UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

CURSO:
Tecnología de Alimentos I

PRACTICA N° 04
EFECTO DE LA REFRIGERACIÓN SOBRE EL DETERIORO
DE CARNES

DOCENTE:

MSc. Ing. Miguel Ángel Solano Cornejo

INTEGRANTES: CÓDIGO
Delgado Pérez Nerly Judit 185174-A
Guevara Pariatanta Yordi de Nilson 185176-D
Llontop Reynoza Juan Carlos 185178-G
Silva Suclupe Carolayn Ruby 180498-C

LAMBAYEQUE 2021

INTRODUCCIÓN
En el siguiente informe presentaremos los resultados de la práctica de, efecto de la
refrigeración sobre el deterioro de carnes, Se llama refrigeración la muestra del
alimento se somete a bajas temperaturas entre 0 y 8°C. La carne refrigerada es
altamente perecedera, su estabilidad depende de factores intrínsecos, como pH, agua,
composición y carga microbiana inicial; y extrínsecos, como el empaque y la
temperatura de almacenamiento que, en últimas se constituye en la condición más
importante en su deterioro. El crecimiento microbiano, es la principal causa del
deterioro de la carne almacenada a temperaturas de refrigeración; el tipo y el número
de microorganismos, son factores importantes que inciden en la velocidad de
alteración. Como consecuencia de ello, se presentan cambios sensoriales indeseables
en el olor y la apariencia, que son determinantes en la aceptación y vida útil.

La oxidación lipídica, es otra variable que puede afectar la vida útil de la carne,
detectándose por cambios de sabor, color, textura, valor nutritivo y formación de
posibles compuestos tóxicos. Esta alteración puede producirse como consecuencia no
solo de los fenómenos de autooxidación (enranciamiento oxidativo), sino también
como resultado de la acción de las lipasas microbianas (enranciamiento hidrolítico). La
preocupación sobre la oxidación de lípidos tiene relación con el hecho de que
derivados de esta reacción están implicados en el desarrollo del cáncer, disrupción de
las membranas celulares, la inactivación de las enzimas y el daño de las proteínas. El
efecto realizado es, mediante agua y alcohol y en ambientes donde no haya
interferencia directa de la luz.

PRACTICA DE LABORATORIO N° 4
 EFECTO DE LA REFRIGERACIÓN SOBRE DETERIORO DE CARNES

I. OBJETIVOS

 Determinar las características de deterioro organoléptico de frutas fresh cut

(recién cortadas y listas para comer).

II. MATERIALES

 Muestras de filete de carne, puede ser carne de res, cerdo, pollo, filete de
pescado, etc.
 Alcohol al 97%.
 Cuatro platos de sopa
 Hojas de papel bond
 Dos lámparas de escritorio.
 Celular con cámara, minimo 13 megapíxeles
 Cuchillo afilado.
 Tabla de corte.
 Computadora.

III. PROCEDIMIENTOS

Preparación de ambiente de prueba

 Se requiere de 4 evaluadores, 3 de ellos evaluaran el color y 1 preparara las

muestras y les tomara las fotografías.
 Ubique una superficie de color claro o ponga las muestras sobre el papel bond.
 Coloque las luces en los extremos anchos del papel bond.

Preparación de las muestras

 El evaluador por foto; sin que los evaluadores sensoriales

Sepan cual es cual; separara los filetes en dos grupos, según el producto elegido.

 Inmediatamente, a unas muestras espraye alcohol al 97%, a las otras espraye

agua. Coloque las muestras con el lado esprayado hacia arriba en los platos
tendidos y ponga un nombre o número al azar a cada plato. Solo el evaluador
por foto sabrá que muestras están tratados con alcohol.
  Una vez preparadas las muestras; recién los tres evaluadores sensoriales
evaluaran el color de las muestras, las memorizaran y anotaran 5 puntos para
el tiempo cero. (patrón inicial) en color y sabor. No toque las muestras de
carne. Evitaran comentar o mostrar sus resultados a sus demás compañeros
evaluadores, y menos aún especular cual es cual.
 Inmediatamente después de la evaluación de color, el evaluador con la cámara
tomara una fotografía a cada muestra en su cara superior, de las muestras con
y sin alcohol, a la misma altura siempre, sin sombras, con las luces prendidas,
contra fondo blanco y esa es su foto al tiempo cero.
 Las muestras evaluadas serán cubiertas con los platos cada una en forma
separada.
 Transcurridos 12 horas, se procederá a destapar las muestras; una por una, y
se repetirá primero la evaluación organoléptica de las muestras, luego la
fotografía, se tapa la muestra y se abre la siguiente muestra, se evalúa y se
fotografía; y así sucesivamente.
 Este análisis se ejecutará cada 12 horas hasta tener 08 análisis sensoriales y
fotográficos.

