ELABORACIÓN DEL VINAGRE

1. INTRODUCCIÓN

El vinagre es uno de los condimentos más utilizados en la concina que aporta un sabor y aroma
particular. El vinagre deriva de las palabras “vinum acre” en latín, tiene como significado vino agrio.

Según el Real Decreto 661/2012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de calidad para la
elaboración y la comercialización de los vinagres, se define como “un líquido apto para el consumo
humano resultante de la doble fermentación y acética de productos de origen agrario”.

El vinagre prácticamente no tiene calorías (4 kcal/100 g de porción comestible) y carece de nutrientes.

Contiene cantidades mínimas de hierro y magnesio. Es un conservante de alimentos natural y
saludable y realza el sabor de alimentos, salsas y salsas.

El pH se encuentra entre 2,4 y 3,4; es decir, es un producto muy ácido.

Los usos del vinagre son muy variados, pueden ser desde usos meramente gastronómicos hasta
medicinales, industriales o caseros.

Todas las propiedades derivan de la principal característica que es: evita el crecimiento de bacterias y
las elimina. Es decir, es un agente antibacteriano.

• Es un buen conservante de alimentos: evita la proliferación de bacterias debido a su acidez,

por lo que es indispensable en alimentos como salsas (mayonesa mostaza). Muy usado en
encurtidos.
• Aderezo de la comida, ya que resalta el sabor aportando el toque de acidez
• Remueve la grasa, por lo que se puede utilizar para la limpieza del hogar e incluso para ayudar
al colesterol.
• Beneficioso para la salud ya que como hemos dicho ayuda a controlar el colesterol. Además,
es un buen antioxidante (disminuye el impacto de los radicales libres en el organismo, por lo
que ‘’previene’’ el envejecimiento.) Es beneficioso para la salud cardiovascular y la presión
arterial. Ayuda a combatir infecciones y previene diabetes (puede funcionar para
contrarrestar la absorción de azúcar en el organismo).
• En la industria textil se usa para fijar colores de las telas

2. HISTORIA DEL ALIMENTO

El origen del vinagre es desconocido pero lo más probable es que su descubrimiento ocurriera de
forma espontánea coincidiendo con el descubrimiento del vino, ya que el vinagre es el siguiente paso
natural tras la fermentación alcohólica del vino.

Plinio afirmó que el vinagre era el resultado de la descomposición accidental del vino, las primeras
referencias escritas que se conocen sobre el vino y el vinagre datan de la medicina en Babilonia,
alrededor del 5000 a.C.

La producción de vinagre como verdadera industria ocurrió en la Edad Media, y en 1394 se reconoció
la Corporación de fabricantes de vinagre.

El método de destilar vinagre para producir una solución concentrada se conocía en el siglo VIII, pero
en el siglo XVIII Lavoisier descubrió la actividad química de la acetificación. No fue hasta 1862, cuando
Pasteur propuso una base científica para la producción sistemática de vinagre, descubriendo la
fermentación es causada por un microorganismo, la bacteria Acetobacter o Mycodermia Aceti.
 3. TIPOS DE VINAGRE

El vinagre se puede obtener de prácticamente cualquier alimento que contenga glucosa o almidón,
por ello, hay muchos tipos de vinagre como son:

• Vinagre blanco.

Procede de fermentar el etanol del aguardiente de la caña de azúcar mediante las acetobacterias.
Producido por fermentación acética del alcohol destilado diluido, el alcohol destilado se origina a su
vez de diversas fuentes como la caña de azúcar o los granos de maíz.

• Vinagre de manzana

Se obtiene de la pulpa o zumo de manzana fermentada o directamente de la sidra. El azúcar de la

manzana se convierte en alcohol y posteriormente a ácido acético.

• Vinagre de arroz

Se obtiene de la fermentación del arroz. Se suele emplear en cocina japonesa.

• Vinagre de vino.

Procede del vino, dependiendo del vino utilizado hay diferentes tipos. El vinagre de vino tinto se
aconseja especialmente para usarlo con las carnes rojas, mientras que el de vino blanco es mejor para
salsas claras.

El vinagre de Módena tiene un color oscuro propio porque se obtiene del mosto de uva de la variedad
lambrusco y trebbiano, que son características de la zona de Módena. Muchos vinagres tienen la
denominación “Geográfica Protegida de Módena”, esto requiere que se produzcan únicamente en
Módena, pero no con el mismo método. Los que tienen la denominación de origen protegida, sí están
elaborados de un mismo modo. Para elaborarlo, se cuecen las uvas durante 8 o 10 horas y el mosto
se deja envejecer en barricas durante 6 a 12 meses, por ello, este vinagre posee unas propiedades
organolépticas tan características.

