básicos: agua, malta, lúpulo y levadura. Las características
de estas materias primas, tiene una influencia decisiva sobre la calidad de los productos fabricados. Asimismo, el
conocimiento detallado se sus propiedades proporcionan el fundamento para su óptimo procesamiento.
MALTA
La malta se obtiene al germinar parcialmente y secar los granos de cereales. La cebada malteada es por excelencia el
cereal empleado entre otras razones debido a que contiene gran cantidad de hidratos de carbono. Durante el malteado
se activan las enzimas que degradan el almidón en azúcares simples y que serán el sustrato de las levaduras en la
fermentación generando mayoritariamente dióxido de carbono y alcohol. Actualmente pueden maltearse en volúmenes
muy elevados de cebada. El proceso se inicia hidratando el grano.
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En la industria no es deseable que el brote tenga un desarrollo excesivo; de lo contrario parte de los azúcares se
consumirán reduciendo el rendimiento. Por esta razón que cuando la plúmula crece ¾ del largo del grano la germinación
es detenida por secado. Para no inactivar las enzimas formadas por acción del calor el secado al horno se inicia en una
temperatura relativamente baja (ej. 50°C) hasta eliminar aproximadamente la mitad del agua. Dependiendo de la
temperatura y del tiempo de secado se obtienen distintas maltas. Las mismas son clasificadas en dos grandes grupos:
LAS MALTAS BASE: son irremplazables en la elaboración de cerveza. Las mismas se secan a temperaturas que van
de los 40 a 60°C lo que permite que las enzimas puedan reactivarse en la etapa de maceración. Es decir, son maltas ricas
en enzimas capaces de degradar el almidón. Si bien existe amplia
variedad de maltas base, las más utilizadas son la Pilsen, la Munich
y la Viena. Las maltas base se suelen almacenar entre 4 - 6
semanas antes de su uso. Por razones desconocidas, sus
propiedades para la elaboración de la cerveza a menudo mejoran.
LAS MALTAS ESPECIALES: son utilizadas para dotar a las