Tratamiento de los Datos

 Las fotografías serán trabajadas para determinar sus valores Lab, utilizando el
software ImageJ, y los valores de L, a y b serán tabulados con referencia al
tiempo.
 Los valores sensoriales también serán tabulados con respecto al tiempo.
 Las tablas se armarán 1 tabla para muestras sin tratamiento y 1 tabla para
muestras con tratamiento. Los valores anotados serán los promedios de las
evaluaciones sensoriales. Ejm.
 Grafique cada uno de los parámetros instrumentales (L*, a* y b*) y sensoriales
contra el tiempo. En cada grafico incluya la curva con y sin tratamiento.

IV. RESULTADOS

EVALUACIONES SENSORIALES DE LA CARNE CON ALCOHOL

 Evaluación Sensorial de Olor (carne con alcohol)
horas NOMBRES EVALUACIONES % ACUMULADO%
0 (150-200) 5 16.3398693 16.33986928 % DE ACEPTACIÓN 2.5
12 (150-200) 4.7 15.3594771 31.69934641    
24 (150-200) 4.5 14.7058824 46.40522876 X= 79  
36 (150-200) 4.3 14.0522876 60.45751634 Y= 2.5495  
48 (150-200) 3.9 12.745098 73.20261438
60 (150-200) 3.7 12.0915033 85.29411765
72 (150-200) 2.5 8.16993464 93.46405229
84 (150-200) 2 6.53594771 100
    30.6 100  

Evaluación Sensorial de Color (carne con alcohol)

horas NOMBRES EVALUACIONES % ACUMULADO%
0 (150-200) 5 17.8571429 17.85714286
12 (150-200) 4.6 16.4285714 34.28571429 % DE ACEPTACIÓN 2.5
24 (150-200) 4.1 14.6428571 48.92857143    
36 (150-200) 3.6 12.8571429 61.78571429 X= 68  
48 (150-200) 3.5 12.5 74.28571429 Y= 2.5513  
60 (150-200) 3.0 10.7142857 85
72 (150-200) 2.4 8.57142857 93.57142857
84 (150-200) 1.8 6.42857143 100
    28 100  

Evaluacion sensorial de carne con alcohol

6

5 f(x) = − 0.03 x + 5.28

f(x)==0.91
R² − 0.04 x + 5.03
R² = 0.99
4

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

EVALUACIONES SENSORIALES DE LA CARNE CON AGUA

Evaluación Sensorial de Olor (carne con agua)

horas NOMBRES EVALUACIONES % ACUMULADO%
0 (250-300) 5 16.3934426 16.39344262
 12 (250-300) 4.8 15.7377049 32.13114754 % DE ACEPTACIÓN 2.5
24 (250-300) 4.4 14.4262295 46.55737705    
36 (250-300) 4 13.1147541 59.67213115 X= 81  
48 (250-300) 3.9 12.7868852 72.45901639 Y= 2.5349  
60 (250-300) 3.5 11.4754098 83.93442623
72 (250-300) 2.8 9.18032787 93.1147541
84 (250-300) 2.1 6.8852459 100
    30.5 100  

Evaluación Sensorial de Color (carne con agua)

horas NOMBRES EVALUACIONES % ACUMULADO%
0 (250-300) 5 17.3010381 17.30103806
12 (250-300) 4.5 15.5709343 32.87197232
% DE ACEPTACIÓN 2.5
24 (250-300) 4.1 14.1868512 47.05882353
36 (250-300) 3.8 13.1487889 60.20761246    
48 (250-300) 3.5 12.1107266 72.3183391 X= 77  
60 (250-300) 3.0 10.3806228 82.69896194 Y= 2.5155  
72 (250-300) 2.8 9.68858131 92.38754325
84 (250-300) 2.2 7.61245675 100
    28.9 100  