Al existir distintos tipos de uvas, podemos encontrar diferentes tipos de vinagre de vino en los distintos
países. Por ejemplo, el vinagre de Oporto de Portugal o el vinagre de Jerez de España, que
posteriormente mencionaremos.

4. ETAPAS DEL PROCESO

El principal método de producción implica la fermentación alcohólica (levaduras) y acética

(bacteriana) consecutivamente. El método Pasteur fue el primero, pero fue quedando obsoleto por
las numerosas innovaciones tecnológicas.

Las diversas etapas de elaboración de vinagre se pueden esquematizar:

• Selección de materia prima

La materia prima puede ser frutas, sidra o vino, dependiendo de esta, se obtiene un tipo u otro de
vinagre. Se almacena en depósitos con unas condiciones de almacenamiento que aseguren su
conservación, estos depósitos suelen ser de madera, poliéster o acero inoxidable.

Las frutas más empleadas son la uva o la manzana, dado que estas contienen azúcar se obtiene el
vinagre a través de dos fermentaciones: fermentación alcohólica, cuyo producto es el etanol; la
segunda fermentación es la acética, en la cual se obtiene ácido acético a partir de etanol.
En el caso del vino o la sidra, solo se lleva a cabo la fermentación acética.

• Macerado y prensado

El macerado es un método por el cual se deja la fruta triturada después de la molienda durante un
periodo de tiempo y luego se lleva a cabo el prensado.

Este proceso aumenta el sabor, aroma, color y producción de jugo. Requiere un manejo cuidadoso
para evitar la pérdida de tanino y acetato.

Se necesitan entre 2 y 24 horas en un tanque especial antes de ser prensada. El prensado se realiza
con el fin de extraer la mayor cantidad de jugo de los trozos de fruta.

• Fermentación

La primera fermentación es la fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras, sobre todo
Saccharomyces cerevisiae, en condiciones anaeróbicas. Se utiliza como sustrato los azúcares de la
fruta para dar como resultado etanol, esta fermentación suele durar 3 semanas.

La segunda fermentación es la fermentación acética llevada a cabo por bacterias en condiciones

aeróbicas. Se puede dar de forma espontánea con las bacterias que se encuentran en el ambiente o
en la materia prima, o con la inoculación de un cultivo puro.

Hay dos métodos para llevar a cabo la fermentación según el modo de cultivo de las bacterias acéticas:

- Cultivo superficial

Se trata de un método tradicional de acetificación, que se caracteriza por su baja velocidad, pero que
proporciona un vinagre de gran calidad debido a su complejidad organoléptica. Las bacterias crecen
en grandes cantidades en superficies ambientales donde los niveles de oxígeno son elevados, las
bacterias acéticas se sitúan en la interfase líquido/gas. Dentro del cultivo superficial hay dos
submétodos:

➢ Método Orleans/francés: es uno de los métodos más antiguos y es muy lento. Se lleva a cabo
en un barril de madera colocado en horizontal para hacer que el líquido y el aire tengan mayor
superficie de contacto. Se coloca la misma cantidad de vino que de vinagre, el vinagre se pone
en la parte inferior donde hay una llave de salida y comienza la multiplicación de bacterias.
Una vez alcanzada la acidez apropiada, se extrae el contenido del tonel, sustituyéndolo por
líquido alcohólico nuevo para comenzar de nuevo el proceso.
➢ Método Schuetzenbach/alemán: este proceso es más rápido. Ya que usa un generador, que
es un barril colocado en vertical que contiene en el interior virutas de madera donde se
encuentran alojadas las bacterias acéticas, y está equipado con dispositivos que permiten el
goteo continuo por estas virutas. El generador permite la circulación de oxígeno y del líquido
que se va a fermentar.

- Cultivo sumergido

Actualmente, el método más popular es el método de fermentación por cultivo sumergido

desarrollado en 1950, que consiste en un sistema de producción en grandes recipientes de acero
inoxidable desarrollado por la empresa Heinrich Frings, en Alemania.

La fermentación tiene lugar en biorreactores llamados acetificadores dotados de una turbina de

aireación, además, constan de un agitador que gira a grandes velocidades, un comprensor que
suministra oxígeno y una serpentina de enfriamiento. Se caracteriza por ser el proceso tecnológico
más utilizado a nivel industrial.

