Proyecto

ANÁLISIS DE LA
ELABORACIÓN DE VINO
TINTO ESPUMOSO

Nombre de la empresa: Quesos VAI – Tierra de Alonso.

Asesor externo: Ing. Aury Mercedes Ramírez Entzín
Asesor interno: DR. Oscar Manuel Portilla Manuel.
Nombre del Alumno: Héctor Eliseo Rubio de la Cruz
INDICE
ANTECEDENTES..........................................................................................................................3
¿Cómo se realiza el vino tinto espumoso?.......................................................................................4
JUSTIFICACIÓN............................................................................................................................4
OBJETIVO GENERAL...................................................................................................................5
OBJETIVOS ESPECIFICOS..........................................................................................................5
METODOLOGIA............................................................................................................................5
Vendimia:.....................................................................................................................................5
Pesado y selección:......................................................................................................................5
Despalillado y estrujado:..............................................................................................................6
Maceración y fermentación alcohólica:.......................................................................................6
Presado:........................................................................................................................................6
Fermentación maloláctica:...........................................................................................................6
Trasiego:.......................................................................................................................................7
Clarificación:................................................................................................................................7
Embotellado:................................................................................................................................7
DISEÑO EXPERIMENTAL...........................................................................................................7
INFRAESTRUCTURA Y RECURSOS..........................................................................................8
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..........................................................................................9
ANÁLISIS DE LOS DATOS..........................................................................................................9
PRUEBAS SENSORIALES..........................................................................................................10
Resultados......................................................................................................................................10
CONCLUSIÓN..............................................................................................................................11
Bibliografía....................................................................................................................................11
ANTECEDENTES
La historia de quesos VAI se remonta a la década de los años 20´s en la cual el sr Vidal Alonso
Lavín funda la hacienda de la soledad en la ciudad de México, de esos años a la fecha han
ocurrido diversos eventos como la invasión de la misma hacienda, el traslado de los animales a
Querétaro, la apertura de la frontera mexicana a subproductos lácteos y otros factores que dieron
como resultado la formación de una nueva empresa. “QUESOS VAI”.
En un principio se puso un pequeño letrero en la puerta del rancho que decía “QUESOS” y los
clientes entraban literalmente hasta la cocina, pues el empleado dejaba de elaborar quesos para
atenderlos, con el paso del tiempo se separó el área de producción del área de venta y se
comenzó a vender a restaurantes y hoteles, al pasar los años se incursiono en ferias
gastronómicas y otros eventos, dándose cuenta, que el público quería conocer más sobre quesos
VAI, un lugar en el cual el visitante puede aprender acerca de los animales que proveen la leche,
la manera como se transforma la leche en productos lácteos, la maduración de quesos y dando
una degustación.
El viñedo Tierra de Alonso es una extensión de Finca VAI que nació años después como
resultado de un largo camino de productos afines por el interés que la gente mostraba hacia el
vino, y finalmente se descubrió en el vino al mejor amigo del queso. El viñedo consta de tres
hectáreas conformadas por las siguientes varietales: Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo,
Garnacha y Verdejo.
Finca VAI es una empresa 100% artesanal, en el cual elaboran vinos blancos, rosados y tintos,
cervezas de tipo Pale Ale, Amber Ale, Blonde Ale, Pilsner, Stout y Porter, cremas de licor,
quesos frescos y maduros (panela, reblochon, provolone, manchego, panela, ranchero). Se
cuenta con dos espacios de fermentación una es para la producción de vinos y otra para la
cerveza, incluyendo 2 cavas una destinada para barricas y la segunda para las botellas de vinos.
(Alonso, s.f.)

¿Cómo se realiza el vino tinto espumoso?

Los vinos espumosos son aquellos que, a diferencia de los vinos tranquilos, retienen una dosis
importante de dióxido de carbono (CO2) disuelto cuando termina su elaboración. Este dióxido de
carbono es el responsable de las burbujas que percibimos durante su consumo. (Sanchoyarto,
s.f.)
En función del procedimiento utilizado para obtener las burbujas podemos inicialmente clasificar
los vinos espumosos en dos grandes grupos: Aquellos que las obtienen por un procedimiento
exterior al vino y aquellos otros que utilizan el propio vino para conseguirlas.
En el primer caso, gasificamos un vino tranquilo mediante la inyección de dióxido de carbono de
origen químico, en un tanque presurizado. Esta es la forma más básica, fácil y barata de
conseguir burbujas. Los vinos elaborados con este procedimiento industrial reciben el nombre de
vinos espumosos gasificados y habitualmente son de inferior calidad o destinados a graneles. En
el segundo caso hablaremos de vinos espumosos naturales ya que, mediante diferentes técnicas y
procesos naturales, físicos o biológicos, las burbujas se consiguen a partir del propio vino.
Para conseguir las burbujas partiendo del propio vino se utilizan diversos métodos de
elaboración, pero la mayoría de ellos implican la realización de dos fermentaciones alcohólicas.
Con la primera fermentación conseguimos un vino tranquilo, que denominamos base. Con la
segunda fermentación conseguimos, a partir del propio vino, el dióxido de carbono que
posteriormente formará las burbujas. Estos vinos espumosos además tienen que elaborarse
mediante técnicas que, bajo presión, disuelvan ese dióxido de carbono en el vino. (LOS VINOS
ESPUMOSOS Y SUS BURBUJAS. Cava blanco brut nature Peñalba López., 2020)