EVALUACION SENSORIAL DE CARNE CON AGUA

6

5 f(x) = − 0.03 x + 5.19

f(x)
R² ==0.96
− 0.03 x + 4.93
R² = 0.99
4

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

RESULTADOS DEL LAB

ANÁLISIS INSTRUMENTAL CARNE CON ALCOHOL

 ANALISIS INSTRUMENTAL PROMEDIO
Tiempo(h) L a* b* DIFERENCIA DE COLOR
0 35.97 28.01 19.74 0
12 30.74 26.95 17.98 5.619083555
24 29.19 23.85 15.78 8.885696371
36 26.57 22.77 14.01 12.19223113
48 24.81 20.8 13.65 14.61566967
60 23.99 20.53 12.87 15.70565822
72 23.39 20.01 11.95 16.82083529
84 22.25 19.87 11.5 17.95537802

VU de la carne con alcohol

e tiempo
   
17.6817 68

ANALISIS INSTRUMENTAL
40
35
30 L
25 a*
b*
20
f(x) = 0.2 x + 2.95 diferencia de
15 R² = 0.92 color
Linear
10 (diferencia de
color)
5
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

ANÁLISIS INSTRUMENTAL CARNE CON AGUA

ANALISIS INSTRUMENTAL PROMEDIO

Tiempo(h) L a* b* DIFERENCIA DE COLOR
 0 27.47 25.47 15.99 0
12 26.8 23.6 13.6 3.107716203
24 26.79 22.74 12.9 4.178923306
36 26.5 20.52 11.14 6.997563862
48 26.21 19.36 10.7 8.179474311
60 25.17 18.85 9.541 9.523864814
72 21.1 18.01 9.34 11.85120247
84 19.75 17.52 9.34 12.92375332

VU de la carne con agua

e tiempo
   
11.6014 72

ANALISIS INSTRUMENTAL
30

25

20 L
a*
15 b*
f(x) = 0.15 x + 0.79 DIFERENCIA
10 R² = 0.99 DE COLOR
5 Linear
(DIFERENCIA
DE COLOR)
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

V. ANÁLISIS
1. Determine el tiempo de vida útil sensorial (VUS) de cada muestra y explique por
qué.

Para la muestra con tratamiento es de 60 y la muestra sin tratamiento se obtiene

un tiempo de 77, la muestra sin tratamiento tiene mayor tiempo de vida útil porque
el agua sobre la muestra en refrigeración hace un proceso llamado cristalización y
hace que no pierda mucha humedad la carne, lo contrario para la muestra con
tratamiento donde el alcohol al diluirse sobre toda la muestra no permite el ingreso
de humedad.

2. Determine si existen diferencias significativas en la VUS de las muestras con y

sin tratamiento y explique por qué.

Si existen diferencias significativas, el tiempo de VUS en las muestras con alcohol

es de 60 h, y las muestras con agua son de 77 h esto es debido porque el alcohol
puede desnaturalizar las proteínas y afectar la textura.

3. Determine el atributo de color instrumental que mejor se correlacione con la

aceptabilidad y explique bioquímicamente por qué.

Con respecto a las muestras a evaluar como resultados obtuvimos que el que el
tiempo de aceptabilidad la muestra con alcohol fue hasta el tiempo 68 horas y es la
que es más aceptable por evaluadores la cual se puede decir bioquímicamente que
la conservación en refrigeración solo retarda el deterioro del filete de carne de res
donde textura, olor y color permanecen en buenas condiciones y el tiempo de
aceptabilidad será más amplio.

4. Determine si existen diferencias significativas entre las muestras con y sin

tratamiento, tanto en la evolución de la aceptabilidad como de los valores
instrumentales de color.
  En la tabla de evaluación sensorial de la carne con alcohol nos dice que el
color es aceptable hasta 68 horas con un porcentaje de aceptación de 2,5.
 En la tabla de evaluación sensorial de la carne con agua nos dice que el color
es aceptable hasta 77 horas con un porcentaje de aceptación de 2,5.