En este proceso se introduce constantemente aire para que las bacterias acéticas suspendidas en el
medio reciban oxígeno de manera continua en forma de burbujas, que son generadas por un agitador
que se sitúa en la base del equipo. El proceso finaliza cuando se alcanza la concentración de ácido
acético deseada.

La desventaja de este método es que el producto está más limitado organolépticamente y, por tanto,
se da una disminución de calidad en el producto. En cambio, tiene muchas ventajas, ya que el precio
es significativamente inferior, además de ser un método muy rápido, que puede llegar a
concentraciones elevadas de ácido acético y tiene un alto rendimiento.

• Clarificación y filtración

Se lleva a cabo la clarificación con el objetivo de eliminar la mayor cantidad de partículas en

suspensión porque pueden provocar alteraciones en el producto. Este proceso puede darse de dos
formas, por autoclarificación, es cuando después de la fermentación el vinagre está lo suficientemente
limpio; o por clarificación fisicoquímica, se utilizan productos clarificantes que forman complejos
coloidales con sustancias insolubles del vinagre, favoreciendo su precipitación.

Consecutivamente, se lleva a cabo la filtración con el objetivo de eliminar las impurezas del vinagre,
para lograr una buena nitidez y abrillantamiento. Este paso es muy importante para la calidad y
aspecto final del producto.

• Envejecimiento

Tras la elaboración del vinagre, puede llevarse a cabo este proceso que le proporciona al producto
unas características sensoriales particulares generadas mediante procesos químicos y físicos. Esto es
debido a que el envejecimiento se ejecuta en barricas de madera, normalmente de roble, esta juega
un papel muy importante en el proceso por su composición fenólica.

Los compuestos fenólicos de la madera están directamente relacionados con el color y las propiedades
organolépticas, dependiendo del tratamiento de la madera se obtendrán unas propiedades u otras.
La madera de roble sin tostar tiene una pequeña cantidad de fenoles volátiles, sin embargo, el tostado
de la madera de roble intensifica los niveles de fenoles volátiles, estos compuestos evitan la pérdida
de aromas y los cambios de color en el producto. Otra característica muy importante de la madera de
roble es su porosidad, haciendo que los aromas del roble interactúen con los componentes del
vinagre, creando un ambiente de simbiosis.

• Envasado y etiquetado

El producto destinado al consumidor debe presentarse envasado tanto en botella de vidrio como en
botella de plástico, también puede encontrarse a granel cuando se destine a industrias o mayoristas.

El etiquetado debe seguir las normas nacionales relativas al etiquetado general de los productos
alimenticios y se ajustará a las siguientes especificaciones:

- La denominación de venta será “vinagre de...” seguido de la materia prima empleada, en

cambio, si procede de la mezcla será “vinagre de frutas”.
- Si este está aromatizado cumpliendo los requisitos específicos en el Reglamento (CE)
1334/2008, a la denominación de venta se le añade “aromatizado” o “con adición de
especias”.
 - La denominación de venta de los vinagres con DOP o IGP será el que se establezca en esas
condiciones.
- Se le indicará el grado de acidez con el símbolo “%” o “°”, debe cumplir siempre el mínimo
establecido.
- Puede incluir las siguientes indicaciones:
➢ Dulce: el vinagre contiene materias reductoras con un mínimo de 150g/L.
➢ Semidulce: el vinagre contiene materias reductoras entre 60 g/L y 150 g/L.
➢ Añejo: el vinagre es sometido a un proceso de envejecimiento mínimo de 12 meses
en depósitos de madera de roble.
5. MICROBIOLOGÍA DEL PROCESO

El proceso de elaboración del vinagre involucra tanto a microorganismos como a reacciones

bioquímicas específicas. En primer lugar, las levaduras, como Saccharomyces cerevisiae,
desencadenan la fermentación alcohólica a partir de una materia prima alcohólica, logrando una
concentración de alcohol de alrededor de 10-12%.

Una vez alcanzada esta concentración alcohólica, entran en acción las bacterias del ácido acético
(BAA), principalmente los géneros Acetobacter y Gluconobacter. Estas bacterias acéticas son aerobias
estrictas y transforman el alcohol en ácido acético. Acetobacter, una bacteria superoxidante, convierte
completamente el alcohol en dióxido de carbono y agua, mientras que Gluconobacter es suboxidante
y solo produce ácido acético. La temperatura óptima para su actividad está entre 25-30 ºC y el pH
óptimo entre 5-6,5.