cervezas de colores específicos (amarillo, rojo, marrón), sabores y
aromas (sabores a pan, malta, chocolate, tostado, café, etc.) no
realizando en general aporte muy marcado de enzimas
diastásicas. Este tipo de maltas se secan a temperaturas
superiores (90-250°C) lo que favorece reacciones de
caramelización y tostado, la formación de pigmentos llamados
melanoidinas y la síntesis de sustancias aromáticas (ej. maltol). Las
maltas especiales más utilizadas son la malta caramelo
(característico de la cerveza roja), la malta chocolate, y la malta
negra (características de cervezas negras). Las maltas especiales
deben ser utilizadas a la brevedad ya que durante el almacenamiento sus aromas declinan.
Las maltas de trigo, si bien son mucho menos utilizadas, también pueden emplearse. Son generalmente pálidas y se
emplean en algunas cervezas especiales como la Weizenbier (cerveza de trigo). En maceraciones con maltas de trigo (o
centeno) resulta por lo común dificultosa la clarificación por la presencia de β-glucanos residuales, estos generan mostos
viscosos que dan baja recuperación de extracto y dificultan el filtrado. Pequeñas cantidades de maltas de avena se
utilizan para mejorar la espuma y la cerveza. Las maltas de sorgo muy empleadas en África. Pueden en ciertos casos
contener cantidades muy grandes de durrina (un glucósido cianogénico), por lo que debe evaluarse por su potencial
toxicidad.
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Algunas recetas utilizan también cebada tostada que aporta un amargor seco y definido gusto a café. El trigo, maíz,
arroz y avena también pueden emplearse. Estos se denominan genéricamente cereales adjuntos. Algunos pueden
mezclarse con la cebada malteada sin precocción, como las harinas de trigo.
AGUA
Cuantitativamente, el agua es la materia prima usada en mayor proporción. Por lo tanto, es esperable que sus
propiedades influyan ampliamente en la calidad del producto. Muchos estilos famosos de cerveza deben buena parte
de sus características a la composición del agua. La ciudad de Burton-on-Trent en el centro de Inglaterra posee aguas
muy duras ricas en sulfato de cálcico y es famosa por las cervezas pale ales. Munich con aguas blandas es reconocida
por las lagers oscuras mientras que Dublin con agua blanda y con muy poco sulfato también por sus Stouts (Jackson,
1994).
El CaSO4 es muy importante. Posee entre otros un efecto reductor del pH que puede favorecer la proteólisis y la
sacarificación durante la maceración. Las condiciones ácidas reducen también el color del mosto, la utilización del lúpulo
y reducen la astringencia. Por otra parte, el calcio posee otros efectos deseables como la formación de turbios luego de
la cocción y la floculación de la levadura finalizada la fermentación no afectando el sabor en forma significativa.
Aporta sabor amargo y sensación de sequedad. Las concentraciones de sulfato aceptables se ubican en el rango 10-
250mg/L.
El Mg es necesario como cofactor para muchas enzimas de la levadura (Ej. piruvato descarboxilasa enzima crucial en la
síntesis de etanol). Algunos otros efectos del Mg se parecen a los del calcio, pero son menos marcados. Las
concentraciones elevadas de iones de magnesio son inusuales, pero en tal caso pueden impartir sabor amargo y tener
efecto laxante. El límite superior de iones de magnesio propuesto es del orden de 30 mg/L.
Los iones de sodio pueden impartir sabor salado por encima de 150 mg/L. El agregado de NaCl puede emplearse en
niveles apropiados (75-150 mg/L) para mejorar el cuerpo. El cloruro contribuye al carácter suave de cerveza.
La relación cloruro/sulfato ayuda a regular la solución salina / carácter amargo de la cerveza.
El alto nivel de bicarbonato en el agua de elaboración de la cerveza es indeseable ya que provoca incrementos no
deseados en el pH durante la maceración. Se ha sugerido que la concentración de iones bicarbonato en el licor de
infusión no debe exceder de 50 mg/L.
El cobre cataliza la oxidación favoreciendo la inestabilidad del sabor y turbidez, sus niveles deben ubicarse por debajo
de < 0,1 mg/L.
El agua con alta concentración de hierro es también indeseable porque puede depositar óxidos hidratados color rojo-
marrón y conferir colores oscuros por interacción con sustancias fenólicas de la malta y el lúpulo. Puede transmitir gusto
metálico.
LEVADURAS
Las levaduras de la cerveza se dividen en dos grandes grupos las de fermentación superficial o “ale” (Saccharomyces