JUSTIFICACIÓN
El presente proyecto va enfocado en elaborar vinos tintos espumosos, mediante el método
tradicional, sin necesidad de utilizar carbonatación forzada (artificial), con el propósito de sacar
un nuevo producto al mercado, que cumpla con las características organolépticas que el cliente
demanda. En la empresa receptora TIERRA DE ALONSO, siendo esta una extensión de Finca
VAI, se lleva a cabo la elaboración de diferentes tipos de vinos. Sin embargo, la empresa no
había mostrado interés en elaborar algún tipo de vino espumoso, no obstante, en un lote de vino
tinto se elaboró un vino espumoso, y este vino se originó de manera inadvertida, ya que no
estaba planeado su elaboración, pero para la empresa vinícola esto ayudo a despertar su interés
por la elaboración de este nuevo producto. Por el cual se optó por realizar los vinos tintos
espumosos utilizando vinos tintos jóvenes (Tempranillo) Un vino joven ha sido conceptuado
para ser bebido en un periodo de tiempo relativamente corto, por ende, tiene una estructura
adecuada.
El presente proyecto se enfocará en las necesidades que la empresa necesita, realizando un tipo
de vino tinto espumoso mediante el método tradicional que consiste en un proceso físico, donde
se realiza una segunda fermentación alcohólica, (la primera fermentación se realiza en el vino
base). Con el fin de ofrecer un vino tinto espumoso, de buena calidad organoléptica a los
consumidores. Durante la implementación del proyecto se espera mejorar el producto terminado.

OBJETIVO GENERAL
Analizar la Elaboración de vino tinto espumoso, mediante el método tradicional.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Realizar un producto que cumpla con una buena calidad organoléptica.
• Determinar si existe un cambio de color, sabor y aroma de un vino tinto a un vino
espumoso.
• Analizar si el vino base (Tempranillo) tiene una buena aceptación para la elaboración de
vino espumoso.
• Medir el grado de aceptación del nuevo producto.
• Analizar que levadura da un mejor resultado (burbujas) en la elaboración de vino tinto
espumoso.
METODOLOGIA
Vendimia:

Se cosechó la uva en el momento que mostro un estado idóneo de maduración, esto fue muy
importante ya que el nivel de azúcar presente en las uvas depende la fermentación y así tener un
nivel de alcohol aceptable en el vino.

Pesado y selección:

Posteriormente las cajas de uvas recolectadas fueron pesadas, para llevar un control de la
cantidad de la cosecha y después se seleccionaron retirando las uvas que no alcanzaron a
madurar esto con la finalidad de que no afectara en los grados Brix de la uva.

Despalillado y estrujado:

En el despalillado se separó las uvas del resto del racimo, dicho proceso es mejor conocido como
raspón. Con la finalidad de que el mosto no tenga sabores y aromas amargos.
Después las uvas fueron pasados a una maquina estrujadora, el fin de dicho proceso fue romper
la piel de la uva, conocida como hollejo. Gracias a esto se extrajo una gran cantidad del mosto
del interior de la fruta, facilitando el proceso de maceración.

Maceración y fermentación alcohólica:

La maceración se llevó a cabo durante una semana, siempre teniendo en cuenta que la
temperatura no superara los 29 °C, este proceso es muy impórtate, ya que además de que
permitió la fermentación, ayudo a que el mosto adquiera su color. Tanto el color como la
estructura final del vino se vieron reflejados por estos elementos.
Posteriormente las levaduras que están presentes de forma natural en la piel de las uvas
comenzaron con el proceso de fermentación. Definido como Fermentación alcohólica, el alcohol
etílico en el vino se determinó por el porcentaje de azúcar en las uvas. Este proceso duro 15 días,
en un tanque de acero inoxidable con capacidad de 1000 litros.