Es relevante destacar que, durante el proceso, la composición bacteriana puede cambiar dependiendo
de la concentración de ácido acético. En concentraciones bajas, predominan las especies del género
Acetobacter, mientras que, en concentraciones más altas, sobre el 5%, la predominancia se desplaza
hacia el género Gluconobacter.

Hoy en día, la investigación se enfoca en el uso de cultivos mixtos, como Acetobacter aceti y
Gluconobacter oxydans, que permiten un arranque rápido y una buena finalización del proceso,
garantizando así una producción óptima de vinagre. Este proceso, que combina la fermentación
alcohólica con la fermentación acética, es fundamental para la obtención de vinagre de calidad.

6. CONTROL DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN

El control de la etapa de fermentación del vinagre implica una atención minuciosa a diversos factores
que influyen en el proceso. Entre estos factores se encuentran:

 Tipo y densidad de bacterias. Durante la fermentación acética, las bacterias presentes

desempeñan un papel crucial. En la producción de vinagre, es común encontrar la especie
Acetobacter aceti, una bacteria superoxidante que convierte el ácido acético en dióxido de
carbono y agua. La densidad poblacional de estas bacterias debe ser suficiente para asegurar
una transformación eficiente del alcohol en vinagre.
 Temperatura. La temperatura óptima para la fermentación acética oscila alrededor de los 30
ºC, aunque las bacterias pueden tolerar temperaturas de hasta 34 ºC. Tanto temperaturas
demasiado altas como demasiado bajas pueden inhibir el crecimiento bacteriano y afectar
negativamente el rendimiento del proceso.
 Concentración de etanol y ácido acético. La concentración de etanol influye en la activación
o inhibición de las bacterias acéticas. Concentraciones elevadas de etanol al principio del
proceso son necesarias para mantener el suministro de sustrato, pero valores
extremadamente altos o bajos pueden ser perjudiciales para el cultivo. Del mismo modo, altas
 concentraciones de ácido acético pueden afectar la capacidad de las bacterias para producir
vinagre de alta calidad.
 Concentración de oxígeno disuelto. Dado que las bacterias acéticas son aerobias estrictas, la
concentración de oxígeno disuelto en el medio es crucial para su crecimiento y actividad. La
fermentación acética consume grandes cantidades de oxígeno, por lo que es importante
mantener un suministro continuo de oxígeno para evitar la muerte celular y garantizar una
producción eficiente de ácido acético.

Es esencial monitorear y controlar estos factores durante todo el proceso de fermentación para
asegurar la obtención de vinagre de alta calidad y rendimiento óptimo.

7. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL VINAGRE

Durante la fermentación del vinagre, se realizan cambios físicos y químicos que influyen en las
características del producto final.

Se busca un sabor equilibrado y un ligero aroma acético, con una graduación alcohólica efectiva no
superior al 1,5% y una acidez total mínima del 6%. Además, se busca que el vinagre tenga un aspecto
brillante y un color intenso, lo que contribuye a su atractivo visual y textura.

El aroma del vinagre es complejo y se compone de varios compuestos volátiles, incluyendo

carbonílicos, éteres, ésteres, lactonas y fenoles volátiles. Estos compuestos son responsables de
proporcionar sabor y olor al vinagre, con variaciones que pueden incluir notas amaderadas, frutales y
otras.

Durante la fermentación y envejecimiento en barricas de madera, el vinagre adquiere compuestos

volátiles adicionales que provienen del vino original y de la madera misma, aportando sabores que
van desde almendra hasta vainilla.

8. ALTERACIONES DEL VINAGRE

• Fenómenos químicos:
❖ Las contaminaciones metálicas por cationes de hierro y cobre suelen darse por contacto con
superficies fáciles de atacar. Se corrige con fitatos o resinas catiónicas.
❖ La quiebra oxidásica es una precipitación del color que le da turbidez al vinagre. Se corrige
con agentes clarificantes o refrigeración y puede prevenirse añadiendo goma arábiga.
• Acciones microbiológicas:
❖ La invasión de especies del género Acetobacter puede generar una disminución en la
concentración de ácido acético.
• Organismos de mayor tamaño:
❖ La invasión por anguílulas se produce porque se alimentan de las bacterias acetificantes. Se
pueden eliminar con tratamiento térmico por encima de 50 ºC.
❖ La mosca del vinagre pertenece al género Drosophila. Se elimina por filtración y
pasteurización.
❖ Los ácaros pueden instalarse en las maderas de los acetificadores, donde se dan las
características óptimas para su proliferación.