cerevisiae, Meyen ex EC Hansen) y de fondo o “lager” referidas como S pastorianus o S carlsbergensis. S. pastorianus se
cree que se originó a partir de un evento de hibridación natural que ocurrió entre una cepa de S. cerevisiae y
probablemente una cepa de S. bayanus que aportó la habilidad para fermentar a baja temperatura.
Las levaduras son organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas con o
sin oxígeno. La fermentación etanólica es un proceso anaeróbico en el que los hidratos de carbono son metabolizados
para obtener como productos finales etanol (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) y ATP. Este proceso es exotérmico
por lo que ocurre con una importante liberación de calor; más allá de estos productos el metabolismo de las levaduras
da lugar a la formación de numerosos metabolitos de importancia en el sabor y aroma de la cerveza. La producción de
los mismos puede afectarse marcadamente por las condiciones en las que se lleva a cabo la fermentación, así por
ejemplo la levadura generará más ésteres (sabor a banana) si se desarrolla cerca del límite superior de temperaturas y
más fenoles (sabor a clavo) en el al límite inferior.
CALIDAD DE LEVADURAS:
La viabilidad es una característica importante de las levaduras que se define como es la capacidad de una célula de
multiplicarse. Las pruebas de viabilidad comúnmente utilizadas se basan en la prueba de decoloración con azul de
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metileno, en esta prueba las células viables permanecen sin color mientras que las células muertas se tiñen azul. La
forma incolora se piensa que es el resultado de la lenta absorción del colorante sumada a la capacidad de reducirlo en
células viables, mientras que las células muertas no pueden excluir el colorante. Esta es la prueba más comúnmente
utilizada en la industria de la cerveza.
Una segunda propiedad importante es la vitalidad, esta se define como la capacidad de las levaduras para iniciar el
metabolismo rápidamente después de transferirlas desde un medio pobre en nutrientes a un ambiente rico.
Finalmente, cada levadura tiene un valor de atenuación declarada por el fabricante. Este parámetro indica el porcentaje
de azúcares consumidos por la levadura del mosto original y para obtenerlo, se mide la densidad original del mosto
(OG), y se toma una cata final al acabar la fermentación para medir la densidad final.
Cuando se cultivan levaduras para la fermentación de la cerveza, el cultivo sigue un patrón de crecimiento que puede
ser dividido en cuatro fases: (1) lag o de latencia; (2) logarítmica; (3) de desaceleración, y (4) fase estacionaria.
Las levaduras pueden en ciertos casos recuperarse luego de su uso. Dado que durante la fermentación son expuestas a
diversos tipos de stress (por cambios en la densidad del medio, en la concentración de CO2, etanol y nutrientes) un
porcentaje de las mismas se desecha. El objetivo es evitar las células más viejas o muertas que sedimentan en el cono
ya que si posteriormente se siembran levaduras viejas esto daría lugar a una prolongada fase de retardo. Asimismo, en
cultivos con células muy jóvenes recién gemadas el tiempo necesario para alcanzar el tamaño crítico para el inicio de la
división también daría lugar a un retraso en el inicio de la fase de activo crecimiento; por lo tanto, se procura seleccionar
poblaciones evitando organismos muy jóvenes o de edad avanzada. La levadura recuperada se almacena hasta que se
requiere para la fermentación.
LÚPULO:
El lúpulo es la planta responsable del amargor de la cerveza y contrapunto perfecto al dulzor de los azúcares extraídos
de la malta. Pero además tiene propiedades antioxidantes, esto es, conservantes. También tiene propiedades
antibacterianas. Aporta además a la elaboración sabores y aromas, con notas cítricas, florales, herbales o de especias,
y contribuye a la formación y retención de la espuma. Este aporte está dado por las resinas y aceites esenciales que se
encuentran en las glándulas de lupulina. La cosecha del lúpulo se realiza cuando las brácteas y bractéolas se cierran
dando una forma compacta al cono. Una vez cosechados los conos se llevan a un nivel final de humedad de alrededor
del 10% o menos (secado).
Comúnmente se emplean pellets de lúpulo a nivel comercial, los mismos se preparan por secado de las glándulas de
lupulina, las que son aplastadas. Actualmente aproximadamente un 50% de la cosecha se procesa en pellets. Estos son
granulados de lúpulo estabilizados, los que se preparan mezclando hasta 2% en peso de óxido de magnesio (o de calcio)