Presado:

El prensado se realizó de manera manual, con la finalidad de extraer todo el líquido que aun
quedo retenido en el producto solido de la fermentación. Obteniéndose el vino de presa, rico en
aromas y taninos.

Fermentación maloláctica:

Después el vino que se obtuvo, paso por un nuevo proceso de fermentación en el tanque de
reposo (deposito siempre lleno de acero), este consistió que el ácido málico, se convirtiera en
ácido láctico. Este proceso rebajo el carácter acido del vino lo que hizo mucho más agradable
para el consumo. Dicho proceso se llevó a cabo a lo largo de un tiempo de 21 días.
Trasiego:

El trasiego consistió en cambiar el vino de recipiente varias veces, esto se realizó con el fin de
que los sedimentos solidos se quedasen en el fondo de los recipientes, y de igual manera que se
aireara el vino.

Clarificación:

Consistió en agregar al vino una sustancia orgánica (clara de huevo) que arrastro al fondo todos
aquellos elementos que se quedaron suspendidos durante su proceso de elaboración, ya que esto
pudo ocasionar alteraciones en el vino como la acidez, de igual manera esta operación enológica
evito que el vino se enturbie y por ende se perdiera la transparencia del vino.

Embotellado:

Posteriormente el vino se embotello, como resultado el vino evoluciono en una atmosfera

reductora y asimilando el oxígeno que se introdujo en la botella de manera inevitable cuando se
cerró con la ayuda de un corcho.

DISEÑO EXPERIMENTAL
Para el diseño experimental se realizaron pruebas piloto con cuatro lotes de vino tinto, una con la
levadura correspondiente del vino (Red Fruit) + azúcar, el segundo lote con la levadura (Safale
S-049) + azúcar, el tercero solo con la levadura Red Fruit y el cuarto lote con levadura Safale S-
049, esto con la finalidad de verificar la evolución de vino tinto con las diferentes levaduras, y
comprobar cuál es más factible para la elaboración de vino tinto espumoso.
Al primer lote, de 6 botellas de vino tinto joven (Tempranillo) se le agrego 2.25g de levadura
Red Fruit más 186.75g de azúcar, e igualmente para el segundo lote con la diferencia de la
levadura Safale S-049, al tercer lote solo se le agrego la levadura de Red Fruit y al cuarto sola la
levadura Safale S-049.
Posteriormente fue encorchado, Para dar inicio con la segunda fermentación, donde pasara por
varias operaciones; fase de rima (las levaduras fermentan en las botellas apiladas
horizontalmente y liberan gas) fase de pupitre; (se generan depósitos de lías y las botellas se
inclinan boca abajo) fase de punta; (las botellas se ponen en vertical, depositándose las lías en la
boca). El degüelle es la fase en la que se retira el tapón provisional a las botellas, en el degüelle
se retiran las lías y se rellenan las botellas con un licor de expedición que contiene 225g de
azúcar. (Leal, 2015)Como se puede observar en la ilustración 1.
Dichos vinos se dejaron reposando durante un mes todo esto en un lugar especialmente
preparados (condiciones frescas con mínimas variaciones de temperatura y poca luminosidad)
para ver la evolución de cada una de ellas, y posteriormente realizar las pruebas sensoriales, las
pruebas sensoriales se realizaron 1 cada semana para determinar como afectaba el tiempo en la
fermentación, y así destacar lo más importante como el aroma, color, cuerpo, sabor, tamaño de
las burbujas, el tiempo de las burbujas al momento de subir por la copa.
La velocidad de la segunda fermentación depende de la levadura, la temperatura y la química del
vino base, esto en una temperatura de 12 y 15°C esto ocurre entre un periodo de un mes a mes y
medio.

Ilustración 1Etapas específicas para la obtención de vinos espumantes

INFRAESTRUCTURA Y RECURSOS
Área específica para la elaboración de vino;
Siete tanques de fermentación con capacidad superior a los 1000L, cuatro tanques de
fermentación con capacidad de 800L, dos prensadoras manual, dos despalilladoras, dos máquinas
estrujadoras, una bomba con mangueras para facilitar el transporte de vino hacia las barricas y
tanques, una cava de barricas e igualmente una cava de botellas, 3 hectáreas con vid, tapa y
destapa corchos manuales.
Insumos;
Uva, levaduras, CO2 (hielo seco), edulcorantes, sulfitos.
La elaboración del vino es 100% artesanal, en cada uno de los procesos antes mencionados hay
trabajadores involucrados directamente, en esta misma área no solo se elabora vino, si no
también cerveza artesanal.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ANÁLISIS DE LOS DATOS.
En la Tabla 1 se muestra el diseño factorial, con 3 factores: levadura más azúcar, solo levadura y
tiempo de fermentación, (una semana de diferencia entre cada una), con seis repeticiones por
tratamiento.
Tabla 1Factores del diseño experimental propuestos para el desarrollo del producto.