9. VINAGRE DE JEREZ

Los orígenes de la viticultura en Jerez se remontan al año 1100 a.C., cuando ya los asentamientos
fenicios de Xera (Jerez) cultivaban viñas, y sus vinos fueron distribuidos por todo el Mediterráneo.
La zona de producción del Marco de Jerez se extiende a lo largo de ocho municipios de la provincia de
Cádiz y uno de la provincia de Sevilla. Sin embargo, únicamente las bodegas localizadas en Jerez de la
Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda podrán realizar el envejecimiento y
expedición de los vinagres calificados por la D.O. Vinagre de Jerez.

El Marco de Jerez tiene unas características climatológicas singulares: 300 días de sol al año, inviernos
suaves, veranos calurosos, una pluviometría superior a 600 mm/año y dos vientos dominantes:
levante y poniente, que favorecen la maduración de la uva y suavizan las temperaturas veraniegas.

El suelo predominante es la tierra albariza, que recibe su nombre de su color claro, debido a su carácter
calizo. Tiene un alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno y
primavera, para nutrir la cepa en los meses secos.

Las variedades autorizadas para elaborar el Vinagre de Jerez son la Palomino de Jerez, Palomino Fino
y Pedro Ximénez, todas ellas blancas. La Palomino es la variedad más característica del Marco de Jerez,
con más del 95% de la superficie, y está especialmente adaptada a sus condiciones edafoclimáticas.

- Proceso de elaboración:

El proceso de elaboración del Vinagre de Jerez sigue todo el procedimiento general comentado
anteriormente, aunque la etapa de envejecimiento tiene algunas particularidades, como que debe
realizarse en barricas que hayan contenido previamente vinos de Jerez, lo que se conoce como botas
‘envinadas’.

Envejecimiento Tradicional por Sistema de Criaderas y Solera.

El envejecimiento del Vinagre de Jerez es el más tradicional y antiguo de los que se conocen en
Andalucía, y se realiza principalmente mediante el sistema de criaderas y solera. Este sistema está
compuesto por una serie indeterminada de botas, agrupadas en filas horizontales o escalas cuyo
número puede oscilar entre tres y cinco. La bota tradicional para el envejecimiento del Vinagre de
Jerez es la bota Jerezana de 50 litros, fabricada de roble americano y ‘envinada’ previamente con Vino
de Jerez.
La escala que está a ras del suelo recibe el nombre de ‘solera’, sobre ella se encuentra la primera
criadera, sobre la cual se sitúa la segunda y así sucesivamente. La edad del vinagre que contienen las
botas aumenta conforme descendemos en el sistema, siendo la solera la de mayor envejecimiento.

El vinagre acabado se obtiene de la solera, no pudiendo exceder la cantidad que se saca de la bota en
un tercio del contenido de la misma. Esta cantidad se repone con el contenido de la primera criadera.
Esta a su vez se nutre del de la segunda y así sucesivamente. Así, el vinagre interacciona lentamente
con los componentes de la bota, por lo que adquiere color y aroma, ganando en madurez y
complejidad. Estas operaciones se llaman ‘sacas’ y ‘rocíos’. La periodicidad con que se realizan es
variable según la bodega en cuestión.

Considerando las características de este peculiar envejecimiento, resulta muy difícil calcular la edad
exacta de un vinagre, por lo que se suele hablar de edad aproximada. En función del tiempo de
envejecimiento, se distinguen: Vinagre de Jerez (un mínimo de 6 meses), Vinagre de Jerez Reserva
(mínimo de 2 años) y el reciente Vinagre de Jerez Gran Reserva (mínimo de 10 años).

El resultado de este singular proceso de elaboración es un vinagre fuerte de color caoba, que adquiere
durante el envejecimiento. Al ser un proceso artesanal, el reglamento permite un contenido en alcohol
residual de hasta un 3% en volumen y un contenido mínimo de extracto seco de 1,3 g/L por cada grado
acético. La acidez mínima exigida es de 70 g/L (7% en volumen).

- Ventajas y desventajas del proceso de envejecimiento:

Durante el proceso de envejecimiento en madera, se producen diferentes fenómenos:

• Pérdidas de agua a través de los poros de la madera y, consecuentemente, concentración de

compuestos químicos.
• Extracción de algunos compuestos de la madera.
• Reacciones de condensación.
• Oxidación química.

Este sistema dinámico presenta la ventaja añadida de la mejor transferencia de oxígeno, que aumenta
la concentración de este, en comparación con el clásico método de Orleans.