con el polvo de lúpulo antes de la pelletización. El lúpulo es muy sensible a la degradación por lo que se recomienda su
almacenamiento a baja temperatura. La principal causa de deterioro es la oxidación. Algunos cerveceros ahora utilizan
extractos de lúpulo.
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ELABORACIÓN DE CERVEZA
El proceso de elaboración, consta de 4 etapas: molienda y maceración, cocción, fermentación, maduración y
acondicionamiento.
MOLIENDA
La molienda procura romper el grano malteado de manera tal que el endospermo amiláceo posteriormente pueda
hidratarse. Es importante que la molienda no sea excesiva ni tampoco queden granos enteros. Cualquiera de los dos
extremos complicará la elaboración, en el primer caso por generar mucha harina perjudicando el filtrado. En el otro
extremo, el agua no podrá ingresar al grano y por ende la extracción de azúcares será incompleta.
MACERACIÓN
La malta molida es posteriormente macerada; si bien este proceso puede realizarse
de diferentes formas, una de las técnicas más comunes es la infusión, para ello se
coloca agua a la malta en una relación alrededor de 3 a 1 a 65-75°C. Los azúcares
extraídos aumentan rápidamente al principio y en una hora se obtiene la mayor parte
del extracto, aunque la mayor extracción se obtiene luego de 1,5 a 2 horas.
La maceración puede realizarse en forma isotérmica (a una temperatura fija) o bien
con escalonamiento de temperatura (normalmente se comienza a temperaturas más
bajas para luego ir aumentándola hasta 75 °C). De este modo se procura mantener la
mezcla a las temperaturas óptimas que ocurren las reacciones que se desea favorecer (degradación de almidón,
proteínas, hemicelulosas). La proteólisis favorece el desarrollo de color durante la posterior cocción y mejora además
la utilización del lúpulo, dado que es más rápida a temperaturas menores de 65°C, en algunas maceraciones se incuba
inicialmente a baja temperatura. Las maceraciones con temperaturas bajas iniciales también favorecen la degradación
de los β-glucanos que dan turbidez a la cerveza.
El pH del macerado es otro factor importante a considerar y como se mencionó anteriormente las sales presentes en el
agua juegan un rol central como reguladoras del mismo. El pH tiende a declinar durante maceración y aún más durante
la ebullición, los purés de infusión se realizan mejor a pH 5,2-5,4 que terminarán dando mostos fríos con valores de
aproximadamente 5,5-5,8 respectivamente. La reducción excesiva del pH aumenta el nitrógeno soluble pero alarga el
tiempo de sacarificación y reduce el rendimiento de extracto. Los iones calcio además estabilizan la amilasa durante
maceración, aceleran la separación del mosto, la precipitación durante la ebullición y la floculación de las levaduras
resultando en una cerveza más clara.
Finalizada la maceración se realiza el filtrado. Su objetivo es extraer las partículas que se encuentran en suspensión de
manera tal de obtener un producto límpido. Para tal fin se utilizan las glumas de la malta, que forman un filtro natural
compacto en el fondo del macerador, luego de recircular el mosto sobre la cama de grano, las partículas quedan
retenidas en los canalículos formados.
COCCIÓN
En esta etapa consiste en hervir al mosto en forma vigorosa por alrededor de una hora.
Los cambios principales que se producen durante la cocción del mosto son:
1. INACTIVACIÓN DE ENZIMAS DE LA MALTA: El tratamiento térmico provoca la desnaturalización de
las enzimas frenando los procesos de proteólisis, lipólisis y amilólisis.
2. ESTERILIZACIÓN DEL MOSTO: Pocos microorganismos sobreviven temperaturas de 100°C. Las
excepciones son algunas bacterias termófilas formadoras de esporas, principalmente del género Bacillus sp.
Sin embargo, la cerveza estándar es un medio de crecimiento pobre para estos organismos.
3. EXTRACCIÓN E ISOMERIZACIÓN DE COMPUESTOS DERIVADOS DEL LÚPULO: Como se
mencionó anteriormente el lúpulo juega un papel preponderante a la hora de dotar a las cervezas de amargor
y aroma. La producción de iso-alfa ácidos de amargor durante la elaboración de cerveza dependerá entonces
de tres factores:
• la cantidad de lúpulo adicionada,
• de la concentración de alfa ácidos en el lúpulo empleado
• el porcentaje de utilización del lúpulo. Este último factor claramente dependiente de las condiciones
de cocción oscila entre 0 y 40% .
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4. COAGULACIÓN DE MATERIAL DE PROTEÍNA EN EL MOSTO: La eliminación de parte de la