5. Si tuviera que modelar la evolución sensorial e instrumental del color, ¿Qué

modelo utilizaría?

Análisis descriptivo, también denominado Análisis de Valoración (Rating Test), es

aquel grupo de tests en el que se realiza de forma discriminada una descripción de
las propiedades sensoriales (parte cualitativa).

VI. DISCUSIONES
Según GILL (1996). El efecto general de las bajas temperaturas es disminuir la tasa de
crecimiento de todas las bacterias que deterioran la carne, aparte de los efectos
inhibitorios específicos sobre Pseudomonas spp. La temperatura óptima de
almacenamiento para la carne refrigerada es de -1,5 ± 0,5 °C. ante esto decimos que
técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un
valor inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos
patógenos; y consideraremos realmente refrigerada una pieza cárnica cuando su
centro (el punto que más tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. El frío no
destruye los microorganismos, sino que únicamente inhibe o demora su crecimiento y
duplicación.

PRADHAN Y COL. (2009). Reportaron que la actividad de la enzima CAT se mantuvo

estable en la carne almacenada en condiciones de congelación y refrigeración, y
cuando la enzima fue inhibida la oxidación lipídica fue mayor. Por tal razón, los autores
concluyeron que la enzima CAT desempeña un papel importante en la regulación de la
oxidación lipídica en la carne cruda. A diferencia de la práctica realizada y analizando
decimos que esto no cambia cuando se puede ver afectada la calidad de la carne
durante su refrigeración debido pérdida de humedad, lo cual además de afectar el
aspecto de la carne también disminuye en el peso. La pérdida excesiva de humedad
de algunas superficies de la carne origina áreas localizadas con refrigeración y cambio
en la coloración, este fenómeno constituye la quemadura por refrigeración.

Según la REVISTA CHILENA DE NUTRICIÓN (2009). Indica que el aroma fue el

atributo sensorial más afectado durante el tiempo de refrigeración, alcanzando el límite
máximo de aceptabilidad para el día 12 en los tres tratamientos. Este desarrollo de
aromas desagradables está relacionado con los conteos de microorganismos
mesófilos y psicrotrófilos que presentan niveles elevados para esos días. La apariencia
y el color se mantuvieron sobre el límite de aceptación para las muestras de carne. A
diferencia de nuestros resultados, refrigeración de la carne se realizó con un Líquido
conservador (alcohol), este es un ácido que inhibe el crecimiento bacteriano, el alcohol
es antiséptico, el humo crea una barrera inhóspita alrededor del género y las especias
repelen y protegen de insectos. Y la otra muestra con agua lo cual esta genera
cristalización de la carne y no deja el ingreso de microorganismos, pero también es
muy importante evitar que se congele cuando está en refrigeración y la temperatura
está cerca del punto de congelación ya que se pueden formar cristales afectando de
forma importante sus características sensoriales y rendimiento.
VII. CONCLUSIONES

 Es clave mejorar la capacidad antioxidante total de la carne para retrasar la

oxidación lipídica y de la mioglobina, que llevan a la formación de flavores
extraños y descoloración.

 Las evaluaciones sensoriales como el color y el olor contribuyen a una

comprensión más global de las características de vida útil de la carne de
importancia para el consumidor.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
BUIATRIA, L. (2017). VIDA ÚTIL DE LA CARNE: INFLUENCIA DEL ENVASADO Y SISTEMA DE
PRODUCCIÓN. Obtenido de
http://www.ainfo.inia.uy/digital/bitstream/item/7130/1/LUZARDO-BUIATRIA-2017.pdf

nutricion, r. c. (septiembre de 2009). EVALUACIÓN DE BACTERIOCINAS COMO MEDIO

PROTECTOR PARA LA BIOPRESERVACIÓN DE LA CARNE BAJO REFRIGERACIÓN.
Obtenido de https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182009000300005

Veall, F. (s.f.). 12. ALMACENAMIEALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA

CARNE FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES. Obtenido de
http://www.fao.org/3/t0566s/t0566s12.htm

IX. ANEXO
TIEMPO Muestra con alcohol
(CADA 12 h)
0 A B

12

24

36

48
 60

72

84

TIEMPO Muestra con agua

(CADA 12 h)
0 A B

12

24

36

48
60

72

84