Muestra (levadura más Muestra solo levadura Tiempo (Fermentación)

azúcar)
Red+Azúcar 01 Red Fruit 01 13-11-2021
Red+Azúcar 02 Red Fruit 02 20-11-2021
Red+Azúcar 03 Red Fruit 03 27-11-2021
Red+Azúcar 04 Red Fruit 04 04-12-2021
Red+Azúcar 05 Red Fruit 05 11-12-2021
Red+Azúcar 06 Red Fruit 06 18-12-2021
S-049+Azúcar 01 Safale S-049 01 13-11-2021
S-049+Azúcar 02 Safale S-049 02 20-11-2021
S-049+Azúcar 03 Safale S-049 03 27-11-2021
S-049+Azúcar 04 Safale S-049 04 04-12-2021
S-049+Azúcar 05 Safale S-049 05 11-12-2021
S-049+Azúcar 06 Safale S-049 06 18-12-2021

PRUEBAS SENSORIALES
El análisis sensorial de los vinos espumosos se realiza de forma análoga a la de cualquier otro
vino, pero atendiendo a un factor más, la espuma, que es un carácter distintivo del mismo.
Para el análisis sensorial, se obtuvo el apoyo del personal de trabajo y visitantes en la finca VAI,
la siguiente tabla 2 se puede observar las rubricas utilizadas, donde destacan las tres fases
principales, con sus diferentes puntuaciones y observaciones del catador.
Las pruebas sensoriales comenzaron el día 13 de noviembre del 2021 y se sigue realizando cada
semana hasta el día 18 de diciembre del 2021.

Tabla 2Rubricas utilizadas para el análisis sensorial del vino

espumoso.

RESULTADOS
El lote con la muestra de (Safale S-049 + Azúcar) se observó que presentaba menor intensidad
tanto el color como en aroma, e igualmente el tamaño de las burbujas eran muy grandes, y se
notaba la escasez de la misma.
En el segundo lote con la muestra (Red Fruit) al igual que el tercer lote con la muestra (Safale S-
049) tuvieron una buena aceptación, pero solo como vino tinto, no como vino espumoso, ya que
estos dos lotes no presentaban ningún cambio al compararlos con el vino típico.
El cuarto lote de vino espumoso con la muestra (Red Fruit + Azúcar) hasta el momento es el que
ha sido mejor recibido por los consumidores, y que a demostrado tener una buena consistencia en
el tamaño y cantidad de burbujas que se pueden observar en la copa de vino.
Se estima que durante las próximas semanas el vino espumoso con la muestra (Red Fruit +
Azúcar) tenga una aceptación al 100% para empezar con la producción industrial, y poder sacar
este nuevo producto. Ya que aun le falta tiempo de envejecimiento.

CONCLUSIÓN
El diseño experimental ayudo a resolver las dudas planteadas, se verifico los diferentes lotes y se
confirmó que la levadura Red Fruit más Azúcar es la más factible para la elaboración de vino
tinto espumoso, e igualmente se observó que el vino base (Tempranillo) tuvo una buena
aceptación para la elaboración de vino espumoso, ya que tuvo una buena aceptación en los
consumidores. El vino espumoso mostro un color un poco más claro que el vino tinto típico, esto
ayudo a que las burbujas se vean aún más claras.

Bibliografía
Alonso, V. (s.f.). Quesos VAI. Recuperado el 26 de Octubre de 2021, de
http://www.quesosvai.com/
Leal, A. S. (octubre de 2015). UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA. Recuperado el
15 de noviembre de 2021, de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/59385/STEFANI%20-%20Desarrollo%20de
%20Vino%20espumante%20de%20naranja%20(var.%20Valencia).%20Estudio%20de
%20su%20fracci%F3n%20arom%E1ti....pdf?sequence=1
LOS VINOS ESPUMOSOS Y SUS BURBUJAS. Cava blanco brut nature Peñalba López. (21 de
septiembre de 2020). Recuperado el 28 de octubre de 2021, de
https://www.torremilanos.com/blog/cava-brut-nature/
Sanchoyarto, R. (s.f.). Aprender de vino. Recuperado el 23 de Octubre de 2021, de
aprenderdevino.es/metodos-elaboracion-vinos-espumosos/

Debe incluir información de soporte, en una sección de bibliografía.