proteína de alto peso molecular es uno de los objetos de la etapa de ebullición.
5. FORMACIÓN DE COMPUESTOS ASOCIADOS CON EL SABOR, AROMA Y COLOR
6. AUMENTO DE LA DENSIDAD DEL MOSTO A TRAVÉS DE LA EVAPORACIÓN DE AGUA.
7. CAÍDA EN EL PH DEL MOSTO Y FORMACIÓN DE SUSTANCIAS REDUCTORAS: El descenso de

pH favorece la clarificación y la capacidad de almacenamiento de la cerveza.
Finalizada la cocción, el mosto debe enfriarse rápidamente. Para facilitar la formación de turbios se realiza un remolino
(whirpool) ya sea por agitación vigorosa en forma circular en la olla de cocción o bien a nivel industrial por trasvase a
otro contendor cilíndrico vertical, con una relación de alto/ ancho de 0,7- 0,8/1 en el cual el caldo se inyecta
tangencialmente a la pared del vaso. Durante la rotación de las partículas en el mosto y el líquido son impulsadas hacia
el exterior por la fuerza centrífuga. La presión vertical del líquido levantado en los bordes tiende a impulsar las partículas
hacia depositándose en el fondo. Luego cuando la rotación mosto se ralentiza y la fricción del caldo en la pared retarda
el flujo en la zona externa se favorece su acumulación en el centro del recipiente lo que facilitará la eliminación final.
En caso de ser necesaria la filtración del mosto caliente puede llevarse a cabo utilizando filtros horizontales con tierra
de diatomeas o perlita. Esto permite la formación de mostos excepcionalmente claros. Finalizada la cocción es crucial
que el mosto debe manipularse cuidadosamente para evitar contaminaciones. El tiempo de espera hasta la
fermentación debe ser lo más corto posible.
FERMENTACIÓN
En esta etapa, el mosto es inoculado con levaduras ale o lager, según sea el estilo buscado y luego se cierra para que se
agote el oxígeno. Si las levaduras utilizadas son de fermentación alta, el mosto deberá ser inoculado cerca de 18°C y el
proceso fermentativo se extenderá durante por 7 a 10 días. Cuando las levaduras elegidas, son de fermentación baja
(lager) la temperatura del mosto al momento de la adición deberá estar entre 8 - 13°C y el periodo de fermentación
será de unos 14 a 21 días. La diferencia en cuanto al sabor aportado por los dos tipos de levaduras mencionados es
notoria, las levaduras ale dan notas frutadas, mientras que las lager generan sabores más secos y redondeados. El vigor
de la fermentación (principalmente en cervezas de tipo Ale) genera además de una pérdida iso-alfa-ácidos que
precipitan en el fondo del fermentador durante la fermentación. Lo habitual es que se mida la evolución de la densidad,
esto permite observar cómo progresa el proceso (el consumo de azúcares hace que la densidad vaya disminuyendo).
Los fermentadores más populares son los cilindro-cónicos.
MADURACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO
Finalizada la fermentación se extraen las levaduras que sedimentan luego se coloca el líquido resultante (cerveza verde)
a temperaturas cercanas a 0°C para que los sabores y aromas se armonicen y las levaduras junto a las proteínas (que se
encuentran en suspensión) se ubiquen en el fondo del fermentador, facilitando su remoción. La cerveza verde contiene
poco el dióxido de carbono atrapado y su sabor y aroma son inferiores a los de la cerveza madurada. El proceso se llama
“lagering”' (Almacenada en Alemán) cuando se refiere a las cervezas en las que se realizó una fermentación de baja. En
sus inicios ocupaba varias semanas o incluso meses, pero ahora a menudo se completa en una o dos semanas (a veces
aún menos). La maduración implica una fermentación secundaria que es efectuada por la pequeña cantidad de levadura
que queda en la cerveza cuando se transfiere desde el recipiente de fermentación. Esta levadura puede utilizar los
carbohidratos fermentables remanentes en la cerveza al final de la fermentación primaria o pequeñas cantidades de
hidrato de carbono fermentable añadidas (azúcar de cebada). El dióxido de carbono que se produce se disuelve en la
cerveza gasificándola. Durante la maduración también se lleva a cabo la clarificación de la cerveza por precipitación de
complejos de proteínas y polifenoles en frío. Antes del envasado la cerveza es filtrada. Varios grupos de compuestos
cambian su concentración durante la maduración de la cerveza, los más importantes son las dicetonas (especialmente
diacetilo), los compuestos azufrados, los aldehídos y los ácidos grasos volátiles.
CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN.
Son procesos de eliminación de sustancias que comprometen el ciclo de vida de la cerveza. Esta es una de las fases que
distingue a las cervezas comerciales de las artesanales. Los grandes fabricantes estabilizan la cerveza antes de que salga
de la fábrica. Realizan una pasteurización del producto o filtración de la cerveza.
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SEGUNDA FERMENTACIÓN. A las cervezas de alta fermentación que van a hacer una segunda fermentación, se
les incorpora en la botella o barril previamente un poco de azúcar para que después, embotellada, siga fermentando,
lo que dará el CO2 deseado. Se puede evitar añadir parando la fermentación antes de que todos los azúcares se hayan
transformado.
Visita el siguiente enlace donde podrás observar el proceso productivo de unas de las cervezas más emblemáticas del
momento:
https://www.youtube.com/watch?v=k6WZipgxTjs&t=17s
LA SIDRA
La sidra es una bebida elaborada a partir de la manzana. La calidad de la manzana y el estado sanitario de la misma
desde su recolección van a determinar la calidad final del producto y su evolución. Las variedades de manzana se
clasifican en función de su acidez y de la concentración en compuestos fenólicos. Es un fruto que necesita de climas
fríos y al que le favorece un suelo de tipo calizo. Es el resultado de la fermentación del jugo de manzana; aquí, las
manzanas para sidra deben cumplir con tres características importantes: dulzor, acidez y tanino. Esta bebida fermentada
alcanza entre 6° y 7° de alcohol, puede ser dulce o seca y también se puede encontrar gasificada.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SIDRA

Se describe a continuación el proceso de elaboración de la sidra:
30
LAVADO, SELECCIÓN Y TRITURADO DE LA MANZANA. Una vez que las manzanas están en la bodega, se
pasan por mesas de selección para descartar las que estuvieran en mal estado. Se limpian entonces con agua abundante
y se trituran para obtener una pasta, que pasará a macerar o directamente a prensar.
MACERACIÓN. En la maceración se mantiene durante tiempo variable en contacto la manzana triturada con la piel
y demás partes sólidas. Cuando las variedades son ácidas y con poco tanino se efectuará una maceración de unas seis
horas para extraer de la piel los aromas. Si la variedad de manzana ya de por sí es alta en taninos, no será preciso
macerar.
PRENSA Y FERMENTACIÓN. Las manzanas trituradas se pasan por la prensa para obtener el mosto, que será
enfriado y transportado a unos toneles, donde permanecerá varios meses, y donde tendrá lugar la fermentación.
TRASIEGOS. Se mezclan los toneles para unificar los mostos. A partir de aquí, se puede pasar a embotellar si es sidra
natural con un posterior agregado de gas carbónico de las botellas, o bien puede seguir la sidra el proceso de elaboración
de sidra espumosa.
El proceso de elaboración de la sidra natural o de escanciar es el descrito anteriormente. Se obtiene una sidra de color
amarillo pajizo intenso y poca transparencia, con aroma claro al fruto de origen y sabor intenso y refrescante, ácido y
con cierta astringencia.
SIDRA NATURAL FILTRADA: A esta sidra se le aplica una filtración antes de su embotellado. Presenta un color
amarillo con tonos verdes y dorados. El aroma es de notas frutales, vegetales y florales. Tiene un sabor fresco, ácido y
amargo y con presencia de carbónico.
SIDRA NATURAL ESPUMOSA: Contienen gas que procede de la segunda fermentación, que se provoca en botella.
El color es pálido amarillento y la burbuja muy fina. Los aromas son una combinación de carácter frutal y de aromas
tostados. Bajas en alcohol, con ligera acidez, secas y frescas. Para elaborar sidra espumosa, en el embotellado se
completará la botella con licor de tiraje, que contendrá azúcar, levaduras y bentonita para facilitar una segunda
fermentación en la botella. Después del tiraje, la crianza sobre lías en la botella será de un mínimo de ocho meses.
Después se remueven y vuelcan las botellas para que las lías, restos de levaduras, vayan al cuello de la botella, el cual
será congelado. En el degüelle se quita el tapón y la botella expulsa la parte congelada del cuello. Se rellena entonces
este espacio que ha quedado con licor de expedición, que suele ser la propia sidra, y se pone el tapón de corcho. Se
muestra a continuación un esquema del proceso completo de elaboración:
31

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ASIG: QUIMICA INDUSTRIAL II UNIDAD N° IV: BEBIDAS FERMENTADAS

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Durante la maduración se constatan una serie de cambios cuantitativos en la uva:

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DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE VENDIMIA

La recolección debe realizarse de acuerdo con el tipo de vino que

Visita el siguiente enlace para apreciar el funcionamiento de una Despalilladora-estrujadora:

En todos los casos:

HORIZONTALES: el paso de la vendimia se realiza en un cilindro horizontal donde es presionada:

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